烘焙论坛<img src="/nqvaoZtoY6GlxJuvYKfWmZlkxaJhpc-bna9iZ2eQgI/CNj8yHx7NmpWzXdp6TipuIhp6si5qepWt5i6KVeZ9rnmuxy5Kohmp4ocWih6uPs3eBn8OleaithXeDh5mVaH2maZ7Um5OddXyRtYqelYbNYmqqxJebmaNoZHQ.jpg" alt=" 不闻不问回缩？不闻不问洼陷？——对于<>的多见疑问!史上最全汇总！（图一）" />（图一）&一键重视为您供给最新的国内外烘焙、蛋糕、披萨、饼干、各类美食、等具体制造过程，确保让你大饱眼福的一起也满意您的味蕾。
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对于戚风蛋糕这个中文姓名的由来，听说许多人戏弄是由于做这个蛋糕会被“气疯”，故取之谐音。他人我是不晓得，我真是快被“气疯”了。你有没有被它“气疯”呢？它对于戚风蛋糕的多见疑问剖析的十分透彻，根本涵盖了也许遇到的各种疑问和状况，信任我们看过今后必定会有很大收成！今日把它送给仍在戚风面前挣扎的小伙伴们，祝福我们都能提前做出完美戚风！
c.&开端低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中心加第2第3次糖，接连搅打，不要半途逗留过长再打，一向打到干性发泡间断。
处理方法：用低筋面粉，在操作时留意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈拌和。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要留意轻拌。
处理的方法：把握好翻拌方法，动作轻，速度快，但必定要拌匀。5. 不沾模具疑问所用模具的模壁防粘，或许在模壁上涂了油，或许模子内壁没有清洁洁净，有油层等…..这些都会构成附着力缺乏，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。
处理方法：
b.&蛋要新鲜，赢得通过冷藏，蛋白蛋黄别离洁净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有协助打发、安稳泡沫的效果。
3. 蛋白消泡疑问：
2）面粉拌入时过度拌和致使出筋；
一般是为防止戚风蛋糕陷落或需求蛋糕外表平坦时才倒扣,　倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉.倒扣即是将模型倒着放，中空的那一面朝下，仅仅要记住下面要垫铁架（镂空的），这么热气才干散出。待戚风蛋糕冷却后，就能够扳正脱膜了。7. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入也许的要素有许多:面粉储存太久了，并遭虫蚀或生霉;面粉筋性太强;面糊有些拌和过久，致使出筋;底火不行或是不匀;面糊混合不匀;蛋糕在炉内受轰动8. 戚风蛋糕能够使用不沾模吗?原则上戚风蛋糕的模具是不行做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的胀大，由于戚风在烘焙时需求靠面糊攀附在模壁爬上胀大。
a.&打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，赢得用不锈钢打蛋盆；
打发缺乏，或许打发间断逗留一段时刻后再打，或许打蛋时刻过长，加糖机遇不对….都不简单到达干性发泡，这么蛋白泡沫不安稳，简单消泡，气孔削减，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液简单沉积，烤中成为布丁层，这也是蛋糕回缩的也许要素。
正本戚风蛋糕要烤的美丽是最难操控的,乃至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度缩短也许有几个过程是应当留意的:
首要买个烤箱温度计,测验炉温是不是精确，后10分钟不降温,如外表已上色请加锡箔纸 。1).&很单纯的你的下火太小，所以才会连中心最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不行。你能够看看是不是你的下火热源有毛病，或许忘了将蛋糕放基层！（这种厚度的蛋糕简直都放基层)
c.打好当即和粉类拌合，不行久置防止消泡，若有出水则消泡失利了，也不行打太干性，烤起来不好吃;3. 可不能够将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤能够，不过，改用小杯模的话蛋糕中心较简单会有小裂缝。用小模型烤不须倒扣。4. 戚风中心都熟了可是底部和附近却湿湿的？“我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最终10分钟有降温约140度），成果蛋糕的底部及模型的周围，如同不太熟，有点湿湿的感受，色彩也对比深，可是由于其它的有些有熟，所以我仍是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么要素呢？”
