新餐饮也好，旧餐饮也罢，让餐厅赚更多的钱才
来源：网络
作者：八戒餐饮加盟·
对于新生事物，不同的人会站在不同的角度进行解读。百家争鸣、百花齐放本身就意味着春色满园生机勃勃。比如新餐饮，那么究竟何为新餐饮呢？
笔者汇总了几种具有代表性的说法，一是将新餐饮总结为五化，即在线化、数据化、模式化、品牌化、零售化，也就是我们常讲的线上线下一体化、数据化和科技化的智慧餐厅；二是认为新餐饮简单的说，就是(餐饮+创新)x大数据。
正如一千个人眼里有一千个哈姆雷特，每个人都会用自己的语言去表达和诠释自己所理解的新餐饮。对于新餐饮，我们不做名词解释，我们尝试着从另外一个角度去解读新餐饮。比如说，新餐饮的&新&具体体现在哪里？或者更确切地说，界定新餐饮的第一标准是什么？
何为新餐饮？数字化订单或应成为界定新餐饮的第一标准。
为什么数字化订单应成为界定新餐饮的第一标准？新餐饮的&新&又具体体现在哪里呢？相对于传统餐饮，新餐饮的&新&核心点在于：1)、数字化订单带来的餐厅营业时空概念上的拓展；2)、数字化订单所带来的对数据的分析运用和管理运营。
其实对于新事物、新思潮，我们很多商户朋友都是与时俱进的。听大咖演说时感觉脑洞大开，出了会场又是一头雾水。这个耳朵都快听出老茧的新餐饮和大数据到底是个什么东东？黑猫白猫，逮住老鼠就是好猫。
所以接下来，笔者将重点针对新餐饮的&新&的两个核心点进行分析和探讨。
何为新餐饮？数字化订单或应成为界定新餐饮的第一标准
预点餐和扫码点餐及外卖突破了时间和空间对餐厅运营的限制
餐饮业有其自身的运营规律，概括来说就是存在明显的时间和空间的限制。一天有24小时，但对餐厅真正有效的销售营业时间只有中午和晚上的两个用餐高峰时段。换句话说，在用餐高峰时段，厨房的产能和进店用餐人数都是有天花板的。因此，要增加餐厅营业收入就意味着要突破时空的限制。
但突破时空限制有哪些方法呢？1)、拓展餐厅营业空间；2)、在高峰时段黄金时间里，降低和客人的沟通及结算的时间成本，提高黄金时段的运转效率；3)、拉长高峰时段，增加有效销售时间。
针对第一点，我们很多人都会想到外卖。不错，外卖的确拓展了我们的营业空间，在不占用餐厅座位的同时增加餐厅的营业收入，但是，对于以堂食为主的餐厅来说，外卖并没有打破时间对于餐厅的限制。原因很简单，外卖的高峰时段和堂食的高峰时段基本上是重叠的。
这就出来个问题，在高峰时段厨师们忙得脚不离地时，是堂食优先还是外卖优先？堂食和外卖渠道的顾客，都是上帝，都得罪不起。所以不少餐厅在忙时只能放弃外卖。
外卖和堂食，真的鱼和熊掌不可兼得吗？有没有一种办法，在基础条件不变的情况下，鱼和熊掌兼而得之呢？在笔者分析看来，预点餐及扫码点餐正在尝试着为此提供解决方案。
什么是预点餐呢？预点餐就好比我们在网上买火车票，提前订好票，到车站自助机上刷身份证取票进站坐车，方便不耽误事儿。而如果没有提前订票直接赶到车站，难免会碰到票卖完了，或是开车时间快到了还在排着队买票等等&特殊情况&。
预点餐的体验就跟在网上提前订好车票一样。假设我们中午要去某餐厅吃饭，走过去大概要花5到10分钟。因为是用餐高峰时期，很有可能还要等上几分钟，好不容易有座了，和服务员沟通下单又要几分钟。
也就是说，从我们出发到下单，花了近半个小时的时间，订单信息才刚刚传送到后厨。而这个半小时，对于消费者和餐厅来说，都是无效的。后厨切配炒菜也需要时间，所以算下来，吃顿饭我们前前后后差不多花了一个小时。
同样的场景，如果我们出门前就用预点餐，选好餐厅、点好菜、付好款。这就等于我们出发时，订单信息就已经送到后厨。等我们到达餐厅，菜基本上就可以端上桌了。对于消费者来说，预点餐可以节省用餐时间；对于商家来说，预点餐就是在黄金时间段里，降低与顾客的沟通和结算的时间成本，提高黄金时段的时间效率。
