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| 信息维护：| 设计开发：海南琼式月饼的巅峰对决—红星VS月朗
原文作者说：作为一个土生土长的海南人，面对琼式月饼日渐式微的状况我深感忧虑却又无可奈何，如果有一天琼式月饼彻底从市场上消失了，那么我们失去的不仅仅是一种食品，更是一种本土传统文化的缺失。为了力所能及地挽救琼式月饼，我所能做的就是每年购买几筒琼式月饼，聊表支持之意......
昨晚用手机浏览此篇文章时，很有感触，今日转到博客来与身边的朋友们分享.有感而发的请默默转起吧~~
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琼式月饼，作为海南美食的一朵奇葩，其与苏式月饼有着颇为深厚的渊源，据说是一百多年前由苏州饼师移民海南后所创制的，更有一种传说将琼式月饼的历史推进到了十七世纪中叶，说是始肇于一位姓高的苏州厨师。琼式月饼是结合了广式月饼和苏式月饼的特点改良而来的，既保留广式月饼原有的糖浆皮，又在糖浆皮中引入苏式食品中最有特色的酥皮。其皮质软而不韧，酥而不脆。皮与馅的比例一般为4:6，显得厚薄适中，不像广式月饼(皮馅比例为2:8)那么薄皮。因此饼味特别突出。其馅料主要有白莲蓉、红莲蓉、豆沙、五仁、椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等几大类，其糖油用量均比广式月饼低，因此有“拿不腻手，吃不甜喉”的特点，十分符合老一辈海南人的口味习惯。二十世纪四五十年代，海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼，就已声名显赫。七八十年代，红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂三家生产的琼式月饼，几乎占据了整个海口市场。
　　1951年，海口人庄克安将海口的很多小作坊联合起来，创办了庄琼珍商号。此后，庄琼珍月饼便火了起来。1956年，庄琼珍商号实行公私合营，更名为海口市第二食品合作社。1958年，又改名为海口市红星食品制造合作工厂，一直沿用至今。1978年，海口红星食品厂将其生产的月饼送至广州参评，被正式冠名为琼式月饼。在许多老海口人的记忆里，红星月饼几乎就成了中秋节的代名词。然而，上世纪九十年代初，广式月饼发动了声势浩大的全国推广活动，迅速成为全国月饼市场上的主流。在广式月饼的挤压下，琼式月饼的市场份额越来越小，许多原本生产琼式月饼的厂家纷纷转产广式月饼。琼式月饼逐步走向没落，目前市场上海口市民熟知的琼式月饼老品牌只剩了红星一家。实际上，该厂早已停产歇业多年，只有每年中秋前夕才组织一批老工人专门生产琼式月饼，赚一些微薄收入来分发给本厂下岗职工，处境十分艰难。
　　1985年，海口人黄福馨创办了月朗饼业公司，月朗，其名来源于创始人的居住地——海口市龙华路月朗村。月朗这个充满浪漫色彩的名字，注定了与月饼有着不解的缘分，月朗饼业在每年中秋时节也都会大量制作月饼供应本地市场。和红星这类集体企业不同的是，月朗是私营企业，深深懂得市场需求的重要性，采取的是“双管齐下”的经营策略，不仅生产有着一定群众基础的琼式月饼，更注重生产市场上广为流行的广式月饼。而红星对于琼式月饼的执着，恐怕更多的是老职工们对于海南传统文化的那份难以割舍。
