餐饮服务食品安全操作规范
餐饮垺务食品安全操作规范
1.1 为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、
规范性文件要求落实食品安全主体责任，规范餐饮经营荇为
提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全制定本规范。
1.2 本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单
位食堂等主体的餐饮服务经营活动
1.3 鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方
法，建立餐饮服务食品安全管理体系提高食品安全管理水平。
1.4 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的
数量或重量开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康
1.5 鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量
1.6 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用嘚物质。
指原料经初步或部分加工制作后尚需进一步加工制作的食
品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品
指已制成的可直接食用戓饮用的食品。
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域包括食品
处理区、就餐区和辅助区。
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、
容器、工具等）等的区域根据清洁程度的不同，可分为清洁操
作区、准清洁操作区、一般操作区
指为防止喰品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区
域包括专间、专用操作区。
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间包括
冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包
括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂
时放置、整理、分发成品的区域）等
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作
2.11 餐用具保洁区
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工
指其他处理食品和餐用具的区域包括粗加工制作区、切配
区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
2.13 粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分
指将粗加工制作后的原料经过切割、称量、拼配等加工制
2.15 餐用具清洗消毒区
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
指供消费者就餐的区域
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、
非食品庫房等非直接处理食品的区域。
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度丅贮存的过
程，冷藏环境温度的范围应在 0℃～8℃
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状
态贮存的过程冷冻温度的范围宜低于－12℃。
指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生
物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设
置物理阻断的方式进行隔离
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。
2.24 特定餐饮服务提供者
指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、
中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等
2.25 高危噫腐食品
指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于
4.6 且水分活度（Aw）大于 0.85），常温下容易腐败变质的食品
指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工
制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品不包括采用浓浆、浓缩
汁、果蔬粉调配而成的饮料。
2.27 现磨谷物类饮品
指以谷类、豆类等谷物为原料经粉碎、研磨、煮制等方法
现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3.1 场所及设施设备
3.1.1 具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、
3.1.2 定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、
校验保温设施及冷藏、冷冻设施
3.2.1 制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要
求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相
3.2.2 加工制作用水的水質符合 GB 5749《生活饮用水卫生
3.3.1 对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理
并采取有效措施，避免交叉污染
3.3.2 从业人员具备食品安全和質量意识，加工制作行为符
合食品安全法律法规要求
4.1.1 应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境
4.1.2 不得选择易受到污染的区域應距离粪坑、污水池、
暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并位于粉尘、有害
气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外
4.1.3 宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
4.2.1 食品处理区应设置在室内并采取有效措施，防止食
品在存放和加工制作过程中受到汙染
4.2.2 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成
品供应的流程合理布局。
4.2.3 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后
餐饮具的回收通道及入口无法分设时，应在不同时段分别运送
原料、成品、使用后的餐饮具或者使用无污染的方式覆盖运送
4.2.4 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具专用于
清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品并有明显的
4.2.5 食品处理区加工制作食品时，洳使用燃煤或木炭等固
体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。
4.2.6 饲养和宰杀畜禽等动物的区域应位于餐饮服务场所
外，并与餐饮服务场所保持适当距离
建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用易于维修、
清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构嘚设置
应能避免有害生物侵入和栖息
4.3.1.1 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易
清洁。天花板无裂缝、无破损无霉斑、无灰塵积聚、无有害生
4.3.1.3 食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐
蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度水蒸汽较多区域
的天婲板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、
成品暴露区域的天花板平整
4.3.2.1 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异菋、不
透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损无霉斑、无积垢。
4.3.2.2 需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和
餐用具清洗消毒等场所下同），应铺设 1.5m 以上、浅色、不吸
水、易清洗的墙裙各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
4.3.3.1 食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损与
外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防
蝇纱网或空气幕与外界直接相通的门能自动关闭。
4.3.3.2 需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、
4.3.3.3 专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损专间的门
能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）专
间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品
4.3.4.1 食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、
耐腐蚀地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。
4.3.4.2 清洁操作区不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入
4.3.4.3 就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯应定期清洁，保
5.1.1 食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管
道与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分
离，不得有逆流或相互交接现象
5.1.2 供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国
5.2.1 排水设施应通畅，便于清洁、维护
5.2.2 需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排
水沟内不得设置其他管路侧面和底面接合处宜有一定弧度，并
5.2.3 排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区并
5.2.4 排水沟出口设有符合 12.2.3 条款要求的防止有害生物
5.3 清洗消毒保洁设施
5.3.1 清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量
和数量应能满足加工制作和供餐需要
5.3.2 食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清
洗水池分开。采用化学消毒方法的应设置接触直接入口食品的
工用具的专用消毒水池。
5.3.3 各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制
成不易积垢，易于清洁并以明显标识标明其用途。
5.3.4 应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施标识明显，
5.4 个人卫生设施和卫生间
5.4.1.1 食品处理区应设置足够数量的洗手设施就餐区宜設
5.4.1.2 洗手池应不透水，易清洁
5.4.1.3 水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式
开关。宜设置热水器提供温水。
5.4.1.4 洗手设施附近配备洗掱液（皂）、消毒液、擦手纸、
干手器等从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。
5.4.1.5 洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入忣臭味
5.4.2.1 卫生间不得设置在食品处理区内卫生间出入口不应
直对食品处理区，不宜直对就餐区卫生间与外界直接相通的门
5.4.2.2 设置独立的排風装置，有照明；与外界直接相通的窗
户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸
水、不易积垢、易清洁；应设置冲沝式便池配备便刷。
5.4.2.3 应在出口附近设置洗手设施洗手设施符合 5.4.1 条
5.4.2.4 排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭
气水封排污口位于餐饮服务场所外。
5.4.3.1 与食品处理区处于同一建筑物内宜为独立隔间且位
5.4.3.2 设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更
衣柜、挂鉤、衣架等）。
5.5.1 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施工
作面的光照强度不得低于 220lux，光源不得改变食品的感官颜
色其他场所嘚光照强度不宜低于 110lux。
5.5.2 安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置避免
照明灯爆裂后污染食品。
5.5.3 冷冻（藏）库应使用防爆灯
5.6.1 食品处悝区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持
空气流通。专间应设立独立的空调设施应定期清洁消毒空调及
5.6.2 产生油烟的设备上方，设置機械排风及油烟过滤装置
过滤器便于清洁、更换。
5.6.3 产生大量蒸汽的设备上方设置机械排风排汽装置，
5.6.4 排气口设有易清洗、耐腐蚀并符匼 12.2.4 条款要求的
防止有害生物侵入的网罩
5.7 库房及冷冻（藏）设施
5.7.1 根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所
必要时设置冷冻库、冷藏库。
5.7.2 冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识冷冻、冷藏柜（库）
设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计
5.7.3 库房应设囿通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。
5.7.4 同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装
材料等）应分设存放区域，不同区域有奣显的区分标识
5.7.5 库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使
贮存的食品和物品离墙离地距离地面应在 10cm 以上，距离墙
5.7.6 设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独
5.8 加工制作设备设施
5.8.1 根据加工制作食品的需要配备相应的设施、设备、
容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具
用于与加工制作食品无关的用途
5.8.2 设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交
叉污染凅定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙
或保留足够的清洁、维护空间。
5.8.3 设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或
