&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-a4be5ab9c85_b.jpg& data-rawwidth=&540& data-rawheight=&379& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&540& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-a4be5ab9c85_r.jpg&&&/figure&&p&打开手机外卖APP，按自己口味下单，等外卖小哥把美味送到家门口。这样便利的点餐过程，已经成为很多厌倦了食堂菜色，自己动手又怕麻烦，还懒得出门的学生党、白领族生活常态。可是，人们在享受外卖带来的便利之时，又有多少人想过，这样的方便快捷背后，可能是卫生脏乱、无运营资质的外卖餐厅。&/p&&p&近几年，随着使用外卖APP的消费者越来越多，外卖市场变得日益火爆。然而，被曝光的“黑外卖”、“违法经营餐厅”“黑作坊”等黑料，让消费者大呼被骗的好惨。外卖平台、商家卫生问题的频发已不是偶然。&/p&&p&此前，在3.15期间上海市食药监管局、市消保委分别公布针对在沪开展经营活动的美团外卖、饿了么、百度外卖、零号线等9家热门外卖APP平台展开调查。调查结果显示，卫生状况符合国家标准的餐馆只占了19%，这比率低得让人心寒。网络上各种外卖平台卫生状况曝光之后，各大外卖平台的问题陆续浮出水面，越来越多的人对外卖平台产生不满。&/p&&p&一方面，无证经营黑作坊和小作坊愈演愈烈。媒体曝光不少在订餐APP上证件齐全的餐馆实际上是藏身于巷子深处破旧民房中，乌黑的小店里锅碗瓢盆乱丢，桌子椅子上都是污渍，卫生情况让人大跌眼镜。黑作坊已经在各大城市形成庞大的灰色产业链，消费者自己吃的东西都不知道打哪儿来，怎么让人放心？&/p&&p&另一方面，无良商家服务意识低下，存在恶意欺诈现象。不少外卖APP用户表示：外卖商家为了坑消费者，各种搞事情。例如：一些商家的外卖页面里明明写了超过50元就送饮料，但实际上只是为了让消费者多消费，承诺送的饮料都以各种理由免去。更令人恼火的是，由于消费者是在线上订餐，无法辨认真假及卫生状况，订的外卖有时会出现沙子、虫子等杂物而商家却不管不顾。&/p&&p&随着外卖问题的频繁爆发，外卖平台们也多次陷入危机……&/p&&p&&strong&对卫生监管不作为，外卖平台遭遇质疑&/strong&&/p&&p&众所周知，外卖平台各种问题屡见不鲜，频频遭到媒体曝光，多次被有关部门约谈。《人民日报》还曾发文揭露外卖平台为提升业绩收容无证照经营且地址造假的“幽灵餐厅”， 而这些&幽灵餐馆&潜伏着众多食品安全隐患，直接危害用户的用餐安全。而造成“幽灵餐厅”出现的原因，主要是外卖平台对商家监管不严引起的。&/p&&p&一方面，外卖平台不可能不知道合法经营、安全卫生对于外卖平台的重要性，但是由于利益的驱使，外卖平台在卫生监管方面睁一只眼闭一只眼。尽管相关部门将违规店铺信息通报外卖平台，外卖平台也做出对无证店铺永久下线，对超范围或公示信息存在问题的店铺予以下线整改等举措，但在平台上还是存在逍遥法外的漏网之鱼。&/p&&p&另一方面，在外卖平台内部复杂的利益关系下，一线员工通过刷单收黑钱，帮没有运营执照的商家开店来增加业绩，因此商家共用营业执照、卫生许可证等现象常有发生。外卖平台内部腐败风气的兴起，除了侵蚀企业自身发展危害自身品牌之外，商家、用户的利益也饱受侵害，由此导致消费者对于外卖平台的口碑越来越差。&/p&&p&在外卖餐饮行业，品质始终是企业发展的核心竞争力，品牌形象丧失资本市场会迅速抛弃，融资和资金链一断，对外卖平台是致命的影响。&/p&&p&&strong&运营管理问题不断，外卖平台上黑心商家肆虐&/strong&&/p&&p&首先，外卖平台从商户层面，一是将原来给商户的折扣从85折砍到8折，多收取5%的佣金；二是采取“保底抽佣”的策略，用户层面，外卖平台则悄然提高了配送费，部分商户的配送费甚至翻了将近3倍，这些追求盈利与品质无关的经营策略直接导致消费者流失。&/p&&p&其次，为了新一轮的融资，在运营数据上弄虚作假。投资人在投资企业时最看重的指标之一就是运营数据，而通过烧钱补贴，刷单的方式可以营造出交易量持续大幅增长的假象，打造出漂亮的虚假交易数据，因此刷单现象在外卖平台迅速滋长。