舟山群岛：海的味道
　　海风来 　　这天海上风大浪急，渔船纷纷归港，我们原计划坐船去外海的嵊泗县，早上起来才得知当天的客船全部取消了。这真是个叫人沮丧的天气！ 　　舟山本岛北面的螺门村是一个小码头，村民王小冬的两条拖虾船和两条底拖网船都停靠在这里。虽不能出海，但他并不恼，反倒是连连说好啊好，带我们顺着梯子爬到他家平房的屋顶上。 　　岛上多山，站在房顶上远眺，能望见清凌凌的山间小湖和几棵黄澄澄的柚子树，恍惚之中会以为是一座极普通的南方内陆城市的冬天。凌厉的海风甫一上岸就变得奇怪而温柔起来，从身后清脆地拂过脖颈、耳根，吹得人神思爽朗，吹得树枝摇曳，沙沙作响。&西北风最适合风鱼。冷、干爽，比太阳晒还管用。&王小冬欢喜地把一批已经洗干净剖成两半的安康鱼平铺在网上，又用塑料桶撑起四角，让风能从上下两侧都蹿起来。&如果是南风天就不行，风是热的，而且潮。夏天风就更加麻烦，下午五六点等太阳快落山了才能拿出来，早上10点前就得收回去，不然外面很快风干，里面却还是湿的，鱼会臭掉。如果是梅雨天绝对不行。& 　　&风&是舟山人特有的一个动词。其实都是让海鲜失掉水分，但舟山人因为有海风，所以自豪地将这个风干的动作强调出来。晾晒后变成了鱼干的风货，和外地的叫法一样，也叫作鲞。还有没完全失掉水分的，表皮硬了，捏一捏里面有些水分，这样基本上还能保持海鲜的外貌和风味，就以风鱼之类来命名。风鱼是舟山人最必不可少的年菜，又因为风鱼所需时间较短，所以基本上都赶在腊月的后半月才开始忙碌。 　　&再吹一天就差不多了。&王小冬摸摸安康鱼粉红色的鱼肉，表面还比较湿。&这鱼很凶的，&他指着它已快风干的尖牙，有点得胜似地说，&有一次我在船上捞起一条，它嘴里还叼着一条小黄鱼，当渔民的哪能这么浪费，就从它嘴里抢那条鱼，没想到它一口咬住我的手，流了好多血，最后拿木棍才撬开它的嘴。& 　　他20多岁就不捕鱼了，改行开饭店，后来又倒腾各种买卖，转了一圈回到螺门老家，在码头附近租了一排废弃的营房，重操旧业开了家名叫小东海鱼庄的饭馆。营房里笔直的长开间和白墙灰地都没有改动，只挂了各种好看的竹编捕鱼工具做装饰，他在门外竖了根漆色鲜艳的桅杆，在营地原有的旗杆上又挂上红旗，问我们，像不像一艘船？可是哪里有船的形状啊，不禁笑他。 　　不过他的宝贝可是样样货真价实。他手里有船，雇了船员出海，自己可以直接到船上去拿各种海鲜，货肯定是比市场里买来的更好。他端出一笸箩晒干的鱿鱼鲞给我们看，从肚子上剖成两半展开平铺，晒干之后还有足球那么大，红彤彤，硬邦邦，乍看上去像一只伸着翅膀的甲壳虫。&这是我托船员出海时晒的，活的剖开，挂在船上吹海风直接晾干。出海两个月，总共只给我32只。&王小冬再拿出店里普通的大陆货对比，是从市场里买来之后再晒干的，惨淡的黄色，完全没有他的极品鱿鱼鲞焕发出的透亮和光泽。&船上晒出来的当然不一样。船上风是活的，晒的时候用稻草捆着，所以不会变色。在船上直接拿海水洗，洗过之后也不用再加盐，晒干味道就很好了。& 　　他很满意我们表现出的惊叹，于是又兴致勃勃地跑到门外去拿正吹风的两条带鱼，直直地吊在铁丝上，抓着尾部取下来时像拿把宝剑。&宝剑&脱水之后变得细瘦干瘪，银鳞也脱落了不少，里面泛出金黄，有些地方已经溢出了油脂。样貌不怎么样，但却是赫赫有名的雷达网带鱼。&什么叫雷达网啊，很多舟山本地人说得都不对，我自己捕过我当然知道，不是要用雷达才能探测到的底层带鱼叫雷达网，而是船布网以后像雷达那样旋转，这样才能网上那种最肥厚的带鱼，因此才叫雷达网。&他停在螺门的底拖网船就是要出去专捕带鱼的，另外两条单拖网船也可以捕，他说：&这种船能捕到的带鱼就叫单拖带鱼，另外还有流网、大拖风，都是根据船只的类型来取的名字。& 　　带鱼是舟山渔场的四大特色海产之一。当地有谚语：&十一月带鱼两头尖，捕鱼捕到海礁边。&带鱼虽四季都有，但还是冬天里最好。