如何拯救生意惨淡的餐厅？餐饮老板只需做到这两点！
来源：红餐网
为何一些餐饮门店生意红火，而另一些餐饮门店却生意不好呢？这问题已经是老生常谈的问题了。而背后的原因究竟是什么？又该如何从根源解决呢？今天，红餐网专栏作者楚剑将为大家解答。餐饮门店生意好的主要原因是―― &第一种，动用公共资源。 &就是动用官方权力为企业业主谋取私人利益，官方权力属于公共资源，动用官方权力谋取私利实际是一种强盗行为。第二种，机会好。 &比如上世纪80年代和90年代开店的，好的地理位置，餐饮市场供不应求的地方等就属于机会好的一种。第三种，价值观正确且能力强。 &这里的能力主要指技术能力和管理能力。餐饮门店生意不好的根源又在哪里呢？ &一是思想观念落后，二是缺乏得力的人才，三是制度不完善。这里我们不谈制度不完善的问题，仅讨论前面两个问题。前面两个问题，说简单点就是换思想和换人的问题。一 换思想 &我们知道：人的思想和行为是由人的价值观决定的。价值观简单说就是一个人判断事情的是非标准和价值大小，比如，亲情、友情和金钱的关系，就有两种不同的价值观：有人认为亲情、友情有价值，有人认为金钱有价值。企业也有价值观，其中企业核心价值观决定企业的基本行为，而企业核心价值观主要来源于企业业主的价值观。这就是说：餐饮门店生意好坏的总根源来自于业主的价值观是否正确。 明白了这一点，我们可以进一步了解：当越来越多的餐饮企业业主抱怨生意难做时，是否想过自己的价值观是否正确？是否想过自己的思想是否有问题？当价值观错误和思想出了问题时才会导致生意难做。请看价值观在企业里是如何指导思想和行为的。 &01为何要开餐厅？ &第一种金钱型： &为了不择手段挣钱。这是极端的金钱至上思想。第二种利己型： &为了自己的幸福生活。这是典型的个人主义思想。第三种利他型： &为了自己的幸福生活，也为了员工的幸福生活。第四种奉献型： &为了自己和员工的幸福生活，也为社会出力。如果是第一种为了不择手段挣钱，比如，使用地沟油和工业食盐的餐厅就属于这一种，这样的餐厅是无药可救的；如果是第二种，就要向第三种转变；如果是第三种，就要向第四种转变。第四种属于高境界的企业。要想让自己的餐饮企业有救，就要改变思想，也就是不可做第一种和第二种类型的业主。前两种类型的业主心里装的是金钱，而不是员工，当业主心里没有员工时，员工心里会有餐厅吗！员工心里没有餐厅就不会好好干，员工不好好干的必然结果是：生意不好和失败。也就是说：金钱思想和利己思想就是导致餐厅生意不好和失败的根源。 比如原北京湘鄂情餐饮管理有限公司和北京俏江南餐饮有限公司创始人就是因为缺少利他思想，一人走向失败，一人被迫离开董事会。02餐厅生存与发展靠什么？ &任何企业的生存和发展，无非靠两点：第一是技术，第二是管理。 餐厅也一样。如果某些人认为餐厅是靠菜品口感和服务做起来的，这是老掉牙的观点，也是不懂管理的表现。比如，干净和出品速度的重要性就不低于食品口感，像肯德基、麦当劳这样的餐厅，其食品口感很平常，但人家靠干净和出品速度赢得顾客。而干净和出品速度是靠管理来完成的。要知道：当今中国很多餐厅，特别是餐厅的厨房，就是因为不干净或不敢见人才吓跑客人的。03如何识别人才？ &技术和管理这两点都需要人才来完成。 &这两种人才，首先考虑的是人品方面，比如是否有责任心？是否有协作力？是否接受企业制度？人品不行的，就是烹饪大师和留洋博士，也不能用。两种人才中，技术人才识别比较容易，管理人才识别比较困难。对于管理人才，前期可以让对方观察餐厅，然后让对方发现问题并提出解决问题的办法。