[转载]屠宰猪牛羊肉制品工厂化验室仪器设备
屠宰猪牛羊肉制品工厂化验室仪器设备
仪器名称&&
气相色谱仪
定性定量分析
阿贝折射仪&&&
测透明半透明液体或固体的折射率和平均色散&
氨气分析仪
测样品中氨的含量
测固、体液体样品中汞含量&
测电解质溶液电导率值&
二氧化硫测定仪
大气环镜中二氧化硫浓度的自动监测
二氧化在碳测定仪
大气环镜中二氧化碳浓度的自动监测
离子交换纯水器
使用离子交换法制纯水
粉层采样器
该采样器适用于煤矿及其它粉层作业环镜中进行粉层采样
光电浊度仪
测定光照强度
火焰光度计
监床化验用病理研究
激光粉层仪
检测粉层浓度
紫外可见分光光度计
测量物质对不同波长单色辐射的吸收程度、定量分析
紫外辐射照度计
紫外辐射照度测量
自动量程照度计&&&
测定光照强度
自动旋光仪&&
测物质旋光度，分析物质的浓度、纯度、含糖量&
冷原子荧光测汞仪&
专用测贡仪器，测痕量贡&
测离子浓度&
测大气环镜中一氧化碳含量
双道原子荧光光度计
固、液体中汞、砷、硒、锑、锗、锡含量测定析
手持糖量计
测体的含糖量
生化分析仪
测定样品的浓度，酶反映速率和酶的活性等数十种生化参数
与酶标仪配套使用
微量可调移液器
移微量液体
观察微小物质
荧光分光光度计
分析和测试各类微生物，氨基酸、蛋白质、核酸及多种监床药物
医用净化工作台
提供无尘无菌高洁净工作环镜
便携式红外线人析器
测定公共场所中的CO2浓度　
电子微风仪
适用于工厂企业通风空调，镜污染览测动压平衡自动跟踪等速烟尘采样器的采样
放射性污染计量仪
测试放射性污染是否超标
热敏电阻（测辐射热计）　
用于辐射探测
紫外光功力计&
测试检测紫外光功率
热球式电风速仪
测定室内外或模型的气流速度时，是一种测量低风速的基本仪器
红血蛋白仪
化验室仪器设备编号&设备
3实验水嘴&水盆
1　主题内容与适用范围
　　本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求。
　　本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。
　　本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。
　　2　引用标准
　　GB&2722　鲜猪肉卫生标准
　　GB&2723　鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准
　　GB&2760　食品添加剂使用卫生标准
　　GB&5749　生活饮用水卫生标准
　　GB&7718　食品标签通用标准
　　3　术语
　　3.1　屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
　　3.2　胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。
　　3.3　分割肉：胴体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。
　　3.4　肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何或一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
　　3.5　有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
　　3.6　化制：指将不符合卫生要求(不可食用)的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
　　4　工厂设计与设施的卫生
　　4.1　选址
　　4.1.1　肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。
　　4.1.2　肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区。肉制品加工厂(车间)经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。
　　4.2　厂区和道路
　　4.2.1　厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的主要道路(包括车库或车棚)应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。
　　4.2.2　厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。
　　4.3　布局
　　4.3.1　生产作业区应与生活区分开设置。
　　4.3.2　运送活畜与成品出厂不得共用一个大门；厂内不得共用一个通道。
　　4.3.3　为防止交叉污染，原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所(库)必须分开设置。
　　4.3.4　各生产车间的设置位置以及工艺流程必须符合卫生要求。肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。
　　4.3.5　化制间、锅炉房与贮煤场所、污水与污物处理设施应与分割肉车间和肉制品车间间隔一定距离，并位于主风向下风处。锅炉房必须设有消烟除尘设施。
　　4.3.6　生产冷库应与分割肉和肉制品车间直接相连。
　　4.4　厂房与设施
　　4.4.1　厂房与设施必须结构合理、坚固，便于清洗和消毒。
　　4.4.2　厂房与设施应与生产能力相适应，厂房高度应能满足生产作业、设备安装与维修、采光与通风的需要。
　　4.4.3　厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施，以及防烟雾、灰尘的设施。
　　4.4.4　厂房地面：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1％～2％(屠宰车间应在2％以上)；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；明地沟应呈弧形，排水口须设网罩。
　　4.4.5　厂房墙壁与墙柱：应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料；墙裙应贴或涂刷不低于2m的浅色瓷砖或涂料；顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。