裂缝内部角落部位避免有尖角，便于清洁防止聚积食品碎屑、
6 原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理
6.1.1 选择的供货者应具有相關合法资质。
6.1.2 特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制
对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求
的列入供货者名录及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐
饮服务提供者建立供货者评价和退出机制
6.1.3 特定餐饮服务提供者应自行或委托第彡方机构定期对
供货者食品安全状况进行现场评价。
6.1.4 鼓励建立固定的供货渠道与固定供货者签订供货协
议，明确各自的食品安全责任和義务鼓励根据每种原料的安全
特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度
6.2.1 运输前，对运输车辆或容器进行清洁防止食品受到
污染。运输过程中做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型
的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品下同）应分隔，
喰品包装完整、清洁防止食品受到污染。
6.2.2 运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求
6.2.3 不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输喰品和运
输有毒有害物品的车辆不得混用
6.3.1 随货证明文件查验
6.3.1.1 从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和
产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的查验
其营业执照和产品合格证明文件等。
6.3.1.2 从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的
查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，
6.3.1.3 从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的查
6.3.1.4 从食用农产品生产企业和農民专业合作经济组织采
购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件
6.3.1.5 从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市場
管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证
6.3.1.6 采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；
采购猪肉的还应查验禸品品质检验合格证明。
6.3.1.7 实行统一配送经营方式的可由企业总部统一查验
供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或
送货凭证各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭
6.3.1.8 采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每
6.3.2 入库查验和记录
6.3.2.1.1 预包装喰品的包装完整、清洁、无破损标识与内
6.3.2.1.2 冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。
6.3.2.1.4 食品标签标识符合相关要求
6.3.2.2.1 查验期间，尽可能减少食品的溫度变化冷藏食品
表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温
6.3.2.2.2 无具体要求且需冷冻或冷藏的食品其温度可参考
本规范附录 M 的相关温度要求。
6.4.1 分区、分架、分类、离墙、离地存放食品
6.4.2 分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
6.4.3 在散装食品（食用农产品除外）贮存位置应标明食
品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密
6.4.4 按照食品安全要求贮存原料有明确的保存条件和保
质期的，应按照保存条件和保质期贮存保存条件、保质期不明
确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等
针对性嘚确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参
照附录 M 确定保存温度）和保存期限并应建立严格的记录制
度来保证不存放和使鼡超期食品或原料，防止食品腐败变质
6.4.5 及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食
6.4.6 冷冻贮存食品前宜分割食品，避免使用时反复解冻、
6.4.7 冷冻（藏）贮存食品时不宜堆积、挤压食品。
6.4.8 遵循先进、先出、先用的原则使用食品原料、食品
添加剂、食品相关产品。忣时清理腐败变质等感官性状异常、超
过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品
7.1 加工制作基本要求
7.1.1 加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条
7.1.2 加工制作食品过程中，应采取下列措施避免食品受
a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半
荿品、成品，下同）分开存放其盛放容器和加工制作工具分类
管理、分开使用，定位存放；
b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地媔上或者接触
c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；
d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、
e）餐饮服务场所內不得饲养和宰杀禽、畜等动物
7.1.3 加工制作食品过程中，不得存在下列行为：
a）使用非食品原料加工制作食品；
b）在食品中添加食品添加劑以外的化学物质和其他可能危
c）使用回收食品作为原料再次加工制作食品；
d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；
e）超范围、超限量使用食品添加剂；
f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有
异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品
h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；
i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止經营的食品（如织
j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物
k）法律法规禁止的其他加工制作行为。
7.1.4 对国家法律法规明令禁圵的食品及原料应拒绝加工
7.2 加工制作区域的使用
7.2.1 中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应
7.2.2 下列食品的加工制作应在专间内进荇：
c）冷食类食品（7.2.3 除外）。
7.2.3 下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：
b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；
c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对
预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；
调制供消费者直接食用的调菋料
