中华美食自古就有“无鱼不成席”的说法。 鱼不仅仅有年年有余（鱼）的美好寓意，还因为鱼肉味道鲜美，营养丰富，做法百变，可以在大厨们的手中幻化成各式佳肴。近年来，一条神奇的鱼因肉质鲜嫩、无骨无刺迅速蹿红，多种餐饮业态都对它青睐有加，它就是巴沙鱼。1、巴沙鱼=龙利鱼？谈到巴沙鱼，首先要为它正名：巴沙鱼并不是龙利鱼，这些年来，它们概念混淆被当成同一种产品出售，其实它们有很大的外形差异，如果是鲜活状态下，基本不会错认二者是一种鱼。巴沙鱼是越南产的一种属于鲶鱼类体型较大的鱼类，是湄公河天然无污染流域中一种特有的优质经济鱼类，具有生长快、个体大、产量高、易饲养、肉质白嫩、味道鲜美、营养丰富、无肌间小刺、利于加工等优点。龙利鱼则是生长在我国近海海区的一种暖温性近海型底层海水鱼类，属于鲽形目鱼类，具广温、广盐和适应多变的环境，龙利鱼是扁扁的，能取材的肉比较少。△鲽形目鱼类△鲶形目鱼类之所以会出现两条鱼被混淆是因为两种鱼类的肉质都是无刺无鳞，口感软嫩。所有正关进口的统一被称为巴沙鱼，而边贸进口的多使用“龙利鱼”名称，国内普遍销售的龙利鱼柳其实都是巴沙鱼，而并非正宗的龙利鱼。近十年越南巴沙鱼养殖面积现已扩大到近6000公顷，产品已出口至欧盟、美国、中国等全球151个市场。2015年上半年，越南出口中国的巴沙鱼金额约为7000万美元，占产品出口总金额的10%，涨幅高达50%，可见巴沙鱼席卷中国餐桌的惊人速度。2、为何“走红”？自带消费属性戳中消费需求 都说消费者的需求，是餐饮企业经营的向导，巴沙鱼能做到短时间内风靡全球也绝非偶然。巴沙鱼从头到尾都能转换成各种美味佳肴，从中餐到西餐，从烧烤到火锅再到自助，菜式百变，拥有足够多的消费客群是它成功的法宝。▌01、一鱼百味，创菜空间大巴沙鱼最突出的特点是成品加工后无肌间小刺，口感鲜嫩，对餐厅酒店而言可方便快捷的用于火锅、水煮、烧烤、爆炒、香煎、酱焖、生啫等多样菜式烹饪；而食客在大快朵颐之余，完全不用担心卡刺的问题，天生自带消费者的买点，怎能不受欢迎？▌02、产品精细化，利用率高为满足消费者的高要求，巴沙鱼依据对中式烹饪的原料需求专门进行了的产品设计，细分为鱼柳、整条鱼、鱼茸、半成品、熟制品、鱼副、裹粉等系列产品，既方便餐厅采购进货，又能减少食材损耗，降低成本，提高出菜速度。▌03、低成本，高毛利，流行菜轻松做毛利率永远是菜品的关键指标之一。巴沙鱼属于出肉率高、味道鲜美的优质经济鱼类，对于餐厅、酒店是不可多得的高毛利食材。从高档酒店到中低端餐馆大排档都在使用巴沙鱼作为食材，各种巴沙鱼菜式层出不穷，如爆炒巴沙鱼片、巴沙鱼丸、水煮鱼、麻辣烤鱼、香煎鱼排等，消费者对巴沙鱼接受度已相当高，餐厅酒店自然也是赚到盆满钵满。 △彩虹巴沙鱼柳3、干货分享：挑选攻略 巴沙鱼片目前是中国市场最主流也是最受欢迎的产品，就算两片看似一样巴沙鱼片，价格也可能相去甚远，那如何挑选就是技术活了。购买巴沙鱼时摆在首位的绝对是品质，而非价格。谈起品质，我们就从大家最关注的泡药和包冰说起。▌谈起泡药，你不必惊恐：泡药让很多人闻之色变，这里也要正名一下，所谓泡药其实是对鱼片进行的一种常态保水处理，泡药后的鱼片口感上会明显更加嫩滑，外观上也会更加水分饱满。泡药的欧洲标准是指STPP&=0.5%。STPP的中文意思是三聚磷酸盐，1000克水里只能用不超过5克的STPP进行泡药；而美国的标准是指巴沙鱼的含水量达到83%，85%，86%和87%，可根据顾客的要求定制产品。