我先摆一下我的经历吧，我地震前是教书的，地震后由于我是编外的老师，所以合同提前到期，由于教书的同事一个舅舅是开卤菜店的，技术非常不错，就是就也先开一家卤菜店，由于开始自己不先学卤菜技术，所以就搞的配送，每天在他那拿货，卖不完的退回去。 下面就说我遇到的几个问题 1、由于开始他喊的加盟费和抽成比例我觉得不合理，所以我没采用，还把他的招牌重新改了，最后只有拿他的货，然后自己卖。 2、由于店的位置没选好，这个是个教训，人多的地方不代表生意就会好。该地区人的消费能力不太高，而卤菜店就有5家。综合市场内有几家总共10多家。 3、由于小本经营，投资小，一切都以节约为主，但越节约越花钱。 4、自己不会技术，以后的货物不能回收。就面临着成货处理，形成恶性循环。 5、每天营业额很低，加之拿别人的货，利润很低，在百分20--28不等。主要看当天什么东西卖的多。加之货物折耗等，最多两天是开张的两张 600 其次每次大概200多 300多，甚至有些时候100带点，只能保起房租，我的房租700一月，（注：我所在是四川的二级城市） 卤菜也是红卤。 6、由于现在很多人对卤菜不了解，不会的吃的人感觉价钱差不多，会吃的很少。一般外面综合市场内很多人卖的都是半成品，里面加了很多对人体有害的物质，比如亚硝酸盐，染色素等。他只需要自己一口锅就可以做生意了，而且价格也便宜，买的人倒也很多。反而是我们这些一切都通过正规步骤做出来的光顾的人少，一是价格稍微较高，要进行生加工，费时费力。费材料。 由于后来认识到很多东西不足，所以前几天交了学费，开始学制作卤菜。说下我的打算，大家给点意见 学会后，先在综合市场内租个摊位，价格和别人一样，利润当然比别人底，然后学会凉拌菜，这个消费人群也有一部分。其实我的菜品很多，光卤菜就有接近20种，有几种菜是旁边几家店做不出来滴，价钱也合理，就是拉不起来销量。我简单分析了一下，做了一个对比，我卖的客人主要是周边的居民区，生活水平低，消费能力有限，每人买的价钱大概在5--15之间，一般在10元内较多，而鸭子，鸡，嘴尖肉量走的少。别人店卖一只鸭子就是30左右，而他一晚能卖20多斤鸭子，我和他是同样的鸭子，有些时候却一只都卖不出去。 由于我的营业时间是下午5点--晚10点，时间少，上午一般都在进行生加工。前天一个顾客在综合市场内买了一只鸭子 已经发臭了，然后他到我店里买，要知道，已经发臭的食品或者说有异味的作为我们这些正规店是绝对不能上架卖的，那就是在砸自己牌子，可是第2天他仍然到里面去买，我觉得主要原因还是因为价格问题。而决非他拿自己的健康开玩笑。 再者，我想把自己目前的店以后打出去，另外找一个地方做加工，由于门面上的一切都商用，水，电，气相当高。 如果有能力找个位置好的门面。 如有给出好意见者，我将会送上一副老骨汤的配方，该配方调出来是卤菜的上好烫，也非常有营养价值，可添少许盐就可以当营养滋补汤。
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本人不懂这行。 但我觉得有必要给楼主一个建议： 1、选址问题，没有好的位置，一切免谈。 2、消费能力的问题，楼主也意识到了。同样的产品，卖给不同的人群会产生不同的收益。所以，卖给谁很重要。
希望一切会好起来。
没深入了解过,但我觉得品种多不见得好,品种少但主打产品突出也许会更能有卖点,如果你的店本身的知名度比较好口碑不错,那么品种多的话比较合理,能提升销售额,但是一开始品种那么多，但顾客数量跟不上，那不是摆设吗 ？
依本人看，需要有口味突出的产品做主打，你可以从这方面着手， 前些年卖馋嘴鸭的，尽管风光了只是一阵子，但人家就是品种不杂乱，这个也许是个借鉴之处。
希望搂主生意兴隆！
我也提一点小小建议 首先，搂住能够做出别人所不能做的几种特色菜，说明你有不同于别人的竞争力，那么如何将你的特色表现出来就很重要了，就算是小农贸市场，也有宣传的必要！ 其次，你也注意到消费人群的不同，那么你可以将客户划分为几种，比如底端消费人群，持续消费人群，偶然消费人群，流动消费人群等，我觉得既然你要强调你的卫生，环保，滋补，那么就要抓住那一部分长期消费的住家户做文章。
楼主应该继续坚持自己卤菜以卫生为主，虽然前钱赚钱少一点，但我觉得顾客会越来越多的！
LZ这行我还是小有了解的。你要定准你要吸引来的人群，若是在市场就不能在价格上比人家高多少，要知道到市场买菜的还是很在意自己的荷包的，只能是以你的卤菜特点比别人好而自己又热情等待客，以产品和服务来吸引人从而引来固定的顾客和得到良好的口碑；若开专店刚可考虑以产品特点加健康特点加服务加购物环境等来提高你产品的价格，但这样你的目标客户可能也会要变。个人之见，若有不妥请拍砖。
不知我叔叔的操作方法能不能帮到你一点： 我叔叔在湖北的二级县市，做的同样是卤菜，超级辛苦。在四川学的手艺。 在一个工业园区菜场的门面，夫妻二人，刚开始在菜市中间门面，店面尽量给人卫生的感觉，制作时是凌晨2点开始，在菜市墙边摆开炉灶，整个操作流程，从生品到成品都让大家一目了然，这我在读书放假期间也参与过，海带洗刷，猪头拔毛，鸡鸭的清理，肥肠弄的特别干净（里面脂肪全部剪掉，不像市面上里面还黏糊糊的）。菜市卤菜门面大概5-6家，几年前营业额应该在每天在1000左右，过节会翻倍。 后来盘到菜市进口出一间门面，可能是口碑效益跟选址的双重作用。营业额现在应该平时在（估计）。过节会根本连吃饭的时间都没有，去晚了会无菜可卖。每天的大菜会在早上全部出锅，不再开炉。小菜如海带，千张等卤制会不停火。 现在的操作间更加卫生，上部用玻璃隔开一个操作间，装空调，夏天保证操作间温度。他的价钱不会比人家便宜，但总是里三层外三层。我过节过去的时候，会忙的连跟我说话的时间都没有。下午有几个小时会比较轻松，用作休息时间。现在是专人洗刷海带等生品，专人做饭（太忙）。 期间有过很激烈的竞争，在菜市的出口来了家“八珍卤菜”，应该是比较有实力，暑假开始我看他开张，暑假过了大概一个月，关张！ 他也很注意开发新产品，比如冬天大家喜欢吃火锅，他会用砂罐熬制各种不同火锅底。夏天在某些中药材上的量要注意，控制口味，冬天也会在卤料上做适当调整。 当然其他店面肯定也有生意，但总体上出现了一极。 希望楼主生意兴隆！
以前我也差点干那个。有个亲戚有老汤,现在....关注一下再说吧.
我们这里有人教做卤味,要1500元,我想去学习,但是又怕受不了做东西的辛苦,还在犹豫中
突出特色菜 这点我也有，还有就是说专门做几样，我们四川所谓的廖记棒棒鸡 廖排骨
黄排骨 还是非常有名的，但是他们虽然名称看起来单一，品种却不单一。 前两年北京甜皮烤鸭在我们这卖的不错，一天销售几十只。我以前也爱吃。但是品种太单一，口味虽好，但再好吃的东西都有吃腻的时候，所以现在生意很差劲，面临着打门面的境地。 摩诺
你的建议非常好，我觉得你叔叔有很多地方值得我借鉴学习。 如果你要我的老汤配方，请给我发消息。你没用，估计你舅舅有用。 你知道广东人褒的汤很出名，四川卤菜容入它的做法还是很创新的。 再感谢 龙骧大将军 片片冰心在玉壶 8心8箭8荣8耻 找青草的牛 星 海君8 等等。欢迎继续给提意见啊。 现在很多卤菜都有自己的独特配方，一般都是不传外人的。这个我觉得很不好啊。要发扬光大嘛 ，就要拿出来大家共同研究嘛。
还有 我发觉我这个人潜意识是不是很差。总是在该行业火暴的时候进入。
我叔叔是在重庆学的手艺。你说的卤菜手艺不外传情况确实存在，我姑姑就告诉我叔叔师父教出来的徒弟卤出来的味道，各有特色！ 他的口味在湖北还是很受欢迎，现在发展到市区很多红白喜事都会找他订货，宾馆的订单也会有。曾经发展到进当地各大超市。但可能是消费习惯有关，超市生意好不起来，最后撤掉。你如果以后有类似想法，建议你做做实地考察！ 过年是很多人过来订货，那是一天忙到晚，卤锅不停摆。 希望上面这些还能对你以后的发展方向有参谋作用！ 如果可以，麻烦把你说的老汤配方发我一份！我会给我叔叔参考的！谢谢！
这两天给你发过来 我比较忙又在忙自己的店 又在学习 抽不开身 等我整理好发给你。
摩诺楼主，有礼了！请问你叔叔在那个县做？我想登门求教拜师！八珍把我忽悠了sgf-谢谢！
我也是做卤菜生意的，95年做到现在，我认为关键还是味道好，有回头客，这个生意才能长久。
关键是味道整巴适!!!整干净点!!! 楼主先摸索一下,然后连锁三,就整发财了!!