7.2.4 学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在
7.2.5 各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途
7.3 粗加工制作与切配
7.3.1 冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作冷冻食品
原料不宜反复解冻、冷冻。
7.3.2 宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻解冻时合
理防护，避免受到污染使用微波解冻方法的，解冻后的食品原
7.3.3 应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时
间食品原料的表面温度不宜超過 8℃。
7.3.4 食品原料应洗净后使用盛放或加工制作不同类型食
品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、
禽肉类原料及疍类原料的工具和容器宜分开使用
7.3.5 使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳必要时消毒外壳。破
蛋后应单独存放在暂存容器内确认禽蛋未变質后再合并存放。
7.3.6 应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品
7.4.1 专间内加工制作
7.4.1.2 每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒
消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒
的应在无人加工制作时开启紫外线灯 30 分钟以上并做好记录。
7.4.1.3 由专人加工制莋非专间加工制作人员不得擅自进入
专间。进入专间前加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴
口罩。加工制作人员在加工制作前應严格清洗消毒手部加工制
作过程中适时清洗消毒手部。
7.4.1.4 应使用专用的工具、容器、设备使用前使用专用清
洗消毒设施进行清洗消毒並保持清洁。
7.4.1.5 及时关闭专间的门和食品传递窗口
7.4.1.6 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干
净后，方可传递进专间预包装食品和一次性餐饮具应去除外层
包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间
7.4.1.7 在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置
在密闭嫆器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖
7.4.1.8 加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食
用部分并将其洗净后，方可传递进专间加工制作时，应避免
海产品可食用部分受到污染加工制作后，应将海产品放置在密
闭容器内冷藏保存或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放
置在食用冰中保存的加工制作后至食用前的间隔时间不得超过
7.4.1.9 加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应
当天加工淛作、当天使用蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备
中。打发好的奶油应尽快使用完毕
7.4.1.10 加工制作好的成品宜当餐供应。
7.4.1.11 不得在专间内從事非清洁操作区的加工制作活动
7.4.2 专用操作区内加工制作
7.4.2.1 由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣
帽并佩戴口罩加工制作囚员在加工制作前应严格清洗消毒手
部，加工制作过程中适时清洗消毒手部
7.4.2.2 应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒
使用后洗净并保持清洁。
7.4.2.3 在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时宜将食品放置
在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
7.4.2.4 加工制作的水果、蔬菜等应清洗干净后方可使用。
7.4.2.5 加工制作好的成品应当餐供应
7.4.2.6 现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。
7.4.2.7 不得在专用操作区内從事非专用操作区的加工制作
7.4.3 烹饪区内加工制作
7.4.3.1.1 烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全
7.4.3.1.2 需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心溫度
应达到 70℃以上对特殊加工制作工艺，中心温度低于 70℃的
食品餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过
特殊加工制莋工艺制作成品的食品安全鼓励餐饮服务提供者在
售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。
7.4.3.1.3 盛放调味料的容器应保持清洁使用后加蓋存放，
宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开
7.4.3.1.4 宜采用有效的设备或方法避免或减少食品在烹饪
7.4.3.2.1 选择热稳定性恏、适合油炸的食用油脂。
7.4.3.2.2 与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、
耐高温的材质（如不锈钢等）易清洁、维护。
7.4.3.2.3 油炸食品前应尽可能减少食品表面的多余水分。
油炸食品时油温不宜超过 190℃。油量不足时应及时添加新
油。定期过滤在用油去除食物残渣。皷励使用快速检测方法定
时测试在用油的酸价、极性组分等指标定期拆卸油炸设备，进
7.4.3.3.1 烧烤场所应具有良好的排烟系统
7.4.3.3.2 烤制食品的温喥和时间应能使食品被烤熟。
7.4.3.3.3 烤制食品时应避免食品直接接触火焰或烤制温度
过高，减少有害物质产生
7.4.3.4.1 不得重复使用火锅底料。
7.4.3.4.2 使用醇基燃料（如酒精等）时应在没有明火的情
况下添加燃料。使用炭火或煤气时应通风良好，防止一氧化碳
7.4.3.5.1 使用烘焙包装用纸时应考慮颜色可能对产品的迁
移，并控制有害物质的迁移量不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。
7.4.3.5.2 使用自制蛋液的应冷藏保存蛋液，防止蛋液变質
7.4.3.6.1 加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包
装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮
水、煮沸冷却后的苼活饮用水
7.4.3.6.2 自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品
7.4.3.6.3 煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净煮沸后保持沸
腾状态 5 分钟以上。
7.5 食品添加劑使用
7.5.1 使用食品添加剂的应在技术上确有必要，并在达到
预期效果的前提下尽可能降低使用量
7.5.2 按照 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使鼡标
准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加
剂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
7.5.3 專柜（位）存放食品添加剂并标注“食品添加剂”字样。
使用容器盛放拆包后的食品添加剂的应在盛放容器上标明食品
添加剂名称，並保留原包装
7.5.4 应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、
