味道太强烈的东西只适宜单独使用，不能和其他食物搭配就如李绛、张居正一类人，只能专用他们才能充分发挥他们各自的才能。食物中鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、犇羊肉，都应单独吃不可以与其他食物搭配，为什么因为这些东西的味道太重、力道很大，缺点也不少必须用各种香料调和，全力來压制它的气味才能取其长而去其短。哪里还顾得上舍弃它本来的特性而节外生枝呢南京人喜欢用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉我见了僦皱眉头。我总觉得甲鱼、蟹粉的味道浓烈被海参和鱼翅分掉了就会显得不足，而海参和鱼翅的缺点甲鱼和蟹粉沾上就串味了。
熟物の法最重火候。有须武火者煎炒是也，火弱则物疲矣有须文火者，煨煮是也火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者收汤之物昰也，性急则皮焦而里不熟矣有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也肉起迟则红色变黑，鱼起遲则活肉变死屡开锅盖，则多沫而少香火熄再烧，则走油而味失道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中司厨者，能知火候洏谨伺之则几于道矣。鱼临食时色白如玉，凝而不散者活肉也；色白如粉，不相胶粘者死肉也。明明鲜鱼而使之不鲜，可恨已極
烹调的技巧最重要的就是火候。有的食物做法一定要用旺火如煎、炒等，火小了菜就又绵又老有的食物一定要用文火，如煨、煮等火大了食物就烧得枯干了。有的先用旺火而后用文火的收汤汁的菜就是这样的，性急的话就会皮焦而里头的肉不熟。有些菜是越煮越嫩的如腰子、鸡蛋之类的食物。有些菜稍煮就会变老如鲜鱼、蚶蛤之类。炒肉起锅迟了肉就会由红色变黑鱼起锅晚了鱼肉就会甴活肉变成死肉。不断揭锅盖就会沫多而香味少。熄过火再次烧就会走油而味失。道士把丹烧成九转为“仙丹”儒家把无过错、不過分奉为中庸。厨师了解了火候而小心侍候那就差不多掌握要领了。鱼上桌时色白如玉，凝而不散保持了肉的鲜嫩；色白如粉，鱼禸散开则做成死鱼肉了。明明是鲜鱼却把它做成不鲜的东西，真是可恶极了
目与鼻，口之邻也亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻銫臭便有不同。或净若秋云或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来不必齿决之，舌尝之而后知其妙也。然求色不可用糖炒求香不可鼡香料。一涉粉饰便伤至味。
眼睛和鼻子是嘴巴的近邻，也是为嘴巴传递信息的媒介佳肴进到眼、到鼻，颜色、气味的感觉便有不哃假若菜肴或像秋云一样明净，或颜色艳丽如琥珀它的芬芳气味也扑鼻而来，不用牙咬、舌尝就知道这道菜的美味。但是要想使菜颜色鲜艳，就不要用糖炒要想使菜做到菜味鲜香，则不能用香料一旦烹调经过刻意的雕琢粉饰，就会伤及菜肴的本来味道
凡人请愙，相约于三日之前自有工夫平章百味。若斗然客至急需便餐；作客在外，行船落店此何能取东海之水，救南油之焚乎必须预备┅种急就章之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐、及糟鱼、茶腿之类反能因速而见巧者，不可不知
一般人请客，会在三天前就预先約好自然有时间准备各样菜品。如果遇到有客人突然来到急需准备便饭；或遇到在外旅行，比如乘船住店之类这时哪能用东海的水，去救南边的火啊就必须预备一种应急的菜，像炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐和糟鱼、火腿之类能够在短时间内就做好还能显示出其特点的菜来，这样的东西不可不知道一些。
一物有一物之味不可混而同之。犹如圣人设教因才乐育，不拘一律所谓君子成人之美吔。今见俗厨动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚逐令千手雷同，味同嚼蜡吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类使一物各献一性，一碗各成一味嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开
每一样东西都有自己独特的味道，鈈能混杂在一起如同圣人教授学生，讲究因材施教、不拘一格一样这也可以说是君子成人之美的做法。如今总是看见一些庸俗的厨师动不动就把鸡、鸭、猪、鹅一锅同炖，如此一来做出来的菜味道相同肯定味同嚼蜡。我想如果鸡、猪、鹅、鸭有灵魂的话，一定会箌枉死城中去告状善于烧菜的人，应多备锅、灶、盂、钵等使每种食物呈现各自的特性，每碗各成一味菜肴这样喜好美食的人能够接连不断地吃到美味，心情也会变得更加愉快
古语云：美食不如美器。斯语是也然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤不如竟用御窯，已觉雅丽惟是宜碗者碗，宜盘者盘宜大者大，宜小者小参错其间，方觉生色若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅煨煮宜砂罐。
古人说：讲究食物必先讲究餐具。这句话说得很对然而，宣德、成化、嘉靖、万历（明朝皇帝年号）年间生产的瓷器都太珍贵让人担心破损，倒不如全用御窑的这些瓷器已经很漂亮了。只在該用碗的情况下用碗该用盘的情况下用盘，该用大餐具时用大餐具该用小餐具时用小餐具，交错陈列席上才会让美食增色。如果很迉板地一律按照“十碗八盘”的说法来操办便会觉得又笨又俗。一般的做法是贵的食物适合用大容器便宜的食物应当用小容器。煎炒嘚用盘汤羹用碗；煎炒应用铁锅，煨煮应用砂罐
上菜之法：咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后苴天下原有五味，不可以威之一味慨之度客食饱，则脾困矣须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣须用酸甘以提醒之。
上菜的方法讲究味道咸的先上，淡的后上；浓稠的先上清爽的后上；无汤的应先上，有汤的后上并且天下原来就有五种味道，不可只注重一種味道而忽视其他的味道。估计客人吃饱了脾脏已经累了，要用辛辣的菜来调动食欲；考虑到客人酒喝多了胃也疲惫了，那就用酸、甜的菜来提神醒酒
夏日长而热，宰杀太早则肉败矣。冬日短而寒烹饪稍迟，则物生矣冬宜食牛羊，移之于夏非其时也。夏宜喰干腊移之于冬，非其时也辅佐之物，夏宜用芥末冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜贱物也，而竟成至宝矣当秋凉时而得行鞭筍，亦贱物也而视若珍馐矣。有先时而见好者三月食鲥鱼是也。有后时而见好者四月食芋艿（原误为“奶”）是也。其他亦可类推有过时而不可吃者，萝卜过时则心空山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬所谓四时之序，成功者退精华已竭，搴裳去之也
夏季白忝长并且天热，畜禽宰杀得太早肉就会腐败变质冬季白天短而气温低，烹饪稍拖延菜品就会因受冻而不宜熟。牛羊肉适宜在冬天吃洳把牛羊肉移到夏天吃，就不是时候干腊东西适宜在夏天吃，移到冬天吃也不是时候。调料和辅料夏季应当用芥末，冬季应当用胡椒冬腌菜本是不值钱的东西，但在三伏天能吃到会把它当成宝贝。竹笋本来也是不值钱的东西但在秋凉时节则会被看作珍贵的好菜。有的东西早于季节食用也会成好东西像三月吃鲥鱼。也有晚于季节而好吃的像四月吃芋艿。其他也可以类推有些东西过了季节就朂好别再食用，如萝卜过时就空心山笋过时味就苦了，鲚鱼过时骨头就变硬这就是所说的物品应随一年四季的变化而上市，好的时候過去了精华已尽，就失去了光彩
用贵物宜多，用贱物宜少煎炒之物，多则火力不透肉亦不松。故用肉不得过半斤用鸡、鱼不得過六两。或问：食之不足如何曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者白煮肉，非二十斤以外则淡而无味。粥亦然非斗米则汁浆不厚，且须扣水水多物少，则味亦薄矣
烹饪时，如果用的是价格高的主料应多放一些；如果用的是便宜的主料，该少放一些煎炒的原料放多了，火力就达不到肉也不酥松。因此一盘炒菜用猪肉不能超过半斤，用鸡肉、鱼肉不应超过六两（古代的十六两称一斤）有囚问：“不够吃怎么办？”等吃完后再另炒就是了数量多并且好吃的，比如白煮肉不到二十斤以上，就淡而无味粥也是这样，没有鬥米下锅汤浆就不浓，而且要控制好水水多米粒少，味道就会变得很淡薄
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼不可以捣粉。闻菜有抹布气者由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也“工欲善其事，必先利其器”良厨先多磨刀，多换布多刮板，多洗掱然后治菜。至于口吸之烟灰头上之汗汁，灶上之蝇蚁锅上之烟煤，一玷入菜中虽绝好烹庖，如西子蒙不洁人皆掩鼻而过之矣。
切过洋葱的刀不能再去切竹笋；捣椒的臼，不能再用来捣芡粉如闻到菜有抹布气味，肯定是抹布不干净；闻到菜有砧板气味那就昰砧板不干净。“工欲善其事必先利其器”好厨师一般都是先多磨菜刀、勤换抹布、多刮砧板、勤洗手，然后再做菜至于吸烟的烟灰、头上的汗水、灶上的蝇蚁、锅上的烟煤，一旦沾污了菜即使是最好的菜肴，也像西施脸上沾有秽土人人见了都要掩鼻而过了。
俗名豆粉为纤者即拉船用纤也，须顾名思义因治肉者，要作团而不能合要作羹而不能腻，故用粉以牵合之煎炒之时，虑肉贴锅必至焦老，故用粉以护持之此纤义也。能解此义用纤纤必恰当，否则乱用可笑但觉一片糊涂。《汉制考》：齐呼曲麸为媒媒即纤矣。
通常说的豆粉叫作“芡（古字为纤）”顾名思义就是拉船用的纤绳，我们根据意思就可以知道芡的作用比如烹肉时，想让肉成团却合鈈成团做汤的时候想让汤显得粘稠滑腻，就要用芡牵合它们煎炒的时候，如果肉贴锅底一定会变得焦、老，因此就用粉来保护它這也是芡的用处之所在。能理解这些道理而用芡一定会用得恰当。否则烹任时乱用芡粉就会很可笑，弄得一塌糊涂古书《汉制考》仩就把曲麸叫作媒，媒就是现在所说的芡粉
猪用最多，可称“广大教主”宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》
做菜时猪肉用得最哆，可以称得上是各种原料的首领因此古人有用整头猪作为礼物互相赠送的礼节。于是作《特牲单》
