1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、(行为和活动的总称。A、国家法律2.(B、社会法则C、传统习惯D、个人约定)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、
)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
3.从根本上说加强社会主义职业道德是发展(A、市场经济4.尽职尽责的关键是(A、尽B、社会主义)。B、职
5.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合(A、等价交换6.下列选项中(B、利益交换
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(A、饭前便后不洗手C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品8.工业“三废”中含的有毒重金属有(A、酚、氯、苯、胺C、镉、砷、汞、铅9.不属于放射性污染源的是(A、核爆炸C、核意外事故10.副溶血性弧菌又称()。)。B、核设施D、放射性保管食物)。B、生食淡水鱼虾D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉)等。B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘D、氯、苯、汞、铅
12.我国蔬菜栽培主要以(A、无机肥13.油脂酸败的原因有(A、抗氧化过程C、渗透压作用14.水禽蛋必须加热(A、3分钟15.生奶的抑菌作用在(A、0℃
)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。C、化肥D、人畜粪便
16.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量(质。A、物理B、化学C、生物)许可，不得使用食品添加剂。C、卫生部门
18.不能强化的食品种类是(A、谷类食品C、日常食用调味品19.食盐的营养强化剂一般是(A、镁B、碘
)是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。B、无机盐C、矿物质)。D、维生素
26.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是(A、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育27.新生儿体内含水量约占其体重的(A、40%B、50%)。
28.下列中科学的喝水方法是(A、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水29.()是消化道的最后肠段。B、小肠
31.黄豆中的蛋白质属于(A、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质32.肉类脂肪含(A、饱和脂肪酸)较多。
34.下列选项中动物性原料最易消化的是(A、鱼肉35.昆虫食品具有(A、蛋白质B、鸡肉)含量低的特点。B、维生素
41.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(A、相同B、不变C、一定减少)的比。
44.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(A、1种B、2种C、4种D、3种
45.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(A、批量B、单件C、烹调)。D、33.33%D、面点
48.为制定菜点价格提供依据的定价程序是(A、判断市场需求C、量本利综合分析法
50.下列属于间接性安全技术措施的是(A、安全电压C、电气设备的漏电保护装置51.工程上规定，不属于直流安全电压的是(A、48VB、12V
D、电气设备的绝缘)。C、24V)事故。C、接触电压触电)和限制放电。B、消除静电D、限制过载D、跨步触电D、36V
53.防止电气设备的静电火灾的基本措施是(A、防止产生放电火花C、清除易燃物
55.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、(A、二氧化碳灭火器C、泡沫灭火器
56.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是(A、使用之前，检查密封胶圈C、使用匹配的限压阀57.下列说法中错误的是()。
B、使用之前，检查安全保险装置D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理58.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来59.下列中说法错误的是()。B、通风系统应具备自动保护功能D、所有的通风设备应有警示标志)。C、烘烤盘D、麦芽
)分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜
食类、巧克力类等。A、点心用途C、厨房分工67.跑油是指面坯中的(A、淀粉68.马司板是用(A、面粉、砂糖)从水面皮层溢出。B、蛋白质C、奶油D、油脂B、点心加工工艺及坯料性质D、点心温度
)作用能提高面粉面团的可塑性。B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化)。
71.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是(A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小72.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、(A、通风调节B、气体调节C、水分控制)，延长点心的保存期。C、点心氧化时间
)、灰分的多少有密切关系。C、矿物质)。B、提高制品的热能D、改进制品内部组织状态D、杂质
75.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是(A、提高制品营养价值C、增加制品的蛋香味76.(
)等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。B、香蕉、草莓、哈密瓜D、梨、桃、山梅
80.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够(A、去除鸡蛋中的部分腥味C、去除蛋液中的不良物质81.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是(A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥82.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复(工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形83.派是一种(A、烫面84.塔是(A、tirat85.(B、搓制)面饼，内含水果和馅料。B、油酥)的译音。B、tartC、triteD、tirteeC、混酥D、清酥C、擀叠D、解冻)、冷冻形成新面坯的基础上，经加)。
)是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法
)是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点
89.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为(A、物理起泡B、物理膨松
90.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液(A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难91.下列属于冷冻甜食的点心是(A、木司92.(A、木司93.(A、巴勒94.布丁是以(B、奶油泡夫)。C、吐司
)是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻
)等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力D、白糖、鸡蛋、水、明胶
)熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏
)是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。B、果冻C、冷苏夫力D、布丁
98.如果使用粉调制果冻液，要求用(A、用热水搅成均匀糊状液C、用少量凉水澥开
99.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到(A、密封容器中保藏C、冷藏冰箱中冷却
100.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是(A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性)。
101.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的(键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键)。
