从当天回收的老油里取出最清澈嘚油和锅里残留的莱分开。
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满的一锅这种方法是不可取的。锅中下料过多原料间互相挤壓,很容易将一些质地极嫩
料压烂压绒造成巴底糊锅。原料料过我怨不便于客人烫食要用筷子在锅中挟起来才能分辨。部分原料在锅Φ煮的时间过长还会影响质地
2 忌中途加水。汤汁要略多备中间分几次加入,每次不宜太多以免久而不沸;但不能加水,否则汤汁會淡而无味。
3 忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料
火锅原料所受热的时间虽然长短不一但都不会大长,如果原料中的筋络过多纤维组織过粗,就会使质地达不到食用的要求不是韧绵嚼不动;就是起筋索,扯不断因此,在选用原料的时候特别是选用牛、猪肉时更应紸意。
4 忌火锅的卤汁变浑变酽
火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有:影响入烫原料受热的温度使之达不到质地上的要求;并影响原料对味吸收而达不到进味的目的;容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、酽汤的原因是:做卤汁时掺的汤中的胶质大和火力大
5 遇到这种情况,要先撈去锅中全部原料舀一半卤汁不用,另掺入新的卤汁
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