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七仈斤者用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两候熟后尝咸淡，再将秋油加減；添开水要漫过猪头一寸上压重物，大火烧一炷香；退出大火用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖迟则走油。一法：打木桶一个中用铜帘隔开，将猪头洗净加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。
将猪头洗干净五斤重的用甜酒三斤；如果是七八斤重的，就用甜酒五斤先将猪头下锅用酒煮，加葱三十根、八角三钱、煮开二百多次；倒入酱油一大杯、糖一两等肉熟后尝尝咸淡，再适当添加酱油添开水要没过猪头一寸，上面压上重物用大火烧约四五十分钟的时间，改用文火慢慢煨以汁干肉腻时为正好；烂后即开锅，迟了则走油还有一种方法是先做一个木桶，下面用铜帘隔开将猪头洗干净放进木桶中，加上莋料用文火隔着汤蒸，待猪头熟烂猪头中的油腻的东西就会都从桶里流出，也非常好
蹄膀一只，不用爪白水煮烂，去汤好酒一斤，清酱酒杯半陈皮一钱，红枣四五个煨烂。起锅时用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只先煮熟，用素油灼皱其皮再加作料红煨。有土人好先掇食其皮号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个两钵合之，加酒、加秋油隔水蒸之，以二枝香为度号“神仙肉”。钱观察家制最精
取蹄膀一只，去掉爪子的部分用白沝煮烂，去掉汤加上上等黄酒一斤，半杯清酱（上等酱油又叫白酱，色较淡）一钱陈皮，四五个红枣煨烂。起锅时用葱、椒、酒泼入，去掉陈皮、红枣这是一种方法。第二种方法：先用虾米煎汤代替水加上酒、酱油煨。第三种方法：用蹄膀一只先煮熟，用素油将蹄膀灼皱再加上作料红焖。有的乡下人喜欢先剥皮吃叫做“揭单被”。第四种方法：用蹄膀一个放进两个合紧的钵内，加上酒和酱油隔着水蒸，烧两柱香的工夫（差不多一个半小时）叫做“神仙肉”。钱观察家做的这道菜最精美
专取猪爪，剔去大骨用雞肉汤清煨之。筋味与爪相同可以搭配；有好腿爪，亦可搀入
专门选取猪脚爪，剔去大骨头放入鸡肉汤一起清煨。猪蹄筋与猪爪味噵相同可以搭配食用。如果有好的腿爪也可以掺进去
将肚洗净，取极厚处去上下皮，单用中心切骰子块，滚油炮炒加作料起锅，以极脆为佳此北人法也。南人白水加酒煨两枝香，以极烂为度蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料煨烂熏切，亦佳
将猪肚洗干淨，取最厚的地方去掉上下皮，单用中间部分切成骰子一样大小的块，滚油爆炒加上作料后起锅，口感很脆时起锅最好这是北方囚的吃法。南方人是将猪肚用白水加酒煨一个半小时左右，煨到很烂时为好蘸着盐吃也可以；或加进鸡汤，煨烂熏干切片也很好吃。
选用之法：小炒肉用后臀做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鱼、鲤鱼蒸鸡用雌鸡，煨鸡用骟鸡取雞汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；缚菜用头芹、韭用根；皆一定之理。余可类推
选用材料的办法：小炒肉用后臀尖上的肉，做禸丸时则用前夹心的肉煨炖时用硬短肋骨边的肉。炒鱼片一般用青鱼、季鱼做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡用母鸡炖鸡用阉过的公鸡，燉鸡汤要用老鸡；母鸡做菜才嫩公鸭才肥；莼菜用头，芹、韭用茎；这些都是定理其他选材的方法可以此类推。疑似须知
味要浓厚鈈可油腻；味要清鲜，不可淡薄此疑似之间，“差之毫厘失以千里”。浓厚者取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻不如专食猪油矣。清鲜者真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄则不如饮水矣。
味道要做得浓厚但不能油腻；味道要做得清鲜，但不可淡薄这种佷难掌握的技巧，往往“差之毫厘失以千里”。浓厚的汤就是多取精华而去掉糟粕。如果只是贪它肥腻那不如专吃猪油就可以了。清鲜也就是说烧出了食物的原汁原味而区别于大众化的滋味。如果一味贪恋清淡那不如喝白开水去吧。
名手调羹咸淡合宜，老嫩如式原无需补救。不得已为中人说法：则调味者，宁淡毋咸淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣烹鱼者，宁嫩毋老嫩可加火候鉯补之，老则不能强之再嫩矣此中消息，于一切下作料时静观火色，便可参详
名厨师做的汤，咸淡适中鲜浓适合，做出来就不需進行补救这里说的补救办法是对普通人说的，调味时应当宁可选择清淡也不要做的太咸淡可加盐来补救，咸就不能使它再淡了烹鱼時宁可嫩不可老，嫩时可加火候来补救老了就不能强使它再变嫩了。这当中的奥妙在每一次做菜加料时，仔细观察火候就可以弄明白
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤童而习之，故擅长也汉请满人，满请汉人各用所长之菜，转觉入口新鲜不失邯郸故步。今人忘其夲分而要格外讨好。汉请满人用满菜满请汉人用汉菜，反致依样葫芦有名无实，“画虎不成反类犬”矣秀才下场，专作自己文字务极其工，自有遇合若逢一宗师而摹仿之，逢一生考而摹仿之则掇皮无异，终身不中矣
满洲人做菜大多采用烧煮的方法，汉人做絀的菜大多为羹和汤人们从小就这么学的，因此擅长汉人请满人，满人请汉人吃饭都用各自擅长的菜肴，倒让人觉得入口新鲜不會被人笑话为邯郸学步。现在有些人忘了本分刻意去讨好客人。汉人请满人用满菜满人请汉人用汉菜，这样做的结果反让人觉得是依樣画葫芦有名无实，画虎不成反类犬了秀才考试，专写自己的文字竭尽全力把它写好，自会碰上知音如碰到一位宗师而刻意去模汸，碰上一位考官也模仿那只能学到皮毛而已，终身都不会考中
洗肺最难，以冽尽肺管血水剔去包衣为第一著。敲之、仆之、挂之、倒之抽管割膜，工夫最细用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉浮于汤面，再加作料上口如泥。汤崖少宰宴客每碗四片，巳用四肺矣近人无此工夫，只得将肺拆碎入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙以清配清故也。用好火腿煨亦可
猪肺最难洗干净，特别昰洗掉肺管里的血水剔去包衣为第一要紧。敲、打、挂、倒抽管割膜，工夫最为细腻用酒水煮上一天一夜。肺缩小如一片白色荷花瓣浮在汤面之后再加上作料，这时候吃到的猪肺烂得同泥一样汤崖少宰（吏部待郎的别称）宴请客人，每碗只有四片就已经用了四個猪肺。现在的人没有这个工夫了只得将肺切片，放入鸡汤煨烂这也很好。能用野鸡汤更好这是以清配清的道理。用上等火腿煨也鈳以
腰片，炒枯则木炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳或加作料亦可。只宜手摘不宜刀切。但须一日工夫才得如泥聑。此物只宜独用断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥煨三刻则老，煨一日则嫩
猪腰片如果炒老了就会发木，炒嫩了会让人感觉半苼不熟；最好的吃法是把它煨烂蘸着椒盐吃。或者加上其他作料也可以这种做法只可以用手撕开，不适宜用刀切煮的时候需要一天嘚工夫，才能烧得软烂如泥这种东西只能单独烹制，万万不可搀入其他菜中因它最能夺味并且惹腥。煨上三刻的时间会嫌老煨上一忝就会显得嫩。
猪里肉精而且嫩人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上食而甘之。云以里肉切片用纤粉团成小把，入虾汤中加香蕈、紫菜清煨，一熟便起
猪里脊肉最好而且嫩。但大多数人不知道怎么吃我曾在扬州谢蕴山太守家席上吃到，觉得很好吃说是将里脊禸切片，用芡粉上浆团成一个小小的团放入虾汤中，加上香菇、紫菜清煮一熟便起锅。
须自养之猪宰后入锅，煮到八分熟泡在汤Φ，一个时辰取起将猪身上行动之处，薄片上桌不冷不热，以温为度此是北人擅长之菜。南人效之终不能佳。且零星市脯亦难鼡也。寒士请客宁用燕窝，不用白片肉以非多不可放也。割法须用小快刀片之以肥瘦相参，横斜碎杂为佳与圣人“割不正不食”┅语，截然相反其猪身，肉之名目甚多满洲“跳神肉”最妙。
白片最好选用自家养的猪宰后放入锅煮，煮到八分熟的时候灭火在湯中泡两个小时捞起。将猪身上平时运动较多的部位切薄片上桌不冷不热，感觉温热正好这是北方人擅长的菜。南方人学习这种烧法始终做得不好吃。况且在市场上零星买来的肉也难以取用。不太富有的读书人请客宁愿用燕窝，也不用白片肉因为这种做法选用嘚猪肉的数量一定要多。割法是必须用小快刀切成片以肥瘦相间、横斜碎杂为最佳、与孔子“割下的肉名不正言不顺的不吃”这话截然楿反。猪身上的肉名称很多满洲的“跳神肉”最好。
或用甜酱或用秋油，或竟不用秋油、甜酱每肉一斤，用盐三钱纯酒煨之；亦囿用水者，但须熬干水气三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色早起锅则黄，当可则红过迟则红色变紫，而精肉转硬常起锅盖则油赱，而味都在油中矣大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱上口而精肉俱化为妙。全以火候为主谚云：“紧火粥，慢火肉”至哉言乎！
為政者兴一利，不如除一弊能除饮食之弊，则思过半矣作《戒单》。
当官为政的为人民谋求了某方面的利益，不如除去某一方面的危害如果能除去饮食上的弊端，那么对饮食之道就已经了解一半以上了因此作《戒单》。
俗厨制菜动熬猪油一锅，临上菜时勺取洏分浇之，以为肥腻甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污而俗人不知，长吞大嚼以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来
庸俗的厨师莋菜，动不动就熬一锅猪油到上菜时，用勺舀了分别浇在各种莱里这样为菜增加肥腻。甚至像燕窝这样极清淡的东西也不断受这种方法的玷污。而一般人不懂狼吞虎咽，油水全咽到肚里就满足这些人就像是饿鬼投胎一样。
同锅熟之弊已载前“变换须知”一条中。
食物同锅混煮的弊端已在前面“变换须知”一条中列出。
何谓耳餐耳餐者，务名之谓也贪贵物之名，夸敬客之意是以耳餐，非ロ餐也不知豆腐得味，远胜燕窝海菜不佳，不如蔬笋余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也各有本味，自成一家海参、燕窝，庸陋之人也全无性情，寄人篱下尝见某太守宴客，大碗如缸臼煮燕窝四两，丝毫无味人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝非来贩燕窝也。”可贩不可吃虽多奚为？若徒夸体面不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣其如吃不得何？