&夏天带鱼瘦，秋天虽肥但要产卵，肚子容易破，冬天肉质厚，而且皮相也好。我的船去过不少地方，济州岛、日本海附近也去过，离钓鱼岛40海里的地方也去过，比较起来还是我们这里的鱼好吃，开船6～7个小时的近洋最好。&王小冬虽然早早就当起了老板，但做渔民的经验还是全的。&俗话说，&月光白茫茫，带鱼会上网&，同一条船，早潮和晚潮捕的东西都不一样，晚上拖上来的带鱼就是比白天的好吃。但晚上不好分辨黑鳞和白鳞，白鳞的有油好吃，黑鳞的像你们北方人吃的，我们不吃，一般人晚上看不出区别，我们在船上待久了才会知道。&他说。 　　白鳞的带鱼又有不同的品级，其中雷达网最好，它因为眼睛比普通带鱼要小，所以当地人又叫它&小眼带鱼&，比普通的带鱼更加肥美，价格也要翻上两三倍，到了春节期间，最高能炒到200多元一斤，而一条鱼又有一斤来重，所以过节走亲戚单拎两条带鱼也绝不是跌份儿的事。 　　来舟山吃清蒸带鱼，味道相当惊艳。北方人的经验里，带鱼不是干炸就是红烧，还要先重重地擦去厚厚的鳞，才能去掉腥味，但舟山的带鱼却是洗净切段后直接上盘蒸，最多撒一点点盐，最后水清鱼白地上桌，肉嫩到几乎夹不起来完整的一块。入口就更觉细滑了，尤其是肥滋滋的鱼肚皮，油脂最厚，吃完满口留香。王小冬十分热情，将仅有的两条风雷达网蒸给我们吃，一入口就觉得果然名不虚传。和新鲜的相比，风过之后的鱼肉变得更加结实，雷达网肉厚，咬起来相当有弹性。都说随船漂洋的风鱼里有海风的味道，我体会不出，只觉得这鱼的咸度正好，不像北方人做带鱼，慌着加上很厚的味，生怕压不住鱼腥。这鱼的咸和鲜是浑然一体的，或许就是海水浸润过的功劳吧。 　　胡志斌也对&海风味儿&一说一笑置之。他是嵊山人，现在定海区公安局斜对面开了间餐馆名叫&海嘎巴鲞烤肉&，海嘎巴是安康鱼的俗称，他餐厅的主打就是安康鱼鲞，一片片都是从老家嵊山晒干运过来的。&在船上风鱼的确好，好在两点：首先鱼是活的，其次风口好，西北风来了穿透力强。但船上就那么大地方，能挂多少东西？你一次两次求人帮忙还行，次数多了你自己都不好意思开口，根本没法满足饭店的需求啊。我的鱼鲞虽然不是船上风的，但我能保证做到上述两点。& 　　嵊山在舟山的最东端，是一个远离大陆的小岛，嵊山渔场曾经是全国最大的渔场之一，嵊山是每年鱼汛时的指挥部所在地。嵊山岛上只有一条街道，30年前胡志斌还是个小孩，每年鱼汛时都兴奋得不得了，因为街上&比上海的南京路还要热闹，掉了东西捡都捡不起来。全国六省一市的渔民全来了，本来我们只有一万人，那时候一下子会变成好几万人&。尽管渔业资源衰退导致嵊山渔场风光不再，但嵊山的海鲜仍有好口碑，现在胡志斌的家人负责在嵊山帮他收货，再在泡沫箱里铺满碎冰把鱼从海上运过来。&嵊山的渔民作业区域就在附近，今天去，明天回，所以鱼绝对是新鲜的。嵊山在外海，西北风过来没有任何遮挡，所以我晒的鱼鲞能保证和船上的一样好。& 　　很多鱼都能拿来风干，但最常见的还是带鱼和鳗鱼，两种鱼在冬季都是最肥美的时候，所以舟山人有&风鳗吊带&的说法，是年夜餐桌必备。现在很多人觉得在家风鱼味道太重，所以更多的是到市场里买。我们在定海的白泉镇拜访了一位名叫张忠飞的风鱼商人，他家的院子里和楼顶上吊满了剖开肚皮的鳗鱼，肉色雪白，一看就是近洋的上等货色。带鱼只要把前端的内脏去掉就好，鳗鱼要整条剖开，而且刀法也有讲究，能挂起来的是从肚子上划开的，中间横着撑一个小棍，以免粘连，做好之后适合切块清蒸或红烧，从背上剖开的正好要经过鳗鱼骨，从一侧切开后，再下一刀将骨头从肉上整齐地剥下，只能平铺在网上晾晒，适合切片后炒着吃。 　　张忠飞做风鱼已有20多年了，每年这个季节都按照客户的订货情况来安排每天的制作量，风鱼时先在盐水里泡3个小时，里面搁一点烧酒去腥。可是西北风的天气可遇不可求，总是有无奈的时候，他倒也坦白，带我们看一层的一间暗房，里面上上下下摆着好几台大风扇，晚上就模拟出一个环境，点亮挂绳上面正对着的大灯泡，让风扇呼呼地吹一整晚，第二天早上鱼也风干得差不多了。 　　