无意中得到的几个四川卤菜配方_卤菜吧_百度贴吧
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无意中得到的几个四川卤菜配方收藏
一 传统风味卤汁的配方及调制方法原料：火硝10克
清汤5000克卤制方法：1.先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘，用干净纱布包好，扎紧待用。
2.不锈钢锅洗净放旺火上，加入清汤，并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等，待卤水烧开后，打去泡沫，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，冷却后起锅静放阴凉处即可。二 多香卤汁的配方及调制方法原料：八角60克
香茅草45克
小茴香35克
干葱头100克
王守义十三香100克
泡椒节150克
肉汤10千克卤制方法：将肉汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用中小火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。三 酒香卤汁的配方及调制方法原料：葡萄酒1000克（或茅台酒及其他高档白酒、红酒、果酒500克） 八角30克
山奈20克 桂皮20克
小茴香15克
干葱头30克
芫荽头60克
红豉油60克
肉汤10千克卤制方法：1.先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。
2.将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水四 腊味卤汁的配方及调制方法原料：腊味原汤4千克
干辣椒节100克
精盐、胡椒粉、白糖、味精
各适量卤汁制法：1.姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。
2.净锅上火，掺入鲜汤和腊味原汤，下入葱节及香料包，用中火烧开后改用小火熬约1小时，捞出葱结，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。五 北方卤水的配方及调制方法原料：香料：八角60克
香茅草75克
小茴香35克
花旗参30克
阴阳贝（中药店有售）25克
干葱头100克
汤料：老母鸡2只
猪棒子骨3000克
桂圆（带壳）300克
化猪油500克
青、红椒各75克 调料：精盐250克
鸡精25克卤制方法：1.老母鸡、老鸭治净（鸡、鸭杂另作他用），棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克；用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
2.原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
3.先把要卤制的原料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。
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四川学做卤味 尚味香卤坊川卤世家祖辈传承技术
发布时间： 11:26
& & 四川学做卤味,四川尚味香卤坊餐饮管理有限公司做中国卤菜熟食培训机构第一品牌、四川尚味香卤坊源于四川绵阳民间卤菜大师赵芝平师傅创建于上世纪八十年代，赵芝平师傅生于四川绵阳卤菜凉菜美食世家，其家族第6代传人。随着改革开放，赵芝平师傅不断从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发与创新，使“尚味香卤坊”技术更加精湛，品种更加丰富。由此，“尚味香卤坊”卤菜技术成为了四川民间卤菜凉菜中的领跑者。到了2008年，赵芝平先生将一身卤菜技术精华传授其家族第8代传人赵师傅。其家传的卤料配方以不含任何香精防腐剂，色素，健康而又味美著称，受到了食客们的普遍好评。
& & 四川学做卤味,尚味香卤坊是一家追求卓越，专注品质和细节的家族卤菜专家，世代传承，家族一直从事卤菜的研究与创新，其影响十分深远，目前已经成立了四川尚味香卤坊餐饮管理有限公司。多年来我们一直被社会同行模仿，但从未被超越，因为我们一直在不断地努力、创新技术与经营模式。为了让尚味香卤坊技术得到更广泛的推广，祖辈同意面向社会传授技术。我们有理由相信，“尚味香卤坊”将随着我们的不断研制而发扬光大，生命力将更加旺盛，香味将永远芬芳。
& & 四川学做卤味,中华美食、浩如烟海、奇葩纷呈。四川尚味香卤坊致力于卤菜熟食行业、不求规模多大项目多全、专攻一业而求精、凭没有最好只有更好的敬业精神不断进取。是目前为止四川省唯一一家专门传授卤菜熟食技术的规范机构、产品既赢得大众的喜爱，又受到对口味有独特要求者的追捧。 & & 四川学做卤味,尚味香卤坊技术是我公司技术总监卤菜大师以祖传正宗骨里香秘方为基础，辅以数十年成功开店经验、和9年教学实践、推陈出新、博采众长、经多年潜心研发改进创新，所提炼出的只选用纯中药和上成大料，无任何添加剂成分的老汤秘方，用此方生产的熟食产品，口感醇厚、鲜而不腻、回味绵长，具有滋补、健身、养颜等功效，符合现代人绿色、健康的生活理念。
& & 四川学做卤味,四川尚味香卤坊培训主要以实践为主，每位学员都要亲自动手操作，从清水作起，一直要做到出成品而且口味一定要达到我们实体销售的口味。我们采用全透明的传授方法来培训，一对一的教学，以你自己学会的时间为准，学习时间不限，我们的优势教会学员怎样进行原料采购，核心技术调料配置，各种产品的加工，半成品，成品的制作及核心技术学习. 有着很好的卤制技术后，自己创业，不会受制于人，自己持有独特技术才能生存与发展。
& &四川学做卤味,四川尚味香卤坊秘方为本公司独创，世上绝无第二家，目前已申请国家专利，办理中。 工艺流程简单易学，操作方便实用。该秘方为我公司投入大量资金和时间，经多年研发的科研成果，为正宗独家配方。若发现未经过许可私下传授他人者，本公司必将依据合同追究其法律责任，望广大学员慎重爱惜。四川学做卤味尚味香卤坊川卤世家祖辈传承技术【四川卤料的绝密配方】
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【四川卤料的绝密配方】
【四川卤料的绝密配方】
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都
是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。&
　　卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。&
　　红卤汁的配方&
　　原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
　　制法：&&
　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。&&
　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。&
