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　　成本控制5个环节
　　（5个环节分别为：采购环节、验收环节、储存环节、生产加工环节、服务环节。）
　　采购环节、验收环节、储存环节、生产加工环节和服务环节都是以人员为核心。只有五个环节进行系统化的成本把控才能达到有机统一的成本控制效应。
　　做道题
　　五个环节如果每个环节损耗5%
　　那么损耗总分=5%+5%+5%+5%+5%=25%
　　每个环节尽管只有百分之5的损耗，但整体就有四分之一的损耗，这四分之一的损耗没有转化成产品和服务的价值，对于餐厅来说根本就是亏了。
　　那么，我们该怎么做好这五个环节呢？
　　如何做好5个环节成本控制
　　1、采购环节控制
　　对策：建立完善的采买管理制度来控制采购的成本。
　　效果：对食品原料采购的控制既要保障食品安全又要保障企业成本和利益。
　　方法：1、统一采购：让每个门店下单给企业的中央配送中心，配送中心把信息汇总好之后传递给供应商，供应商再把菜品配送到连锁餐厅总部的配送中心。2、不统一采购：每一个门店单独向自己的不同供应商下订单，不同的供应商分派不同的车辆向各自的订单门店进行配送。3、集采分送型：把所有的采购信息都集中到配送中心，配送中心再报给不同的供应商。4、中央厨房：供应商把原材料送过来之后，中央厨房把原材料做成半成品，再通过自己的物流车队送到不同的门店。
　　2、验收环节
　　对策：只有严控验收关才能够保障原料符合标准，避免资源浪费。
　　效果：节省时间提高效率降低出错率。
　　方法：在验收过程中不单一局限到某一人，餐饮企业应制定验收制度，对企业日常采购的材料进行性质、规格、质量、标准、报价等各种数值的归纳整理，最后形成验收制度。验收人员只需要在验收时遵守制度即可操作，既节省时间提高效率又保障了出错率。
　　3、储存环节
　　对策：保障原料的储存安全是餐饮企业管理的重点。
　　效果：保障原辅料在保质期内被消耗，避免浪费。
　　方法：仓库是大本营，原料的存储管理是重点，企业需要专人实行专账管理，并需要培训考核上岗，保障食材来源的安全性，杜绝食品安全事件的发生。采用先进科学的方法来管理，对成本进行有效的控制，保障原料的保质期。实行专账管理还有利于为企业做预算时提供参考的分析数据。
　　4、生产加工环节
　　对策：从粗加工到细加工建立制度管理。
　　效果：提高原料利用率，降低成本。
　　方法：餐饮行业的生产加工制作环节的成本控制是餐饮企业控制比较难的环节，原料浪费是比较常见的状况。加工烹调环节的成本控制难以把握，比如原材料的利用率，边角余料的再利用，辅料的用量等。现在餐饮企业的原材料成本占47%的比重。餐饮企业的生产加工环节分为粗加工和再加工，其中，粗加工是成本控制的要点，如何确认并规范净料率需要经过科学测算的，从而保障原料的能被充分加工利用。规范加工环节的操作程序，使其能物尽其用。
　　5、服务环节
　　对策：对前厅人员采取激励制度。
　　效果：提升前厅员工的向心力、归属感和责任心。
　　方法：餐饮行业的服务环节就是销售环节，要把控的重点是如何以最低的服务成本获取最有效最大的销售额度。同时，餐厅还需要培养员工的归属感，避免频繁的员工更替造成人工成本的浪费。可以用持续不断的培训和激励来控制人员的流动。时下流行起来的打赏制度就是这方面的尝试，它可以增加前厅服务人员的工作热情和积极性。
　　餐饮行业是一个看似门槛很低，实际上操作极为复杂的行业，涉及的链条十分长，如何把控这个链条中的每一个环节并且把成本降至最低，是每一个餐饮人都应该思考的问题。而以人员为核心的五大成本控制需要老板们运用技术和管理体系不断压缩成本，只有这样才能带来更大收益。
　　案例分析
　　1、失败案例
　　经历了15年快速成长的大嫂水饺就失败在了成本控制上。如今不仅关了多家门店，还拖欠员工数十万的工资。几年之间大嫂水饺一味地扩张，仅在合肥的直营店就有16家，并集中开设在合肥的核心商圈。
　　迅速扩张的野心让其不断迷失了对成本的控制策略。近两年，为了拓展市场空间，大嫂水饺又启动速冻水饺产品线，设想和构建线上商城、线下商超的O2O模式，意图让全国消费者吃上大嫂水饺。可是愿景很美好，现实很骨感，处在经济形势持续下行和餐饮竞争越来越激烈的大环境中，大嫂水饺庞大的连锁经营管理成本一直处于不断的攀升中。
　　2014年，大嫂水饺投入1000万元打造中央厨房，然而，由于骆岗机场的停用而使得该业务遭到了停滞；投入重金在合肥三里庵国购广场打造的“美食广场”，也因选址不善和经营失误而竹篮打水一场空……一系列决策失误，导致大量资金被转化为了不良资产，资产负债率高达70%。其资金链问题也在2015年显得愈发严重，花大价钱聘用得职业经理人最终没能留下，高管频繁的更换也使得企业付出了惨重的代价。
