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熟食加工质量标准
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熟食加工质量标准
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食品加工业生产车间数据统计流程及标准
主要加工快餐食品
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其实你说的，是食品卫生和安全方面的问题。
一流程： 1．到受理发证科领取《食品卫生许可证申请书》，按规定填写《申请卫生许可证通知单》后交受理发证科； 2．公共卫生监督科收到《申请卫生许可证通知单》后在十五个工作日内对登记的申请单位组织现场审查； 3．现场初审不符合条件的，按卫生监督意见书提出的要求整改后，报公共卫生监督科重新审查；经现场初审基本符合条件者，按要求提供材料，到受理发证科办理申请受理手续； 4．受理发证科接受许可申请资料后，对资料符合要求者发给受理通知书，并在两个工作日内移交公共卫生监督科审核； 5．公共卫生监督科自受理之日起二十个工作日内作出审核意见，审核不合格者，发给《不予行政许可决定书》；审核合格者，由受理发证科在十个工作日内发放卫生许可证； 6．申请人自通知领证之日逾期30日不领证的，按有关规定予以注销。
二食品安全标准的含义。食品安全标准是指为了对食品生产、加工、流通和消费（即&从农田到餐桌&）食品链全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。
新出台的《食品安全法》专章制定了食品安全标准，对食品安全标准的制定原则、食品安全标准的强制性、食品安全标准的内容、食品安全国家标准的制定和公布主体、整合现行食品强制性标准为食品安全国家标准、审查和制定食品安全国家标准、食品安全地方标准、食品安全企业标准、免费查阅食品安全标准等内容做了具体规定。
三、食品安全标准的内容。从《食品安全法》的规定来看，食品安全标准应当包括下列内容：（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（5）食品生产经营过程的卫生要求；（6）与食品安全有关的质量要求；（7）食品检验方法与规程；（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。
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饮食服务工作规范
食品生产经营“五四”制
一、由原料到成品实行“四不”：
1.&& 食品生产加工：
采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；营业员不卖腐烂变质的食品。
2.&& 食品经营销售：
不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿熟食品；不用非食品包装袋、纸盛装食品。
二、食品产品存放实行“四分开”：生与熟分开；成品与半成品分开；食品与杂物、药物分开；食品与天然冰分开。
三、直接接触食品用（食）具实行“四过关”：清洗过关；冲刷过关；消毒过关；保洁过关。
四、环境卫生实行“四定”：定人头；定任务；定时间；定质量，划片分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换洗工作服。
加工间卫生制度
1.&& 加工间应有完善的防蝇、防尘设施。粗加工、生加工（切配）、熟食加工应分开操作、防止生熟不分、交叉污染。
2.&& 加工前应检查食品原料的卫生质量，不符合卫生要求的原料不选用、不切配、不烹调。
3.&& 熟食间（冷盘间）做到专间、专人、专用刀板及抹布，有洗手消毒设施不准生品或半成品进入。
4.&& 存放熟食品的冰箱以及直接与熟食品接触的刀、板、容具及操作人员的手等都必须先清洗消毒。
5.&& 加工间的食品存放应做到生与熟、成品与半成品分开。
6.&& 熟食品应煮熟烧透，当餐未用完的食品应及时冷藏，虽未变质但已隔餐、隔夜的食品应回锅加工后出售。严禁出售变质、有异味的食品。
7.&& 加工间卫生应有专（兼）职人员定期打扫、保洁。与食品加工无关的药品、杂物，不得存放在加工间内。
8.&& 垃圾、废弃物应有密闭容器存放，日产日清。
餐具消毒卫生制度
1.&& 消毒工作必须有专（兼）职人员负责，并经体检，培训合格方可上岗。
2.&& 餐具、茶具、酒具、熟食容具，每餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
3.&& 餐具的清晰、消毒、存放，必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。
4.&& 餐具消毒提倡以热力消毒为主，对暂不具备热力消毒条件或不适宜进行热力消毒的茶具、酒具等可进行药物消毒，餐具消毒时必须达到下列要求：煮沸消毒：餐具浸没于沸水中，继续煮沸5分钟；蒸汽消毒：100℃流动蒸汽持续10分钟；药物消毒：在各种药物规定的有效浓度中浸泡10分钟。
