持续亏损之下，对于新业态的尝试，成为除关店以外，火锅龙头扭亏的新尝试。9月24日，一家名为“趁烧”的烧烤门店在上海开业，推出该品牌的公司便是火锅龙头呷哺呷哺（0520.HK）。除了呷哺呷哺，海底捞（6862.HK）在关店百余家之后，也于今年7月试水社区业务。市场观点认为，在当前火锅市场红海之下，找到新的增长点成为火锅双雄恢复往日光彩的重要因素。
9月24日，一家名为“趁烧”的烧烤门店在上海开业，而这正是火锅品牌呷哺呷哺的跨界新业态。
“趁烧”门店（图源：呷哺呷哺微信公众号）
据了解，“趁烧”的目标是成为烧烤赛道里的头部品牌，为此，该品牌在选址上主要瞄准一线城市，首批门店将落户北上广深，具体选择城市年轻人聚集的核心商圈，例如北京的国贸、三里屯、蓝色港湾等。2024年起，将重点选择杭州、重庆、天津等一线、新一线城市。
同时，“趁烧”将目标消费者放到了Z时代的年轻人身上，以“90后”“95后”“00后”为主要消费群体，并把客单价定在了250元这条线上，远高于人均60元的呷哺呷哺和150元的凑凑。
“趁烧”开业之后，呷哺呷哺股价持续走强。9月26日开盘，呷哺呷哺领涨港股餐饮板块。当日，呷哺呷哺一度涨逾17%，创下近2个月以来的新高。截至当日收盘，呷哺呷哺报收5.41港元，涨幅为14.38%。9月27日，呷哺呷哺报收5.62港元，涨幅3.88%。
如果将时间追溯至呷哺呷哺上月29日中期业绩发布，其股价在近一个月的时间里累计涨幅已超60%。
呷哺呷哺跨界烧烤的背后，是火锅龙头持续亏损的尴尬现实。2021年，呷哺呷哺共实现营业收入61.47亿元，同比增长12.7%。由于疫情和关闭亏损门店的一次性不利影响，呷哺呷哺经历了2014年上市以来首次年度亏损，亏损额2.13亿元。
今年上半年，呷哺呷哺继续亏损，报告期内实现营收21.56亿元，同比下滑29.2%；净亏损由2021年上半年的4690万元增加至2022年同期的2.78亿元，亏损同比扩大459.95%。
在客流量方面，呷哺呷哺餐厅翻座率从去年同期的2.3次/天降至1.9次/天，凑凑餐厅翻座率也从2.6次/天下降到1.9次/天；另外，从同店销售来看，前者下滑了44.1%，后者则是下滑了24.8%。
不仅仅是呷哺呷哺，火锅双雄中的海底捞也在经历亏损阵痛。2021年，海底捞实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%；对应亏损达到41.6亿元，今年上半年，公司实现营收167.64亿元，同比减少16.6%；净亏损为2.66亿元。
面对业绩持续承压，火锅双雄都将“关店”作为了对抗亏损的首选。
呷哺呷哺从2021年开始关店数量已经超过200家，2022年上半年的数量为37家；海底捞则推出“啄木鸟计划”，宣布于2021年底前逐步关停300家门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。数据显示，从2021年7月至2022年6月，海底捞净关店数量达到162家。
在关店的同时，对新业态的尝试成为火锅双雄的扭亏的新举措。比如，“趁烧”品牌的推出便承载了呷哺呷哺业绩增长的希望。在品牌发布会上，呷哺呷哺创始人兼董事长贺光启直言，希望“趁烧”能在短时间内成为呷哺呷哺集团的新增长点，成为呷哺呷哺、湊湊品牌之后公司盈利的第三引擎。
海底捞火锅（图源：公司官网）
海底捞虽然未像呷哺呷哺似的大力推出新品牌，但也在尝试新业务板块。今年7月，海底捞首次公布全新业务模块“海底捞社区营运事业部”。海底捞社区营运事业部总经理张赢表示，该业务模块通过对海底捞内外部资源的整合，形成了“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式。
火锅红海或难恢复昔日光彩
作为我国第一大餐饮品类，火锅市场规模在近些年始终保持了7%左右的增长。《中国餐饮发展报告2022》显示，尽管在2020年受到疫情影响，火锅市场规模降至5268亿元，但随着2021年国内疫情得到缓解，其市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元。
从市场规模层面来看，火锅市场依然会保持扩容态势，稳居当今餐饮第一大赛道。但同时，也应注意到，年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家。关店速度与开店速度基本相持平的背后，说明火锅市场已经进入存量竞争时代，优胜劣汰加速。
对于火锅双雄来说，尽管在解释业绩下滑的原因时，主要归咎于受疫情影响，但在疫情之前，其业绩放缓的态势已经显现。
从盈利能力来看，呷哺呷哺在2019年就已经出现净利润下滑，从翻台率来看，呷哺呷哺部分门店最高时能够达到7次/天，但2014年开始，这一数据就一直处于下滑状态，一路从3.8次/天降至2.3次/天。
海底捞的翻台率也有类似的情况，2018年海底捞的翻台率为5次/天，2019年该数据下降至4.8次/天。2020年，其翻台率降低至3.5次/天，但在大量关店之后，今年上半年，该数据仅有2.9次/天。
翻台率一路下滑背后，折射出红海市场贴身肉搏的市场形势，在这种情况下，火锅双雄要恢复往日光彩，尚需找到可行的破局新增长点。
