&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-d44e0eb14ac556b273fbd5b_b.jpg& data-rawwidth=&2239& data-rawheight=&611& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2239& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-d44e0eb14ac556b273fbd5b_r.jpg&&&/figure&&p&这实际上算是咱学习汉代风俗史的一个学习笔记，因为不是正式的论文，所以注释规范方面就不那么讲究了。主要是参考彭卫、杨振红两位先生的《中国风俗通史·秦汉卷》，配合从知网上找到的一些论文，将相关知识性的内容做一梳理。所谓风俗，大抵上也就是衣食住行等等的方面，有时间的话准备一个一个梳理一下。民以食为天，第一篇就先说说吃的问题吧。Go~&/p&&p&&b&一、到了汉代吃什么？&/b&&/p&&p&&br&应该说，汉代的食物种类还是比较丰富的，主食、副食、水果肉蛋种类都比较多，真穿回去应该也饿不死。分别来介绍一下吧。&/p&&p&（一）主食&/p&&p&传统上来说，对于汉代以及之前的主食有“五谷”的说法，也就是稻麦黍粟豆（菽），实际上到汉代的时候，五谷的说法已经变成了一种泛称，常见的主食并不止五种。文献和考古中发现的汉代主食，主要有这么几样：&/p&&p&粟，也就是今天北方人称的小米。是汉代北方主要的粮食作物，甚至也被当做口粮的代称：“十五斗粟，当丁男半月之食”（《盐铁论》）。甚至入粟都可以拜爵，可见其地位。&/p&&p&&br&&/p&&b&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-f51c5d869aaf47b003973_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&238& data-rawheight=&124& class=&content_image& width=&238&&&/figure&&/b&&p&&b&小米&/b&&a href=&file:///F:/%E6%96%87%E7%AB%A0/%E4%B8%93%E4%B8%9A%E8%AF%BE/%E6%B1%89%E4%BB%A3%E9%A3%8E%E4%BF%97%E5%B0%8F%E5%93%81/%E6%B1%89%E4%BB%A3%E9%A3%8E%E4%BF%97%E5%B0%8F%E5%93%81%EF%BC%88%E4%B8%80%EF%BC%89.docx#_ftn1&&[①]&/a&&/p&&p&麦，主要包括今天所说的小麦、大麦。小麦在汉代主要分布在黄河下游地区，属于主食作物中的新兴势力，在汉代的关中地区获得了大规模的推广，其种植的范围也扩大到南方。比如长沙马王堆汉墓就出土过大麦、小麦的实物。&/p&&p&&br&&/p&&b&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-fee5d222edc2a89e52b448_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&250& data-rawheight=&126& class=&content_image& width=&250&&&/figure&&/b&&p&&b&小麦&/b&&/p&&p&稻，也就是今天讲的水稻。汉代主要是淮河以南地区的主食，有“饭稻羹鱼”的说法。在北方水利条件较好的地区也有种植，而当时最南边的交趾一代，甚至可以达到一年两熟。&/p&&p&&br&&/p&&b&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-28efe89656ffcd31ae237fe_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&268& data-rawheight=&121& class=&content_image& width=&268&&&/figure&&/b&&p&&b&水稻&/b&&/p&&p&菽和黍。菽是大豆，黍是黄米。这两种放在一起说，主要是因为这是两种到汉代已经逐渐退出主食序列的作物。大豆在汉代已经成为贫民阶层才会食用的作物，有钱人一般是不用的。有“民有糟糠菽粟不接口”的说法。而黄米的种植面积在汉代也是进一步的减少，不过因为其耐寒耐旱，在西北苦寒的地方还有些种植。&/p&&p&&br&&/p&&b&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-de1fb9a02d85b1b3ae19b2dd86ea94e0_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&188& data-rawheight=&172& class=&content_image& width=&188&&&/figure&&/b&&b&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-d7f01d4bb419afb6beb4e3_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&194& data-rawheight=&172& class=&content_image& width=&194&&&/figure&&/b&&p&&b&大豆和黄米&/b&&/p&&p&此外，还有些地域性的主食，比如西南四川一带，有芋头种植；岭南一带种植甘薯。不过这个甘薯和今天的“红薯”“地瓜”可能不是一种东西。今天的红薯是明代从美洲传过来的。汉代文献中有“甘薯似芋”（《齐民要术》）的说法，又说“肌肉正白如脂肪，南人专食以当谷米”，估计也是一种食用块状茎的作物。&/p&&p&（二）副食&/p&&p&副食主要是菜、肉、蛋、水果之类了。&/p&&p&首先是菜。与今天相比，汉代除了番茄、辣椒、土豆等少部分蔬菜之外，其他种类的蔬菜都有。我们今天常吃的葱、蒜、韭菜、各类瓜、豆、芋头、水生的如莲藕、蒲菜以及蘑菇木耳等菌类等等。&/p&&p&至于肉类和蛋类，当时有与五谷对称的“六畜”之说，即马牛羊猪犬鸡六种。不过这六种动物并不都是用来吃的，比如马主要是军用，汉武帝和匈奴开仗，甚至要鼓励民间养马。而牛是大型的耕作用牲畜，随便杀牛甚至是犯法的。从食用角度来说，当时最普遍的还是猪和鸡。甚至当时形容男耕女织的小农家庭时，都用“二母彘，五鸡”作为标准。&/p&&p&至于汉代的水果，种类也有不少。除了在先秦时期就已经存在的李、梨、枣、杏等之外，汉代新出现的有葡萄、琵琶、核桃、杨梅、荔枝等等。大部分新的品种都是岭南的亚热带作物，以及西北地区的物种。这与汉代版图扩大以及与西北游牧民族相爱相杀有密切关系。&/p&&p&（三）巨大的贫富差距&/p&&p&前面主要是从产品种类方面说说，到了汉代有哪些东西可以吃。但真穿回去一定能吃到吗？这就看你的运气了。因为汉代社会的贫富分化比今天可要严重的多。大户人家吃啥有啥，要是穿个农民，有啥吃啥就是太平日子了。&/p&&p&传世文献中有许多描述当时上层社会奢侈饮食的文字，比如：“逐驱歼阁置,掩捕庵毅,耽酒沈酒铺百川。鲜羔挑,几胎肩,皮黄口。春鹅秋雏,冬葵温韭浚,浚花琴苏,丰英耳菜,毛果虫貉。”（《盐铁论·散不足》）不仅要吃饱吃好，甚至还要吃出仪式感。&/p&&p&&br&&/p&&b&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-cb9414eaf4f39a5300814_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&356& data-rawheight=&294& class=&content_image& width=&356&&&/figure&&/b&&p&&b&河南密县打虎亭二号汉墓中室北壁壁画&/b&&/p&&p&一般的小商人小手工业者等城市居民，比前代也有了相当的进步，最明显的体现就是肉类在饮食中的比重大大增加了。如我们熟悉的《木兰辞》就有小弟“磨刀霍霍向猪羊”的文句。至于占人口大多数的农民，承平年间也只是勉强吃饱而已。&/p&&p&&b&二、到了汉代怎么吃？&/b&&/p&&p&前面说了吃什么，接下来重点看看怎么吃的问题。&/p&&p&（一）汉代的厨房&/p&&p&说到怎么吃，首先就得有做饭的地方，也就是今天说的厨房，汉代一般叫“厨”。汉代的厨房，如果是一层的院子，则一般位于前院。如果是楼房，则一般位于底层。这恐怕是考虑出入方便。从出土的房屋模型来看，汉代的厨房一般面积接近起居室，高度也比较高。前者主要是因为除了做饭，汉代的厨房还承担了一部分储藏室的作用，后者主要是为了通风方便。除了自家的厨房之外，汉代尤其是城市中还遍布各种饭店酒馆。当时的饭店酒馆一般就是“前店后厂”的模式，厨房比一般人家大的多，设施也更完善。&/p&&p&&br&&/p&&b&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-0a157b5b429ebb1c6c4bebbea8f5c70e_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&321& data-rawheight=&278& class=&content_image& width=&321&&&/figure&&/b&&p&&b&汉代陶治厨房模型&a href=&file:///F:/%E6%96%87%E7%AB%A0/%E4%B8%93%E4%B8%9A%E8%AF%BE/%E6%B1%89%E4%BB%A3%E9%A3%8E%E4%BF%97%E5%B0%8F%E5%93%81/%E6%B1%89%E4%BB%A3%E9%A3%8E%E4%BF%97%E5%B0%8F%E5%93%81%EF%BC%88%E4%B8%80%EF%BC%89.docx#_ftn2&&[②]&/a&&/b&&/p&&p&汉代厨房最主要的设施就是井和灶。出土的房屋模型中，厨房的附近，一般都有水井，当是为了洗涤方便。汉代的灶的形制很多，不同地区差别也比较大。以中原地区来说，主要是长方形的灶（如上图），火眼从西汉时候的一个，逐步发展到东汉时期的两三个。而关中地区则主要用马蹄形的灶台。&/p&&p&&br&&/p&&b&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-a5642fac_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&440& data-rawheight=&245& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&440& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-a5642fac_r.jpg&&&/figure&&/b&&p&&b&汉代的水井&a href=&file:///F:/%E6%96%87%E7%AB%A0/%E4%B8%93%E4%B8%9A%E8%AF%BE/%E6%B1%89%E4%BB%A3%E9%A3%8E%E4%BF%97%E5%B0%8F%E5%93%81/%E6%B1%89%E4%BB%A3%E9%A3%8E%E4%BF%97%E5%B0%8F%E5%93%81%EF%BC%88%E4%B8%80%EF%BC%89.docx#_ftn3&&[③]&/a&&/b&&/p&&p&除了灶台之外，汉代的厨房里还有各类器具。如盛装用的缶、盆、缸等；清洁用的帚；切制食物用的刀、俎；烹调用的釜、鼎、甑等，平民家庭用陶制的，富贵之家用青铜等金属器皿。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-a38cec5b134ef_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&428& data-rawheight=&316& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&428& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-a38cec5b134ef_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-9ac995e5c7dd6ec1cc56_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&574& data-rawheight=&333& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&574& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-9ac995e5c7dd6ec1cc56_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-8b331e3d72ce2eb33a41ff_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&515& data-rawheight=&424& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&515& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-8b331e3d72ce2eb33a41ff_r.jpg&&&/figure&&p&&b&