　　作为一个土生土长的海南人，面对琼式月饼日渐式微的状况我深感忧虑却又无可奈何，如果有一天琼式月饼彻底从市场上消失了，那么我们失去的不仅仅是一种食品，更是一种本土传统文化的缺失。为了力所能及地挽救琼式月饼，我所能做的就是每年购买几筒琼式月饼，聊表支持之意。而我每年所买的品牌唯有两个，一个是老字号的红星，另一个是后起之秀月朗。下面，就请通过我的镜头，对这两种具有代表性的琼式月饼作一个真实的比较吧。
左边的是月朗琼式酥皮五仁，右边的是红星琼式酥皮五仁。多年来，琼式月饼都沿袭着这种传统的四头红色纸筒装，虽说传统古朴，但也颇为简陋，只宜家用，不宜贻人。这两个品牌走的也是低价路线，每筒都在30元左右。
从品相来看，月朗的饼皮色泽金黄红润，油分较足，但皮较酥，易碎易掉；红星的饼皮保持较为完整，但色泽偏淡，皮质偏干，但也许这正是琼式月饼的原本面貌。
切开后，发现两种月饼的饼皮都具有琼式月饼的明显特征——层层酥皮。但月朗的分层更加明显，且更易脱落；红星的饼皮则相对更加紧密瓷实，也比月朗略厚少许。从馅料来看，月朗的用料更为讲究和实在一些，而红星的馅料中则带有肥肉粒和冬瓜糖等。经过品尝，月朗的饼油分和糖分较高，带有一些广式月饼的特点；红星的饼嚼之饼味较浓，能吃出传统的饼香，不甜不腻，但美中不足的是馅料较硬，部分人对肥肉粒和冬瓜糖这类传统配料不太喜欢。
再取来两个红星和月朗的蛋黄莲蓉月饼做个对比。从品相来看，月朗的蛋莲完全与广式月饼别无二致，给人较为油腻的感觉，而红星的蛋莲其饼皮也较五仁酥皮的油分多了一些，这也和蛋黄、莲蓉都是油性较大的食材有关。
切开来看，月朗馅料中莲蓉是红莲蓉，红星的则是白莲蓉，而且月朗的蛋黄颜色都较红星的更深一些，显得更加诱人有食欲。经过品尝，发现月朗的饼油分糖分较高，口感细腻软滑，但食久易腻；红星的饼则较为淡口，不易腻，但口感略感粗糙。
后话：听同事之前提起，红星的椰蓉味道不错。为了传统文化的传承，明年咱也各去买一桶红星，一桶月朗吧！
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。海南红星月饼：数十载坚守 百年琼饼老字号的传承
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中秋节将至，人们又在为选什么样的月饼而动心思。海南民间有各种各样的月饼，但是有一个老字号，是海南人绕不过去的记忆。
中秋节将至，人们又在为选什么样的月饼而动心思。海南民间有各种各样的月饼，但是有一个老字号，是海南人绕不过去的记忆。红星月饼&&销售热线：6 & & 厂址：海口市美兰区白龙北路26号&当人们提到&庄琼珍&这个名字的时候，相信上点年纪的老海口几乎无人不知，无人不晓。早在上世纪四十年代，&庄琼珍&和&蔡全记&、&冠全珍&等饼家生产的琼式月饼就已经声名显赫了，这家曾位于解放路的&庄琼珍&，曾是许多老海口人儿时开心的&游乐园&。1956年，公私合营，&庄琼珍&和其他糕点店共同组建了海口红星食品厂。到上个世纪七八十年代，红星与海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂三家生产的琼式月饼，几乎占据了整个海口市场，在许多老海口人的记忆里，红星月饼几乎就成了中秋节的代名词了。红星月饼琼式月饼是100多年前由苏州饼师移民海南时，结合广式月饼和松脆、香酥的苏式月饼，改良制作的。琼式月饼既保留原有的糖浆皮，又在糖浆皮中引入苏式食品中最有特色的酥皮。