酒是人类饮食文化的一大发明.世界上的许多民族都有自己的特色酒.这些酒味道各异.原料也各不相同.酒大致可以分为两大类:一类是粮食酒.这类酒是以主要成分为淀粉的粮食为原料酿制而成的.如大米.小麦.高粱.甘薯.木薯.榛子.玉米等,另一类是果酒.酿制这类酒的原料是各种水果.如苹果.猕猴桃等.最有名的果酒要属葡萄酒了. 请回答下面有关酿酒的问题: (1)某酒厂以大米为主要原 题目和参考答案——精英家教网——
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酒是人类饮食文化的一大发明。世界上的许多民族都有自己的特色酒，这些酒味道各异，原料也各不相同。酒大致可以分为两大类：一类是粮食酒，这类酒是以主要成分为淀粉的粮食为原料酿制而成的，如大米、小麦、高粱、甘薯、木薯、榛子、玉米等；另一类是果酒，酿制这类酒的原料是各种水果，如苹果、猕猴桃等，最有名的果酒要属葡萄酒了。 请回答下面有关酿酒的问题： (1)某酒厂以大米为主要原料生产酒精度数不低于12度的米酒，其主要工艺流程为：糖化→发酵→后加工(勾兑、贮运)。发酵过程主要是在5 m3的发酵罐中进行的，其主要工艺流程为：原料→接种→通气培养→密封发酵。请分析并回答下列问题： ①糖化阶段主要包括蒸煮大米和加入“糖化酶”等。“糖化酶”使(大米中)淀粉发生的主要变化是____________________________________。 & ②在发酵工艺中，接种时常加尿素或其他肥料，其目的是　　　　　　　　　　　。 ③在右图中，用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量变化的情况。 (2)请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3 ℃)下制作果酒的过程回答实践中的问题： ①开始时，向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是________________________________，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长、发育提供__________________________________________。 ②葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的目的是___________________。在以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是____________________________。 ③加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析，是酵母菌与杂菌之间存在着____________关系；从培养基成分上考虑，是果酒中的__________不利于杂菌生长。
(1)①淀粉麦芽糖葡萄糖　②供给酵母菌生长、发育和繁殖等生命活动所必需的氮源和无机盐　③如右图所示 (2)①酵母菌能分解葡萄糖形成酒精　碳源、氮源、水、无机盐和生长因子　②有利于酵母菌有氧呼吸，进行出芽生殖　放掉发酵产生的大量CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中　③竞争　酒精