山东东汉庖厨画像石（局部）&/b& &/p&&p&&br&&/p&&p&（二）汉代的烹饪技术&/p&&p&汉代的烹饪技术已经比较丰富了。&/p&&p&1、主食&/p&&p&汉代的主食有饭、饼、粥等，此外富贵人家也有点心吃。&/p&&p&汉代的饭类似于今天的米饭，将去皮的粟、麦、稻等煮熟食用，具体的材料依各地物产而不同。另外，汉代人吃饭的时候，一般会把饭上浇上“菜羹”，做成今天盖浇饭的模样，条件差的也要放些盐啊酱啊之类的。&/p&&p&煮熟的米饭也可以做成“干饭”，便于出门携带。这个干饭与今天不同，是将米饭放在太阳下暴晒，去除水分之后的东西。&/p&&p&除了米饭之外，汉代最普遍的主食还有饼。汉代的饼主要是蒸饼，用麦粉蒸的叫饼，用米粉蒸的叫饵，此外还有用糯米粉做的糍粑。西汉后期的《急就篇》中把饼和饵列为食物之首，可见其地位。&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-dbd03e4e44cb943eab7a05b_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&397& data-rawheight=&250& class=&content_image& width=&397&&&/figure&&p&&b&死面蒸饼&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-30fb3f1cfb8b06b5b9212_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&413& data-rawheight=&274& class=&content_image& width=&413&&&/figure&&p&&b&糍粑&/b&&/p&&p&到东汉的时候，饼的种类更多了，常见的有七八种：比如“胡饼”，有说是从西域传过来的，在饼上撒芝麻放在炉子里烤成，或许类似于今天北方的烧饼。据说汉灵帝特别喜欢吃，还带动了京师的流行风尚（《太平御览》：灵帝好胡饼，京师皆食胡饼）。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-4dd11c2ce0c08dccce811_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&441& data-rawheight=&281& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&441& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-4dd11c2ce0c08dccce811_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&又比如“汤饼”，西晋有个人写过一首《饼赋》：“弱似春绵，白若秋练。”看描述可能是今天的面片或面条。还有“髓饼”，是把动物的骨髓、蜂蜜和面粉揉在一起，做成六七寸宽四五寸厚的饼，然后在炉子里烤出来。&/p&&p&粥也就是今天说的稀饭。根据浓度和材料，又有糜、粥、羹的区别。粥最浓稠，羹通常是把肉、菜、米放在一起煮。但也有什么作料都没有的豆羹，与麦饭一样是下层人的主食。&/p&&p&汉代的点心有粔籹（jù
nǚ）、卵?（xì）等。粔籹是用秫米粉和蜂蜜捏成环，用猪油炸的一种小吃，在南方比较常见。卵?是加入鸡蛋的糯米饭。&/p&&p&2、菜肴的制作&/p&&p&肉食的烹饪做法主要有这么几种：&/p&&p&（1）炙，也就是烧烤。这是人类有烹饪以来最古老的方法了，到了汉代依然比较流行。一般是用签子串起来烤肉串吃，各种肉都可以用来烤。除了类似今天的撸串之外，还有些比较有特点的，比如：脯炙，把用蜂蜜、豉汁腌制好的肉脯烧烤；?炙，用今天的话说就是烤肉丸，把用姜、酱等和好的肉馅捏成丸子，串起来烤；貘烤，整只动物架起来烤，类似今天的烤全羊，这是北方游牧民族常用的烤法。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-bdc3a073eb7cf949c6408e_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&438& data-rawheight=&273& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&438& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-bdc3a073eb7cf949c6408e_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-3dbe2f17a17c94ab2e1d0069c89fddbf_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&376& data-rawheight=&333& class=&content_image& width=&376&&&/figure&&p&&b&汉画像石上烧烤肉食的场面&/b&&/p&&p&（2）煮。把肉放在釜等容器里用水煮，汉代称为釜炙。&/p&&p&（3）煎熬。类似于煮，但煮要留有汤汁，煎要把汁水熬干。&/p&&p&（4）腊和脯。这两种都是干肉的制作方法。区别在于，腊肉是将动物肢解之后，将生肉风干。而脯是将肉切块，用葱姜酱料等腌制后煮熟，然后晒干。比较有特色的是，汉代人喜欢吃一种胃脯，也叫脘，是用动物的胃做的肉脯。&/p&&p&&br&&/p&&b&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-e251d8da45e8ce99b5e2f0_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&366& data-rawheight=&197& class=&content_image& width=&366&&&/figure&&/b&&p&&b&腊肉&/b&&/p&&p&&br&&/p&&b&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-bbdade8_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&410& data-rawheight=&213& class=&content_image& width=&410&&&/figure&&/b&&p&&b&肉脯&/b&&/p&&p&（5）生食。生食菜肴在汉代一般叫做“脍”。其实脍本来指的使用刀法，将食材切丝称为脍。因为生食菜肴一般是以脍法切制，所以后来就有了这种代称。脍法一般用来做鱼，类似今天日本的生鱼片。&/p&&p&（6）醢（hǎi）、菹（zū）、?（ǎo）。前两种是腌制的方法。醢是现将肉切碎，图上调料，密封在罐子里，百日之后可成。菹是将生肉放在低温的地方防止腐烂的一种方法。?是将肉食埋藏起来等腐烂后食用的方法，所谓鲍鱼之肆，就是用的这种方法。&/p&&p&至于蔬菜的烹调方法与肉食类似，便不再多言了。可以说，我们今天熟知的烹饪方法，除了炒之外，在汉代基本都有了。至于为什么没有炒菜，可能与当时主要的炊具，如釜、甑等不合适有关，也可能与当时没有植物油有关。&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&a href=&file:///F:/%E6%96%87%E7%AB%A0/%E4%B8%93%E4%B8%9A%E8%AF%BE/%E6%B1%89%E4%BB%A3%E9%A3%8E%E4%BF%97%E5%B0%8F%E5%93%81/%E6%B1%89%E4%BB%A3%E9%A3%8E%E4%BF%97%E5%B0%8F%E5%93%81%EF%BC%88%E4%B8%80%EF%BC%89.docx#_ftnref1&&[①]&/a& 作物图片来自百度，侵删&/p&&p&&br&&/p&&p&&a href=&file:///F:/%E6%96%87%E7%AB%A0/%E4%B8%93%E4%B8%9A%E8%AF%BE/%E6%B1%89%E4%BB%A3%E9%A3%8E%E4%BF%97%E5%B0%8F%E5%93%81/%E6%B1%89%E4%BB%A3%E9%A3%8E%E4%BF%97%E5%B0%8F%E5%93%81%EF%BC%88%E4%B8%80%EF%BC%89.docx#_ftnref2&&[②]&/a& 图片来源&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//jrdp.sddp.net/news.aspx%3Fid%3D5047& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&东平文化符号--汉代陶厨房模型&/a&&/p&&p&&br&&/p&&p&&a href=&file:///F:/%E6%96%87%E7%AB%A0/%E4%B8%93%E4%B8%9A%E8%AF%BE/%E6%B1%89%E4%BB%A3%E9%A3%8E%E4%BF%97%E5%B0%8F%E5%93%81/%E6%B1%89%E4%BB%A3%E9%A3%8E%E4%BF%97%E5%B0%8F%E5%93%81%EF%BC%88%E4%B8%80%EF%BC%89.docx#_ftnref3&&[③]&/a& 本文中使用的汉画像石，如未特别注明，都选自彭卫《中国风俗通史》&/p&
这实际上算是咱学习汉代风俗史的一个学习笔记，因为不是正式的论文，所以注释规范方面就不那么讲究了。主要是参考彭卫、杨振红两位先生的《中国风俗通史·秦汉卷》，配合从知网上找到的一些论文，将相关知识性的内容做一梳理。所谓风俗，大抵上也就是衣食住…
