榨菜、咸菜、酸菜有什么差别？_百度知道
榨菜、咸菜、酸菜有什么差别？
　　榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。　　榨菜是咸菜的一部分，咸菜是统称。用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。　　酸菜属于泡菜类蔬菜腌制食品。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
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是东北人冬季储存蔬菜的一种方法，蔬菜经过盐淹制过都叫咸菜，酸菜上用大白菜淹制的榨菜也是咸菜的一种
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tumida）被子植物门，白菜会变酸。叶互生，双子叶植物纲的一科。咸菜。多为草本植物，无托叶：蔬菜腌制之后，加水腌渍放置一段时间后，称为咸菜。酸菜：北方多天冬天把白菜洗净放入缸中，称为酸菜。很好吃的榨菜（Brassica juncea var
都是淹制食品。榨菜和咸菜都是偏咸的。加盐后。酸菜是酸的。但也要经过盐淹。乌江牌榨菜最好。
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出门在外也不愁如何腌制榨菜_百度知道
如何腌制榨菜
如何腌制榨菜原料：大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克步骤：1、将大头菜去叶子，去根须洗净备用2、把大头菜切成佛手形状，用盐腌7天脱水3、取出腌过的榨菜半成品，晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天4、再把半成品取出晒到6成干，加五香粉拌匀5、最后只要把半成品装入坛内封好口，一月后即可食用。
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8公斤、白胡椒2%，次日装坛，排除坛内空气。蔫菜每100公斤用盐4公斤，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存、花椒0，混合香料0，分次装入压紧，其它做法基本相同.05公斤(其中、姜片5%)，围起过夜、甘草5%、山萘10%，又入池，至菜身来汗，堆积压出浮水，风脱水至无硬心，沙头4%，用原盐水洗净。装坛时每100公斤加盐6公斤。 以上是四川榨菜的典型制作工艺。穿卫生保护鞋踩紧，剔除菜筋.05公斤。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤：八角55%，每100公斤加盐5公斤，入围屯，入池。浙江榨菜是用盐脱水。坛口撒少量食盐和香料；继续腌制发酵。腌3天后起池、朴桂8%，踩紧如前、辣椒粉1。腌7天起池，与菜拌匀冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架
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第一次腌制
用一只能容300公斤的鉄缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜出汁后加盐、加菜，依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。
腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时
间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。