此外，预点餐发展到相对成熟阶段，一定程度上也会在商家降低食材耗损率上起到重要作用，届时，按订单生产的这种相对有预期和有计划的餐厅运转模式也会进入新阶段。
何为新餐饮？数字化订单或应成为界定新餐饮的第一标准
便捷才能带来普及，就好比我们今天已经习惯了网上买票。可以预见，在不久的将来，我们将习惯预点餐，而预点餐及扫码点餐的普及将会给我们带来更大的惊喜，那就是数字化。
没有数字化订单，对数据的分析运用和运营管理就无从谈起
相对于传统餐饮，新餐饮的&新&将更多的体现在对数据的分析运用和运营管理上。换句话说，从选址到开业、运营，再到供应链的管理等等，新餐饮老板的决策都是建立在对数据的解读和分析上的。
比如说选址。我们都知道选址的重要性，好的地址等于成功了一半。传统的做法一般是观察目标地段人口流动情况、周边居民构成及分布、考察同地段其它餐厅的经营情况、重点考察预想中的竞争对手状况等等。这些当然都是开店前的基本功课。
如果我们借助大数据的话，我们会对目标区域、目标地段有一个更加清楚的认知。比如，我们可以知道，这个区域的人外卖叫的多不多？喜欢叫什么样的外卖？哪个餐厅的生意最火爆，他们到店消费的平均金额是多少？喜欢吃川菜还是淮扬菜？
传统餐饮业开店的思路是：我会什么？我的客人在哪里？我要怎么样找到我的客人？
新餐饮的开店思路是：我的客人是这样的，他们有这样那样的需求，我怎么样做才能满足我的客人的需求？让我的客人感到满意？
基于对大数据的分析和运用，对消费者来说，需要做到的是极致的用户体验；对内部运营来说，追求的是极致的效率。
具有轰动性的事件营销固然会吸引大众的眼球，但短期的火爆并不足以支撑一个餐厅的长盛不衰。对于餐厅来说，练好内功，才是餐厅生存发展的坚实基础。内功都没练好，越火爆，死得越快。
而只有基于对数据的解读和分析，我们才能更准确地找出自身所存在的问题，对症下药，找到相适应的办法解决问题，进而使我们的内功再上一个台阶。换句话说，就是效率更高了。
何为新餐饮？数字化订单或应成为界定新餐饮的第一标准
我们都知道，精简的SKU可以让餐厅的供应链、后厨的资源配备更加精准高效。那么，一个餐厅该上多少个菜品，该上哪些菜品？是老板说了算，还是厨师说了算？还是基于什么做出决策？其实数据可以帮助我们决定SKU的多少。什么菜最好卖，什么菜几天也卖不了1、2次？什么菜毛利高又好卖，明天该准备哪些菜？我们都可以通过对数据的分析做出相对科学的判断。
通过对数据的分析，我们可以准确地知道我们的毛利是多少、损耗是多少，怎样才能最大限度地降低损耗。比如，通过数据我们可以知道什么菜最好卖，打个比方是牛蛙吧。那么，这道菜里最大的成本就是牛蛙了。通过一段时间的数据综合分析，我们知道采购50斤的牛蛙可以卖到1000元。这样就可以算出一个比例，我们说是基准参照系数。
如果数据显示，最近一段时间，采购50斤的牛蛙只卖到800甚至700元(剔除其他价格因素)，那么，不用看，我们就应该知道，我们最近的损耗变大了。另一方面，如果采购的50斤牛蛙卖到1200元，我们是不是该开心呢？还是别开心的太早，这就意味着偷工减料了。
只有建立在数据基础上的分析才更加客观严谨，没有数据，我们的决策都是建立在估计加可能也许的个人过往经验的基础上，说的直白些，有时就是瞎指挥了。
数字化订单带来的餐厅营业时空概念上的延展，以及数字化订单所带来的对数据的分析运用和运营管理，可以说是新餐饮的最大亮点。而构成这一切的基础就是数字化的订单。所以，笔者认为，界定新餐饮的第一标准就是数字化订单的占比。
