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【餐饮人必看】重新定位这三点，一家火锅店起死回生！（内附8款火爆旺销菜）
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摘要: 小编：尽管餐饮业整体上仍在高速增长，但阶段性的竞争加剧，让不少餐企步履维艰也是不争的事实。过多的讨论大势，对困难的餐企来说没有太大作用，真正有用的还是得看活得好的餐企有哪些妙招。今天小编给你说一个火锅 ...
小编：尽管业整体上仍在高速增长，但阶段性的竞争加剧，让不少餐企步履维艰也是不争的事实。过多的讨论大势，对困难的餐企来说没有太大作用，真正有用的还是得看活得好的餐企有哪些妙招。今天小编给你说一个企业起死回生的故事。郑州市航海路与未来路交叉口往南，是一个有着4000多户人家的大社区。去年下半年，火锅当红，一家名为“锤子”的火锅店傍着这个社区，踌躇满志地开业了。然而，在接下来的5个月里，锤子火锅却以每月近10万元的亏损，打击着店家的信心，600平方米的店，日营业额最低竟只有两千元。这家“不幸”的餐厅，到底遇上了什么？修路+失误，接连遭受重创做餐饮难不难？难。定位难、选址难、采购难、品控难、推广难，遍访郑州餐饮业主，摇头叹气者多。但要他们忍痛放手？也难。在锤子火锅开业不久，第一重考验随即降临：未来路南头大修，店门前的路成了断头路。地段对于一家实体店铺的重要性不言而喻，“一步差三市”的俗语不是危言耸听。交通的不便直接带来了人流量的锐减。你可能会说，这个小区体量庞大，单凭此地居民的“内需”，好歹也能生存下去了吧。而这正是“锤子”的另一个失误之处。“锤子”是一家不折不扣的“重工业”风格火锅店：天花板上垂下的是起重机吊钩，墙上银灰色的管道盘根错节，踏上去砰砰作响的楼梯全是铁板铺成的。这是店家花了90万元装修费精心打造出的独特风格，却成了累赘。追求时尚的“外需”被修路截流，而以小区居民为主的“内需”，则对这种特立独行的装修风格不太感冒。携家带口的他们，更倾向于在一家灯光温暖的餐厅，吃一顿安安静静的晚饭。火锅热退潮，300米7家店大眼瞪小眼作家梁文道说，火锅是最极致的团圆。因为它从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材同时出现同时享用，是彻彻底底的“你中有我，我中有你”。这种诗意的解释肯定了中国人对火锅的追捧，也给“锤子”的命运埋下了悲剧的伏笔。因为锤子火锅遇见的“极致团圆”，可就不太让人惬意了：短短300米的港湾路，竟有7家火锅店在此“团圆”。为了开这家火锅店，店总郑敏几乎走遍了大半个中国，云南的蔬菜、山东的香油、贵州的七星椒、峨眉山的藤椒、郫县的豆瓣……为了一根来自四川九尺镇的上好鹅肠，她数次凌晨两三点即赶往当地鲜货市场寻踪。然而市场却并没有因此厚待她，彼时郑州的火锅热潮已经盛极而衰，市民被太多的火锅店搞得有些审美疲劳。食客掉头而去，只留下7家火锅店在尴尬中面面相觑。破局：感觉+链接，一阴一阳打通任督二脉接连重创下，“锤子”就这么一连赔了5个月，劝郑敏放弃的人越来越多，但是她不甘心。听了郑敏的四大重创，老羊微笑着围着“锤子”画了三个圈，“此处并非餐饮死地，‘锤子’若能以感觉串线，围绕一个要诀，打通这三个圈，可由原来晚上一餐生意变三餐，火不火不好说，但自救绰绰有余。”老羊所说的要诀只有十二个字：好吃第一、完美体验、深度链接。围绕这个要诀，郑敏开始了改造。中午，一公里圈：“中午顾客时间不太宽裕，上快食的烤鱼。”郑敏推出独家秘制的烤鱼系列，鲜鱼宰杀后先过油封住肉汁，再上炉烧烤，最后放入敞口盘中，加大量辅料煨炖入味。“我们的烤鱼与别人不一样的就是活鱼现杀，突出鲜字，做到好吃第一。”