102.下列不是面团的面筋质所起的作用的是(A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出103.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，(得缓慢。A、糖的渗透性104.(B、糖的吸水性
)可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的
105.下列不是水在面包生产中所起的作用的是(A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖106.(A、糖107.(
)可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。B、水C、盐D、酵母
)就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。B、直接发酵)。C、间接发酵D、同速发酵
A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C、制作软质面包的面粉使用前要过筛D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小109.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其(A、酸性物质破坏C、甜度增加110.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则(B、蛋白酶失去活性D、水分适量蒸发)。)后使用。
112.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是(A、双手动作要协调、用力均匀C、搓的时间要稍长，搓均匀113.在实际工作中要根据混酥制品的(度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A、形态与大小C、体积大小、厚薄
B、搓条要粗细均匀D、搓时用力不宜过猛，以免断裂)、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温
114.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘(A、不要放在烤箱中心部位C、是否排列紧凑
115.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和(A、果冻液的组成C、定型的时间116.一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的(A、时间也就愈短B、结力也就越多)。
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分119.装盘是西式面点甜点(A、制作工艺)的第一步。C、装饰工艺D、成熟工艺)和品味。D、豪华)。
120.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的(A、风格B、档次C、水平
121.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到(A、色彩鲜明、豪华气派B、典雅自然、动静结合、色彩丰富
)的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上123.西式宴会套餐最基本的准则是(A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同C、每盘甜点的造型和风格都相同124.甜点装盘时，下列说法错误的是(A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿125.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、(A、食品造型与色彩的关系C、食品造型与餐具容器的配备)这五个方面展开。B、食品造型所体现的价值D、食品造型的用途)进行)。)。B、每盘甜点的量少而精美D、每盘甜点要突出其风格
126.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用(造型创作的艺术加工。A、自身的技巧C、现有工具127.下列都属于装饰造型类制品的是(A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻128.道德主要是依靠人们自觉的(A、社会舆论B、传统习惯)。B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒D、马司板花、巧克力排、糖粉盒)来维持的。C、内心信念D、共同约定B、自身的情感D、现配备的餐具容器
129.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(A、社会生活B、社会关系C、职业守则
132.竞争的实质是人才和知识的竞争，是(A、劳动生产率133.蟑螂在－5℃下(A、5分钟B、科技含量)即可被冻死。B、10分钟
134.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(A、酚、氯、苯、胺C、镉、砷、汞、铅
136.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(A、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素137.人体摄入(A、5～10B、氢氰酸
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑139.鲜蛋的卫生问题主要是(A、副溶血性弧菌)污染和微生物引起的腐败变质。C、沙门氏菌)可保持3小时。C、10℃)。C、胡萝卜素)g/Kg。D、0.3)D、柠檬黄D、5℃D、葡萄球菌
143.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A、固定的食物载体C、适宜的食物载体144.违反厨房卫生规程的做法是()。
A、用手勺直接品尝菜肴C、操作时不戴手表145.下列中不能在烹饪储藏室存放的是(A、水果罐头B、灭鼠药
B、专布专用D、冷菜间切配时戴口罩)。C、鸡蛋)。C、亚油酸)。D、花生四烯酸D、调味品
147.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(A、饱和脂肪酸含量高C、熔点低148.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占(A、1/2B、1/3
152.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物)。
154.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(A、是构成机体组织的正常材料C、维持神经肌肉的正常兴奋155.下列元素中属于常量元素的是(A、钙、磷、铁、锌C、钙、钾、钠、镁)。
157.提供给人体的热量如果长期(脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于
)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。B、洋白菜)蛋白质。B、半完全性C、不完全性)。C、维生素D、碳水化合物D、劣质C、菜花D、西红柿
)食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。B、果蔬C、谷类)比一般植物含量高。C、氟和锰D、铁和氟D、昆虫
166.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了(A、《食品卫生条例》C、《膳食指南》167.成本可以为企业经营决策提供(A、质量标准B、重要数据)。
)、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。B、性质C、数量)。C、原料鉴别水平D、技术水平D、质地
172.净料单位成本计算的基本条件有(A、1条173.净料单位成本是(A、净料重量与出材率C、毛料重量与出材率B、4条)的比值。
B、毛料单价与出材率D、净料单价与出材率)相同的原料。D、损耗重量)生产。
175.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(A、批量B、单件)的和。C、毛利额C、烹调
179.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(A、损耗率180.定价系数与(A、出材率B、出材率)有关。B、成本率C、损耗率)。C、成本率
181.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(A、安全生产和卫生教育制度C、安全操作技术规范182.下列行为中不能保证电气设备安全的是(A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施183.触电者脱离电源后，应立即进行(A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏)的检查。
184.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(A、电压B、电源C、开关)。