&/p&&p&最后，从外卖平台的总体运营情况来看。外卖平台以各种形式的补贴来吸引用户，专注于“圈地”获取市场份额，然后再融资开拓。不断烧钱的经营模式加上以业绩为导向的经营理念，造成黑心商家在外卖平台肆虐。&/p&&p&&strong&用户用餐安全问题频发，外卖平台陷入信任危机&/strong&&/p&&p&或许大家在点外卖时都曾遇到过，饭菜里多了“一份肉”或“一份菜”。想象一下，我们正津津有味吃着食物时，却看到菜里躺着一只蟑螂或者多出了几根草。那场景只是想想就令人恶心反胃，但这种情况却真实存在于我们生活中。据调查显示，大部分的人在点外卖时都遇到过食物不卫生，饭菜出现不明物的情况，卫生状况令人堪忧。&/p&&p&外卖平台除了存在卫生不达标或者证件不齐的情况出现，还存在配送时间过长的问题。据消费者反应，一些外卖平台的商家送餐速度一直很慢，一个小时是常有的事，多次之后消费者自然就不愿意在该商家订餐了。&/p&&p&面对乱象丛生的网上外卖市场，尽管去年在国家正式实施的新食品安全法中，明确规定食品经营者须实名登记，对黑作坊的扼制起到了积极作用，但要扭转当前局面，仍需要多方努力。消费者表示，以后想在外卖的里点到干净、卫生、安全的餐品，可得明察秋毫。&/p&&p&&strong&逆转餐饮卫生不达标，外卖平台任重而道远&/strong&&/p&&p&自从外卖APP推出以来，外卖App的用户数量逐年增加的。3.15期间媒体揭露了身边订餐平台上许多商家存在无证经营、后厨脏乱差、卫生安全状况惨不忍睹等问题之后，消费者对外卖食品安全性产生了担心和顾虑，人们对整体的外卖信任度的整体下降。外卖平台想要重新俘获用户芳心，还需从以下几个方面下苦功夫。&/p&&p&&strong&一、线下清除害虫，对问题餐厅进行处理&/strong&&/p&&p&从目前对餐饮店的监管来看，依靠“前置审批”“到店抽查”及“食客举报”为主要手段的餐饮监管逻辑，对于线下店面的监管起着关键的作用。&/p&&p&众所周知，外卖黑店普遍存在着无证经营的状况，现有网络监管体系的筛选和审查面对故意造假的黑店防不胜防。但是通过线下实地检查、核验，对于不符合要求的饭店要求餐饮店下线或者整改，达到国家卫生标准才能上线外卖平台，能够对问题餐饮店起到有效监督作用，当然耗费人力也会不少。&/p&&p&&strong&二、线上大数据监管网络订餐保证食品安全&/strong&&/p&&p&随着互联网科技的进步，大数据监管网络订餐食品成为可能。一方面，外卖平台通过网上大数据分析监管商家，共享食品安全数据、及时公示食品经营企业负面清单，定期形成大数据食品安全分析报告,打造一个食品安全交流平台 ,充分利用大数据优势创新社会共治。&/p&&p&另一方面，通过商户餐饮许可数据、监管信息和平台进行实时对接,网络订餐平台就可以甄别、将虚假信息和商户屏蔽或者下线,还可以进行信用评级,用户除了点选餐品味道,也可以对商户守法状况实时查看。食品安全信息的共享和消费者对商户的实时监督，打消消费者们的的担心和顾虑。&/p&&p&对于线上网络监管，各大平台已经做出举措。饿了么开展了明厨亮灶网络直播,直接将外卖食品制作过程视频嵌入商户页面；美团外卖规划“直播核验”的云审核系统。外卖app为消费者提供食品安全方面的信息，这样不仅能够保障消费者们的知情权，还能提高整体外卖店的卫生水平，为消费者创造一个安全放心的选择环境。&/p&&p&&strong&三、建立奖惩机制实现商户信息透明&/strong&&/p&&p&首先，外卖平台根据餐饮店是否进行营业登记、是否违反食品卫生法等问题的调查，来获取外卖店的受处罚经历以及卫生等级，从而管理登记注册的餐饮店。其次，外卖平台对线下餐饮店经营者的经营资格应进一步加大监管力度，建立更为严格的追溯机制，建立诚信黑名单，加大处罚力度。&/p&&p&例如，百度外卖开启“举报有奖”模式，在百度外卖A PP用户端里拉到商家的最后，有一个‘亮证亮照’，还有一个链接是‘举报’。如果举报属实，百度外卖平台会给举报的消费者50-300元的奖励，通过奖赏制度能吸引消费者的参与，实现大众共同监督。&/p&&p&由此看来，对于整个外卖餐饮出现的各种乱象，对于外卖平台本身也产生了各种不良的影响，外卖平台想要真正赢得市场，就必须要建立完善的机制，同时借助大数据技术等对平台餐饮商家实行严格的监督。&/p&&p&&strong&刘旷，以禅道参悟互联网、微信公众号：liukuang110&/strong&&/p&