　　可见大嫂水饺只想到了扩张，最后却丧失了对以人员为核心的五大成本控制，这是大嫂水饺面临困境的关键所在。
　　2、成功案例
　　重庆九锅一堂在全国约有40家店，人均消费仅30元，毛利率却有63%。这就是成本控制到位产生的结果。
　　1、在九锅一堂，只卖30道菜。如此定位，目的就是一个字：快。菜品有限不仅节约了采购成本也减少了加工环节的浪费。
　　2、控制食材成本。例如水煮鱼片，鱼片下面是铺豆芽还是笋片，成本是不一样的；哪个季节铺豆芽、哪个季节铺笋片，成本又是不一样的。再比如香菜贵的时候，他们的后厨甚至想到用新鲜的芹菜叶来代替提味，一试效果很好，这么做不但降低了成本，还让顾客感觉到菜品的新鲜。
　　3、把厨房人员分为两种：一是加工人员，就是开餐前做菜的厨师，因为都已经实现料包配送，所以不需要大厨；二是组装工，顾客点菜后，把做好的菜品稍加点缀，装入石锅。正因为如此，九锅一堂的人力成本大大降低，将技术全部集中在中央厨房完成。另外，对厨房面积的需求也达到最小，厨房的厨师不需要走动，只站在一个固定位置即可完成工作。这又节约了店租成本。
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餐饮业怎么合理的来控制成本
餐饮经营中的成本控制不要走入一个误区，去控制菜品的份量，一些经营炒菜的餐厅在出品时，对主料进行了衰减，增加辅料来充实菜盘，这样会得不丧，加大了成本控制的难度，因为如果主料严格以多少量来定后，可通过销售份数即可得到数量，不能因控制成本而随意去变动，餐饮经营成本控制主要从节约水电和合理化的生产流程来实现，如某些餐厅有楼层，楼层的台面是否达到饱和状态，这样做后就可以推迟时间开二楼的时间，减少用电，另有楼层的餐饮经营在使用空调上，可选用分体式柜机，使用中央空调只能使运营成本升高，无法分时段控制用电，合理的布局与生产流程设计，可以使人员保持适中的状态，而不会因工作人员过多而使人工成本的增加，所以餐饮经营切不可以去损害顾客的利益来实现，要采取一些合理的措施来做好成本控制工作。
1、如果一味地控制菜品份量，会使餐饮成本控制走入误区。当经营者把菜品份量控制在最低限时，成本自然就会因此而下降，与此同时，由于不合理的成本控制，也会使餐厅客源逐渐减少。顾客就是上帝，如果没有了顾客，成本控制再好，又怎样呢，还不是亏本经营。 餐饮成本控制既要注意直接材料成本的控制，也要注意直接人工、间接费用的控制，当菜品份量额定后，我们应从菜品质量上下功夫；当菜品质量控制好了，我们就应从采购成本和采购费用上下功夫，做好每份菜品的量本利分析，使合理成本控制给企业带来最大的经济效益。
2、成本管理直接原料成本除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨务主管还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨务主管管理范畴的成本。
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餐饮业成本核算与控制
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本帖最后由 long_tianya 于
14:01 编辑
题目很大，但不准备长篇大论，简要分享下餐饮业成本核算和控制的一点经验，形式上自问自答，未涉及的问题欢迎大家来问。以大型中餐为例：
1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？
2、常见的核算办法是什么？
3、常见的成本内部控制节点有哪些？
4、什么是餐饮的标准成本？
5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？
1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？
简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。
2、常见的核算办法是什么？
当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。
3、常见的成本内部控制节点有哪些？
影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。
4、什么是餐饮的标准成本？
通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高...
