餐饮核算毛利率成本核算方法时要减掉员工餐费用吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-07-11 05:10 标签： 餐饮毛利
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餐饮不要小瞧这些费用
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比如港式餐厅分中厨、西厨、水吧、面档等，如何准确核算部门毛利？困难在于很多原料几个部门共用。我想知道餐饮业按部门核算毛利是否现实？如果有这样操作实例，核算基础要满足哪些条件？谢谢。
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如果做过菜品标准化，有完善的管理软件，加上分部门记录和每日盘点，可以轻松的算出每一部门、每一类甚至是每个产品的理论成本毛利和实际成本毛利。分中厨、西厨、水吧、面档等计算成本、毛利并不难，前提是需要分部门记录食材物料的采购、领用、损耗、库存，这也是把理论成本和实际成本打通的必备条件。记录过程相对繁琐，管理水平不高的企业难以长期执行。数据处理量也很大，不使用软件就太辛苦了，几乎是不可实现的。精确核算的目的是为了精细化管理，精细化管理的目的是为了控制成本、提高效率。但这些方法需要随机应变，不能教条。如果你是一家有一定规模的连锁企业，成本每降低一个百分店，能带来可观的利润，是可以使用精细而繁琐的方法与系统的。如果只有一、二家餐厅，就没必要算那么细了，数字没必要太精确了，误差大一点也没关系，只要能体现分类管理控制的原则，合理控制成本提高效率的原则就行了。否则在执行过程中一定会遭到来自餐厅的强烈抵制，最终多数不了了之，因为财务动动嘴，餐厅跑断腿，复杂的东西很难落地的。你们餐厅有收银系统，财务有进销存系统，实际上可以进行一定精度的分部门的成本核算，不过没必要太严格，误差不超过2%足矣。
可以实现的，至少10年前就有管理水平较高的餐饮企业实现此结算模式。首先要做好标准化管理，第二是仓储存实现信息管理，然后利用餐饮管理系统的原料BOM管理理论成本；做的细致点的话，毛利率计算偏差在1%以下。一般市面上的餐饮管理软件都可以达到上述要求；目前我上线的几个项目里，都把原料BOM管理好了~~原料BOM是计算应产率、理论成本的基础条件，由此可以延伸出毛利率计算。（菜式与生产部门划分即可）
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80%的餐饮已处于亏损境地！其余的20%都做了什么
发表： 0:15:04
来源：餐饮好案例
作者：餐饮好案例
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[摘要]&餐饮好案例（微信id：canyin120）盘点了在降低成本，提升利润上自有一套章法的几家餐厅的做法，希望对大家未来的经营决策有所帮助。
今天是大年初六，在这一天要送穷，是汉族民间一种很有特色的岁时风俗。对于商家来说，正月初六是马日，也是送神的日子，因此需要把除夕送来的财神纸马烧掉，各类商店开始复业。
新的一年，应该怎么做得更好？
餐厅一开门，每天几千甚至几万的成本就逃不掉。中饭协曾做过测算，即能源成本高占企业营业额的10%-15%、人力成本高占营业额的20%-30%、物业成本高占营业额的10%-25%、原材料成本高占营业额的40%-50%，利润率的平均水平已经不足5%。
利润率低，早已经成为业的共识。
更有业内人士指出，目前80%的餐饮已处于亏损境地！
这样的情形，怎样增加利润，成了餐饮人做梦也在想的问题。
这个时候，餐饮人该做些什么？如何做？
餐饮好案例（微信id：canyin120）盘点了在降低成本，提升利润上自有一套章法的几家餐厅的做法，希望对大家未来的经营决策有所帮助。
能源成本控制&&三块布高效更省钱
餐厅的水，电，气等方面的能源成本的控制是可控的。积少成多，能源成本控制应从一点一滴抓起。
为此，德庄火锅就推出了&三张布&抹桌法，即一个服务员配三张抹布，半干抹布喷上洗涤溶剂抹一遍，湿润抹布抹一遍，全干抹布在抹一遍。据了解，这样一来不仅抹得更干净，还可以使火锅馆的洗洁精用量减少30％，用水量也省了一半以上。
据餐饮好案例君（微信id：canyin120）了解，庆丰包子铺为了节约天然气，使用了节能蒸箱，100多家门店，可以节约天然气成本达50%，每年可以节约100多万元人民币。而北京羊大爷餐饮管理有限公司则通过改造灶头，节约天然气约40%。
人力工成本控制&&互联网+ 变革传统餐饮成本结构