馅多为五仁火腿、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、椰丝花生等，其糖油用量均比广式月饼低，更符合海南人的口味习惯，被行家称为&南国珍品&。&琼式月饼起源旧址【前传&庄琼珍】据《广东通志》记载，自明清时期，很多内陆居民迁徙至海南，其中不乏很多名厨从苏州来到海南，将松脆香酥的苏式月饼带到了这里。自此，苏式月饼扎根海南，与当地糖浆皮的广式月饼融合之后，形成了具有海南地方特色的&糖浆酥皮&为主要特色的&&琼式月饼。雕塑：红星月饼制作如果说&琼珍牌红星月饼&是琼式月饼的最后的一个老字号，那么，&庄琼珍&则是公认的琼式月饼最负盛名的老字号，而&庄琼珍&，可以说是&琼珍&的前身。提起&庄琼珍&，人们普遍会认为这是店主自己的名字，其实不然，&庄琼珍&的店主叫庄克安，是他一手创办了这个在上世纪30年代至50年代中期，海口和整个海南最负盛名的琼式月饼店。雕塑：红星月饼制作十九一零年，庄克安开始进入海口糕饼店当学徒，当时他的目标就是当一名做饼师傅，因为那个时候，饼师可是个令人羡慕的高薪职业，一等师傅月工钱90光洋，二等师傅月工钱80光洋。饼师们在中秋工作一个月，一年的生活费也无需发愁。 却不想，这为他在建国后成为海口红星厂的第一任大师傅打下了坚实的基础。直到一九二三年，整十三年的时间，庄克安师从几个糕饼店的师傅，自身的努力，师傅的点拔，再加上天生的悟性，庄克安很快成为了同时期酥皮月饼做饼师傅中的佼佼者。一九二四年，三十五岁的庄克安与人合资创办了第一个糕饼店；一九三五年，独资开设&庄琼珍&糕饼店，希望能将自己的掌握的酥皮月饼制作技艺发扬光大，的确，他做到了，&庄琼珍&从一众饼店脱颖而出，他开启了一个时代，一个属于成长于民国时代的饼师们的时代。一九五六年，公私合营，&庄琼珍&和海口各大老字号饼家联合成立了红星食品厂，庄克安也以品牌、店铺和最大股本融进&红星&，投入全部家底后出任厂里的第一代大师傅。老一辈的记忆，红星月饼为了适应工厂化生产，庄克安与各大老字号的大师傅们，无私地交出各自制饼几十年总结的经验，博采众长，经过不断的探索，确立了红星厂琼式月饼的生产标准。红星厂这个标准，成为酥皮月饼传承几百年来第一个集众家之长的统一标准。有了统一的标准，规模化生产就成了可能，上个世纪九十年代以前，是红星厂的辉煌时代，更是琼式酥皮月饼的辉煌时代，&红星月饼&成为了几代人对海南中秋月饼的记忆，每逢中秋佳节，大家纷纷来到红星食品厂，买几斤月饼回家欢度中秋，似乎在海南人的心中，中秋就应该配着红星琼式月酥皮饼才对味。红星月饼【传承&姚诗章】60多年前的一个中秋的月圆之夜。当海口所有的家庭都聚在自家的院子里品尝着月饼，互扯着家常时，没有人注意到一位少年避开了所有的人群，独自一人隐藏在他的小屋中，偷偷地品尝着月饼。莫怪他嘴馋，因为谁都知道，月饼这种东西，从来都不是属于一个人的食粮。在那些孤独的时刻，又有谁能保证在看到月饼时不会睹物思人呢？他并不是嘴馋，他与其他人都不同，他希望通过静静地品味，让自己能够分辨出各种材料在月饼中的作用，能够猜出为什么伯公庄克安做出来的饼味道与别家就是不一样&&从小到大，不同食材组合出全新的味道如一道魔咒般令他着迷。他就是红星厂琼式月饼的第三代传人&&姚诗章。13岁那一年，姚诗章终于得偿所愿，进入伯公庄克安的&庄琼珍&糕饼店当学徒，他先是跟后来成为红星厂第二代大师傅的舅舅庄有义学做饼。