如果办法是促销打折之类的，这样的人基本没什么用。04食品口感的要害在哪里？ &在厨师的手艺吗？错！在调料吗？错！在食材。具体说在食材的等级。因为决定食品口感的因素是：七分靠食材，三分靠技术。 这就很容易理解：为何某些家庭主妇做的菜，其食品口感胜过烹饪大师的，主要原因就在食材。食材分哪些等级？这个大家是知道的，由低到高依次是：普通食材、无公害食材、绿色食材和有机食材。这四种食材等级实际是按照食品安全标准划分的。这里有人要说了：有机食材成本太高呀，五星级饭店的餐厅才用的起。那怎么办？这个当然要根据自己餐厅的定位来确定食材标准了。比如，一家中端餐厅，首先让某个招牌菜用有机食材总可以吧？一旦生意起来，再淘汰普通食材用无公害食材总可以吧？05管理的要害在哪里？ &管理的要害有两点：第一是用人；第二是用制度管人。一家企业之所以管理不善，必然与这两点运用不当有关。06小事不重要吗？ &错。一家餐厅管理不善，必然表现在很多简单的小事情或细节上，如果这些小事情没有解决，整天想着搞什么营销或促销打折是没有用的。最重要的小事情是什么？是将厨房弄的干干净净、餐具弄的干干净净 ，餐厅弄的干干净净，员工穿的干干净净，东西摆放的整整齐齐。只有这些简单的事情做好了，自己的餐厅才会变得不简单，餐厅的生意也自然会好起来。台湾鼎泰丰餐厅和西安百姓厨房就是因为餐厅非常干净而得到顾客认可的。07餐饮管理高手来自知名企业吗？ &错！要知道：知名餐饮企业未必有管理高手，绝大多数管理高手并不在知名企业里，而是在普通企业里。在普通企业，管理高手之所以能力发挥不好，多与企业业主不会识别人才和使用人才有关。以上就是与企业业主思想相关的问题。如果业主做到以上方面而餐厅生意还是不好，那就要考虑是否用对了管理者。二 换人 &我们知道：一个人四肢的动作和行为是靠大脑发出指令后作出的，一旦人的大脑发出错误指令，人的行为就会出问题。人的大脑在企业里相当于最高管理者。如果最高管理者发出的指令错误，下面的人也会跟着出错。这是人人都知道的常识。而当今餐饮业，一些业主对最高管理者并不重视。要知道：除了企业核心价值观和制度外，决定企业生死和效益好坏的就是最高管理者了。所以，一旦最高管理者能力平庸，怎么办？换人。换人包括更换最高管理者，也包括更换严重阻碍管理的人。 &01更换平庸的最高管理者 &目前，一些有20年以上历史的餐饮企业，尽管在前期发展迅速，可是到了后来，逐渐走向衰败，何以如此？因为那个最高管理者很久没有更换。比如，创立于1864年的北京全聚德烤鸭店，传承到第四代传人时，因为管理不善，入不敷出，濒临倒闭的边缘。1952年6月，北京当地政府出手挽救，决定和全聚德实行公私合营，更换全聚德最高管理者，就这样，全聚德这个老字号才走向新生。再如，像北京大鸭梨餐饮有限公司、北京郭林家常菜食品有限公司等餐饮企业，之所以走下坡路，就是没有及时更换最高管理者。要知道：在管理规范的企业里，总经理是实行任期制的，这种任期一般为4年。不过，有些规模不大的餐饮门店聘请的最高管理者是店长这个级别，作为店长，其主要责任是日常管理，日常管理属于战术管理的内容。而生意好坏属于战略管理的内容，战略管理属于总经理的责任。因此，对于规模不大的餐饮门店，可以聘用兼职管理顾问来解决生意不好的问题。02更换不接受制度的业主亲属。 &根据2005年7月社会科学文献出版社出版的《中国民营企业发展报告》一书资料显示：中国私营企业90%以上是家族企业。在家族企业，几乎都有业主亲属。对于业主亲属，只要不接受企业制度的，就要更换。否则，管理就是空谈。很多餐饮企业就是因为业主迁就自己的亲属，从而导致管理人员和员工对企业失去信心，最终导致企业倒闭。