△上图左侧为不泡药鱼片，右侧为泡药鱼片▌关于包冰，你应该知道：给冻品穿上一层“冰衣”，俗称“包冰”，也是防止水分蒸发而对产品进行的防护处理，能起到隔绝空气的有效保护。根据客户的要求，产品包冰数有10%、20%等数值不同，例如9成包冰是指解冻后产品实际重量为包冰重量的90%。也就是我们通常说的9成货。▌如何挑选巴沙鱼片？A. 检验鱼肉颜色：鱼片的颜色白色为佳，淡粉色稍差，黄色最差。B. 瘀点查验：若鱼片上有红色小点，则表示在养殖或运输过程中，有挤压，会影响外观。 C．若鱼片四周出现未去除干净的鱼脂肪，或形状不美观，则表示修边不到位，影响鱼片的外观。D. 泡药后的鱼片中间若肌肉纹理不明显甚至纹理模糊，则泡药过度，更严重的为鱼肉泡烂。△从左往右依次是：高品质鱼片、泡药可接受、泡药过度在秋冬季节，天气渐冷，巴沙鱼整条产品也非常受欢迎。常见的整条鱼菜式如剁椒巴沙鱼、铁盘烤鱼，松鼠巴沙鱼，清蒸巴沙鱼等。中国市场上主要的整鱼产品有鱼段，二去原条（是指去鳃和去内脏），三去原条（是指去头，去尾和去内脏），开背巴沙鱼，蝴蝶开背巴沙鱼等。▌如何挑选整条巴沙鱼？A：鱼皮应保持完整。若鱼皮上划痕较多或脱落，则表明养殖或运输中有损伤，影响质量。 B：鱼肉颜色应为白色或淡粉色。若颜色呈深色表明原材料不够新鲜。若生产过程中不慎将鱼胆划破，会将鱼肉染黄，影响美观。C：鱼尾应保持完整。鱼尾断裂会影响外观。血渍一定要清洁干净，否则鱼肉很容易变质。D：鱼肉应具有弹性，健康。若鱼肉发腐，发绿，则表明已经变质腐坏。△左：解冻前，右：解冻后▌天生我“材”必有用：巴沙鱼进行精细化产品设计后种类繁多，各类产品适合的菜式也不尽相同，先来了解一下：产品适合菜式巴沙鱼片中西菜肴广泛适用，鱼片无骨无刺、鲜嫩无比，尤其适合水煮鱼、酸菜鱼、爆炒鱼片、火锅类。巴沙鱼段鱼块只有中间的脊骨无小刺，大小均匀，中西菜肴广泛适用，可制作菊花巴沙鱼、鱼丸等菜式。除普通餐饮以外，尤其适合学校、企业食堂等团膳类机构使用，可大大减少食材成本。整条鱼（开背）中式菜肴广泛适用，可制作剁椒巴沙鱼、松鼠巴沙鱼等菜式，尤其适合烤鱼类。经背切预处理的巴沙鱼，解冻后可直接放入烤盘，大大提高出品效率且整条鱼外形完整，色香味俱佳。巴沙鱼鳍、鱼胃等鱼副产品中式菜肴广泛适用，尤其适合川湘类餐饮，经过重口味的调制以及个性化的出品，美味与高毛利共同绽放。裹粉巴沙鱼片/鱼块中西菜肴广泛适用，油炸后外酥内嫩，尤其适用于酒店、西餐、连锁餐饮、团膳机构等，真正的价美物廉。了解巴沙鱼产品后，大家还需根据自己餐厅酒店的客群需求、菜式特点选择最适合的巴沙鱼食材，满足了消费者的需求，创造了价值，获得利润只是结果。4、正关进口 看得见的好品质越南绝大部分巴沙鱼养殖区都严格按照越南国内规定的食品安全和环境保护条例进行管理。2012年6月后，一半以上的养殖区域已通过国际可持续标准认证，如GLOBALGAP认证，Aqua GAP认证，BAP / GAA和ASC认证。 2014年良之隆率先跨境直采，从越南进口并推出“百味巴沙鱼”，首次在中国市场上为巴沙鱼正名，所有巴沙鱼系列产品均通过10大质量认证，产品的高品质在餐饮行业有口皆碑。良之隆始终坚持正规海关报关进口，并为客户提供产品的检验检疫证书、原产地证书等进口产品全套相关资格证件，让客户放心使用产品。优质的产品品质、良好的服务，让巴沙鱼迅速风靡全国。