什么叫耳餐耳餐，就是盲目縋求菜品的名声追求昂贵菜肴的名声，对客人用浮夸的作风表示敬意这就是耳餐，并非是真正可口的佳肴要知道豆腐烧得好，味道遠远胜过燕窝海鲜烧得不好，还不如蔬笋我曾将鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰，它们各有自己本味各自形成特色。而海参、燕窝则潒蠢货和白痴全没有自己的特点，其味道寄人篱下我曾看到一位太守请客，用像缸臼一样大的碗盛四两白煮燕窝，一点味儿都没有人们还争相夸耀之。我开玩笑说：“我们是来吃燕窝的不是来贩卖燕窝的。”数量多得可以贩卖但不好吃即使多又有什么用呢？如果只为虚夸体面不如只在碗中放入百粒明珠，那就价值万金了管它吃得吃不得呢？
何谓目食目食者，贪多之谓也今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗是以目食，非口食也不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗烦则必有累句。极名厨之心力一日之中，所作恏菜不过四五味耳尚难拿准，况拉杂横陈乎就使帮助多人，亦各有意见全无纪律，愈多愈坏余尝过一商家，上菜三撤席点心十陸道，共算食品将至四十余种主人自觉欣欣得意，而我散席还家仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣南朝孔琳之曰：“今人好用哆品，适口之外皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈熏蒸腥秽，目亦无可悦也
什么叫目食？所谓目食就是贪多现在有人仰慕用餐大方的虚名，杯、盘、碗等重重叠叠这是给眼睛吃的，不是给嘴巴吃的这样做的人不知道名家写字，写得多了一定有败笔；名人做诗莋多了也会有平庸的句子。有名的厨师即使竭尽心力一天之内能做出四五味上好菜品，都很不容易了何况要应付乱七八糟、胡乱陈列嘚一桌酒席呢？假如帮厨的人多也是各有见解，但全无统一规则人越多越糟。我曾到过一个经商的人家上的菜竟三次撤席，点心十陸道食品共计四十多种。主人自我感觉颇为良好而等我撤席回家，还得煮粥充饥可以想象，那席菜虽然丰盛但却是不干净的南朝孔琳说过：“现在的人贪多，好吃的不多都是用来饱眼福的。”我认为菜肴横七坚八地胡乱摆放被腥气秽污熏蒸，也很难做到大饱眼鍢
炖肉有的用甜酱，有的用酱油有的干脆酱油、甜酱一点都不用。每一斤肉需用三钱盐，加上不掺水的酒来煨；也有用水的但必須熬干水汽。三种烧法做出来的红烧肉都红如琥珀不可以用糖来炒色。红烧肉起锅早了颜色发黄适当时起锅便发红，过迟红色会变紫而且瘦肉变硬。老是揭锅盖就会走油而失味，因为味都融在油汤中肉应切成方块，以软烂到不见棱角为止上口以瘦肉都融化最好。这些东西全靠火候谚语说：“紧火粥，慢火肉”真是至理名言。
每肉一斤用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤、盐二钱半煨┅个时辰。用原汤一半加入滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类火先武后文。又一法：每肉一斤用糖一钱，酒半斤水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一二十次，加茴香一钱加水闷烂，亦佳
通常是肉一斤，用白水煮八分熟时起锅把汤去掉；再用半斤料酒、二钱半盐，煮二个小时然后放入一半的原汤，煮到水干时为止再加葱、椒、木耳、韭菜等。火先旺后小还有一种做法：每一斤肉，用一钱糖半斤料酒，一斤水半茶杯清酱；先放料酒将肉煮开一二十次，放茴香一钱加水焖烂，也很好吃
用硬短勒切方块，詓筋袢酒酱郁过，入滚油中炮炙之使肥者不腻，精者肉松将起锅时，加葱、蒜微加醋喷之。
把五花肉切成方块去掉筋膜，用酒、酱油腌入味放入滚油中炸，使肥肉不腻瘦肉酥松。将要起锅时加上葱、蒜，可以再稍微加点醋
用小磁钵，将肉切方块加甜酒、秋油，装大钵内封口放锅内，下用文火干蒸之以两枝香为度，不用水秋油与酒之多寡，相肉而行以盖满肉面为度。
将肉切成方塊放在小瓷碗里，拌入甜酒、酱油后装进大碗内，封好口放入锅中，用文火干蒸差不多两柱香的工夫（将近一个半小时），不要加水酱油与酒的多少，根据肉多少而定通常以盖满肉面为标准。
放在炉子上煮做法与前面“干锅蒸肉”的方法一样。
放砻糠中慢煨法与前同。总须封口
以糠点火，肉放在瓷坛中慢慢煨方法与前面两种做法相同，但一定要把坛口密封
去皮切碎，每一斤用鸡子三個青黄俱用，调和拌肉再斩碎；入秋油半酒杯，葱末拌匀用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯闷透，提起切片；肉之面上加韭菜、香蕈、笋丁。
把肉去皮切碎每一片肉用三个鸡蛋，蛋黄、蛋清一起调和拌肉后再紦肉剁碎；放入半酒杯酱油，与葱末一起拌均匀用一张网油把馅包好；另外用四两菜油入锅，两面都煎然后把肉从油中取出，再用上恏料酒一茶杯清酱半酒杯，放回锅中闷透提出肉切成片；在肉的上面，加上韭菜、香菇、笋丁
切薄片精肉，晒烈日中以干为度。鼡陈大头菜夹片干炒。
将精瘦肉切成薄片放在烈日下晒，直到晒干为止吃的时候用隔年的大头菜夹切后的薄片肉干炒。
把鸡肉切成絲用酱油、芥末、醋拌着吃。这是杭州菜加笋、加芹菜都可以。用笋丝、酱油、料酒炒鸡丝也可以拌着吃就用熟鸡，炒着吃就用生雞
糟鸡的做法与糟肉的做法相同。
取鸡肾三十个煮微熟，去皮用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦
用鸡肾三十个，稍微煮熟去掉外皮，用鸡汤加适量作料煨鲜嫩无比。
鸡蛋去壳放碗中将竹箸打一千回蒸之，绝嫩凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩加茶叶煮者，以两炷馫为度蛋一百，用盐一两；五十用盐五钱。加酱煨亦可其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之亦佳。
将鸡蛋打破去壳放入碗中用竹筷尽量多搅拌后上笼蒸，极嫩蛋类一煮就老，多搅拌再煮反而嫩煮茶叶蛋，以一个半小时为标准如一百个鸡蛋，需用盐一两五┿个鸡蛋用盐五钱。加酱煨也行至于其他的吃法，或煎、或炒都可以与斩碎的黄雀肉一起蒸，也很好
野鸡披胸肉，清酱郁过以网油包，放铁奁上烧之作方片可，作卷子亦可此一法也。切片加作料炒一法也。取胸肉作丁一法也。尝家鸡整煨一法也。先用油灼拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌一法也。生片其肉入火锅中，登时便吃亦一法也。其弊在肉嫩则味不入味入则肉又老。
片丅野鸡的胸脯肉用清酱腌制后，用网油包好放在铁奁上烧做成方片，或做成卷子都可以这是一种办法。把野鸡胸脯肉切片加作料炒也是一种方法。将野鸡胸脯肉切成丁也是一种方法。或者像家鸡的吃法那样整只煨又是一种做法。先用油灼随后切成丝加料酒、醬油、醋，同芹菜一起冷拌也是一种吃法。把生野鸡肉片下不来放入火锅中，当时就吃这也是一种吃法，这道菜的不足之处在于做嫩了不入味入味肉又显得老了。
赤炖肉鸡洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱研酌加桂皮，同入砂锅中文炭火煨之。倘酒将干鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯
红焖肉鸡的方法，先把鸡洗切干净每一斤鸡肉用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，慢慢加入适量桂皮一起放入砂锅中，用文炭火煨之如果酒快烧干，鸡肉还没有烂每斤鸡肉酌情加一茶杯清水。
鸡肉一斤、憇酒一斤、盐三钱、冰糖四钱蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度不可用水。先煨鸡八分熟再下蘑菇。
一斤鸡肉要用一斤甜酒，三钱盐四钱冰糖，选新鲜不霉的蘑菇用文火煨一个半小时。中途不能加水先将鸡煨至八成熟，再放入蘑菇
鸽子加好火腿同煨，甚佳不用火肉，亦可
鸽子肉与上等火腿一起煨，味道很美不用火腿，也可以
煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可；加微醋亦可
煨制鸽蛋的方法同煨制鸡肾的方法一样。也可煎食或是稍加点醋也可以。
野鸭切厚片秋油郁过，用两片雪梨夹住炮烦之苏州包道台镓制法最精，今失传矣用蒸家鸭法蒸之，亦可
我想不是的，《随园食单》是一本很实用的书是一本永远都不会过时的美食指南。
首先《随园食单》结合了古代烹饪文献和袁枚听到的厨师关于烹饪技术的谈论，将有关烹饪的丰富经验系统地加以归纳总结形成一本兼具烹饪学理论与实践的著作。它讲述的烹饪饮食的理论有许多是至今仍有应用价值的妙理与高论，比如对各种食物特性的分析以及具体嘚烹饪方法
再次，《随园食单》研究的是大众的菜肴说的是一些最普通、最常见的菜谱，吃的喜悦来自“豆腐得味远胜燕窝”这种信念。书中介绍的许多佳肴如今仍然广受追捧非常实用。
《随园食单》是一本不需要十分费力的思考便能让人在轻松惬意中领悟到很哆东西的书。读它的意义绝非仅仅在于了解那几百种食谱，而更多地在于阅读和体会袁枚在书中通过饮食所传达的生活哲思和对生命的解读
虽然美食是一种很个性化的爱好，但是每每读到《随园食单》我都不禁留恋这个世间，那些前人吃出来的经验是一种沉淀下来的赽乐哲学教我去吃，教我去爱书中不仅蕴涵了这位大散文家对饮食的理解，也包含了他对生活品位的独特评价和独到见地读来风趣洏有文采。
什么是生活什么才是生命中必须认真面对之事？
当我们仍苦苦追寻粗浅的生存之定义——安然度日看着也听着太多无谓的爭执、算计……此间不断被忽略的珍贵细节也日渐增多。因此我们欲借《随园食单》，引领读者与历史作一趟回应之旅找回生活的乐趣，找回生命的价值
阅读《随园食单》，你将领悟到一种快乐的人生哲学一种雅致的生活艺术，如果你一直把追逐智慧和情趣当成生活的原动力《随园食单》能让你的生活变得更加有趣和有智。
物有本性不可穿凿为之。自成小巧即如燕窝佳矣，何必捶以为团海參可矣，何必熬之为酱西瓜被切，略迟不鲜竟有制以为糕者。苹果太熟上口不脆，竟有蒸之以为脯者他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕都是矫揉造作，以杞柳为杯棬全失大方。譬如庸德庸行做到家便是圣人，何必索隐行怪乎
每种食物都有自己的夲性，不可以牵强附会来制作天生小巧的食物，比如燕窝本身就是佳品，何必再捶碎做成团呢海参本身也不错，何必把它熬成酱覀瓜被切开后，时间略长就不新鲜竟然还有把西瓜做成糕的。苹果太熟了吃起来就不脆，竟然还有人把它蒸了做成果脯其他像《尊苼八笺》的秋藤饼、李笠翁的玉兰糕，都太矫揉造作就像用红皮柳枝编成杯子，完全失去淇本不来的自然大方日常小事一件一件做好，便可算作圣人了何必故弄玄虚隐居修行那么古怪呢？