&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-aa6bad65b7a9d2b154bb59c_b.jpg& data-rawwidth=&1600& data-rawheight=&1071& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1600& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-aa6bad65b7a9d2b154bb59c_r.jpg&&&/figure&如果朝代有味道，元朝一定是膻的。&h2&一.主食&/h2&世界上唯爱和羊肉不可辜负。&br&“说起吃羊”，元朝人对宋朝人、唐朝人、英国人哂笑道：“在座的各位都是辣鸡”。&p&元朝人极其嗜羊肉，羊肉的量词已经不用“斤两”，而是用“脚子”。脚子是个约量词，最大可以指四分之一口羊，最小则指一块肉，差不多可以理解成“一大块”。&br&&/p&&ul&&li&鸡头粉馄饨：羊肉一脚子，切碎，5个草果、半升去皮捣碎的鹰嘴豆，在一起熬汤。羊肉煮熟后，捞出剁成馅儿，馅儿里还要一钱陈皮、一钱白生姜，以及其他佐料。用芡实粉、豆粉面做馄饨皮。按当时的吃法，下馄饨的时候，同香粳米一起煮。&br&&/li&&li&马思答吉汤：名字明显带着异域风情，马思答吉是一种调料。按照蒙人口味，这道汤主料也是羊肉一脚子，另外用5个草果、2钱肉桂、捣碎去皮的鹰嘴豆半升，熬汤，捞起肉块。汤里再下熟鹰嘴豆二合、香粳米一升、马思答吉一钱、盐，调和匀，放肉块、香菜。&br&&/li&&/ul&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-ed2c21a089a119ab42e7b_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&360& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-ed2c21a089a119ab42e7b_r.jpg&&&/figure&&ul&&li&大麦汤：并不是今天的大麦茶，这道汤的主料仍然是羊肉一脚子，加5枚草果，熬汤，捞出羊肉。两升大麦仁煮微熟，下入羊肉汤里，加盐，煮熟，下羊肉。&br&&/li&&li&马乞粥：羊肉一脚子切碎，熬汤。汤里下两斤黄粱米、葱、盐熬成粥。&/li&&li&糯米粉：元朝人开始吃粉丝了。羊肉一脚子……尼玛，元朝绝壁是羊不够吃才分崩灭亡的。草果5个、良姜两钱。熬汤。下羊肝酱、5钱胡椒、两斤糯米粉、一斤豆粉丝同熬，再将熟肉细切下锅，盐、醋佐味。&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-dad9a3aebcb3_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&333& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-dad9a3aebcb3_r.jpg&&&/figure&玲珑拨鱼：&拨鱼&也叫“剔尖”，北方人将一缕缕面糊拨入开水煮熟，形状似鱼而得名。面调成稠糊状，肥牛肉或羊肉半斤，碎切如豆，在面糊里搅匀，汤匙拨进开水。面浮而肉沉，这就是所谓的玲珑。下盐、酱、椒、醋调味。隆冬时节，一碗热腾腾的拨鱼儿，是暖身驱寒的上乘料理。&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-e83f7e9b85_b.jpg& data-rawwidth=&1024& data-rawheight=&768& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1024& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-e83f7e9b85_r.jpg&&&/figure&&/li&&/ul&&p&与宋代一样，元代的馒头也多是有馅儿的，只是做法粗犷，比如：&br&&/p&&ul&&li&黄雀馒头：黄雀褪毛，拗掉头和翅膀，同葱、花椒一道剁碎，加盐拌和，塞进黄雀腹腔。裹面做成长卷形状，蒸熟。可以即食，也可以糟一下（酒腌）再油炸。咬一口馒头，一嘴的碎骨头渣。&/li&&/ul&&p& 元朝多部食经里都出现了一种叫“兜子”的蒸制类主食，同包子的区别在于，兜子以面皮兜着馅儿料，不需要捏合封口，所以馅儿往往更多。《居家必用事类全集》认为，兜子就是唐人的饆饠，来看一下这种东西的做法：&/p&&ul&&li&蟹黄兜子：&br&三十只蟹，蒸熟，只取蟹肉备用；&br&一斤半生猪肉，细细切片或切丝；&br&五枚鸭蛋黄，拿香油炒过；&br&以上三种，同花椒粉、胡椒粉、姜丝、桔丝、葱花、二两面酱、一两盐，以及其他佐料，用面粉勾芡，拌匀，这就是馅儿。碗里铺一张粉皮，放进馅儿，蒸熟。&/li&&li&荷莲兜子&br&三大块羊肉切碎、两个羊尾切碎、八两芡实米、四两巴丹杏仁、八两蘑菇、一斤杏泥、八两核桃仁、四两开心果、一两胭脂、四钱栀子、两斤素油、八两生姜、羊肺羊肚各两副、小肠一副、四两葱、半瓶醋、少许香菜。以上拌成馅儿。&br&四斤豆粉，打三十个鸡蛋和面擀皮儿，皮子铺在碗里，盛馅儿，皮子向内掩合，蒸熟。因为形似荷花吐莲蓬，故名。&br&八两松黄浸水成汁，浇在上面。&br&这份荷莲兜子馅料丰盛，一口咬下，百媚绽放，舌上生莲。于当时的吃货而言，这样的美食，宛然就是莲华世界。 &br&&/li&&/ul&&p&从以上两例可见，兜介于主食和蒸菜之间，蒸好吃前浇淋芡汁，也与今天一些蒸菜吃法相仿。&/p&&p&因袭了宋人的称呼，饺子在元朝仍然叫“角儿”。元仁宗朝，宫廷司膳御医忽思慧进献的食疗专著《饮膳正要》记录了一种能呈上御前的“水晶角儿”：&/p&&ul&&li&豆粉擀皮儿，羊肉、羊脂、羊尾、葱、陈皮、姜作馅儿，出锅的饺子玲珑剔透，故名水晶。&/li&&/ul&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-c45fbf52b_b.jpg& data-rawwidth=&449& data-rawheight=&338& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&449& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-c45fbf52b_r.jpg&&&/figure&&p&元朝人常常在和面的时候加酥油、加奶、加蜜，就算饺子也不能幸免。他们别出心裁的在包饺子时融入了面包工艺：每两斤半面粉，入一斤酥油，加盐，冷水和面。包好的饺子并不水煮，而是烤着吃，叫做“驼峰角儿”，大概算得上东西方代表性主食制作工艺交融的典范。&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-e883cca00be5b89ec79c0d1_b.jpg& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&562& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-e883cca00be5b89ec79c0d1_r.jpg&&&/figure&用蜂蜜和酥油做饼，则更常见。羊肉、乳制品、酥油的应用，大概以元朝为最，也成为这个享寿不永的游牧帝国留在汉地饮食基因里的烙印。&/p&&ul&&li&风消饼：糯米、蜂蜜、酒醅（固态发酵法酿造白酒时，窖内正在发酵或已发酵好的粮食）、白饧（麦芽糖）和面，擀极薄，入油炸，出锅后撒白糖和面屑。饼之脆，风都能吹化，故名“风消”。&/li&&li&卷煎饼：两斤羊肉切片沸水略焯，半斤羊脂切小块，四两生姜末、两钱桔皮丝、五十个杏仁、一合盐、四十根葱白，以上剁成馅儿，多加葱白笋干，卷在薄饼里，两头面糊粘封，油煎至微微焦色，佐五辣醋（五味辛辣食材调和的醋）。感觉挺好吃的 &/li&&li&回回版卷煎饼：元代叫青卷。摊薄煎饼，核桃仁、松仁、桃仁、榛子、嫩莲肉、柿干、熟藕、银杏、熟栗子、芭榄仁，切碎，用蜜糖和了，加碎羊肉、姜末、盐、葱，调成馅儿，卷进煎饼，油炸到焦黄。诚意满满，比今天煎饼果子考究多了。&br&&/li&&li&古剌赤：鸡蛋清、豆粉、乳酪搅匀，摊煎饼，撒白糖、松仁、核桃仁，再摞一层饼，如此三四层，最后用鹰嘴豆榨油调和蜂蜜，浇汁。&br&&/li&&/ul&&h2&二.肉类&/h2&&p&“说到烤羊肉”元朝人冷笑：“在座的各位依然都是辣鸡”(?o??o?) ?&/p&&p&元朝人有一套烤羊肉规则，羊的每个部位烤法不同：&/p&&ul&&li&羊前腿：先煮熟再烤；&br&&/li&&li&肋排：生烤；&br&&/li&&li&黄羊肉：煮熟了烤；&br&&/li&&li&苦肠（小肠的一部分）、蹄子、火燎肝（不知道是什么）、腰子、膂肉（里脊肉）：生烤；&br&&/li&&li&羊耳、羊舌、黄鼠、沙鼠、土拨鼠：生烤；蒙人偏居漠北，尚未南侵中原时，肉类供给并不充沛，土拔鼠是日常食用肉类的重要来源之一。&br&&/li&&li&全身羊（去了内脏的全羊），架在炉子里烧；&br&&/li&&/ul&&br&&p&以上种种，除烤全羊外，烤的时候全部用签字插在炭火上，蘸油、盐、酱、调料、酒、醋等调成薄糊，手一边翻动，一边涂拭。烧熟后，扒皮吃。&br&&/p&&p&火腿的出现，很可能早在唐代。到元朝时，金华火腿已经驰名天下。&/p&&p&元末明初的饮食专著《易牙遗意》详录了当时火腿制法：&/p&&ul&&li&火肉（火腿）：新宰的猪，取四条腿，趁肉体尚温，用盐均匀涂抹，肉和盐的比例是十比一。手工按摩揉搓到肉质绵软，令肉纤维充分吸收盐分。以石头压在竹栅上，在缸里放二十天，中间要翻动三到五次，以进一步腌制。二十天后取出挂起，点燃稻草烟熏，赋予特殊的味道，熏制的过程要持续一整天。&br&&/li&&li&婺州腊猪：婺州就是金华。猪肉每斤用一两盐擦拭表面，擦匀，入缸腌制数日，每天要翻两三遍。再浸入酒醋，腌三五日，每日翻三五次。取出控干。备开水一锅，芝麻油，把肉切款，略入开水中一焯，急出锅，趁热刷芝麻油，挂在烟里熏。次日，再以腊糟加酒拌匀，涂在肉上。如此十日，取出挂在厨房出烟处，烟应当昼夜不绝。羊肉也可为之。&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-c4560f6daae622e89a5e0_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&426& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-c4560f6daae622e89a5e0_r.jpg&&&/figure&&/li&&/ul&&p&古代人有洁癖，该怎么生活？&/p&&p&倪瓒，号云林子，元四家之首，重度洁癖。他每天浣洗服巾数次，连屋后的大树，也要常常擦洗。厕所建在楼上，有足够的高度，确保远离粪便。粪坑里铺着鹅毛，屎落下去，激扬鹅毛覆盖其上，秽气遂不出。一次有朋友访谒，待到很晚，没办法住下吧。但倪瓒很不情愿外人住在家里，一直绷着神经睡不好、午夜时，隐约听见朋友咳嗽了一声，倪瓒就彻底睡不着了。好容易挨到次日平明，朋友告辞洁癖，赶忙让仆人去朋友卧室找，说他半夜吐了口痰，一定要找到在哪里，仆人找了半天没找到，就随便找了片树叶敷衍倪瓒，还拿过去给他看，倪瓒哪里肯正眼瞧这个？催促仆人拿到三里外扔掉。洁癖到了爱爱都不敢的地步，他携妓出台回家宿娼，让妓洗澡，洗完一遍觉得不够，叫她再洗，如此再三，折腾一宿，不觉东方之既白，终究没做成，那么问题来了，这到底算不算嫖？他见不得人吐痰，听不得粗鄙言语，每每憎恶之情溢于言表，因此得罪了很多人。元朝末年，散尽家财，扁舟箬笠，浪迹林泉。除了水墨丹青，他留给后世的还包括一部食经《云林堂饮食制度集》，详言烹饪技法，具体翔实，其中有一道烧鹅，被袁枚收进《随园食单》，堪称全书之最：&/p&&ul&&li&烧鹅：鹅处理干净，掏除脏腑，多用佐料，即葱、花椒、蜜、盐、酒厚厚地涂到鹅腹腔里，鹅体表也涂蜜和酒，鹅肚子朝上，上锅蒸。原著说控制时间，是要“烧完两捆大草把”，再加一顿饭的功夫，那就是要蒸很长一段时间。然后将鹅翻过来，用一半的时间蒸另一面。&br&&/li&&/ul&&br&&p&之前有人提到中国人爱吃动物下水，如今吃下水吃得讲究，各大菜系均有代表作。元朝那会，吃得才叫粗暴，人家生——吃&/p&&ul&&li&生肺：獐肺最好，其次兔，其次山羊。倘若手边没有器具，就用嘴巴咂尽血水，凉水浸，再咂，再浸，使血水去尽，肺如玉。肺冰镇，然后把用韭菜、蒜泥、奶酪、生姜、盐调得汁倒进冰镇肺里，倒满，端上筵席，割成块分食，在当时是道大菜。&br&&/li&&li&琉璃肺：阉割了的公羊（羖羊）肺，仍然是生的。调味汁换成杏泥、生姜汁、酥、蜜、薄荷叶汁、乳酪、酒、熟油，灌满冰镇的肺。想想看，你从冰箱拿出一块冷冻成冰疙瘩的羊肺，哆哆嗦嗦蘸着薄荷吃，还得喝酒……浓烈的膻味，冰爽的口感，这是上刑啊亲！&br&&/li&&/ul&&br&&p&咱们还是吃熟的吧。&/p&&ul&&li&聚八仙：冷盘。熟鸡肉切丝，衬肠（猪小肠）焯熟剪成细丝，如果没有的话，熟羊肚丝也可以，还有熟虾肉、熟羊百叶丝、熟羊舌切片、生菜、油、盐揉糟姜丝、熟笋丝、藕丝、香菜、芫荽摆盘。浇醋，或芥辣（芥菜的辣汁）或蒜泥。嗯，那俩生肺冲击力太大，所以特地给食材标注了“熟”。&/li&&li&川炒鸡：川菜啊，辣椒传入之前，四川菜是这样的。鸡剁块，油热锅，加葱丝、盐，炒到七分熟，加酱，以及研末的胡椒、花椒、茴香，添水和酒，煮熟，爆炒收汁。这道菜同辣子鸡之间，似乎只是少了辣椒而已。&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-e6c3520c6ffa36c7e8da8ca2b0eacdad_b.jpg& data-rawwidth=&1019& data-rawheight=&653& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1019& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-e6c3520c6ffa36c7e8da8ca2b0eacdad_r.jpg&&&/figure&&/li&&li&炙羊腰：烤大腰子。刚才粥熬得那么荤，然而烤腰子却又清新雅致了，不太懂你们元朝人。羊腰子一对，浸在玫瑰汁里，加盐腌。腰子取出串上签子烤，烤的时候涂番红花汁。什么奇葩吃法，清淡的东西偏偏要腻，腻的东西又要清淡，张飞化妆的感觉。&/li&&li&姜黄腱子：材料：一个熟羊腿、两个羊肋排、一斤豆粉、一斤面、两钱番红花、五钱栀子。做法：豆粉、面、番红花和栀子以盐、调料调和，糊在羊腿肉和肋排上，油炸。&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-fe1495ecb9c89f5ef8236_b.jpg& data-rawwidth=&620& data-rawheight=&491& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&620& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-fe1495ecb9c89f5ef8236_r.jpg&&&/figure&&/li&&li&鼓儿签子：材料：五斤羊肉，碎切；一个羊尾，碎切；十五个鸡蛋；两钱生姜；二两葱，切碎；去白的陈皮两钱；其他大料三钱；一斤豆粉；一斤面；一钱番红花；三钱栀子。