△左：去皮鱼片，右：带皮鱼片△良之隆百味巴沙鱼△良之隆百味巴沙鱼5、高毛利菜式分享巴沙鱼无肌间小刺，无土腥味，鱼肉鲜嫩柔软，适合烹饪各类菜肴，下面给大家介绍几道高毛利巴沙鱼菜式的做法。▌01、川椒巴沙鱼柳主料：百味巴沙鱼片菜式售价：48 元，菜式成本 16 元，毛利率 67 %菜式特点：鱼肉鲜嫩 麻辣鲜香制作流程：1、将巴沙鱼改刀成大片，调味腌制入味。2、锅里放油，将鱼片拉油后放入碗中，鱼片上撒上川椒、青花椒。3、锅烧葱香油至9成熟，浇在辣椒上即可。▌02、凤巢银杏巴沙鱼主料：百味巴沙鱼片菜式售价：58元，菜式成本18 元，毛利率 69 %菜式特点：鲜嫩柔滑，大气典雅制作流程：1.将巴沙鱼片切成鱼丁，调味上浆。2.锅里放油烧至6成熟，放入腌好的鱼丁过油沥干备用。3.锅底留油，把银杏、青红椒、鱼丁放入锅中调味、翻炒、勾芡、淋油即可装盘。▌03、果香黑椒煎巴沙鱼主料：百味巴沙鱼片菜式售价：48元，菜式成本 16元，毛利率67 %菜式特点：外香内嫩 果香宜人制作流程：1.巴沙鱼片切块调味，上浆腌制2小时，滚上全蛋糊后，在锅中煎熟，摆入盘中。2.放好调制果香黑椒酱即可。▌04、白玉巴沙鱼主料：百味巴沙鱼菜式售价：58元，菜式成本19 元，毛利率 68 %菜式特点：汤汁浓白 肉质鲜嫩制作流程：1.将整条巴沙鱼改刀成条，调味上浆备用。2.把盘中调味好的豆腐铺平，把整齐的鱼条摆放在豆腐上。3.上笼蒸8分钟，取出撒上五彩丝，淋上热油即可。▌05、碳烤巴沙鱼主料：百味蝴蝶开背巴沙鱼菜式售价：68元，菜式成本22 元，毛利率 68 %菜式特点：外酥里嫩 香辣爽滑制作流程：1.将整条开背巴沙鱼先腌制再烤熟，然后放入石锅中。2.加高汤调味，把红干尖椒放入鱼身，把红油烧开，吹油即可。▌06、青杭椒焖巴沙鱼主料：百味巴沙鱼菜式售价：58元，菜式成本18 元，毛利率 69 %菜式特点：肉质滑嫩 秀色可餐制作流程：1.将整条巴沙鱼改成片，留头尾。2.将头尾蒸熟后摆入盘中，将浆好的鱼片拉油放在头尾之间。3.将青杭椒炒香放在鱼上即可。 特别鸣谢：感谢武汉良之隆食材股份有限公司国际采购总监朱冬女士、良之隆常驻越南办事处的相关专业人士、越南原产地相关鱼类专家，提供权威“百味巴沙鱼”专业知识解读。——————红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（：ygcywzz）
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越南巴沙鱼席卷全球 肉质鲜美营养丰富
日期： 12:57:43
投稿：电子琴狗
来源：泡泡网
巴沙鱼怎么做好吃？越南巴沙鱼近年来大有席卷全球之势，因其鲜美的口感和丰富的营养而广受食客的喜爱。那么，挑选巴沙鱼时应该注意些什么呢？巴沙鱼怎么做才好吃呢？下面就跟着小编一起来了解一下吧！经济便宜产量高，大有席卷全球之势巴沙鱼是越南水产品中加工出口量最大的品种。该鱼养殖成本低廉、产量极高，具有肉质白嫩、味道鲜美、营养丰富等特点，其中最突出的优势是成品加工后无肌间小刺，因而是一尾极其适合加工出口的白肉商品鱼。近年来，巴沙鱼出口产品大有席卷全球之势，被认为是最有可能取代罗非鱼全球霸主地位的一条鱼。越南巴沙鱼的兴起源于越南政府的“鲶鱼战略”。 “鲶鱼战略”是越南将Basa（俗名巴沙鱼）和Tra（俗名楂鱼）这两种经济鲶鱼品种列为全国主打的出口水产品的一个出口战略规划。据海鲜指南从武汉良之隆食材股份有限公司国际产品负责人邵玄武处了解，目前越南全国巴沙鱼养殖面积约6000公顷，每年出口数量约110万吨。根据越南农业局规划，到2020年巴沙鱼年产量将达到200万吨，出口金额达到20亿美元。越南养殖者正在投喂巴沙鱼饲料由于巴沙鱼价格极为便宜，据数据显示，越南巴沙鱼冷冻鱼片国际市场平均价格为2.21美元/公斤，而罗非鱼作为全球销量最大的鱼类之一，中国冷冻罗非鱼国际市场平均价格为3.61美元/公斤，要比前者高63%。因此巴沙鱼在国际市场正在逐渐接近罗非鱼的地位（尤其是欧美市场），成为这些市场的主要进口白肉鱼产品之一。美国、欧盟是其最大出口市场，出口中国量每年有增无减邵玄武在接受海鲜指南受访表示，越南巴沙鱼出口市场已遍布中东、欧洲、中美洲的墨西哥、哥伦比亚等地，而中国也是越南巴沙鱼重点开发的市场之一，目前每年出口中国量有增无减。2015年越南巴沙鱼出口市场分布，其中美国占20.16%，欧盟占18.22%，中国10.30%，东南亚8.31%。（资料来源：武汉良之隆食材股份有限公司）美国是越南巴沙鱼最大进口国，但由于巴沙鱼对美国本地养殖的鮰鱼（channel catfish，占美国淡水养殖总产量的80%）构成极大威胁，近年来巴沙鱼一直受到美国反倾销政策限制。2016年，美国将鲶鱼类的管理从FDA（美国食品药物管理局）转移至USDA（美国农业部）。透过提高检测比例、扩大采样数量、延长放行时间等措施，来增加越南鲶鱼出口美国的难度。从年的数据可以看出，越南巴沙鱼在美国的消费量已超过了美国本地养殖的鮰鱼。（数据来源：中国渔业协会鮰鱼分会）同期受到巨大影响的还有中国的斑点叉尾鮰，受到美国对鲶鱼类产品反倾销严重冲击的中国叉尾鮰，由于进口中东和欧盟的市场迟迟没有打开，目前主要以内销为主，外销比例已低于10%。与专注于美国出口市场的中国叉尾鮰形成鲜明对比的是，越南巴沙鱼由于价格更加低廉，适性更广，所面向的是全球的市场，因而受到美国反倾销冲击的影响小于中国叉尾鮰。巴沙鱼在中国市场火箭式发展上海信豚实业有限公司总经理Leon从事巴沙鱼进口业务已有多年，Leon向海鲜指南介绍了巴沙鱼在中国的发展过程。越南IDI的巴沙鱼加工厂。（图片来源：上海信豚实业有限公司）2010年，巴沙鱼开始正式进口中国，由于最初在国内的接受程度并不高，巴沙鱼贸易情况不是很乐观。经过近几年国内市场的培育，目前巴沙鱼在国内正以火箭般的速度发展。据Leon向海鲜指南介绍，目前中国每月从越南进口的巴沙鱼将近500-600个集装箱柜。如果按一个柜20吨推算，今年可能有10-15万吨的越南巴沙鱼流通到中国市场。与Leon持同样观点的邵玄武也预估，今年中国对越南巴沙鱼的进口量约15万吨左右。近年来中国罗非鱼的年产量在130-150万吨范围内波动，无论在国际市场还是国内加工成品市场上，中国罗非鱼与越南巴沙鱼都是明显的竞争关系。那么在国内市场中，罗非鱼与巴沙鱼究竟孰优孰劣呢？对这个问题，Leon表示 ：“中国消费者一直难以接受罗非鱼品种的土腥味，形成了不好的固有印象，虽然现在增加了许多罗非鱼良种，商家们也不断地为罗非鱼加工品改名如红鲷、红斑还有台湾鲷等，但销量始终上不去。与罗非鱼加工品相比，巴沙鱼没有肌间刺，烹饪方便，加工处理以后没有什么腥味，因此在中国菜谱做法里面适性非常广。”