　　4.4.6　厂房天花板：应表面涂层光滑，不易脱落，防止污物积聚。
　　4.4.7　厂房门窗：应装配严密，使用不变形的材料制作。所有门、窗及其他开口必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或压缩空气幕，并经常维修，保持清洁；内窗台须下斜45°或采用无窗台结构。
　　4.4.8　厂房楼梯及其他辅助设施：应便于清洗、消毒，避免引起食品污染。
　　4.4.9　屠宰车间必须设有兽医卫生检验设施，包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、内脏检验、化验室等。
　　4.4.10　待宰车间的圈舍容量一般应为日屠宰量的一倍。圈舍内应防寒、隔热、通风，并应设有饲喂、宰前淋浴等设施。车间内应设有健畜圈、疑似病畜圈、病畜隔离圈、急宰间和兽医工作室。
　　4.4.11　待宰区应设肉畜装卸台和车辆清洗、消毒等设施，并应设有良好的污水排放系统。
　　4.4.12　生产冷库一般应设有预冷间(0～4℃)、冻结间(－23℃以下)和冷藏间(－18℃以下)。所有冷库(包括肉制品车间的冷藏室)应安装温度自动记录仪或温度湿度计。
　　4.5　供水
　　4.5.1　生产供水：工厂应有足够的供水设备，水质必须符合GB&
5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。使用循环水时必须经过处理，达到上述规定。
　　4.5.2　制冰供水：应符合GB&5749的规定。制冰及贮存过程中应防止污染。
　　4.5.3　其他供水：用于制汽、制冷、消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水，应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送，并不得与生产(饮用)水系统交叉联结或倒吸于生产(饮用)水系统中。
　　4.6　卫生设施
　　4.6.1　废弃物临时存放设施
　　应在远离生产车间的适当地点设置废弃物临时存放设施。其设施应采用便于清洗、消毒的材料制作；结构应严密，能防止害虫进入，并能避免废弃物污染厂区和道路。
　　4.6.2　废水、废汽(气)处理系统
　　必须设有废水、废汽(气)处理系统，保持良好状态。废水、废汽(气)的排放应符合国家环境保护的规定。厂内不得排放有害气体和煤烟。生产车间的下水道口须设地漏、铁蓖。废汽(气)排放口应设在车间外的适当地点。
　　4.6.3　更衣室、淋浴室、厕所
　　必须设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室、厕所。更衣室内须有个人衣物存放柜、鞋架(箱)。车间内的厕所应与操作间的走廊相连，其门、窗不得直接开向操作间；便池必须是水冲式；粪便排泄管不得与车间内的污水排放管混用。
　　4.6.4　洗手、清洗、消毒设施
　　4.6.4.1　生产车间进口处及车间内的适当地点，应设热水和冷水洗手设施，并备有洗手剂。
　　4.6.4.2　分割肉和熟肉制品车间及其成品库内，必须设非手动式的洗手设施。如使用一次性纸巾，应设有废纸巾贮存箱(桶)。
　　4.6.4.3　车间内应设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施，并应有充足的冷、热水源。这些设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作，固定设备的清洗设施应配有食用级的软管。
　　4.6.4.4　车库、车棚内应设有车辆清洗设施。
　　4.6.4.5　活畜进口处及病畜隔离间、急宰间、化制车间的门口，必须设车轮、鞋靴消毒池。
　　4.6.4.6　肉制品车间应设清洗和消毒室。室内应备有热水消毒或其他有效的消毒设施，供工器具、容器消毒用。
　　4.7　设备和工器具
　　4.7.1　接触肉品的设备、工器具和容器，应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面应平滑、无凹坑和裂缝。禁止使用竹木工器具和容器。
　　4.7.2　固定设备的安装位置应便于彻底清洗、消毒。
　　4.7.3　盛装废弃物的容器不得与盛装肉品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作。不同的容器应有明显的标志。
　　4.8　照明
　　车间内应有充足的自然光线或人工照明。照明灯具的光泽不应改变被加工物的本色，亮度应能满足兽医检验人员和生产操作人员的工作需要。吊挂在肉品上方的灯具，必须装有安全防护罩，以防灯具破碎而污染肉品。车库、车棚等场所应有照明设施。
　　4.9　通风和温控装置
　　车间内应有良好的通风、排气装置，及时排除污染的空气和水蒸气。空气流动的方向必须从净化区流向污染区。通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩。纱网或网罩应便于装卸和清洗。
　　分割肉和肉制品加工车间及其成品冷却间、成品库应有降温或调节温度的设施。
　　5　工厂的卫生管理
　　5.1　实施细节培训
　　5.1.1　工厂应根据本规范的要求，制订卫生实施细则。
　　5.1.2　工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本规范的有关规定。
　　5.2　维修、保养
　　厂房、机械设备、设施、给排水系统，必须保持良好状态。正常情况下，每年至少进行次全面检修，发现问题应及时检修。
　　5.3　清洗、消毒
　　5.3.1　生产车间内的设备、工器具、操作台应经常清洗和进行必要的消毒。
　　5.3.2　设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用饮用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触肉品。
　　5.3.3　每班工作结束后或在必要时，必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。
　　5.3.4　更衣室、淋浴室、厕所、工间体息室等公共场所，应经常清扫、清洗、消毒、保持清洁。
　　5.4　废弃物处理
　　5.4.1　厂房通道及周围场地不得堆放杂物。
　　5.4.2　生产车间和其他工作场地的废弃物必须随时清除，并及时用不渗水的专用车辆运到指定地点加以处理。废弃物容器、专用车辆和废弃物临时存放场应及时清洗、消毒。
　　5.5　除虫灭害