在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52％—56％为宜。
编辑本段复腌
经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚...
榨菜的相关知识
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出门在外也不愁酸菜、咸菜、泡菜、榨菜、梅菜、酱菜、芽菜的区别是什么？
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除了梅菜酱菜芽菜酸菜泡菜这些，还有大头菜、扬州酱菜、萧山萝卜干....他们原料差不多——大部分原来是各种芥菜，吃起来都咸口，制作都要用好多盐，而且大多都有发酵过程，确实不太好区分。—————————————————————————————————————————他们可以统称为腌菜！！（学名叫做蔬菜腌制品，也有简单就叫咸菜了）腌菜家族一共就2大类，泡菜和渍菜。最简便迅速的区分办法就是——「吃起来有没有酸味」！腌菜咸菜判断两步法。吃起来酸口的，代表就是乳酸发酵的泡菜！酸味是区分是否是乳酸发酵的标准。回答主要用醋腌制的知友你说错了，用醋的就只有糖蒜藠头！如果不酸，就不是发酵菜！是渍菜！下一步判断口味。咸香口味的就是「盐渍腌菜」。酱味、甜味、酒味什么的就是「酱渍腌菜」，非常简单粗暴！。—————————————————————————————————————————觉得后面太复杂可以看速读版。腌菜咸菜家族Family Tree「渍菜」（腌制后发酵，吃起来有嚼劲，回味韧脆）盐渍菜（盐腌后直接熟成）雪里蕻（熟成时间最短）萝卜干榨菜宜宾芽菜、冬菜（熟成时间最长）梅菜(熟成后还要暴晒)酱渍菜（腌制后加调料熟成）酱黄瓜(面酱酱菜)玫瑰大头菜(面酱酱菜)糖蒜(糖醋酱菜)糟萝卜(糟味酱菜)「泡菜」（利用乳酸发酵，酸爽清脆）四川泡菜东北酸白菜韩国泡菜潮汕咸菜欧洲酸黄瓜——————————————————————————————————————————先说腌菜的第一大类：「渍菜」。渍菜的主要做法都差不多，先用大量的盐腌，用石头压在上面的重力让食材出水。（这一步是主要是让水份析出，同时在高盐环境下防止变质。爽脆的口感也是来源于这一步。）之后就是混合调料准备二次腌制。该混合面酱的混面酱、该混豆酱的混豆酱、该泡糖醋的泡糖醋。最后都放进大缸熟成(后熟)，主要是为了增加风味。酱渍的就比较方便，2~3个礼拜就可以搞定，盐渍大头菜要放2~3月，冬菜芽菜这种特别干的要在烈日下暴晒酱缸熟成个2~3年。梅干菜则是要在烈日下通风晒到透干。所以渍菜们的差异主要体现在第二次熟成这个过程。这些是不利用乳酸发酵的「渍菜」！「盐渍菜」涪陵榨菜：原料：青菜头(茎用芥菜)，看图觉得有点畸形...用盐加重石头腌制，最后拌料轻微发酵。图上是要把菜头晒一下。图上是要把菜头晒一下。雪里蕻原料：雪里蕻(又是芥菜，叶用亚种)腌制时间短，腌渍菜里最青翠的一种。我觉得腌制过头就不好吃了，轻轻腌一下炒肉味道最佳。宜宾芽菜/资中、南充冬菜：原料：还是芥菜（亚种，箭杆菜）压出水分后拌香料，放进坛里熟成要连续暴晒2~3年。非常干，除了梅干菜它最干。四川的特产，最常见就是宜宾燃面（一种拌面）必须放。还有四川煮一些汤也要放以增鲜增甜。梅干菜：原料：老是芥菜发酵熟成后需要晒得非常干，所以是梅干菜。也叫菜干。有人说做梅干菜必须要发霉不敢吃。我是没见过干菜发霉这个过程，算是我的知识盲点还请补充。除了做梅菜烧肉+炖汤。和猪油丁一起烤得干干的梅菜饼超好吃！！看到请务必尝一下！一定要烤干的！萝卜干（萧山甪直都很有名、在潮汕叫菜脯）先腌制、再风干、最后发酵。萝卜干图就不放了。萝卜干除了过粥。个人觉得最佳烹饪方式是做萝卜干毛豆！