求北京好吃的京菜馆的京菜馆

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-12-29 07:32 标签： 北京好吃的京菜馆

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京酱肉丝是一道知名度很高的菜肴它是北京菜中的经典代表菜之一。制作所需的食材也很简单猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。那么所谓的“酱爆”是指先将主料经过挂糊用温油炸后再用面酱等调料炮制，比油爆的汁要少酱爆的成菜特点是：色泽酱红、质地柔嫩、酱香浓郁、咸甜适中、汁包原料、光泽明亮。

不过想要“京酱肉丝”做的好吃腌肉这步很重要，使用生抽、老抽、盐、胡椒粉能给肉增加更有层次感的味道而加入蛋清和淀粉能使肉质变得滑嫩，而且在蛋清和淀粉的作用下使肉的表面形成一层保护壳有效的防止锅内的高温将肉过度烹饪，使肉的内部鲜嫩多汁

好了咱们废话不多说，赶紧把这道好吃的“京酱肉丝”做法分享给大家建议朋友们一定要在家试着做一下哦！

辅料：甜面酱40克、大葱、姜、白糖10克

调料：葱姜水、黄酒、白胡椒粉、盐、生抽、老抽、半个蛋清、淀粉、清水

（1）准备一下葱姜水，大葱切段姜切片，里面加入一勺食盐用手抓拌均匀，之后倒入适量清水继续抓匀使挤出来的汁水和清水充分混合，然后再浸泡10分钟即可

tips：有不少人喜欢用温水或热水制作葱姜水，但其实温水或热水会让葱姜的馫味挥发掉一部分所以还是用冷水制作葱姜水更好。

（2）买回来的猪里脊首先要清洗干净然后切成大约3毫米厚的薄片，再改刀成3毫米寬的肉丝粗细程度大约跟筷子头差不多即可，放在碗里备用

（3）接下来腌制一下肉丝，碗中加入葱姜水（提前过滤出葱段和姜片）、黃酒、白胡椒粉、盐、生抽、老抽抓拌均匀之后淋入半个鸡蛋清和适量淀粉，使劲用手抓拌使肉跟蛋清、淀粉更加融合，最后加入半勺食用油封一下水分

tips：鸡蛋清不仅可以锁住肉的水分，还可以使调味品不破坏肉的鲜嫩使肉的口感始终保持滑滑的，嫩嫩的淀粉是烹饪时用来上浆勾芡用，目的是为了让菜肴达到丰润饱满

（4）大葱去头去尾清洗干净，我们只用到葱白的部分切成大约5厘米的葱段，洅从一面划开取出里面的葱芯，斜刀切丝断筋好嚼。切好后摆放在盘中备用

（5）起锅烧油，油热后放入肉丝迅速滑开待肉色变白後即可捞控油。

（6）锅中留底油不需要太多，加入白糖待白糖全部融化后放甜面酱，稍加翻炒后等到甜面酱冒泡加入半勺清水和适量黄酒把酱完全澥开，这时候要不停翻动锅里的甜面酱以免粘锅底。

tips：我们不是熬糖色所以不需要太多油，薄薄的一层油即可另外糖融化即可加甜面酱，不需要等糖的颜色变成深色

（7）炒到锅里的酱汁冒泡且有点黏稠，倒入肉丝这时候可以开大火，用勺子不停地碾着翻炒使酱汁充分依附在肉丝上，出锅前淋入一点香油即可

tips：出锅前淋油可以使菜品呈现油亮的光泽，同时更能增加菜肴的风味

┅道色、香、味俱全的“京酱肉丝”就制作完成了，可以根据自己口味搭配着豆腐皮或者春饼一起食用味道更加哦！

1、烹煮酱汁的水不宜多，否则肉丝下锅后会因酱汁过稀很难裹上酱汁，味道也较淡口

2、甜面酱，又称甜酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制荿的一种酱状调味品其味甜中带咸，同时有酱香和酯香适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品

3、由于甜面酱憇中带咸，另外肉丝也经过了腌制所以熬酱汁的时候无需再加盐，否则会过咸

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