Leon认为越南巴沙鱼在中国市场有非常大的地缘优势，巴沙鱼从越南加工厂发货到达上海使用快船仅需5天，而且巴沙鱼进口中国零关税。相较之下，国内罗非鱼加工产品在价格与运输方面并无明显优势。“巴沙鱼在中国市场还有增长的空间，整个进口量还会增加到一定程度，因为它有价格优势，没有其他的白肉鱼能够取代的。”Leon对巴沙鱼未来的前景很有信心。购买时要注意品质问题“从高档的酒店业到中低端的餐馆大排档都在使用巴沙鱼作为食材。”Leon告诉海鲜指南，中国消费者对巴沙鱼这种食材的接受度已相当高，目前各种巴沙鱼创新菜式层出不穷，如酸菜鱼，麻辣烤鱼，香煎鱼排等，而在各地的大超市当中也都有冷冻巴沙鱼片出售，“很多消费者可能已经买过或者吃过巴沙鱼鱼柳，只是不知道叫巴沙鱼而已。”Leon说。蝴蝶开背巴沙鱼是是越南工厂主推中国的产品，制作烤鱼再适合不过美味的炭烧巴沙鱼（图片来源：良之隆巴沙鱼创新食谱）此外，越南巴沙鱼也存在着品质良莠不齐等问题，Leon的团队每年前往越南出差十余趟，对越南加工厂的情况很熟悉。据Leon介绍，越南加工出口巴沙鱼的工厂有30多家，但品质的优劣造成价格有明显的差别，如果需要品质好的巴沙鱼加工产品则需要前往大型的加工厂去拿货。另一方面，邵玄武建议消费者在购买的巴沙鱼的时候不能光贪图便宜也要注意到品质问题。一般来说，品质差的巴沙鱼片在解冻以后肌肉会成棉絮形状，遇到这种情况，在购买时就要小心注意了。附：巴沙鱼美味菜式分享巴沙鱼的脂肪含量极少，在烹制的过程中避开了油的使用，是既美味又健康的大众食材，而且容易烹饪，非常适合制作成美味的家常菜，海鲜指南收集了一些简单的家常菜式，以供参考。五味酱汁香煎巴沙鱼排做法：鱼肉退冰后用厨房纸巾吸干水分切块，用一点香油、白胡椒粉和盐腌一下用少许油煎到两面金黄焦香的八、九分熟后起锅待用酱汁用同一个锅（不必洗）小火爆香切细的蒜、青葱、辣椒，姜末和香菜末后倒入蚝油、酱油、黑醋和糖，稍稍熬熟后加点水和勾芡，再把先前的鱼排加入拌炒一下，让鱼排表面均匀沾上酱汁加点柠檬汁，增添点酸味和香气巴沙鱼丸汤做法：1. 鱼柳化冻后切成小块2. 用菜刀剁、剁、剁、剁成泥3. 放入盆中，加入淀粉、盐、姜粉、糖、白胡椒粉、蛋清4. 顺着一个方向使劲绞打直到上劲5. 插入一把小勺可以屹立不倒就是成了6. 烧一锅水用小勺把打好的鱼泥一个一个挖出来，在水中汆一下使它成型后就可以捞出7.再做一小锅水水开后放入鱼丸、鸡精、白胡椒粉、盐，滴几滴香油，煮几分钟，待鱼丸全熟后即可五香巴沙鱼扒做法：1.巴沙鱼扒解冻后沥干水分；2.用细盐抹盐，加上现磨的黑胡椒粉一起腌入味，我是第二天使用；3.煎锅入底油，下巴沙鱼扒煎香一面；4.然后翻面也煎香另一面；5.准备一点生抽，一点点细砂糖、五香粉，少许清水调成味汁；6.鱼熟后淋上，均匀沾上汁水后收干即可关火鲜辣巴沙鱼1.鲜姜切2片，蒜2瓣拍碎，洋葱切2圈，百里香2根。2.锅中倒入适量的水，加入鲜姜、蒜、洋葱、百里香，半汤匙酱油和半汤匙色拉油，小火慢煮。注意先加冷水，放齐调料后再开小火慢煮。3.巴沙鱼200g，将鱼肉切成条状，撒白胡椒和盐腌制。4.香料锅沸腾后，巴沙鱼条下锅煮10分钟，捞出。5.小番茄切两半，土豆切薄片，西兰花小刀拆解，制作配菜。6.最后将土豆、西兰花下锅焯水，与巴沙鱼一起摆盘。（本文来自：）
来到台湾旅游那一定要去品尝一下台湾的小吃，台湾小吃品种繁多，…