打开手机外卖APP，按自己口味下单，等外卖小哥把美味送到家门口。这样便利的点餐过程，已经成为很多厌倦了食堂菜色，自己动手又怕麻烦，还懒得出门的学生党、白领族生活常态。可是，人们在享受外卖带来的便利之时，又有多少人想过，这样的方便快捷背后，可…
这一行是相对的暴利。&br&&br&大概三年前，饿了么和美团外卖相继厮杀的时候，很多商家是钻了空子的。&br&&br&什么证件都没有的烧烤摊都可以上，我记得是那个地区的饿了么负责人找到我们那个摊点问我们需要上平台否，点子是百分之八。我们只需要拿着身份证拍照，其余的都不需要。&br&&br&那一波外卖高潮，野蛮生长，带火了很多人，有些人靠着饿了么、美团的补贴（类似于滴滴UBER的补贴）刷了很多钱出来。&br&&br&后来，我一直没碰饿了么和美团，连自己的餐厅上平台的时候，我也没有亲自过问。直到去年十月，我说过我帮一个姑娘筹划一家餐厅，然后我才知道上海的饿了么、美团有多么严格。&br&&br&&figure&&img data-rawwidth=&750& data-rawheight=&1334& src=&https://pic2.zhimg.com/v2-caf07ab8f61_b.png& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-caf07ab8f61_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&br&今年，我们想刷单，结果没成功，管控太严格，没办法，最后只好做了竞价排名。&br&&br&题主，目前想要钻空子，你大概只能这样做：&br&&br&找到一家合格的你们当地的餐厅，那个餐厅的负责人最好是你熟识的；这家餐厅跟你不是同一类产品，最好不存在竞争关系；你跟老板谈好返点，大概意思就是你出一单，他收取多少钱的平台挂靠费。&br&&br&至于送餐环节，蜂鸟外卖或者是美团外卖员是否会举报你们的违规行为，我就不太清楚了。&br&&br&你可以问一下广州那附近的外卖人员这种问题如何解决。&br&&br&我做了很久的餐饮，确实知道餐饮创业前期投入很大，如果你只是在家里面完成所有工作的话，成本很低很低，那么你的价格就是你的竞争优势！&br&&br&你要记着，顾客凭什么相信你？&br&&br&很多顾客确实要看实体店的，最开始饿了么疯狂增长的时候，我们学校里，很多学生或者小团体，租了教师家属区的房子，直接给其他学生提供餐食，利润比学校商业街的餐馆高很多。因为我有几个学弟学妹做这个，后来他们来咨询过我，所以我了解一些状况。后来饿了么美团外卖走向了正轨，他们就离开这个行业了。但是那几个月里，他们确实狠狠地捞了一笔。&br&&br&（上餐饮外卖平台非常关键，特别是对于绝大多数开业不久、没有名气的小店，引流的力量是不容忽视的，很恐怖，如果能上，尽量上吧。但是你这个条件上不了的话，确实令人头疼）&br&&br&题主，你基本上不用担心食品监管部门会主动上门查获你的“无证经营”，但是你还是要记得提供安全、放心、健康的食品给顾客。&br&&br&最容易举报你的，基本上是你的同行，如果他们暗中发现了你的“家庭式作坊”，你的麻烦就来了。&br&&br&不过我也只是预测而已，具体怎样，还是要看你自己去实践。&br&&br&题主，我不想打击你自信哈，我看到有其他朋友说朋友圈之类的，我给你说个我个人看到的现象哈：&br&&br&最高峰的时候，我私人朋友圈有二三十家家庭式作坊食堂，现在，他们都歇业了，具体为何，我没问过，你可以去猜测一下。&br&&br&当然，朋友圈的小吃类外卖还是做得挺不错的，我前段时间给各位分享过。&br&&br&题主，我这么告诉你吧：&br&&br&你有没有实体店，其实平台在乎的程度远低于消费者在乎的程度，平台是为了被监管部门罚款，而消费者，是为了放心自己的生命安全。&br&&br&希望你能坚持做餐饮的初心：&br&&br&不仅仅是为了赚钱，还为了给顾客提供安全健康的饮食。&br&&br&做餐饮，你放心，你带去了顾客想要的价值，不赚钱，都难。&br&&br&祝你一切顺利，&br&望看到你项目启动的一天。&br&&br&加油。