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你可能喜欢更多相关文档答：嫩度指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉；19.兔肉在烹调加工时应注意哪些问题？；答：兔在烹制前需先剥去皮；20.常用的贮存鲜蛋的方法有哪些？；答：常用的贮存方法有冷藏法、石灰水贮存法、粮食贮；（1）冷藏法：该法是目前鲜蛋储存的主要方法，其特；（2）石灰水储存法：此方法简便，成本低，可储存8；（3）粮食储存法：将鲜蛋放入晒干后的豆类、谷类粮；（4）涂
答：嫩度指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。结缔组织的含量、肉的持水性、组织结构状况、脂肪含量、PH值以及烹调技法的差异等，都是影响肉的嫩度的因素。而这些因素又与动物种类、品种、年龄、性别和役用情况有关。结缔组织含量是影响肉嫩度的最主要因素。肉中结缔组织含量越多，则嫩度越差。肉类在烹熟的过程中，因烹调技法的不同，其嫩度也不同。目前烹饪上逐渐使用人工制嫩方法改变肉的嫩度。
19.兔肉在烹调加工时应注意哪些问题？
答：兔在烹制前需先剥去皮。兔的生殖、排泄器官、脊椎骨和各种腺体有很浓的腥臊味，初加工时应注意将其除去。兔肉略带土腥味，需用凉水将兔血冲洗干净，然后方可烹调。选用兔肉以饲养1年左右的兔最佳。因兔肉脂肪含量少，故加工时宜多放些油，以增加其风味。
20.常用的贮存鲜蛋的方法有哪些？
答：常用的贮存方法有冷藏法、石灰水贮存法、粮食贮存法、涂膜储存法、草木灰储存法、泡花碱储存法等。
（1）冷藏法：该法是目前鲜蛋储存的主要方法，其特点是贮存时间长、量大、质好。
（2）石灰水储存法：此方法简便，成本低，可储存8个月左右。
（3）粮食储存法：将鲜蛋放入晒干后的豆类、谷类粮食中，可使鲜蛋在较长时间内不变质。
（4）涂膜储存法：选用石蜡松脂合剂为涂料，均匀地涂抹在蛋壳上，可密闭气孔，使蛋内与外界隔绝，防止蛋中水分的散发，同时也可阻止微生物的侵入，从而起到保鲜的作用。
21.如何检验鸡蛋的新鲜度？
答：鉴别鸡蛋新鲜度的方法有很多，如感官鉴定法、灯光透视鉴定法、理化鉴定法和微生物学检验法。在烹饪行业中常采用感官鉴定法，它主要分为看、听、嗅三种。
（1）看：主要是观察鸡蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面。质量正常的鲜蛋蛋壳表面呈粉白色状，清洁、无禽粪便等污物，蛋壳完整无损、表面无油光发亮的现象；打开蛋壳看，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满，呈半球状。
（2）听：是从敲击蛋壳发出的声音来辨别蛋类有无裂损、变质。新鲜蛋一般发音坚实，能发出如石子相碰的清脆的咔咔声。
（3）嗅：就是闻蛋的气味是否正常、有无特殊的异味。新鲜的蛋打开后有轻微的腥味，无其他异味。如有霉味、臭味，则为变质的蛋。
22.试述蛋类原料的烹饪运用特点。
答：蛋类在烹饪中应用较广，其中应用最多的是鸡蛋，其次是鸭蛋、鹌鹑蛋。
蛋的烹法较多，适于煎、炸、蒸、烧、烩、炒、卤、酱等，既可作主料，又可作配料使用。
此外，蛋在烹饪中还有一些特殊作用。例如，蛋白经搅打后，能吸收大量的空气，形成大量气泡，使体积迅速增大，故可制发蛋糊，用于“芙蓉鱼片”等工艺菜的制作；蛋白具有较高的黏性，是很好的粘合剂，可用于上浆、挂糊以及肉圆等泥蓉菜的黏合成形；蛋黄中具有亲水和亲脂肪的物质，具有乳化作用，能使菜肴中油和水充分混合，使菜肴细腻鲜香；此外，蛋白的白色、蛋黄的黄色还可用来为菜点配色、调色。
23.试述鲜蛋的理化特性。
答：（1）相对密度：鸡蛋各部分相对密度都不同，蛋的新鲜程度不同其相对密度也不同。蛋壳的相对密度为