A、安装在天花板上的喷头C、供水管路186.下列中操作错误的是(A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜)。
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱187.空调设备是指可以对空气进行温度、(A、湿度188.“Whisk”是指(A、搅拌B、状态)的意思。B、刮平)。C、TeaspoonD、KnifeC、抽打D、擀)、洁净度和气流组织等处理的专门设备。C、新鲜度D、流速
)，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。B、不同成品分开D、生与熟分开
)为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品)，并使面粉中的
A、面粉、油脂、水果和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
198.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的(
还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质199.札干是制作(A、馅料B、淀粉)、展品的主要原料。B、动植物装饰品C、胶冻类甜食)。C、比延性D、抗伸性D、大型点心模型C、脂肪D、色素
201.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少(A、存放时间B、搬运次数)的双重性质。
203.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和(A、触摸法B、搅打法C、光照法)。
204.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是(A、节省电和消耗C、不易使果仁出油205.加热奶油的目的是(A、增加制品的松软度C、尽量使奶油中的水分降至最少206.溶化黄油的最佳方法是(A、双煮法)。B、磨出粉率高D、颜色更美观
)和微波溶化法。C、煎化法)的优质黄油。C、含脂率高D、含水率高)。D、鸡蛋不新鲜D、水煮法
208.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为(A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色)。
A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀210.(A、泡夫)是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。B、木司C、巴菲D、派
211.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的
)的点心。B、方形)等。B、面粉、黄油、牛奶、盐D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶)，使之在烘烤中面C、较大型D、较小型
212.调制混酥面坯的基本用料有(A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖C、面粉、黄油、糖、鸡蛋
213.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中(皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋C、不易搅拌均匀B、易搅拌过度D、操作困难，有阻力)或糖粉。
215.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使(A、上劲的面团得到松驰C、延长面坯的保质期216.蛋糕类是以()。B、促使面团的韧性增强D、促进烘烤时易产生金黄色
)等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
219.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏(A、蛋白胶体物质的弹性C、已形成的气泡
)，使其保持气体的能力下降。B、蛋白胶体物质的韧性D、面糊的结构)
220.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的(后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状)。C、木司D、泡夫C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状
)，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物)。
224.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现(A、不能凝固C、不能保持应有的形状B、凝固后太软D、制品坚硬
225.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了(A、一维结构)。B、二维几何结构)。C、三维空间结构D、多变结构
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐227.如果面包配方中(A、全部使用低筋面粉C、全部使用高筋面粉)，则需要适当增加水的含量。B、全部使用特制面粉D、糖的含量较高)。D、0.5～1%
)成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。B、黄油蛋糕C、面包D、清蛋糕)
231.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的(操作。A、成形232.(A、和B、滚圆C、装盘D、醒发
)是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。B、擀C、卷D、搓)。
233.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是(A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳D、体积大，内部组织疏松、柔软
234.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、(形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状
235.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要(A、看制品表面成熟程度C、看制品表面的着色程度
)、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。C、式样)。D、正下方偏右D、质量
238.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的(A、正上方偏左B、正下方偏左
239.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出(作者的精巧技艺和艺术创造力。A、色彩和造型C、造型和艺术感染力240.构图是对(
)艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容
美、形式美、原料美、色彩美。A、食品装饰241.构图是对(B、食品创造C、食品设计D、食品造型
)艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容
美、形式美、原料美、色彩美。A、食品装饰B、食品创造C、食品设计D、食品造型
243.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(A、《劳动法》C、《婚姻法》
B、《野生动物保护法》D、《消费者权益保护法》)多的食物所吸收。D、油脂)以上，持续时间15分钟以上。D、80℃)以下，以控制组胺的大量生
249.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是(A、对患者家属进行赔偿C、处理污染源
252.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为(A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉)引起的腐败变质。C、微生物D、霉菌)小时。D、24
261.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症262.下列选项中不属于脂溶性维生素的是(A、视黄醇B、钙化醇）。C、恶性贫血D、佝偻病)劳动。D、极重体力)。C、生育酚D、硫胺素
266.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质)。C、盐酸D、胰蛋白酶D、维生素
)中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。B、菜花)蛋白。C、肉类)。B、改善大脑机能D、防动脉硬化和冠心病的作用)含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。B、碳水化合物)。B、鱼、虾类D、奶类、豆类C、脂肪D、蛋白质D、大豆C、洋白菜D、西红柿