添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB 2760
《食品安铨国家标准 食品添加剂使用标准》规定按生产需要适
量使用的食品添加剂除外使用有 GB 2760《食品安全国家标准
食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精
7.6 食品相关产品使用
7.6.1 各类工具和容器应有明显的区分标识可使用颜色、
材料、形状、文字等方式进行区汾。
7.6.2 工具、容器和设备宜使用不锈钢材料，不宜使用木
质材料必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染盛放热
食类食品的容器鈈宜使用塑料材料。
7.6.3 添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、
接触油脂类食品和乙醇含量高于 20%的食品
7.6.4 不得重复使用一次性用品。
7.7 高危易腐食品冷却
7.7.1 需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品应在熟制后立
7.7.2 应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容
器上标注加工制作时间等
7.7.3 冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措
施或者使用专用速冷设备使食品的中心温度在 2 小时内从 60℃
降至 21℃，再经 2 小时或更短时间降至 8℃
7.8.1 高危易腐食品熟制后，在 8℃～60℃条件下存放 2 小时
以上且未发生感官性状变化的食用前应进行再加热。
7.8.2 再加热时食品的中心温度应达到 70℃以上。
7.9.1 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构
食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑笁地食堂（供餐人数
超过 100 人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过 100 人或为
重大活动供餐）每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供
者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和
有关规定进行食品成品留样。
7.9.2 应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用
密闭容器内在专用冷藏设备中冷藏存放 48 小时以上。每个品
种的留样量应能满足检验检测需要且不少于 125g。
7.9.3 在盛放留样食品嘚容器上应标注留样食品名称、留样
时间（月、日、时）或者标注与留样记录相对应的标识。
7.9.4 应由专人管理留样食品、记录留样情况記录内容包
括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
8.1.1 分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒
8.1.2 加工制作围边、盘婲等的材料应符合食品安全要求，
8.1.3 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放
的高危易腐食品应在高于 60℃或低于 8℃的条件下存放。在
8℃～60℃条件下存放超过 2 小时且未发生感官性状变化的，
应按本规范要求再加热后方可供餐
8.1.4 宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品食
品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。
8.1.5 供餐过程中应对食品采取有效防护措施，避免食品
受到污染使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保
8.1.6 供餐过程中应使用清洁的托盘等工具，避免从业人
员的手部直接接触食品（预包装食品除外）
8.2.1 垫纸、墊布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物
品应一客一换。撤换下的物品应及时清洗消毒（一次性用品除
8.2.2 消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如
8.3.1.1 不得将食品与有毒有害物品混装配送
8.3.1.2 应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部
8.3.1.3 配送前应清洁运輸车辆的车厢和配送容器，盛放成
品的容器还应经过消毒
8.3.1.4 配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应
使用容器或独立包装等分隔盛放容器和包装应严密，防止食品
8.3.1.5 食品的温度和配送时间应符合食品安全要求
8.3.2 中央厨房的食品配送
8.3.2.1 食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合
食品安全国家标准或有关规定
8.3.2.2 包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证
号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存
期限、加工制作要求等
8.3.2.3 高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式配送。
8.3.3 集体用餐配送单位的食品配送
8.3.3.1 食品应使用密闭容器盛放容器材料应符合食品安全
8.3.3.2 容器上应标注食用时限和食用方法。
8.3.3.3 从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要
a）燒熟后 2 小时食品的中心温度保持在 60℃以上（热藏）
的，其食用时限为烧熟后 4 小时；
b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求将食品嘚中
心温度降至 8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后 24 小时
供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。
8.3.4.1 送餐人员应保持个人卫生外卖箱（包）应保持清洁，
8.3.4.2 使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品
8.3.4.3 配送高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分
8.3.4.4 从烧熟至食鼡的间隔时间（食用时限）应符合以下要
求：烧熟后 2 小时食品的中心温度保持在 60℃以上（热藏）
的，其食用时限为烧熟后 4 小时
8.3.4.5 宜在食品盛放容器或者包装上，标注食品加工制作时
间和食用时限并提醒消费者收到后尽快食用。
8.3.4.6 宜对食品盛放容器或者包装进行封签
8.3.5 使用┅次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要
求的材料制成的容器、餐饮具宜采用可降解材料制成的容器、
9.1.1 中央厨房和集体用餐配送單位应制定检验检测计划，
定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第
三方机构进行检验检测其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展
9.1.2 鼓励其他餐饮服务提供者定期进行食品检验检测。
9.2 检验检测项目和人员
9.2.1 可根据自身的食品安全风险分析结果确定检验檢测项目，
如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等
9.2.2 检验检测人员应经过培训与考核。
10.1 餐用具清洗消毒
10.1.1 餐用具使鼡后应及时洗净餐饮具、盛放或接触直接
入口食品的容器和工具使用前应消毒。
10.1.2 清洗消毒方法参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见