这样的例子不胜枚举。所以，有远见的业主要么不聘用亲属，要么不迁就亲属。03更换搞帮派的管理者。 &帮派是管理的大敌，作为餐饮业，最容易搞帮派的就是那个厨房了。某些厨房管理者为何容易搞帮派？第一，小农意识严重，小农意识的产物是自私自利与小圈子思想，缺乏大局意识和整体意识；第二，一些管理者素质低下，导致个人觉悟有限，一旦在某个餐厅做了“官”，就觉得高人一等，可以搞特权并要求带一帮人进入厨房工作；第三，不懂管理的厨房管理者内心空虚，没有能力管理陌生人，只有靠帮派稳定自己的位置。因此，只要餐饮企业或餐饮门店遇到以上三种人，就要果断换掉。正如美国通用电气公司的杰克? 韦尔奇一样，其上任的第一步就是撤换部分高层管理人员。“换人不含糊，用人不皱眉。” 这就是杰克?韦尔奇的名言。总之，只要餐饮企业业主改变思想，并及时更换平庸的最高管理者，聘用能力出众的管理者，那么，就不用担心自己的企业效益不好和生意不好了。本文由红餐网专栏作者楚剑原创；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：hongcw66
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楚剑，湖北仙桃人，政治学与工商管理学专业，餐饮职业经理人。2000年从事餐饮业，先后在北京千鹤村酒楼、浙江明州大酒店等任执行总经理和总经理。代表作品有 ...
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扫描二维码关注红餐网公众号餐饮企业不受“资本待见” 9家公司仅1家市值过百亿海底捞IPO有望破尴尬
作者：夏 芳来源：证券日报 07:55
　　截至5月23日，合兴集团、味千(中国)、呷哺呷哺、唐宫中国和国际天食5家公司的市值分别为人民币15.1亿元、29亿元、126.5亿元、16.6亿元、6.6亿元。另外，合兴集团和国际天食公司股价目前沦为仙股行列。
　　值得一提的是，相比A股餐饮公司被消费者熟知外，在香港上市的合兴集团、味千(中国)、呷哺呷哺、唐宫中国和国际天食5家公司中，或许大家对味千（中国）和呷哺呷哺、唐宫中国都比较熟悉。而对于合兴集团和国际天食，仅从名字上或许比较陌生，实则不然，被消费者熟知的吉野家则属于合兴集团，而国际天食则是人们熟悉的小南国。
　　然而，这些被消费者熟知的餐饮企业，它们在资本市场上却表现一般，而遍及大街小巷的餐饮企业，它们却依然徘徊在资本市场的大门之外。
　　为何在如此庞大的餐饮行业，却仅有9家公司登陆资本市场？如今，有了海底捞的扩容，餐饮上市公司能否会受益于头部企业的影响，而走出一波行情成为市场期待的目标。
　　对此，香颂资本执行董事沈萌接受《证券日报》记者采访时表示，餐饮行业的业绩具有明显的周期性、流行性和不稳定性，所以餐饮企业的股票表现并不稳定。另外，A股上市面临一些技术性问题，比如业绩不稳定、持续增长幅度不够等都成为餐饮企业上市的阻力。
　　海底捞IPO被市场所期待
　　值得一提的是，目前资本市场上最热的词无非是“独角兽”，除了科技类公司被称为独角兽外，海底捞此次IPO，也被外界称之为火锅“独角兽”。
　　事实上，纵观我国餐饮企业的上市路，彼时，小肥羊从港股退市，湘鄂情改名了中科云网，俏江南止步在上市前夜。尽管餐饮企业如雨后春笋般涌现出来，这里面也不乏网红店的诞生，但是，从整体来看，传统的连锁餐饮业日子并不好过。而作为国内火锅业的龙头企业，海底捞无疑是餐饮企业的翘楚。