5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？
就是供应链，完整的供应链涵盖采购、验收、仓管、财务，不详细展开。以上提到的很多问题都可以借助信息系统来实现核算的准确性和内控的有效性。但是和所有实施ERP的企业一样，这需要一个过程，尤其是餐饮业整体从业人员素质不高的事实面前，信息化能够多大程度提高效率也是各有不同。
仅作抛砖，与餐饮业的同行。^_^
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好贴 谢谢分享
期待更多的在行 专家发表观点，更谢谢楼主的精辟见解！！
讲的好，本人就是餐饮业会计，非常认同楼主讲的，餐饮成本控制不容易啊
讲的好，本人就是餐饮业会计，非常认同楼主讲的，餐饮成本控制不容易啊
餐饮业要精算成本的话&&比制造业还要困难...
每道菜的成本&&每道菜允许的成本差异是多少 如何控制成本 避免浪费&&
是大学问啊
& &同感，例如一斤辣椒，做了几道菜才用完，期间有些菜用得多些，有些用得少些，这些全凭厨师感觉与客户的要求，你不可能每道菜实时记录用量的比例吧？且购入的辣椒洗净后又少了许多（去蒂去除坏的），这儿又得调整差异。
& &哪位介绍一下经验，最好能上传会计科目。
这成本核算只能是更精确，没有最精确。
zerov 发表于
& &同感，例如一斤辣椒，做了几道菜才用完，期间有些菜用得多些，有些用得少些，这 ...
这就属于标准成本的范围，从产品和服务出发，列出起标准配方，复杂一点还涉及分层，即成品分解为半成品再分解为原料等这样的过程。
在信息化程度不高的餐饮企业，一个比较现实的做法是只做主料的配方，充分利用前场营运系统的功能进行成本控制。
其原理是作业成本法即ABC。只是这样的过程难度颇多，见正文。
洋快餐的标准成本为什么好做？ 品种少，原料少，配方固定，操作流程标准化...
&&餐饮业一般采用会计制度还是准则？科目设置上特别没？
没有什么特别 会计处理还真的比较简单 难在内控
除了内控外，成本核算也是个头痛的问题，因为餐饮行业特殊情况，许多收入都不要开发票的，容易形成外账，如何处理账外账也是个头痛问题，难呀。
我现在做成本也只能通过每月出仓数来统计，之前也实行过每道菜的标准成本法，最终实行不下去，菜式变换太快~
问下高手们，餐饮业的税务涉及那些方面？
主要是营业税，外售是增值税。涉税方面还比较简单。
餐饮成本控制看来是不好操控！学习中！&
我也觉得这部分难算的精准，所以我不知道我做的对不对。我是这样的，我进货的原材料先进成本 借：主营业务成本&&
& && && && & 贷：现金或银行存款
然后月底盘点的库存是这样： 借：库存商品
& && && && && && && && && &贷：主营业务成本
我就是反过来做，只要月底差异不大就没什么问题
呵呵，是的&&现在我也只能采取倒挤法核算成本，标准成本法，随着采购价格的不断变动而不了了之了，控制不容易啊！
完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本，采购价格的变化，每个月需要及时更新标准配方，也是需要消耗人工的
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 餐饮业加强成本控制的十个重要环节
由于受食品原材料价格上涨、员工成本上升等因素影响，酒店生意虽然火爆，但经营成本的提高，使利润较低，如果成本控制不好，就会出现亏损。据了解，这是当前酒店业餐饮普遍存在的现状。下面，笔者根据多年对酒店餐饮经营管理的研究和实践，将餐饮经营成本控制归纳为“十个”必须注重的环节。1、加强物价调查在市场经济条件下，一方面物价随行就市，供大于求时，价格就下降，供少于求时，价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。另一方面菜品原材料供货的渠道较多，同一物品同一品质的价格也不一样，物价差异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格，便于各种菜品的成本核算，酒店餐饮部主管或厨师长每周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格，及时了解和掌握各菜市场菜品原材料的市场变动价格，并将其登记到《菜品原材料市场调查表》上，对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比较，确定最低价格作为当天或两三天的采购参考价格。然后，由厨房开出计划采购单，再由采购员到价格最低的菜市场进行采购。计划采购单一式三联，采购员一联，验收员一联，厨房一联。2、认真做好采购采购菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节，也是确保菜品质量的基础和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材料是主要的，比如新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的，特别是鲜活原材料的采购，要根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，由厨房各档口开出采购物品品种、数量并汇总列出采购计划，交采购员采购。