看到这些，更是觉得王小冬和胡志斌的风货难得，海风的意义也就在此了吧。 　　鱼来借味 　　王小冬还把他珍藏的一只巨大的章鱼鲞拿出来给我们吃，风干之后也差不多有两尺长。他给这只章鱼起名叫&保罗&，但实际上比南非世界杯&预言师&保罗要大得多。&一般只有三四斤重，我这只有20斤，太大了，没办法，卖不出去，只能做成鲞了。&摄影记者还没来得及拍照，他就手快地掰下一只章鱼腿，送到后厨里让厨师烤肉吃，做好之后又引来一些熟客的围观。&&保罗&真的下锅啰，啧啧。&大家都好奇这只庞然大物味道究竟如何。 　　舟山人说的烤肉并不是火烤，而是我们平时所说的烧肉，所以章鱼鲞烤肉也就是拿章鱼鲞和五花肉一起来红烧。王小冬说，章鱼送过来时还是活物，但鱼缸太小不好养，所以最后决定做成鱼干，因此绝对新鲜。五花肉先下锅煸炒再小火慢炖，晚一点再放入章鱼鲞，两个一起焖熟，最后收成浓稠的汤汁，卷裹在肉和已经吸进肉油变得饱满圆润的章鱼鲞上。吃起来，肉有鱼香，鲞更有肉味，而且特别有嚼劲，甚至渗出丝丝的甜意，能一直持续到回味的时候，难怪有人说章鱼鲞最适合烤肉，比一般的鱼鲞口感要更丰富些。 　　王小冬的店门旁贴一副对联，横批是&力力上滴&，&这是句舟山话，意思就是快快地上菜&。能向顾客做出如此承诺，舟山的餐馆和厨师都是有底气的。去厨房里看看就知道了，一个厨师身前身后同时管着四五个灶头，面前的锅里或红烧或熬羹，待到小火慢炖的状态时就转身端去后面的灶台，这时再抬一口新锅，继续焯水、油炸、清炒，中间插空打开蒸锅看看小黄花鱼是否蒸好，好的话拿走再换一盘鲳鱼鲞进去，再在炒完一道转身装盘时，瞅瞅红烧的带鱼是不是已经收汁完成，动作始终连贯，有条不紊，半个小时之内，十几个菜就齐刷刷地全部完成了。 　　能稳定地保证这样的速度，归根结底还是因为舟山菜的做法比较简单。没办法，因为食材太好，简单地烹一烹，鲜味就出来了，厨房里太过用力，最后往往就变成画蛇添足。考察了几天，发现最复杂的做法也不过是拿鱼和肉或蔬菜合蒸或烧，相互借味，各取所需。 　　胡志斌的安康鱼鲞烤肉是靠他个人的力量推广出去的一道菜。3年前，他因为生活变故离开了嵊山，跑到本岛上谋生，一开始是做鱼干生意。&嵊山的安康鱼很多，我们是从爷爷的爷爷那辈就一直吃过来的。我带过来的鱼干都是自己亲自晒的，鱼肉厚度大，还一层一层地切薄，很用心地去晒，但到了本岛上却没人买账，本地人不接受这种鱼。&胡志斌说，他跑了很多餐厅，只有在华侨饭店做厨师的朋友愿意试一试。&他觉得效果很好，后来总找我来买，我就逐渐相信这鱼还是有市场的。&因为觉得很多餐馆都不识货，他一气之下就决定自己开间餐馆把好东西推销出去，直接用这道特色菜命名，倒是挺有舟山乡土的味道。&安康鱼清蒸出来不好吃，但很奇怪，它做鱼鲞就比任何一种鱼更好吃。&我怀疑他在吹牛，就让他烧一个出来尝尝，把泡发几小时的鱼鲞和红烧肉一起炖。真没想到味道果真很好，像北方人熟悉的口感，他也点头说是：&安康鱼平时是趴在地上伏击别的鱼的，肉很结实。和红烧肉一搭配，不是肉借它的味，而是它借了肉的味，吸足了肉油，所以才更香和润嫩。&细细品来的确是，我所谓的熟悉也就是鱼中有了肉味，因此变得更加醇厚，同时也有嚼头，很适合用来下酒，也比其他的鱼更加下饭。 　　棚鳓鱼蒸冬瓜则是冬瓜来借鳓鱼的味儿。鳓鱼是舟山人特别喜欢的一种鱼，每年的春夏季在东海的产量最高。它的外形很好辨认，虽然是身长体扁的普通鱼形，但有两只又圆又深的大眼，和其他鱼都很不同。鳓鱼的肚子也很特别，&鳓鱼像白刀，直游快如跑&。它的背窄但肚子弧度大，披一身银白色的鳞，看上去像把弯刀。环城东路上的新华侨饭店做的这道菜十分精致。&棚&是一种腌制鳓鱼的方法，储封在缸里，撒一层盐，铺一层鱼，再撒一层盐，几层之后上面用石板压好，整整需要一个月时间，此时鱼会散发出扑鼻的香气，咸度也适宜。