互联网确实无法颠覆餐饮，但一定能够为餐饮业带来效率和体验的提升。
在人人湘，没有服务员，没有收银员，顾客要就餐，直接进入餐厅微信服务号，进行手机选座、在线下单支付，到餐厅听到叫号后进行自助取餐，用餐完毕后自行放回餐具。营业4个月，日营业额就达到1.2万，翻台率达到7次。可以看出微信自助下单的方式不仅提升了餐厅的翻台率，更为人人湘节约了大量人力成本。
无独有偶，在食在不一样餐厅里也没有收银员，顾客只需先到前台充值，然后自行到消毒柜领取餐具，入桌后即可用ipad自助点餐，下单并结算。省去了传统餐饮服务员必须做的&为顾客点单、为顾客买单&流程。据了解，如此优化措施可节省人员20名，月人均产值达到3万元；日均最大接待能力却达到1450人，桌均翻台7次。
正如人人湘创始人刘正说的，互联网对传统餐饮行业最大的影响就在于成本，只有变革传统餐饮的成本结构，才能使餐企的扩张速度变得更快。
物业成本控制&&
1、一店三开&， 降成本，还挣钱
有的餐饮人，为了让物业成本发挥最大的作用，将餐厅分时段不同品类经营。
在郑州餐饮业就有一个饭店，一天由不同的老板经营，早上卖油条胡辣汤，中午卖烩面和黄焖鸡米饭，晚上主营广式火锅，同时还供应原有的烩面等快餐。其中早餐时段是由另一个餐厅老板租管，这样既分担了租金压力，主副业并举也满足了顾客的多种需求，在稳定客源的同时也给自己带来可观的经济效益。
2、对抗高房租，取消堂食专做
而有的餐饮人，则在所有成本已经投入的情况下，增加用餐的可能性，最常见的便是开通外卖，用有限的面积做出最高的营业额。
&小厨小菜&坐落在北京大钟寺附近，地理位置不是很好，房租一个月一万六千块，150个平米的总面积，堂食一天最多能做到5000块钱。为了充分发挥物力、人力，增加盈利能力，老板便做起了微信外卖，外卖比例由原来的20%，慢慢做到了90%，餐厅月每月外卖订单达5万份，最高日流水四万元，月流水五六十万起，成功从传统堂食向线上外卖转换。
另一家巧燕坊旗下连锁品牌&傻二哥&生煎也简化技术，把店铺面积控制在6－12平方米，取消快餐店堂食的部分，堂食店的9名缩减至4名，专心做外卖生意。据估算取消堂食后，10平方米的店每个月能省下至少3000元的房租，而人工成本则可以每个月省下元，水电也能省下4000元左右。这样一来，每个月省下的成本近万元。
3、降低开店成本，讲究拿来主义
而作为大型连锁餐厅的萨莉亚则为了降低成本，在设施上讲究拿来主义。即萨莉亚经常会选址在竞争对手的已关闭的店铺，以期通过沿用这些已关闭的店的硬件等设施降低开店成本。
原材料成本控制&&开发边角料年&创收&近10万元
众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在的原材料上。有的餐饮人，便从源头控制，提升原材料的可利用率。
在外婆家&第二乐章&后厨，收集土豆边角料是切菜工的日常工作内容之一，每天负责把土豆&边角料&集中收集起来，交给管理者，用作员工餐或者外婆家旗下快餐&速堡&的原料。据了解，做好这项边角料收集工作，一个月能为餐厅节省8100元左右，一年下来可&创收&近10万元。
其他&&用好微信，四个月节省成本28.8万
食尚国味始是国内餐饮行业第一家的运用微信会员卡系统的餐饮企业，通过微信导入用户建立会员体系，用积分等方式增加顾客忠诚度，通过定期的互动话题和营销活动牢牢锁住客户圈子。该举措不仅给食尚国味带来了超高的人气，也为企业节省了大量资金。据了解，仅三个月，微信会员卡系统便为食尚国味节省了28.8万元，主要节约在实体卡物料和短信费用上。
餐饮好案例（微信id：canyin120）点评：
由上述能够持续获利的餐饮企业并非有什么不可告密的经营之道，只不过他们比其他企业想的更远，做的更多。在遇到问题时，不是一味的抱怨生意不好做，获利很困难，而是通过反躬自省，积极从自身找问题，找方法，不断优化完善企业运营管理机制，从而有效控制住成本费用，减少开支，增加利润。
很多时候，增加利润不是靠让收入多一点，而是让成本少一点。
当前由于宏观经济形势和餐饮市场的变化，餐饮企业在能源、人力、物业等费用方面投入的不断增加，整体利润空间也被进一步挤压，这是整个餐饮行业普遍存在的问题。我们要明白的是，如何去减轻这些问题带来的影响，无论是从企业节能、寻找高性价比的物业、提高人效还是从源头控制住原材料成本。我们需要看到的是，尽管过去的2015年全国餐饮收入突破3万亿，但是随着新开餐厅越来越多，各类成本持续走高，餐饮企业若不思变，优化内部，强化内功，难免熬不过2016！
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