那么，数字化订单又从哪里来呢？预点餐及扫码点餐以及各种在线订餐，构成了数字化订单的最大来源，这一点上文已经有过分析。对于预点餐和扫码点餐之于餐厅的重要性，相信很多餐饮老板已经都意识到了，笔者注意到，行业里的很多大玩家也在重兵布局数字化订单背后的预点餐、扫码点餐和在线点餐等，比如说&口碑&。
据记者了解，口碑在常规的预点餐基础上又做了进一步优化：
1)、增加了动态定价的设置
商家可以根据实际经营情况，自由浮动价格。在非高峰时段，到店消费可以享受更高的折扣。这一点，我们可以理解为，利用价格杠杆，拉长高峰时段，增加有效销售时间。
2)、增加智能推荐
这一点经常在网上购物的朋友都知道。原本只是想买顶帽子，结果连眼镜、围巾甚至鞋子都放进了购物车。
3)、履约提醒
相应的提醒不能少，为的是增加订单的按时完成率。
餐饮就是如此，本身和&美好生活&直接相关，在各种新思维和新工具的支撑下，顾客的消费体验可以说是逐年甚至逐月上台阶。我们出门就餐前完全可以像预订火车票一样，用口碑APP预订好餐厅，然后点餐、结算。
何为？数字化订单或应成为界定新餐饮的第一标准
也好，旧餐饮也罢。商户更多的是关心怎样让餐厅经营的更好，挣更多的钱。谁都想挣更多的钱，问题是，美好的愿望通过什么样的路径才能实现呢？
笔者建议从两方面入手：1)、技术和工具上的升级，尽量突破时间和空间对餐厅的限制；2)、理念上的升维，让基于大数据的分析运用代替个人基于认知和经验的运营和管理。
新餐饮的思维升级，首先体现在思维方式或者说看问题的角度上。正如前文所说，传统餐饮商户从自我出发考虑问题，而新餐饮的思维是站在客人角度上思考问题。思维决定行动，看问题的角度不同，所采取的行动也不一样。
站在客人的角度想问题，所思所想的就是怎样让客人获得极致的消费体验。客人觉得满意，才会有回头率、才会产生复购，商户才能真正地持续挣到钱。
如果说以上所述还是基于经营理念层面，那么我们从微观层面对新旧餐饮做一个对比。比如说成本。新餐饮对于成本的把控是基于数据的分析基础上的，传统餐饮业可能更多的是依赖流水账。前文简述了一个对单一品种的成本数字管控模型，用数据说话的最大一个好处是：精确客观。
事实上，如果用数字管控成本，能更有效地降低成本，我们还有什么理由拒绝呢？
在这个日新月异、竞争激烈的餐饮震荡期，如果我们不升级、不升维，不练好自己的内功，下一个被淘汰的就有可能是我们。我们常说数据不会撒谎，数据会告诉我们该怎么做。大数据一点也不神秘，它就在我们的身边。我们其实不缺数据，缺的是能看懂、能分析、会运用大数据的人。
在消费升级的大背景下，我们要新打造一个餐饮品牌，离不开新餐饮思维。如果我们对自己的顾客画像、喜好什么都一头雾水的话，投其所好也就无从谈起了。打造品牌的第一步，对于新餐饮来说，就是运用大数据给客人画像了。
从产品的角度来说，可以根据顾客画像及实际经营数据，有目的地优化菜品结构。从供应链角度来说，基于数据分析所做出的SKU留存选择，会让供应链及后厨的人员配置更高效。而从资本的角度来说，只有成本可以数字化管控、运营可以数字化管理、可复制可裂变的新餐饮模式(品牌)，才能获得他们的青睐。
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友情链接：先说徐老师的三个建议：1.
产品得到小范围的市场验证以后，速度就是决定性的因素。不要因为求稳而被人弯道超车。2.
在人才布局上，你宁可为一个人才提前多付半年工资养着他，也不能在扩张时人才储备不足。人才提前准备好，只要你的口碑够好，一定十倍百倍的成长。3.