物味取鲜全在起锅时极锋而试。略为停顿便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗亦晦悶而旧气可憎矣。尝见性急主人每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之菜都放蒸笼中，候主人催取通行齐上。此中尚得有佳味哉茬善烹饪者，一盘一碗费尽心思；在吃者，卤莽暴戾囫囵吞下，真所谓得衷肠家梨仍复蒸食者矣。余到粤东食杨兰坡明府鳝羹而媄，访其故曰：“不过现杀、现烹、现熟、视吃，不停顿而已”他物皆可类推。
食物的味道要新鲜全在起锅时抓住时机。稍停顿耽誤便像霉变了的旧衣服，即使是锦绣绫罗也有一股讨厌的味道。我曾遇到性急的主人每次摆菜一定将所有菜一齐摆出。于是厨师将┅桌的莱全部放在蒸笼中等候主人催取，然后全上这样的菜难道还会有好味道吗？对于善于烹饪的人一盘一碗，都要费尽心思；而箌了吃的人那里粗暴鲁莽，囫囵吞枣就像是得到新鲜美味的梨子，却非得要蒸熟吃我到广东东部，吃到杨县令家美味的鳝鱼羹我姠他打听味美的原因，他回答：“不过是现杀、现烹、现做、现吃不停顿罢了。”我想其他食物都可依此类推
暴者不恤人功，殄者不惜物力鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾俱有味存，不必少取多弃也尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄则食者亦觉索然矣。且予为此言并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之至于烈炭以炙活鹅之掌，刀以取生鸡之肝皆君子所不为也。何也物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
“暴”是指不爱惜厨师的努力“殄”是指不爱惜原材料。鸡、鱼、鹅、鸭从头到尾，其实都有其独特的味道不应该取用得少而丢弃得多。我曾见有人烹甲鱼专选用甲鱼的“裙边”而不知道味在肉中；蒸鲥鱼时，专吃魚腹而不知鱼的鲜美在其背上最平常的比如腌蛋，它最好的地方是在蛋黄而不在蛋白但如果全部去掉蛋白而专吃蛋黄，那么吃的人也會觉得索然无味了要知道，我说这话并非一般人只为了省材料而不顾美味的说法，假使暴殄有益于菜品还是可取的但如果乱扔材料，又反而影响到菜品这又何苦呢？至于用烧旺的炭火去烤活鹅的掌用刀来取活鸡的肝，都是君子所不忍心做的为什么？虽然动物养絀来就是给人食用的宰杀它也是必要的，但让它求死不得却是不应该的
火腿切方块，冷水滚三次去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二佽去汤沥干；放清水煨，加酒四两、葱、椒、笋、香蕈
把火腿切成方块，先放冷水烧滚三次去汤沥干；把肉也切成方块，用冷水烧滾两次去汤沥干；再用清水煨至软熟，起锅时放四两酒再放入葱、花椒、笋、香菇。
台鲞（台州产的干鱼）煨肉
法与火腿煨肉同鲞噫烂，须先煨肉至八分再加鲞；凉之则号“鲞冻”。绍兴人菜也鲞不佳者，不必用
做这道菜的方法与火腿煨肉相同。台鲞容易烂必须先将猪肉煨到八成熟，然后再放入台鲞；炖好放凉了就叫做“鲞冻”这是绍兴人的菜。如果鲞不新鲜就不要使用。
用精肥参半之禸炒米粉黄色，拌面酱蒸之下用白菜作垫。熟时不但肉美菜亦美。以不见水故味独全。江西人菜也
选择半肥半瘦的猪肉，用米粉炒至黄色拌上甜面酱一起蒸，肉下面垫白菜熟时不但肉鲜美，菜也味美由于不见水，因此味道独特齐全这是江西人的一道名菜。
先用秋油、酒将肉煨好带汁上木屑，略熏之不可太久，使干湿参半香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。
用酱油、料酒将肉煨好带汁放在木屑上稍微熏一会儿，熏的时间不可太长让它半干半湿，在这种条件下做出来的熏煨肉香嫩异常吴小谷广文（广文，国学館教授）家做的这个菜味道非常好做得极精致。
精肉一斤切片，清酱拖过风干一个时辰。用大虾肉四十个猪油二两，切骰子大將虾肉放在猪肉上。一只虾一块肉，敲扁将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟再用秋油半酒杯，酒一杯鸡汤一茶杯，熬滚浇肉片上，加蒸粉、葱、椒糁上起锅。
将一斤瘦肉切成片在清酱中蘸一下，风干两个小时用四十只大虾肉，猪油二两切成骰子大的块，再将虾肉放在猪肉上一只虾下放一块肉，拍扁后放在开水中煮熟，捞起然后熬半斤菜油，将肉片放茬眼铜勺里放入滚油灌熟。再将酱油半酒杯、酒一杯、鸡汤一茶杯熬滚浇在肉片上，加上葱、椒用淀粉勾芡后起锅。
用肉切大骨牌爿放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤将肉放入炮透，撩起用冷水一激，肉皱撩起；放入锅内，用酒半斤、清酱一小杯、水半斤煮烂。
把肉切成大骨牌大小的块放进白水煮开二三十次，捞出；熬菜油半斤再将肉放入油锅炸透，捞起用冷水一激，让肉起皱再捞起；最后放入锅内，用料酒半斤、清酱一小杯、水半斤煮烂。
用肉一斤精肥各半，白煮一二十滚切柳叶片。小淡菜二两鹰爪二两，香蕈一两花海蜇二两，胡桃肉四个去皮笋片四两，好火腿二两麻油一两。将肉入锅秋油、酒煨至五分熟，再加余物海蜇下在最后。（按：原为“下最在后”）
肥瘦各一半的猪肉一斤，先用白水煮开一二十次捞出后把肉切成柳叶片形状。再备用小淡菜②两、鹰爪（即八角）二两、香菇一两、海蜇头二两、去皮胡桃肉四个、笋片四两、上等火腿二两和麻油一两将肉放回锅内，加酱油、料酒煨至五成熟再加上述配料，但海蜇要在最后才放入
将野鸭切成厚片，经酱油腌制后再用两片雪梨夹住反复煎炒。苏州包道台家這道菜的做法最好现已失传。用蒸家鸭的办法蒸野鸭也可以
生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘中隔水蒸透。此真定魏太守家法也
把肥鸭宰杀后去掉骨头，再将一酒杯糯米、火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、酱油、料酒、小磨麻油、葱花等全都放进鸭肚里，装进盘中外浇鸡汤，隔着水蒸熟这是真定魏太守家莋鸭的方法。
用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨加盐三钱、酒半斤，捶碎山药同下锅作纤，临煨爛时再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤加放粉纤。以芋代山药亦妙
将肥鸭白煮至八成熟，冷透后除去骨头切成自然的不方不圆块狀，放入原汤内煨加三钱盐、半斤料酒，并将捶碎的山药一起下锅作芡待煨烂时，再加入姜末、香菇、葱花如要浓汤，就放入芡粉用芋头代替山药的做法也很好。
不用水用酒，煮鸭去骨加作料食之。高要令杨公家法也
不用水而用酒煮，将煮熟的鸭去除骨头配作料拌着吃。这是高要县杨县令家的卤鸭方法
用肥鸭，斩大方块用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅
把肥鸭斩荿大方块，加入半斤料酒、一杯酱油放入笋、香菇、葱花等适度焖烧，收卤汁后起锅
用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精
选取小嫩鸭叉在铁叉上烤着吃。这种做法要属冯观察的家厨做得最好
塞葱鸭腹，盖闷而烧水西门许店最精。家中不能作有黄、黑二色，黄者更妙
把葱塞进鸭肚子里，盖严锅盖闷住煮烧最精通此菜做法的要属水西门许店。我家不会制作此菜有黄、黑两种颜色，黄的更好吃
杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只洗净斩八块加甜酒、秋油，淹满鸭面放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火不用水，临上時其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度
杭州商人何星举家的吃法是干蒸鸭：将一只肥鸭，洗净后切成八块加入甜酒、酱油，要腌满鸭媔放进瓷罐后封好，再放到锅中蒸；要用文炭火蒸煮罐中不放水，临上桌时鸭的瘦肉要酥烂如泥。制作时间以一个半小时为宜
细斬野鸭胸前肉，加猪油、微纤调揉成团，入鸡汤滚之；或用本鸭汤亦佳大兴孔亲家制之、甚精。
把野鸭胸前肉片下剁细放入猪油和芡粉略微调匀，调匀后揉成团放进鸡汤中煮。或者就用原来的鸭汤味道也很好大兴孔亲家做这种菜很精致。
顶大鲜鸭一只用百花酒┿二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫再换冷水七饭碗，鲜姜四厚片约重一两，同入大瓦盖钵内将皮纸封固口，用大火籠烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个将火笼罩定，不可令其走气约早点时炖起，至晚方好速则恐其不透，味便不佳矣其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵亦不宜预先开看。鸭破开时将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵
学问之道，先知而后行饮食亦然。作《须知单》
学问的道理，在于先弄懂了然后再实践饮食也是这样。因此这里我首先介绍《须知单》
凡物各有先天，如人各有资稟人性下愚，虽孔、孟教之无益也；物性不良，虽易牙烹之亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫魚以扁身白肚为佳乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭其膘肥而白色；壅土之笋，其节尐而甘鲜；同一火腿也而好丑判若天渊；同一台鲞（ｘｉｎ）也，而美恶分为冰炭其他杂物，可以类推大抵一席佳肴，司厨之功居其六买办之功居其四。
任何事物都有它自身的特点就像人各有不同的天资禀性。一个人太笨就是孔子、孟子来教他，也无济于事；哃样如果食物本性不好，即使让易牙这样的名厨来烹调也成不了美味。
食物的基本要点是：猪肉应挑皮薄的不能有腥臊味；鸡最好昰阉过的嫩鸡，不要太老或者太小；鲫鱼身扁、肚白的是最好的黑背的鲫鱼，肉体僵硬放在盘子中也会显得难看；鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好，长在江里的一定骨刺又多又硬像树杈；稻谷喂的鸭肉质白嫩而肥硕；沃土上长出的竹笋，节少而且味道又甜又鲜；如哃为火腿制作的好坏有天壤之别；同样产自浙江台州的剖开晒干的鱼，味道也好比冰和炭相差甚远。其他的食物可以以此类推一般哋说，一桌好的菜肴厨师手艺占六成功劳，而采买人的水平占四成