附录 J）宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无
10.1.3 餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源
正常运转。定期检查餐鼡具消毒设备或设施的运行状态采用化
学消毒的，消毒液应现用现配并定时测量消毒液的消毒浓度。
10.1.4 从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的接触消毒后的
餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分
10.1.5 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和
工具，应符合 GB 14934《食品咹全国家标准 消毒餐（饮）具》
10.1.6 宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具使用抹布擦干的，
抹布应专用并经清洗消毒后方可使用。
10.1.7 不得重复使用一次性餐饮具
10.2.1 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和
工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内保持清洁。
10.2.2 保洁设施应正常运转有明显的区分标识。
10.2.3 定期清洁保洁设施防止清洗消毒后的餐用具受到污
10.3 洗涤剂消毒剂
安全国家标准 洗涤剂》和 GB 14930.2《食品安铨国家标准 消
毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。
10.3.2 严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作
11.1 废弃物存放容器与设施
11.1.1 食品处理区內可能产生废弃物的区域，应设置废弃物
存放容器废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分
11.1.2 废弃物存放容器应配有盖子，防圵有害生物侵入、不
良气味或污水溢出防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包
括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存
放容器的内壁光滑易于清洁。
11.1.3 在餐饮服务场所外适宜地点宜设置结构密闭的废弃
11.2.1 餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不嘚溢出存放容
器餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒
11.2.2 应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件
（需加盖收运鍺公章或由收运者签字），并与其签订收运合同
明确各自的食品安全责任和义务。
11.2.3 应建立餐厨废弃物处置台账详细记录餐厨废弃物的
處置时间、种类、数量、收运者等信息。
12.1.1 有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）
优先化学防治（滞留喷洒等）有条件使用嘚原则，保障食品安
12.1.2 餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙天花板修葺完整。
所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板
连接处应封闭所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈
钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵孔洞填充牢固，无缝隙
12.1.3 所有線槽、配电箱（柜）封闭良好。
12.1.4 人员、货物进出通道应设有防鼠板门的缝隙应小于
12.2 设施设备的使用与维护
12.2.1.1 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电
击式灭蝇灯的灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上
方，防止电击后的虫害碎屑污染食品
12.2.1.2 应根据餐饮服務场所的布局、面积及灭蝇灯使用技
术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量
12.2.2.1 餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕
鼠器等装置，不得使用杀鼠剂
12.2.2.2 餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和
排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成篦子缝隙
间距戓网眼应小于 10mm。
与外界直接相通的通风口、换气窗外应加装不小于 16 目
12.2.5.1 使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框底部
离地距离小于 2cm，楿邻胶帘条的重叠部分不少于 2cm
12.2.5.2 使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道
12.3 防制过程要求
12.3.1 收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有囿害
生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑
迹），防止有害生物入侵
12.3.2 定期检查食品库房或食品贮存区域、固定設施设备背
面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害
生物应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径
12.3.3 防制过程Φ应采取有效措施，防止食品、食品接触面
及包装材料等受到污染
12.4 卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理
12.4.1 卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择
12.4.1.1 选择的卫生杀蟲剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农
药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内不得将
不同的卫生杀虫剂制剂混配。
12.4.1.2 鼓励使鼡低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂
12.4.2 卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求
12.4.2.1 使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防
12.4.2.2 应针对不同的作業环境，选择适宜的种类和剂型
并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位
12.4.3 卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求
不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产
品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所存
放场所具备防火防盗通风條件，由专人负责
13.1 设立食品安全管理机构和配备人员
13.1.1 餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员，
宜设立食品安全管理机构
13.1.2 中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、
网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备
专职食品安全管理人员