　　5.5.1　厂内应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫孳生。车间内外应定期、随时灭鼠。
　　5.5.2　车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染肉与肉制品。使用杀虫剂后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗，除去残留药物。
　　5.6　危险品的管理
　　工厂必须设置专用的危险品库房和贮藏柜，存放杀虫剂和一切有毒、有害物品。这些物品必须贴有醒目的有毒的标记。工厂应制定各种危险品的使用规则。使用危险品须经专门管理部门核准，并在指定的专门人员的严格监督下使用，不得污染肉品。
　　5.7　厂区禁止饲养非屠宰动物(科研和检测用的实验动物除外)。
　　6　个人卫生与健康
　　6.1　卫生教育
　　工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育，定期对全厂职工进行《中华人民共和国食品卫生法(试行)》、本规范及其他有关卫生规定的宣传教育；做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。
　　6.2　健康检查
　　生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查。必要时进行临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查取得健康合格证方可上岗工作。
　　工厂应建立职工健康档案。
　　6.3　健康要求
　　凡患有下列病症之一者，不得从事屠宰和接触肉品的工作：
　　痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)；
　　活动性肺结核；
　　化脓性或渗出性皮肤病；
　　其他有碍食品卫生的疾病。
　　6.4　受伤处理
　　凡受刀伤或有其他外伤的生产人员，应立即采取妥善措施包扎防护，否则不得从事屠宰或接触肉品的工作。
　　6.5　洗手要求
　　生产人员遇有下述情况之一时必须洗手、消毒，工厂应有监督措施：
　　开始工作之前；
　　上厕所之后；
　　处理被污染的原材料之后；
　　从事与生产无关的其他活动之后。
　　分割肉和熟肉制品加工人员离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。
　　6.6　个人卫生
　　6.6.1　生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不得留长指甲和涂指甲油。
　　6.6.2　生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间；进车间必须穿戴工作服(暗扣或无钮扣，无口袋)、工作帽、工作鞋，头发不得外露；工作服和工作帽必须每天更换。接触直接入口食品的加工人员，必须戴口罩。
　　6.6.3　生产人员离开车间时，必须脱掉工作服、帽、鞋。
　　6.7　非生产人员
　　非生产人员经获准进入生产车间时，必须遵守6.6.2条的规定。
　　7　加工过程中的卫生
　　7.1　原料、辅料
　　7.1.1　待宰肉畜必须来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
　　7.1.2　用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检验合格，符合GB&2722、GB&2723和国家有关标准的规定。
　　7.1.3　必须使用国家允许使用的食用级食品添加剂，使用量必须符合GB&2760的规定。
　　7.1.4　投产前的原料和辅料必须经过卫生、质量检验，不合格的原料和辅料不得投入生产。
　　7.2　宰前准备
　　7.2.1　待宰肉畜必须做好宰前检验，如发现病畜应立即送急宰间处理，严禁将健畜、病畜混宰。
　　7.2.2　急宰的牛、羊必须先做血片镜检，排除炭疽病后方可急宰。
　　7.2.3　肉畜临宰前必须停食静养12～24h，宰前3h应充分喂水。
　　7.2.4　待宰猪临宰前应淋浴冲洗干净。
　　7.3　屠宰操作
　　7.3.1　生猪电麻应按品种、地区、季节不同合理控制电压、电流和时间，使其呈昏迷状态；严禁致死。致昏后应立即放血，不得超过30s；放血必须充分并不得少于5min。
　　7.3.2　采用自动生产线屠宰生猪，每分钟不得超过10头。一个钩挂一头猪，不得超挂。
　　7.3.3　生猪烫毛时应根据地区、季节控制浸烫温度和时间，防止烫生、烫老、破皮污染。烫毛水每班至少更换一次。
　　7.3.4　生猪剥皮前应将屠体洗刷干净并注意防止带肉小皮或刀痕过深而污染脂肪层。
　　7.3.5　生猪屠体开膛时间不得超过放血后0.5h。肉畜开膛时不得割破肠、胃、胆囊、膀胱、孕育子宫等，以免污染胴体。
　　7.3.6　肉畜屠宰时应做到胴体、内脏、头蹄不落地；整理胃、肠时应翻洗干净，不得残留粪便。
　　7.3.7　摘除甲状腺应固定工序，指定专人，不得遗漏，并妥善保管。
　　7.3.8　修整后的胴体和副产品，必须符合有关卫生、质量标准；不得沾染毛、污血及其他污染物。
　　7.3.9　食用血必须取自健康肉畜。采血设备必须符合卫生要求，并有防污染措施。无降温设施的工厂，只能在气温较低的季节生产食用血。
　　7.3.10　屠宰或检验过程中，如所用工具(刀、钩等)触及带病菌的屠体或病变组织时，应将工具彻底消毒后再继续使用。
　　7.4　宰后检验
　　7.4.1　宰后的胴体、内脏和食用血应根据1959年中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》的规定，进行检验、判断和处理。
　　7.4.2　经检验合格的胴体，应在规定的部位加盖清晰的“兽医验讫”印章。印色必须使用食用级色素配制。
　　7.4.3　经判定的有条件可食肉、工业用肉、销毁肉等均应分别加盖示别印章，并分别在指定场所按有关规定妥善处理。
　　7.5　剔骨、分割
　　7.5.1　剔骨、分割应在较低温度下进行，并应有散热和防止积压的措施，避免分割肉变质。
　　7.5.2　兽医卫生检验人员应对原料和成品的卫生质量、车间温度、设施卫生等进行监督、检查。
　　7.6　冷加工
　　7.6.1　冷加工胴体、内脏时，必须严格遵守工艺规程。须做冷冻无害处理的条件可食肉，应与合格肉隔离贮存。
　　7.6.2　冷藏库内应经常保持清洁、卫生。
　　7.6.3　冻肉在冷库贮存时应在垫板上分类堆放，并应与墙壁、顶棚、排管有一定间距。