这一行是相对的暴利。 大概三年前，饿了么和美团外卖相继厮杀的时候，很多商家是钻了空子的。 什么证件都没有的烧烤摊都可以上，我记得是那个地区的饿了么负责人找到我们那个摊点问我们需要上平台否，点子是百分之八。我们只需要拿着身份证拍照，其余的都不…
&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-0b97278bcd32faeb49d87f65_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&454& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-0b97278bcd32faeb49d87f65_r.jpg&&&/figure&&p&2017是入外卖行业最好的时机。 --优粮生活丨闫寒&/p&&br&&p&外卖行业是最近几年炙手可热的行业，爆发迅猛，市场巨大，并且将长期维持高增长量，是很值得投入的一个行业。&/p&&p&首先看外卖爆发的这几年，行业可谓是风云变幻，雷雨交加。2015年，外卖行业总结成一句话就是&傻子都赚钱”，为什么这么说呢？因为这一年，外卖平台携带者巨量资本刚刚涌入，在疯狂的补贴玩法下，用户群体成几何级数的扩大。不过，点个外卖容易，开个外卖店可没那么方便。所以商家的增长没有那么快，整体上是供不应求的现象。这时只要你会做饭，就有人买，加上平台补贴，赚钱妥妥的。&/p&&p&2016年的时候呢，形势急转直下，变成了&谁都不赚钱”。怎么会这么极端呢?原因在于，商家群体经过了一年的反应时间，开始大举进入外卖市场，而用户这边，已经过了最初的用户增长红利，所以至少在北上广深已经进入了存量时代，此时变成了”供过于求”。再加上另一个重要原因：整个行业还太年轻了，以至于没有什么像样的品牌涌现出来，所以在用户眼中”外卖=低端餐饮”成为了固有印象。在没有品牌可参考的时候，价格就是用户的唯一参考因素了。供过于求加上价格战，使得商家苦不堪言。&/p&&p&不过诸行无常，2017年，我们又迎来了新的契机：在经过了几年发展滞后，外卖行业初步涌现了一些优质的品牌，这不是重点，重点在于，用户对于外卖产品也已经有了品牌意识，这使得用户出于降低自己选择成本的目的，开始愿意为品牌支付更高的价格。所以，2017年是外卖品牌之年，对于已经打造出品牌的商家来说，强者恒强；而对于没有品牌的商家来说，只能继续在价格战里苦熬了。&/p&&p&01产品定位&/p&&p&外卖可以做的产品有很多，低端到鸡蛋灌饼，高端到刺身牛排，都有人做。那么怎么定位自己的产品呢？当然是选择价值空间最大的产品。这里给出外卖产品价值判断三要素：全人群，高频，刚需。全人群，就是所有人都会吃，比如西红柿炒鸡蛋就是全人群，豆汁就不是全人群。高频，就是大家经常会吃，比如米饭炒菜就是高频，日本料理就不是高频。刚需，就是大家如果不吃会很不习惯，如果你不知道什么菜是刚需，去欧美国家呆半个月就知道了。&/p&&p&那么，为什么一定要做全人群、高频、刚需的产品呢？因为对于外卖来说有一个万能公式：营业额=消费人数X消费次数X客单价。大家做生意都是追求营业额的，当然营业额越多越好。这三个因子的任何一个的提高都对与整体营业额有巨大的作用。&/p&&p&第一个因子：消费人数，就是可能购买你外卖的人数。因为外卖是地理局限性很强的产品，你只能做你周围固定用户的生意，路过的人以及临时性来访的人不大可能消费外卖的，所以这部分人是有限的。这就需要你的产品尽可能全面的覆盖他们，才有可能产生足量的消费人数，全人群以及刚需这两个特性都会提高固定地理范围内的消费人数。&/p&&p&第二个因子：消费次数，也就是同一用户对你产品的消费频次。这里面高频这个特性就非常重要了。比如我，我连续吃一个月宫保鸡丁是完全没有问题的，但是如果让我连续吃一个月牛排，我就会生不如死。所以做别人尽可能常吃的东西，是非常重要的事情。&/p&&p&第三个因子：客单价。影响客单价的因素很复杂，比如体验，品牌，场景，这和全人群，高频，刚需没有什么关系，我们之后再讨论。&/p&&p&所以，全人群，高频，刚需，至少把两个因子提高了，这样营业额就很有保障了，我们离赚钱机器就近了一步。&/p&&p&下面我们通过对社区和商业街的餐饮的不同构成来分析印证一下上面的结论。