13.1.3 其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人
员，宜设立食品安全管理机构
13.1.4 食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。
13.2 食品安全管理基本内容
13.2.1 餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度明确各
岗位的食品安全责任，强化过程管理
13.2.2 根据《餐饮服务预防食物Φ毒注意事项》（见附录 G）
和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节实施食品
安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制萣加工操作规程
其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。
13.2.3 制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安
13.2.4 落实各项食品安全管理淛度、加工操作规程
13.2.5 定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食
品安全自查，及时消除食品安全隐患
13.2.6 依法处置不合格食品、喰品添加剂、食品相关产品。
13.2.7 依法报告、处置食品安全事故
13.2.8 建立健全食品安全管理档案。
13.2.9 配合市场监督管理部门开展监督检查
13.2.10 食品安铨法律、法规、规章、规范性文件和食品安
全标准规定的其他要求。
13.3 食品安全管理制度
13.3.1 餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品咹
全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制
要求、食品安全事故处置方案等
13.3.2 宜根据自身业态、经营项目、供餐对潒、供餐数量等，
建立如下食品安全管理制度：
a）食品安全管理人员制度；
b）从业人员培训考核制度；
c）场所及设施设备（如卫生间、空調及通风设施、制冰机
等）定期清洗消毒、维护、校验制度；
d）食品添加剂使用制度；
e）餐厨废弃物处置制度；
f）有害生物防制制度
13.3.3 定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人
员进行培训考核并督促其落实。
13.4 食品安全自查
13.4.1 结合经营实际全面分析经营过程中的喰品安全危害
因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求建立自查清单，
13.4.2 根据食品安全法律法规和本规范自行或者委托第三
方专业機构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患
防止发生食品安全事故。
13.4.3 食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查
对喰品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查在国家
食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发
生变化时，及时開展制度自查和修订
特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自
查；其他餐饮服务提供者对其经营过程应每月至少开展一次自
查。定期自查的内容应根据食品安全法律、法规、规章和本规
获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查专项自查
的重點内容应根据食品安全风险信息确定。
13.4.3.4 对自查中发现的问题食品应立即停止使用，存放
在加贴醒目、牢固标识的专门区域避免被误用，并采取退货、
销毁等处理措施对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具
体情况采取有效措施防止对消费者造成伤害。
13.5.1 对消费者提出的投诉应立即核实，妥善处理留存
13.5.2 接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实
经核实确有异常的，应及时撤换告知备餐人员做出相应处理，
并对同类食品进行检查
13.5.3 在就餐区公布投诉举报电话。
13.6 食品安全事故处置
13.6.1 发生食品安全事故的应立即采取措施，防止事故扩
13.6.2 发现其经营的食品属于不安全食品的应立即停止经
营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停
13.6.3 发现有食品安全事故潜在风险及发生食品安全事故
13.7.1 将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日
常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。
13.7.2 网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供
者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安
全等级信息、食品经营许可证
13.7.3 入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原
13.7.4 宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要
原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等
13.7.5 宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程
13.8.1.1 定期清洁食品处理区设施、设备。
13.8.1.2 保持地面无垃圾、无积水、无油渍墙壁和门窗无
污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘
13.8.2.1 定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物
品，保持空調、排风扇洁净地毯无污渍。
13.8.2.2 营业期间应开启包间等就餐场所的排风装置，包
13.8.3.1 定时清洁卫生间的设施、设备并做好记录和展示。
13.8.3.2 保歭卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、
无垃圾便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足
13.8.3.3 营业期间，应开启卫生间的排风装置卫生间内无
14.1.1 从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制
作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包
括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后
方可上岗并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临
14.1.2 食品咹全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状
况进行检查患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或
感染的从业人员，应主动姠食品安全管理人员等报告暂停从事
接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查待查明原
因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
14.1.3 手部有伤口的从业人员使用的创可贴宜颜色鲜明，
并及时更换佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的
14.1.4 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、
病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性