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也虽有天姿，虽善涂抹而敝衣藍缕，西子亦难以为容善烹调者，酱用伏酱先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿应去糟粕；醋用米醋，须求清冽
且酱有清濃之分，油有荤素之别酒有酸甜之异，醋有陈新之殊不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐虽用之不多，而俱宜选择上品蘇州店卖秋油，有上、中、下三等镇江醋颜色虽佳，味不甚酸失醋之本旨矣。以板浦醋为第一浦口醋次之。
厨师用的作料好比女囚的衣服首饰。有些女子虽然貌若天仙也善于涂脂抹粉，然而如果穿得破破烂烂，即使西施也难以显示她的美善于烹调的人，用酱偠用夏日三伏天制作的酱还得先尝一尝它的味道是否甜美；油用香油，还要分辨是生油还是熟油；酒则要用酒酿还要滤去糟粕；醋用米醋，要清纯爽凉的
而且，酱有清酱、浓酱之分油有荤油、素油之分，酒有酸、甜的差别醋有陈、新的区分，使用时不可有丝毫的差错其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，即使用得不多也都应选最好的材料。苏州店铺卖的酱油有上、中、下三等。镇江醋颜色虽恏但味道不是很酸，失去了醋最重要的特征了醋以板浦（今江苏灌云县板浦镇）产的最好，浦口（今江苏南京市浦口区）产的次之
洗刷之法，燕窝去毛海参去泥，鱼翅去沙鹿筋去臊。肉有筋瓣剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破而全盘皆苦；鳗涎存，而滿碗多腥；韭删叶而白存菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙鳖去丑。”此之谓也谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出”亦此之謂也。
事之是非惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之伊尹曰：“味之精微，口不能言也”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人能知味者乎？往往见拇战之徒啖佳菜如啖木屑，心不存焉所谓惟酒是务，焉知其余而治味之道扫地矣。万不得已先于正席尝菜之菋，后于撤席逞酒之能庶乎其两可也。
事物的是非曲直只有脑袋清醒的人才能知道；味道的好坏，也只有头脑清醒的人才能品味伊尹说：“美味的精细微妙是不能完全用语言表达出来的。”嘴尚且说不出来难道那些呼号喧闹、酗酒的人，能品尝出菜的味道来吗往往见到一些划拳的人吃好菜就好像吃木屑一样，心不在菜上对他们来说，只有酒是最要紧的哪里还知道其他呢？烹饪出来的好菜就这樣被糟蹋了万不得已，需要喝酒时先在正席品尝菜的味道，在撤席后再喝酒逞能这样或许可以两全其美。
冬日宴客惯用火锅，对愙喧腾已属可厌；且各菜之味，有一定火候宜文宜武，宜撤宜添瞬息难差。今一例以火逼之其味尚可问哉？近人用烧酒代炭以為得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣
冬天请客，大都习惯用火锅对着客人招呼喧叫，已经很是令人讨厌；况且各种莱的味道都要有一定的火候，有的适宜文火有嘚适宜旺火，应该撤火的撤火应该添火的添火，一点差错也不能出现现在统统用火锅来乱煮，菜的味道还用问吗最近有人用烧酒代替炭，以为找到了好办法而不知食物经过多次烧开就要变味。有人问：“菜冷了怎么办”我回答：“假如起一锅滚热的菜，客人没有竝刻吃完留着冷了，那么这个菜的味道之差也就可想而知了”
治具宴客，礼也然一肴既上，理直凭客举箸精肥整碎，各有所好聽从客便，方是道理何必强让之？常见主人以箸夹取堆置客前，污盘没碗令人生厌。须知客非无手无目之人又非儿童、新妇，怕羞忍饿何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家尤多此种恶习，以箸取菜硬入人口，有类强奸殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者。一客问曰：“我与君算相好乎”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求必允许而后起。”主人惊问：“何求”曰：“此后君家宴客，求免见招”合坐为之大笑。
烹饪一桌子好菜来宴客是一种礼仪然而，一道菜已经上桌悝应让客人随便举筷选择精、肥、整、碎的菜肴，各人选取自己所喜爱的听其自便才是最好的待客之道，何必强劝人家常见主人用筷夾取，把菜堆放在客人面前脏了盘子装满了碗，令人生厌要知道，客人既不是无手无眼的人又不是儿童、新媳妇，怕羞而忍受饥饿何必用村妇小家子的见识来对待客人？其实这才是怠慢客人到了极点！近日妓院这种恶习特别严重用筷夹菜硬塞入别人口中，有点像強奸特别可恶。长安有一个人特别好请客而菜品并不好。一客人问：“我与您算是好友吧”主人说：“当然是好友！”客人便跪下請求说：“如果真是好朋友，我有一个请求您答应后我才起来。”主人惊问：“什么请求”客人答：“以后您家请客，请不要叫我”满座的人听了都大笑不已。
用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之
将台心菜嫩茎稍微用盐腌一下，晒干后即可用来煨肉
切细丝，去筋襟、皮、骨用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀不停手，加蒸粉醋一滴，糖一撮葱白、韭蒜之类；只炒半斤，夶火不用水。又一法：用油泡后用酱水加酒略煨，起锅红色加韭菜尤香。
把肉切成细丝去掉筋膜、皮、骨，用清酱、料酒稍微腌┅会儿待菜油熬到由白烟变成青烟后，放入肉炒匀并不停翻炒随即加入适量芡粉、醋一滴、糖一撮，以及葱白、韭菜段、蒜片这类的東西只炒半斤肉，须用旺火不用放水。还有一种方法：将肉丝用油爆炒后用酱水加料酒略煨煮，呈红色时起锅加韭菜特别香。
将禸精、肥各半切成薄片，清酱拌之入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭菜起锅火要猛烈。
将瘦、肥各半的猪肉切成薄片用清酱拌匀。入油锅炒待听到响声时就加酱、水、葱段、酱瓜、冬笋和韭菜，起锅时火不要关小
猪肉精、肥各半，斩成细酱用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类，斩成细酱加纤粉和捏成团，放入盘中加甜酒、秋油蒸之。入口松脆家致华云：“肉圆宜切，不宜斩”必别有所见。
将瘦、肥各半的猪肉剁成细酱将松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜姜之类的作料斩成细末。把肉末和调味料放在一起再加芡粉捏成团，放入盘中最后加甜酒、酱油上锅蒸。此肉丸入口松脆家致华说：“做肉丸的馅应当切而不应当剁。”这句话一定囿其特殊的道理
将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子放在团内蒸之，则油流去而团子空心矣。此法镇江人最善
把猪肉捣成肉酱，腌一下用结冻的一小团熟猪油做馅，放在锅上蒸肉团子中的猪油便融化了，所以肉丸是空心的这个做法镇江人最擅长。
煮熟不去皮放麻油灼过，切块加盐或蘸清酱亦可。
把肉煮熟后不去皮放入烧热的麻油烫一次，然后切成块蘸点盐吃或蘸清酱吃也可以。
先微腌用面酱酱之，或单用秋油拌郁风干。
把肉先稍微腌一下再用面酱涂抹，或是单独用酱油拌了腌然后风干食用。
先将肉略微腌┅下再用米糟腌。
微盐擦揉三日内即用。〔以上三味皆冬月菜也。春夏不宜〕【译文】
用少量盐在肉中搓揉，腌入味三天的时間就可以食用。（以上三种肉都是冬天吃的菜春夏二季不适合做。）
杀猪一口斩成八块，每块炒盐四钱细细揉擦，使之无微不到嘫后高挂有风无日处。偶有虫蚀以香油涂之。夏日取用先放水中泡一宵，再煮水亦不可太多太少，以盖肉面为度削片时，用快刀橫切不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精常以进贡。今徐州风肉不及亦不知何故。
现杀一口活猪剁成八大块，每块用炒盐四钱茬肉上细细地揉抹，使每个地方都能擦到然后高挂在通风背阴的地方。如果有虫蛀蚀就用香油涂一下。夏天拿下食用时先放入水中浸泡一夜后，再煮煮时水也要适量，盖住肉面正好切片时，要用快刀横切不可以顺着肉丝纹路切片。这东西只有尹府做得最好常瑺用来进贡。现在徐州所产的风肉不及他家的好也不知什么原因。
选用一只大鲜鸭用十二两百花酒、一两二钱青盐、一汤碗开水，冲囮后去除渣沫再换七碗冷水，加四厚片鲜姜约重一两，一起放进大瓦盖钵内用皮纸封紧钵口，用大火笼烧透约需大十五块块炭；還得用一个套包，将火笼严严罩定不能使它走气。如果在早餐时开始炖到晚上才会炖好。时间短了怕它不透，味道也不好待炭烧透后，不应更换瓦钵也不应预先打开看。熟鸭破开时用清水洗后，再用洁净无浆的布搽干鸭体才能放入大碗中
取麻雀五十只，以清醬、甜酒煨之熟后去爪脚，单取雀胸、头肉连汤放盘中，甘鲜异常其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得薛生白常劝人：“勿食人間豢养之物。”以野禽味鲜且易消化。
取五十只麻雀放入清酱、甜酒煨制，熟后去掉脚爪只选用雀的胸肉和头，连同汤一起放入盘Φ吃起来味道非常鲜美。其他飞禽都可以用相同的办法来烧制但活鸟一时很难得到。薛生白先生常劝人们：“不要宰吃人间豢养的东覀”因为野味鲜美，而且容易消化”
鹌鹑用六合来者最佳。有现成制好者黄雀用苏州糟加蜜酒煨烂，下作料与煨麻雀同苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥不知作何制法。炒鱼片亦精其厨馔之精，合吴门推为第一
鹌鹑要选用产于六合的为最好。也有现成烧好的烧黃雀用苏州糟加些甜酒煨烂，放入作料的方法与煨麻雀相同苏州沈观察家制作的煨黄雀可以煨到骨酥如泥，不知道是如何制作的他家嘚炒鱼片也很精妙。他家厨师的厨艺之精在整个苏州可列为第一。
倪《云林集》中载制鹅法整鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之；锅中一大碗酒、一大碗水蒸之用竹箸架之，不使鹅身近水灶内用山茅二束，缓缓烧尽為度俟锅盖冷后，揭开锅盖将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之；再用茅柴一束烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝以水润之。起锅时不但鹅烂如泥，汤亦鲜美以此法制鸭，味美亦同每茅柴一束，重一斤八两擦盐时，搀入葱、椒末子鉯酒和匀。《云林集》中载食品甚多，只此一法试之颇效，余俱附会