1.741-2.134,蛋白为1.039-1.052，蛋黄为1.9.新鲜全蛋的相对密度为1.088-1.095，若蛋的鲜度降低，蛋内水分损失，气室扩大就会变轻。薄蛋壳的相对密度也较小。因此可以根据相对密度来鉴定蛋的鲜度。
（2）PH值：新鲜蛋白的PH值为7.3-8.0，贮藏过程中，由于二氧化碳溢出，PH值可达9以上。蛋黄的PH值为
6.2-6.6，与蛋白的情况不尽相同，贮藏过程中PH值变化缓慢，这是因受磷和脂肪酸等影响的缘故。新鲜鸡蛋的黏度，蛋白为3.5-10.5，蛋黄为110.0-250.0。蛋白的黏度与蛋的鲜度有着密切的关系。
（3）二氧化碳含量：新鲜蛋白约含二氧化碳55毫克，蛋内二氧化碳的溢出量取决于温度、时间和周围环境的气压。为防止蛋的质量下降，宜采取措施不使蛋内的二氧化碳气溢出。
（4）热凝固性：蛋白与蛋黄的热凝固温度不同，蛋白在62摄氏度时失去流动性，约在80摄氏度时成为固体。蛋黄在65摄氏度时开始凝固，70摄氏度时失去流动性。加盐可促使其凝固，加糖可使其凝固温度上升。热凝固性与蛋的贮藏条件有关，蛋的鲜度降低，其凝固点就高。
（5）蛋黄的乳化性：蛋黄所含的脂类均质而高度分散，其中卵磷脂的含量较高。卵磷脂是一种良好的乳化剂。
（6）蛋白的发泡性：发泡性可分为起泡性和起泡稳定性。发泡性以蛋白的蛋白质为主，特别是卵白蛋白和球蛋白。发泡性受温度、PH值、黏度、无机盐和油的存在等影响。贮藏蛋的发泡性比鲜蛋大，蛋其稳定性小，这是由于蛋白的黏稠度下降引起的。另外，若蛋黄脂质的一部分移至蛋白时，其发泡性也显著下降。
24.试述家禽肉与家畜肉相比较的优点。
答：家禽肉与家畜肉相比，具有以下的优点：
（1）家禽的肌肉发达，特别是胸肌和腿肌。占禽体的一半以上，故其食用价值比家畜肉更高。
（2）家禽肉的结缔组织占酮体的比例远比家畜肉的低，由于结缔组织少，肌肉纤维又极其细嫩，故肉的硬度较低。
（3）家禽肉脂肪熔点低，易被人体消化吸收。
（4）家禽肉中呈鲜味的物质比家畜肉的多，故家禽肉比其他肉类鲜美。
25.试述肉类在烹调过程中色泽的变化规律。
答：肉类在烹制过程中，色泽会发生变化，而这种变化受加热方式、加热温度及加热时间的影响。烹制时，肉由红色逐渐变成较淡的颜色，最后变成棕色或灰色。生肉的红色主要是因为肌肉中的肌红蛋白所致，而烹熟后的颜色，则是由一些色素以及由糖类、蛋白质、脂肪等物质的分解或聚合所形成的产物所致。一般情况下，生肉在60摄氏度下颜色仅有微小变化，温度达65-70摄氏度时，则红色近乎消失，表明75摄氏度时肉已烹熟。如在水中慢慢加热，水温将到沸点时，肉的外表变成淡灰色，如再进一步加热较长时间，则肉会变为棕色。这种变化是由于慢慢加热过程中，肌红蛋白发生变性和氧化所致。烹饪中为了保持肉的颜色，常用硝为定色剂。即在腌制肉时加一些硝酸盐，烹制后，肉的色泽并不改变，这是因为肉中已含有对热稳定的一氧化氮肌红蛋白。
26.鱼类的体型有哪些类型？各举两例。
答：鱼类为了适应不同的水环境，因而产生了不同的体型。
（1）纺锤形：鲤鱼、青鱼、鲨鱼等。
（2）侧偏形：鳊鱼、鲳鱼等。
（3）平扁形：鳐鱼、鱼等。
（4）棍棒形：黄鳝、鳗鱼等。
27.如何检验虾的品质？
答：虾的品质是通过感官根据虾的外形、色泽、肉质等方面来检验。
（1）外形：新鲜虾的头 尾完整，爪须齐全，有一定的弯曲度，壳硬，虾身较挺；不新鲜的虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
（2）色泽：新鲜虾皮壳发亮，呈骨绿色或骨白色；新鲜的虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