非凡一手 摆摆你的经历啊 给大家借鉴借鉴
是我哈
你这个整的也太简单了 现在重要的每个细节的经验。
有谁懂料包，甘草这个东西是不是非加不可。加与不加区别何在 望指点。
你说附近已有好几家同样的卤菜生意的，所以建议你再添加几样有特色的，四川没有但又适合四川人口味的东西，我现在深圳，这边超市里面烤鸡，烤鸭都卖的不错，味道你可以根据你们四川人的味道做，相信应该有人买的．而肉鸡价格也不贵．我也一直想做餐饮，有兴趣大家交流一下．
哈尔滨的一手店有知道的吗？香薰味的，94年去学的，95年在山东潍坊市辖署的一个县级市安丘市开店到现在，生意一直都不错！有兴趣的朋友可以交流一下。QQ:
东北那边的卤菜什么特点？
东北的卤菜讲究口味，骨头里面都要入味，而且没有中草药的味道，特别是猪蹄绝对不会有猪脏味。
没有中草药？中草药是起滋补 增香的作用 只是用量的问题，用的好，微苦，一般人感觉不到。用的不好才有点苦。
不是没有中草药，而是吃不到药味。
做饮食总是很辛苦。很多拿卤菜来比肉价。 真不好比。
如果要做正规店就选个消费能力高的地方，装修要漂亮！味道要正！价格要贵！刚开始数量要少！最好找些“托“，给人一种供不应求的感觉！
个人觉得口味一定要好, 环境也很重要.一定要看起来干净,要不我也不敢去买. 其实楼主,你在开业时可以做一下活动啊, 买的超过一定金额就可以抽红包啊, (其实一个红包里也就一块钱意思一下就好). 要是味道好,不怕没有回头客了. 我很喜欢吃卤菜, 可是没有做过, 楼主要是有资料,能否给我一份? 谢谢你.
楼主很多问题说的都不是很清楚啊，我也打算从事这个行业，如果你能把具体情况说的清楚一点，可以共同探讨。QQ
希望我的一些失败经验能给你们一些教训。 另外楼上的 你想讨论哪一方面的 没人说具体的 我也不好谈的。
各地方所爱好不一样，我在福建泉州，我买的时候不一样的季节也不一样，我见过的，好东西一定卖得好。干净的店比不干净的也卖得好。店里人越多卖就越好！
楼上叔叔在湖北开店的教不教技术，我想学。
楼主你好
我也正面临二次创业,也考虑过做卤菜,我们小区门口有家很小的门面,只做卤鸡子鸭子类的 比如 鸡爪 鸡肝 鸡头 鸡腿
也有卤鸭脖 等
每天生意很火暴 天天不够卖 他家是上午11点开
下午5点开门 不到点就有人排队了
我也经常买 有时候聊起来 知道他们不贪多 卤料就这一锅 鸡鸭都同一个卤法
夫妻两个人弄好了就来小门面销售 当然具体卤制流程我没有问那么多
我一直没有找到合适的项目
楼主可否给份资料我在家试一下 先谢谢了 希望楼主早日发达
忘记告诉楼主邮箱了 再次感谢先
卤菜一定要系统的学习，光知道一点是没用的 学会了以后要自己能够当师傅。 至于骨头汤我们一般是用来熬最初卤水用的，成本昂贵， 如果不做这方便的一般用不上。 再次感谢大家来讨论。 忘了说一句 今天奥运会 ，每一个卤菜店的任何菜都是卖光了滴 当初没想到这么火暴 ，真是遗憾没多做点，连花生米都是卖光了滴。我5点开店7点20卖光关门。
我打算研究出好味道的时候才可开铺子,目前正到处找方子,有些方子里有重复的料
也感觉不到有什么特别的,还请楼主给一个秘方吧 谢谢 我的邮箱
谢谢了
楼上的 我的方子也是普通的 我的老师也不会给我最好的，要他只有买。问下你的方子里有甘草不？
没有甘草 就是普通的作料类的 ,听说秘方类的里面一般都有药材 这种方子一般不好找的 楼主是否舍得分享一个啊 谢谢
你说的调味， 我们称之为料包的 都是由中草药构成。
选门面要在那几个方面注意 有经验的朋友说下
高手出来 1
要不我建一个QQ群吧 欢迎大家一起进来交流 群号： 里面空无一人 就等大家踊跃加入 把卤制品发展壮大。
没人？再顶
我也顶，卤味做好了就好吃。 不知道楼主会不会做韩国泡菜，我觉得那个也很好吃的。
看到lz的帖子很兴奋，最近正打算进入这一行，不过，一不懂技术，二不懂市场，每天也在观察学习中。 听你说，很辛苦，有点怕怕，呵呵。 关于技术，最近在和四川的朋友联系，打算找老师去学，如果你的方子能给我一份，不盛感激，回头，我学到的也可以互相参考借鉴一下。 之所以想介入这一行，主要看成都的小吃很有特点，而且，连锁化经营已成趋势，有些品牌做得不错，像楼上几位说的那样：品牌化，风味独有化，门店精装修等等，都很有借鉴意义，不妨共同学习。 我的邮箱：.qq:,有空不妨沟通一下。
大家好!我在深圳也是做卤菜的,不过刚做时间不是长,希望和有经验的做正在做卤菜的朋友交流一下经验,我现在遇到一个问题,就是我的卤水颜色不是很好看,我想做成金黄色的,有没有人知道咋做啊?小弟我谢谢拉QQ
能互相交流学习 肯定能做好的
糖色 是制作卤菜很关键的一个环节，他能给肉上色 如何炒糖，很多地方都有，我说几个要点吧，用卤锅里的油，油在卤水的最上层，比如你给猪肉上色，就用猪卤埚里的油， 用最好的白糖，我老师给我们介绍了一种 叫梗马白糖。再次就火候的掌握，需要中火慢炒，炒到起大泡的时 过7秒 我们一般是数 1
7然后把事先准备好的水迅速掺入。这样我们的糖色就成了。白糖制作成糖色后 无味 黄色。 再次，如果卤药放的过多，也会导致肉的颜色变深 变黑，所以我们在尝卤水的时候一定要注意 他只能稍微带点苦就可以了，如果味道正确下次可以不用卤药。 第三，再卤水中，我们一般要添加食品添加际，这种必须符合国家食品标准的牌子，防腐。因为卤肉在你摆上案的时候，会随着时间慢慢被氧化，空气的细菌会让他颜色变深 不知道这三点最你有没有帮助。
现在群里已有10多个了，欢迎同行的朋友参与。