做法：材料和匀，塞进羊肠煮熟，切成段（形似鼓，遂名）。番红花和栀子泡水取汁，同豆粉、面调成糊，裹羊肠入油炸。&br&&/li&&li&炒狼汤：狼已经离开国人餐桌久矣，终于元朝人又给捡回来了。狼肉切碎，3个草果、5钱胡椒、1钱藏红花、2钱荜拨、2钱缩砂、2钱姜黄、1钱阿魏，熬汤，加葱、酱、盐、醋调味。&br&&/li&&/ul&&br&&h2&三.水产&/h2&&p&洁癖倪瓒的《云林堂饮食制度集》，有一品「蟹鳖」，做法讲究：&/p&&ul&&li&熟螃蟹剔取肉，拌少许花椒末，上笼蒸。笼屉底先铺一层荷叶，再铺一层粉皮（绿豆粉皮），最后才均匀摊开蟹肉。生鸡蛋或鸭蛋，加些许盐，打匀，浇在蟹肉上，开始蒸，蒸到蛋变成固态即可取出，切块。蟹壳熬汤，加入捣烂的姜、花椒末，淀粉勾芡。准备只碗，碗里铺菠菜，把蛋蟹肉放入，浇汤，开始吃。&br&&/li&&/ul&&br&&p&倪瓒教你做鱼汤，简单易操作：&/p&&ul&&li&鲤鱼汤：姜去皮切片捣作姜泥，拌入花椒，略冲入些酒。鱼斩块，酒和水各占一半，熬，先加老抽，三次沸腾后，加姜椒汁提味去腥，汤再沸即可起锅。&br&&/li&&li&第二种吃法：烧热油，略爆一下姜和花椒，旋即盛出备用。仍用此油煎鱼，煎到鱼皮焦黄，加水，投姜椒、加酱油，三次沸腾后，起锅即成。&br&&/li&&/ul&&br&&p&倪瓒是无锡人，当时当地烹饪喜欢用黄酒提味，他的食经里屡屡用酒，比如做田螺：&/p&&ul&&li&拣用大个儿的，取头部的肉，不要沾水，用砂糖浓拌，放置一顿饭的功夫，洗干净，像削梨子皮一样，一圈圈把田螺肉片成片，用葱、花椒、酒腌片刻，入清鸡汤汆食。别的都好，这个削田螺肉……是真的有这种吃法，还是这货强迫症发作较真？&br&&/li&&li&蜜酿蝤蛑（梭子蟹也可）：用盐水略略煮蟹，一旦上色即捞出，掰开蟹壳，取出螯和蟹脚里的肉，切成小块，摆到蟹壳里。蜂蜜加少许鸡蛋搅拌，浇蟹壳内，上敷一层油脂，开始蒸。注意拿捏火候，鸡蛋凝固即可，不能蒸过了。将橙皮捣碎，辅以醋蘸着吃。&br&&/li&&/ul&&br&&p&据说今天的「芙蓉蟹斗」就脱胎于这道蜜酿蝤蛑，对比一下：&br&&/p&&ol&&li&将大闸蟹洗净蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。&br&&/li&&li&锅烧热，放入生油，慈姜末煽香后，放入蟹粉煽透，放入调料，炒透后 取出。&br&&/li&&li&将炒好的蟹粉放入蟹壳内，用蛋泡糊封好，再放油锅内过几分钟，捞出装盘即成。&br&&/li&&/ol&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-bee50b544cd6a9d9c25f125_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&400& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-bee50b544cd6a9d9c25f125_r.jpg&&&/figure&&ul&&li&酱蟹：雌蟹百枚，洗净控干，逐个肚脐里塞满盐，仰放入瓷器。二斤酱，加一两椒末、一斗好酒，浇在蟹上，浸没，密封，天气冷时，大约二十天后可以吃。&br&&/li&&li&蚶子：煮烈酒，针尖插进蚶子壳，撬开，极热的酒浇在蚶子肉上，此外无需配任何佐料。真酒鬼。今天好些地方吃蚶子，还是习惯只用热水烫过即吃，别有鲜味。&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-8dfdcfdcff8bb609b0bb_b.jpg& data-rawwidth=&526& data-rawheight=&393& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&526& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-8dfdcfdcff8bb609b0bb_r.jpg&&&/figure&&/li&&li&汆青虾：生青虾去头，留尾，用刀从头批到尾，不要批断，入葱、花椒、盐、酒、水腌制。虾头捣碎了熬汁，去渣滓，用来汆虾肉，稍汆即可，不需等汆熟，关火，然后下笋片和糟姜片。&br&&/li&&li&臊子蛤蜊：猪肉肥瘦各半，剁小丁，用酒煮到半熟盛起，加酱、花椒、缩砂仁、葱白、盐、醋调匀，绿豆粉勾芡，再煮，汤一开就盛出来。蛤蜊煮熟，去壳取肉，盛满一大碗，浇臊子。虽然久居沿海，然而并没有这样吃过蛤蜊。如果肉酱换成炒的，大概更好吃。&/li&&li&鱼弹儿（就是炸鱼丸啦）材料：十尾大鲤鱼（出《饮膳正要》，御膳菜品，所以分量大），去皮剔刺，剁掉头尾；羊尾两个；一两生姜，碎切；二两葱，碎切；三钱陈皮末；一两胡椒末；两钱阿魏。
鱼和羊尾剁烂成泥，姜末、葱花、陈皮末、胡椒粉、阿魏和肉酱拌匀，搓成丸子，油炸。&/li&&/ul&&br&&h2&四.饮料&/h2&&p&无酒精饮品大致分为汤（炮制好的材料，用开水冲泡）、茶、渴水（解渴饮料）、熟水（开水饮料）。&br&&/p&&br&&ul&&li&天香汤：八月，白木犀（银桂）盛开。早早起床，趁晨露未晞，采带露水的木犀花，拗去蒂萼，入净瓷器，捣烂成泥。再放：木犀一斤、炒盐四两、炙过的粉草二两，拌匀，密封，晒七日即成。用时挑出花泥，沸水冲化，一室馥郁。&br&&/li&&/ul&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-717a9260a6bae91f2aaf_b.jpg& data-rawwidth=&735& data-rawheight=&551& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&735& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-717a9260a6bae91f2aaf_r.jpg&&&/figure&&ul&&li&暗香汤：梅花将开未开之际，平明时分，摘取半开者花头，连蒂一起入瓷瓶，每一两花洒一两炒盐，不可沾手。厚纸数重密封于阴凉处，次年春夏开封。先于杯盏内注入少许蜂蜜，然后去两三朵梅花置其中，沸水冲，花开如生。&br&&/li&&li&茉莉汤：蜜、甘草、生姜各少许，研磨。凌晨的茉莉花二三十朵，盖在蜜上，以其香气熏之。至午间可用。为了中午喝个汤也是拼了，半夜起来采茉莉花。&br&&/li&&li&粱秆熟水：水稻秆（即茎）心，水浸泡，晒干。用时，先以火微烤，然后浇过两遍热水，第三遍烫出来的才是熟水。熟水带着稻香气，据说是当时的代茶饮，因为茶叶供应量有限，于是有了渴水、熟水，同时丰富了饮料种类。用糯稻秆冲的熟水，解口渴、还能治尿频。&br&&/li&&/ul&&br&&br&&h2&扯点别的&/h2&《古卷食遗》是个意外产物。很久以前看到唐朝人韦巨源的《烧尾食单》，当时手边恰好有几本古饮食著录，于是妄自做了些乱七八糟所谓的“稽考”。《烧尾食单》虽然极尽奢华，毕竟只是中华数千年饮食史料的沧海一粟。网上不乏单写一个朝代、一次宴会饮食的文章，通常零散而丛残，对于了解“古代人吃什么”这样的问题，似乎只见树木不见森林。因此后来有了扒一扒历朝美食，包括食物坚守、流转和嬗变，以及关于食物故事的想法。 &p&然而从先秦开始，各种食经、典籍汗牛充栋，对于非专业相关、非职业相关，苟营在生存线上的虫离，这个坑着实不小。虽然勉强凑了几篇，难免辑录潦草，考辨粗糙，不入方家之眼。而且囿于篇幅，每个朝代寥寥万言，只略叙皮相，远远不能窥豹。即使如此，还是得到了大家宠纵支持，汗颜之余，不胜感激！&/p&&p&史料素材，越到近世，体量越宏。明清两朝的饮食史料之巨远超预计，需要多花点时间浓缩整理，所以《古卷食遗》系列要暂时告一段落，剩余部分，未来会找时间补齐。&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-ab820fa771a0b7eb49209e_b.jpg& data-rawwidth=&180& data-rawheight=&180& class=&content_image& width=&180&&&/figure&&/p&&p&最后无耻的预个告：&/p&&p&接下来打算撸一下真正的「古卷传说」。先从森罗三界的唐朝志怪类杂录《酉阳杂俎》开始，为全书逐词逐句作出注译。另外，摭取其中神秘诡谲的故事，用白话文重现。&/p&&p&《酉阳杂俎》作者段成式，齐名于李商隐、温庭筠，是晚唐一代宗匠，虫离自然没有能力译出同样的文采。只是原文古拙冷僻，今人阅读不便，使得神作束阁久矣，未免有遗珠之憾。所以，想借用知乎这样当下流行的平台，拂去古卷尘埃，勾勒千年前的市井朝堂，连通堙没已久的异世界。&/p&&p&【延伸】&/p&&p&先秦篇：&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&古卷食遗--先秦 - 知乎专栏&/a&&/p&&p&两汉篇：&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&古卷食遗--两汉 - 知乎专栏&/a&&/p&&p&魏晋篇：&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&古卷食遗--魏晋南北朝 - 知乎专栏&/a&&br&&/p&&p&隋唐篇：&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&古卷食遗--隋唐五代 - 知乎专栏&/a&&br&&/p&&p&两宋篇：&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&古卷食遗--两宋 - 知乎专栏&/a&&/p&&p&更多内容，请左顾公众号：&b&古卷传说&/b& &/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-e18d9dcb3dca87cf5ca254a0e10110bd_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&
如果朝代有味道，元朝一定是膻的。一.主食世界上唯爱和羊肉不可辜负。 “说起吃羊”，元朝人对宋朝人、唐朝人、英国人哂笑道：“在座的各位都是辣鸡”。元朝人极其嗜羊肉，羊肉的量词已经不用“斤两”，而是用“脚子”。脚子是个约量词，最大可以指四分之一…