蒸的过程很简单，但是摆盘需要花一番工夫。首先是把冬瓜切成秋叶状，在盘里摆成孔雀羽毛的造型，再将鳓鱼的头切下来竖直立着当作孔雀的头，鳓鱼身依次切成长条状后也按同样的形状盖在冬瓜片上，这才能保证鱼的味道充分地浸润到冬瓜里。这道菜号称是舟山人的&老下饭&，但对于我来说，鱼的咸味是不太习惯的，所以单吃软糯的冬瓜，带着鱼的咸香，十分特别。舟山人说鳓鱼的鳞是它全身的精华，这倒是我从没想过的事，索性就尝尝。看着一粒粒是薄薄的圆鳞，可一夹起来才发现早已变成了一整片，轻轻一碰就和下面的鱼肉分离了，露出皮下银白色的脂肪。一入口觉得十分奇妙，轻而薄，有点像海苔的感觉，但比海苔更韧更脆，特别有趣，于是又止不住地把几乎所有的鳞片都吃完才停了口。 　　在人民南路上的新钻石楼大酒店吃了一道虎头鱼炖山药也很不错。虎头鱼胖胖小小，全身通红，双眼圆瞪甚至快凸了出来，样子很呆萌。虎头鱼最适合用来做汤，新钻石楼负责餐饮的副总经理殷悦辉告诉我，入汤时虎头鱼也分煎过和新鲜的两种，&煎过之后炖出来的是白汤，新鲜的炖出就是清汤&。炖山药时，虎头鱼要先煎一煎，让它微微泛黄，这时再加入清汤烧开后慢炖，直至山药变得软嫩，出来的一锅浓白中隐隐约约露出鱼的红色，卖相好，味道也浓稠。虎头鱼也常和豆腐配，都是淡的味道借助汤头来吸收虎头鱼渗入其中的鲜味。 　　除了这些相互借味的做法，海鲜总是多多少少要和雪菜来配的。在千岛路上的喜来登绿城酒店吃了道做法简单也同样见真功夫的雪汁梅童，中餐行政总厨胡伟军对此颇有心得。&你别看舟山的厨师做海鲜基本上都是清蒸、红烧、酱汁、雪汁和白灼，其中酱汁、雪汁还是在清蒸基础上的，但这么简单还是很考验厨师功力的。像梅童、玉秃、鳓鱼等，蒸的时候要把握好火候，一断生就要出锅，那时它们的味道刚刚好，稍微熟一点味道马上变柴。如果你一直盯着它，是比较容易把握火候的，但在后厨不可能这样，笼屉里是五六种鱼同时在蒸，多大的鱼在旁边会分走多少热量，五条梅童同时蒸要比蒸熟一条梅童多花多少时间，这些都是经验。&他从厨房端出了恰到火候的雪汁梅童给我们，梅童是一种头大而钝圆的小鱼，形状接近于小黄鱼，但比小黄鱼的鱼鳞更显金黄，清蒸完颜色仍是黄澄澄的。梅童一向都以味道肉嫩著称，一尝这刚断生的，果然味道更为鲜香，当然雪汁的功劳也不可或缺。&有一点酸，一点鲜，跟舟山所有的海鲜都配得来。&胡伟军说，虽然酒店里不再腌雪菜了，但他从小吃惯了那味道，现在嘴巴也刁得很。&只能去菜市场找阿公阿婆买，那些绝对都是拿石缸手工腌出来的，不会像宁波的雪菜那么咸，那样鲜度就减了。买了咸菜，还要顺道带回很多腌菜的卤汁，我们的雪汁做法，就用这个汤，现在有现成的雪汁在卖，说是浓缩了，但味道不纯正。& 　　在小东海鱼庄吃饭时，老板王小冬一定要给我们尝尝带墨汁的墨鱼味道，同样是用雪菜来烧。没清洗的墨鱼上黑黢黢地泼满了墨汁，样子真不怎么样，上火开始炖后，却一点点变得好看起来。墨色逐渐凝固沉入汤底，墨鱼表面显得白白嫩嫩，不一会儿还吹得鼓胀起来，光看肚子就像一只大号的煮鸡蛋，随着它的触角也逐渐硬挺挺地撑开，脏兮兮的墨鱼又瞬间化身为白瓷宝瓶，模样十分可爱。王小冬做得糙一些，墨鱼劈头盖脸缠着整颗雪菜就上桌了，所以只挑出墨鱼来尝。墨汁挺好吃，凝固之后略微像蛋黄的嚼头，墨鱼肉很韧，配雪菜汁丰富了酸和咸的味道。本地人还爱挑墨鱼嘴来吃，胖枣核形的一小团，吃起来尤为脆嫩。
