原标题：加盟扶持 | 老潼关督导巡店记录，花钱也买不到的门店管理法则【建议收藏】

餐饮加盟、培训我们更在行，让你离成功更近

督导巡店是我司加盟品牌的例行工作，也是加盟扶持的一大亮点，督导需要在巡店中发现加盟店的问题，并帮助加盟商解决问题。

2018年老潼关品牌代理店全国巡店刚刚结束，风尘仆仆刘督导带回来自长春的牛肉干和督导巡店报告，吃完牛肉干，小编就此次巡店报告，为大家梳理加盟商在运营管理中容易出现的问题，以及解决方案。

坐标：浙江省东阳市代理店

老潼关品牌推广大使（代理商）

东阳市代理商吴总，是出身房地产高管的专业管理人士，2017年看好餐饮行业发展，从而选择老潼关肉夹馍，与总部携手开店招商同时进行，现在东阳市已有多家加盟店，自己的旗舰店生意也颇为乐观，吴老板看好老潼关品牌的品牌效益和后端服务，有信心将老潼关品牌推广到整个浙江省。

坐标：河南省南阳市镇平县代理店

老潼关品牌推广大使（代理商）

之前从事汽车维修行业的郝总今年年初加入老潼关肉夹馍加盟商团队，一开始只是想着要转行，不想再做辛苦的汽修维修，想带全家人一起做点现买现卖的小生意，于是选择了老潼关，开业短短半年时间，已经回本，于是跟总部签订了镇平县的县级代理。除了品牌效益，小镇的商铺租金低也为郝老板的成功升级奠定了基础，试营业第一个月就已经把一年的房租赚回来了。

坐标：吉林省长春市代理店

老潼关品牌推广大使（代理商）

吉林长春代理商苏总是陕西本土人，早年做生意去了东北，事业顺利，家庭和睦，唯独怀念家乡特色小吃，于是就想到要在吉林开一家陕西特色小吃，以解思乡情怀。

巡 ? 店 ? 攻 ? 略

说到巡店，想必餐饮老板们都不会陌生，因为在前期考察阶段，基本所有的加盟公司都会告诉你，后期有督导巡店支持。但实际上，真的能做到巡店的、并且一心一意消耗人力财力为加盟商解决问题的巡店是少之又少。

下面跟随老潼关全国总部督导刘晨辉的巡店总结，带大家了解，加盟总部所谓的后期运营支持——督导巡店，能为加盟店带来什么样的实质帮助！

即使是没有督导，您也可以自己根据这份巡店攻略进行自检。

1.从店外看，看门头（是否符合总部标准、是否能够很好展示品牌气质、是否吸引人）

2.整体外观（是否整洁、有气势）

3.店铺外人流走向（迎宾人站立于主人流走向的对面，根据早、中、晚人流的今天走向调整迎宾方位）

4.服务员（精神面貌是否有激情、是否处在工作状态、迎宾时的亲和力）

看人：人员着装（整洁、干练，包括皮鞋）、仪容仪表（是否干净整洁）、站姿（是否为标准站姿）、站位（是否有利于顾客进店用餐进行服务）、亲和力（微笑服务）、欢迎语（是否亲切，避免于周遍品牌同质化，如您好、早上好、晚上好，欢迎您来到**等）

前厅：布局是否合理（桌椅摆设、流线划分）、卫生是否符合标准（地面、墙面、桌面、橱窗）、软装是否适宜餐厅气氛（光线、绿植、导视、提示、墙画装饰）、设施是否完善（点餐牌、菜单、冰柜、消毒设施等）

后厨：（老潼关后厨卫生标准）

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

通过扮演顾客了解加盟店出品情况（是否及时、口味是否正宗、是否颜值在线、餐品搭配是否符合市场需求）

通过扮演员工了解加盟店运营管理（人员分工是否得当？员工基本工是否扎实？配合度是否密切？绩效激励是否合理）

△督导帮助加盟店调整出餐

VIP顾客销售占总销售的比重（看店铺VIP发展的质量）、VIP数量（查执行、意识）、VIP顾客基本信息资料是否完善（查认真程度）、VIP顾客信息掌握程度（基本上经常光顾的VIP顾客、黄金VIP顾客的基本信息情况，服务员可以脱口而出并很熟识他们——顾客的年龄（大约心理年龄）、口味偏好、用餐时间偏好、消费能力、工作单位及职务（可否开发团购）、家庭状况、住址、单独行动还是以和朋友来居多、是否经常介绍其他人来消费等，查用心程度）

重点提示：VIP顾客是一个店铺的生命营养来源，VIP管理不善就可以宣布一个店铺的看不到希望，VIP管理如果走形式，那么这个店将可能走向破产。

店内前10名的主销菜品是哪些（已最近一周销售为分析单位，每周分析）；店内主销系列是哪些（查看是否出现在菜单的黄金区域）；半成品库存情况；查小票（组合销售、客单价状况）

重点提示：查数据是形式，目的是查找提升店铺销售业绩的办法

查交接班会议记录/晨会记录

会议宗旨：明确当天营业额目标、鼓舞士气、明确当天主推款、主推套系、明确补差金额、表彰先进、销售演练（新上餐品、总部主销产品等）、指导陈列、宣导加盟店制度、简短培训、检查仪容仪表、分享销售经验等等，看情况、挑重点。

从加盟店是否入驻主流线上订餐平台，入驻后如何优化订餐界面，如何提升店铺排名等问题中找出从线上引流到线下消费的方式，为加盟店定制线上活动。

考察加盟店地处商圈环境，分析日均人流量及消费者行为习惯，根据商圈及消费者属性制定相应的线下营销活动，与周边业态互动、互换资源，帮助加盟店进行线下引流、线下消费。

△督导巡视加盟店周边业态

走到哪说到哪是起不到震慑作用的，也不易于督促、督察，所以一定要开会宣导，一方面当着大家的面将问题点出来，对店铺人员有震慑作用，且对店长日后的督促有推动作用，另一方面也有利于以后电话督促。

让店长每周汇报店铺情况简报，根据简报及店铺的实际销售状况，可以跟进店铺的日常管理，对抓头头来说，是个好办法，同时也能及时调整出差计划，补差及时提升无效店铺业绩

此次老潼关代理店巡店耗时一月有余，从南到北，跨越十几个省市，老潼关全国加盟总部的巡店督导们一步一个脚印，用行动告诉加盟商们，创业路上并不孤独，我们一直陪伴左右。

加盟扶持 | 1人开店众人帮，10大扶持，36项服务，力挺到底！