没试过的人请务必一试，简单好吃！毛豆五月底就要上了，请抓紧！「酱渍菜」酱渍菜比咸菜多一种自己独有的味道，但是大多都是受到地方性偏爱。面酱酱菜：酱黄瓜、云南大头菜(仍是芥菜)。用的是面酱。糖醋酱菜：糖蒜 ，糖醋腌渍。糟糠酱菜：糟萝卜。（橄榄菜虽然看着吃着像酱菜，但其实不是酱菜，是加热做的。）——————————————————————————————————————————腌菜的第二大类，就是利用乳酸进行发酵的「泡菜」！吃起来酸口的就是乳酸发酵类。乳酸发酵的这些泡菜，直接吃开胃爽口，配菜吃去油解腻。我最爱的就是淋上红油的四川泡菜(没找到好图)，也只有夹了酸黄瓜的巨无霸才能叫巨无霸！乳酸泡菜的家族成员大概就有四川泡菜东北酸白菜韩国泡菜潮汕咸菜欧洲酸黄瓜……着重写一下四川泡菜、东北酸白菜、韩国泡菜三者区别...「四川泡菜」四川泡菜是我国研究非常深入的一种发酵泡菜，四川泡菜内的多种乳酸菌群也被研究很全面，还有西南菌种研究站。四川泡菜是生蔬菜清洗晾干就直接进去泡，不像韩国辣白菜和东北酸白菜一样要过水盐渍做杀菌，所以新手一个不注意泡菜就会生花(发霉)...泡菜如何避免生花，曾被我列为我家四大烹饪未解之谜（目前已解决），回头写一个新手0失败的教学。。。四川泡菜是所有发酵菜中发酵时间最短的，一般泡一礼拜，最短泡一晚上（洗澡泡菜），可以随泡随吃。发酵时间短，所以新做四川泡菜必须加老卤水（和酸奶机要加菌粉一样），如果等自然慢慢发酵，菜就没法吃了。而泡菜好不好吃，关键就要看老卤水里的发酵菌。几十年前成都有位泡菜名师温兴发，人称温泡菜，能把别人泡黑了的子姜重新泡嫩泡白。我个人觉得就是因为他的卤水中的发酵菌种类多数量多，能吞噬不良菌群。↗好的老卤水是又油又亮。↗好的老卤水是又油又亮。四川泡菜还有个特点，就是得用泡菜坛子，泡菜坛子肚大口小，碗口可以用水封住。碗口用水封住就可以形成一个密闭的空间，碗口的水隔一会儿会冒几个大气泡，这说明泡菜在呼吸。对此有一种非常浪漫的说法是——"听见发酵菌在唱歌"。。。（如果泡菜生花发霉了...碗口水就不冒泡或者是急冒小泡的。）↗泡菜坛子上面是个碗。平时用水封住密封，就是我们常说的「沿边水」。沿边水为了卫生要常换。↗泡菜坛子上面是个碗。平时用水封住密封，就是我们常说的「沿边水」。沿边水为了卫生要常换。说一下「老坛酸菜」，和鲜蔬菜生泡为主的四川泡菜相比，老坛酸菜属于比较特殊的一种，是先腌渍后泡的类型。芥菜先用盐腌渍3个月脱水上味，然后放进泡菜坛和泡姜泡椒老卤水一起进行二次发酵，也是四川当地的一种传统风味。那老坛酸菜方便面里送的酸菜是不是真正腌制出来的呢？别的牌子我不知道，统一的老坛酸菜确确实实是先腌制后进行二次发酵制作的，我有去统一泡菜工厂实地参观。↗左边是我穿了白大褂就是在看统一老坛的发酵车间，发酵菌确实在呼吸冒泡，也吃了新鲜的泡菜，确实很好吃。（看到我头次爆照的份上原谅我的这下广告吧）（统一老坛酸菜方便面的营销往事请点）四川泡菜还有一个特点就是什么都泡。蔬菜常见有萝卜、莲白、芹菜、豇豆，不多见的有玉米、竹笋，甚至荤的也能泡。成都科华北路有家盐府人家(自贡菜，现已倒闭)，橱窗陈列了各种泡菜非常吸引人眼球。冷门的猪蹄、鲫鱼、海鲜在泡菜坛子里都能见到。。。顺带一提，鱼香肉丝的鱼香，传统做法是来自于「鱼辣子」，也就是泡辣椒坛子里放鲫鱼一起泡的产物。（略觉得有点黑暗料理）「东北酸白菜」放弃了惯用的芥菜家族，使用大白菜。发酵前，菜必须用开水烫过杀菌。必须是低温发酵2个月才好吃，南方常温可能会馊（别问我怎么知道的，不想回忆）。↗好的酸白菜：菜棒子乳白色，叶肉黄色。↗好的酸白菜：菜棒子乳白色，叶肉黄色。↗大家都爱吃酸菜猪肉，我吃东北菜必点的是渍菜粉！我一个人就能吃一盘！便宜少油低热量管饱，关键是很好吃！