采购员要根据当天的采购计划和调查表提供的酒店所需原材料的市场价格信息，选择同一品种同一品质价格最低的采购。同时，采购员要当着供货商的面验货、过称或过数，防止以次充好，给酒店造成经济损失。为了杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员，这已成为酒店行业内部一条不成文的规矩。3、严格验收把关采购员将货物采购回来后，验收员必须严格验收把关，认真核对采购回来的货物，包括数量、质量、价格。比如：同是猪肉，有土猪肉和洋猪肉之分，同是猪瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之别。品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料，单位重量的价格是不一样的。因此，对采购回来的货物要分类、分品种过称、对价、对数验收、记账。只有分类型、按品种进行验收，才能确保成本核算的准确性，并要求做到当天进货当天验收，当天销售后当天进行成本核算。4、责任包干到位
酒店餐饮部的厨房，是食品加工制作的场所，一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和当地食客的消费习惯或口感，按菜系分为若干档口，分别对各种食品进行加工制作。比如，笔者曾经工作过的酒店，就分设有粤菜、川菜、湘菜及本地菜、凉菜、海鲜、面点等若干挡口。为了充分调动各档口及所属员工的积极性，将控制食品成本的责任分解包干到各档口，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分档口领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的奖励，对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。同时，要严格防止和避免打重单、报重账的事情发生。5、明确物品价格 食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异，就是同一种食品原料由于品质不同，出产地或厂家不同，价格也不一样。比如调料，同是一瓶500克的酱油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。为了避免混淆价格，便于成本核算，食品原料仓库、调料仓库、或其他与餐饮有关的仓库应将所有食品原材料，按主料、配料、调料、用品的价格分类印发到各档口，各档口根据需要，领料时，料、价对照验收，各挡口主要负责人签名确认6、入库后出库
凡是采购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，分别用电脑和账本登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月清仓查库创造条件。7、给菜单和散点卡盖章酒店所用点菜单或加菜单和散点卡，必须由酒店财务部统一编号印制，加盖财务公章，专人负责保管、发放。餐饮部确定专人领用和保管领用时，必须登记序号;餐饮部使用时，必须要留有存根备查;财务审计时，除了对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成本，造成经济损失。酒店财务部每月要定期或不定期对点菜单或加菜单和散点卡的使用进行检查或抽查，以便了解和掌握是否存在问题。8、餐具包到人为了防止餐具、饮具、用具等遗失，或服务人员因不按操作规范要求分类进行收拾、洗涤、摆放餐具、饮具，造成破损过大的现象出现，要餐用具承包到人。比如一桌客人用过的餐具、饮具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形状各异，服务员在收拾餐具、饮具时，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形状分开收拾、洗涤、摆放，做到轻拿轻放。因此，无论是大餐厅或小包厢的餐具、饮具、用具等，都要包干到人，餐具、饮具规定每月的破损率，每日清点，遗失的要照价赔偿，破损的每月累计，超过部分要照价赔偿，节约的也要给予相应的奖励。这样做，一是增强员工的责任感，减少餐饮用具的遗失和破损;二是可以使员工养成良好的规范操作习惯;三是鼓励员工爱护餐饮用具，降低破损率，节约餐饮的成本费用。9、准确核定定额一、是分别核定菜品原材料包括主料、配料、调料的定额，即每百元菜肴的营业收入中，需要主料、配料及食油、味精、酱、醋等调料，占百分比多少。鼓励和要求厨师提高主料的出料率，充分利用好边角余料，做到材尽其用。二、是核定用品定额，包括餐巾纸、牙签等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三、是核定能耗定额。每百元菜肴的营业收入，需要水、电、气、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求员工增强节约意识，在不影响质量的前提下，尽力做到节能降耗。四、是员工工资定额。包括厨师和有关员工工资，占百元收入的比重。五是经营费和管理费定额。包括营销促销、公关、经营场地房屋及设施设备折旧和维修、有关管理人员工资及办公、后勤管理等公摊费，占百元收入的比重。六是其他需要开支的分摊费定额。之所以一些酒店餐饮生意虽然火爆，但是赚不到钱，甚至亏本，就是因为没有制定科学合理的管理制度和操作规程造成的。10、坚持日核月结