大家都能观察到，社区的餐饮店通常是以家常口味为主，以北京为例，社区周边往往是成都小吃，嘉和一品，天外天，大鸭梨，或一些无名饭馆，都是以家常菜为主要品类的。而像簋街和大悦城这样的商业区，却往往是西贝，将太无二，胡大，大董等主打特色高档菜的店面。有关部门并没有限制过在哪里必须开什么样的餐饮店，为什么会形成这种格局呢？这和我们外卖行业又有什么关系呢？&/p&&p&此时我们拿出万能公式：营业额=消费人数X消费次数X客单价 。我们看一看，商业区的特征是人流量大，常住人口少，用户价格不敏感。代入到公式里就是消费人数大，消费次数小，客单价高。而高档特色菜恰恰非常适应这种环境。转过来看社区餐饮，常住人口多，用户价格敏感，那就很适合做消费人数有限，消费频次高，客单价亲民的家常菜品类了。&/p&&p&我们再看看外卖这个生意，无论在商业区还是在住宅区，外卖店服务的都是周边固定人群，性质和社区餐饮店极为相似，所以我们可以判断：外卖店适合做家常菜。&/p&&p&大家看优粮生活的一个加盟店，五道口店的单平台数据，鸡蛋西红柿这道没有打折的菜创下了销量冠军，而销量亚军，销量季军也都是再普通不过的家常菜。这已证明了我们当初的判断：家常现炒菜品类是价值最大最值得做的品类。&/p&&p&02品质监控&/p&&p&产品定位好了，我们如何能够保障始终如一的产品和服务质量呢?这件事情就要从品质管控上做起了。品质管控管的是什么？首先，并不是产品的优劣，而是产品的稳定。因为好吃不好吃，每个人都有每个人的判断，你可以一直好吃，也可以一直难吃，这样都会有客户群体，但是如果今天好吃明天不好吃，那么就会流失很多客户了。其次是减少成本，提升效率。外卖家常菜是竞争最激烈的一个领域，不大可能你家西红柿炒鸡蛋卖10块钱，我家就能卖到15块。所以，减少成本，提升效率也是品质管控的目的之一。最终，我们做好了品质管控，才有了建立品牌的基础。&/p&&p&品质管控的难点在哪里？外卖店是一个前厂后店的生意，涉及到的环节多如牛毛，不确定因素也很多。比如炒菜，切配，采购，研发，推广，设计，管理等等，随便一个环节出了问题都会导致一天白干。品质管控的目的就是让这些多如牛毛的环节井井有条的运行。那么它的关键点就出来了：产品标准化、员工机械化、管理信息化。&/p&&p&首先说产品标准化，大家可以参考这张图，是优粮生活的切配环节。&/p&&p&我们会把每一道菜拆分成数百个细小的标准，比如各种食材采购什么品种，切成多大的块或条，每一份中的每种食材有多少克，需要装什么样的包装储存在什么样的温度下，调味酱料每份中有多少克盐，多少克糖，多少克高汤等等，最后把切配称量好的食材和配制好的酱料包一起送到门店，这时厨师的加工就比较简单了，他只需要控制油温和火候就可以做出符合标准的一道菜。这就是产品标准化的过程。&/p&&p&刚刚提到的厨师就是员工机械化的一部分，我们的原则就是能直接用手干的，就不要动脑子。把各项工种都拆分成了非常简单的动作，比如厨师，一个专业厨师，在不用考虑油盐酱醋和切菜配菜的情况下，只专注于油温和火候，他做的一定会比那些什么都要管的厨师好。打包员也一样，动作拆分成流水线，效率提升了，出错率减少了。当然，员工机械化也不是跟他们说说就行的，还需要有辅助的工具手段，这就引入了下一个关键点：管理信息化。&/p&&p&03IT系统&/p&&p&有人说IT系统和餐饮有什么关系啊？其实IT系统和餐饮却是关系不大，但是IT系统和外卖关系非常大。IT系统的作用是什么？有3点：1、减少沟通成本，2、减少监控难度，3、数据分析，协助决策。&/p&&p&在减少沟通成本方面，我们可以参考一个”从身份到契约”原则。在设计IT系统的时候，我们就把店里的每一个人都在系统里创建了身份，每个人都可以在系统里看到自己所对应的任务和职责。如果每一个人都能够看到自己该干什么，那么厨房里&沟通基本靠吼”的时代就告别了。&/p&&p&在减少监控难度方面，我可以给出一个我自己的账号的页面，作为公司总部，你需要实时了解每一个店的经营状况，通过系统可以根据数据很容易的定位到哪家店出现问题，哪家店需要帮助，哪家店有违规行为，而这些数据在普通堂食餐饮是无法这么全面的收集的，只有在可以全盘数据化的外卖行业才可实现，这也是我为什么说IT系统和餐饮行业关系不大但是和外卖行业关系很大。&/p&&p&再说数据分析，协助决策。我们搞大数据真不是赶时髦，而是真的有价值。比如，菜品更替的依据是由分析现有消费数据得来的。