像是藏在血液中的本能一经唤醒就再也无法躲藏了一般，学徒工姚诗章对糕点制作的表现出极大的天份，很快受到伯公的赏识，亲自指导他的学习做酥皮饼的各个流程，这让少年姚诗章快速的成长。1956年1月，海口市红星食品厂成立，庄克安成为第一代大师傅，姚诗章跟随伯公一起入厂。制作中的红星月饼【历史&缘起】琼式月饼是海南省的特色食品，一直以来都备受赞誉。在海南，做酥皮饼的师傅中口头流传着一句话：&苏点南来生琼月&，这句话道出了酥皮月饼的出处，海南的本地饼师认为，琼式酥皮月饼是由来自苏州的点心师结合海南人的口味所创造的。这种说法也并非空穴来风。琼式月饼最大的特点就在于&酥&，而这种特殊的口感来源于琼式月饼特殊的糖浆酥皮。琼式月饼的皮结合了广式月饼和苏式月饼各自的特点，不仅厚薄适中（皮与馅的比例适中），同时酥香可口。红星月饼而在馅料方面，琼式月饼就更有讲究了。正宗的琼式酥皮月饼生产都坚持自制馅料，而不是采购其他专业厂家生家的馅料，不仅很好地保持了馅的新鲜度，同时也保证了自家月饼纯正的口感。传承百年的香料配方和制作工艺的红星厂更是如此，自1950年年代制定生产标准后，几十年来一直坚守着那传承百年的味道。红星厂出品的月饼口感丰富，层次分明，嚼之弥香，其味道极具辨识性。&&&我厂销售热线：6 & &厂址：海口市美兰区白龙北路26号
[责任编辑：胡林]
用微信扫描二维码分享至好友和朋友圈琼珍牌红星月饼：传承琼式月饼的海南非物质文化遗产
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对于很多老海南人来说，儿时的中秋记忆里，最难忘的味道，莫过于香酥可口的琼式月饼了。琼式月饼是海南人历史的选择，也是南北饮食文化融合的杰作。它凝练结合了广式月饼糖浆皮的&软&，和
2015年12月，国家质检总局新版月饼标准正式实施，月饼新国标中新增了六大派系的特色月饼，琼式月饼赫然就是其中之一。琼式月饼作为承载了几代海口人记忆的&儿时月饼&，在登上新国标两年后的，成功申遗，成为了海南的非物质文化遗产。琼式月饼传承至今已超过百年的历史，而琼珍牌红星月饼作为上世纪所有老字号糕点的集大成者，也已经跨越了一个世纪，成为新时代的老字号&网红&。琼式月饼相比于广式月饼，其最大的特点在于酥。作为月饼中的&混血儿&，琼式月饼融合了广式月饼的糖浆皮和苏式月饼的酥香松脆，成为了独具海南地方特色的糖浆酥皮。琼式月饼皮儿软而不黏、酥而不脆，咬下去层次分明，口感丰富，其馅料多为五仁金腿、椰蓉、蛋黄莲蓉等，符合海南人低糖低脂的饮食习惯。&琼珍牌红星月饼可谓是琼式月饼的代表，在如今月饼市场发展良莠不齐的情况下，拥有百年香料配方和制作工艺、手工打制的琼珍牌红星月饼显得更加弥足珍贵，彰显了琼式月饼的文化和信仰。琼珍牌红星月饼的前身是老字号店铺&庄琼珍&，在公私合营时集结了老海口所有老字号糕点铺，历经几十年后成为新一代的老字号月饼。琼珍牌红星月饼一直守着海口人的月饼记忆，也守着手工制作带来的那份人情味。在机械化高度普及的今天，琼珍牌红星月饼的很多复杂工序仍需要靠饼师手工制作而成。时光给予了这个立足了上百年的老字号店铺回报，琼式月饼申遗成功，成为了代表海南特色的非物质文化遗产。&作为承载了海南人记忆的老字号月饼，琼珍牌红星月饼经历数十载的风雨，坚守琼式月饼的文化和信仰。
[责任编辑：陈柳彤]
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