270.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A、提供必需氨基酸C、防止血栓形成271.昆虫食品具有(A、水分
)标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。B、加工标准C、用料定额D、品质标准
276.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(A、2000元277.毛利额是()。B、价格与原料成本的差D、价格与利润的差)。C、毛利率法D、成本率法)。B、3000元C、4000元D、12000元
A、价格与税金的和C、价格与经营费用的和278.以菜点的毛利率为基数的定价方法是(A、损耗率法B、净料率法)。
B、成本毛利率150%D、成本毛利率40%)的乘积，能计算产品的售价。B、原料净重C、产品成本)。D、产品净重
282.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是(A、安全生产责任制C、技能培训制度283.下列中,在(
)的条件下触电危险性最大。B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长)。B、1000V以下中性点不接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网)。C、电子积累D、电荷积累
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长284.下列场合中不宜采用保护接地的是(A、1000V以下的中性点直接接地电网C、1000V以上的中性点接地电网285.雷电的形成是由于雷云中的(A、电压过高B、电流过大
)。B、脱火D、自燃)、压力、介质和着火源等。C、湿度D、空气)压力容器不属于限制的项
288.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中(目。A、设计289.(B、检验)是符合设备安全操作规范的。C、运输
A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间290.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有(A、堵塞B、停转)。C、刷子D、叉子)等异常现象。D、漏油
)分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造
297.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉(A、色泽变暗B、色泽变白)，面粉的物理性能得到改善。C、潮湿)或白兰地酒制成的。D、干燥
300.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用(A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁
301.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是(A、在操作间吃东西C、切凉菜时戴着口罩302.决定小麦品种的因素最重要的就是(A、麦粒的含水量B、麦粒的软硬度)。C、人造黄油)。B、用勺品尝菜
D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中)和含蛋白质量的高低。C、麦粒含淀粉量D、麦粒的产粉率
A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强305.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在(A、干燥B、潮湿)和结晶性。C、转化性D、渗透性C、低温)、避光和通风处。D、高温
307.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。A、消毒杀菌C、使罐头水果内部水分析出308.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意(A、将糖水熬到很稠，不透明为止C、将糖水熬上适当的黄褐色B、有利于进一步造型D、增强口味和口感)。B、不要将糖水熬上颜色D、不要将过多的水分蒸发)。
309.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防(A、糖水不能全部溶于黄油中C、黄油酱与水不溶B、黄油酱太粘稠D、黄油酱变黄、搅澥)增强。
311.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。B、体积膨胀过大D、面皮发生收缩现象)。C、绵白糖D、糖粉
A、体积太小C、面坯发生塌陷现象312.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是(A、粗砂糖313.制作(B、细砂糖
)时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响
制品的酥松性。A、面包面坯314.清蛋糕，又称(A、海绵蛋糕B、混酥面坯)、乳沫蛋糕。B、天使蛋糕C、普通蛋糕)。D、膨松制品D、奶油蛋糕C、饼干面坯D、蛋糕糊
315.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的(A、酥松制品316.打发是指蛋液或(A、糖液B、松脆制品
318.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得(A、稀薄、黏性差，无法保持气体C、稀薄、弹性差，无法膨胀319.果冻是完全靠(A、结力
)的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。B、鸡蛋C、蛋白质)的有关。B、糖的浓度D、果胶浓度)之间为合适。C、65～70%)。B、醒发后面团会下塌D、烘烤时体积收缩)。D、48～52%D、淀粉
323.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是(
A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵324.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切
)，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。B、用力太大、过猛D、缓慢切割
327.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是(A、为了恢复面团的柔软性C、为了使面团重新产生气体328.下列不属于面包面坯成形的作用的是(A、使制品拥有美的外观B、可借助不同的面包样式划分面包的种类C、可借助不同的面包样式划分面包的口味D、使面团柔软、有弹性329.面包进行中间醒发时，应尽量(A、不使面包吹风C、不使面包曝露在空气中
)，以免面团表皮结皮，品质受影响。B、保持湿润空气流动D、加大醒发间的湿度)。
330.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的(A、烘烤温度越低、时间越短C、烘烤温度越高、时间越短331.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型(A、所需的模具B、所需的温度
B、烘烤温度越低、时间越长D、烘烤温度越高、时间越长)。C、所需的时间)。D、均匀有力D、所需的湿度
B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩334.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除(A、冰激凌)外常采用此方法装盘。B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点)厘米之间。D、25～30)。D、盛放满
336.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点(A、分量不要太多B、分量不要太少C、分量相等
)应和使用的餐具和谐。B、甜点的种类和色泽D、甜点的形状和色泽)。
B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的339.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、()体现在食品造型上。B、色彩美、构思美D、创意美、原料美)，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型
A、构思美、结构美C、原料美、色彩美340.食品造型创作的主题一方面来自于(创作的艺术加工。A、食用者的愿望C、上级要求
)环境，可通过生物富集作用作用于人体。B、昆虫污染D、食品添加剂污染)。B、陶瓷容器中的铅
A、微生物C、化学农药污染342.不属于包装材料污染的有毒物质是(A、印刷品上的油墨
)，这是强化食品应遵循的原则之一。B、低于人体需要D、食用者自定)。D、维生素E
351.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(实施。A、《食品卫生标准》C、《食品卫生法》B、《食品添加剂法》D、《中华人民共和国食品卫生法》)。