b.塔塔粉是一种酸性盐，可下降蛋白的硷性，使蛋糕皎白、可囗（添加剂尽量少用）；
处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状况。
处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高期间特别留意：防止开炉门，稳重调温。前半程见蛋糕间断长高，反缩，就要恰当加温。9. 烘烤时刻和倒扣疑问烘烤时刻过长，水份丢失多，蛋糕也会回缩。
处理方法：拒绝不沾模具，确保模具内壁无油。6. 底火过大疑问简单致使底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的孔洞。
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（干性发泡的程度查验：打蛋盆歪斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见矮小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少量棉絮状泡沫安排，是容许的。）4. &蛋黄糊不均匀疑问蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充沛乳化，或许蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面说到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严峻的成分下沉，烤后构成布丁层，致使蛋糕蓬不起来。
1）蛋白没有打至干性发泡；
此外，蛋糕烤出来触摸模型的有些和外表正本色彩就对比深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后外表会有细微的缩短也是正常的，假设外表洼陷，乃至体积显着减小就不行了！
4）出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉 。
蛋糕在炉内遭到轰动（多见要素之一）；配方内糖用量太多；蛋不新鲜；面粉用量不行；面粉质量不对；炉温太低（多见要素之一）；配方中使用过多的发粉；蛋在拌和时拌打过发 （多见要素之一）10. 蛋糕外表膨松但底部似发糕怎么回事？标明你所拌入的油脂和水分都沉在底下.假设如此,记住在拌入油和水时要拌至彻底均匀才能够,可是一拌匀即间断,过度拌和会使蛋白消泡.假设你的蛋糕切开,里边安排都很均匀,仅仅中心有些还湿湿的没熟,那就只需再多烤一阵子就全熟了!
因而我主张你，假设扫除上面两点的要素，你可试着加长烘烤时刻，在外表怕色彩太深时盖上锡箔纸，或许试着调高烘烤温度！
相同的戚风质料,用圆形模及方烤盘去烤,安排正本就会不一样,一般来说,圆形模烤的会对比干松,切面气泡会对比显着,而方烤盘去烤的会对比湿实,且切面气泡会很不显着。由于受热的程度不一样的联络，吃起来的囗感也不样。2. 怎么打发完美的蛋白打至彻底粗泡，不再有蛋清液时，参加首次糖（糖至少分三次加）打至泡泡显着增多时，参加第2次的糖，打至有建议，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此刻改高速全力打至即将硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,即是绵密的蛋白糖糊了。
3）烘烤时刻不行久,蛋糕中还有许多的水气….断定的方法是你用手轻轻拍蛋糕的外表会很有弹性且没有沙沙的声响. 此外可用细的竹签刺进而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了。我一般有个经历是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了；
处理方法：调整配方。2. 面糊起筋疑问：由于拌和时致使的面糊起筋，致使蛋糕放凉后回缩。
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a.一切工具容器不行有水、油、杂质、蛋黄；
处理方法：下降下火，或许将模具改放在烤盘上，或许一起下降上下火….7. 没烤熟疑问没有彻底烤熟就间断烘烤，亚老练也是蛋糕回缩的多见要素。
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许多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开端缩短，到蛋糕放凉今后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发作的缩短，最也许的要素是蛋糕内部水份依然太多，假设蛋糕上色后要出炉前，用手在外表轻拍有严峻的嘶声并且没有弹性，就必定不能出炉，假设蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸掩盖再延伸烘烤时刻；别的，也防止把蛋糕取出查看又丢回去烤，特别是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的轰动和出炉后的冷空气，都简单让没有烤透的蛋糕缩短。