　　7.6.4　入库冻肉必须有兽医检验证书。贮藏过程中应随时检查，防止风干、氧化、变质。
　　7.7　肉制品加工
　　7.7.1　工厂应根据产品制订工艺卫生规程和消毒制度，严格控制可能造成成品污染的各个关键因素；并应严格控制各种肉制品的加工温度，避免因加工温度不当而造成的食物中毒。
　　7.7.2　原料肉腌制间的室温应控制在2～4℃，防止腌制过程中半成品或成品腐败变质。
　　7.7.3　用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗干净，清除异味。使用非动物肠衣须经食品卫生监督部门批准。
　　7.7.4　熏制各类产品必须使用低松脂的硬木(木屑)。
　　7.8　有条件可食肉的处理
　　采用高温或冷冻处理条件可食肉时，应选择合适的温度和时间，达到使寄生虫和有害微生物致死的目的，保证人食无害。
　　7.9　化制
　　7.9.1　化制必须在兽医卫生检验员的监督下进行。
　　7.9.2　工厂应制订严格的消毒制度及防护措施。
　　7.9.3　化制产品必须安全无害，不得造成重复污染。
　　7.10　包装
　　7.10.1　包装熟肉制品前，必须将操作间消毒。
　　7.10.2　各种包装材料必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。
　　7.10.3　包装材料应存放在通风、干燥、无尘、无污染源的仓库内；使用前应按有关卫生标准检验、化验。
　　7.10.4　成品的外包装必须贴有符合GB&7718规定的标签。
　　8　成品贮藏与运输的卫生
　　8.1　贮藏
　　8.1.1　无外包装的熟肉制品应限时存放在专用成品库中，超过规定时间必须回锅复煮；如需冷藏贮存，应严密包装，不得与生肉混存。
　　8.1.2　各种腌、腊、熏制品应按品种采取相应的贮存方法。一般应吊挂在通风、干燥的库房中。咸肉应堆放在专用的水泥台或垫架上。如夏季贮存或需延长贮存期，可在低温下贮存。
　　8.1.3　鲜肉应吊挂在通风良好、无污染源、室温0～4℃的专用库内。
　　8.2　运输
　　8.2.1　鲜冻肉不得敞运，没有外包装的剥皮冻猪肉不得长途运输。
　　8.2.2　运送熟肉制品应使用专用防尘保温车，或将制品装入专用容器(加盖)用其他车辆运送。
　　8.2.3　头蹄、内脏、油脂等应使用不渗水的容器装运。胃、肠与心、肝、肺、肾不得盛装在同一容器内，并不得与肉品直接接触。
　　8.2.4　装、卸鲜、冻肉时，严禁脚踩、触地。
　　8.2.5　所有运输车辆、容器应随时、定期清洗、消毒，不得使用未经清洗、消毒的车辆、容器。
　　9　卫生与质量检验管理
　　9.1　工厂必须设有与生产能力相适应的兽医卫生检验和质量检验机构，配备经专业培训并经主管部门考核合格的各级兽医卫生检验及质量检验人员。
　　9.2　工厂检验机构在厂长直接领导下，统一管理全厂兽医卫生工作和兽医检验、质量检验人员；同时接受上级主管部门的监督和指导。检验机构有权直接向上级有关主管部门反映问题。
　　9.3　检验机构应具备检验工作所需要的检验室、化验室、仪器设备，并有健全的检验制度。
　　9.4　检验机构必须按照国家或有关部门规定的检验或化验标准，对原料、辅料、半成品、成品、各个关键工序进行细菌、物理、化学检验、化验，以及病原实验诊断。经兽医检验或细菌检验不合格的产品，一律不得出厂，外调产品必须附有兽医检验证书。
　　9.5　计量器具，检验、化验仪器、设备，必须定期检定、维修，确保精度。
　　9.6　各项检验、化验记录保存三年，备查。
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湖州市农业局办公室关于开展生猪定点屠宰资格延期整改和迁建企业复核审查工作的通知
信息来源：局办公室　
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生猪定点屠宰厂资质要求
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畜禽屠宰品质检验流程
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《条例》宣贯教材
执法人员屠宰厂经营行为部分
执法人员掌握国家标准的意义
•& & & & 一是能够确保国家相关标准的贯彻落实
•& & & & 二是能够提升我省肉品质量卫生安全
•& & & & 三是能够更好地贯彻落实《省条例》
屠宰厂经营行为具体包括三方面
& &&&1、畜禽屠宰的技术规程
& & 2、肉品品质检验的规程
& & 3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行
第一，畜禽屠宰
&&畜禽屠宰包括以下技术规程：
生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T ）、
& && && && & 《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T ）
牛：& & 《牛屠宰操作规程》（GB/T ）
肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T ）、
& && && && & 《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T 330-1997）
其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T ）《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694-90）
以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程
•& & & & 按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤：
& &&&入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂
屠宰过程中存在的主要问题
•& & & & 宰前管理
•& & & & 淋浴
•& & & & 麻电
•& & & & 放血
•& & & & 畜禽产品落地情况
•& & & & 三腺摘除
按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面:
& && &一是充分静养休息:12_24小时;
& &&&二是停食静养，充分喂水 至宰前3小时;
& &&&三是应当善待畜禽，减少外伤.
