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试业限制客量 俏江南等餐饮巨头饥饿营销引质疑
&&&& 09:16
　　现象：外来餐饮巨头逆势扎堆入穗
　　近期，多家餐饮巨头争相进入广州市场，随着俏江南天河城店的悄然试业，近日海底捞也在官方微博上表示：“目前我公司在广州市已签订了一家商铺，地址位于广州市海珠区××。”
　　于两周前悄然试业的俏江南天河城店自试业以来生意异常火爆，甚至有不少网友在微博上吐槽称其生意太火爆且限量供应“让人很不爽”。
　　为此，记者日前也来到俏江南天河城店，由于5时才开始放号，5时15分左右到场的记者只拿到了44号，工作人员称至少要等1个多小时。而比记者仅到场稍晚两分钟的另一位消费者则拿到了60号，还被工作人员告知需等到八九点第三轮。然而，6时还没到，来店的客人都被以“今天号派完了”为由被拒，不少客人扫兴离开。
　　调查：粤餐饮业迎节前小
　　这边厢是多家餐饮巨头的争相进驻，那边厢曾经较为低迷的广州餐饮业也迎来了节前的小高峰。虽然受经济衰退影响，今年上半年广州八成餐饮企业未盈利，但记者近日走访了解了多家餐厅得知，本月以来，餐饮业出现了回暖迹象，多家餐厅的营业额都比此前翻了一倍。
　　位于珠江新城的一家著名粤菜餐厅的部长黄小姐告诉记者，该店这一两个月以来出现了营业高峰，“每天的营业额现在都有三四十万元，比之前上涨了五成多。”黄小姐说，这几天的房间都已经订满了。而广州酒家方面也表示，9月份营业额也有所上涨，“加上9月开始就进入了婚嫁旺季，婚宴这部分也很旺。”
　　广州市饮食行业商会秘书长倪宏告诉记者，中秋国庆前大部分餐厅的营业额较此前都有上涨，一些高档餐厅的上涨幅度会稍大一些，估计在三四成左右。广州市饮食行业商会会长区又生则表示，一些大众型的餐饮企业增幅则没有那么大，多为一两成。但多位业内人士都表示，今年的小高峰较去年相比，明显还是要弱一些。
　　节前餐饮业的兴旺，是不是预示着广州餐饮业就此出现了回暖呢？资深餐饮产业评论家、广东商学院华商学院旅游管理系教授姚学正表示，一般来说，中秋和国庆是餐饮业传统的高峰旺季，尤其是中秋节前，基本和春节前是一样的，“如果这个时候都不出现高峰，那基本上没有可赚的了。”姚学正表示，但不表明餐饮业在回暖。过去无论是高端和中端餐厅，中秋团圆宴很多餐厅都会开两轮，但今年一般的酒楼基本上都没有满员。
　　姚学正还表示，预计今年中秋过了之后，餐饮的小高峰还会随之下行。
　　区又生表示，目前来说，节前的小高峰和往年相比还是差了不少，但对于节后的预测，则更不乐观，“一些高档餐厅假期后很可能营业额至少跌回五成。”区又生说。
　　落地：
　　试业限时限量取号遭质疑
　　由于试业期间不接受电话预订，且每天的客量也有所限制，不少消费者流露出了不满情绪。但这种情况并非俏江南一家，其实，此前在正佳开业的香港太兴餐厅以及太古汇的香港美心集团旗下的翠华餐厅门前总是少不了排队的身影。
　　对于俏江南这种试业期间限量供应的做法，华南理工大学工商管理学院博士后梁文光表示，商家在开业试业期间都会用一些促销手段来吸引消费者，增加关注度，从而达到对商家有一个认识，而限量供应也就是让消费者感到“物以稀为贵”。