酸菜的制作流程白菜切干洗净清理好-&开水中烫2分钟（独有过程）-&白菜放凉-&放缸里压紧、顶上压石头-&盐水浸泡盖过面-&比较冷的地方发酵2个月（独有过程）「韩国泡菜」韩国泡菜有几千种配方一点也不夸张。因为韩国泡菜最大的特点就是腌渍调料太！多！了！韩国泡菜时常见的调料：香辛料：大葱、大蒜、辣椒粉、生姜、韭菜、葱、黑胡椒、洋葱、肉桂调味料：盐、糖、凤尾鱼、黄豆酱、芝麻、芝麻油、腌虾、牡蛎其他:梨、苹果、各种海产品及海产品的零配件（内脏）等还有很多不认识没见过的...一涉及调料，配方就千变万化，要说中华卤菜有几万种配方我一点也不惊讶的好吗。韩国辣白菜制作法白菜切干洗净-&盐水腌渍8小时腌到蔫-&漂干净盐水，沥水晾干8小时-&抹调味酱（各种调料混合自取）（独有过程）-&直接放在盒子里发酵。（独有过程）等等，不加水也能泡?!没错，不加水就泡就是韩国泡菜第二大特点。我们空口吃韩国辣白菜觉得会有点干干蔫蔫的就是因为不加水。不加水所以也无法形成完全严格的乳酸厌氧条件，所以韩国泡菜发酵除了乳酸，其他发酵风味也比较强。个人并不是很爱吃韩国泡菜，但是泡菜锅很喜欢吃！冬天尤佳。————————————————————————————————————————写在最后。说到腌菜就不得不说亚硝酸盐的问题，是致癌物质，主要作用于食道、肠道癌。亚硝酸盐是用于防腐的常见食品添加剂，而在腌菜咸菜领域，根本不是添加不添加的问题，是先天制作过程就会产生大量亚硝酸盐。渍菜是亚硝酸盐的重灾区，和咸肉什么的是被点名的你应该少吃点的食物。而泡菜稍微好一点，乳酸菌的发酵过程中能够还原很大一部分亚硝酸盐。一般来说，吃7天+以上发酵的泡菜、二次发酵的泡菜，其中的亚硝酸盐最低。感觉乳酸萌萌哒。
为了方便题主区分，不被那些图文图文图文图文和直接百度粘贴来的长篇答案弄晕，我提供一个简单的无图版答案酸菜：大白菜通过乳酸菌发酵而成的，一般主要指东北酸菜咸菜：任何用盐或酱油腌制的菜，主要以雪菜，榨菜，黄瓜，地葫芦等为主泡菜：朝鲜泡菜以白菜萝卜和辣椒、葱姜发酵而成；四川泡菜用卤水泡制，也是有乳酸菌作用榨菜：专指榨菜这种植物，也可以指用榨菜腌制的咸菜梅菜：或者梅干菜，是用雪菜腌制而成的一种咸菜酱菜：专指用酱油腌制的咸菜芽菜：有些地方指豆芽菜，我想题主这里指的是用另一种叫芽菜的植物腌制的咸菜
題主提到的各種菜，嚴格說來，其實是三大類：咸菜、泡菜、醬菜，都是我國傳統的醃製食品，而酸菜、榨菜、梅菜、芽菜則是其中比較著名的幾個例子。咸菜、泡菜、醬菜是以製作方法來進行區分的。三者都是長期保存蔬菜的手段。其中泡菜是經過醃漬和調味做成的，主要利用的是乳酸菌的發酵功能（而不是鹽的滲透壓作用）來抑制腐敗微生物，從而達到長期保存蔬菜的目的。當然，不一定是乳酸菌的發酵，還可能是植物酵素的自然發酵。但是，泡菜一定是經過發酵這一過程的。咸菜則是指用食鹽為主要調料醃漬之後的食物，利用的則是鹽的滲透壓作用來殺滅腐敗微生物。因此，和泡菜相比，咸菜是不一定經過發酵過程的，只要在製作過程中用到了食鹽來進行醃漬，都可以稱為咸菜。醬菜則首先需要用食鹽醃漬成咸菜坯以殺滅腐敗微生物，然後用壓榨或清水浸泡的方法拔除多餘的鹽分，然後需要用不同的醬（黃醬、甜麵醬等）或者醬油進行醬制，使醬中的氨基酸、糖分、芳香氣等進入咸菜坯。因此從製作工藝上來看，醬菜其實是咸菜用醬來進一步加工所得到的食物，其重要特點就是在製作過程中用到了醬。☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆總結起來，就是：泡菜：有發酵過程咸菜：鹽漬醬菜：鹽漬后醬制☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆下面再來說說酸菜，榨菜，梅菜，芽菜都是什麼。題主提到的酸菜，從製作工藝上來看，應該算作泡菜的一種。因為不論是東北的酸菜，還是四川的酸菜，又或者是雲南的酸菜，在製作過程中都經過了發酵的過程，因此應該算作泡菜。而榨菜，則是咸菜的一種。