&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-f28d0ad3f65ab8_b.jpg& data-rawwidth=&1920& data-rawheight=&1000& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1920& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-f28d0ad3f65ab8_r.jpg&&&/figure&&p&生子当如苏东坡——扔到哪都饿不死。&/p&&h2&一.主食&/h2&&p&据《宋代经济史》（以及《北宋中期耕地面积及其空间分布格局重建》）计算，北宋熙宁末年（约在1077年）全国垦田面积达到了7.2亿亩（宋代1亩≈0.876今亩），面积和亩产都远超前代。宋真宗时，从越南一带引进了耐旱、高产的占城稻，在江淮地区推广种植。大幅度提高了中国水稻及粮食总产量。北宋，南方耕地面积占全国耕地总面积将近60%，到南宋，终于形成“苏湖熟，天下足。 国家根本，仰给东南”的局面。&/p&&p&另外，稻谷产量增长，从漕运数据也可见一斑：唐天宝年间漕运稻米250万石，大中（唐宣宗，847-860年）年间1407846石，当然藩镇跋扈，课税懈怠，不按国家定量纳粮是导致数量下降的主因之一。南宋虽偏居一隅，而漕运稻米已达600万石（《能改斋漫录》）。粮食增产，随之而来的就是人口增长，以及商品经济，包括饮食业进一步发展。&/p&&p&两宋商业登峰造极，较盛世大唐更见繁荣。唐代施行的坊市分区制度彻底被颠覆，居民区同市肆相混，宵禁也取消，有些店铺通宵营业。买卖昼夜不绝，无论风雪，行人如织。龙津观夜市，灯火亦煌煌。夜市一直喧闹到夜半三更，不等将将安静片刻，四更时分，山寺鸣钟，街上有人报晓，早市又开张了。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-01ecf2d9c03b82e6bb29c62fe9a83b2b_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&594& data-rawheight=&300& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&594& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-01ecf2d9c03b82e6bb29c62fe9a83b2b_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&有人拿北宋汴京人口密度同今天北上广深对比，结果发现汴梁堪比2010年的北京老城区。且不论这次比较精确性如何，至少提供了具象化的类比，结合《清明上河图》或《东京梦华录》，很容易能够想象到当时人口如此稠密的大宋都城，其饮食业的需求和发达程度。&/p&&p&北宋汴梁城一些油饼店能添置到五十多座烤炉，买饼的大排长龙，每日售饼无算。蒸饼、糖饼、门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼……带馅儿的面食更受欢迎，南宋临安，处处张罗包子，水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿。小时候读旧小说，见某人远行前“带上些馒头作点心”觉得条件艰苦，馒头怎么作点心，噎死？其实这一时期的馒头是有馅儿的。背上一葫芦黄酒，一口袋皮薄肚大的肉馒头，西风古道，策马徐行，吃得满嘴流油，路上偶尔劫个色什么的，似乎是很棒的旅行呢。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-95a5e3e804f4a235ce392_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&502& data-rawheight=&598& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&502& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-95a5e3e804f4a235ce392_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&很多人不清楚僵尸为什么怕糯米。糯米性粘，是做粽子、糍粑这类东西的首选食材，九月初九重阳节的重阳糕，大多也用糯米制成。《搜神记》说重阳节“食蓬饵以祓妖邪”，蓬饵就是重阳糕，可见糯米制品禳邪的说法由来已久，糯米慢慢演变成一件至阳法宝，专克阴邪。五月初五端午，被认为是全年最恶毒的一天，九毒日之首，要挂艾叶、系五彩绳防毒。本来这天吃粽子的原因，中国人都知道，是要守护屈原睡在江底的尸骨免遭鱼吻。但久而久之，有人就提出端午吃粽子也防毒，辟邪拔毒，糯米身价再次提升，被后世方术吸收成降魔至宝。刘恺威挺有水平。所以任谁变成僵尸，屈原是一定变不成僵尸了。&/p&&p&宋人的&b&重阳糕&/b&，外形就相当粗犷。宦门富室的蜜煎局，在这天用五色米粉、熟栗子肉泥，入麝香糖蜜，捏成狮子、蛮王形象，韵上糖霜。在纯阳的节日吃纯阳的东西，企望百毒不侵。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-c159e8aff10fe2aa409a98e56b1a3e6c_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&426& data-rawheight=&291& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&426& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-c159e8aff10fe2aa409a98e56b1a3e6c_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&b&瓠羹&/b&是一种汤面，搭配各种浇头：有只要肥肉的膘浇、只要瘦肉的精浇，有只配菜蔬的造齑，热面、冷面、细面、面片，以及大骨面。《吴氏中馈录》里，一碗普通的水滑面，浇头已相当丰盛，包括：芝麻酱、杏仁酱、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭菜、黄瓜丝和煎肉。&/p&&p&元朝《饮膳正要》提供了一种瓠羹做法：&/p&&blockquote&羊肉带骨剁成大块，草果为佐料，熬一大锅羊肉汤。捞出羊肉切片，取瓠瓜挖瓤削皮，也切片，同羊肉、细面条下锅爆炒，加姜、葱、盐、醋，起锅添入肉汤。&/blockquote&&p&这样一碗浓汤大骨羊肉面配上丰盛的浇头，即使放到今天，想必也能大受欢迎。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-7b97ecffbb6d8e0bbde4ed_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-7b97ecffbb6d8e0bbde4ed_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&瓠羹店门前通常会搭起山棚，挂着几十边猪羊，相当醒目。当时不创建文明城市，这般在当街门前大事张置并不虞有人干涉。甫一进门，喧哗顿起，热气扑面，食客、小二穿梭往来。落座后，就有小二着纸笔询问客官吃点啥，一一问遍，报予后厨烹调。上菜时，小二左手抓三只碗，右臂从肩至腕堆叠着十几二十只碗，逐一分给食客。倘若上错了，食客投诉，则小二挨骂罚薪，甚至当场辞退。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-6dac39a614faf4a864c5efb0_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&370& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-6dac39a614faf4a864c5efb0_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&一些产业较大的兰若做道场时也会准备丰富的食物。禅宗五宗七派之一的沩仰宗初祖仰山慧寂大师，备下的道场羹里甚至会放果脯。彼时大型道场，僧众会唱导佛经故事，有顶尖的素斋，商贩毕至，行人云集，不啻于大型庙会，热闹非凡。&/p&&p&&b&腊八粥&/b&就是在这样的场合出现的。至晚在南宋，已经明确记载有腊八粥。佛教将腊月初八作为释迦牟尼成道纪念日，这天对外施粥。在佛教影响力下，腊八煮粥渐渐演化成民间食俗，后世过节，除了春节有岁之更替、中秋讲究团圆少数几个节日外，食俗大抵已经超过了节日本身的意义，成为节日标签，很多节日因食物得以延续下来，腊八就是典例。今天，也许人们不再记得腊八这天佛祖成道，却仍记得在这天喝一碗腊八粥。&br&&/p&&h2&水产&/h2&&p&宋有许多名菜一直传到现在，比如东坡肉、东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐、东坡茯苓饼……苏轼：“你有没有完？”除了苏东坡系列，宋嫂鱼羹也出自宋朝，在当时已是名动京华的字号。&br&&/p&&p&当时天下美食，苏东坡没吃过的恐怕不多。&/p&&p&他和苏辙同在京城时，有一次，附近人凿井挖到一种植物，嫩白如婴儿胳膊，指掌具备，宛然若真，现场都不识此物，于是请教见多识广的苏轼。苏轼说，啊，幸好你们没有贸然处理，快快交给我。大家见他神情严肃，料想许是什么妖物，多亏有苏学士在，才没惹出什么乱子，大家望着苏轼捧着那植物离去的背影，纷纷赞佩感激不已。苏轼回家，就请来苏辙一块把这玩意儿炖着吃了……苏辙真摊上个好哥哥。苏轼患有痔疮，也没能妨碍他胡吃海吃。吃遍天下后，他评选出心中三绝，荔枝、河豚、江珧柱。&/p&&p&江珧柱就是江珧的闭壳肌，贝类闭壳肌在宋代大受欢迎，绍兴三年（1133），宋高宗诏令福唐（福建福清县）、明州（宁波）每岁贡车螯的肉柱五十斤。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-4b2d739cedde2dc028ad9b_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&554& data-rawheight=&668& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&554& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-4b2d739cedde2dc028ad9b_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&有些贝类的闭壳肌不容易取下来，比如蛤蜊。宋朝的处女座发现吃蛤蜊时这枚肉粒总是吃不干净，百爪挠心，简直不能忍！在吃这件事上，任何问题都不应成为问题，岂能因吃不干净蛤蜊废食焉！于是祭出炼丹精神，神农尝百草精神，上穷碧落，下临九渊，不知试了多少材料，煮死了多少蛤蜊，终于找到解决方案，就是在煮蛤蜊的时候，锅里加入枇杷核里的仁，闭壳肌会很容易剥落。另外宋朝人还总结出，炖鱼时，河鱼，冷水下锅熬，骨酥；江海鱼，沸汤下锅，骨坚。中国人用治学的态度研究做饭，做个饭跟搞科研似得，高山仰止。&br&&/p&&p&苏轼食域之广，堪称站在大宋食物链顶尖的男子。虽然仕途多舛，然而屡挫不倒，寄情于吃。他从京城遭政敌排挤去到杭州，东坡肉问世了；贬去黄州，惊喜于黄州猪肉又便宜又好；贬去岭南惠州，他发现这里荔枝太多了简直是天堂；贬去海南儋州，那已是不毛之地，他又发现，当地的牡蛎特别好吃……&br&&/p&&p&看看苏东坡吃过哪些不是人类能吃的东西：&/p&&ul&&li&珊瑚：“锵然敲折青珊瑚，味如蜜藕如鸡苏”&br&&/li&&li&牡丹：“明日春阴花未老，故应未忍着酥煎”牛酥煎牡丹&br&&/li&&li&老鼠：流放海南，口里淡出鸟来，这样哪行啊，于是苏轼抓蝙蝠、抓果子狸、抓蟾蜍来吃，最后，他写信告诉苏辙，说蟾蜍味道挺好的，但是有一种「蜜唧」我有点吃不惯。唐《朝野佥载》有关于蜜唧的吃法：刚出生粉红色的小老鼠，喂饱了蜂蜜，钉在桌子上，小老鼠缓缓蠕动，用筷子夹起一咬，小鼠唧唧做声，所以叫「蜜唧」。&br&&/li&&/ul&&p&&br&&/p&&p&可惜了苏轼没有做外交官，否则可能大大提前部分食材传入中国时间。&/p&&p&有一种生物，至少存活了4亿年，抗过了4次物种大灭绝，真正见证过无数沧海桑田地球巨变，如今成为盘中餐，这就是鲎。恐龙尚未出现的古生代，鲎已经徜徉在万仞鲸波。远古的翼鲎，体长能达到3米。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-bfadc5d85d4fd13d2d64005ddae3bcd9_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&468& data-rawheight=&536& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&468& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-bfadc5d85d4fd13d2d64005ddae3bcd9_r.jpg&&&/figure&&p&即使后来鲎小巧多了，先民偶尔捉到，恐怕还是不大敢下嘴吃。所以中国较早可查关于食用鲎的记载，直到两晋才出现。郭璞《山海经注》：“鲎鱼形如惠文冠，青黑色，十二足，长五六尺，似蟹，雌常负雄，渔子取之， 必得其双。子如麻子，南人为酱。”唐宋时，吃鲎已经习以为常，两宋京城街市上到处叫卖。吃鲎也有风险，有一种圆尾鲎，剧毒，外形易与可食用的中华鲎混淆，常常发生误食中毒事件。在某些省份，野生鲎已列入保护动物名录，据说前段时间也在申报成为国家二级保护动物，未知结果如何。《梦梁录》将“鲎”作为水产统称，可见当时吃鲎之风。