5.&& 消毒后的餐具、茶具、酒具应有防蝇、防尘的专柜存放，防止再次污染。
6.&& 废弃物、泔水应有密闭容器存放，日产日清。
粗加工卫生要求
一、加盖场所卫生要求
食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或防止食物的货橱，与餐厅、配菜间、熟菜间、烹饪间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洁食品的水池分开。
二、粗加工操作卫生
各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有害有毒等均不得加工。
1．肉类&加工清洁前，应检查有无经过兽医卫生检验，经过卫生检验属正常的肉食品
品，清洗干净后，放于清洁的容器内。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。
2．水产品&清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其要拣剔有毒鱼的有毒内脏。水产品要刮
鳞、去腮和内脏，清洗干净后放于清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹饪，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱保存，以免鱼体变质。
3．禽蛋类&活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去掉头抓，除净内脏，清洗
干净后送入厨房。
4．蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时
多采用人畜类粪便作肥料，尤其叶菜类蔬菜更应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不宜放置过久。
切配卫生要求
一、切配场所卫生
切配菜应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和实物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖得废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。
配菜结束，应及时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
二、工具、用具卫生
配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，配菜刀不用时放入清洁的石灰水中，方防止生锈。砧板洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后晾干。盛放菜的容器、盛器，生熟食品、荤素食品分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。
三、切配操作卫生
食品在切配是应注意 是index适量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理。
切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调，如炒肉丝、肉片、鱼片等要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌，一般煎炒不易将污染在食品上的细菌全部杀灭，食后易引起中毒。
生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往会污染上大量细菌，因此，每切配一段时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。尤其海产品多带有副溶性弧菌，切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成交叉污染。
烧煮烹调卫生要求
（一）烧煮烹调场所卫生
加工场所得地面应用不透水材料铺砌，但不应太滑。灶前墙壁及灶面应铺设瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟气罩，操作台有条件的课采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、进菜在同一台面。
灶面及灶台墙壁经常洗涮，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
（二）烧煮、烹调残渣卫生要求
1．饭菜烧煮。烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热。
2．防止产生有害物质。油炸食品时应经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。烘烤食品应避免明火直接与食品接触。
