厨房毛利率厨房菜品毛利计算公式式

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-06-21 14:35 标签： 成本毛利率计算公式
菜品毛利率计算公式_百度知道
菜品毛利率计算公式
菜品毛利率计算公式
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一般酒楼厨房实际应用的毛利率计算公式：毛利+成本=售价，毛利率=（售价-成本）/售价这种毛利率计法有别于一般工厂财务计法，一般工厂毛利计算方式：毛利率=（售价-成本）/成本
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餐饮业毛利率怎么算　
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菜品的售价为68元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利额是多少钱?怎么算?
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嗯不会算的
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厨房成本计算公式
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厨房成本计算公式
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3秒自动关闭窗口菜品成本、售价、毛利率核算公式，是个厨师都要懂！菜品成本、售价、毛利率核算公式，是个厨师都要懂！华餐网百家号成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。1、成本的计算成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。&这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指食材原料的出料率。如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。那么这些出料率是如何计算的呢？& &这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。其它肉类出品率：熟五花肉的出品率为60%熟排骨（冰冷）的出品率为65%熟肥肠的出品率为45%熟口条的出品率为52%熟羊腿的出品率为57%等等。那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。2、菜品的售价如何计算出菜品的售价？从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。举例：2月燃料费用：8465元，销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元，销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。菜品售价：计算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售价举例说明：如：设定菜品的毛利率在45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克调料：蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料价格：原料：牛肋肉11元/斤配料：生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤调料：蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤成本计算：已知牛肉的出品率为60%净料成本：原料：生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元配料：生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元调料：蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元总计：原料成本：21.99元配料成本：0.49元调料成本：2.37元21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元菜品售价：27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元3、毛利率的计算毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。毛利率：计算公式：(售价－成本) ÷ 售价 = 毛利率举例说明：如：杭椒牛柳售价32元杭椒牛柳原料：牛柳300克，净杭椒300克配料：葱、姜各20克，红椒15克调料：蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料价格：原料：牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤配料：葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤调料：蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤成本计算：已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%净料成本：原料：牛柳 17元/斤&÷ 140% = 12.14元杭椒 7.5元/斤&÷ 85% = 8.82元配料：姜葱 2元/斤&×&0.04斤&= 0.08元红椒 7元/斤&×0.03斤&= 0.21元调料：蚝油 5元/斤&×&0.04斤&= 0.2元东古酱油 5.5/斤&×&0.06斤&= 0.33元淀粉 3元/斤&×&0.06斤&= 0.18元老抽 7元/斤&× 0.01斤&= 0.07元味精 4.5元/斤&× 0.02斤&= 0.09元油 5元/斤&×&0.3斤&= 1.5元总计：原料成本：牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元共12.57元配料成本：0.29元调料成本：2.37元12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元毛利率：（32－17.23）÷ 32 = 0.461&× 100% = 46.1%杭椒牛柳的毛利率为：46%另外，我们还要懂得计算毛利额。毛利额：包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。计算公式：售价－成本 = 毛利额只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。华餐网百家号最近更新：简介:华人餐饮第一自媒体网，餐饮企业管理咨询网作者最新文章相关文章

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