&br&&/p&&p&北宋初年，民间有料理鳝鱼的高手，擅长做去骨白鳝，他做得这道菜叫作「软钉雪龙」，是京洛一绝，名达天听，常常应诏入宫为御宴服务，酬劳丰厚。&br&&/p&&p&吃刺身的习惯一直在延续，摆盘越发考究：广陵（江苏扬州）有一道「缕子脍」，是鲫鱼、鲤鱼肉细细批作薄片，衬以嫩鲜笋、菊花幼株作胎骨（《清异录》）。在吴越一带，把鱼片拼成牡丹花样，摆放在盎里，色微红，如初开之牡丹，美名曰「玲珑牡丹鲊」，以花入菜，以菜比花。一枚精雅瓷碟里，盛装的似乎就是那个穷奢极丽的南宋王朝。&/p&&p&临安，南朝鱼米之乡的中心，水产之丰饶，与北国不可同日而语。沿街水产摊肆栉比，叫卖各种鲜活鱼货，海蜇、虾蟹、田鸡、螺蛳、蛤蜊……从主要记载江南饮馔的《吴氏中馈录》里，我们有幸得以追想当年青楼画阁、宝马雕车的临安味道。&/p&&p&《魏晋篇》有腌蟹，《隋唐篇》有醉蟹，那么宋人的洗手蟹也不得不提。&/p&&blockquote&蟹子剁碎，麻油熬熟，凉拌。&br&草果、茴香、缩砂仁、花椒、姜、胡椒诸味研成细末，再加葱、盐、醋，拌匀，与蟹共计十种食材。由于做法简单快捷，盥洗之间，菜已备好，因名「洗手蟹」，又叫「蟹生」。&/blockquote&&p&今天浙江，尤其温州一带还是常常能见到「蟹生」这道菜，同样取活蟹（梭子蟹为宜）去盖去腮切碎，高度白酒腌一小时，捞起，加酱油、醋、姜蒜，静置片刻入味即可食。由于属于生食，可能引起肠胃不适，切不可用死蟹。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-8d601d8d1cb1fa3ae7d682aa94f0bb70_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1680& data-rawheight=&1117& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1680& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-8d601d8d1cb1fa3ae7d682aa94f0bb70_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&除了「洗手蟹」，还有「蟹酿橙」，蟹肉塞进橙子皮里蒸熟，螃蟹同橙子的默契一直延续到现代人餐桌上，蟹酿橙做法如下：&/p&&blockquote&大闸蟹以草绳绑上，冷水入锅大火蒸20分钟&br&蒸好的大闸蟹稍稍放凉&br&待蟹放凉期间，将橙子用小刀以锯齿状将橙顶揭下，剜去橙瓤，留橙汁备用&br&取蟹黄蟹膏蟹肉，即所谓的全蟹粉，全蟹粉下炒锅煸炒个三分钟左右&br&加适量姜末、白糖、橙汁、水淀粉、盐、黄酒翻炒，再入蟹油炒香即可&br&将炒好的全蟹粉填入剜空的橙中，盖上橙顶&br&以锡纸包裹放入蒸锅隔水蒸个三五分即可&/blockquote&&ul&&li&风鱼：青鱼或鲤鱼，择去内脏，每斤用四五钱盐腌制。七日后取出洗净擦干，腮下剖一刀，塞入川椒、茴香、炒盐，腹中也多塞些，用纸盒麻皮包着，悬于当风处。晨光熹微，透过窗棂，一列风鱼摇曳在屋瓦下，猫咪怔怔盯着，鸟雀呼晴，侵晓窥檐语。&br&&/li&&li&炙鱼相当常见，街衢鱼肆有售，家庭烹治起来也容易：鲚鱼烤干，去头尾，切段，下油煎熟，每段分别包在箬叶里纳入瓦罐，泥封口，瓮中自成一世界，与瓮外一切潮湿、尘埃、空气流动隔绝，随吃随用，能延长储存期。屈原：“卧槽太好了，粽子终于换口味了！”&/li&&li&酒腌虾：大虾，勿沾生水，剪掉须尾。每斤先用盐五钱腌半日，水分渍出，沥干，收入瓶子，多放花椒粒。平均每斤虾，用酒化开三两盐浇进去，泥封腌着。春秋季节五七日后开瓶即食，冬季要等到十天后才能腌好启封。&br&&/li&&/ul&&h2&三.禽兽&/h2&&p&宋室疆域偏南，随着人口爆炸增长，羊肉的人均供给量并不乐观，猪贱羊贵，皇室甚至一度只吃羊肉，“御厨止用羊肉”（《 续资治通鉴长编》）以示阶层有别。民间肉食更多依赖猪肉。&/p&&p&东京汴梁，每天下午，猪倌们赶着数以万计的猪从南薰门进城，作为这座人口逾百万的超级城市一天的口粮。&/p&&p&北宋仁宗朝宰相晏殊写给其兄的一封手帖提到，他家仆人平均每隔两天就吃一顿猪肉，表示这是约束仆人俭省开销的理财计划组成部分，如果不吃猪肉，则予以同样资费叫他们去买鱼替换着吃。晏殊官至宰相，家仆或者比寻常人家吃得优渥。不过《能改斋漫录》的作者吴曾将这则事迹列入“节俭”类，可见在当时“两天吃一顿猪肉”已经是罕见的戒奢省费的例子了。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-c3dc052fef80f9951b37b_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&564& data-rawheight=&585& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&564& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-c3dc052fef80f9951b37b_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&走在汴京街上，随处能买到熟食肉类、肉包子果腹解馋，足见猪肉供应量充足。王楼山洞梅花包子、曹婆婆肉饼、鹿家包子都是有名的字号，寻常肉包子十五文钱一个，还能买到鳝鱼馅儿包子，宋人确实喜欢吃鳝鱼。&/p&&p&“炒”几乎是今天最常见的烹饪工艺，但“炒”出现的时间远远晚于蒸、煮、烤。炒脱胎于将食材置于油脂加热的煎熬之法。&/p&&p&《齐民要术》数次提到“炒”，比如「鸭煎」，去掉头、尻、脏腑的鸭肉切丁，加葱、盐、豆豉汁炒透，吃前撒花椒末和姜末。还有「炒鸡子」（炒鸡蛋），鸡蛋打在铜铛里，下葱白、盐、麻油炒。注意，炒菜用得是成本高昂的铜铛，寻常人家根本没法置办。所以，炒鸡蛋在当时算得上相当稀罕的奇味。唐人也有炒菜，顾况的《和知章诗》“鈒镂银盘盛炒虾,镜湖莼菜乱如麻”。&/p&&p&炒菜技术至晚始于《齐民要术》成书的北魏，之所以一直未能推广发展起来，主要限制因素还在于炊具。铁质镬、釜、鼎早已出现，但与多数铜器一样，器壁太厚，成本也高，相比起炒，更适合煮和熬。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-29f017503cfc9fabd4220aef48688bfa_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&950& data-rawheight=&635& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&950& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-29f017503cfc9fabd4220aef48688bfa_r.jpg&&&/figure&&p&&i&南越王赵昧墓出土的越式铁鼎&/i&&/p&&p&&br&&/p&&p&宋代，铁锅这一划时代神器终于可以批量生产，虽然前期照样售价不菲，不过素封之家、贵胄豪门、都市酒楼食肆，铁锅渐渐成为常规配备。铁锅引领了中国烹饪技术革命，乏味久矣的胃口终于迎来全新的精彩，先民迅速爱上这种炒出来的味道，各种炒菜百花齐放。&br&&/p&&blockquote&精瘦肉批成极薄的肉片，泡在酱油里，烧热锅，下肉片爆炒，略炒起锅。肉片经加热变硬，切细丝。加酱瓜、糟萝卜、大蒜、缩砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌匀，再下锅炒。吃时佐醋。&/blockquote&&p&一大盘炒肉，真是让人猝不及防。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-af65a8c56dfbe55bcc22f6ed73b998f1_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&814& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-af65a8c56dfbe55bcc22f6ed73b998f1_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&blockquote&冬日，熟食铺子将兔子去掉大骨，肉切碎，同萝卜丁、羊尾肉片，加葱、醋、佐料爆炒，出锅前，下入细面条同炒，盛出。&/blockquote&&p&这道兔肉羊尾面，这就是从北宋一直火到元朝的「盘兔」，以面丝盘于兔肉上，故名。同前文的「瓠羹」近似，面条都是先炒后浇汤，而不是直接下锅煮。&/p&&p&今天常见的煮熟的大块肉、熟肝、肚肺、灌肠，汴梁街市上随处可见。还有种种野味，野鸭肉、獾肉、狐狸肉。也有走街串巷，挑着食担，专到那大酒楼、高门甲第之前叫卖的，替买办们省了去市场的脚程。城市的小资，不愿做饭，或没工夫做饭，吃饭基本在外面搞定，菜品既多、口味又精，根本没有回家开火做饭的必要。（《东京梦华录》）&/p&&ul&&li&「旋炙猪皮肉」，肉皮在炭火上反复翻转，蘸蒜泥，蘸醋吃。&br&&/li&&li&「旋煎羊」，油煎的羊肉片。&br&&/li&&li&「滴酥水晶鲙」，各种肉冻鱼冻，宋元习惯用鱼鳞熬冻，什么鬼，南宋陈元靓《事林广记》里有一味鱼冻，用赤梢鲤鱼鳞，洗净了慢火熬煮，待汤浓时，撇去鱼鳞，借着冬月寒天，汤放冷凝，切块，浇五辛醋。这种鱼鳞冻是醒酒的好东西，黄庭坚醉酒后吃过一回，印象深刻，称其为“醒酒冰”，其他酒徒纷纷表示贴切。&br&&/li&&/ul&&p&关于醒酒菜，宋人一部飘然出尘、清新洗俗的菜谱《山家清供》也有一例。这部菜谱只收录野味，不屑庸庖俗饤，处处透着漱石枕流的林泉味道：&/p&&blockquote&石花菜泡软，煮化成胶（就是今天的琼脂），投入梅花几十片，凝成冻后，切块，姜末、鲜橙肉佐味，果然爽口，山里人真会玩。&br&&/blockquote&&p&街旁小吃尚且繁荣如此，酒楼更不消说。汴京几处大酒楼，长庆楼、八仙楼、会仙楼、唐家酒店，肴馔极丰：&/p&&ul&&li&羹汤有：百味羹、头羹、鹌子羹、三脆羹、群仙羹、汤鸭、金丝肚羹、石肚羹；&br&&/li&&li&水产有：虾蕈、肉醋托胎衬肠沙鱼、两熟紫苏鱼、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹；&br&&/li&&li&肉食有：二色腰子、鸡蕈、白肉夹面子茸割肉、乳炊羊、羊闹厅、羊角腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项莲花鸭、签酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊羊头、签鹅鸭、签鸡、签盘兔、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、生炒肺。&br&&/li&&/ul&&p&当时酒楼也算开放平台，允许小贩儿进来兜售些熟食，有卖烧鸡、烤鸭、鹿肉干的，有小孩子卖咸菜以及坚果零食的。酒楼本身主食供应有限，于是外来寄卖包子之类主食的生意往往不错。&/p&&p&酒楼必有庭院，廊庑掩映，吊窗花竹，各垂帘幕。向晚灯烛荧煌，浓妆妓女，堂集廊上，以待酒客呼唤。丝竹唱和、推杯换盏声，自日暮至中宵，蜩螗沸羹，响彻不夜城。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-4e03dc14db98fb225b9afbc3d7496013_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&380& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-4e03dc14db98fb225b9afbc3d7496013_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&宋人颇着迷于吃鲊，肉类、蔬菜、鱼类，甚至蛏子也能做鲊。当然最声名卓著的，还是黄雀鲊。黄庭坚在《谢张泰伯惠黄雀鲊》里对黄雀鲊赞不绝口，这种奇味的拥趸还包括宋徽宗朝的宰相蔡京，以至于晚年被贬南徙，京中家产抄没，搜出满满三仓库黄雀鲊。“黄雀鲊自地积至栋者满三楹”（《清波杂志》）。苏黄米蔡四大家，起码有两位被这种东西征服。苏东坡……恐怕更不消说。&/p&&p&《吴氏中馈录》提供了黄雀鲊的做法参考：&/p&&blockquote&黄雀拔毛、清脏腑，里里外外用酒洗干净，不要沾水，擦干。&br&麦黄曲、红曲、盐、花椒、葱丝，混合成料。&br&黄雀入坛，一层黄雀一层料，压得密实些，箬盖蔑片封好坛口。