現在我們說的榨菜，除了指名為“榨菜”的蔬菜以外，多指用榨菜製作而成的咸菜，其中以涪陵榨菜最為有名。現代涪陵榨菜的製作需要經過十道工序：選菜、晾菜、下架、醃製、修剪、淘洗、拌料、裝罈、封口。其中的醃製過程主要使用的是食鹽和其他一些輔助香料，因此榨菜是咸菜的一種。梅菜應該也算是咸菜的一種。 說梅菜就是梅乾菜或霉乾菜，但嚴格來說，二者其實並不完全相同。梅菜主要指的是廣東惠州、梅州一代所產的一種蔬菜或用這種蔬菜製作的醃製食品，而霉乾菜還被用作稱呼浙江紹興等地出產的類似醃製食品。除了製作工藝上的些微差別以外，二者的區別主要在於選材不同：浙江的霉乾菜選用的是芥菜或雪裡蕻，而廣東的梅菜選用的是惠州特產的一種名叫“梅菜”的蔬菜，而梅菜這種蔬菜本質上是變種的芥菜，因相傳是梅仙姑所種而被稱為梅菜。但不論是浙江的霉乾菜，還是廣東的梅菜，二者均用到了食鹽進行醃漬而沒有進行醬制，因此梅菜和霉乾菜都算是咸菜的一種。此處的芽菜，指的是川菜中的一種配菜，從製作工藝來看，當為咸菜的一種。芽菜以四川宜賓所產最為著名，古稱“敘府芽菜”。在製作過程中用到食鹽進行醃漬，而未進行醬制，因此芽菜也是咸菜的一種。------------------參考鏈接：
已经说得很清楚了，我来补图。图片来自网络，如有侵权，我马上删除。酸菜：吃酸菜的时候感觉没老家的好吃，酸菜味道主要是酸，而且上桌吃到一半时叶子部分。咸菜：潮汕地区是使用芥菜腌制，味道是酸咸适中，所以咸菜苦瓜汤在无论春夏秋冬都很可口很开胃，或者炒海鲜。咸菜茎厚，酸口多汁，而酸菜的话经常吃的是叶子部分。泡菜：泡菜的话腌制过程可加入多种食材，味道看个人口味自定，以前小时候邻居是四川地区的，会往这样的一个罐子里加入大蒜，辣椒，姜多汁食材，嗯，还有那令我永生难忘的——她家里的味道——菜籽油的味道。榨菜：榨菜，味道有辣与不辣，微咸，不油腻，儿时有榨菜公主的故事，就是吃榨菜吃多了会掉鼻子，不过当早餐配稀饭，绝对是最佳搭配。梅菜：儿时经过市场常常看到那满是盐粉的黑黑的东西的时候——腌制后梅菜，一直吵着母亲想要吃那个，后面吃到了，如果不浸泡久的话，和猪肉一起，成了梅菜扣肉，梅菜的咸在于浸泡水的时间长度，吃饭吃起来肉肥而不腻，梅菜咸甜可口（会有点点甜味），很美味的一道菜。酱菜：酱菜没吃过。芽菜：芽菜，没吃过。
谢邀中国传统的蔬菜腌制三大方法：一种叫咸菜，一种叫泡菜，一种叫酱菜先说咸菜用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味，可长期保存的都是咸菜，这个算是统称，几乎是一种中国的特色文化，而且每个地方的咸菜所用材料跟制作手法都略有不同，我家乡最出名的咸菜是安东萝卜干，好吃嘎嘣脆，非常爽口开胃，题目中说的各种菜，很多其实都属于咸菜咸菜腌制和辅料非常简单，有盐就可以，这个是咸菜和酱菜以及泡菜的主要区别酱菜用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用，其实不用区分的这么仔细， 几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜我们在商店买到的，其实基本都是酱菜，比如算黄瓜，酱萝卜之类的泡菜泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜注意，泡菜这个种类，一定是经过了发酵制成的一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是 高丽菜 、大白菜、 红萝卜 、 白萝卜 、大蒜、 青葱 、小黄瓜、洋葱等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味， 有丰富的乳酸菌 ，可帮助消化泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。