晚上10点前，两公里圈：“继续打亲友欢聚牌，保留原先火锅餐的精华。这块‘锤子’经过前期打造，优势已十分明显，重在扩大顾客范围，从原来的覆盖旁边小区延至两公里以内的小区。”晚上10点后，三公里圈：“锤子与众不同的装修风格，可以满足人们对于酒吧的所有幻想。”于是，郑敏推出了啤酒、烤串以及动感的夜场表演，“锤子”摇身一变，成为附近三公里内最个性的夜猫子聚集地。“链接”让“锤粉”力量无穷大除了产品形态上的改造，郑敏还进行了一个看不见的无形改造，“网络时代，不光产品要吸引人，还要与顾客产生更深度的链接。”她先是用微信把前来就餐的顾客聚拢起来，组成一群“锤粉”。当然，想让一个关系松散的微信群组发挥深度链接作用，不是那么容易的事情。一个群组中，总有一些“活跃分子”，郑敏对这些“活跃分子”格外留意，不但加为好友，还会把这些人聚集起来，让他们多“勾引”大家聊天组织活动。这样一来，维护“粉丝团”的重任就被一个个的“活跃分子”接了下来。粉丝的黏性，也并不是全靠聊天聊来的，郑敏有时会瞅准机会，给“锤粉”来个“感动营销”。“锤粉”生病住院想吃面，她马上派员工带着热腾腾的面条赶去医院； “锤粉”生日本来想在店里庆祝，家人却已经定了其他酒店，郑敏毫不介意，依然请员工打扮成超人送蛋糕到酒店去，为“锤粉”庆祝。中午快食烤鱼，晚上欢聚火锅，深夜动感的酒吧……一种看似不可能的产品组合，就这样以“感觉”串线、以“链接”延伸，有机地组装成了一个体验式的新型餐吧。随之，郑敏也将“锤子火锅”改为了“锤子火吧”，做成了融合式餐吧，如今在锤子火吧里经常可以看到六七十岁的老人和十八九岁的靓女帅哥各得其乐的景象。而“锤子”也逐渐起死回生，显露出勃勃生机，日营业额也从以前的几千元攀升至两万元左右。火爆速炒，8款旺销菜红油肚丝食材：猪肚1只、辣椒油1汤匙、香葱5根、姜1块、香菜2棵、1/3汤匙、2个、花生米1汤匙、凉拌酱油1汤匙、白糖1茶匙、盐3茶匙、鸡精1/3茶匙、香醋1/3汤匙、香油1茶匙做法：1)猪肚用盐和碱面的混合物反复搓洗到没有粘液。2)开水把猪肚焯水，捞出过冷水洗净备用。3)猪肚加姜，花椒，八角一起，调入两茶匙盐压力锅煮到喜欢的软度。4)煮好的猪肚捞出过冷水。5)猪肚切丝备用。6)把猪肚，香菜，花生碎，香葱末，一起放入味斗，加入酱油，白糖，盐一茶匙，鸡精，香醋，辣椒油，一起抓拌均匀。7)临上桌淋一茶匙香油即可。金蒜平鱼食材：平鱼2条、大蒜1头、香葱3个、红辣椒3个、盐1茶匙、蒸鱼豉油2汤匙、米酒2汤匙、白糖1/2茶匙、鸡精1/2茶匙、干淀粉1汤匙做法：1)准备原料，蒜剥好洗净备用。2)平鱼用刀刻几道，沾上干淀粉备用。3)沾干淀粉的鱼拍掉多于的粉，煎两面金黄。蒜剁碎。红椒斜切段。4)锅里放油，把蒜碎小火煸炒金黄。放入生抽，米酒，煮开。5)放入平鱼，兑水齐平鱼，放糖，盐，大火烧开。中火煨20分钟。6)大火收汁，出锅前调入鸡精。撒红椒段。蒸扒鸡食材：童子鸡1只、香菇适量、竹笋适量、大葱1根、姜1块、盐1汤匙、花椒1汤匙、五香粉1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、辣椒油1汤匙、白糖1汤匙、鸡精半茶匙做法：1)准备原料，童子鸡摘洗干净。2)花椒和盐混合，加一茶匙五香粉一起炒微黄。3)把鸡放在一个容器内，带上一次性手套，用花椒盐揉搓均匀。揉搓好的鸡放入保鲜袋，扎好，放冰箱冷藏两个小时以上，但是不要超过六个小时。4)冷藏好的焯水摘洗干净。5)香菇，竹笋切片焯水捞出铺在碗底。6)蒸鱼豉油，辣椒油，白糖，鸡精混合备用。7)鸡肉斩块摆盘。淋上步骤7中的料汁。8)上锅蒸20——30分钟即可。三杯鸡食材：仔鸡半只、盐适量、姜1块、葱1段、鸡精半茶匙、白糖1茶匙、啤酒1杯、油半杯、生抽半杯做法：1)准备原料。2)鸡肉切块焯水沥干备用。