&br&等卤水被腌出来，倒掉，加酒没过黄雀，密封贮存，随吃随开。&/blockquote&&p&蔡京狼狈，寇准也曾在饮食上狼狈过。&/p&&p&寇准有酒瘾，且海量，罕有人敌，罢相后居永兴军通判，遍招官吏、宾客善饮者共饮，只要能喝就可以来吃饭。即便如此，还是难得相捋的酒友。有官员日日应酬，喝垮了身子，寇准一向豪爽，以为剧饮千杯男儿事，不以为意，仍不断催促来喝酒啊来啊。该官员的妻子实在看不下去，投诉寇准，才救下丈夫一命。这天有个野道士投谒铃阁，自荐能豪饮，寇大喜延入。道士说，酒碗太小，换坛子！一坛净含量一斗（十升，宋代一升相当于今0.65-0.7升，即7升酒），道士一饮而尽。即使宋代蒸馏酒工艺尚不成熟，一口气灌7升米酒，也非胀死不可。寇准又不是乔峰，自然甘拜下风。道士不干了，说咱俩可是有约在先，我干了，你不跟是什么意思，不给面子？瞧不起贫道？寇准挺尴尬的，说实在喝不了这许多。道士说，现在知道被人劝酒的滋味了？今后少劝人酒。言讫扬长而去。寇准自此改过，不怎么劝人酒了。&br&&/p&&p&关于寇准，素有“性刚自任”的评语，直肠直肚，又好饮酒，颇符合小说里豪侠形象。当年同宋太宗论事，意见不合，触怒龙鳞，太宗振袖而起，眼看就要带着一股子气离去，倘若你把老板气得摔门走人，想想看那得是多大矛盾。寇准此时一把拿住太宗衣角，硬给皇上拽回座位上来了。也正是这样的胆识，才有檀渊之战前的力排众议。太宗因此赞他&朕得寇准，犹文皇之得魏徵也&。故事里道士云云，或者出于演义。不过寇准的确性格如此，喜怒由心，可能确实有劝酒的习惯。他不擅或者不屑体察细微，劝酒倒未必有什么叵测的居心，大概只是为尽兴。但强人所难实在讨厌，即便贵为赵宋为数不多的良相，功在桑梓，但是劝酒被反杀这件事情上不得不说脸打得漂亮。&/p&&p&宋人食谱常见“焯”，间或有“汆”，这些在沸水中稍微加热食材的方法。顺理成章的，“涮”法也同样出现了，涮出现，火锅还会远吗？《山家清供》著者林洪，游武夷山访止禅师，风雪阻归途，留宿山寺。晚饭前，林洪捉到一只兔子，但寺里无人会烹制，还是禅师比较有经验，他说：“向得此兽，便薄切肉片，用酒酱、椒料作锅底，风炉上烧半铫水，候汤沸，各人执筷子，自挟肉片入汤摆熟，啖之。”很明显是涮火锅，老和尚酒肉不禁，这一番风雪留人，倒便宜了林洪的口舌。&/p&&h2&四.果蔬&/h2&&p&古人腌菜酱菜极多，千百年传承，形成了今天形形色色的酱菜体系和种类。如今，越来越多的酱菜手艺失传，随着健康饮食提倡和快餐化、饮食革新，传统的腌菜酱菜不仅制作工艺正在消亡，餐桌上也渐渐看不见它们的影子，这里略举几例宋朝腌菜和凉菜：&/p&&ul&&li&鹌鹑茄：嫩茄子切细条，热水焯过，沥干。下入盐、酱、花椒末、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆粉，腌着（没说腌多久，可恶啊），腌入味后晒干，蒸熟收纳。吃时开水泡软，入油炸酥。虽然做法稍繁琐，味道是不差的。&br&&/li&&li&糖醋茄：新鲜嫩茄子切三角块，开水焯过，挤出水分，放盐腌一天。复晒干，拌入姜丝、紫苏，糖醋熬沸浇汁，纳入瓷器贮藏。&br&&/li&&li&蒜梅：青梅二斤，大蒜一斤剥皮，炒盐三两，入瓶，开水放凉，浸没以上。五十天后，倒出卤水，再换过新水，七月后可食，梅无酸味，蒜无荤气。&br&&/li&&/ul&&p&四月樱桃熟，也到了吃笋的季节。《山家清供》有味「山家三脆」，用嫩笋、野蕈子、枸杞，加胡椒同炒，味道清奇。若图方便，便在竹林摘了竹笋，直接就地聚叶生火煨熟，吃这口鲜味，叫作「傍林献」。面糊里拌匀佐料，滚入嫩笋片，施油煎炸到金黄色，干脆可口，叫作「金煮玉」。&/p&&p&蜜渍是贮存果蔬的好办法，北宋还有一种「爽团」：&/p&&blockquote&金黄色的杏子，浸在水里，取生姜、甘草、丁香、花椒、缩砂、白豆蔻、盐、沉香、檀香、龙麝香，研磨成粉，撒入搅拌，晒干，再撒香料，吃起来很爽，能解乏。&br&&/blockquote&&p&橄榄树生的高大，不易采摘，宋人认为往橄榄树上抹盐，橄榄自落。苏轼《橄榄》诗：“纷纷青子落红盐”即指此。然而江休复在《嘉祐杂志》里指出，橄榄树上抹姜汁也能落橄榄。这……咸的辣的都行？这是打算凉拌橄榄树吧。&/p&&p&古籍常见的“林檎”实际是原产中国的苹果品种，个头很小，也叫沙果、海棠果，古亦称“来禽”，取其成熟后禽鸟常常驻栖之象。清末（约19世纪），体型更大的欧洲苹果传入并逐渐推广开来，即是今天常见的苹果。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-e580f5be3efc5_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&423& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-e580f5be3efc5_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&h2&五.点心&/h2&&p&南宋人王灼的《糖霜谱》，是中国现存最早的介绍蔗糖制取的专著。甘蔗种植北渐、面积扩大，制糖术大成，各种甜点果子爆发式出现，点心之精、种类之繁，前所未有：素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、鸡头穰沙糖、荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、香糖果子、间道糖荔枝、金丝党梅、泽州饧、糍糕、磴砂团子、香糖果子、蜜煎雕花、梨条、胶枣、桃圈、肉牙枣、海红嘉庆子、林檎旋乌李、李子旋樱桃、山楂条、西川乳糖、狮子糖……&/p&&p&数九寒天有火锅御寒，同样的，溽暑时节，宋人有冰激凌消夏。回首先秦，只有王室能享用夏季的冰爽，千年后的北宋，终于在街市上开张。盛夏，开封城烈日炎炎，却是冷饮生意最好的时候，冷饮在当时统称「冰雪」。街头冷饮摊张着清布巨伞遮阳，摆列床凳桌椅。“冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器”，相当奢华。一碟冰雪下肚，块垒尽冰释。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-bbafd4e3201_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&402& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-bbafd4e3201_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&「酥蜜裹食」“天下无比，入口即化”，可惜没有留下炮制方法。不过从另一种点心「糖薄脆」的做法，大约得以窥测：&/p&&blockquote&五斤白面，一斤四两白糖，一斤四两清油，两碗水，加酥油、椒盐揉和成面团，擀薄片，如酒盅口大小，撒芝麻，入炉烤，甜香酥脆。&br&&/blockquote&&p&这是前所未有的甜蜜朝代，精致糕点，从金池夜雨，到苏堤春晓，缱绻了多少旖旎梦。&br&&/p&&p&京洛风华绝代人，化作西楼一缕云。生在这样的大宋，不知幸耶？悲耶？“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”这片土地上，无数公卿屠沽曾骄傲地活着，秦楼楚馆间，朱门绣户外，镌刻着他们锦绣梦想和华彩人生。昔日繁华旧梦，今已尽为尘烟。八百年后，再回望灯火阑珊的煊赫王朝，一声喟叹，无比惊艳。而刀工里的风流，砧板上的江湖，酬酢间的大戏，只言片语又岂能曲尽其妙。只好改一句伊斯兰先哲的箴劝：吃饭去吧，哪怕远在中国！&/p&&p&附：南宋清河郡王御宴食单（较长，慎入）：&a href=&https://www.zhihu.com/question//answer/& class=&internal&&有什么一般人不知道的「常识」？ - 知乎&/a&&/p&&p&&b&《古卷食遗》系列&/b&&/p&&p&第一期&/p&&p&先秦篇：&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&古卷食遗--先秦 - 知乎专栏&/a&&/p&&p&两汉篇：&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&古卷食遗--两汉 - 知乎专栏&/a&&/p&&p&魏晋篇：&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&古卷食遗--魏晋南北朝 - 知乎专栏&/a& &/p&&p&隋唐篇：&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&古卷食遗--隋唐五代 - 知乎专栏&/a&&/p&&p&元朝篇：&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&古卷食遗--元 - 知乎专栏&/a&&/p&&p&第二期&/p&&p&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&古卷食遗——辣&/a&&/p&&p&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&古卷食遗——鱼片的艺术&/a&&/p&&p&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&古卷食遗-袁枚《随园食单》（规矩篇）&/a&&/p&&p&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&古卷食遗-随园食单：海鲜、江鲜、猪肉&/a&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&两千年志怪、魔幻、美食全收录，公众号：古卷传说&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-e18d9dcb3dca87cf5ca254a0e10110bd_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& class=&content_image&&&/figure&&p&&/p&
生子当如苏东坡——扔到哪都饿不死。一.主食据《宋代经济史》（以及《北宋中期耕地面积及其空间分布格局重建》）计算，北宋熙宁末年（约在1077年）全国垦田面积达到了7.2亿亩（宋代1亩≈0.876今亩），面积和亩产都远超前代。宋真宗时，从越南一带引进了耐旱…
&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-fca2ed0b9a6af15e1d716643fffb7394_b.jpg& data-rawwidth=&1608& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1608& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-fca2ed0b9a6af15e1d716643fffb7394_r.jpg&&&/figure&&p&一旦吃饱，就该琢磨怎么变美，怎么壮阳。&/p&&h2&一.主食&/h2&&p&江南田间，曲辕犁替代了长直辕犁，耕作效率大幅提升。全国兴修水利，朝廷定立《水部式》，针对放水时间、放水量、各季用水量、各类作物用水标准出台明确法度。得益于农业生产水平进步，大唐平民生活水平较风雨如晦的魏晋乱世改善很大，“稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实”，盛唐青齐间斗米才三钱。在生活资料充裕前提下，饮食更精致，同时有了创新和享受的资本，于是一碗米饭，也被做出无限可能：&/p&&ul&&li&青精饭，制法独特，它与生长在中国南方一种叫「南烛」的植物有关。取南烛木的枝叶搡捣得到青黑色汁液，用来浸泡稻米，九蒸九曝后，制成的青精饭米粒紧小、黑如瑿珠。能强筋益颜，久服变白却老（《本草纲目》）。这就厉害了，强壮美白驻颜，还要啥蛋白粉水光针。而且贮存期长，不易坏馊，居家旅行必备。&/li&&/ul&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-382ff82fb85e3b06bc42d3efb921b959_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&375& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-382ff82fb85e3b06bc42d3efb921b959_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&ul&&li&团油饭，做这个饭，材料包括了煎虾、烤鱼、鸡肉、鹅肉、猪肉、羊肉、灌肠、鸡蛋羹、姜、桂皮、盐、豉，极尽丰盛，以这个阵容，恐怕今天能相捋的拌饭也不多。