3．防止交叉污染。为避免食品污染和食物中毒，要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生。盛放熟食的容器与餐具应生熟分开，熟食品容器应有明显标志，使用前应严格消毒，不能用未消毒的容器放熟食；炊具应保持清洁，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒回锅内。
冷盘配制（熟食间）卫生要求
（一）冷盘配制应设专间，并铺设缓冲室，在缓冲室内装有洗手池。冷盘间应有完整的纱窗、纱门，出菜从窗口传递。冷盘间内有熟食专用冰箱、熟食橱、砂滤水装置，水池、降温和空气消毒设施。操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟。
（二）食品容器、盛器、工具、用具卫生
所有工具、盛器使用前要严格消毒，用后清洗干净。工作结束后，应将刀、砧板洗涮干净，用纱布或白布套罩好，抹布洗净后晾干，其他工具洗净揩干后方在食品橱或抽斗内。
（三）冷盘操作卫生
改刀熟食、配制冷盘应专人操作，进专间操作前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。配制冷盘距食用的时间越短越好，不超过3小时。熟食隔夜应回烧后再用。
（四）餐具清洗应专人负责。餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免食品污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。物理消毒必须按“除残渣、碱水刷、净水冲、热力消”等四道工序来进行，热力消毒的要求为100℃10分钟：化学消毒必须按“除残渣、碱水刷、药物消、净水冲”等四道工序来进行，如使用含氯消毒剂，有效氯浓度应达到250ppm，消毒时间不得低于5分钟。清洗消毒好的餐具应存放在保洁橱内。
食品加工人员的卫生要求
（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；
（五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当整洁的工作衣帽，头发应梳理齐并置于帽内；
加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃.加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
个人卫生制度
1．炊管人员每年进行一次体检，并参加网上知识培训，在办理健康证和培训合格证后，方可上岗。
2．穿戴整洁的工作衣、帽、头发不露帽外。操作直接入口食品时须戴口罩。不留长指甲，不涂指甲油，不准戴戒指。
3．工作前和大、小便后要洗手、消毒，不准穿戴工作衣、帽进入厕所。
4．不准在操作间吸烟、挖鼻孔、掏耳朵、对着食品打喷嚏。
5．做到“五勤”、“三不准”，既勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换工作衣帽；不准随地吐痰、不准乱丢废弃物、不准在操作间堆放私人物品。
6．自觉遵守各项卫生制度，自觉把好食品卫生质量关。
荤菜加工切配操作规程
1．根据规定的数量、规定进行加工切配。加工时不准抽烟、吃东西。
2．加工前必须先检查所加工的原料是否变质，对变质的原料有权拒绝加工，否则出现一切后果将追究其责任。
3．原料切配前，须用刮、削、剔、掏的方法，去掉杂物和不能食用的部分，并应热水或温水洗净，冷水过清。
4．切配时做到刀工精细，符合规格质量要求，无连刀，注意条、丁、丝、块外形美。
5．猪肝、熟肉不准上机加工。
6．加工原料必须生熟分开，实行两刀两板制，原料盆不得放在地面上。
7．使用机械必须按操作规程进行，并做好机械的清洗保养工作。
8．注意场所卫生，做到工完场净。对案板、刀具必须先清除油污、杂质，并用热水洗净。各类工具摆放整齐，符合卫生要求。
9．及时将当日不用的食品放入冰箱，并做到生熟分开，成品与半成品分开。
10．提高觉悟，做好本职工作。
&&& 蔬菜加工切配操作规程
&&& 1．按照规定的数量和规格要求进行加工，加工时不准抽烟。
&&& 2．蔬菜切配前必须做好摘、拣、削、剔工作，去掉杂物、杂草、泥块、虫卵、黄叶、根须和腐烂变质的部分。
&&& 3．讲究刀工，按照大锅菜的规格要求进行切配，不连刀，注意条、丁、丝、片外形美。
&&& 4．加工时注意节约，杜绝浪费，凡能用的原料都要切配使用。
&&& 5．洗菜按照“一泡、二洗、三过”的程序进行，切实做到无泥沙、杂物。
&&& 6．加工完毕后，必须做到工完场净。将工具洗净摆放整齐，下脚料及时送走，案板、地面清洗干净；将加工洗净的菜，用干净箩筐盛装后送至烹调间架子上，不得放在地上。
&&& 红案制作操作规程
&&& 1．按照每日安排的食谱进行操作，无特殊情况不得改变食品品种。
&&& 2．操作前要合理分工、相互配合、明确职责，并事先做好各项准备工作，尤其要搞好灶台上下的卫生。