这是我在别人的帖子里回复的：贴在自己的帖子里来 给大家参考讨论 本人正在开卤菜店，至于上面很多人说卤水制作，秘方什么的。 有一点是要说明的，真正的好方都是不外传，那么别人多年的经验积累。我们一般公开的都是一级配方，二级配方，甚至更低级 我们也看到了 每个配方的药差不到好多，但是味道却不一样，难道真的按照那种比例来味道就好了吗？我的答案是NO，至于有人说香飘十里，我看了更好笑，我就想问你一句，你懂卤菜吗，如果卤菜的香味太突出，而压住了肉的本身味道，那么很遗憾，你的顾客吃的香，而不是肉，所以卤菜最大的特点是要突出它的本味，这就是为什么同一锅卤水可以卤制很多东西，而每个东西都有不同的味道，那种真正的回头客多的店他明白这个道理，而大多数人不明白。 除了肉本身 其他的一切都是辅助材料，我们再看很多菜品的创新，创的都很低级，改变下形状，加些辣味，或者用火锅料等等，那么创新靠什么，我觉得还是要靠你对调味品的把握上，卤菜突出咸，鲜，香 咸靠什么 不就是盐吗 ，鲜不就是味精，香不就是靠鸡精么 这个原理很简单，至于卤味 则靠的卤药的作用，那么你就必须去掌握每一种药的特性，比如甘草，他在中药中具有合百味的作用，就跟我们炒菜放点糖一样的道理，应该糖他同样具有同样的功能。 为什么卤水越久越好，因为卤水在卤制的过程中已经有很多肉香味融入其中。另外根据地理因素，我们则需要在卤的过程中改善，使其口味适应当地。 就说说凉拌菜，凉拌菜很多人都知道红油是关键，但是很多人对红油的制作还是不全面。但是还有另外一种调味品大家忽略了，酱油，很多是直接买酱油回来直接用，其实我们都是买普通的酱油拿回来自己做成糊制酱油，然后香油也需要自己制作。这三种调味品过关了，你的凉拌菜的味道也就起来了。本来我们做生意就是赚点钱，大家也知道凉拌菜油少了不好吃，但是油多了我们也要亏本啊，所以这个度的掌握也很关键。 再次 我最反对加盟，你还没赚钱，就已经掏出了大把的钞票送人。还有LZ所谓的配送，我奉劝 千万不要啊 否则你亏的一塌糊涂。 这样你永远被他控制着。要想做卤菜 ，最终还是要自己掌握技术，自己开分店，至于如何运营，这属于营销范畴。很多人说技术不好掌握，确实，我建议你可以到四川或者重庆，花上一年时间拜两位以上的老师，拜一个老师是不行滴。半打工半学习的方式，你才可以看到别人的成功之处和失败之处。另外对正在开店的朋友，生意不好，要找原因，我开始生意不好，我就搞一些小活动，虽然刺激了销售，但最根本的东西还是要靠自己想出来，没有一个固定的模式，没人的模式你可以借鉴。 其实卤菜店最难的就是选门面的问题，地方要大，因为要加工，真正开店的都是从生做到熟，要水，要气 要电，但是这些因素都制约着你的发展，目前我的解决方式是：找一个房租便宜的地方，做生产带销售，当你在市场占有率提高之后，可以迅速的向外扩展，有些说扩展很困难，我也承认，但是只要你一个店的成熟模式就可，其他店可以迅速复制。当然前期准备和摸索经验很重要。以后你所以的直营店找店面就是非常容易的事情，只要对市场调查到位，就等待有利时机，比如我看好一个地方出生意，但是没有合适的门面，没关系，我把他列入到我的计划，我要作的目标就是把我所在的城市的每一个地方搞清楚，只要在我的轰炸范围之内，我就强势出手，至于如何去租门面，这里面很大的学问，你可以找拖啊，对门面的转让费进行杀价。这个是技巧，慢慢摸索。 好了 说了很多了 欢迎大家一起探讨。
最近我也在看这个生意，而且已经开始学习了。店面不好找啊！看来楼主的铺位找的还是不错的。也给楼主提个小小的建议，在我工作的城市很流行给小超市门前摆放一些卤制的产品。你可以提供产品让他来卖。当天再回收。一个门面也不用送太多，当然楼主现在的生意看样子是挺不错的。等你以后有精力有时间的时候可以尝试一下，在我这个城市效果是挺不错的。同时对楼主的骨头汤配方也比较感兴趣，如果可以的话希望能和你分享一下。谢谢了！
找一个房租便宜的地方，做生产带销售，当你在市场占有率提高之后，可以迅速的向外扩展，有些说扩展很困难，我也承认，但是只要你一个店的成熟模式就可，其他店可以迅速复制。当然前期准备和摸索经验很重要。以后你所以的直营店找店面就是非常容易的事情，只要对市场调查到位，就等待有利时机，比如我看好一个地方出生意，但是没有合适的门面，没关系，我把他列入到我的计划，我要作的目标就是把我所在的城市的每一个地方搞清楚，只要在我的轰炸范围之内，我就强势出手，至于如何去租门面，这里面很大的学问，你可以找拖啊，对门面的转让费进行杀价。这个是技巧，慢慢摸索。 我认为楼主在经营模式上这点说的非常不错。看来楼主在自己产品的味道上已经有相当大的自信了。已经开始着手在经营模式上下功夫了。在这里要先恭喜楼主了，毕竟我的店还没有开起来。能和楼主分享的东西太少，也希望交你这个朋友。我的QQ.谢谢
我觉得根本没必要租门面。我们这卤菜摊都是一个车子推着，固定在背街或小区门口卖。
楼上的 我还是忍心让你在我的帖子的打一下广告
作者：sifeiyue 回复日期： 22:35:03
我觉得根本没必要租门面。我们这卤菜摊都是一个车子推着，固定在背街或小区门口卖。 随着人们对生活质量要求越来越高，干净 卫生 味道 和正规是必然的一个趋势，如果目前作为一种生活或者资金的积累还是不错的 不过看问题都是要向大方向看的
哪个兄弟可以给份卤味的配方。红卤。
很简单的~~~八角可多，桂皮可多。良姜少量。豆寇一般。肉豆蔻少量。丁香少量。小茴香一般。香叶少量。。~~其他随便搭配。，。要看你要卤的东西按上面的搭配适量/
我也觉得卤东西吧 靠感觉 不一定非要按一定的标准 主要搞清楚每一样卤药的作用和产生后的作用 就很好搭配了 也没必要把20种药全部加上。 现在很多卤菜的老师傅都如何强调卤药多么多么的重要。 其实他们心里最明白，无非是想让你买他的料包而已。加盟。 注重卤制的每个细节，比如香稣鸭 去毛，腌制，然后炸的时候注意掌握油温，和炸的程度。鸭子就已经很好吃了。 四川哪个地方鸭子做的好 答案是：乐山 那个地方产鸭子。我不是乐山的。所以不存在打广告。
既然你们那里消费水平不高，人们喜欢贪小便宜，可以试着印些传单，搞点促销
楼主。你如果有兴趣。可以加我。 .cn//.htm 这是我的故事。 我是乐山人。也是目前甜皮鸭祖传技术的唯一传人。 我的联系方式。QQ 如果你愿意和我一起把甜皮鸭打造成国鸭就尽快与我联系。
不过我记得乐山的老师好多都跑到成都混切了
顶起来
看来这两人少了 继续顶起来
非常感谢楼主的答复,小弟我非常感激!请问你的联系方式,和你单独讨叫!我的QQ
这个也关注
呵呵 别的不知道 不过老丈人做的羊蹄和肘子倒是远近闻名的。 经常有人带着生的来让他做。
LZ你好！我对四川卤菜也非常喜欢。现在我也正想自己开家卤菜的店，对于大家的意见我保持观望，也非常希望你能越做越好，越做越大。 另外，我有个不是很成熟的但是个人认为非常不错的想法，希望能与你谈谈。有空的话请联系我：QQ 请注明“天涯”
卤菜创业讨论群 大家不嫌弃 来群里讨论。
我在苏州,我也想做一卤菜店,只是苦于没有经验,我这里有一品牌叫紫燕鸡的做的非常好,几乎家家门店一到晚上就排长龙. 其实我也想做一品牌,不知哪位高人给予指点或合作. haizhou..cn QQ
上面那个乐山做脆皮鸭的是个骗子!大家可要小心啊!