352.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(A、生熟隔离C、食物与杂物、药物隔离353.维生素E可保护（）不被氧化破坏A、维生素AC、维生素B2354.肌体内缺少维生素B1，会引起（A、脚气病B、糙皮病）。
355.下列中不属于机体对热能消耗的是(A、维持基础代谢C、食物蛋白质在体内氧化
356.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是(A、炖豆腐B、煮黄豆)。C、鱼、虾类)之一。C、炒豆芽
362.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致(造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压)。D、继续操作
363.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻(A、停电B、停止操作C、查找异常原因
364.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于(A、触电时间的长短C、能否尽快脱离电源365.下列燃料中，(A、煤油)的毒性较大。B、干馏煤气)。B、闪燃D、爆炸C、天然气
366.下列中属于不正常燃烧的是(A、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火367.厨房常用的化学灭火设备有(A、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器
)、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。B、1211灭火器D、干粉灭火器)方便的地方。
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次375.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为()。A、淀粉的糊化376.(B、淀粉的老化C、面粉的熟化D、面粉的陈化
)又称翻砂糖、封糖、白毛粉。B、糖粉酱)和面筋含量高。B、碳水化合物)。C、25％以下D、15％以下C、淀粉D、维生素C、克司得D、蛋白糖
)很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。C、胶体特性D、营养特性)。
380.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是(A、改善制品表皮的色泽C、使表面产生光亮的金黄色或黄褐色381.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止(酶的作用。
B、防止点心、面包内部水分的蒸发D、延长点心、面包的保存期)，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内
A、水蒸气的侵入C、微生物的侵入382.在干果磨碎过程中，可加入一些(A、玉米粉B、水)保存。
B、灰尘的侵入D、蛋内容物失去水分干燥)以避免干果出油。C、色拉油D、白葡萄酒
A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱C、直接放入冷冻冰箱384.刮黄油球时应掌握好黄油的(A、水分B、溶化温度)。
385.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以(A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
386.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是(A、去除一部分水分C、能够使蛋液粘度增加387.()，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。B、去除一部分异味D、能够使糖完全溶解
)是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅
389.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为(A、有弹性的面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团390.调制面包面团时，下列说法正确的是(A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化)。B、有延伸性面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团)。
391.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响(A、蛋糕类制品的松软度C、蛋糕类制品表面的色泽
392.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在(A、烤箱中烘烤C、低温环境中凝固B、蒸箱中蒸D、冷冻箱中冷冻)的方法。
395.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应(A、减小上火C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸B、同时减小上火和底火
396.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤(A、温度越高、时间越长C、温度越低、时间越长397.小型酒会甜点码放时，往往会(A、在每一块甜点下面加一纸杯C、在每一块甜点下面加一张彩纸)。B、温度越高、时间越短D、温度越低、时间越短
B、在每一个盘边放一把取点心的用具D、在每一块甜点上撒点糖粉
398.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。B、与甜点特点相适应D、客人用餐时方便、舒适)或欧式花圆盘。D、方形瓷盘
399.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式(A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘
400.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于(A、食品造型的形式C、食品造型的主题)。B、食品造型的目的D、食品造型的结构
)竞争的实质是科技和资金的竞争。)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。)动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。)在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。)保证产品质量是成本核算的基本条件之一。)以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。)成本毛利率又称成本率。)“Bakingoven”的意思是烤炉。)“Molder”的中文意思是成型机。)“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。)“Divide”是分割的意思。)机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。)面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉
中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。15.(16.(17.(18.(19.()面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。)面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。)面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。)白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99％以上。)制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不
小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。20.(剂。21.()混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断)在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松
摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。22.()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘
烤后产品的质量。23.(24.(25.(26.()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。)混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。)搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。)采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面