&&& 3．炒菜时要掌握火候，精心操作，粗菜细炒，细菜精炒。绿叶菜要大锅中炒，重视色泽，防止发黄。烧菜要做到烧熟煮透。炸、蒸、烧、烩一丝不苟，确保菜肴的色香味形。尤其要重视菜肴的酸、甜、辣、咸、鲜等味道的准确。
&&& 4．炒菜、烧菜力争做到热菜供应。炒菜做到边炒边卖，确保温度和色泽。并保证第四节下课的学生有烧菜、炒菜供应。
&&& 5．重视饮食卫生，在烧、炒菜过程中如发现因原料变质而出现的异味时，应及时报告处理，不得盖味出售。
&&& 6．做到生熟分开，不得用盛装生食的盆、盘装熟食。对盛装熟食的盆、盘要用沸水消毒、洗净，合理摆放，严防交叉污染。对锅灶、地面要用热碱水洗、抹、拖净。
&&& 7．及时做好剩菜的冷藏工作。
&&& 白案制作操作规程
&&& 1．必须按照规定的品种操作，不得有短缺现象。
&&& 2．合理分工、明确要求。将米掏净，不得有杂物，做到米饭不烂、不硬、不夹生，稀饭稀稠适当，并做好保温工作。粳米出饭率为1：1.6-1：8杂交米为1：1.8-2。稀饭出饭率为1：8。面食对碱准确，做到不黄不酸。面点（包括馅子）份量准足，大小均匀。
&&& 3．使用机械要严格遵守机械操作规程，不准超负荷运行。用毕洗涮干净，做好保养工作。
&&& 4．炊具要轻拿轻放，笼布用一次洗一次，面缸、笼屉、蒸饭车及案板、地面要及时清扫，做到工完场净。
&&& 5．出售食品要用食品夹、饭铲，不准用手接触熟食，
&&& 6．熟食及时加盖，预防灰尘和蚊、蝇叮咬。
&&& 7．注意节约粮食，防止泼撒。重视节水、节电、节气。
&&& 和面机安全操作规程
&&& 1．使用前必须认真检查机内有无杂物，然后插好电插头，作空载运转数分钟，在判断一切正常后开始正式操作。
&&& 2．在和面机运行中如需加水、加面，或检测面团的软硬度，必须停机进行，严禁在运转中用刀或棍棒捅面团。
&&& 3．在作业前检查中或机械运转过程中发现异常现象，应及时报修，不得带病作业。
&&& 4．作业完毕，要及时清洗机械内外，盖上笼布，清扫案板和地面。
&&& 肉片机安全操作规程
&&& 1．先检查机械内部是否有杂物，刀片间隔栅杆是否完整，并将机械摆放稳妥，然后插上电插头。
&&& 2．加工肉片的原料必须大小适宜，不附碎骨，投放要适量。
&&& 3．肉片机通电运转中如出现嗡嗡声或刀片有卡涩现象，应立即停机检查，不得强行操作。
&&& 4．加工完毕，应立即拔掉插头，并将机件用温水洗净抹干，机身外部和桌面亦用温水抹布擦净，严禁用自来水冲洗。
&&& 土豆刨皮机使用安全操作规程
&&& 1．在使用机器之前，要先察看机器的各个部位是否完好。
&&& 2．在确信后，然后关闭出门，开始投料，投料的量要适中，不能过多或过少，打开自来水龙头。
&&& 3．开启电动开关后，察看机器在运作的过程中是否正常，如有异常要停机检查，不得带电作业。
&&& 4．在运作过程中要掌握好运作时间，察看原料是否刨好时，要停机观察，机器运作过程中不得将手伸入原料箱内，以防意外。
&&& 5．使用完毕，要将机器冲洗干净，拔掉电源插头。
&&& 6．要不定期的对机器进行保养、维护、维修，以确保机器始终处于良好的状态。
&&& 磨浆机使用安全操作规程
&&& 1．在使用机器之前，首先要用开水对机器进行冲洗，以达到灭菌、杀菌的效果。
&&& 2．在开动机器之前，要先察看机器的各部位是否完好，确信后开启电源开关。
&&& 3．开动机器后，开始投料，投料的数量、注水的数量要适中。机器运行过程中，操作人员要注意观察机器的运行情况，如果发现异常，要停机检修，不得带电作业。
&&& 4．使用完毕，操作人员要对机器各部位进行冲洗，以防细菌繁殖。
&&& 5．在日常的工作中，要加强对机器的保养、维护、维修工作。
&&& 6．假期期间，要拟定出机器的保养及维修计划。
&&& 洗碗机使用安全操作规程
&&& 1．在启动洗碗机之前，要先检查洗碗机各个部位是否正常，准备工作是否到位，确信后，开启电源开关。
&& &2．机器水温按要求达到85℃-90℃后方可使用。
&&& 3．食具洗涤前必须先放入预洗池内粗洗一遍，以减少过滤网及洗涤喷嘴堵塞的机会。
&&& 4．已干了的牛奶、果汁、淀粉等污垢，要事先放入清水内浸泡一段时间，以保证餐具洗涤餐具。
&&& 5．食具洗涤时不能重叠防置，要均匀斜放在输送带上洗涤，严禁扔放食具，小件食具要放在洗涤筐里。
&&& 6．不要让水接触到电器箱及底部的水泵电机。
&&& 7．为了保证洗涤效果，要求一餐一换水。
&&& 8．洗涤时避免牙签、鱼刺及骨渣进入机器内。
&&& 9．机器在运行中发生异常现象及不正常声响应及时停机检查，不准在运行中或带电作业。
&&& 10．待水排掉后，方可取出花篮滤网，花篮滤网每次必须取出清扫。否则滤网被堵后会降低泵的使用寿命，而且会导致洗涤效果下降。
&&& 11．操作人员要定期、不定期的给机器上油，做好日常的保养、维护工作。
&&& 货运电梯操作规程
&&& 1．货运电梯严禁载人升降。
&&& 2．货运电梯的载荷严格控制在核定的载荷范围内，严禁超载。
&&& 3．货运电梯只准规定的班组使用，且有专人负责管理；其他人员未经中心批准，不得擅自使用，否则承担一切不良后果。
&&& 4．电梯操作人员必须完全掌握电梯间下列按钮的功能：