很小心了 现在哪有那么多传人啊 正在的卤菜需要去实验 创新。
这几天我老师那又来了两个学徒，他们也是在外省打工，主要是他们觉得他们打工的地方卤菜非常难吃，满足了大家的口味，所以回四川学卤菜技术创业。 哎 只是我没得心思去外省发展滴 四川内的卤菜竞争太激烈了 昨晚我特意去张排骨总店买了一只甜皮鸭和 一些饿翅膀 鸡抓 ，鸭抓 都是些成货，就算不是成货，他的菜品保养技术也是很差的 鸭子吃起来味道极差，只是表皮略带甜味，天拉这是甜皮鸭吗 跟成都的那家味道天壤之别。鸡抓，鸭抓 根本咬不动，完全没有熟透，虽说煮到8分熟，可惜他的菜品发硬是时间真是太快了。 这就是传说中遍布我们市的张排骨吗，起初吃到黄排骨，感觉他的味道还可以，没想张排骨的味道和颜色如此之差 居然还有那么多加盟店。我有点迷茫，这到底是为什么，是店里挂满了那么荣誉奖章。我再想那奖章是不是花钱买的。 对于排骨 颜色发深 黑的 绝对是成货，鲜货的颜色应该是深黄色。 今天去综合市场管理部遇到一位老大爷，他给说他喜欢吃什么样的卤菜，所以我觉得我们正在去注重干净 卫生 健康 味美的卤菜品市场前景是广阔的。大家加油吧。
LZ能告诉我卤菜的颜色搞不好是什么原因吗?还有你搞培训吗
学习中,
继续顶之
关注中
顶起来。楼主留个QQ吧。那个群没有了。找不到。呵呵。希望多交流。我的QQ: 注明：天涯网友。
糖色 是制作卤菜很关键的一个环节，他能给肉上色 如何炒糖，很多地方都有，我说几个要点吧，用卤锅里的油，油在卤水的最上层，比如你给猪肉上色，就用猪卤埚里的油， 用最好的白糖，我老师给我们介绍了一种 叫梗马白糖。再次就火候的掌握，需要中火慢炒，炒到起大泡的时 过7秒 我们一般是数 1 2 3 4 5 6 7然后把事先准备好的水迅速掺入。这样我们的糖色就成了。白糖制作成糖色后 无味 黄色。 再次，如果卤药放的过多，也会导致肉的颜色变深 变黑，所以我们在尝卤水的时候一定要注意 他只能稍微带点苦就可以了，如果味道正确下次可以不用卤药。 第三，再卤水中，我们一般要添加食品添加际，这种必须符合国家食品标准的牌子，防腐。因为卤肉在你摆上案的时候，会随着时间慢慢被氧化，空气的细菌会让他颜色变深 不知道这三点最你有没有帮助。 支持搂主，我对这行也很感兴趣。我们这里现在有雅惠鸭脖和黑鸭子2个比较正规干净的加盟店，生意好的很，每天排队，有时候去晚了点有些货品就没有了。
像那些在菜市场卖的档口可能也有生意好的，但是至少没有这2家好，而且人家开市的时间长，一般都是卖到晚上9点多，好多年轻人消费——不再只是当菜而是当零食，所以生意好啊，像菜市场的估计都是家庭主妇买回家当菜，那样销量就没有那么大了。那个骨头汤的配方麻烦给我一份吧~邮箱地址：
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今年中秋的生意没有想象中好 原因我总结有以下几点 一、这是第一次被定为国家法定假日 煤体并没有去引导大家如何过中秋 所以很多人选择外面吃。 二、中秋晚会办的垃圾，宣传也不到位，很多人根本就没有看中秋晚会 也谈不上边看电视边吃点卤菜 三、大家对观赏月亮的兴趣并不大，感觉象是月饼节。 四、中秋节在礼拜天 很多有时间在家做吃的 这一点也很重要
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&有谁懂料包，甘草这个东西是不是非加不可。加与不加区别何在 望指点。& 甘草：有独特的香味和甜味，也有药味和涩味，它最大的用处是可以减少内类令人讨厌的膻腥味。卤素菜可以不加，但卤肉类通常都要加。要知道肉类的膻腥味是难以祛除的，通常要分几步来处理它。 &LZ能告诉我卤菜的颜色搞不好是什么原因吗?还有你搞培训吗& 卤水颜色搞不好的原因有： 1、糖色，你把糖色用一只勺子舀起来，让它呈线状流回去，观察它是否有光泽、颜色是否是金黄色、透不透明，若达不到上述几点就说明你炒糖色的技术不过关。如果解决不了，你可以考虑用红曲米来做色，不过它做出来的是红色。还有的用柠檬黄来提色，比如荷叶鸡、盐局鸡爪等。 2、香料，香料也能上色不过颜色一般都很暗而且很深是起反作用的，所以在使用香辛料时都要浸泡一段时间让它的颜色减弱。 3、卤水里的沉渣，沉渣会让卤水变暗变黑甚至变坏，所以要每天过滤一道卤水。
楼上的回答很专业。看来是位同行
lz今年十一销售什么样？和往年比较是增加了还是减少了
今年比以前生意会差很多 但生意好的不一样 我现在正在努力去改变一种现状 开店的投资很大 所以要辅助配送 加工 零食上做些打算。
我在前面看了些开店的人的经历 大多数创业的资本比我大的多的多 但是对于钱很少的人 如果一但投资失败就损失的太多了 所以我前期的想法是成功的 建好一个加工房这是最主要的 加工房的房租便宜 水电便宜 更好的是 对门面的投资风险小 我租门面 不必在乎他的大小 不必在乎他是否有气 装修也可以尽量简单 干净。就算门面生意不好 我转让出去 我的损失降到最小。 前期一个店 我的转让费3000 装修花去1250 其余投入的简单设备可以重复使用 我转让出去 转让费是4000 转让门面一定要提前打算 不要等放租到期或者生意关门再打 别人这样容易杀你的价 也就是说我的门面上亏损250元。如果算我赚的钱 实际上是不亏的。
在门面转让之前 我上面都提过了 我前期是别人的配送的货物 自己是不做的 但是我发现其中很多的弊端 不如菜品不能及时到 不能根据你地方的消费改变价格和口味 别人做什么你就卖什么。加之如果要回收卖不完的产品 是要给钱的 这些在赚钱的时候什么都好说 问题是没赚钱呢 你给别人的钱已经让你损失太多了 所以我选择学技术 自己单干 当初我师傅是如何说让我加盟的 我是绝对不会进他的死胡同 在技术基本学完的同时 我的门面也转让出去了 接下来的时间就是找加工房和建加工房的事情 找好加工房 我不在急于去找门面 而是把目标锁定在菜市场的摊位 一是他价格低投资少 二 同行中的水平说老实话真的差的要命 就算我自己做的太差都比他们强。 三有实体店的情况下 我可以开展其他方面的事情 比如我的配送 现在我已经联系了一家 已达成初步协议。 我没有请人 我老爸和我两个人 现在他主要打里菜市场的摊位 我负责卤 和联系一些业务 刚做出第一锅菜的时候 我没怎么去尝 卖了半只鸭子 心里直疑惑 后来我干脆在利用没人的时候把所有的菜尝了一面 除了我的菌把和鸡尖的做的不满意之外 其他出呼我的想象 味道出其的好 这可能跟我熬的卤水投资很大有很大关系。然后我主动联系了那家我要给他搞配送的人 让他来看我的菜品 然后让他尝了我做的鸡抓抓 我为什么不给他尝其他的呢 因为他要配送的主要是零食为主 而鸡抓是最主要的零食 他尝了之后感觉非常满意 当面表示愿意合作。 在中午休息的时候 旁边有一居民来问我的话 让我又有了另一个想法 他问我帮不帮卤 然后收点钱 是啊 现在很多人嫌卤菜贵 那么他们自己买东西来 我给他们卤 收点加工费 也是一种渠道 昨天晚上群里聊天一位卖卤菜的朋友给我的建议很好 我决定采用 就是卖夜场的地方 主要也以零食为主 这些方法我正在逐步考虑如何达到最好。
关于市场摊位 我的现象出现几点 我主要是卤菜 外加豆制品 这豆制品不是我自己做 是别人送货 味道很好 也是为了拉住一部分客人 有时候 周围三家都有生意 而我没生意 我老爸有点急 我主要观察了一下 他们卖的都是凉拌菜 卤菜还没我卖的多 虽然忙的很但是赚钱很少 提高营业额还是可以 我老爸让我上凉菜 我本身准备上凉拌菜的 但是现在决定不做凉拌菜 我观察了其他摊位的凉拌菜光素菜就占了大块地方 还有调味品 等等 把其他卤菜堆在一起 颜色搭配上也不好。况且买凉拌菜的很注重数量 而我是以味道取胜 而且素菜就四种 红萝卜丝 白萝卜丝 莴笋 黄瓜块 外加葱和香菜 红 白黄 绿 这四种颜色搭配起来的凉拌菜 无论从外观和感觉上都是非常舒服的 为什么我要和别人一样 于是我决定专注我的卤菜系列 对一些菜品进行改良 比如猪脚 我买生猪脚选择8L左右的 花成两半 每半块5元的价格 鸭子我也准备卖多少钱一只 而不是多少钱一斤 鸭心也窜起来卖 这样是对零食产品的发展。让别人以后一买卤菜会直接走到我的摊位上来。 做卤菜我总结了两点 很多人问怎么做的才香 好吃 我有两点：1 注重每一个细节