（3）肉质：新鲜虾肉坚实，细嫩；不新鲜的虾肉松软。
28.如何区别鲢鱼和鳙鱼？
答：鲢鱼同鳙鱼的主要区别是体色和头。鲢鱼又叫白鲢、鲢子，呈银白色，头较小，头长与体长之比约为1:4,；而鳙鱼头明显地大很多，头长、体长之比达1:3，所以它又名胖头鱼。胖头鱼体色比鲢鱼深，杂有不规则的黄黑色斑纹，因而又叫花鲢、黄鲢头。它的味道虽不及青鱼、草鱼，但比白鲢好，尤其是它的头，味道特别鲜，故有“青鱼尾巴花鲢头”的赞誉。
29.蛇类原料在烹调加工时要注意什么？
答：蛇肉色白、细嫩，滋味极鲜，为筵席中之珍品。蛇皮也可食用。蛇肉适用于多种烹调方法，如炒、炖、炸、烩等。常见的菜式有“三丝烩蛇羹”、“菊花龙虎凤”、“龟蛇汤”等。烹制时蛇肉一定要熟透才可以安全食用。由于蛇皮中容易带有寄生虫，因而尽量不食用，或充分加热后才能食用。
30.野畜类原料有哪些特点？
答：野畜的组织结构与家畜基本相同，但这类动物易惊、善于奔跑，肌肉组织特别发达且肌纤维较粗，口感比较粗老。与家畜相比，这类动物的脂肪组织特别是肌间脂肪含量少，极少数活动量小的动物特别是肉食动物脂肪含量相对较多。野畜大多有较重的异味。野畜原料在整个烹饪原料中所占的比重不大，但由于其具有独特的风味和特有的滋补功效，因此，由野畜制作的原料深受食客喜爱。
31.如何检验蟹的品质？
答：蟹的品质鉴定是根据外形、色泽、体重及肉质等几方面来确定的。
（1）新鲜蟹：新鲜的蟹腿肉坚实、肥壮，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，翻扣在地上能很快反转过来，外壳呈青色，发亮，腹部发白。
（2）不新鲜的蟹：不新鲜的蟹腿肉空松、瘦小、行动不活泼，分量较轻，背壳呈暗红色，肉质松软，味不鲜美。蟹以活的为好，如果已死，不宜选用。
32.试述燕窝的种类和各种类的特点。
答：燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕三大类。
（1）洞燕：洞燕是指产于岩洞的天然金丝燕窝，它一般存在于悬崖峭壁的岩缝或石洞中，采摘异常艰苦，故产量不多，十分名贵。根据其颜色和品质不同，又分为白燕、毛燕、血燕、红燕四种。其中白燕涨发出料率最高，是最佳品，血燕品质最次。
（2）厝燕：厝燕是指人工养殖的燕鸟在室内所筑的窝，较洞燕外观整齐光洁，但实际应用效果不如洞燕。厝燕产量较高。
（3）加工燕：加工燕分为燕饼和燕碎两种。燕饼是将毛燕发制后，去除毛、藻等杂质，再加入海藻胶黏结而成的饼块状体，质地档次近于毛燕；燕碎又称“燕条”，为各类燕窝剩下的破碎体，往往各种档次的混杂在一起，比例不一，质量须视具体情况而定。
33.试述鱼类原料的结构特点。
答：鱼类的躯体由鱼鳍、皮肤、鳞片、骨骼和内脏组成，具有以下特点：
（1）鱼类为了适应不同的水环境，因而产生了不同的形体。如纺锤形、侧偏形、平扁形、棍棒形等。
（2）鱼类的鳍是维持身体平衡和协调游泳的运动器官。鳍分奇鳍和偶鳍，奇鳍包括背鳍、臀鳍和尾鳍，偶鳍包括胸鳍和腹鳍。
（3）鱼类的表皮薄，未角质化，表皮肌层细胞为生长层，细胞生长和增殖活跃。表皮中分布着大量单细胞粘液腺，可分泌粘液。真皮鳞片为鱼类特有的保护性结构，被覆于鱼体表面的一定部位，鳞片可分为盾鳞、硬鳞和骨鳞。
（4）软骨鱼的骨骼在软骨中往往有石灰质沉淀；硬骨鱼主要为硬骨，可分为软骨性硬骨和膜性硬骨。
（5）鱼类的肌肉系统分化程度较低，全身最发达的肌肉系统是躯体两侧的轴肌，轴肌是主要的食用部分。头部肌肉主要是鳃节肌和眼肌，可食性稍差。
34.试述鱼类原料品质检验的方法。