3)半杯油倒入锅里，炒香姜片和葱段。4)倒入鸡块煸炒微黄。 这样水分都出去会比较香。5)倒入啤酒和酱油，放入白糖，大火烧开。小火焖烧20分钟到30分钟。6)大火收汁，放鸡精提味即可。水煮牛肉食材：牛里脊500g、豆芽100g、粉条1把、干辣椒8个、姜1块、葱1段、八角1个、盐2茶匙、胡椒粉1茶匙、蚝油1汤匙、蛋清1个、淀粉1汤匙、高汤2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙做法：1)准备原料。辣椒切丝泡水沥干备用。姜切片，葱切段，八角掰碎。2)新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片，要可劲的薄。3)切好的片静置片刻解冻后，加入盐1茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1个抓拌均匀。腌渍10分钟。再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟。4)锅里放油，煸炒葱姜八角。出香味。葱姜变微焦黄。5)倒入豆芽煸炒片刻。6)放入高汤，兑开水，用盛水煮肉的容器量满。7)豆芽煮开后放入粉丝，粉丝8成软即可捞出装盆。8)锅继续烧沸腾，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可画圈。离火焖到牛肉全白没有红色。9)捞出来放在豆芽上。10)汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。重新起锅，冷油下辣椒丝。辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上。11)牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻后，锅里的油烧到冒青烟，泼在上面即可。珍珠丸子食材：肉糜200g、土豆1个、咸蛋黄5个、香葱5根、姜1块、盐1茶匙、白糖1/2茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、料酒1/3汤匙、鸡精1/3茶匙、黑胡椒1茶匙、食用油1汤匙、糯米 1小碗
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砂锅焗鱼头
内容提要：鲢鱼头煎香后，口感焦脆，浇上花雕酒，有一种烈焰式的奔放口感，不愧是一道独特的砂锅菜。材料：鲢鱼头一个（约克），鲜砂姜克，蒜子克，干葱头、大葱白各克，青、红椒角、生粉各少许。调料：盐、味粉、花雕酒、胡椒
鲢鱼头煎香后，口感焦脆，浇上花雕酒，有一种烈焰式的奔放口感，不愧是一道独特的砂锅菜。
鲢鱼头一个（约750克），鲜砂姜30克，蒜子100克，干葱头、大葱白各50克，青、红椒角、生粉各少许。
盐、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各适量。
1、鱼头去腮去鳞，洗净，砍成约6cm成的条状，待用。
2、用盐、味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后，再拍上生粉，入过煎至两面金黄，倒出。
3、烧热砂锅，下油，下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后，再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面，盖上盖后，小火焗3分钟，然后浇上花雕酒，趁热端上桌。
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