　　盐腌的技法 　　舟山人强调自己的鱼好：&吃过其他地方的就知道，还是我们近洋的水产好，开船出去4个小时，往东偏北的地方就差不多啦，我们这是长江的入海口，咸淡水交汇的地方，因为洋流的关系，每年有一半的时间海水都是浑的，但是鱼类饵料丰富，所以长得也好。&除此之外还格外喜爱自己的盐：&我们不买外面的加碘盐，只用自己晒的海盐，那味道才对嘛。& 　　岱山县是舟山民间著名的晒盐场，一年四季都有人把海水灌进盐田里晒盐，舟山人只认岱山出产的海盐为最佳。岱山是本岛北面的一个小岛，我们去的时候刮了巨大无比的风，晒盐人都走光了，只剩下一整片高低起伏的小方池子。给我们做向导的是岱山文联副主席邱宏方，也是岱山县&非遗&保护的专家，他告诉我们，岱山人从北宋时期就开始晒盐。&最早是煮盐，清朝时用板晒，现在用的滩晒是上世纪60年代发明的，效率最高。&一个完整的滩晒过程要经过9个水池：&渔民把海水抽上来时波美度只有两三度，先进一个比较高的水池，然后慢慢流下来，再重新抽到一个高的位置，再慢慢流下来，经过几次，增加太阳光照射的表面积，最后到结晶池时波美度已经能够达到24度了。&我们去时，有些结晶池上已经封了黑色的塑料薄膜，踩上去能感觉的下面淤泥似的震颤。&以前也用过沥青板和瓷片，但还是这种薄膜效果最好，里面是两层叠加的，到时候掀开上面这层，盐已经结在中间了。& 　　除了盐好，邱宏方还为岱山申请了三抱鳓鱼等传统手工工艺的&非遗&传承资格，目前该项目的&非遗&传承人已经年迈，现在他的徒弟张志军成了县里三抱鳓鱼第一人，在一家水产品加工企业里上班。我们寻找这种做法的过程一直很艰难，别看舟山话念三抱鳓鱼时，把&鱼&字几乎吞了下去，变成了特别紧凑上扬的&三抱鳓&，听着十分俏皮，但说起这道菜的味道，本地人却是众口一词的重口：&三抱鳓啊，闻起来很臭，吃起来很咸哦。&即便是小饭店也不再愿意亲自动手来做，弄得厨房里味道很重。 　　三抱鳓鱼是舟山人用盐腌鱼的极致做法，&抱&是&抱盐&的意思，也就是拿盐来腌，&三抱&顾名思义，是要盐腌3次，这下子耗时可就长了，夏天捕鳓鱼，最后吃到三抱鳓鱼时却已经是将近4个月之后。找到张志军这个专家，他手里的鱼也才二抱完成，在腌制的木桶里压一块取自海中的咸水石，流出的卤水收集起来同样是一种高档作料。他告诉我们，腌鱼最关键的是第一次抱盐。&把盐全部塞满肚子，鱼才不会坏，从鳃板里往里灌，但不能捅破腹腔。表面抄盐也很重要，从鱼尾逆着鱼鳞的方向推擦，既要让盐均匀地塞进鳞甲，又不能损坏鱼鳞。&一抱要经过一个多月的时间，等硬度达标时，石头压出的卤水能腌满鱼体。这时鱼已经入了味，二抱时用盐量可以适当减少，这又要过去一个月。之后的三抱是一个神秘的发酵过程，同样的抹盐手法和按压方式，鱼体开始变金黄，味道也开始变臭，最后大约再需要一个多月，等鱼肉变硬了才算彻底完成，这时的鱼已经可以做到久置而不腐了。 　　后来在新钻石楼里吃了次舟山名菜：三抱鳓鱼跟海蜇头，是把鳓鱼蒸熟之后撒上海蜇头来吃。我仍旧只能吃下借味的海蜇头，因为用的是二抱之后的卤汁，蘸着吃咸香十足。这时的鳓鱼比华侨饭店吃到的棚鳓鱼味道更加浓烈，翻开金黄的表皮，鱼肉已经变硬而且呈粉红色了，只是觉得齁咸，想想配碗白粥应该不错。也许是闻得不够多，就像是外地人去闻老徽州的臭鳜鱼不明就里，我觉得三抱鳓鱼并不像本地人形容的那么臭，只不过是经过加工之后的另一种海鲜味罢了。不过埋头去闻的时候一不小心辫子甩进了盘里，那咸鱼的味道倒是直到晚上也没有散去。 　　说到盐的用法，当然还不得不提人见人爱的舟山呛蟹了。清蒸带鱼、鳓鱼鳞、呛蟹，是我最爱舟山海鲜的三件宝。很多人不敢吃呛蟹，看它软滑的蟹肉略微透亮，似乎还是生的，我虽然胆子不大，但因为美味无敌所以还是把一切后顾之忧都抛到九霄云外去。舟山人觉得这么做已经将螃蟹呛熟，与咸蟹和腌蟹相比，把这叫作&薄腌蟹&，只腌半天，常常是早晨起来腌，晚上拿出来吃正好，不过前提就是必须是活蟹。 　　冬天恰好是吃膏蟹的季节，也就是母的梭子蟹，仍是内港的最好，因为蟹的肉质和咸度都更胜一筹。这时蟹膏最肥，等一开春膏蟹就会变成籽蟹，到了繁殖的季节。籽蟹据说非常好吃，但当地人为了保护梭子蟹，约定俗成谁都不能拿来吃，所以还是这时的膏蟹是一年中最好、最直接有力的办法就是拿来呛，或者做成蟹糊，也是生呛，不过要剁碎后再腌。 　　