&&& （1）占用（即指示灯）：灯亮，表示电源已接通，可以启动。
&&& （2）急停：一般不用，在有紧急情况需将运行中的电梯箱立即停止时（相当于汽车的紧急刹车），才按此钮。
&&& （3）警铃：用于楼上、楼下操作人员相互传递信息。在正常情况不用此钮。
&&& （4）1钮：按此钮，可使电梯箱降至一楼。
&&& （5）2钮：按此钮，可使电梯箱升至二楼。
&&& 5．电梯操作人员必须严格按照下列程序操作电梯：
&&& （1）装货：轻轻拉开电梯门（即电梯的洞口门）－拉开梯箱铁栅门——装货——关好梯箱铁栅门（一定要关到位）——关好电梯门——按1钮或2钮（上升按2钮，下降按1钮）。
&&& （2）卸货：轻轻拉开电梯门——拉开梯箱铁栅门——卸货（扫净箱内残留物）——关好梯箱铁栅门（要关到位）——关好电梯门。严禁卸货后不关上述两道门。
&&& 6．严禁只关电梯门，忘关梯箱铁栅门。因为只关电梯门，不关梯箱铁栅门，电梯无法启动，电梯门再也打不开，造成严重事故。要追究当事人的责任，赔偿一切经济损失。
&&& 7．严禁强行打开电梯门。在装货或卸货期间（或梯箱尚水停靠在正常位置），另一电梯门是打不开的；如强行打开，就会损坏电梯。给当事人按责任事故处理，并赔偿一切经济损失。
&&& 8．电梯专职管理人员必须做好下列工作：
&&& （1）上班时开启电闸刀，下班时关闭电闸刀，确保电梯在夜间无电源。
&&& （2）使用电梯时，开启“电锁”，使用完毕关掉“电锁”，防止他人随意按动电钮而使梯箱上下空运。
&&& （3）严格按照电梯说明书上的要求进行操作和管理。
&&& （4）管理人员因失职而发生事故时，要承担一切责任。
&&& 9．管理人员、操作人员在发现电梯有异常现象时，应及时报告。
&&& 冰库制冷机安全操作规程
&&& 1．在开启电器开关前，要检查制冷剂及水泵是否正常，电压是否达到380伏，然后再开启开关。
&&& 2．在开启开关后，要察看制冷机的各压力表是否在正常范围内，机器的声音及运转是否正常，如果有异常要立即关机检查维修。
&&& 3．在机器运作过程中，操作人员不得擅自离岗，密切注视机器的运作情况。
&&& 4．如果机器出现故障，操作工要及时维修，确保冷库达到指定温度，（冷冻库-20℃，保鲜库-10℃）。不能维修的，要及时向食堂主任汇报。
&&& 5．在日常工作中，要做好机器的维护、保养工作。
&&& 6．假期要拟定出机器的维护、保养、维修计划。
&&& 锅炉安全运行操作规程
&&& 1．锅炉操作工，经过专业培训并经由观部门考试合格，取得司炉工操作证，方可独立操作。
&&& 2．凡与锅炉房无关人员一律不准进入锅炉房。
&&& 3．当班人员必须严格遵守操作规程，不准和他人聊天，不准睡觉或擅自离岗。
&&& 4．严禁在锅炉房堆放易燃、易爆物品，不准烘烤衣物等物品。
&&& 5．锅炉正常运行时，要及时验检炉水，正常排污。每天要冲洗水位表。
&&& 6．锅炉用水一定要用软水，软水每天要化验并做好化验记录。
&&& 7．操作工在工作过程中，要注意观察锅炉各个环节的运作情况，发现问题要及时果断地采取安全措施并及时向中心领导汇报。
&&& 8．在锅炉运行过程中，要确保水位计、压力表、安全阀的正常运行。
&&& 9．当班人员每天要搞好锅炉设备及内外环境卫生。
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熟食加工厂质量检验标准
熟食加工厂质量检验标准熟食加工生货质量检验标准
一、原材料检验
采取抽验方式进行检验,抽验量为3%—5%。看原材料的产地、出厂日期、检疫合格证、保质期,原材料符合以下标准的由检验员填写合格证入库。
1、鹅爪:有光泽、白、无青色,无异味、大小均匀,重量55克以上,关
节断裂量不超过20%,有3%发粘的视为不合格产品。
2、鹅翅:有光泽、白、无青色、无异味、大小均匀,重量120克以上,无
毛茬,无浮毛(有毛率、不洁率在20%以下),有3%发粘的视为不合格产品。
3、净脖:呈鲜红色,大小均匀,黄油量少,重量80克/个以上,无异味。
4、鸡肝:鲜红色,保持原形,鲜货、无白油、无苦胆。
5、鹅腿:有光泽、白、无青色、无异味、无毛,大小均匀,重量100克/
6、鹅胗:鲜红色,无异味,里无黄皮,大小均匀。
7、鹅心:鲜红色,无异味。
8、鸡骨架:肉不脱骨、不塌,白、无异味,大小均匀,每个在400克以上。
9、全鸡:外形整齐,无大毛,无淤血,鸡重1.4—1.6公斤。
10、耳片:无破损,无异味,大小均匀,无硬毛茬,有光泽。
11、猪手、头肉、:必须是检查拔毛,无淤血,无硬毛茬,无筋包(有筋包
率在5%以下)。猪手重量350—450克/个、头肉4—6公斤/个。猪手每箱公斤,肘子每箱公斤,750克以上/个。其中,有5个不符合标准的视为
不合格产品。每件中有3个发粘的、两个有异味的视为不合格产品。
12、肉皮:有光泽,无异味,白色,含油量10%以内,含毛量少。
13、干豆腐:重量120—140克/卷,粗细均匀,整齐,无变质现象。
14、素鸡块:白色,无破碎,整齐,无变质现象。
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