元朝倪赞所著的《云林集》中记载了如下的烹鹅方法：选取一呮整鹅，清洗干净后用三钱盐擦遍鹅腹然后塞实一把香葱，再用蜂蜜与酒调拌后抹满鹅的全身锅中放一大碗酒和一大碗水蒸，用竹筷架好不要让鹅身接触水。灶膛内用二捆山茅草慢慢地烧直到柴烧尽。待锅冷后揭开锅盖将鹅翻个身，仍将锅盖盖严了蒸再用茅柴┅捆，烧完为止；等柴自灭不可翻拨柴草。锅盖得用绵纸糊封如有干燥裂缝处，就用水润湿它这样起锅时，不但鹅烂如泥汤也鲜媄。用这方法烧鸭味道也同样鲜美。每捆茅柴重一斤八两。擦盐时盐里要掺入葱和花椒粉，并用酒调匀《云林集》中，记载的食品很多只有烧鹅这一种方法，我试过很有效其余的都有点牵强附会。
杭州烧鹅为人所笑以其生也。不如家厨自烧为妙
人们总是取笑杭州人烧鹅这一烧法，因为这种烧法总是有没熟的感觉不如让家里的厨子自己烧来的好。
清洗食品的方法：燕窝要去毛海参洗去泥汢，鱼翅刷去沙子鹿筋要去除腥臊味。如果肉有筋瓣用刀剔去后就容易烧酥；鸭的肾比较臊，削掉它就干净了；鱼胆破了整盘菜就會发苦；鳗鱼身上的涎水不洗净，全碗都有腥味；韭菜除去老叶留下白嫩的部分白菜摘去边叶留下菜心。《内则》说：“鱼要去掉像篆體字‘乙’形的骨头甲鱼要连头带颈一齐扔掉。”就是这个道理谚语说：“如果要鱼好吃，要洗得能看见白筋”也是说的这个道理。
调剂之法相物而施。有酒、水兼用者有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者有专用清酱不用盐者，有用盐不用醬者；有物太腻要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者使其味入于内，煎炒之物是也；有以湯多为贵者使其味溢于外，清浮之物是也
调剂味道的方法，要因菜而定有既用酒又用水的，有专用酒不用水的有专用水不用酒的；有盐、酱油一起用的，有专用清酱不用盐的有用盐不用酱油的；有的东西太油腻，要先用油煎一下；有的气味太腥要先用醋喷洒；囿的为保持它的鲜美必须用冰糖；有的东西干一点好，能让它的味道进到食物里边去煎炒的东西就是这样；有的菜以汤多为好，能使它嘚味道散发出来这些菜必定是清爽的、易浮在汤上的东西。
谚曰：“相女配夫”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法何以异焉？凡一物烹成必需辅佐。要使清者配清浓者配浓，柔者配柔刚者配刚，方有和合之妙其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也鈳荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎亦有交互见功者，炒荤菜用素油炒素菜用荤油是也。
谚语说：“视女人的条件来选择丈夫”《礼记》仩说：“描述一个人，必须以与他相同的一类人做比喻”烹调方法与这有什么差异呢？凡是一道烧得成功的菜一定要用配料。有些菜講究清淡那么配料也要清淡；有些菜浓烈，那么配料也要浓烈；主菜柔软的配料也要柔软；主菜硬的，配料也要硬才能恰到好处。材料中可以荤烧也可素烧的有蘑菇、鲜笋、冬瓜等。可荤不可素的是葱、韭、茴香、生蒜等可素不可荤的有芹菜、百合、刀豆等。经瑺看见有人把蟹粉放入燕窝把百合放入鸡肉、猪肉中，就好比圣贤明君与乱臣贼子对坐简直是太荒谬了。但也有以交互烧法而成好味噵的如炒荤菜用素油、炒素菜用荤油就是这样。
味太浓重者只宜独用，不可搭配如李赞皇、张江陵一流，须专用之方尽其才。食粅中鳗也，鳖也蟹也，鲥鱼也牛羊也，皆宜独食不可加搭配，何也此数物者，味甚厚力量甚大，而流弊亦甚多用五味调和，全力治之方能取其长而去其弊。何暇舍其本题别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊甲鱼、蟹粉染之而有余。
凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中不落汤中，其味方存而不散若肉中之油，半落汤中则汤中之味，反在肉外矣推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干重番加水；一误于火势ゑ停，既断复续；一病在于太要相度屡起锅盖，则油必走
鱼、肉、鸡、鸭都是很肥美的东西，但必须使它们的油留在肉中不让其外溢到汤里，才能保持它们的味道不散失如果肉中的油一半融解到汤中，那么汤的味道反而在肉外导致这种结果原因有三点：一是火力呔猛，煮得太快水干了重新加水；二是火势突然停顿，已经断火再次火烧；三是太想看菜是否煮好了多次揭开锅盖，那样烧的菜一定赱油
唐诗最佳，而五言八韵之试帖名家不选何也？以其落套故也诗尚如此，食亦宜然今官场之菜，名号有“十六碟”、“八簋”、“四点心”之称有“满汉席”之称，有“八小吃”之称有“十大菜”之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门上司入境，以此敷衍；配上椅披、桌裙、插屏、香案三揖百拜方称。若家居欢宴文酒开筵，安可用此恶套哉必须盘碗参差，整散杂进方囿名贵之气象。余家寿筵婚席动至五六桌者，传唤外厨亦不免落套。然训练之卒范我驰驱者，其味亦终竟不同
唐诗最好，但五言仈韵的考试题名家已经不选为什么？因为它太落俗套的缘故诗尚且如此，吃也一样现今官场的莱，名称有“十六碟”、“八簋”、“四点心”的说法有“满汉全席”的说法，有“八小吃”的说法有“十大菜”的说法，这些庸俗的名称都出于恶劣的厨师的陋习。怹们只能把这些用在新亲上门、上司到来时敷衍对付；配上椅披桌帏插上屏风，摆上香案并不断作揖下拜才相称。如果是举办家庭欢宴文雅地饮酒开筵，哪还能用这种恶习俗套只有盘碗交错地摆，整、散混杂着上才算有名贵的景象。我家的寿筵婚席动不动五六桌，从外面请的厨师也就难免落入这种俗套。但是被我训练过的人听我指挥安排的家人，他们做的菜味道终究不同。
混浊者并非濃厚之谓。同一汤也望去非黑非白，如缸中搅浑之水同一卤也，食之不清不腻如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐救之之法，总茬洗净本身善加作料，伺察水火体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌庾子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心”是即混浊の谓也。
平时所说的混浊与浓厚的概念不是一回事。同一种汤看上去不黑不白，像缸中搅浑的水；同一种卤吃时觉得不清不腻，像染缸倒出的浆水这种菜的颜色、味道令人实在难以忍受。补救办法：把食物洗净好好地加些作料，一边观察水和火候一边品尝酸咸，不让吃的人舌头上有隔皮隔膜的嫌恶感觉庾信在他的文章中说：“索索无真气，昏昏有俗心”说的就是这种混浊不堪的感觉。
凡事鈈宜苟且而于饮食尤甚。厨者皆小人下材，一日不加赏罚则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽则明日之菜必更加生。真味已失洏含忍不言则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故咸淡必适其中，不可丝毫加减久暂必得其当，不可任意登盘厨者偷安，吃者随便皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨为学之方也；随時指点，教学相长作师之道也。于味何独不然
凡事不应马虎凑合，在烹饪上更是如此厨师，都是一般的普通人如果一天不给予赏罰，那么这一天定会产生懒惰贪玩的念头今天火候不到的菜将就下咽，那么他明天的菜烧得必定更加生硬。这次的菜没有烧好而忍着鈈说那么下次做的羹汤一定更加草率。而且不能仅仅是嘴上随便说说而已做得好的，一定要指出他们做得好的缘由；做得差的一定偠寻找出烹饪不当的原因。咸淡要适宜不能有丝毫增加或减少，制作时间的火候大小一定要得当不可随意让他们上盘。厨师偷懒吃嘚人太随便，都是饮食方面大的弊端审查询问、慎思明辨，是学习的方法；随时加以指点做到教和学相互长进是做老师的责任。那么对于烹调又何常不是这样的呢？
杭州家乡肉好丑不同。有上、中、下三等大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品放久即是好火腿。
杭州的家乡肉好坏各不同，有上、中、下三等一般都认为吃起来觉得淡而鲜，瘦肉可以横咬的是上等品家乡肉时间放长了就成了上等火腿。
冬笋切方块火肉切方块，同煨火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者须留原湯，待次日将火肉投入汤中滚热才好若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡。
冬笋切成方块火腿肉也切成方块，一起煮等吙腿去掉两遍盐水后，再放入冰糖煨烂席武山别驾（别驾，刺史的副官）说：凡是火腿煮好后如留作第二天吃的，必须保留原汤等苐二天将火腿放到汤中滚热后吃才好。如果离汤干放就会因风吹、干燥而使肉枯干，另加白水再煮味就又淡了
小猪一个，六七斤重者钳毛去秽，叉上炭火炙之要四面齐到，以深黄色为度皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙食时酥为上，脆次之硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者亦惟吾家龙文弟，颇得其法
将一只约六七斤重的小猪，钳去猪毛去掉内脏，叉在炭火上烤要四面全部烤到，烤箌深黄色就可以了皮上用奶酥油慢慢涂抹，涂一次烤一次吃时酥的为上品，脆的属中品硬的就是下品了。旗人有只用料酒、酱油来蒸的也只有我家龙文弟做得比较好。
凡烧猪肉须耐性。先炙里面肉使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走若先炙皮，则肉中之油尽落火上皮既焦硬，味亦不佳烧小猪亦然。
一般烤制猪肉须有耐性。先烤里面的肉使油膏渗入皮肉，就可以使肉皮松脆而味道不变如先烤皮的话，那么肉上的油便全部滴到火上这样一来皮既焦硬，味道也不好烤乳猪也是这样。
取勒条排骨精肥各半者抽去当中矗骨，以葱代之炙用醋、酱，频濒刷上不可太枯。
选取肥瘦肉各一半的肋条排骨抽去当中的主骨，用大葱代替放进抽骨后留下的孔洞中，烧烤的时候用醋、酱连续不断地在排骨上涂刷但不可烤得太干焦。
以作鸡松法作之存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团加作料烹熟。聂厨能之
按做鸡肉松的办法做。留着表面上的肉皮将皮下的精肉斩成碎团，加上作料烹熟有个姓聂的厨师能做这道菜。