•& & & & 没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
& && &淋浴，也是畜类屠宰的必须经过的一道程序。在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。宰前淋浴的意义有三点：
& & 一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间；
& & 二是有利于麻电，由于畜体体表的湿润，有利于导电，从而有利于麻电；
& & 三是有利于放血。虽然，操作规程中，没有对淋浴的水温做出规定。但适宜的水温，（温水），有利于屠畜体内毛细血管扩张，有利于放血，同时也有利于麻电，减少出血点。因此，建议在淋浴时，使用温水冲淋。
& &&&没做到淋浴的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.3规定，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
目前，我省麻电方式五花八门，很不规范。
& &&&1、有的直接从220V电压中接上一根电线，就实行电麻，这就不是致昏了，而是致死了。
& &&&2、有的屠宰厂干脆就不采用电麻；
& &&&3、有的屠宰厂电麻地方太大，屠畜未固定，对麻电人也是一种伤害。
因此，在这方面，我们监管部门应当进行规范。按照国家标准进行麻电。
& && &一是注意固定屠畜或在一个较为狭小的空间内进行麻电；二是控制电压、电流及盐水浓度；
& & 三是保证麻电人员的安全。
对直接从照明电路中拉电线进行麻电和未进行麻电的，可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》5.1，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
前面三项：是确保肉品质量的重要因素。在宰后检验过程中发现的肌肉出血点、白肌肉等肉品质量原因，初步认定与以上三项管理有着密切的联系。
•& & & & 目前，我省畜类放血不是太规范的，主要表现以下三方面的问题：
•& & & & 一是屠宰工直接刺破心脏进行放血的现象比较普遍；
•& & & & 二是沥血时间不够长；
•& & & & 三是放血刀未做到消毒轮换使用。
对于这三种现象，均可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》5.2，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
畜禽产品落地情况
•& & & & 目前，我省部分畜禽屠宰厂存在头、蹄、胴体、内脏落地现象较为普遍。
•& & & & 按照《肉类加工厂卫生规范》（GB 1.3.6规定“肉畜屠宰时应做到胴体、内脏、头蹄不落地；整理胃、肠时应翻洗干净，不得残留粪便”。
•& & & & 今后，如发现畜禽屠宰厂头蹄、胴体、内脏落地现象发生时，可按违反《肉类加工厂卫生规范》中7.3屠宰操作要求中的7.3.6，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
摘除“三腺”
•& & & & 三腺具体指：肾上腺、甲状腺和病变淋巴结。我省部分畜禽屠宰厂存在“三腺”未摘除的情况。很多屠宰厂甚至连肾脏也未摘出，更别说肾上腺了。在此，需要强调的是，摘除肾上腺可在检验操作环节中完成，也可在屠宰环节中完成。国家标准规定在屠宰环节中完成。
•& & & & 如果在复检后，仍没有摘除肾上腺，则可按违反《生猪屠宰操作规程》5.4.1.6，按照《条例》第二十五条第一项进行处罚。
第二&&肉品品质检验
肉品品质检验包括以下检验规程：
& &&&生猪：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T ）
& &&&牛羊：《牛羊屠宰产品品质检验规程》（GB ）
& &&&肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》附录A& && &（GB/T ）附录A
& &&&其它畜禽：《肉品检验试行规程》
病害畜禽无害化处理规程：
& &《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB ）
消毒规程：
& &&&《畜禽产品消毒规范》（GB/T ）
畜禽产品质量标准：
& && & 《畜禽肉水分限量》（GB ）
& && &《无公害畜禽肉安全要求》（GB 1）
& && & 以及各品种的标准等：如《鲜、冻片猪肉》、《分割鲜、冻猪肉》、牛肉、羊肉、禽肉等标准。
以生猪为例简单介绍肉品品质检验的流程
（见流程图）
肉品品质检验过程中存在的问题
上图中，标记有红色的，都是各屠宰厂经常出现问题的环节。概括起来，主要有以下几方面的问题：
1、入厂检验
2、伤残猪的处理
3、死猪的处理
4、《准宰证》、《急宰证》的签发
5、内脏检验
7、盖章与出证
8、同步检验
& & 入厂（场）检验是肉品品质检验的第一道关，也是畜禽进入屠宰厂（场），由畜禽屠宰厂（场）负责的一关。在此环节，应当注意以下几方面的检验。