急速发展时，宣传是核心，甚至比产品还重要。宣传的最高境界是PR，最低境界是广告。你得有个强大的级别的宣传负责人，或者你自己就是。徐老师本不在这场真格食品消费行业茶话会的嘉宾名单上，他的意外现身算是10月19日下午这场闭门交流会的一个&彩蛋&。（前方高能预警：据说出席这场闭门交流会的来宾，都是为吃不惜身负工伤的真吃货。因此看完这一大波餐饮公司后，你可能会感到饥肠辘辘&&）不过即便没有&徐老师彩蛋&，看到这份出席企业名单时，小编还是有点惊讶的：卷福小龙虾、没名儿生煎、米粉、饭爷外卖+辣椒酱、企鹅和猫、、鲜世纪、一杯茶、Yota酸奶&&原来真格已经布局了这么多小而美的餐饮，囊括了线下连锁、外卖、供应链、生鲜电商、餐饮自媒体等各种链条。其中大部分是互联网企业，度过了天使轮，正在为A、B轮作准备。VC的烦恼是：增长有点儿慢如果给这些&互联网餐饮创业者&做个简单判定的话，我想可能是：你会先在互联网上知道这个创业者，而不是先在马路边看到他家的餐厅；他开的店可能早就走红于某篇10万+，但当你想按图索骥或者来个外卖试试他家手艺时，却发现这家店虽然早已名声鹊起，但其实只开了那么一两家，而且距离你家/你公司的坐标远着呢。换句话说，这些创业公司都有比较强大的品牌能力，知道如何找到那个一传十十传百的引爆点。而真格也比较喜欢押注这些&高维打低维&的高智商创业者，不少还有着Google、Uber等大牛互联网公司的供职履历，以互联网玩法进入餐饮这个传统行业，至少分分钟能在品牌营销上先声夺人。However，他们普遍的硬伤是并不懂这个传统行业。如果学习的速度不够快，后果也相当致命，&捧&之后劈头盖脸的就是&杀&。投了很多消费连锁品牌的联想控股投资总监认为至少这两年不要说餐饮，就算在B2C领域也还没有看到一个&小&级别的人（其实小编倒觉得的很有希望）。其中一个原因是这些在消费升级背景下诞生的餐饮创业公司，大多数并没有取得让VC喜出望外的增长。当然VC也没要求你像掉渣饼、黄焖鸡似的一夜之间铺天盖地，那是不可持续的。但大部分公司好几年过去，店数仍然不超5家。即使是我几个月前采访过的听上去最积极开店的西少爷肉夹馍（已获得的投资），它对2015年的指标设定也不过是北京开店30家。&快和质量、快和安全、快和客服&&这些毫无疑问每个企业都会遇到，、聚美、蜜芽，都是做B2C的生意，永远在巨大的危机当中，翻着跟头往前走，在运动中解决问题。&说。即便是&人类史上最大灾难&的&聚美301&之后，徐老师仍然在教育大家要快，充分说明这是他的肺腑之言。徐老师还用一个例子侧面证明不这么做会带来什么后果：&蜜芽（宝贝）月销售达到1300万的时候，我跟说你现在要招的人才必须是能搞定100亿销售的人，过两天刘楠找了一个，我问100亿可以吗？刘楠说至少10亿没问题。&半年以后蜜芽大促，duang！服务器崩溃了。到场嘉宾投资经理讲了个正面发展案例&&云海肴。这家连锁餐厅被红杉投资以来实现了高速的增长，从2011年开始的4家门店、4000万元年收入，到现在已经超过5亿元年收入。云海肴作对了的几件事中：一是踩准大势，借由购物中心的兴起，把自己打造成基于Shopping Mall的休闲餐饮品牌；二就是徐小平和胡若笛都强调的快速增长。&问题是永远解决不完的，在跑的过程中找出解决方法来的。&这当中又涉及到另一个问题，投资人喜欢重资产还是轻资产？如果你现阶段有100万，你是应该多开几个店还是自建工厂？不过天使阶段为这事儿烦恼在胡若笛看来纯属多余。&显然是开店，一个店谈得上自建工厂供应链的问题么？不妨融到B轮时，钱再拿来建工厂物流，让自己的门槛更高一点。&（胡若笛）云海肴对传统行业同样是两眼一摸黑，但一个细节是几个1986年前后出生的创始人很少在互联网圈抛头露面，&他们绝大部分时间和传统餐饮企业混在一起取经，和西贝、的老总都成了很好的朋友。