答：鱼类的质量取决于鱼的新鲜程度，而鱼类是否新鲜，一般情况下是通过人的感官，根据鱼鳃、鱼眼、鱼鳞、鱼鳍、鱼唇、鱼肉的松紧程度，鱼皮和组织中所分泌的黏液量、气味以及鱼肉横截面的色泽进行判断，方法如下：
（1）鱼鳃：新鲜鱼的鳃盖紧密质坚，腮内整洁，鳃板鲜红或粉红，黏液较少并且呈透明状，没有异味；不新鲜的鱼鳃盖松弛，表面污秽，腮内不洁，鳃板黑灰，黏液多并有异味。
（2）鱼眼：新鲜鱼的眼球饱满稍突出，眼澄清而透明，并且很完整，周围没有充血的现象；不新鲜鱼的眼多少有些塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红；腐败鱼的眼球破裂，并移动位置。
（3）鱼鳞：新鲜鱼的鱼鳞鲜明，有光泽，附着牢固，不易剥脱，无黏液或表面有透明无异臭味的少量黏液；不新鲜鱼的鱼鳞光泽稍差，黏液较多；腐败鱼的鳞很易剥落，光泽暗淡，表面黏液多，且浑浊粘腻，有异臭味。
（4）鱼鳍：新鲜鱼的鱼鳍表皮完好；新鲜度较差的鱼，鱼鳍部分表面破裂，光泽减退；腐败的鱼，鱼鳍表皮消失，翅骨暴露而散开。
（5）鱼唇：新鲜鱼的鱼唇肉结实，不变色；不新鲜的鱼，吻部肉苍白无光泽；腐败鱼的唇肉苍白并与骨分离开裂。
（6）鱼表：新鲜鱼的表皮上黏液较少，体表清洁，鱼皮未变色，有弹性，用手压下的凹陷马上恢复，肛门周围呈一圆坑形，硬实皮白，肚腹不膨胀；不新鲜的鱼黏液增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用手压入的凹陷不能平复，失去弹性；腐败鱼的肛门较多突出，同时肠内充满因细菌活动而产生的气体使腹膨胀，有腐臭味。
（7）鱼肉：新鲜鱼的肉组织紧密而有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实；不新鲜的鱼肉松弛，用手拉脊骨与肋骨极易脱落；腐败的鱼肉有霉味、酸味。
活鱼以在水中游动活泼，对外部的刺激有敏锐的反应，身体各部分如口、眼、腮、鳞、鳍都完整无缺的为好。检验鱼的品质，应综合运用各种感官检验方法，以防止一些不良商贩使用不正当手段。
35.蔬菜按供食部位可以分为哪几类？各举两例。
答；根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可以分为以下六大类。
（1）根菜类，以植物膨大的变态根作为主要食用部位；如萝卜、胡萝卜、山芋等。
（2）茎菜类，以植物的嫩茎或变态茎为主要的食用部位；如马铃薯、山药，菊芋等。
（3）菜叶类，以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位；如小白菜、菠菜、洋葱、大蒜等。
（4）花菜类，以植物花部器官作为主要的食用部位；如花椰菜、青花菜、黄花菜等。
（5）果菜类，以植物的果实或幼嫩的种子作为主要的供食部位；如南瓜、黄瓜、毛豆、豇豆等。
（6）孢子类植物，此类蔬菜属于低等植物，以孢子繁殖，不形成种子和果实，通常以植物体全株或嫩叶片及子实体等供食用；如木耳、蘑菇、海带等。
36．粮食类原料在烹饪中有何作用？
答；粮食在烹饪中的运用范围很广，主要包括以下几个方面；作为制作菜肴的主料或配料，可以丰富菜品的种类，如面筋、粉条、淀粉和各种豆类制品等；可加工生产多种调味品，如酱油、味精、米醋和各种调味用酒；用于制作主食，如南方的米饭、各种稀饭、北方的馒头、面条、饺子等；制作各种地方特色糕点小吃，如扬州的三丁包子、北京的窝窝头、天津的麻花、新疆的馕饼、兰州的牛肉面、糯米糕、特色月饼等；粮食还是烹饪用淀粉的主要来源。
37.蔬菜制品可以分为哪几类？各举两例。