新菜品的研发方向是由对整个市场数据的挖掘而得来的。市场策略的调整是由收集和分析自己经营数据以及竞品的经营数据得来的。目前看来，作用非常大。&/p&&p&IT系统既然这么重要，那么应该由谁来做呢？行业里几种做法比较多：1、购买通用系统，2，外包开发，3，自行研发，4，加盟品牌。&/p&&p&以我的经验来讲，不建议购买通用系统，因为每个店和每个店都不一样，有很多个性化的需求，通用系统无法满足需求的时候就会反过来制约你的业务，这就得不偿失了。&/p&&p&外包开发的形式比通用系统要好一些，但是投入很大，而且灵活性比较差。大型连锁餐饮可以这样做，但是小型餐饮这样做性价比会很低。&/p&&p&自行研发是最靠谱的一条道路，兼具灵活性和开发迭代速度的优点。但是自行研发也是投入巨大的，首先你要有一个懂IT的合伙人，其次要招一个IT团队，连锁餐饮可以这样做，单店的话要慎重考虑是否能负担这种开支。&/p&&p&如果以上三种方式对于自己都不是很合适，那可以考虑加盟一个成熟品牌，因为成熟品牌往往自带IT系统，这套IT系统又是为业务量身打造的，只不过需要牺牲自己的业务方向，纯把外卖当做”赚钱机器&而不是人生理想的人可以考虑。&/p&&p&04品牌建立&/p&&p&外卖品牌，品牌非常重要，因为这个是你比别人卖的贵的唯一理由。&/p&&p&品牌是什么？&/p&&p&1、品牌是一种对你产品所有特性的简化代称。&/p&&p&2、品牌就是用户的信任。&/p&&p&3、品牌是用户支付溢价的唯一理由。&/p&&p&餐饮行业高端品牌有人均上万的豪门盛宴，也有十块八块的食堂大锅饭，我们怎样定位自己的品牌呢？这里有一个维度金字塔理论：消费者是呈金字塔层级存在的，越往下消费力越弱，人数越多，对于品牌的考量几乎没有，因为他们完全是价格敏感型。而越往塔尖，消费力越强，人数越少，对于品牌的判断维度也就多如牛毛了，比如，口味，健康，外观，有趣，有品牌内涵等等。你需要在这复杂的层级中找到你擅长于做的那一层，再来设计品牌。&/p&&p&此外，各个层级的消费者的总价值=人数X客单价。这里并不是人数越多价格越高的，参考这个品牌价值金字塔，结合自己区域的实际情况，找出价值最大的区间。&/p&&p&打造品牌需要三种能力：1、不低于目标圈层用户的审美高度，比如你只有做过白领才能真正了解白领用户的需求。2、拥有专业设计能力，这个就不用说了，设计师不是白学的。3、产品实质与形象保持一致的能力，你不能长着一张高级寿司的脸卖的却是鸡蛋灌饼的产品。&/p&&p&总之，2017年是外卖品牌之年，一定要为品牌做好准备。&/p&&p&05连锁扩张&/p&&p&搞定前4步很不容易，但是没到全搞定的时候，还是不能开启第5步。有很多品牌，就是因为前面准备不充分，到连锁的时候就出现各种问题，品牌越来越大，口碑却越来越差，最后草草收场，利益商誉两手空。&/p&&p&那么怎样才能让品牌以最低的成本，最稳定的质量，最快的速度来进行复制和扩张呢？&/p&&p&闫寒分析了一些堂食品牌倒掉的过程，发现他们都是被管理成本压垮的。这个是堂食店的天然缺陷，他们无法全盘信息化，所以只能以人力进行监管，这样当然会导致人力成本大幅增加，餐饮利润本身就很微薄，所以当管理成本吃光全部利润的时候，品牌生命自然就结束了。&/p&&p&但是对于外卖来说，就非常适合用IT系统来降低管理成本。首先，纯外卖店的服务入口在线上，意味着由此往下的每一个业务环节都可以信息化，这是实现全盘信息化从而降低运营管控成本的关键。你可以借助IT系统，通过数据指标进行自动化的监控和管理，所以你无论生意铺的多大，你的监管团队可以永远以小规模精锐部队的形式存在，利润并不会被管理成本侵蚀掉。&/p&&p&有了IT系统，连锁经营管理不是问题了，不过连锁扩张也有两种方式，外卖连锁到底用直营还是用加盟比较合适，可以再讨论一下，请添加闫寒微信hankyan2017。&/p&&p&举两个例子，一个是海底捞一个是麦当劳。海底捞坚持直营，麦当劳坚持加盟，他们的判断依据来自哪里呢？三个指标：1、感性指数与理性指数，2、普适指数，3、用户接触指数。&/p&&p&加盟也不是随随便便就可以搞的，做好加盟的三个前提条件：1、加盟商能赚到钱。直营品牌经常为了打市场而让所有分店暂时性的忍受亏损，但是这在加盟体系里是不能有的。因为加盟商自负盈亏，不赚钱一定就会离开这个体系。所以就算公司不赚钱，也要保证加盟商赚钱。&/p&&p&2、监管控制到位。品牌之所以是品牌，就是因为有统一的质量，统一的形象，所以监管控制就是保持品牌价值的关键点，当然，我们有了前面所说的IT系统和标准化的功力，监管控制不是难事。&/p&&p&3、公司有利润。公司可以暂时不赚钱，但长远看来必须有利润，才可以不断的升级自己的体系，维持强大的竞争力才是基业长青的前提条件。&/p&&p&内容也在优粮大学公众号：baowenxiangzi, 同步更新&/p&