　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。&
　　黄卤汁&
　　原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。&
　　制法：&&
　　①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。&
　　②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。&&
　　③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。&
　　白卤汁&
　　原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。&
　　制法：&&
　　①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。&&
　　②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
　　一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。&
　　二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。&&
　　三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。&
　　卤汁的保存&&
　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
　　卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。&
　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。&
　　原料卤制前的准备&&
　　清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。&
　　初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。&
　焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。&
　卤制原料时的关键&&
　　卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。&
　　要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。&
　　要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。&
　　鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。转自：网易-黄非红的博客
四川卤菜技术培训-调料的做法
全国两大卤菜派系，四川卤菜和广东卤菜，虽然都很出名，但广东卤菜却并未像四川卤菜一样普遍，主要原因在于四川卤菜更大众化，而广东卤菜则走的是高档路线，与一般大众隔离了。
虽说四川卤菜已经全国普遍，但味道做的好的还真没有比四川好的，但生意比四川做得好的可大有人在，原因在于各地经济情况不同。四川卤菜的独特味道除了卤制技术，更多的还有调料。在四川，你走到任何一家卤菜店，只要是未加过调料的白味卤菜，他们都会为你称了之后切好，重点是给你一袋调味料，回到家中，将卤菜放在碗中，然后倒上调味料，一般卤菜即成。许多人因为卤菜店送的调味料一下子没吃完，还会用于做各种凉拌菜。可见调味料受欢迎程度。
一、香锅里辣小吃培训学校介绍了许多卤菜的做法，今天就来教大家做做这剂调料汁：
<font style="font-size: 20" color="#&麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
<font style="font-size: 20" color="#&鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
<font style="font-size: 20" color="#&酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
<font style="font-size: 20" color="#&蚝油汁（虾油汁）：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
<font style="font-size: 20" color="#&糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
二、附赠各种凉拌菜的配方：
拌素菜：盐、醋、糖、熟油海椒（辣椒油）、花椒面、味精、香菜。&
拌豆制品：盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、味精、蒜泥。&
拌猪肉：盐、糖、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、蒜泥、姜米、春芽（香春）。&
拌鸡块：浓鸡汤、盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、姜米。
拌牛肉：卤水、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、熟油海椒。&&&&
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜知名代表有:廖排骨、香丫坊、廖记棒棒鸡、紫燕百鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、笆笆丫、王国忠卤菜甜皮鸭等。
【转载】酱肉、卤肉、烟熏肉绝密配方及详细制作流程
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四川卤菜的配方
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你还在找卤菜配方?还在求卤菜的做法?你们喜欢吃卤菜的福音来临啦!教你个简单易学的卤排骨制作方法!原材料只需：排骨1斤,廖排骨卤料包1袋.1.把买回家的排骨洗干净,放锅里焯下水,除下血气.2.换新水,加入卤汁包.我使用的是“廖排骨”的浓缩卤汁,在四川这边用的比较多.3.大火煮开,然后再小火煮20分钟就可以了.PS：这里的排骨可以换成任何其他的卤菜,比如你要做什么卤鸡爪、卤鸡翅、卤猪脚、卤鸭脖等等任何卤菜都可以用“廖排骨”的百年浓缩卤汁,一包卤汁可以卤3斤卤菜!而且,注意了哦,廖排骨的卤汁可以循环使用的!用好后放冰箱里保存,可以用很久!而且越用越香!平时炒菜啊或者吃火锅啊,都可以放一下廖排骨的卤料的!绝对巴适!目前川内各大菜市场及超市都有销售!廖排骨卤汁正以腾飞的速度销售全国!
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