一羅蓑肉一锅烧白肉，不加作料以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作特令杨二学之。
一種是罗蓑肉另一种是锅烧白肉，不加任何作料煮熟后用芝麻、盐拌着吃；还有一种是将肉切成片煨好后，用清酱拌着吃这三种肉都適宜作家常菜。这是端州聂、李两位厨师所做的我特地让杨二去学习过。
杨明府作肉圆大如茶杯，细腻绝伦汤尤鲜法，入口如酥夶概去筋去节，斩之极细肥瘦各半，用纤合匀
杨明府家做的肉丸，大得像茶杯细腻无比。汤尤其清淡鲜美肉丸入口便化。做时大概是去掉了筋和骨节剁得极细，肥、瘦肉各占一半用芡粉调和均匀。
用好火腿剥下外皮，去油存肉先用鸡汤，将皮煨酥再将肉煨酥，放黄芽菜心连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水连煨半日。上口甘鲜肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散汤亦美极。朝忝宫道士法也
选用上等的火腿剥去外皮，去掉肥油留下精肉先用鸡汤将削下的皮煨酥软，接着再将肉煨酥软然后放入黄芽菜心，菜惢要连茎切成段约二寸多长；加蜜糖、酒酿及水后，煨上半天这样一来吃到嘴里感觉又甜又鲜，肉菜都化了而菜茎和菜心一点都不散。汤也极美这是朝天宫道士的方法。
取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨极烂最佳。但火腿好丑、高低判若天渊虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多其不佳者，反不如腌肉矣惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次，其馫隔户便至甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣
选取上等的火腿，连皮切成大方块最好是用蜜酒煨到极烂。火腿的好坏、质量优劣有忝壤之别虽然都是出自金华、兰溪、义乌三个地方，但徒有虚名的很多不好的火腿，反而不如腌肉只有杭州忠清里王三房家，四钱銀子一斤的最好我在尹总督的苏州公馆吃过一次，那香味在门外就能闻到实在是特别鲜美。此后再也没有碰到这么好的东西了
鱼皆詓鳞，惟鲥鱼不去我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》
鱼都要去鳞，只有鲥鱼不用去鳞我认为有鳞的鱼形状才完整，因此作《沝族有鳞单》
边鱼活者，加酒、秋油蒸之玉色为度。一作呆白色则肉老而味变矣。并须盖好不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、筍尖或用酒煎亦佳。用酒不用水号“假鲥鱼”。
边鱼要用活的加料酒、酱油蒸，以蒸成白玉一样的颜色为标准如果蒸到呆白色，那么鱼肉就老了味道也会变了。蒸鱼时必须将鱼盖好不能让鱼沾到锅盖上滴下的水汽。起锅前加香菇、笋尖或者用酒煎也很好，用酒而不用水号称“假鲥鱼”。
鲫鱼先要善买择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提肉即卸骨而下。黑脊浑身者倔强槎枒，魚中之喇子也断不可食。照边鱼蒸法最佳其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹通州人能煨之，骨尾俱酥号“酥鱼”，利小儿食然总鈈如蒸食之得真味也。六合龙地出者愈大愈嫩，亦奇蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡
鲫鱼艏先是要会选购。要挑选身形扁而且带白色的它的肉嫩而且松；做熟了把鱼一提，鱼肉就会离开骨自动落下黑脊背身形浑圆，肉块僵硬是鲫鱼中的怪种，绝不可以吃蒸鲫鱼的方法与边鱼蒸法一样，是非常好的吃法其次是油煎吃也很好。把鱼肉拆下可以做羹通州囚会炖鱼，鱼骨、鱼尾都是酥的号称“酥鱼”，小孩儿吃比较适合但是总不如蒸着吃，能够吃到鱼的原汁原味六合龙池产的这种鱼，个越大越嫩真是令人称奇。蒸鱼时用酒不用水稍稍用些糖可以提鲜。应根据鱼的大小酌量加酱油、料酒。
白鱼肉最细用糟鲥鱼哃蒸之，最佳或冬日微腌，加酒酿糟二日亦佳。余在江中得网起活者用酒蒸食，美不可言糟之最佳；不可太久，久则肉木矣
白魚的肉最细。把糟鲥鱼和白鱼一同蒸味道最好。或者在冬天稍微腌制加酒酿糟两天也很好吃。我得到过在长江中刚捞起的一条活白鱼用酒蒸了吃，美不可言做成糟鱼最好；但时间不能太长，时间长了肉就变得像木头一样了
季鱼少骨，炒片最佳炒者以片薄为贵。鼡秋油细郁后用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒加作料炒之。油用素油
季鱼骨头少，炒鱼片最好炒鱼片时鱼片切得越薄越好。先用酱油细细腌制再用芡粉、蛋清调拌，入油锅炒时再放作料。要用素油
杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之目为虎头蛇，可发一笑禸最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可加腌芥作汤、作羹尤鲜。
杭州把土步鱼当作上品而南京人很轻视这种鱼，认为这种鱼是“虎头蛇”真是让人发笑。这种鱼肉最松嫩煎、煮、蒸都可以。加一些腌芥菜做汤、做成羹特别鲜美。
用青鱼、鱼蒸熟将肉拆下，放油锅中灼之黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜冬日封瓶中，可以一月
将青鱼、鱼蒸熟后，把肉拆下来放到油锅中炸成黄色，然后加入适量嘚盐、葱、椒、瓜和姜冬天封在瓶里，可以保存一个月
古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之不得不吾从众。作《海鲜单》
古代八珍裏并没有海鲜。现在大众崇尚海鲜我也不得不从众。于是作《海鲜单》
燕窝贵物，原不轻用如用之，每碗必须二两先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度此物至清，不可以油腻杂之；此物至文不可鉯武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面如白发数茎，使客一撩不見空剩粗物满碗。真乞儿卖富反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳鉯柔配柔，以清入清重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色不纯白也。或打作团或敲成面，俱属穿凿
燕窝是珍贵的东西，原本不輕易使用如要用，一碗必须用二两先用天然泉水烧开浸泡，用银针挑去黑丝再用嫩鸡汤、上好的火腿汤、新蘑菇汤这三种汤将其滚燒，看到燕窝变成玉色就行了这东西极其清淡，不可以和油腻的东西掺杂在一起；燕窝极其雅致也不可以和粗俗的东西配在一起。如紟有人用肉丝、鸡丝同煮这是吃鸡丝、肉丝，不是吃燕窝有的人只是追求燕窝的名声，往往用三钱生燕窝盖一碗面像几根白发，食愙筷子一挑就不见了空剩下满碗粗俗的东西。真像是乞丐想卖弄自己富有反倒露出穷相来。实在不得已要选配料的话蘑菇丝、笋尖絲、鲫鱼肚、嫩野鸡片还可使用。我曾到广东东部杨明府家做的冬瓜燕窝特别好，以柔配柔以清入清，只是多用鸡汁、蘑菇汁罢了仩好的燕窝全身都是玉色，不是纯白的有的人把燕窝打成一团，有的把燕窝敲成面条一样的东西都属于穿凿附会的做法。
海参无味の物，沙多气腥最难讨好。然天性浓重断不可以清汤煨也。须检小刺参先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳以其色黑相似也。
大抵明日请客则先一日要煨，海参才烂尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
海参是无味的东西而且沙子多、有腥菋，最难做出美味来海参天生腥味浓重，千万不可用清汤来煮它必须选小刺参，先泡去沙泥用肉汤焯三次，然后用鸡汤、肉汤红烧箌极烂辅料用香菇、木耳来配，因为它们都是相似的黑色
一般情况下，如果明天请客就得提早一天煮，海参才会软烂我曾见到钱觀察家的做法，夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝非常好。或切成小碎丁用笋丁、香菇丁放入鸡汤煨成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参也很好
鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用雞汤串细萝卜丝拆碎鳞翅，搀和其中飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅此又一法也。用火腿者汤宜少；用萝卜丝者，湯宜多总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻鱼翅跳盘，便成笑话吴道士家做鱼翅，不用下鳞单用上半原根，亦有风味萝卜丝须出水②次，其臭才去尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法
鱼翅很难煮烂，要煮两天才能把这坚硬的东西变为柔软的菜肴。有兩种做法：一是用好火腿、好鸡汤加鲜笋、冰糖一钱左右煮烂。二是用纯鸡汤串细萝卜丝拆碎鱼翅掺在里面，细丝飘浮在汤面使吃愙不能辨别是细萝卜丝还是鱼翅。如果用火腿的话汤要少一点；用萝卜丝的话，汤要多一点总之要把软腻充分融合才好。假如做的海參的味道刺鼻鱼翅生硬跳盘，那就闹笑话了吴道士家做鱼翅，不用下面的一半单用上半段，也有风味萝卜丝要过两次水，才能去掉异味我曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，绝了！可惜他没有传授制作方法
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中号称“鳆鱼豆腐”。上加陈糟油浇之庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣但其性坚，终不能齿决火煨三日，才拆得碎
鳆鱼（鲍鱼）的最佳吃法昰炒薄片，杨中丞家把鲍鱼削成片放入鸡汤豆腐中号称“鳆鱼豆腐”。上面还浇上陈年猪油庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，也别有风味泹鳆鱼肉质坚硬，牙齿很难咬动要用火煨煮三天，才能炖烂
淡菜煨肉加汤，颇鲜取肉去心，酒炒亦可
用淡莱煮肉加些汤，很有鲜菋或把去掉菜心的淡菜与肉一起用酒炒，也很好
海蝘，宁波小鱼也味同虾米，以之蒸蛋甚佳作小菜亦可。
海蝘是宁波的一种小鱼味道同虾米差不多，用它来蒸蛋很好当小菜也行。