　　正略钧策管理咨询合伙人付志勇表示，如果说网友指出的限量供应不接受电话预订等条件限制，不排除这种做法就是一种饥饿营销方式，“饥饿营销就是勾起欲望，提高品牌价值，获取超额利润，俏江南将价格调低进入广州，而在广州的四川湖南等地人较多，爱吃辣的人也比较多，短时间内没有替代性，因此其成功的概率还是比较高的”。
　　这种营销方式让消费者有饥饿感，从而提高消费的满足感，为其第二家店开业做铺垫，有利于其通过消费炒作打开在广州的认知度。付志勇说，但饥饿营销使用也有技巧，但如果用不好也会导致客户的黏合度减少。
　　本地企业：
　　还需提升品牌影响力
　　众多餐饮巨头逆势扎堆广州，会不会对已经处于下行路线的广州餐饮业带来沉重的一击呢？有业内人士认为，外来餐饮对于广州市场的影响较小。此外，不少外来餐饮巨头走高端路线，对消费者来说是指向性的消费。
　　但针对当前形势，放眼未来，广州本地的餐饮行业还有很多需要改进的地方，姚学正表示，广州的不少餐厅都存在品牌的信誉度不高的问题，近几年开的大量酒楼都不为人知，虽然收费等定位高端，但美誉度和知名度都不够高。“目前来说，广州的大众餐饮消费力还是很旺的，但一些高端的餐厅其实可以学习这些俏江南等外来品牌，以提高自己的品牌影响力。”
来源：广州日报
编辑：马珂楠
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互联网+餐厅,传统餐饮业转型的四招另类营销
互联网+餐厅,传统餐饮业转型的四招另类营销
商界导读：当餐饮巨头们还在如何转型间犹豫不定，踟蹰不前，一些小虾米餐饮店已经跟互联网时代接轨，运用互联网思维经营自己的餐馆，活得相当滋润。
【商界招商网 文丨李文萍】
在互联网时代传统企业不转型就死!看看餐饮界的“哀鸿遍野”就知道了。如何转型成了老一辈企业家们最为焦虑头疼的事情。
当餐饮巨头们还在如何转型间犹豫不定，踟蹰不前，一些小虾米餐饮店已经跟互联网时代接轨，运用互联网思维经营自己的餐馆，活得相当滋润。
本文就大家分享最近传播度较为广泛的几个餐饮案例，希望大家能从中发现，转型并不一定要自我革命，也许只需要做出一些小尝试即可。
案例一： 免费餐厅
一种新的经营模式——将餐厅和广告结合起来，免费就餐，通过高人气吸引商家做广告，从而赚取广告费!
起初，老板将饭店划分为免费就餐区和收费就餐区，免费就餐区两边墙上挂满了广告位。
很快，效果初显，一些顾客竟然对广告词倒背如流，导致很多商家从一开始的免费到后来的付费，每块广告位每月几百到上千元不等。
慢慢地，餐厅的收费的业务受到了影响，于是老板开始思索出新的经营模式：你吃饭，他买单。
道理很简单，去吃收费餐的顾客，如果你是某种品牌的消费者，那么只要你可以列举出此品牌的三个广告内容，并持消费此品牌产品的小票，可以免费吃等级不同的饭菜，而老板则凭借这些小票，与不同品牌的商家结算。
令人疑惑的是，这家饭店与其他饭店联合，只要其他饭店一推出新的菜品，就可以放到她这里免费品尝。这不是砸自己的场子吗?
但正如老板自己所说，她的饭店以广告为主，成为其他饭店的体验店，他们免费给提供菜品，大大降低了经营成本，何乐而不为?
