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【韩城】羊肉臊子饸饹
韩城羊肉臊子饸饹是韩城人的一个骄傲。几乎所有到韩城的客人，必定会受到这样一种美食的款待。饸饹，古称"河漏"。'元代农学家王祯《农书，荞麦》："北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。"韩城的羊肉餄餎不是是用一种特制的箔餄餎床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，故称羊肉餄餎。可凉吃，放少许凉粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味，成为凉粉餄餎，食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。养麦面制成细条煮熟，用鲜羊肉、熟羊油配多种调料、佐料制成躁子菜浇之。面条细长，绵软爽利，臊子酥烂，汤味辣香。羊肉臊子饸饹是韩城人的一个骄傲。几乎所有到韩城的客人，必定会受到这样一种美食的款待，并且差不多都是在第一次宴席上的。　　饸饹，古称"河漏"。'元代农学家王祯《农书，荞麦》："北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。"韩城的羊740)this.width=740" align=left vspace=5 border=undefined&肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼)，而是用一种特制的箔餄餎床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，故称羊肉餄餎。如凉吃，放少许凉粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味，成为凉粉餄餎，食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载："乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。"因荞麦性寒，故韩城俗话说："荞面凉冶沿，离不开三样好调和，油泼辣子、蒜、芥茉。"荞面热缩铝，原汤加调料，羊肉臊子辛辣椒。"　　羊肉臊子分层次进行制作。一是制作臊子。一斤羊肉切六十个小块或小片，厚薄与大小，都大约像筷子头。用羊油，掺咸面酱，羊肉最后投入，边煎边搅，加适量精盐及调料粉。关中人把这样的烹饪方法叫做干&揽&。这个&揽&字应当是火字旁，而不是提手旁。一般电脑汉字库里不会收这样生僻的汉字。《现代汉语辞典》（修订本）也末收入。《辞海》有这个字，解释中有一义：&烤炙&。不过，权威的《中国烹饪百科全书》在烹调法一节中收入包括炝、焗、焐、渍以及琉璃、挂霜等四十五种烹饪方法，可谓洋洋大观，却竟然也没有这个&揽&。大概是一种相当古老的烹饪方法。《西厢记》里倒有一句唱词提及。用这样的方法炮制的臊子，水分极少，臊子是一片一片的，油汪汪，香喷喷。关中人喜欢这样制作臊子。歧山臊子面也讲究干&揽&臊子，不过那做法不完全相同。&　　其次是制作酸辣臊子汤。须用压制饸饹的汤制作，不用开水，据说，若是用开水，那汤会变为黑色。用米醋。用以羊油炮制的油泼辣子的红油。再就是精盐。不用香油，据说是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。这样的酸辣汤，加上臊子，加上饸饹，再加点腌制的咸韭菜、炒制的葱花，便成为一碗羊肉臊子饸饹。&　　压制饸饹本身并不复杂，但韩城人压制时须在荞面中掺入一种添加剂，叫做&沙蒿&。这是一种野生植物的种子，陕北沙地大量生长，陕北人制作杂面食品时常常使用。　　韩城人吃羊肉臊子饸饹，一般是现做现吃，这样的好处是新鲜，不会让汤汤水水将饸饹泡坏。吃时大多配有芝麻烧饼，可以就着吃，也可以泡在汤里吃。有人说，传统的吃法，是配着一种特制的黄烧饼，在韩城老城的集市上，还有一家现做现卖，我去看了看，用的是传统的酵母发酵，上边抹有糖饴，在一种上下有火的烙烤...
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这个是我小时候和我妈每个星期六的必选项 好吃惨了 但我搬咸阳之后这十年都再没吃过
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Copyright & 1998 - 2016 Tencent. All Rights Reserved韩城市优质羊肉加工项目
作者：陈思
韩城市招商局
摘要◆承办单位： 韩城市招商局 项目内容： 近来年，全球市场羊肉需求量一直保持了持续上升的态势。我国目前每年羊肉需求量尚缺1600万吨以上，而优质羊肉比例更小。国外优质羊肉市场需
　　承办单位：韩城市招商局
　　项目内容：近来年，全球市场羊肉需求量一直保持了持续上升的态势。我国目前每年羊肉需求量尚缺1600万吨以上，而优质羊肉比例更小。国外优质羊肉市场需求也较大。羊肉的营养和保健功能已越来越受到人们的青睐，消费需求逐年上升，需求的增大，必将拉动山羊产业的快速发展。韩城市现有山羊存栏7万余只，为加快韩城市畜发展步伐，提高农民收入，拟引进肉羊加工生产线一条，配套建设优质山羊养殖基地、屠宰场、生产车间、成品库及相应的辅助车间等深加工龙头企业一个，年加工肉羊达lO万只，年加工量1000吨以上。
　　效益：项目总投资5700万元，引进资金5700万元，预计销售额可达4000万元，年利润1000万元。
　　合作方式：独资、合作.
　　联系人：同建军
　　电 话：l
责任编辑：陈思
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　　韩城多山，故牧业自古便成为当地经济的重要组成部分。司马迁在其《自序》中说“迁生龙门，耕牧河山之阳”便是明证。但牧什么？从当地的地理特点、经济特点看，无非是牛、羊，但牛在旧时为农家重要的生产资料，除老弱病残者外，历代政府皆禁宰牛，因为这个原因，牧牛业不会形成气候，而羊为肉食动物，必然成为发展牧业的主要品种。清光绪三十二年(1906)韩城知县张瑞玑主编的《韩城县乡土志》载，每年韩城出口到国外的羊皮价值白银约二千两，羊毛价值白银约七百两，成为韩城重要的出境物资之一，也成为韩城唯一的出口物资。由此可见韩城养羊的数目之巨，质量之高。
　　因了这个物质基础，羊肉食品自然成为韩城又一种具有地方特色的食品。有人把韩人喜食羊肉称为元代蒙古人之遗俗，其论多少有些偏颇，同样曾为蒙古人统治过的南方渔民，为什么没有喜食羊肉的遗俗呢？一方水土养一方人，才是真理！
　　韩城人对羊肉的吃法，也很有特点，大体分两种：一是吃肉喝汤，当地叫“吃羊肉”，一是吃羊肉饸饹。
　　羊肉&&&& 就是羊肉泡馍。它的做法、吃法与西安等地的羊肉泡馍有很大区别。它的做法是，把洗净的羊肉放在清水中浸泡，以拔尽肉中血渍，晚上置于大锅中先用大火煮，后用文火焖，第二天一早，盛碗原汁汤，放几片肉，调点大料水，泡上自家晒好的干馍片，再不放任何调料，就叫吃“甜羊肉”；若调入点盐、醋、辣椒，就叫“酸羊肉”。“羊肉”是韩城人的早餐食品。清早起来吃羊肉，是韩城人特有的食俗，所以，过去吃羊肉讲究要早，及至太阳出来再去吃羊肉，锅里已空空无也了。
　　由于历史悠久，美食家自然能品出个优劣。他们说，买羊，最好买上峪口的羊，由于当地水质的原因，这里的羊肉不膻。论制作，还数新农村官道上的羊肉口味最醇。因为加工羊肉看似简单，实则不然，它要求汤白而不膻，肉熟而不烂，没有精湛的技术和上好的调料，是难以达到这个标准的。
 编辑:袁毛毛　来源:华商网综合
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