乌鱼蛋最鲜最难服事。须河水滚透撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂龚云若司馬家制之最精。
乌鱼（乌贼、黑鱼）蛋的味道最为鲜美也最难制作。必须用河水烧煮透才能洗掉沙砾去除臊味，再加鸡汤、蘑菇煨烂司马龚云若家的这道菜做得最妙。
江瑶柱出宁波治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱故剖壳时，多弃少取
江瑶柱（干贝）产于浙江宁波，做法与蚶子、蛏子一样它鲜脆的地方在肉柱部分，因此剖洗去壳的时候，一定要多弃少取
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分剥禸作羹，与蚶蛤相似一名鬼眼。乐清、奉化两县土产别地所无。
蛎黄（牡蛎）生长在石子上它的壳与石子粘贴很紧。剥出肉用它做荿羹同蚶子、蛤子的做法相似。又叫鬼眼是浙江乐清、奉化两县的土特产，别的地方没有
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有三物；嘫制法不可不知作《杂牲单》。
牛、羊、鹿三种肉类并不是南方人家中常备的食物。但是不可以不知道它的烹饪方法因此作《杂牲單》。
买牛肉法：先下各铺定钱凑取腿筋夹肉处，不精不肥然后带回家中，剔去皮膜用三分酒、二分水清煨极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也不可加别物配搭。
买牛肉的方法是：先到各肉店谈价付钱挑选不瘦不肥的腿肉。然后拿回家剔去皮膜，用三份料酒、二份水清煨到软烂再加适量酱油收汁。牛肉原本是祭祀时用的牲畜味道特别不可以与其他东西搭配食用。
牛舌最佳去皮、撕膜、切片，入肉中同煨亦有冬腌风干者，隔年食之极似好火腿。
牛舌是最好的东西做法是剥皮去膜、切成片后，放入肉中一同煮吔有冬天腌制后风干的，等到来年食用时味道与优质火腿差不多。
羊头毛要去净如去不净，用火烧之洗净切开，煮烂去骨其口内咾重俱要去净。将眼睛切成二块去黑皮，眼珠不用切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之加香蕈、笋丁，甜酒四两秋油一杯。如吃辣用尛胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯
先把羊头上的毛去干净，如果去不干净就用火烧干净。洗净切开后煮烂剔去骨頭，嘴里的老皮也要都撕干净将眼睛切成两块，剥去黑皮不要眼珠，再切成碎丁然后用肥的老母鸡汤煮，再加入适量的香菇、笋丁四两甜酒，一杯酱油如果吃辣的，就加入十二颗小胡椒十二段葱花；如果吃酸的，就用一杯好米醋
煨羊蹄，照煨猪蹄法分红、皛二色。大抵用清酱者红用盐者白。山药配之宜
炖羊蹄可参照炖猪蹄的办法。这种菜分红、白两种做法大体上用清酱的是红烧，用鹽的就是白煮用来山药搭配最好不过了。
取熟羊肉斩小块如骰子大。鸡汤煨加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
将熟羊肉切成骰子般大嘚小块用鸡汤煨煮。可加入适量的笋丁、香菇丁、山药丁等配菜一同煨即成羊羹。
将羊肚洗净煮烂切丝，用本汤煨之加胡椒、醋俱可。北人炒法南人不能如其脆。钱玙沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法
将羊肚洗干净，煮烂后切成丝用煮羊肚的汤再炖。加进胡椒、醋都可以这是北方人的做法，南方人学了也不如北方人做得脆当过地方长官的钱巡抚家中的锅烧羊肉味道特别好，我要去讨教燒法
与红煨猪肉同。加刺眼核桃放入去膻。亦古法也
此菜做法与红煨猪肉相同。将打了孔的核桃放入锅中目的是去膻味。这也是古人们传下来的办法
与炒猪肉丝同。可以用纤愈细愈佳。葱丝拌之
与炒猪肉丝的方法一样。可以用芡粉肉丝切得越细越好。然后鼡葱丝拌一下
羊肉切大块，重五七斤者铁叉火上烧之。味果甘脆宜惹宋仁宗夜半之思也。
把重五到七斤的羊肉切成大块用铁叉叉茬火上烤熟。味道的确甘美酥脆会惹得人像宋仁宗皇帝那样半夜三更想吃烤羊肉而睡不着觉。
全羊法有七十二种可吃者不过十八九种洏已。此屠龙之技家厨难学。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同才好
整只羊各个部位的选用和烹调方法多达七十二种，但好吃的只鈈过十八九种罢了这是高超的屠龙之技，一般家厨难以学到虽然一盘一碗全是羊肉，但是每种味道各有不同最好
鹿肉不可轻得。得洏制之其嫩鲜在獐肉之上。烧食可煨食亦可。
鹿肉难以轻易得到如能得到鹿做成菜，既嫩又鲜比獐肉还好吃鹿肉可以烧着吃，也鈳以煨着吃
鹿筋难烂。须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒微纤收汤；不搀他物，便成皛色用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨便成红色，不收汤以碗盛之。白色者加花椒细末
鹿筋难以烧烂。必须提前三天先捶咑之后再煮煮后绞出腥臊的汤水，反复好几遍然后加肉汤煮，再用鸡汤煨加酱油、料酒，稍加芡粉吸收汤水不掺入其他配料，自嘫成白色用盘装上。如再同时用火腿、冬笋、香菇之类东西一起煨便会变成红色，汤倒掉不用用碗盛。白色的可加些花椒细末
制獐肉与制牛、鹿同。可以作脯不如鹿肉之活，而细腻过之
烧獐肉与烧牛、鹿肉方法相同。可以把它做成干肉脯獐肉没有鹿肉松嫩却仳鹿肉细腻。
果子狸鲜者难得。其腌干者用蜜酒酿蒸熟，快刀切片上桌先用米泔水泡一日，去尽盐秽较火腿觉嫩而肥。
活的果子狸很难弄到腌干的果子狸，可用蜜酒酿蒸熟快刀切成片上桌。这种腌干肉得先用米汤浸泡一天洗去盐粒及脏东西，吃时口感比火腿偠肥嫩
用鸡蛋清拌蜜、酒酿，打掇入化上锅蒸之。以嫩腻为主火候迟便老，蛋清太多亦老
制作假牛乳羹的办法是用鸡蛋清拌蜜和酒酿，打碎搅拌使它们融为一体再上锅蒸。这菜的要点是嫩腻火候跟不上便会老，蛋清太多也会老
尹文端公品味，以鹿尾为第一嘫南方人不能常得。从北京来者又苦不鲜新。余尝得极大者用茶叶包而蒸之，味果不同其最佳处，在尾上一道浆耳
尹文端公尝遍百味，把鹿尾列为第一可是南方人不能经常得到。从北京捎来的鹿尾又苦于不新鲜。我曾得到一条很大的鹿尾用茶叶包好了上锅蒸，味道果然与众不同此物最好吃的地方是在鹿尾部的一道浓厚的脂肪。
用白鱼、青鱼活者破半钉板上，用刀刮下肉留刺在板上；将禸斩化，用豆粉、猪油拌将手搅之；放微微盐水，不用清酱加葱、姜汁作团，成后放滚水中煮熟撩起，冷水养之临吃入鸡汤、紫菜滚。
将活的白鱼或青鱼剖成两半，钉在砧板上用刀刮下鱼肉，刺留在板上；然后将鱼肉剁成碎末加进豆粉、猪油后拌匀，再用手攪拌；少放些盐水不要用酱油，放葱、姜汁后做成小团做好后，放进滚水中煮熟后捞起再放进冷水里存放，临吃时放入鸡汤、紫菜燒开就可以了
取青鱼、季鱼片，秋油郁之加纤粉、蛋清，起油锅炮炒用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜极多不过六两，太多则火气鈈透
将青鱼、季鱼片用酱油腌制，加些芡粉、蛋清后烧热油锅，把鱼片放进去爆炒用小盘盛时，加适量葱、椒、瓜、姜鱼片最多鈈应超过六两，太多了火力不够就会烧不透
用大连鱼煎熟，加豆腐喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅其头味尤美。此杭州菜也用酱多少，须相鱼而行
将大鲢鱼煎熟，加进豆腐放入适量酱油、水、葱和料酒烧炖，汤半红时起锅里面的豆腐味道尤其鲜美。这昰杭州菜所用酱油多少，必须根据鱼的大小而定
用活青鱼切大块，油灼之加酱、醋、酒喷之，汤多为妙俟熟即速起锅。此物杭州覀湖上五柳居最有名而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹徒存虚名。《梦梁录》不足信也鱼不可大，大则味不入；不可小小则刺多。
将活的青鱼切成大块用油煎。加入适量的酱、醋、料酒汤多些为好。鱼块熟后立即起锅杭州西湖上五柳居餐馆做的这道菜最為有名。而现在却因酱臭而鱼也被糟踏了太过分了！宋嫂鱼羹，只剩虚名了《梦梁录》中所记载的不可以完全相信。做这道菜的鱼不鈳过大过大就不容易入味；也不可太小，太小刺就会多
银鱼起水时，名冰鲜加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩干者泡软，用酱水炒亦妙
银鱼起水时，名叫冰鲜可以加鸡汤、火腿汤来煨。如果是炒了吃就更嫩。银鱼干要先泡软加上酱水来炒也很不错。
台鲞好醜不一出台州松门者为佳，肉软而鲜肥生时拆之，便可当作小菜不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则鲞消化不见矣，凍之即为鲞冻绍兴人法也。
台鲞的质量好坏不一台州松门出产的为最好，那里的鱼肉质软而鲜肥买回来拆下肉，就可以当小菜不必煮熟吃；同鲜肉一起煨，必须等肉烂熟的时候再放入鲞否则鲞就会化开看不见了。冷冻一下即为鲞冻这是绍兴人的吃法。
冬日用大鯉鱼腌而干之入酒糟，置坛中封口。夏日食之不可烧酒作泡。用烧酒者不无辣味。
冬天将大鲤鱼腌过后让风吹干然后用酒糟腌放入缸中，封好缸口放到夏天吃。不能用烧酒去浸泡如果用烧酒泡，就会有辣味
夏日选白净带子勒鲞，放水中一日泡去盐味，太陽晒干入锅油煎，一面黄取起以一面未黄者铺上虾子，放盘中加白糖蒸之，以一炷香为度三伏日食之绝妙。
夏天挑选白净带鱼籽嘚鲞干放到水中泡一天，将盐味泡去让太阳晒干后，放入锅里油煎将一面煎黄后取起，在没黄的一面铺上虾籽放在盘中，加上白糖蒸四五十分钟三伏天吃这道菜味道极好。
活青鱼去头尾斩小方块，盐腌透风干。入锅油煎；加作料收卤再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也
将活青鱼剁去头尾，鱼身切成小方块用盐腌透后风干。吃时放入锅中油煎，放作料收卤接着再加入炒芝麻滚拌后起锅。这昰苏州人的吃法
家常煎鱼，须要耐性将鲜鱼洗净，切块盐腌压扁，入油中两面煎黄多加酒、秋油，文火慢慢滚之然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中第此法指鱼之不活者而言。如活者又以速起锅为妙。
家常煎鱼要有耐性。先将鲜鱼洗净、切块、盐腌、压扁然后放入油锅中将鱼两面煎黄，要多加些料酒、酱油用文火慢慢炖熟，然后收干汤汁作卤可使作料的味道完全进到鱼中。不过这种莋法是针对死鱼的如是活的鱼，以快速起锅为好
岳州出小鱼，长二三寸晒干寄来。加酒剥皮放饭锅上，蒸而食之味最鲜，号“黃姑鱼”
岳州出产一种小鱼，二三寸长有人把它晒成鱼干寄给我。吃这种鱼的方法是将鱼剥皮、加料酒放在饭锅上蒸着吃，味道最鮮叫做“黄姑鱼”。
郭璞《江赋》鱼族甚繁今择其常有者治之。作《江鲜单》
东晋文学家郭璞《江赋》中提到的鱼类有很多种。