在西码头的豪乐酒楼吃过的呛蟹最令我印象深刻，也许是来舟山吃的第一家，味道觉得格外鲜美。老板娘是本村人，小叔子有条船出海，每天拿一点海鲜上来做，有了螃蟹就马上呛起来，客人来时再掰开蟹壳，&咔嚓咔嚓&，声音十分清脆地把螃蟹剁成小块，不那么在意摆盘，但胜在味道足够家常。制作呛蟹的唯一技术环节就是配制盐水，水必须是放凉的开水，常用的浓度比例是四份水配一份盐，除此之外盐水要保持足够的清洁，要使用专门制作的小竹棒，而不能用饭店里用餐的筷子，一旦有细微的油腻，腌制出来的呛蟹就很可能变质。 　　吃呛蟹完全凭的是舌尖的功夫，含在嘴里嗞嗞咂咂地嘬，新手也能容易地吐出一个完整的蟹骨架来。类似于蒸鱼和生鱼片的区别，呛蟹的味道也类似，肉没那么利口，而是有些黏和弹性，新鲜得一塌糊涂。我因为太贪嘴，每天到处找呛蟹来吃，没几天就觉得肠胃不适了，可是仍不愿罢休，听当地人的话，吃海鲜时配着本地自酿的杨梅酒来喝。夏天杨梅成熟时，就拿白酒泡上了，冬天里来喝，味道已经十分甘甜，很容易入口。周围人都说千万别吃里面的杨梅，酒精全跑进去了，吃完反而比喝酒醉得还快。我不信，偷尝了一颗，果然是浓浓的酒味，好在我并没有因为一颗杨梅醉倒，第二天肠胃倒是也舒服多了。 　　到嵊泗去 　　在本岛时就一直听人说起嵊泗诸岛的特色，&枸杞养殖的贻贝最甜&、&嵊山的螺酱好吃&、&嵊泗人喜欢生吃章鱼，吸盘会粘在嘴上，吞下去胃里还感觉着动呢&。嵊山人胡志斌讲过他小时候下海玩的故事：&憋一口气下去，身前挂一只硬铁丝绑的筐子抵在一大片礁石上，啪啪啪啪，两手往下抡，就有无数的贝壳掉下来。一半掉在我的筐里，还有一半就沉到海底去了。有时还很危险，你把下面的一块采下来，上面的贝壳轰的就塌了，有人会因此被砸伤。&听了这些话，再加上第一次出发因为大风天气而被迫取消，于是对嵊泗的期待感更是大大增强了。 　　嵊泗是距离舟山本岛最遥远的一个县，共有400多个岛屿，县城在主岛泗礁山上，另有嵊山、枸杞两个比较大的岛屿，以及其他十几个有人居住的小岛，全县居民总共只有7万人。它在舟山的最北端，从本岛出发需行船两个多小时，因为要开到外海，所以受天气变化影响很大，舟山人都很少去到那里。 　　接待我们的是县委宣传部的刘婧，她做的第一件事就是来戳破我的幻想。&首先，我们从来不吃活的章鱼，别把嵊泗想成蛮夷之地啊。其次，你行程这么紧，肯定去不了嵊山的，路上要两个小时，而且是外海，需要等好天气。嵊山渔场的海鲜虽好，但现在也不在本地交易，大多都是拿到沈家门去，去嵊山很可能什么都等不到。& 　　嵊泗最让我感兴趣的是种类繁多的贝类和螺，但刘婧还是让我放弃拾贝的念想。&贝和螺全都是渔民用手采上来的。但现在海水太冷，捞贝壳的人下不了海，所以这个季节市场上数量不多，有的也都是爬到水面以上的礁石上被人采下来的。上个月我们去嵊山办事，很想吃当地的黄螺，但跑了整条街的餐馆，只有一家有，而且仅有两斤。& 　　补偿的办法只能是去县城的菜市场里转，规模比本岛上的市场小了很多，但东西却完全不同，各种贝和螺的确让人大开眼界。除了贝壳里闪烁着蓝色光芒的贻贝和外枯内黄的辣螺，还有青底黑花的铁螺、蛋挞形状贝壳绿色光亮的马蹄螺，以及软烂又有陈腐气的石奶、石灰外壳的藤壶和贝壳挺括、肉质精巧的胭脂等等。 　　在嵊泗的另一大收获是终于得以上渔船出海。远洋捕捞的船只航程太远，近洋的小船也要四五天才能回来，有些渔民还有忌讳，不让女人上船一直是他们的传统。好容易联系了一个海钓的项目，但又赶上了连续几天的大风，也无法成行，所以尽管嵊泗只是一个游客的娱乐项目，但还是毫不犹豫地报名要去。 　　上船的地点在泗礁山东边的五龙乡，船老大是本地人，夏天开船出去拖虾，冬天就靠渔家乐项目贴补家用，每个人收费60元，保证让你网上一筐鱼来。开船不久，船老大扔下两只塞进鱼干的蟹笼，上面绑一个浮子，准备回来时再收。船沿着岛南侧的海域绕了一大圈，因为下雨的缘故，海面上始终一片迷蒙，最后清理一路划过的拖网，只有一只水白虾和一只毛蚶，蟹笼里更惨，一无所获。