2 东西用的好自然就好吃。
关注中。。。。
记号,,,,
我希望能翻页 今天终于把鸭心窜起来卖了 三个窜一个 一元一窜 价格确实合理 也是为了照顾年轻人。菌把也赢来了回头客
市场的摊位我要一直做 然后带批发 再周围找些拿货的 小吃店 烧考店 和火锅店 主要是市场上的摊位不能怎么装修 很恼火 本来打算把自己加工房拍几张照片放大 挂在里面 显示自己与众不同的实力 看来是不行了。
严格来讲，卤菜是指卤蔬菜，卤味包括卤肉和卤菜。当然也不必吹毛求疵。理解下也好~
楼主可以参照一下摆摊卖鸭脖系列的做法。
他们所卖的菜品都不用秤称，而是按串、圈、根、个、块来卖，这样给顾客的感觉是便宜，其实和称重量卖差不多，甚至更贵。
具体的卖法是：我说的价格是在深圳，9月份的。鸭头3元/个、鸭脖5元/根、鸭架2元/个、鸭翅（两节翅）2元/个、鸭心（切成两半，四半穿一签）1元/串、鸭肝（大的，整体有两半）2元/个、鸭肠1元/圈、鸭君3元/个、鸭腿5元/块、鸭掌1元/个、藕片1元/串、豆腐皮1元/串、海带1元/串、土豆2元/个。
其中海带利润最高，一箱（六十多元）干海带泡出来，做成成品按串卖，可以卖到五百多元。其他的利润在50%。
希望这些对楼主的经营有所帮助。
谢谢楼上的 有些菜品我也在逐渐改变思路 连牛肉我都有冲动改成小块 5元一块的
这几天我改变了几种方法 但最终我理解了一点 有些东西 才开始可能显示不出来他的好处 而我们要做的就是坚持
^_^ 坚持 我支持你 希望尽快看到你的下文
卤菜的淡季来到了 我们四个摊位 除了第一个摊位每天保持赢利 其他三个平均下来可以说持平 算人工工资的话就是亏本了 一分钱难倒一个英雄汉 一般卤菜放置时间在两天内为最好 不超过三天 可我们每一家都有放上一周的菜品 这让我们每个人都很头痛 菜品如果单一 带动不起来销售 如果齐全 就会造成存货过多 有些时候早上都不想起来 一个没有希望的一天
朋友在哪里做啊？最近的生意咋样？会不会受到金融危机的影响啊
金融危机影响我不太清楚 不过中国内需是越来越拉动不起来了 消费很低迷
LZ,我一直在关注熟食店的创业,我原来是搞数码店的,现在刚转行,想拜师学艺学熟食技术,希望你给推荐几个比较好的老师,如果学手艺的话去哪最适合?我的联系方式QQ ,邮箱
我想说的是 大家在没进这行的时候 都看到别人在赚钱 你很少看到人家亏钱的 因为亏钱的你根本没机会看 他的成功率不超过百分之10 也就说 开10个卤菜店 有一个是成功
2到4个是能维持的 其他都是失败的 所以大家要考虑清楚是否入该行 自己到底能不能坚持 如果没有信心坚持 失败的几率就更大了 三思各位。 你说师傅 我可以给你引荐我的师傅 如果你叫我推荐 我当然推荐四川和重庆的老师了 至于到底选哪个 你大可以到当地考察 不要太着急 至于加盟 我再次强调 绝对不要/。
不是吧...那个群满了,呵呵,有别的群否
群满了 目前没有其他群了
作者：cdy3166 回复日期： 22:16:49
我想说的是 大家在没进这行的时候 都看到别人在赚钱 你很少看到人家亏钱的 因为亏钱的你根本没机会看 他的成功率不超过百分之10 也就说 开10个卤菜店 有一个是成功 2到4个是能维持的 其他都是失败的 所以大家要考虑清楚是否入该行 自己到底能不能坚持 如果没有信心坚持 失败的几率就更大了 三思各位。 你说师傅 我可以给你引荐我的师傅 如果你叫我推荐 我当然推荐四川和重庆的老师了 至于到底选哪个 你大可以到当地考察 不要太着急 至于加盟 我再次强调 绝对不要/。 --------------------------------------------------------- 比较同意LZ的观点。 还有，他人成功的经验，我个人认为，可以借鉴，但大部分很难推广。因他人成功的背后的条件和时机/机遇，呵呵，很难两次踏入同一条河流。 所以，扎扎实实的学习、实践和用心摸索，成功的概率才会大很多。
有消极的，有积极的，只要自己对这行有兴趣，一定能成功，楼主，我是厦门的，我也一直在关注卤菜这个行当，认为还是一个比较好的行业。努力吧。一直关注中，如果方便的话，那个骨头汤的配方麻烦给我一份吧,.谢谢！
至于起卤水的老烫 对于不做卤菜的人一般用不上，因为他成本太高 但他有一个原则 料越多越好，起一锅好卤水，他变成老卤的时间就越短，卤出来的菜品也越香，生鸡抓，生牛肉 精瘦肉 猪皮 这些东西记着一定要放，可放香菇。大葱（带须）卤水中的焦容蛋白基本在上面我举出的几种材料中含量教高。也正是因为我们卤水中焦容蛋白才会让我们的菜品香味特别。其他的的材料可加：老母鸡 老鸭 鸡架骨 姜 花椒 干海椒 猪脚（放进之前记得先煮一下 去掉腥味）其他材料可根据当地有的肉适当加些 ，记住别放盐，否则压香封味。 别盖盖子 包括卤菜时也不可盖。大火烧开，中火卤制，小火侵泡入味，此为原则，不过再实际操作中 可根据实际情况而定，比如我的做法是大火烧开，小火卤制，关火 加长侵泡时间，只要你的卤水够味，肉不出香味，则可缩小卤制时间，加长侵泡时间。
楼主挺实在的一个人，记号一个。
学习,卤菜原来还有这么多讲究哈.
首先我是完全的外行，只能从自己的角度来说说。 1.首先感觉你的菜品太多了，光卤菜就有接近20种这并不是你所谓的优势，按照销售理论往往是20%的商品创造80%的利润，你应该把你最有优势和最有利润的菜品选择出来，你有优势的商品可以走量把你有利润的商品带动起来。 2.增加一些素菜高利润的，比如深圳流行的煌上煌绝味的素菜类其它蛮多的，素菜类的利润是否能高一些？？？ 3.我的家乡是重庆荣昌，也是以卤鹅非常出名的一个地方，一般的烧腊店都会有白砍兔这个菜品，不知道是否利润比较高，并且按你的描述这个菜品应该是不能加化工物质这些能做的出来的。
中国的饮食文化博大精深，各地的小吃也是五花八门，但老马独爱四川的卤菜~~俗话说，术业有专攻，楼主若能把鲁菜研究精深并发扬光大实为一大幸事。 这里老马说一下自己的看法，很多外行迷信什么秘方啊，独门绝技啥的，其实中国的饮食文化都是祖上传下来的那些东西，大同小异，很多东西旁触类通，如果有心，稍加研究就能大同小异，或许还有创新 当然，不排除能人异士偶然发现如清酒这样的绝技（日本清酒是小伙计犯坏，在酒缸里洒炉灰偶然发现的），这也应了师傅领进门，修行在个人这句话哈，楼主做鲁菜时间不长，能有如此研究，实在佩服，不由得赞一个
好帖，留个爪爪
好帖，留个爪爪
我来留个抓 证明此帖并未太监
呵呵，楼主，顶你啊`
每天一顶。。
最近想做这个 今天看了天涯地2个帖子受益匪浅，本人生长在四川，经常吃，但是现在才感觉到四川卤菜的博大精深啊，作为一个四川人惭愧啊，真是纵你寻他千百度，尽在灯火阑珊处啊。 感谢楼主这么晚了还加我，晚了不好打扰，下次有空还请楼主多多指教，先感谢了。
请问楼主你的师傅在四川那，学费多少，学期多久，如果不方便请吧联系方式发站内谢谢
好久没来了,回楼上的,我师傅那学费5000,很贵的,10多天吧就学完了.我是学了一个过月,因为本地人嘛 加之熟人,所以就多学了很长时间. 不过就算你交5000元学习,我估计也很难学到精华之处,唯一的好办法也是无赖的办法,就是给他打工 还给他交钱,打工,他给包吃包住,交钱,你问他问题是站在一个公平的角度上的,老师不抽烟,所以你节约很多呢.如果纯碎不交钱的徒弟,很多东西对你都是很保守的,这是大多数师傅的一贯做法. 对于卤菜这个东西怎么说呢,还是要自己有这方面爱号学起来就好多了,如果不喜欢,学起来做起来都很吃力,死搬硬套,虽然我现在的水平不高,我也喜欢做这方面的同志进来谈一些实质性的东西. 今年过年去老师了一趟,他的思想比以前开阔了不少,这点让我很欣慰,技术不是封锁的,封锁的越凶,发展的速度也就越俩越慢,如果我有老师的水平,我就会迅速找个伙伴,向省外发展一个全新的连锁方式.
那时候跟我一道学习的师兄师姐 店也逐渐成熟了,但生意也有好有坏,导致好坏唯一一点就是
地段 别无其他.