•& & & & 索要产地检疫合格证明。
•& & & & 检查是否灌水。主要表现在畜类上。
•& & & & 病健分离。在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查畜禽的健康状况，按检查结果进行分圈、编号，健康畜禽赶入待宰圈休息；可疑畜禽赶入隔离圈继续观察；病畜禽及伤残畜禽，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。
•& & & & 对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。
入厂检验中存在的问题
& &&&在畜禽屠宰厂中，部分屠宰厂未做到入厂畜禽进行检验，部分屠宰厂入厂检验不规范。主要有以下几方面的问题：
1、夜间收猪，不做入厂检验：
2、病健不分离，伤残猪送屠宰车间：
3、货主拉来灌水猪直接送屠宰车间屠宰的；
4、不索要或查验《动物产地检疫合格证明》及标志。
& && &对上述现象，轻者可按据其违反了《生猪屠宰产品品质检验规程》4.1，依据《条例》第二十五条第二项进行处罚。重者可按生产注水肉（《条例》第二十四条）或未检验（《条例》第二十六条）进行处罚。
伤残猪的处理
& && && & 按照规程4.1.2：“卸车或船后，检验人员必须逐头贯彻活猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号，健康猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪及伤残猪送急宰间处理”的要求。
& && && &伤残猪应该签发《急宰证》送急宰间进行处理。
& && && &而目前，全省多数屠宰厂均未按照规程要求进行，甚至有些屠宰厂根本就没有急宰车间。多数屠宰厂采用将伤残猪送屠宰车间内进行屠宰，而且将肉品直接以鲜肉进行销售。
& && && & 如伤残猪直接送屠宰车间屠宰的，可按违反《生猪屠宰产品品质检验规程》4.1.2的要求，依据《条例》第二十五条第二项进行处罚。
物理性致死的死猪处理
& && && &&&规程4.4.2规定“死猪不得冷宰食用，要直接送不可食用肉处理间进行处理” 。
& && &这有三个问题：
& && && & 第一，执行标准的问题：《肉品卫生试行规程》规定“确诊为物理性原因致死的畜禽经检验肉质良好者，无害处理后出场”。即“确认为物理性死亡的，两小时以内取出内脏的，可以冷宰食用”。相矛盾，根据国家标准的原则，后出台的标准与先前出台的标准有矛盾的，以后出台的标准为准。即今后，应当执行“直接送不可食用肉处理间进行处理”。
& && && & 第二：屠宰死猪或者以其他方式把死猪转移出厂的。按《条例》第二十七条进行处理。如屠宰的死猪为传染性死亡及死因不明的，应当移交牧业行政管理部门，建议牧业部门取消其《动物防疫合格证》，再吊销其《畜禽屠宰许可证》& &&&
《准宰证》、《急宰证》执行的问题
•& & & & 目前，我省绝大多数畜禽屠宰厂仍未实行《准宰证》、《急宰证》制度，为此，省定点办已于2007年十一月份制定下发了《关于畜禽屠宰厂实行〈准宰证〉和〈急宰证〉的通知》（吉屠管字[2007]20号）。明确要求各畜禽屠宰厂应当实行《准宰证》和《急宰证》。
•& & & & 一是要求畜禽屠宰厂做好宰前检验工作；
•& & & & 二是对经过宰前检验合格的畜禽，由宰前检验人员签发《准宰证》；对伤残畜禽和患有一般性疾病且有死亡危险的畜禽，由宰前检验人员签发《急宰证》。
•& & & & 三是屠宰车间和急宰间只能凭《准宰证》和《急宰证》方可屠宰畜禽。对于没有《准宰证》、《急宰证》擅自屠宰畜禽的，按未经宰前检验处理。即《条例》二十六条处理。
•& & & & 四是《准宰证》、《急宰证》应同《畜禽肉品品质检验合格证》一样，必须详细填写签发日期、签发人员、准予屠宰头数、检验结果等具体情况，并保存1年以上。屠宰车间屠宰的头数应与《准宰证》、《急宰证》中签发的头数一致。如果填写不详细，保存不完好，可按《条例》第二十五条第四项进行处罚；如果屠宰数与准宰证、急宰证中的数目不符，可按第“三是”进行处理。
准宰证、急宰证式样
内脏检验的具体内容
•& & & & 内脏检验的具体内容：
•& & & & 一是脾脏和肠系膜淋巴结的检验。首先检查肠系膜的浆膜面，触检全部肠系膜淋巴结，必要是剖检肠系膜淋巴结；其次，检查脾脏是否肿大；最后观察肠胃的黏膜面。
•& & & & 二是检查膀胱和生殖器。主要观察膀胱中有无血尿、生殖器有无肿瘤及是否种公母猪晚阉猪。
•& & & & 三是心肝肺的检查。首先，检查心脏。观察心脏和心包有无异常，切开左心室检查心内膜，观察有无病变及肿瘤炎症等。其次，检查肝脏。观察肝脏大小、色泽、弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要切检，以及是否有寄生虫性病变、肿瘤等。最后，要检查肺脏。观察色泽、大小有无异常，触检是否存在硬变部分，切检两侧支气管淋巴结，摘除甲状腺。
内脏检验中存在的问题
在检查中发现，内脏检验主要存在以下问题：