&不算线下连锁的话，生鲜电商美菜网今年势头迅猛。美菜网合伙人说，其实美菜网已经花了几年工夫深挖供应链价值。当然要砸200亿美元做O2O，美菜网说不害怕是假的。但丁辉认为团购正是因为弱关系才要烧钱，美菜网的差异化在于用户黏性。创业者的态度是：好吃才是硬道理增长慢的同学们各有理由，或者说苦衷。相比起增长速度，他们更介意的是另一个痛点：&如何在用互联网手段将运营标准化的同时，保证产品的口感和口味&。这些者虽然经常被批评搞噱头，但他们居然达成了惊人一致：好吃才是硬道理。而且是真正的好吃，鼎泰丰级别的好吃。鼎泰丰的母公司大成集团总裁助理Howard也来到了交流会现场。题外话，大成这家餐饮集团非常有趣，你会发现它旗下几乎所有餐厅，从高举高打的鼎泰丰、走中端路线的度小月，到冰品Ice、甜品宜芝多，再到日式猪排餐厅胜博殿、高端咖啡品牌意曼多&&已经把北京目前最有逼格的商场侨福芳草地&吃&的部分承包了。旗下所有产品线聚集在一起，错位竞争外加发挥集群优势，是大成集团的一个选址策略。Howard传授了一点鼎泰丰保证品质的小经验：不因市场低头，不失为一个好的策略。尤其是现在的市场不仅会带来竞争压力，也带来很多诱惑。打得不可开交的几个餐饮外卖巨头中，有一家曾经来找过鼎泰丰谈外卖合作，愿意提供的补贴数字是：每年1000万元。但是因为这家外卖巨头能够提供的配送规格达不到鼎泰丰的要求，被后者十动然拒了&&鼎泰丰是一个极度传统的餐饮公司，无怪乎它会受到在场大部分互联网餐饮创业者的膜拜。Howard说，鼎泰丰宁可备好的店不开，也不能影响品牌，这是真实发生过的事，在台湾的一家店已经万事俱备，节骨眼上因为老板得知人手短缺还在招募，立刻叫停。另一个新观点是坚持做自己，不要无底线地溺爱消费者。新创公司饭爷刚刚启动了两条业务线：精致的桶装外卖和食品周边，如辣酱、酸梅汤等。饭爷创始人是一个非常爱惜节操的大厨，他试过无数配方后推出了饭爷的秘制酸梅汤，据说颇受周边朋友好评，但当有人问能不能做常温和热的酸梅汤时，大厨二话不说拒了。&酸梅汤本来就是一种要冰冻才能喝出风味的饮品，常温的和热的都不对味。&这让我想起硅谷的一家生鲜电商GrubMarket，产品不是你想买，想买就能买。消费者必须在固定的时间段下单，然后由GrubMarket统一订单，联系农场发货，并且，GrubMarket会事先筛选一轮产品。这些做法都是为了严控运营成本，原本已经先发制人的Good Eggs反而因为四处建仓库显得不得不面临裁员压力。当然满足消费者到什么程度是个见仁见智的问题，生鲜半成品电商青年菜君联合创始人贾俊国就表示，今年要再加快从消费者下单到拿到菜品的速度，目标是守时+保质。现在，在一系列统计订单、配货发货之后，青年菜君最快能做到隔日送货。说回&饭爷&，中餐外卖标准化必须解决的一个大痛点是如何在食物冷了之后保持味道本质不变。今年年初大厨开始进行快餐测试，发现每个产品做好之后在保温箱里放两个小时，能做到不冒汤、不出油、味道变化不大，已是极其不易。BTW，这位大厨是一位跨界名人，他的名字在全中国很响亮，但现在他想保持神秘感，所以目前不愿透露真实身份。资本寒冬并不是一个绝佳的融资和增长时机，但一定是练产品功最好的机会。好在餐饮行业的特点之一是现金流不错，行业基本任务&&生存还是可以完成的，这是互联网餐饮企业与纯互联网公司最明显的一个区别。不论如何，未来五年可能会出现的潜力新兴餐饮公司基本都在这儿了，而小而美互联网餐饮公司的蓬勃发展，对投资人和消费者都是喜大普奔的事。而且值得高兴的是他们顶着投资人要增长的压力，认真地聊了一下午如何把菜品做得好吃，也许未来互联网餐饮品牌里杀出一个鼎泰丰还真的不是梦呢。
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