好贴留印
小生不才，有个餐饮小项目可行性分析咨询，烦请各位高人指点： 1.名号：X记 衡阳米粉王外卖部 2.区域：广州某区 3.店面情况： *地理位置：见文后附图 *说明： 红色三角形为目标店面，8平米，为一楼居民小阳台改造.属不正规店面（所以办不了执照）。 原店主做小银饰，经营三个月后关门，已贴出转让广告三个月，前阵要五千转让费，早几天我询问已降为要三千五，说不能再少了，因为他以前是花五千（他自称七千，我从房东处了解到真实是五千）从别人手中转过来的，所以他想赚些钱回本，房租350. 如图知目标店面位于连接两条大街的小街上，圆圈标记处都为餐饮店，其中1为粤式大餐馆多为本地人就餐，且从早到晚都爆满，因为它是此区最繁华大街上仅有的一家大型本地餐馆；2为一大型按摩店，与旁边的餐馆1一样生意爆好，按摩店的员工（估计至少有上百员工吧）可能是我的目标客户；3为面店生意不咋的；4为咖喱特色蒸饭快餐店，价位是7—15元；5是一苦瓜脸男人开的成都小吃店，只是偶尔见有人去店里点个菜吃吃；6为一便利店，30平米，房租1700,生意一般；7为最大竞争对手，沙县小吃，20平米，房租1500,三个人轮岗24小时营业，全天陆续有人就餐；8为桂林米粉店，去吃过一吃，个人觉得很难吃，在本区域最繁华街上，房租至少2500,已开很久了，说明至少在赚钱；繁华街上另几个圆圈是几个本地粥面店，有两家还是本地老字号分店，生意都不错。 目标店面除有附近居住人群经过，还有很多人在“繁华大街”与“较繁华大街”之间会从这条小街通过，相当于捷径。 附近居民区多为打工或做生意的外地人租住 4.主营产品：湖南衡阳地方风味米粉 辅之：秋冬春粥（大概三种），夏冰类饮品类（品种也限制在几种），常年代销豆浆、豆腐花。 关键点：口味第一：米粉重在汤和绍子，尚在研究中，当身边80%人试吃感觉良好才开张， 注重卫生， 价低：小份3、大份4元（不远大街上的桂林米粉店5—8元，斜对面30米远的沙县小吃3—6元（仅指云吞与面即与米粉性质相同的产品））， 份量要足：因为目标客户主要是外地人，所谓穷人吃饭图个饱， 服务热情：本人乐于也善于与交流， 多种营销方式：这方面至少相对附近的桂林米粉店和沙县小吃店老板能做的好些。 5.经营方式：以打包带走为主，小店内摆一个小桌可坐四人（但是较拥挤）以供不想带走的顾客用餐 6.问题：准备店内一半为米粉操作区，一半摆个小桌可以坐几个人，但是有人认为，现在就算普通工作者在吃东西时都会先看店大小再进入，这个店面太小，到时可能一个顾客都不会想来吃。大家认为这个问题会不会出现呢？ 烦请各位高人帮忙分析下此项目的可行性？
楼上的 湖南的米粉太难吃了 虽然湖南产大米，但湖南太爱吃单纯的辣导致他的米粉没有多大特色，我在长沙吃了很多次很多家米粉，最后我看到米粉就想吐。为什么云南米线全国各地都有，所以我建议你还是改善下你的味道和方法。味道对头了 在开店。
哎 失败 我都不晓得楼上的楼上你到底什么意思 免费找策划？ 每个帖子里都有你的广告 真是无语。 这段时间迷茫的很，等过了这段时期我会把这段时间的经历写一下和大家分享/
没事 来暴下平时遇到的一些小事情： 一个老太太带着他孙子来买卤菜
老太太问孙子 喜欢吃什么 孙子摇头 说不吃 奶奶问：鸡脚多少一斤 ： 17 ：可以尝不？ ：可以 ：给我孙子尝点 孙子吃了告诉他奶奶好吃 要买 那老太太转又问带鱼多少钱一斤 ：20 ：可以尝不 ：可以 ：给我孙子尝点 孙子吃了 说好吃 要买 老太太又问猪脚好吃不 ：这个不能尝 ：哦 那算了 我们到别处买去 ：..........
问：你这鸭子多少钱一斤 ：18 ：好吃不哦？ ：绝对好吃 你放心 ：有点贵 人家才卖15一斤 你们贵这么多 ：他那个是卤鸭 我们这个是卤了之后还要炸的 算起来比他们便宜多了 ：少点了 17一斤 我买半只 ：不能少 这个我们不怎么赚钱 ：不赚钱 你开啥子店嘛 17 搞半只 我可是上面那家店的客户 看到你这新开的 所以来尝尝 好吃了 价钱对了 我以后天天来买 ：开始砍鸭子 请问你要鸭头还是鸭脖子 ：我鸭头 鸭脖子都不要 鸭屁股也不要 ：...................... （这老太没买过吧 买半只的规矩啊） 老太太 如果你不要 剩下的半只 我们就不好卖了 ：你们这真是罗嗦 那来鸭脖子了 ：好的 开始砍 ：等等 我说了不要鸭屁股 怎么你还给称了算钱 ：.................. 这个所有店都是这么做的 ：屁股你要不要 这个不好吃的 ：也要给我装上 我拿回去喂猫 然后又买了一样菜 同样砍了半天价 ：总共是23.6元 ：杂个那么贵哦 少点 零头就算了嘛 ：这个... 可以 收你23了 好吃以后要来照顾生意哈 ：让你把零头少了嘛 就是20块塞 你这个小伙子不耿直 ：....这个不行 开始就已经少了你很多了 我们利润就很底 ：你骗哪个哦
我说20就20 小伙子 不要得罪客户哦 你人对了 我以后天天来买
今天就20块 要么我不买 ：得了 你老人家 拿钱 走好
：（边走边说（你这小伙子真不会做生意 ：（哎 我是不会做生意 都象我这么做生意 都亏完达） 反正半个月没见她第2次来买菜 ：
经典的对话啊 你这小伙子不耿直！
请LZ把你师傅的联系方式告诉一下吧，我也想学四川方面的卤菜，我的邮箱：,谢谢你啦。
谢谢来顶，楼上的 如果你想学 你可以联系我
你去先考察 别动不动就开学 未必你在我老师那学了就能怎么样。关键是要先考察 他的生意好不好 口味好不好
你学了 在你那个地方会很快适应市场不？ 这些因素都很重要/。
顶起来
楼主很棒，请继续你的故事，期待中！ 请问楼主，怎样辨别一个卤味师傅的好坏。
作者：xiao88pang 回复日期： 10:20:17
楼主很棒，请继续你的故事，期待中！ 请问楼主，怎样辨别一个卤味师傅的好坏。 我也不是很清楚，我说说我心目中的好坏师傅吧 1、君子爱财，取之有道，收学费低了的 他不教你实质性的东西，或者他本身自己的水平都不行，学费收的高的，他有水平，但是他总认为教会徒弟 饿死了师傅。这是目前最多的 2、在交学费前，给你承诺很多事情，但在学习过程中，却很少兑现，这种老师人品有问题。 3、学徒类的，现在很多比较年轻的 基本读书很少，为了学一技之长，拿很少的工资给老师打工，这种情况下老师很少会在短时间内把精髓教给你，怕你跑路，路遥直马力，日久见人心，如果长时间老师对你技术指导还是不到位，有两种可能，你自身的问题，比如做事不踏实，对老师有意见，等等，也有老师干脆就不会把真正的手艺传给外人，只传给自己的亲戚。这个也常见。 我认为目前大家走交学费的这种途径很多，但是这个也最致命，我认为目前情况下，那种超级好的店 是不加盟和教学徒的，或者是高昂的加盟费，这些都不是我推荐的。也是亏损可能性最大的。一般我们认为卤菜的平均毛利润在25%-40%之间是合理的，也是正常的，这样你就知道你一天必须卖多少钱 再多久才能才能收回成本，况且这是在一切都按照我们的意愿下进行和发展。 还有种就是有些店的味道好 生意也好，但没有很多加盟店 这种店如果肯招学徒，那说明他自己想扩张，但资金不足，我们要找的也正是这样的店学习技术。在学费上门槛可能低 价格不等。至于说块的店 我并认为你能在那学到什么鸟东西，不信大家可以试一下。 当然学习后自己多加研究 自己的生意做上路了 千万别忘记再学习，再深造自己，这样走的才可能长久。
看来创业失败的不少 该版人气减了不少啊
我也来讲点小经验和大家交流一下
大家最好是用糖色
不但颜色好看 而且发亮
最关键的是 万一卖不完 拿回来可以用水泡起 明天稍微进锅就行了 其颜色和刚卤的菜品差不多
沾水易掉 还有个海椒油的制作
放入大葱 炸成焦黄色 出香味后捞起 依次加入姜蒜 炸入味后 加香料六种 八角 三奈 茴香 草果
将其炸出味
最后倒入捣碎后的海椒面里 分两次倒 以免烧糊
海椒里面可以加点黑桃渣 和芝麻
其香味大不一样
卤菜主要还是要靠味道取胜 酒香不怕巷子深
有好的位置当然更好
好的卤菜关键地方是制作好的卤水
并且 初卤一般不能拿出来卖 味道欠佳
老卤水最好
卤水讲究 1 吊好汤
2选对中药香料(有的香料易上火 拉肚子)
3糖色的炒制和比例
4添加剂的比例(添加剂的种类繁多用途不一 有增重,软化筋骨等等 )
我在重庆多年
这边的卤菜也很多 味道也不错
特别是最近两年流行的辣卤很受当地人欢迎
我本人的QQ
有空加我和大家一起交流这方面的经验
楼主是个这方面名副其实的行家 佩服
川渝一家亲
每天电视都报道 让大学生创业 让回家农民工创业 我觉得我们国家的领导好黑啊 明知道创业成功率很低 还叫这些人去创业砸钱 拉动内需
作者：cdy3166 回复日期： 11:09:00 每天电视都报道 让大学生创业 让回家农民工创业 我觉得我们国家的领导好黑啊 明知道创业成功率很低 还叫这些人去创业砸钱 拉动内需 ------- ---------------------------------------------------
有同感，最看不得国家领导人在电视上千篇一律那板着脸的笑，好像长着一层茧子，离老百姓太遥远了
我最近也准备推出卤菜，但是跟饭的快餐，单纯零卖是很底利云的
作者：我做不了老板 回复日期： 22:40:51
我最近也准备推出卤菜，但是跟饭的快餐，单纯零卖是很底利云的 有些时候做的杂 没有特色
反正没有一个绝对的模式是对的或者错的 祝你成功
有没有卤菜销售不同于传统销售的朋友 出来谈谈
继续顶个
没人了
我有一个很好的朋友，现在深圳南山一个超市门口卖川式卤菜，每天可以卖将近两千，就是很辛苦
深圳这个地方做2000算一般成功 如果做到 5000那就是超级成功
硝的使用在卤菜中很多.有没有替代品?