　　根据海底捞提交的招股书显示，海底捞2017年营收106.37亿元，最近三年的复合年增长率为35.9%;2017年净利润11.94亿元，最近三年的复合年增长率高达70.5%。截至2017年末，公司餐厅数量为273家，最新统计数据已增至320家，2018年计划开设180家至220家新餐厅。
　　可以说，海底捞一家公司的利润超过9家上市餐饮企业的利润总和，上市融资将成为海底捞扩张的加速器。同样，在业内人士看来，海底捞的发展必将带动中国火锅业的发展。
　　统计数据显示，2017年我国餐饮消费总额3.96万亿元，连续3年增速高于社会消费品零售额增速。截至2017年底，全国餐饮门店有578万个，其中火锅餐饮网点合计数量有29.7万家，占餐饮门店总量的5.1%。
　　对此， 汤庆顺接受《证券日报》记者采访时表示，从最初的产品经营到品牌提升再到资本运作，是餐饮企业做大做强的三个阶段，海底捞通过服务打造了品牌，并受到消费者的欢迎，公司一旦上市，将获得社会资源、资金支持，有利于公司的未来扩张。
　　那么，在当前人口红利消失的当下，海底捞的扩张有没有风险呢？
　　对此，海底捞相关负责人以“监管要求暂时不方便接受采访”，拒绝了《证券日报》记者的采访。
　　不过，在汤庆顺看来，海底捞上市后获得资金和人才的支持，对于公司扩张将起到积极的作用，同样，企业发展到今天，拥有成熟的经营模式，因此，企业的抗风险能力也比较大。
　　而对于海底捞的今天成就，汤庆顺用时代造英雄来形容。“火锅业作为餐饮10大业态中的一个业态，但是火锅业去年的营业额占整个餐饮业的1/4，海底捞的老板选对了业态，未来3年-5年内，火锅行业的规模会占整个餐饮业的比重达到1/3。”
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　　原来，火锅店搞了一个办120元会员卡吃一个月火锅的活动。期间，有时几个人一天之内重复使用同一张会员卡，还有人私自打包带走。无奈之下，火锅店被“吃”得暂停营业。老板苏哲说，原本就知道是亏本的结果，只是想通过这个活动积累忠实客户，没想到场面会失控。
　　火锅店活动
　　办120元会员卡吃一个月
　　120元办一张会员卡，可以免费吃一个月火锅。这听起来不太现实，但龙舟路这家火锅店就这么做了。从6月1日店里开展优惠活动以来，来办卡的市民络绎不绝，由于人太多，已经到了好几次柜台排着长队却没有实体卡片的地步。
　　火锅店会员卡
　　火锅店原本上午11点开张，晚上11点打烊，然而很多人从上午8点就来排队，队伍似长龙甩尾，挤满了狭窄的小巷，常常到凌晨最后一批客人才渐渐散场。活动推出后，甚至还有电视台记者慕名前来报道这一盛况。店老板之一苏哲告诉成都商报客户端记者，这“疯狂”的十多天里，他每天只睡两三个小时，店里一线员工的工作时长则超过十小时。
　　据了解，经过4个月左右的筹备，家门儿于2017年12月底开业。股东有5人，苏哲和他的大学好友王梦凡是最早的创始人。“6月1日之前，我们的生意一般，处于略亏损状态。”苏哲说，就是为了做一些改变，几个人才合计出了这个活动。
　　活动效果很显著，从以前略显惨淡的生意到现在每天500多人的客流量，似乎超过了所有人的预想。
　　11天后停业
　　“办张会员卡全家轮流用”
　　然而，6月12日，一大早就来排队吃火锅的大爷大妈们发现：火锅店暂停营业了。伫立在大门口的通知板上，黑体大字清楚地写道：“由于出现用餐混乱现象，火锅店暂停营业，将做出全面调整。120元包吃一个月会员活动停止，已经办卡的会员将全部转为折扣卡会员，不同意转卡的会员可分批退卡……”