•& & & & 一是不检验。由于内脏检验使用检验刀的地方并不多，而且内脏经整理后，无法判定是否检验，因此部分企业就直接不予检验。可按《条例》第二十六条予以处罚。
•& & & & 二是存在漏检。主要是漏检膀胱生殖器以及心脏的心内膜。可按《条例》第二十五条第二项予以处罚。
•& & & & 三是没有同步检验。没有同步检验线的企业，没有实行编号。可按《条例》第二十五条第三项予以处罚。
复检的具体内容
•& & & & 一是结合头部、体表、内脏、胴体进行全面复查；
•& & & & 二是检查有无内外伤造成的淤血和胆汁污染部分是否修割干净；
•& & & & 三是检查椎骨见有无化脓及钙化灶；
•& & & & 四是检查有无溶血及褐变；
•& & & & 五是检查脂肪和肌肉组织有无变化；
•& & & & 六是检查隔肌有无出血、变性和寄生虫性损害；
•& & & & 七是检查三腺是否摘除；
•& & & & 八是判定是否有不合格肉品需要处理的：如放血不全、白肌病、白肌肉、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病、种公母猪晚阉猪、脓毒症、尿毒症、中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦肌肉变质、高度水肿以及其他影响肉品质量的因素。
•& & & & 九是按照质量标准，对肉品好坏进行综合判定，评定级别。
复检中存在的问题
由于复检是判定肉品质量中最后一个环节，因此极为重要，而在我省大多数屠宰厂根本不注意复检工作的重要性，存在诸多问题，主要有以下几方面：
•& & & & 一是不检；部分屠宰厂从胴体检完后，就直接盖章，未做复检工作。
•& & & & 二是检得不全；部分屠宰厂仅对前面几个环节进行复查，未对其他项目进行检查，导致白肌肉、白肌病、黄脂等一些有害肉劣质肉上市，很多地区屠宰厂出厂的肉品中的三腺未摘除。
•& & & & 三是检验技术不过关；主要是部分企业，检验人员素质不高，对病害肉识别不全，种公母猪晚阉猪不分。
•& & & & 四是把关不严。极少数的畜禽屠宰厂，存在把关不严的问题，明知是病害肉，而为其出具合格标志，出厂鲜销的。
•& & & & 对于1、4项的，应当严肃处理，按照《条例》第二十六条、二十七条从重处罚；对于2、3项，应给予限期整改，造成后果的，按照《条例》底二十六、二十七条给予处罚。未造成后果的，按照《条例》第二十五条第二项进行处罚。
出章出证的规定
•& & & & 按照《吉林省畜禽肉品品质检验印章管理规定》、《吉林省〈畜禽肉品品质检验合格证〉管理规定》及《关于加强畜禽屠宰和检疫检验证章标志及台帐管理的通知》，对经宰后检验的畜禽，出具证章标志做如下规定：
•& & & & 经检验不合格的畜禽产品，加盖相应的无害化处理印章，印章颜色为红色。
•& & & & 经检验为种公母猪晚阉猪产品，加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章，并出具《种公母猪晚阉猪专用检验证》。
•& & & & 经检验合格的畜禽产品出具《畜禽肉品品质检验合格证》：
& && &一是畜类胴体，实行一头（只）一证；
& && &二是禽类产品，实行一批（50只以内）一证；
& && &三是畜禽脏器、分割肉、小包装肉，实行一件一证。
& && &《畜禽肉品品质检验合格证》和《种公母猪晚阉猪专用检验证》应当认真填写屠宰厂名称、出厂日期、屠宰品种、肉品品质检验员签字或盖章，禽类产品还应当标明数量。
《畜禽肉品品质检验合格证》和《种公母猪晚阉猪专用检验证》由各畜禽屠宰厂按照统一的样式自行印制；也可由市（州）商务主管部门统一印制，但只能收取一定的工本费，不能够搭车收费。
出章出证中存在的问题
我省各地在证章管理中存在以下一些问题：
•& & & & 一是部分地区至今仍未使用检验合格标志。
•& & & & 二是多数地区没有使用无害化处理印章。
•& & & & 三是绝大多数地区未使用种公母猪晚阉猪标志，未实行挂牌销售。
•& & & & 四是其他畜禽产品（包括小包装肉、分割肉、畜禽脏器等）未使用检验标志。
针对以上问题，各地应当尽快落实：
一是各地根据《商务厅 卫生厅 工商局 牧业局关于加强畜禽屠宰和检疫检验证章标志及台帐管理的通知》（吉商联字[2008]13号）文件，联合当地卫生、工商、牧业等相关部门，对畜禽屠宰标志进行一次专项整治，对没有检验标志及不按规定出具检验标志的行为，依照相关法律法规给予依法查处。对没有检验标志的，工商部门将不允许其上市销售。
同步检验中的问题
我省畜禽屠宰厂在同步检验中存在以下两个问题：
•& & & & 一是没有配备同步检验线的畜禽屠宰厂，未采用统一编号的方法进行编号检验；
•& & & & 二是未在屠宰流水线中进行检验；
•& & & & 三是曾经有上市场检验的。
第三，相关制度的建设
屠宰厂经营过程中，应当包括以下各项规章制度：
一是进厂验收制度；
二是台帐管理制度；
三是肉品品质检验制度；
四是病害肉无害化处理制度；
五是产品质量审核制度；
六是日常消毒管理制度；
七是工作人员管理制度。
进厂验收制度
进厂验收制度应当包括以下几方面内容：