硝 的作用是 稳色 稳味 基本上很多食品 包括糕点都有含量 明确的告诉你 无代替品
我想利用周末时间把我这段时间店的经历写下来 给朋友们一点借鉴
顶上~~
刚好现在有时间 我来记一下从2008年6月 到现在我的一些流水帐
一、2008年6月 我对卤菜这个行业只简单的了解了一下,就开始准备创业了,说实话 我的第一次创业搞的非常匆忙 甚至没搞明白它是怎么回事,就一脚踏了进去.我甚至以前都不怎么吃卤菜.但既然做了也就只有硬着头皮做下去.在先期 老师给我的建议是慢慢来,不要着急,而家里的一方则认为这本来就属于一个小生意,租了房就应该立刻做起来,所以在确定我要开店到实际开业时间总共用了半个月,如果不是老师的劝说,可能只会要10天.现在想起来,还真的当初自己的性子太急. 在店的选址和对周围环境的考察上都没做任何细致的专业调查和分析.
二、9月份,放弃了那家店 也就说我的第一家店开的时间为2个月,我初步算了一下 我转下店面的费用是3500带大半个月房租,我再向房东支付三个月的房租2400 加装修费用1450 到转让出去我收到的转让费用和房租是4800 加两个月的利润为3200 实际出去购的一些小设备 属于不亏型,当然自己要迅速的转让出去的另一个原因是我基本学会了技术,加之以前的店面的租金高 电贵 和地方小不适宜做加工的情况我选择了另换地方,之后选择了教偏僻的地方 租的加工房 一楼两间大约70平米 租金为2500一年 非常便宜,唯一不足一点的是 摊位 事先联系的一个摊位租金便宜 费用为260一个月 费用一次一交 但由于自己未先交押金,被别人占了,只有转战另一个菜市场 租金为460一个月 一极度一付,说实话 很贵 当初市场管理员说该市场生意如何如何好以后发展如何如何大,确实 周围还有就几个大的楼盘正在开发. 这里我想说一点就是,很多人认为为什么我不不继续做店面 而做摊位 因为做店面期间 我的卤菜不是我自己做的,而是搞的配送,所以不存在砸招牌的问题,但是一旦我要自己做 一开始就未免在各个方面和技术层面上有些出入,而摊位基本技术都不是很过关 把他作为一种过度我认为是非常适合当时情况的.
接上 三、在摊位的准备上,我是花了大量时间的,从买设备和按设备 ,买调味品等等,老师没有指导我 ,这一切 都是自己慢慢摸索 当然先期肯定会犯很多错误 ,比如受了销售员的影响,买了一些垃圾调味品,买了一些垃圾设备,在某些设备的价格上吃了一些亏,自从买了那个肉钩后 我就变得聪明起来,开始在一个地方买的肉钩 单价为了3元每个,但当我在另外一个地方 居然买到了1.5元一个 可见 这些做生意的老板多么黑心,同样的东西 零售价格相差这么远,这些是我要劝告一些朋友,特别是我们很少用到的工具,可能你在市场上很难找到,那么他的价格不够透明,这就需要我们多长一些心眼,所以再此 我买任何一样东西 我都会对几个地方的东西做比较.在买东西的时候 不要一开始就告诉老板你要买多少东西,如果老板在你那里知道了另一家的价格,那么他这同样的东西给你少价之后,会在其他东西上给你加价.当然这些经验对于我的师兄 师姐 后来开店奠定了一些基础.至少他们不会当瞎子 一抓一把黑,由于准备时间 缓慢 中秋未来开业.说实话我在老师那里学的时间教长,时间大约为40天,加之老师是我好朋友的舅舅 和在哪里做事老师的侄子和我关系还好,在学习中,学到了一些普通学员不能学到的东西,在学费上也给予很大的优惠.在初次创业中我们会遇到很多问题,也会走一些弯路.但绝不能犯相同的错误.所以每次的操作步骤我都会记在本子上,包括买材料我都会问清楚老板材料产自哪里 特点是什么.如果用了效果不好,下次会换另外一种.开业在一个礼拜五的上午开始了,没有任何鲜花和鞭炮.由于生加工制作的过程相当烦琐,所以到了上午10点都没全部做出来,我只有和我父亲把做好的先拿到摊位上,还没把菜摆完 就有人来问了,不错,开了张.当然 在随后我把后面做好的菜陆续搬到摊位的同时,同行都用一种新奇的眼光看他们没做过的特色菜.脆皮带鱼,香辣鸡尖 脆肠.在11点过的时候菜基本摆齐了,陆续也卖了一些,我观察了一下我的摊位,当天菜品除了三个菜没做好 其他我基本满意,毕竟是自己单独一个人做出来,当然以前在老师那也单独做过,但旁边都有人看着.随后 按照菜的颜色我把盘子重新摆放了一下.整体看起来感觉不错.只不过当时没有相机 很多东西没有记录下来 很是遗憾.
接上 四、在开业的三天,除了第一天的营业额为了300 元 后两天都到了400 很多人看到这个可能要笑,你别笑 这个额度不错了.虽然以前开店最高卖到过800过,但两个地方是不能比的.菜市场总共四个摊位,每天我们四个摊位总共营业额为之间,这样你就知道我的400在中间的氛额算不错了吧 .其中第一家和第四家均是从市场一建起就打起了江山,有一部分稳定的客户.整整做了5年.第2家做了一年.但到了礼拜一,销售一下下来了 营业额为200多元,一直连续到礼拜四 才有所回升,这个结果我也是预料到的.在做生意的时候,我们都应该做好最坏的打算,当实际坏结果到来时,我们才不会手忙脚乱.由于我的加工房当初的生产能力可以达到5个店,所以我首要任务是先把菜品质量做好,掌握到一手数据.然后想办法在外销上做一些办法,我当时也明白了不可能把所有想法在那个摊位上.再第三周,我陆续去找了一些店洽谈合作事情,谈了一个烧烤店和一个小吃店.但送了几天货后,问题出来了,效果很差,退货率很高,加之自己摊位销量有限,出现了大量存货,这对我来说是个很大的打击.在两周后 两个店自动放弃合作.我总结了一下,在找合作者上,自己无经验,对合作者的实力要求底,对合作者周围市场缺少调查.失败. 之后我在无意间发现了一个信息,四川的火锅店很多.但很多火锅店都有卤菜,他们的卤菜是哪里来的呢.我逐渐了解这方面信息,有很小一部分是自己做的,大部分是在卤菜店定的货,且定了货不退货. 我靠 多大的一个市场啊,先从自己身边火锅店做起,联系了两个火锅店,让老板都来看了我的加工房.他们表示有意向,但在价格上未谈到一个合理的价格.所以就成了给他们代加工 每斤收取费用 2元.他们自己拿货.本来这个事情是可以继续做大做强的,但是确实精力有限.后来放弃了,原因是摊位的生意没有起色,而且有下降的趋势.后来就砍掉了一些特色菜和一些卖的不好的菜.增加了拌菜.至于增加拌菜我承认我在跟风.因为其他三家都有,我想专著做卤菜,但现实却让我底头了,终究说到底 我没那个本,砸不起那个钱,咱做小本生意的只有变化自己.再这段时间,我在教我父亲的同时也努力去寻找一些同一问题不同的解决方法.我认为在这个行业上,我不做的最好的,但也不是最差的,不过离最差也差不了好多了.但我技术的进步速度是很少人可以超越的.虽然屁股决定脑袋,但脑袋也能左右屁股.