酒店菜品原材料品种多，价格不一，每天所需数量又大，时间隔久了，很多事记忆不清，容易造成成本核算不准确。账务成本会计应在厨房各档口负责厨师、各餐厅主管或领班、收银员的配合下，必须每天根据菜品、面点、酒水、饮料的销售量、收入与能源消耗、各种费用开支等，进行成本核算，看是否符合所制定的各项定额，如果有差异或差异较大，它反映了成本是增加了，还是降低了，这就要认真分析增、降的原因，为酒店高层经营决策提供第一手资料;审计人员要将每天餐饮收入账单与点菜单、或加菜单、或散卡单按序号对照进行审计，发现问题，及时查找原因，并提出改进的措施和办法。因此，餐饮的成本核算必须坚持每天进行核算、审计，一个星期进行小结，一个月进行总结。同时，要求财务成本核算员一定要改变坐在办公室按账单进行核算的做法，必须深入到现场，与餐饮部人员一起进行成本核算，这样才能做到成本核算准确可靠。
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餐饮企业的成本控制技巧
　　餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相同的方面，同样要进入经营市场，同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市 场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理体系，加强财务管理，降低成本，让利顾客，提高服务质量，最 大限度提高市场占有率。
　　从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。
　　一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程
　　厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订， 报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。
　　二、建立严格的采购询价报价体系
　　在财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对 于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进 行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。
　　三、建立并完善严格的采购验货制度
　　验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到&四个不收&：&无订货手续不 收&，&送货凭证不清不收&，&规格数量不符不收&，&物资明显异样不收&。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品 有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。
　　四、建立严格的报损报丢制度
　　对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损 单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因。
　　五、严格控制采购物资的库存量
　　根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。因为库存不仅占用空间、资金 ，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。
　　六、建立严格的出入库及领用制度
　　制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单 ，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人 员责任。
　　七、导入&五常&管理理念，充分调动员工的自律性
　　&五常法&是香港何广明教授借鉴日本&5S&管理法，结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。其要义为：工作常组织，天天常整顿，环境常 清洁，事物常规范，人人常自律。
　　比如通过&常组织&，把必需的物品与非必需的物品分开，将必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一个便利之处。通过&常整顿&，考 虑采取合适的贮存方法和器具，固定物品的&名&和&家&，旨在用最短的时间可以取得或放好物品，以杜绝一切可能的浪费。&五常法&作为一种简 单易行、见效快、能持久的管理方式，已成为餐饮行业提高工作效率，改善服务质量、降低经营成本的一**宝。
　　餐饮企业应了解市场、分析市场、投入市场，参考和引进社会相关行业的特点和优势，寻找属于自己的经营立足点，建立并健全成本控制流程和长 效机制，提高经营管理水平特别是财务管理水平，降低企业经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的企业经营目标，努 力创造富有特色的餐饮行业服务品牌。
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