2017是入外卖行业最好的时机。 --优粮生活丨闫寒 外卖行业是最近几年炙手可热的行业，爆发迅猛，市场巨大，并且将长期维持高增长量，是很值得投入的一个行业。首先看外卖爆发的这几年，行业可谓是风云变幻，雷雨交加。2015年，外卖行业总结成一句话就是"傻…
说一下比较方便简单的外卖开店方案吧， 首先要选择能预处理出餐快成品温度对风味影响不大的餐品，毕竟外卖客流时间集中11:00-13:00两小时可能会爆一两百单需要很快的出餐速度，从各大外卖软件上看平均送餐速度在半小时以上 温度和风味需要注意！餐品包装最高票的那样卫生简洁是必须。&br& 在办公楼租房集中的区域内选址，专做外卖可以选低成本的农民房底商，（杭州现在农房底商可办理营业执照）厨房装修需参考餐饮服务许可证要求别省那几块钱执照 证件很重要！&br& 一切弄好我们就可以上外卖平台了，饿了么 美团 口碑 百度 派乐趣 ，都注册一遍弄懂排名规则 上排名前二十这样单量更有保证 饿了么现在可以付费买排名 美团比较隐性但也能搞定，派乐趣建议别做 没前途！！！口碑前期需要自己刷单才能报上好活动 请务必保证日均订单不低于5。 百度外卖没做 因为证照不全没接触过。前期做口碑 配送区域缩小一点 1.5公里内保证送餐速度积累口碑 后期看情况调整， 配送团队现在各平台都有众包平均不超过3元一单，看后续配送成本再自建。然后就揣着一颗良心运营吧，期间关心下口碑数据保留销量高口碑好的下架改良销量低口碑差的，保证好评率。饿了么 美团这两个是可以打客服改差评的（顾客端改）。后期如果客流疲软可关店换品牌应急。 现在外卖商家都在拼活动 定价需要给活动预留空间以保证利润，后面想到再写。。。
说一下比较方便简单的外卖开店方案吧， 首先要选择能预处理出餐快成品温度对风味影响不大的餐品，毕竟外卖客流时间集中11:00-13:00两小时可能会爆一两百单需要很快的出餐速度，从各大外卖软件上看平均送餐速度在半小时以上 温度和风味需要注意！餐品包装最…
才看到这个帖子，楼主跟我很像，我已经开始操作了，租的民房，周边四个大型写字楼，一家大型医院，3公里内4所高校，我这个位置比较好。目前菜都是自己炒，虽然不是专业的厨子，但是一些家常菜做的还是很可口的，绝对比小快餐店的好吃。我现在就是雇了一些开摩的的，中午兼职保底25元+提成的模式。销售方面采取两种办法，一种是等预定电话，一种是主动带着快餐出去销售，例如医院就不能等订餐的，就要主动去卖。包括网吧等等。不过我现在又喵上了楼中店，这个主意挺好的，我所在的校区，很多上学族，上班族都要吃饭，如果我能提供场所，又能给很便宜的饭菜。肯定有收获。
才看到这个帖子，楼主跟我很像，我已经开始操作了，租的民房，周边四个大型写字楼，一家大型医院，3公里内4所高校，我这个位置比较好。目前菜都是自己炒，虽然不是专业的厨子，但是一些家常菜做的还是很可口的，绝对比小快餐店的好吃。我现在就是雇了一些开…
正好在合伙人的威逼利诱下写了一片流水账，貌似适合回答这个问题。&br&-------------------------分割线---------------------------------------&br&FROM ONE TO ZERO：从一回到零，一次对Dr.Berry的复盘&br&&br&&u&这不是一篇回忆录，因为我和Dr.Berry都还很年轻，年纪轻轻就开始追忆过往不是个好信号；当然这也不是一篇励志文，因为我和Dr.Berry远远还没有走到一个可以励旁人之志的境界。如果非要给这篇可能会有点长的文章定个性的话，我希望他像是一次比赛的录像回放，像是一次实验的追根溯源，像是一盘棋局的双方复盘。在这个思维实验中，我会不停地问自己，如果再来一次，我会怎么做？当然你也可以问自己，如果换作是你，你会怎么做？