五、我认为我的一个转折点到来了,事实也证明那是我的转折点,至于这个转折点是好还是不好. 我到现在都不能明确.在网上认识了一个朋友,他邀请我去他那做,当时自己处于一个迷茫状态.想了很久,决定去看一下,当初丢下父亲和那个摊位,我去长沙了.为什么我要去长沙呢.因为我当时不知道我自己该如何发展,想法太多了.而每一个想法在实施都缺少很多东西,主要是钱.为了探索一条路.我去为别人打工了.但事实证明 我错了.我选择一个对的地方,却遇到了错的人和错的事.但也看到了一些东西.我看到了一天卖一万元的卤菜摊位.我看到了一个路边摊一晚上创造的财富.也尝了很多家的卤菜.再09年2月我又回到我自己的地方 这期间遇到的事情和自己的想法 今天写不了了,太晚,以后有时间再写.谢谢大家.
整老半天 没人来 顶起来哦
作者：cdy3166 回复日期： 17:17:24
整老半天 没人来 顶起来哦 ========================= 现在还在长沙吗？我也在 呵呵
有时间拜访下
多余的不说了，说重点： 1.价格。 2.味道。 3.卫生。 4.服务。 5.位置。 展开说： 1.价格没有优势，永远都不行，因为你所处的城市消费水平，决定他们的消费理念。因此，价格优势必须体现。想办法找个便宜的店面，甚至根本就不要店面，直接用铁架和玻璃搭做个面脸，为了方便，线面还可以焊接轮子。有时候，不一定要挨着自由市场啊，为什么不挨着那些小餐馆呢？ 2.大家都是一个味道，买你的和买他家的又有什么不同呢？不要总体营养，关键是味道要改良。你不是也学习了该技术么？注重改良很重要，一旦你的味道很好，很特别，那有了口碑。四川本身的椒麻感觉，估计到我们这里还特别点，但是在你们那里就得推陈出新了，你可以看看大街上哪些饭店火的不得了，是不是因为他的饭菜特别？如果是的话，你看看为什么，怎么个特别法，借鉴就是了！ 3.卫生的重要性就不言而喻了，有一次不卫生，你将会流失很多的衣食父母。 4.你跟每个客户都是微笑，都像兄弟姐妹的那么亲切，试问，都一样的东西，他是愿意买服务态度好的呢还是不好的呢？ 5.位置确实直接决定了你的客户源，因为你的城市消费较低，一个人总买的概率估计不多，那何不干脆将位置安置到那种总会总会有人买单地方呢？
作者：cdy3166 回复日期： 17:17:24 整老半天 没人来 顶起来哦 ========================= 现在还在长沙吗？我也在 呵呵 有时间拜访下 不在长沙了 作者：山道水道 回复日期： 21:51:36 山道水道，你说很有道理，有很多是可以值得借鉴的 可能在实际情况有很多东西实现不了。
天涯 是不是该翻页了？
摸翻到 继续来
最近的工作接触到了食品行业,应该说从2008年三鹿事件后,食品安全会在今后的过程被逐渐强化,对于做卤菜的行业来说 如果保证我们的食品安全,除了要了解发达国家食品行业标准的制定,因为中国走的在后面 我们就可以预测我们国家下一步将要做什么标准的制定,传统的卤制品行业的发展到了目前众多的调味品 食品添加剂 我们所要做的就是尽量用最少对身体有害的物质,提高我们食品的安全质量早下手 才会在行业的大洗牌的时候屹立不倒.
卤制品连锁的发展 已经到了一个白热化的境地,如果我们真的要做大做强 我们是该参与竞争呢还是转变我们的思维 当然如果一心只想赚点小钱过日子 也没什么好说的 但是我知道有很多人的心都不安分 在前年 廖排骨突然宣布进军调味品行业 当时我不大理解.到今天我才如梦初醒 大人物就是走在前面啊 他对行业的了解和分析是透彻的 下面我将把这个原因自己做一个简单的分析.
可以说 目前中国的卤制品 也分为发达地区 欠发达地区 和不发达地区 发达地区以川 粤 湖北 为代表 欠发达地区以湖南 江苏 东北 云南 为代表 不发达地区以西藏 新疆 这些地区为代表 在发达地区 卤制品的竞争已经进入了一个白热化的状态 几个大品牌跑马圈地 卤味店向着品质高 服务好 和品牌的方向发展 那我也能预测 目前肯定已经有很多品牌在塑造自己的卤文化了. 欠发达地区卤制品对创业者来说 是最好的选择,原因有二,先期市场已经对消费者的培育有了一定的基础,但还有潜在的消费群体有待挖掘.作为新入群体,对市场的拓展相对来说较为容易,很容易做起个品牌 我举个例子 当西餐进军中国的时候 中国出国的很少 对刀叉的了解也仅仅停留在一般认知上,但是我们会发现,西餐的数量是一个几何的增长的,而且西餐的文化逐渐被广大人民认可.剩下的大家可以去想象 对于不发达地区,可能是因为地域环境因素,但不代表他没市场. 但是想作为一个引领行业潮流的人物来说 他的眼光总会看到未来 在卤制品发达地区,卤制品没有暴利,他的利润随着竞争会加剧缩小 所以在卤制品的衍生品的和相关调味品必定会异军突起 走在前面的人绝对会成为行业的领袖.
有没有对这方面有点特别看法的朋友 来说说你的观点 大家一起争执争执
开来中国的经济复苏很明显 来天涯创业版的人很少了 都上班去了
翻页......... ....
是不是要到200才翻
抢沙发
五二快乐
加我的QQ我要学卤菜。
五3快乐
再次公布卤制品交流群 发广告的踢 如果你是同行中人 需要交流的 热情的欢迎你 本群目前只能装200人 目前有190多人 所以加进群的 请珍惜这个平台。
今天是母亲节 祝天下所有的母亲节日快乐
经过一段时间的反复思考，最终决定要做店 走卫生 美味 特色的道路，所以接下来的时间我会把精力用再考察门面上，我的原则是转让费不能超过2万，租金每月不能超过1200 这是上限 一旦超过上限，无论地段多好的位置，坚决放弃。 说下我的原因，卤制品的利润在20%-50% 平均利润为35% 他不像服装 它有它的特殊性，当然也有开再繁华地段的 我相信 那生意肯定好，但生意好不代表赚钱，可能是赚吆喝，对于连锁总店可以考虑，比做广告效果好。 消费人群定在工薪阶层，消费年龄定再20-50岁 主打年龄段为22-45岁的人群。 店的服务人员为两人，钱 菜分离 装修两种作为参考 鲜艳形 以红 黄 白为主， 古典型 以棕黄 白为主 突出特点。装修费定再1-2万之间。 卤制品设备已有 ，再需配备封口机一台 以后可配备真空包装机 暂不考虑。 期望日营业额400——1500 主要根据地段来决定。 菜品 主打自己的特色菜，凉拌菜突出两种 以传统菜品为主，休闲菜品为辅、。 营业时间为9.30-13：00 下午 4：00——11：00
没人有意见？
支持走出去，小本创业来说，LZ这一步风险与机遇并存。 不过一口气看完整个帖子，搞不清楚LZ在起点做的如何，比如跟其他几家相比。 如果在那里也会郁闷，那就不提倡走这一步了。 反之这一步则是相当有意义的咯。 卤菜嘛，不见得非得多么特色新奇了，打个比方，俺在山东，这里人喜欢吃扒鸡，这么多年味就没变过，不过还是那么多人吃，很多店悠哉乐好几年甚至10几年了，这两年也跟风到处开店，扩充菜品，可是卖的最好的也是收益稳定的并不是那些花样，而还是n年前到现在就没变过扒鸡。
楼上说的有道理 那些传承了千年的东西自然会传下去 就象我们的卤菜 千年以前我们的祖先吃卤菜 现在仍然吃 那么几百年后人们还是一定会吃
关于卤菜的调味品 比如鸡精 判断一个牌子的鸡精好不好 主要是看它的含盐度 纯度 和口碑 牌子很多 比如有人觉得豪吉好,确实它也很贵 有的认为太太乐好 而我用的正大 其实也不乏一些不出名的好鸡精 这都需要我们在做生意的过程去尝试一些新,也是为了降低成本嘛 味精的原料基本是国家几个大厂在生产 很多牌子的味精都是属于分装 含盐度高 也是他价格低廉的原因.
最近都不知道自己忙的什么
几家欢乐几家仇 目睹卤菜店有亏掉的 有基本保持小赚的
有保持可观收入继续投入的在继续投入中亏损的 生意这个东西 其实需要一种正确的价值观 个人价值观的取向直接影响成败
草楼上的广告
每天一顶 杜绝绿坝
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