（段公路《北户录》）&br&&/li&&li&北宋人陶谷在《清异录》里记了一种清风饭，是唐敬宗宝历元年，大内司膳流出的方子。清风饭清暑生凉，专在大暑时节制备。要用到水晶米、杨梅、龙脑（冰片）末、精炼牛乳，多半属寒性食材。做好后垂入冰池，冰镇后上桌。&br&&/li&&li&玉井饭，名字取的玄妙，其实就是蒸藕拌饭。藕切丁，内圆外方，色白如玉。唐朝，受道家思想濡染的文人们在吃饭方面，挺喜欢往神神道道上靠拢。青精、清风、玉井，吃个米饭也能吃出仙丹感觉。安史之前，饱暖无聊，寻求长生；安史之后，心灰意冷，又想着避世。&/li&&/ul&&p&米饭尚且花样如此，遑论面食。&br&&/p&&p&新疆阿斯塔那古墓群葬着5个世纪的高昌国臣民，由于气候原因，这里出土的唐代面食得以保存完整形貌：&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-715e1bfb8c3f4c4f31bb_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2624& data-rawheight=&1348& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2624& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-715e1bfb8c3f4c4f31bb_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&从上图可以看出当时的面点师有多能折腾，这些稀奇古怪的环状东西就是各类面点。其中今人最熟悉的莫过于图中央那只弓着腰的饺子。阿斯塔那出土的唐朝饺子有皮有馅儿，连形状也跟今天自家包的饺子相差不大。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-4fb0bd207d77a05bf5bd6_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&611& data-rawheight=&386& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&611& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-4fb0bd207d77a05bf5bd6_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&饺子生命绵长，几十年前仍然贵为奢侈代称，寄托着无数父辈祖辈对春节的向往，堪称食物界老妖。饺子馄饨同源，起先分野并不明显，无非都是面皮裹着馅儿往开水里下，所以很长一段时间饺子没有专门的名字，只能用馄饨的名字。让人想起过去家长们对家里老二的态度：买啥新衣服，穿你哥的！要啥新玩具，玩你哥的！取啥名字，用你哥的！饺子很委屈。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-fbd4fc42d421d4c0a814dec_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&580& data-rawheight=&445& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&580& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-fbd4fc42d421d4c0a814dec_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&比起做法和吃法，中国人向来不怎么在意给食物统一定名这件事，好吃就行，管它叫啥。历史上饺子名目庞杂，除了同馄饨夹杂不清外，还有叫“牢丸”的，有叫“扁食”的，有叫“偃月”的，擦，关二哥首先不服。一直到南宋《武林旧事》，才开始叫它“饺儿”，叫得真娇羞。到了明清，好歹算敲定下来，叫水饺或饺子。&/p&&p&馄饨定名就很早，《北户录》引《颜氏家训》（今本无）说“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，则唐朝已经馄饨满天下。《酉阳杂俎》提到一户肖姓人家的馄饨铺子，在中唐时代曾经大受欢迎，号称“衣冠名食”，他们家馄饨汤撇去油，可以直接用来煮茶。&/p&&p&曹操的驸马爷何晏，大夏天的被魏王传唤入内，强迫吃面，逼他出汗，以验证这厮是天生脸白，还是往脸上涂了粉。唐人终于为夏天吃面太热提供了解决方案——吃冷面。杜甫《槐叶冷淘》：&/p&&blockquote&青青高槐叶，采掇付中厨。&br&新面来近市，汁滓宛相俱。&/blockquote&&p&写的是槐叶面条。槐叶榨汁和面，出锅后吊在井里冷透，或者直接过凉水。金华人至今仍然把凉面称作冷淘，在横店拍唐朝戏，演面摊老板的都不用改口。&/p&&p&唐德宗朝，赵宗儒在翰林时，听宫中内侍谈起皇上早晨用的主食叫玉尖面，以消熊、栈鹿作馅，皇上吃得很开心。赵宗儒是个好奇宝宝，上前跟内侍打听什么叫玉尖面，什么样子。那内侍解释了半天，才知道就是民间的尖馒头，颇不以为然。怎么皇上吃个馒头还能吃高潮了？又问消熊和栈鹿是什么名堂，内侍说，极肥的熊叫消熊，精细秣料加一倍量喂养的鹿叫栈鹿。赵宗儒：“哦”。你大爷，吃得起馒头吃不起馅儿，刚有点“皇上也不过如此”的优越感，瞬间消灭。&/p&&p&从前说起“点心”，一般指正餐前的小食，馒头包子烙饼都在此列。后世点心的概念慢慢与茶食混同，演变成糕点之属。宋朝吴曾考证，点心这种叫法肇始于唐：江淮留后郑傪的老婆早起化妆，而家仆已备好晨馔，郑夫人就叫弟弟先吃，说“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心”。郑傪这个舅子食量不小，往往把姐姐那份也吃光了，奴婢们又向郑傪讨要饭库钥匙，备夫人的点心，郑傪就纳闷：“不是刚吃完吗，怎么吃这么多？”（《能改斋漫录》）。可见吃早饭跟化妆的时间矛盾历史悠久，千年来一直没能解决，到现在仍然是物种难题。&/p&&p&说到点心，不得不提一样妩媚的食物：饆饠（毕罗）。它存在时间并不十分长，但每一次亮相于古卷，宛若惊鸿，如同盛装美人儿，玲珑甜美，使人爱不释口 。由于缺乏考古实物支持，现在无法得知饆饠真实的样子，无论如何考辨，只能雾里看花，臆测而已，更增其神秘。日本遣唐使从中国带回的第一批和菓子就包括饆饠ひちら（《倭名类聚抄》）。比起主食，这种带馅儿的面食更像点心。饆饠可荤可素，能香能甜。兵书《太白阴经》说“一斗面做八十个”，用面很少。蟹黄饆饠珍美可尚，天花（一种以鲜味著称的蕈子）饆饠号称九炼香，还有樱桃饆饠，用馅儿够讲究的，都是上乘食材。&/p&&p&在朝为官有一样坏处，就是要早早起床出门等着早朝，叫“侍漏”。唐宪宗之前，朝臣侍漏的时候连个遮风避雨的地方也没有，就站在大明宫正南的建福门外恭候着。后来皇帝体谅臣子，好歹修了个侍漏院，不用一大早就露天罚站了。五代后唐在侍漏时为没来得及吃饭的臣工们提供丰富的早餐。宰相卢澄只喝粥，当时提供的粥有很多种，卢澄偏爱栗子粥、乳粥、豆沙加糖粥。三种都供应时，就合在一起吃。&/p&&p&乳粥就是粥里加奶。唐人食谱多见食物里加奶的做法，粥里加奶、米饭加奶、水果上浇奶，还有醍醐，就是那个灌顶的醍醐。醍醐是兽乳几经提炼得到的珍贵食材：奶炼成酪、酪炼出酥，生酥做成熟酥，再度提炼，最后得到醍醐。所以佛家说醍醐灌顶，就是给弟子浇一头奶，然后师父忍不住抱着徒弟的光头舔上了。&/p&&p&牛、猪、羊、驴、马奶在唐朝都有食用。婴儿除了喝母乳外，也在喝牛奶。孙思邈《千金方》里介绍了止小儿吐奶的方子（任何药方都未经验证，纯属摘抄，请勿尝试）：牛奶加生姜和葱白，口味够重的。难怪那么多人从小就讨厌吃葱和姜，回家问问妈妈，小时候都强行喂过我们什么。&/p&&h2&二.味道&/h2&&p&节日，是时间节点的标记。最初先民用来提醒遵守自然秩序，指导农事、调整施政方针。由于对当时社会生产，乃至经济有着重要意义，加上神学意识影响，从官方到民间，都会选择在节日当天祭祀、仪式，强化时间概念，以执行下一阶段的生产、政治计划，这些活动渐渐形成了风俗和礼俗。饮食是人类表示“隆重”的符号之一，在隆重的时间，享用超乎日常的饮食，演变成节令食物。&/p&&p&立春这天吃春饼，薄薄的面皮儿，裹着各种荤素，在热腾腾的甑里蒸熟。看起来像今天的包子，不过皮儿更薄，也不需要剁馅儿。&br&&/p&&p&大年初一，照例要向长辈献“五辛盘”，是包括葱、蒜、韭菜、芸苔、胡荽五种辛辣食材的组合拼盘，有时也用葱、蒜、椒、姜、芥，总之都是冲击力极强的东西。这特么谁发明的，跟长辈有仇？辣的给长辈们吃，其他人则可以吃糖。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：&/p&&blockquote&正月一日...进屠苏酒、胶牙饧。下五辛盘。&/blockquote&&p&白居易《岁日家宴戏示弟侄等兼呈张侍御二十八丈殷判官二十三兄》有“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧”一句。过年了，白居易家亲戚毕至，吃团圆饭。席间有种糖叫胶牙饧，这种糖类似于后来的灶糖、糖瓜粘，有些地方也叫关东糖，属于粮食糖，极粘。后世作为祭灶食品，意在恳求灶王返回仙界时，多给自己家说好话。另一种说法是灶王会被这种糖粘合住嘴巴，所以无法说坏话。总之倘若能粘住嘴巴就黏住，粘不住，吃了灶糖，嘴巴也会变甜，反正只要给灶王吃糖就对了。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-563fb4ec758f28_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1074& data-rawheight=&368& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1074& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-563fb4ec758f28_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&中国早期的糖，用稻、麦、粟之类粮食制取，淀粉糖化、熬煮，得到的糖质地粘稠，就是饴糖，也叫“饧”。西汉文献里首次提及“石蜜”，才是今天更常见的蔗糖。中国人做蔗糖的关键工艺基本取自古印度。发展到唐朝，制糖工艺进步不大，唐太宗为此特地遣使去印度学最新的制糖术，然后用扬州一带的甘蔗、印度新一代制糖术做出来的蔗糖质量，反超印度本土所产。&/p&&p&甘蔗榨汁、熬煮、浓缩冷却后得到的原糖颜色棕赤，就是“古法红糖”。在这个基础上提纯脱色，又制出白色的砂糖。除了佐餐外，糖还被做成各种卡通形象，比如做成狻猊样子的猊糖。我们再回顾先秦，相比起周公阅在晋国拿着老虎形状的大盐块啃，唐人要幸福多了。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-9fce_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&648& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-9fce_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&沧州等地的糖蟹被作为贡品觐献，上次在《魏晋南北朝篇》介绍了腌蟹，这次再说说糖蟹的做法：&/p&&blockquote&九月中取母蟹着水中，勿令伤损及死，一宿腹中浄，久则吐黄，吐黄则不佳也。先煮薄饴。饴，饧也。着活蟹冷糖中一宿，煑蓼汤，和白盐，极咸，待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹，内着盐蓼汁，中，便死，蓼宜着少，多则烂。泥封二十日岀之，举蟹脐着姜末，还复脐如初，内着泔中，百筃一器，还以前盐蓼汁浇之，令没，密封，勿令漏气，便成矣。特忌风，中则坏而不美。——《北户录》&br&&/blockquote&&p&糖煮化，把活蟹渍一宿，用廖汤和盐腌，泥封好，20天后拿出来，如果蟹脐跟活的时候一样，再用盐廖汤浇，泡好密封起来，随吃随取，中间不能进空气。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-1a4e8f952dec1dbaabab21_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&