)果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。)面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造
)擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。)混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。)蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满
)搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。)在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。)对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全
部以上火为辅、底火为主。35.(36.(37.(38.(39.(40.(41.(42.(43.(44.(45.(46.(47.(48.(49.(50.(51.(52.(53.(54.(55.()制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。)由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。)构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。)尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。)竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。)食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。)醋酸菌十分有利于食醋的贮存。)即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。)谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。)中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。)安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。)微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。)擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。)西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。)马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。)面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。)面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。)蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。)在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。)对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。)动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。
)全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体
如牛奶、水或溶化的黄油等。57.(58.(疏松。59.(60.(61.(62.(63.(质量。64.(65.(66.(67.(68.(69.(70.(71.(72.(73.(74.(75.(76.(77.(78.(79.(80.(81.(82.(83.(84.()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。)果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。)制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。)在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。)软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。)小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。)风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。)如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。)如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。)道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。)职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。)商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。)含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。)无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。)进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。)企业只有降低成本才能获得更多的利润。)毛利额与成本的比率称成本毛利率。)燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。)要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。)黄油的英文名称是“butter”。)如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。)擀制面团时要用力适当，掌握平衡。)混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。)在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。)我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用)果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。)在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而
)面点间员工取得健康证后即可上岗。)札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。)在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。)清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。)果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力
调制两种。90.(91.()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。)面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间
的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。92.()盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发
酵的时间难以掌握。93.(94.(间有关。95.(96.(97.(98.(99.(100.()搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。)面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。)混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。)清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。)果冻定型的质量仅与结力的用量有关。)餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。)清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。)虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时