　　火锅店门口贴出的通知
　　“肯定要垮的呀。”13日，一位打算办卡的市民站在火锅店门口说。和以前座无虚席的场面相比，如今店铺门可罗雀，只剩下不远处一群惋惜的市民。
　　“说实话，味道是不错的，就算是120元吃一个月，食材很新鲜也很丰富，只是……”伍大爷叹了口气，“有些人没有素质啊，自己办张会员卡，全家人轮流用，有的还借给同事、朋友”。
　　成都商报客户端记者走访了周边，不少居民都反映这一情况。会员卡不是身份证，没有头像证实不到本人，这真是个致命却又不慎被忽视的问题。结果，有的人一天吃了几顿火锅，有时几个人一天之内用同一张会员卡，家门儿终于撑不住了。
　　老板：
　　本来就知道亏本，目前已负债50万元
　　13日，成都商报客户端记者来到龙舟路暂停经营的家门儿火锅店。门店精致且整洁，店里可容纳20多张餐桌，还有娱乐休闲的场地。若有客人，门口空地尚可坐上满满10桌，但这种景致成了过去。
　　“我们本来就知道是亏本的结果，只是想通过这个活动积累忠实客户。”按照苏哲和伙伴们的计划：简单来说，第一步是积累用户、获得口碑。这一步他们做到了，“从6月1日到6月10日，办卡会员数达到1700多人次，会费入账20万元左右”。计划第二步是获得行业话语权、降低商品价、增加商业合作。“举一个例子，如果我的客户很多，其中多数人要喝啤酒，我进货的量是很大的。我凭借这么大的进货份额和对方讲价，便能降低商品进货价格。”同时，由于家门儿店面有限，庞大的客户群体还可以通过引流的方式介绍到其他想合作的店铺，一举两得。在此之后，还有第三步及更多计划。苏哲说，他们已经想到了三年后的经营策略。
　　只可惜，就在第二步还没正式开始之前，就出现了两个“意外”。十天左右，会员费入账20万元，目前已经负债50万元。难以为继，只有叫停。
　　火锅店门口贴出的通知
　　教训：
　　食客不文明是其次 运营水平低是主因
　　实际30万元的欠款，以及醒目摆在眼前的这两个“意外”，给苏哲一行人带去了深刻的教训。
　　意外之一：20多人服务500多人，跟不上节奏的管理水平。“人脸认证系统和人力管理这两方面很关键。”苏哲很后悔，早在6月1日活动开始时，基于人脸识别的会员管理系统就应该努力上线，这样“一卡多人用”的情况就可以规避；同时，在这十多天里，家门儿的一线服务人员只有20人左右，面对每天500多人的客流量，不管是从服务质量还是会员卡使用监管都难以避免出现了纰漏。
　　意外之二：虽然卡背面写明了“仅限本人使用”，但部分会员不遵守规则。“本来消费群体是针对上班族，他们平时要上班，这个120元包吃一个月的活动并不过分。”然而，当一群退休在家、时间充裕的大爷大妈每天早早地来排队时，苏哲真正期待的消费群体也望而却步，"会员卡写上了本人姓名以及唯一编号，虽然系统里录入了客户基本信息，但店里的人脸识别系统也未及时起用。加上人手不够，所以对于借用他人会员卡的行为未能有效地制止"。
　　火锅店会员卡背面写明“仅限本人使用”
　　苏哲原本是某企业高管，一直怀揣着开一家属于自己的餐饮店的梦想。在这次失利中，他清醒地认识到，运营管理水平的重要性：“食客不文明行为是次要的，但我们运营管理水平低是主要问题。”吃一堑长一智，苏哲重整旗鼓，筹划着下一次复出。在此之前，他正着力结清1700多位会员的会员卡余额。不管亏损如何，对他来说，诚信经营还是第一位的。（文中人物均为化名）
来源：成都商报
编辑：王砚
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