•& & & & 一是应当明确入厂验收工作的主要责任人，一般为入厂检验员。
•& & & & 二是应当明确入厂验收工作的任务：即入厂检验工作的任务+登记记录。
•& & & & 三是应当准确填写入厂检验记录和验收记录或合并为《宰前检验记录表》（详细表格见台帐管理制度）。
•& & & & 四是应当明确入厂验收过程中，病害畜禽、伤残畜禽及机械性死亡畜禽的处理及登记。
•& & & & 五是应当明确入厂验收工作失误的补救措施。
•& & & & 六是应当明确入厂验收失误后对相关责任人的责任。
台帐管理制度
台帐管理制度应当包括以下内容：
•& & & & 一是明确几项登记表格、需要与台帐一并存档的各种证件的存根等。
•& & & & 二是明确登记表格的填写及存档；
•& & & & 三是明确台帐管理的主要负责人；
•& & & & 四是明确台帐保管的期限；
•& & & & 五是明确台帐查阅的程序；
•& & & & 六是明确台帐销毁的程序。
台帐管理中的几项登记记录
台帐管理至少应当包括以下几项登记记录：
•& & & & 一是宰前检验登记表，应当附《准宰证》、《急宰证》存根以及《病害畜禽无害化处理登记表》
•& & & & 二是宰后检验登记记录，应当附《病害畜禽产品无害化处理登记表》、《畜禽肉品品质检验合格证》存根、《种公母猪晚阉猪专用检验证》存根。
•& & & & 三是病害肉无害化处理记录。包括《病害畜禽无害化处理表》、《病害畜禽产品无害化处理登记表》、《病害畜禽及其产品无害化处理汇总表》、《屠宰环节病害畜禽及产品无害化处理统计月报表》
具体见各项表格。
肉品品质检验制度
肉品品质检验制度应当包括以下内容：
•& & & & 一是应当制定一个完整的屠宰-检验工艺流程图，并悬挂上墙。
•& & & & 二是应当明确肉品品质检验的总责任人及职责。
•& & & & 三是应当明确各个屠宰操作及检验环节的责任人及职责，将各个屠宰及检验环节以制度的形式固定下来。
•& & & & 四是应当明确屠宰畜禽执行的标准。
•& & & & 五是应当明确肉品品质检验执行的标准。
•& & & & 六是应当明确责任追究制度。
病害畜禽及产品无害化处理制度
无害化处理制度应当包含以下几方面的内容：
•& & & & 一是，应当明确无害化处理的负责人和责任人；
•& & & & 二是，应当按照屠宰量配备符合规定要求的无害化处理设备；
•& & & & 三是，应当按照国家及省的相关规定，做好畜禽无害化处理工作；
•& & & & 四是，应当制定详细的无害化处理的具体操作规程；
•& & & & 五是，应当做好无害化处理的登记记录及相关影象资料的保存工作；
•& & & & 六是，应当配合有关部门做好无害化处理补贴资金的审核、申报工作。
屠宰厂消毒制度
屠宰厂消毒制度应当包含以下几个方面的内容:
•& & & & 一是应当明确屠宰厂消毒工作的负责人;
•& & & & 二是应当明确屠宰厂消毒的周期及消毒的内容：
•& & & & 三是应当明确屠宰厂消毒的范围：应当包括屠宰车间、屠宰工具、运输工具、待宰间、急宰间、容器等等。
•& & & & 四是应当明确不同消毒对象相对应采用的消毒方式：如车间用消毒药品消毒；屠宰工具中的刀叉等，采用热水消毒；地面采用消毒液消毒；入厂车轮池用消毒液或生石灰消毒等。
•& & & & 五是应当明确工作人员的消毒方式；
•& & & & 六是应当明确废弃物的处理及消毒（主要只排泄物）。
•& & & & 七是应当制定发生疫情时的消毒处理预案。
产品质量审核制度
不合格产品追溯制度应当包含以下几方面的内容：
•& & & & 一是需要企业建立质量审核管理部门，并明确审核管理部门的责任人，有相对独立的工作环境，直接受企业负责人的领导：
•& & & & 二是应当建立一套较为完整的质量审核管理系统，配备熟悉企业生产、检验流程的业务人员，也可以从其他部门抽调；
•& & & & 三是应当定期对企业生产的产品及生产工艺、生产环境、各项记录进行监督检查；
•& & & & 四是对生产工艺流程及检验流程中，可能存在的隐患提出整改意见；
•& & & & 五是对生产出不合格的产品，进行追溯：对上市销售的应当及时召回，对不合格产品产生的原因进行分析，查出产生不合格产品的原因后，提出修改意见，以确保不再发生同样的错误。
车间工作人员管理制度
由于车间的工作人员，直接涉及到肉品的质量安全，因此，应当建立严格的车间工作人员管理制度：
•& & & & 一是对新上岗的车间人员，应当明确需要进行岗前培训；特别是对质量卫生安全方面的培训，合格后方可上岗；
•& & & & 二是应当明确车间工作人员应当持证上岗；
•& & & & 三是对进入车间的人员，应对其消毒、穿戴等进行明确规定：
•& & & & 四是对进入车间的人员的个人卫生进行明确规定；
•& & & & 五是应当对不适宜进入车间的相关疾病进行规定；
•& & & & 六是应当对非生产人员进入车间进行规定。
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太简单了，描述的不细致？
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