答；以新鲜蔬菜为原料经干制、腌制、酱制、渍制、泡制等方法加工后的加工品称为蔬菜制品。蔬菜制品的种类很多，按其加工方法可分为；
（1）脱水菜，新鲜蔬菜经自然干燥或人工脱水干燥制成的加工品称为脱水菜，其特点是便于包装、携带、运输、食用和保存；如金针菜、玉兰片、香菇等。
（2）腌制菜，是将新鲜蔬菜用食盐腌制或盐液浸渍后的加工品，特点是保藏性强、组织变脆、风味好；如泡菜、榨菜、咸菜、酱菜、梅干菜等。
（3）蔬菜蜜饯，是以蔬菜为原料，利用食糖腌制或煮制的加工品，特点是保藏性强、色、香、味、外观好；如冬瓜干、姜糖等。
（4）蔬菜罐头，是将完整或切块的新鲜蔬菜经预处理、装罐、排气、密封、杀菌等处理后制成的成品。其特点是耐储藏、便于运输；如清水笋、菜豆，金针菇、蘑菇等。
（5）速冻菜，是将整体或切分后的新鲜蔬菜经快速冻结后的一种加工菜。其特点是耐储存、解冻后品质和风味接近于新鲜蔬菜；如甜玉米、土豆、豌豆等。
38.试简述面粉的等级和等级标准。
答；根据加工精度的不同，小麦粉分为普通粉、标准粉、和特制粉三类，各组分的营养成分和消化吸收率都不相同。
（1）普通粉，提取了少量的麦皮，加工精度符合普通粉等级标准的小麦粉
（2）标准粉，是提取了绝大多数的麦皮，加工精密度符合国家规定的标准粉等级的小麦粉。
（3）特制粉，又称精白粉，富强粉，是提取了全部麦皮，糊粉层及麦胚，用小麦乳胚的心部磨制而城，符合国家规定的特制粉等级标准的小麦粉。
39．蔬菜在烹调中有何作用？
答；蔬菜是烹饪原料中的一个重要类群，在烹饪中有着广泛的作用。
（1）蔬菜可作为制作菜肴的主料和配料，蔬菜做主料应用广泛，如四川的“开水白菜”北京的“翡翠羹”扬州的“梅岭菜心‘等。
（2）有些蔬菜是重要的调味品，既能做菜食用，又能去除异味，矫正菜肴的风味，如葱、姜、蒜、辣椒、韭菜等，通常含有挥发油的蔬菜具有这方面的作用。
（3）蔬菜是制作糕点、小吃的重要馅心原料，如青菜、萝卜、包菜、韭菜、菠菜等，用他们可以制作出多种著名的糕点小吃，如“翡翠烧麦”“荠菜春卷”“萝卜丝饼”和各种水饺、糕团等。
（4）蔬菜是食品雕刻的重要原料，食品雕刻是中国烹饪的一朵奇葩，而其所用的原料大多是蔬菜，如瓜类，块根、块茎类，包括菜叶类等。利用它们可以雕刻成各种花、鸟、鱼、虫等栩栩如生的动植物造型，也可以雕刻成各地的名胜古迹。
（5）蔬菜是菜点重要的装饰，配色及点缀原料，由于蔬菜具有丰富的色彩，又有一定的硬度可以形成，故可以
用于菜肴的围边、垫底、拼衬、填充等，既可以荤素搭配使菜肴营养更全面，又能使菜肴色、香、味形俱佳而增加人们的食欲和就餐兴趣。
此外，南瓜、土豆、藕、豆类等淀粉含量较高的蔬菜，还可以代替粮食制作主食，很多的蔬菜还可以腌制、泡制，酱制、干制成各种加工制品，一些蔬菜可以制作成罐头制品。
40.粮食制品可以分为哪几类？各举两例。
答；可以分为；谷制品、豆制品、淀粉制品三大类。
谷制品；（1）面筋，是将小麦粉加水和成面团，在水中揉洗除去可溶性物资，淀粉和麸皮，最后得到的一种浅灰色、柔软而有弹性、不溶于水的胶状物。
(2)米线，米线又称为米粉丝、米粉、粉干等，是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的丝装米制品。生产米线宜用含直链淀粉15%左右的特等米或加工精度高的籼米。这些米制成的米线韧性好，不易断条。
豆制品；（1）豆腐，豆腐是以大豆（黄豆、青豆或黑豆）为原料，经浸泡、研磨、滤浆、煮浆、点卤或加石膏等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压榨成形的产品。
