实施宴会管理制度纲领的纲领

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宴会设计版教案.ppt278页
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宴会现场服务 热情迎宾:夹道式、领位式、站位式; 贵宾休息室服务; 接挂衣帽; 宴前活动服务:酒会、会见、照相; 引领入席; 拉椅让座; 开餐服务:铺餐巾、撤(补)餐具、撤筷套、茶水服务、毛巾服务、撤冷菜保鲜膜; 酒水服务; 菜品服务; 席间服务; 餐间巡视; 意外处理:客人不慎行为、员工操作失误、酒店意外事件。
宴后收尾工作 结账准备; 收银结账:结账方式(现金结账、支票结账、刷卡结账、签单结账)、结账服务程序与要求; 剩菜打包; 送客服务; 现场检查; 撤台清理:收拾餐具、存放家具、清洁卫生; 安全措施; 善后处理; 总结提高。
上菜服务 上菜准备; 上菜位置:零点、团餐、正式宴席的“上菜口”; 上菜时机:冷菜、热菜; 上菜节奏:速度-先快后慢、要求-符合客情; 上菜顺序:出品、热菜上席顺序与原则; 端送菜品; 艺术摆菜: 展介菜品:展示、介绍。 跟进服务: 保持整洁。
上菜顺序“七先七后”原则 先冷菜,后热菜; 先佐酒菜,后下饭菜; 先优质、名贵、风味菜,后一般菜; 先咸味菜,后甜味菜; 先本地、本店菜、特色菜,后其它品种菜; 先荤菜,后素菜; 先菜后点。
席面摆菜 基本要求:易于观赏,造型美观,尊重主宾,方便取用,操作礼貌; 摆菜动作要求:“轻”、“准”、“正”、“平” 菜盆摆放艺术(对称摆放、艺术摆放、突出看面、尊重主宾)。 菜盆艺术摆放原则:一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花的原则摆菜。 各类菜肴的看面:头部、身子、刀面、正面、好看部分、腹部、盆向。 各类菜肴上菜跟进服务 冷菜、佐料菜、易变形菜、声响菜、炸爆炒菜、拔丝菜、外包菜、原盅炖品菜、河海鲜菜、多汁菜、铁板
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