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<img src="/nqvaoZtoY6GlxJuvYKfWmZlkxaJhpc-bna9idoqkaW/17nN192ZJ5gLLLlJZje9iXgHnPaWV8poegeoaDZmyjmZievKGoh6aGpc58lnyXzXqMotOAgoDWb5eqfoWcoZSpoXqziMWBhZmlrpuWdKDPkaaomZ2Vr5FvaGVyp6qXmaSqdNChxqA.jpg" alt=" 不闻不问回缩？不闻不问洼陷？——对于<>的多见疑问!史上最全汇总！（图七）" />（图七）&<img src="/nqvaoZtoY6GlxJuvYKfWmZlkxaJhpc-bna9idoqkaW/17nN192ZJ5gLLLlJZje9iXgHnPaWV8poegeoaDpnqppZum0YixanqarZtknKB7sIRud9GKZ6_UaaGelIpijaWaaHuwoq2zpnerpGSMl4fMeI14yWNobJJ4q62Slp-scKGmnM0.jpg" alt=" 不闻不问回缩？不闻不问洼陷？——对于<>的多见疑问!史上最全汇总！（图八）" />（图八）<img src="/nqvaoZtoY6GlxJuvYKfWmZlkxaJhpc-bna9idoqkaW/17nN192ZJ5gLLLlJZje9iXgHnPaWV8poegeoaDlbBphat61WOYfoyGocWpp6V7qYNmpJSXZ4SxfmWBm6p7bImMn5rLmcqbeWWCxGOum5iaiqOIsqqEn5FvaGVyp6qXmaSqdNChxqA.jpg" alt=" 不闻不问回缩？不闻不问洼陷？——对于<>的多见疑问!史上最全汇总！（图九）" />（图九）&<img src="/nqvaoZtoY6GlxJuvYKfWmZlkxaJhpc-bna9idoqkaW/17nN192ZJ5gLLLlJZje9iXgHnPaWV8poegeoaDoYl4faJ4q2Hbn32rfamTommNtp6fmZaqapulaXl4ZaSAoZWkm36XetieZ6aZtpuYn6m8koSM2HypZ5htZHSqqJGeoKtzodaWyA.jpg" alt=" 不闻不问回缩？不闻不问洼陷？——对于<>的多见疑问!史上最全汇总！（图一十）" />（图一十）
出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔简单被压扁，会致使下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减小，外表回缩。
有几点也许的要素：
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&<img src="/nqvaoZtoY6GlxJuvYKfWmZlkxaJhpc-bna9idoqkaW/17nN192Zqko260m5iqbM5_nae4aZuaz516npajeXuFoJiQzJ_IsJiGbLiliJuXnJ2Yntl6n5CUqHWtrHloq5yapoC-oNBsZZ2ZyHV2oW-1kaKHzJ-geqx6Y2tnYHGvq5acpNpuy6mZmw.jpg" alt=" 不闻不问回缩？不闻不问洼陷？——对于<>的多见疑问!史上最全汇总！（图一十二）" />（图一十二）<>要素1要素2要素3要素4没烤透烘烤时刻短面粉出筋蛋白打发的不行到位拌和消泡资料份量少蛋白打发的不行到位温度过低半途开烤箱影响温度温度太高烘烤时刻太长烤箱容积过小温度太高面糊过稠蛋白打过头离上火近鸡蛋不新鲜没烤透太灵敏油的滋味大等面糊过稠没拌匀温度过高或火力不均倒入模具时太猛不均匀没磕气泡没烤透烘烤时刻短温度太低面糊过稀拌和消泡称量不精确资料也许有疑问换配方换烤箱要不就换人吧！1. 不一样形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
好了，以上即是今日的戚风蛋糕疑问汇总篇，从速看看有没有您遇到的疑问吧！信任看了今日的文章必定会有更多的兄弟作出完美戚风滴～我们加油！
<img src="/nqvaoZtoY6GlxJuvYKfWmZlkxaJhpc-bna9idoqkaW/17nN192ZJ5gLLLlJZje9iXgHnPaWV8poegeoaDqo5-aoCG0JaqenyggbOZh5idm6elnsmBf4Wvr4ZooWlrqn1reJ-ymsKoi4SAtICbe5fScqJ_yWNobJJ4q62Slp-scKGmnM0.jpg" alt=" 不闻不问回缩？不闻不问洼陷？——对于<>的多见疑问!史上最全汇总！（图一十三）" />（图一十三）&戚风蛋糕回缩和长不高的九大要素及处理方法&1. 配方疑问：配方中油或水过多，致使蛋糕过重，会被本身分量压塌。
这种状况归根到底是您的蛋糊打的不行发,泡泡不行细腻,致使油沉入底部,不易拌开,多做几回就行了。