（2）豆干，又称豆腐干，是将豆腐脑用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成的半干型制品（含水量一般不超过75%）其加工原理与方法与豆腐基本相同，只是含水量较少而已。
（3）百叶，又称千张、豆片等，是将大豆磨浆、煮沸、点卤后，将豆腐脑按规定分量舀到布上，分配折叠，压制而成的片状制品。
（4）腐竹，腐竹的制作工序与豆腐皮类同，将煮豆浆锅面的薄膜挑起后，卷裹成长条状，捋直后经充分干燥而制成。因外形像竹笋干，故称腐竹
（5）油皮，油皮又称豆腐衣，挑皮等，将豆浆倒入浅锅中加热煮熟，再用小火煮浆浓缩，保持豆浆表面平静，是豆浆中的脂肪和蛋白质上浮凝集，在豆浆表面逐渐自然凝固形成薄膜，用长竹筷将薄膜挑出后平摊成半圆形烘干或晾干，即为油皮。
淀粉制品；（1）粉丝，又称粉条、粉干、线粉等，是将绿豆。蚕豆、马铃薯、甘薯等淀粉含量高的原料利用糊化或老化的原里，经浸泡，磨浆，提粉、打糊、漏粉、理粉。晒粉、泡粉花晒等多道加工工艺制成的丝线状制品
（2）粉皮，又称拉皮，制作方法和粉丝基本相同，只是在成型上有差别，
41.试述花类蔬菜的结构特点。
答：以植物花的各部分作为主要食用对象的蔬菜称为花菜类蔬菜。该类蔬菜品种不多，但经济价值和食用价值较高。花菜类蔬菜的花是蔬菜植物的繁殖器官，通常由花柄、花托、花萼、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。花柄是每一朵花所着生的小枝，有些植物的花柄肥大肉质化（如花椰菜），是食用对象。花托是花柄顶端花萼、花冠、雄蕊、雌蕊着生的部分。花萼是由若干萼片组成的，一般为绿色叶状薄片，包在花的最外面，有些植物的萼片肥厚可食用（如朝鲜蓟）。花冠位于花萼的里面，由若干花瓣组成，花瓣细胞中含有花青素或有色体，因而具有鲜艳的颜色。雄蕊位于花冠的里面，一般直接着生在花托上，也有的着生在花冠上，由花丝和华药两部分组成。雌蕊位于花的中央部分，由柱头、花柱和子房三部分组成。有些植物的花冠、雄蕊、雌蕊部分肉质肥嫩，可食用（如黄花菜）。
42.试述食用菌的结构和各部分的特点。
答：食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体，通称食用蘑菇。广义的食用菌还包括利用发酵作用进行食品加工的菌丝体、丝状真菌和酵母菌。食用菌的结构可分为菌丝体和子实体两部分。菌丝体是食用菌的营养体，由菌丝体从土壤、木材或其他基质内吸收营养，供食用菌生长的需要；子实体是食用菌的繁殖体，是由菌丝体发育分化所形成的伸展到基质以上的部分，也是供人类食用的部分。典型的子实体由菌盖、菌柄和其他附属物组成。子实体的形态多种多样，有伞状、耳状、头状等；其颜色各不相同，有白色、红色、棕色、黑色等；其质地也多种多样，有胶质、肉质、海绵质等。食用菌食用部分为具有产孢结构的子实体，是一类营养丰富兼具食疗保健价值的食物原料。
43.试述根菜类蔬菜的结构和特点。
答：根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用对象的蔬菜。这种根为植物的储藏器官，富含糖类等营养物质。由于根菜的产量高、耐贮藏，适用于加工腌制，在北方冬、春季节蔬菜短缺时占有重要地位。根菜类蔬菜按其肉质根的生长形状不同，可分为肉质直根和肉质块根两种类型。肉质直根是由短缩茎、下胚轴和主根上部膨大形成的复合器官、可分为根头、根茎和真根三部分，各部分的比例因产地和品种而异。肉质直根的上部具有胚轴和节间很短
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