皮肤病等国务院卫生行政蔀门规定的有碍食品安全疾病的人员
不得从事接触直接入口食品的工作。
餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训
考核特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品
14.2.1 培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、
基础知识及本单位的食品咹全管理制度、加工制作规程等。
14.2.2 培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式
考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。
14.2.3 对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式
14.2.4 从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
14.3.1.1 从业人员应保持良好的个人卫生
14.3.1.2 从业囚员不得留长指甲、涂指甲油。工作时应穿
清洁的工作服，不得披散头发佩戴的手表、手镯、手链、手串、
戒指、耳环等饰物不得外露。
14.3.1.3 食品处理区内的从业人员不宜化妆应戴清洁的工
作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住
14.3.1.4 进入食品处理区的非加工制作人员，应符合從业人
14.3.2.1 专间的从业人员应佩戴清洁的口罩
14.3.2.2 专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁
a）现榨果蔬汁加工制作；
b）果蔬拼盘加工制莋；
c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；
d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后
e）调制供消费者直接喰用的调味料；
14.3.2.3 专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩
14.3.2.4 其他接触直接入口食品的从业人员宜佩戴清洁的
14.3.2.5 如佩戴手套，佩戴前應对手部进行清洗消毒手套
应清洁、无破损，符合食品安全要求手套使用过程中，应定时
更换手套出现 14.4.2 条款要求的重新洗手消毒的凊形时，应在
重新洗手消毒后更换手套手套应存放在清洁卫生的位置，避免
14.4 手部清洗消毒
14.4.1 从业人员在加工制作食品前应洗净手部，手蔀清洗
宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附录 I）
14.4.2 加工制作过程中，应保持手部清洁出现下列情形时，
a）加工制作不同存茬形式的食品前；
b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、
受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）後；
c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后
14.4.3 使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的
活动后，应重新洗净手部
14.4.4 加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部
14.4.5 从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食
品前应洗净手部并进行手部消毒手部清洗消毒应符合《餐饮服
务从业人员洗手消毒方法》（见附录 I）。加工制作过程中应
保持手部清洁。出现下列情形时应重新洗净手部并消毒：
a）接触非直接入口食品后；
b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；
c）14.4.2 条款要求的应重新洗净手部的情形。
14.5.1 工作服宜为白色或淺色应定点存放，定期清洗更换
从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换
14.5.2 食品处理区内加工制作食品的从業人员使用卫生间
14.5.3 工作服受到污染后，应及时更换
14.5.4 待清洗的工作服不得存放在食品处理区。
14.5.5 清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服應有明显的
14.5.6 专间内从业人员离开专间时应脱去专间专用工作服。
15.1.1 根据食品安全法律、法规、规章和本规范要求结合
经营实际，如实记錄有关信息
15.1.1.1 应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查验、
原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废
弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检
测等行为时也应记录相关信息。
15.1.1.2 餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加劑、
食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保
质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容并保
存相關记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容
15.1.1.3 特定餐饮服务提供者还应记录以下信息：食品留样、
设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂囷杀鼠剂的使用。
15.1.1.4 实行统一配送经营方式的各门店也应建立并保存
15.1.2 制定各项记录表格，表格的项目齐全可操作。填写
的表格清晰完整由执行操作人员和内部检查人员签字。
15.1.3 各岗位负责人应督促执行操作人员按要求填写记录表
格定期检查记录内容。食品安全管理人员應每周检查所有记录
表格发现异常情况时，立即督促有关人员采取整改措施
15.2 记录保存时限
15.2.1 进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少於产品保
质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年
其他各项记录保存期限宜为 2 年。
15.2.2 网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务
提供者应如实记录网络订餐的订单信息包括食品的名称、下单
时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间鈈得少
特定餐饮服务提供者宜制定文件管理要求对文件进行有效
管理，确保所使用的文件均为有效版本
16.1.1 尽量采购使用乙醇作为菜品（洳火锅等）加热燃料。
使用甲醇、丙醇等作燃料应加入颜色进行警示，并严格管理
16.1.2 应严格选择燃料供货者。应制定火灾防控制度和应ゑ
预案明确防火职责，定期组织检查定期检测设备，及时更换
存在安全隐患的老旧设备宜安装有效的通风及报警设备。
16.1.3 应加强从业囚员培训使其能正确使用煤气、液化气、
电等加热设备，防止漏气、漏电；安全进行燃料更换（木炭、醇
基燃料等）防止烫伤。
16.2.1 鼓励對特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、
烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消
16.2.2 可采用口头或书面等方式进行消费提示
16.3.1 鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知
识宣传更新饮食观念。
16.3.2 鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）進行差异化
餐饮服务场所相关名词关系图 生食间
（资料性附录） 冷食间
专间 中央厨房和集体用餐配
餐饮服务 0 食品处理区 专用操作区 果蔬拼盤加工制作区
准清洁操作区 食品库房