船老大觉得很不好意思，看我们又不愿意再出去一趟，就招呼远处正在捕鱼的亲家公带鱼过来。那人在雨里淋了半日，头发贴在了脑门上，船靠近时甩给我们他一上午的全部收获，一筐小虾，然后软囊囊地卧坐回船里，优哉地抽着烟远去了。 　　无论如何我们都觉得很高兴，拎着这筐小虾到附近的东海渔村海翔小庄里请老板烧给我们吃。老板叫洪水萍，是东海渔村的女村长，把我们的虾子挑拣出来，直接下水去煮。早上她去海边捡了一些贝壳回来，粗粗一看有马蹄螺、芝麻螺、辣螺和比贻贝体形稍小的毛娘，也因为新鲜所以直接煮来吃。在她家吃的贻贝是最好吃的，早晨从菜市场买来，蒸完洒一些葱油汁，仍然掩不住里面新鲜的香甜味。 　　从嵊泗回来觉得吃得很不过瘾，到处打听得知，普陀区莲花路的排档街上有家阿斌排档因为专供东极岛海鲜而小有名气。东极岛我们也特别想去，那里也是一个渔业资源丰富的小岛，但因为天气原因始终无法成行。但排档现在的老板沈素凤向我们保证，她的海鲜绝对都是从东极岛上运过来的：&我的姑丈、姨夫都是渔民，我的表姐负责在东极进货，如果岛上只来了5斤货，那肯定都是给我留着的。&沈素凤更喜欢人家叫她阿二，她告诉我们：&东极岛旺季的时候也不过100多居民，全村所有人都是我的亲戚，大家都这么叫我，反而是大名说出来没人知道。&这家店最早是她哥哥开的，因为货真价实，为人实在，所以逐渐做出了名气。但她哥哥去年不幸生病去世，她就和同学严峰一起，两个女孩撑起了店面。 　　&东极浪大，如果表姐能送货来，一般都在下午给我打电话。&阿二说，东极岛的螺也很好吃，&渔民去附近的小岛上采石奶，戴着竹筐能赤脚在海边礁石上走，技术高超。那边的紫菜长得也好，有时候下午采上一点，泡一泡晚上吃，第二天再去采，又长出了一大片。& 　　她让厨师给我们做了一桌螺宴。首先是马蹄螺、辣螺做的螺拼。厨师把蛋清拌在海盐里，在垫着锡纸的盘子上堆出一个小盐山包来，再把焯水后的马蹄螺和辣螺头朝下整齐地插满在盐山包上，接着再上火烤熟。马蹄螺大，要拿牙签取肉，辣螺小，一般在头上剪个洞，快速地一嘬，螺肉就吸进了嘴里。在炙烤的过程中，盐分钻进了螺肉里，盖住了腥味，只觉得很鲜。舟山人很爱辣螺，但我不太能欣赏。阿二教我，&吃完有点辣嗓子，你再喝一口水，反而会觉得很甜&。她又拿出自己做的螺酱给我试，也是辣螺剁碎盐腌制的，我仍觉得海鲜和辣椒的组合有点难以接受。 　　吃螺和贝类时，必然少不了毛蚶。厨师只用开水浇一下，再一一把贝壳打开。毛蚶恰好是它半生不熟的时候最香，如果一进水煮，全熟了，肉也老了。它最刺激人神经的倒不是半生不熟的嫩肉，而是里面血淋淋的汁水，吃多了，嘴角就会漾满鲜血似的可怕，但本地人还是爱到不行，那劲头估计比得上湖南人吃麻辣小龙虾了吧。 　　厨师又做了道牡蛎煎蛋，把牡蛎拌在打散的葱花鸡蛋里，只用一点点底油慢慢地煎，需要翻面时再在锅边点一点油，让它慢慢地熟。这个间隙他又另起一锅，把东极岛一种名叫蚩的贝类入水煮，轻轻撒点盐就可以直接上桌。之后他又快速地下水煮蛤蜊，当水变成淡蓝色时撇掉沫子，加盐和榨菜丝变成了一道鲜美的蛤蜊汤。石奶是舟山很多餐馆都在做的一道菜，但我看唯有阿斌排档里做得最认真。石奶是海葵的一种，听阿二讲完才知道原来其中是有微量毒素的，食用前要对半剪开，撒盐揉搓净里面的黏液才算去了毒。石奶做羹非常鲜美，光是用清水煮撒一点葱花就是原汁原味的鲜美。