不到一年时间，通过这种广告与现有的饭店业务相结合的模式，老板财富积累到了100多万元。
商界招商网点评：
普通餐通常采用“一手吃饭一手交钱”的赚钱模式，但这家餐馆却独辟蹊径，采用互联网时代最常用的免费营销模式。
无数的成功证明免费是吸引消费者最好的方式，当通过免费获得海量用户之后，再通过广告或者增值服务的方式赚钱，从而开启市场的财富之门。
案例二：收门票的餐馆
美国芝加哥的一个饮食新潮流Next restaurant
独创了一种全新的消费模式：让顾客像看电影，看演唱会，看球赛一样，选好时间和人数后，通过网上直接购买门票。
买了门票后，在规定的时间客人可以直接进入餐厅，餐厅不会让客人点菜，而是会根据当天的菜单为客人上菜，上什么你就吃什么。
他们设为分别分为2人桌，4人桌，6人桌和7到10人的独立房间。每个人的价钱根据时间和位置的不同定价大概在每人90美金或165美金，这在美国绝对算是高档消费了。
餐厅还推出了年票，就是说你可以购买全年的年票，然后特定的时间来消费，这个有点类似电影年票的概念。
4年时间里，这个餐厅已经接待了2万多客人，回头客非常多，生意也越做越火。
商界招商网点评：
消费者真正需要的是“选择的结果”而不是“选择的过程”。消费者购买和消费一款产品，付出的成本远远不止于价格，可能还有一笔钱(价格)、一个决定(决策成本)、付出购买行为(时间成本)等。
所以，当企业做到减少选择，限制消费者，减少消费者的“选择成本”，顾客自然省事不少，欣然往之。并且这种标准化体系大大降低了餐馆的采购成本，便于厨房统一管理，减少管理成本。
案例三：餐馆一年只能接待8000位客人
有人说，原来除了爱情还有一样东西是金钱不一定买到的，那就是巴塞隆纳El Bulli餐厅的美食，很多人排上好几年的队也不能一睹它的风采。
每年只营业6个月，只供应晚餐，仅45个座位，全年只能接待8000位客人，名副其实是世界上最难订位的餐厅。
这家餐厅有地球上最好的厨师”，他不仅仅只是用科学方式去烹调，也用精密科学仪器来处理食材，用前所未有的温度、质感来表现味道、口感。冷的换成热的，液体变成固体，鹅肝转成粉末，橄榄化身胶囊…
他从本质上颠覆过去人们对食物的观感，把无法想象的东西带到眼前，将食物彻底“异化”了。
并且，这里的服务相当任性。一般套餐只有三道菜，高级餐厅会有五、六道以上，可是这里一份套餐是30道菜，这意味着每天晚上要呈现1300道菜，每天晚上的用餐时间可持续5个小时。
而且，这里并没有现成的餐牌，厨师煮什么客人就吃什么，也许在期待美食端出来的过程中会有些许的不安，也更多了几分期待和新奇。
商界招商网点评：这个餐馆的经营模式将产品的极致和饥饿营销完美结合起来，简直就是另一个成功的小米。
当一个产品经理以一颗匠人之心，极致关注对产品的精雕细琢，顾客能自然感受到那份真诚，顾客购买的往往也不是产品，而是一份情怀。
尤其当这份情怀数量有限，人们就更加期待获得，以寻求寻找到价值观的认同。合理的运营饥饿营销能更大地增加品牌的附加值。
案例四：裸男火锅
前段时间，有个操场火锅，英文叫WHAT A FUCK PLACE，火了!
只要是女的来，送一瓶比利时进口的啤酒，男模送，穿着裤衩送，要拍照拒绝，要摸却不拒绝。
这里的洗手间漫天桃花，一推开门，座便器两个绳，是画着的秋千，然后你就可以在秋千上“荡漾”了。
服务员很少，用户进来基本自助，自己取菜、拿酒、刷二维码，服务员很少，只是负责刷码，又能让用户尖叫，又不会增加成本。
服务却很接地气，王菲和谢霆峰，就放一首王菲的歌;黄海波进去了，就放一个黄海波的。
操场火锅不卖国产啤酒，不做屌丝客户，老板用这个方法筛选顾客群，只服务好他的核心客户。
商界招商网点评：该店老板一口气创建了十几家公司，操场火锅是其中一家，从名字到服务都是用互联网思维去改造传统行业，细分和精准人群，抓中目标消费者的痛点，设计出让其尖叫的服务，这就是他的经营之道。
随着女性地位和经济实力的提升，“她经济”已经向“为她服务”经济转变，很多商家自然瞄准了这一庞大的市场。“男色”，已经成为商家抓住女性消费者的重要武器。
总结：俏江南资金断裂，小天鹅火锅卖身联想，湘鄂情欠债关门……传统餐饮不断传出噩耗。除了被动等待政策倾斜和大批量广告投放，传统餐饮行业几乎没有新“思维”去主动出击。
互联网思维，早已成为烂大街的词语，但不可否认，很多时候它的运用收效真心不错。所以，传统的企业家们不要再刚愎自用，裹足不前，应该跳出来，学学最新潮的思维，也许转型并没有想象中困难，只是需要将一个创新想法用到极致便是。
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责任编辑：朱作明
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