处理的方法：彻底烤熟，假设怕外表烤焦。能够下降烤温，延伸烘烤时刻，或许上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的查看方法是牙签刺进，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有显着沙沙声，回弹好，不留手印即可。8. 降温过快疑问烘焙过程中温度下降过快，包含手动调温降的过多、开炉门时刻过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
2).&蛋糕面糊没拌和均匀油水沉积了！蛋糕油水沉积经常常会让人觉得底部湿重细密，上半部却看似正常！假设我的烤箱来烤这么的蛋糕大约都用180度C,35- 40min的烤培，可是由于我的烤箱是大型的，热度较均匀这么烤没疑问！而一般的旋风烤箱一般都得下降温度，加长时刻烘烤才有方法（我曾经的旋风烤箱即是如此）！
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<img src="/nqvaoZtoY6GlxJuvYKfWmZlkxaJhpc-bna-Sl5ueYn/uup7-YtJOMh2nFnHihkN-ZmYDRooen0IOVoGyUjH6Eaptvs4HOfW2Aq7RmnJyfyYiDrcRopozPbpZsrJN0ep5wpqPAdrZ-fYCLmoGGmpC4YohrqpV0a7NoZGSgnZShrZ6fnaU.jpg" alt=" 不闻不问回缩？不闻不问洼陷？——对于<>的多见疑问!史上最全汇总！（图一十六）" />（图一十六）
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喜欢烘焙，终于，今年购置了烤箱，从此一发不可收拾。第一次烘烤的产品是黄油曲奇，挺成功，后来做戚风蛋糕，一共做过2次，全部都塌掉了......郁闷得很。
不过什么叫做越挫越勇呢？我相信自己一定做得出成功的戚风蛋糕，于是，今天第三次尝试。
听说烤箱温度大不一样，我参考了很多ACA烤箱使用者的心得，决定用低温烘烤的方法。
蛋糕用的是君之的方子，烤箱温度十分纠结，看看我这次怎么烤的吧：
110℃-60分钟，130℃-25分钟，还没上好色，于是150℃-5分钟，再调回130℃-5分钟，成功！
呵呵，下次再
他们赞过这个日记
吃货的介绍应该只有2个字：吃货。
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京网文[4号 食品流通许可证SP2413戚风蛋糕一定要倒扣放凉吗？_下厨房
戚风蛋糕一定要倒扣放凉吗？
如图，这种情况怎么办
1，把两个高度一样的碗提前摆好，蛋糕烤出来振一下，把模具倒放。模具边缘架在碗上。（正视图：碗，倒放模具，碗）
2，蛋糕烤出来振一下，把模具倒放烤架上。
我喜欢方法1，蛋糕表面没有倒放烤架的架痕。?
一定倒扣！因为戚风的支撑性没有那么强，烤完以后假如不倒扣，会在重力作用下塌陷，所以需要倒扣来防止塌陷。全蛋和双打发蛋糕就不用这样。
太棒了！你是怎么做到这么高的？
楼主，你是怎么做到这么高这么满
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唯有美食与爱不可辜负& 戚风蛋糕为什么要倒扣?戚风蛋糕倒扣方法
戚风蛋糕为什么要倒扣?戚风蛋糕倒扣方法
戚风蛋糕为什么要倒扣?一般从烤箱拿出烤好的戚风蛋糕需要进行倒扣，而这个操作让很多新手不理解。下面餐饮网小编为大家介绍戚风蛋糕倒扣方法....戚风蛋糕为什么要倒扣倒扣冷却的定义很简单，就是在蛋糕烤熟出炉后，要第一时间将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上冷却，以保持蛋糕的完美外形。未冷却的蛋糕若马上脱模会损伤蛋糕体，影响美观。因为蛋糕刚烤熟时，由于体积膨胀较大，内部组织比较松软，支撑力较差。如果不倒扣的话，蛋糕会由于支撑不住自身的重量而产生回缩和塌陷，影响蛋糕的口感。所以我们要采用倒扣冷却的方法哦。戚风蛋糕倒扣方法方法也很简单：1. 将烤网或冷却架提前放置在平整的桌面上，最好在烤网底部与桌面之间留出一定高度，便于通风冷却。2. 将烤好的蛋糕连同模具一起，以开口朝下的方式扣在烤网上，静置冷却10-15分钟即可。戚风蛋糕的做法1.制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠2.制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右，如图。这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗3.混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够4.烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细5.出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩6.带壳鸡蛋65克左右2枚，制作正确，刚好满模。今天的戚风表皮非常粗糙，猜测是蛋白霜的问题7.想脱模好看，就要徒手脱模。
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