泡菜吃起来基本都酸酸甜甜的。说完了蔬菜的腌制手段后，我们看原材料榨菜和梅菜和芽菜都是根据原材料的不同而严格分类的榨菜首先是一种蔬菜，榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科，它是一种蔬菜种类，制作手法属于 酱菜的一种；梅菜同样是一种蔬菜，但是更多时候被晒干，称为梅干菜，属于咸菜的一种；芽菜同样是一种植物，它一般是指两种菜，一种是豆芽菜，就是豆芽的简称，但是更多时候，它指的是 川菜中的一种配菜，属于一种腌菜（也就是咸菜），主要是用用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，这个菜叫芽菜；最后说下酸菜：酸菜严格来说和泡菜没什么区别，都需要经过发酵而成， 它是一种比较特殊的东西， 老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称，而严格来说 国内的酸菜分成了南北两地的做法，北方多以大白菜为原料腌制而成，味道清爽可口，咸味里带有一点酸甜，非常爽口。而南方的酸菜，这也是我后来品尝到的，它主要是以芥菜为主，用老坛研制而成，口感层次丰富，酸爽、开胃、脆嫩，让人回味无穷。因为我本身不是南方人，所以对南方做法的酸菜不太了解，一直到后来吃了汪涵代言的统一老坛酸菜面才第一次尝到，被辣的涕泪横流，当时心中一惊，为何没有早点吃到南方酸菜！后来吃辣能力也因为常工作原因常被客户带到四川菜馆而逐渐的加强。再尝四川酸菜时候，就越发欲罢不能。而后对制作南方酸菜进行研究，发现芥菜是适合生长在平均温度15℃的地方，好的芥菜要经过霜降后采收，才能保证它的质地脆嫩、清甜，并且新鲜芥菜在采收后，一定要经过晾晒，防止蔬菜中的营养在腌制时汁液流失，从而赋予芥菜活性。后来有一次无聊上网百度了下酸菜的做法，正好看到统一对酸菜工艺的宣传片，发现小小酸菜也有这么大门道，坛子经过上乘的土质和烧制工艺而成，腌制老坛酸菜的坛子要里外涂着光滑的釉，上下较小，肚皮大，采用传统的容器和手工作业制作方式，保证酸菜在最合适的时间里转化成最纯粹的味道。令人发指的是工厂的调配员居然严格的给每个坛子都标号记录发酵时间，片里的解说说统一老坛酸菜面的酸菜采用二次发酵工艺，初次发酵是为了保证坛内微生物群发生几个阶段的巨大变化，无益菌被淘汰，风味菌逐渐占据主流，来使酸菜保证最初口味的定型。其次就是二次发酵，二次发酵则决定酸菜口味的纯正，这时候老卤水就要起到重要作用了，这里的老卤水要选择有一定年头的地道老卤水，它经过千百代的优胜劣汰，从而形成具有优势乳酸菌的正宗老卤水，在老卤水的带动下，进一步将纤维素、蛋白质、糖类一一分解转化，产生出丰富的有机酸与氨基酸。并且很神奇的是，在二次发酵的过程，你会听见酸菜呼吸的声音，它是是咕噜咕噜的，像是酸菜之间在坛子里的密语，非常有趣，可以说好酸菜真的会呼吸然后酸菜坛里再加入，小黄姜、辣椒、羊角椒等辅料，就这样，经过一选，二晾，三腌，四搭，五味才能制作出正宗的统一老坛酸菜我看了之后不由得咂舌，国人果然是把吃的境界，上升到艺术的高度了。然后，你们能想到吗，后来我开始自己制作酸菜，那味道真酸爽～对，我完全做不出来那味道啊！！！！于是乎….全家想吃酸菜的时候去买统一老坛酸菜面…吃里面调料包…我也是醉了
僵尸粉好多，我也是醉了。
作为一个重庆人，它们都叫咸（han）菜。区别在于咸（han）菜和泡咸（han）菜。可以顿顿都有这种菜，早上配稀饭，到了午饭晚饭可以拿来做汤做鱼做包子做烧白（bei我们不叫梅菜扣肉！！！）做酸豇豆（长豆角）炒肉末。对了，重庆没有酱菜。
作为四川人，希望泡菜文化可以一直传递，那酸爽，真吸引我们
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