　　一条鱼的多种吃法 　　册子岛以吃鮸鱼而著称，它在舟山本岛和大陆之间，开通了连接宁波和舟山的甬通高速之后，两地来吃鮸鱼的人更加多了起来。每年六七月之间，鮸鱼洄游至册子岛附近的灰鳖洋，这里因为原是湖泊沉降，海深90多米。鮸鱼喜欢偎依在这样的礁石旁，于是在册子岛附近养肥了身子，一直到九十月份，册子岛上都是吃鮸鱼的最好时候。 　　册子岛有家明岛饭店以&鮸鱼十吃&而著名。老板严丽君开店十几年，一直都是自己掌勺来做菜，之所以能从岛上各家类似的饭店中脱颖而出，是因为她不断研究新菜，推出了鮸鱼宴，一开始是10道菜，被称为&鮸鱼十吃&，现在又陆陆续续增加到十二三道。 　　鮸鱼个头硕大，普通的一条就能有六七斤重。我们去的时候，她刚从码头上买回一条，把鱼头、鱼骨、鱼胶、鱼肉、鱼子等分门别类切下来，每个都是一大块体积。舟山人说&宁丢二亩稻，不丢鮸鱼脑&，说的是鮸鱼头的营养，严丽君就做一个红烧鱼头出来，另外再切一块鱼头上的肉，和土豆泥一起调羹，吃起来都是满口新鲜。 　　鮸鱼最珍贵的部分并不是脑子，而是那只硕大的鱼胶，本地人都拿来给小孩子补身体，而一条鮸鱼的鱼胶可以卖到200元一斤，除此之外的鱼肉就贱了，只能卖几十块而已。严丽君拿鱼胶和鸡蛋一起蒸，做出来造型漂亮，圆圆的鸡蛋周围绕一圈切成小段的半透明鱼胶，上面撒一些葱花和雪菜调色。&如果你们是夏天来，我可以给你们做鱼胶炖蛋。7月的鱼胶特别肥厚，一入秋就不行了，生小鱼，胶也薄了。鱼胶厚的时候能从中间灌进去两只鸡蛋，再加一些白糖，用棉线扎紧，放在锅里慢慢蒸熟，特别补。不过这么做有人觉得腥，我又发明了一种鱼胶蒸咸肉，点的人更多。&即便是冬天缩水的鱼胶，我也觉得味道很好，平时很难吃到这么大的新鲜鱼胶，一时觉得胶性十足，十分有嚼头。 　　她还把鮸鱼子切开炖豆腐，也因为鲜嫩和快要融化似的口感颇受欢迎。另外还有蒸鮸鱼鲞、炸鮸鱼排和雪菜鱼肚等等，当然也少不了当地一道传统名吃抱盐鮸鱼，做法也是先腌后蒸。 　　这里面我最喜欢的是鮸鱼骨浆。用的是鮸鱼的边角料鱼骨，但加入酱油、米醋、花椒、料酒一起红烧，最后变成一锅酥烂的鮸鱼骨丁，味道却是格外的鲜美。也许是因为有了骨髓的鲜嫩和一些零星的碎鱼肉，嘬一嘬鱼骨头也变成了一种享受。 　　鳗鱼也常被用来拿各种做法烹饪。除了风鳗和抱盐、清蒸外，因为鱼肉更韧，也常被切成鳗鱼片，上浆烫熟再和芹菜末一起入汤。舟山人早晨爱吃一碗海鲜面，其中就有人必须要加进去鳗鱼丸。鳗鱼丸做得最好的当属沈家门码头附近的巴哈面店，开在特别老的城区里，周围的窄窄街道甚至有点老香港的感觉。巴哈面店现在已是家70多年历史的老店了，创始人是现在的店主林幼琴的父亲。林幼琴今年也已59岁，她告诉我们，父亲年轻时从福建搬到了舟山，从此就在这个地方卖起了鳗鱼丸面，现在她接手过来，几个兄弟姐妹也常常过来给她帮忙，所以是家名副其实的私房面馆。巴哈面店是普陀区手打鳗鱼丸的&非遗&传承单位，现在能手工将鱼丸里面包进肉馅的全舟山只有林幼琴一人。她是全家最小的女儿，年轻时又在饭店工作，老爸就将手艺传给了她。鳗鱼要细细地拆骨后再一点一点加水搅成鱼茸，还要扎实地捣上了劲，才能拿来做鱼丸。林幼琴每天早晨六七点钟就开始忙碌，烧好了水，准备好了各种材料，就慢慢地坐在一旁捏鱼丸，抓一把鱼肉泥在手里，嵌一点肉馅进去，手一翻一甩，就把肉馅包了进去，再一挤，丢进清水里泡着防止变干。 　　她拆掉的鳗鱼皮也不丢掉，炸干也适合放进海鲜面里煮。拆掉的鳗鱼骨她就拿来熬成高汤，所以做好的一碗鱼丸面里是完完全全的海鲜浓汤味道，连面也都浸渍了鱼肉香，好吃极了。 　　鲳鱼也是舟山人十分喜爱的一种鱼。但看了几家，做法都大同小异，直到去了普陀开发区的海中洲大酒店，这才找到一种满意的鲳鱼做法，名叫酱风鲳鱼，是把鲳鱼片成一条条长条形状，浸渍在酱油、香醋、糖和葱姜蒜、小茴香、桂皮、花椒等各种香料配成的酱料里，之后再晾到通风处过夜，第二天绛红色的鲳鱼肉会变得紧实起来，这时再和香葱一起拿进烤箱里烤，上桌时，鱼肉的油脂全都溢了出来，表面像刷了油一样光亮。吃多了纯原汁原味的做法，偶尔吃这种味道浓厚的也不错。鲳鱼本身肉就韧，一酱一风，变得十分香甜可口，或许更适合北方人的口味了吧。 　　记者/吴丽玮 摄影/常远……
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