思维实验的意义不在于它能够改变过去的任何既定事实，而在于它能够以极低的成本构造一个拥有无限可能与任何假设的思维框架，参与者通过不断的自省与发问来完善自己的逻辑观，方法论乃至价值标准，而这一切，都会成为其未来行事的指引。对于想听故事的人，这篇文章会告诉你一个一群年轻人如何将愿望变成梦想直至使命的故事；对于更多想要了解开店技术性细节的人，这篇文章则会提供一揽子开店的干货，告诉你太多开店时你不该做和必须要做的事情。&/u&&br&&br&两年前的冬天，我被公司派到了美国总部轮岗，每天五点起床，坐着晃悠悠的小火车从城里赶到乡下的办公室（对冲基金的通病，喜欢藏在一些不起眼的旮旯里），然后被各种数据和模型折磨一天后原路返回，日子虽然辛苦，倒也波澜不惊。接下来发生的虽然是个精彩的故事，却避免不了一个俗套的开头。我看似平静的生活被一个电话改变了。我当时的好基友（现在的好基友兼合伙人）给我来了个越洋电话，告诉我他和我们另一个好基友（现在当然也是合伙人）在考察一些项目，希望能够近期内实现我们还是学生时的愿望——一起做一点事情。请注意，现在回头看去，我还不敢把当时的想法称之为“创业”，当然这个问题后面我会细细说来。&br&&br&那个周末，我的一对好基友就驱车前往南京，和新街口的一家法式可丽饼品牌老板聊了聊加盟事宜，详细了解了建立一家法式可丽饼店的成本分布，并且在对方的几家门店里分时段做了客流统计，从而形成了我们的第一份市场调查。拿到数据的我在Excel里做了一张敏感性测试的表格，测算了各种人流分布情景下的盈亏平衡点与投资回收期，看似专业地开始了我们的前期准备工作。&br&&br&&i&然而，这却是一次有着巨大bug的市场调研。首先，对于一个开店者，在做任何市场调研前，得搞清楚自己的视角。你是一个开店者，而不是一个投资人。因而对你有意义的变量不是别的某家店的客流量，尤其是周末的客流量。换句话说，如果你是一个天使投资人，想要投资一家叫Dr.Berry的酸奶冰淇淋品牌，你无疑应该不厌其烦地坐在它的各个门店里，大量地采集各个时间段（工作日与周末，每天高峰与闲时，甚至一年的忙季与淡季）的客流量与客单价数据，因为一旦你投资入股，这些现金流将直接成为你投资回报的来源。但是当你为了自己的一家新开门店去考察市场时，你要非常谨慎地参考别的门店的客流量数据。想要预测某个潜在门店的客流量，你需要考查的是这个潜在位置的“经过人数”（在特定时间内，有多少人会经过你的店面），乘以一个转化系数（这些经过的人当中有多少人选择了购买）。这个“转化系数”你可以参考别的门店的客流转化情况，考虑到客单价同样是一个不同门店间相对稳定的数值，因而你最终可以预测出一个营业额。另一方面，市场调研中，相比于好的情况（upside scenario），你更需要知道的是最差的情况（downside scenario）。因为好的情况只会影响你的利润的高低，但是差的情况则会决定你的存亡。永远不要指望一周只靠周末，或者一年只靠几个长假就能支撑起一家店，无论是一家企业还是一家门店，老板最大的职责就是确保它能熬过各种最坏的可能性。因此在前期调研时，你就需要知道什么时候生意最淡，最淡的时候生意是什么样的，并且努力让你的门店在最淡的情况下也能有一套可行的财务方案。一个创业者几乎可以改变创业过程中的任何要素，除了市场。但是你至少应该充分认识你即将进入的市场，知道它的最好与最坏。&/i&&br&&br&当我的合伙人在为项目与门店奔波的时候，我依然每天颠簸在来回的小火车上，思考着我们该做些什么。我的同事Irvin每天在火车上会看一本叫《The lean startup》（《精益创业》）的书，由此我们找到了工作以外的共同话题。我告诉了Irvin我们可能会开一个法式可丽饼的店，他饶有兴趣，但也不置可否。他提出周末带我去市里面吃一个叫作Frozen Yogurt的东西，那玩意在美国很火，而我却从没听说过（由于frozen yogurt直译过来叫冻酸奶，我还一度以为这是一种类似于老酸奶的食品）。几天之后，我和Irvin如约走进了纽约市区的一家Pinkberry酸奶冰淇淋店。不得不说，第一次品尝酸奶冰淇淋的时候被完全惊艳到了，冰淇淋的醇厚质感，却搭配着酸奶那甜而不腻的清新味道，再混合了新鲜水果，彻底颠覆了我对酸奶与冰淇淋的认识。恰巧一个店员提着一大桶酸奶浆往机器里加料，整个制作流程似乎相当简单，我当即认为这是一个比法式可丽饼更具可操作性的产品。回到住处之后，舌尖的美妙体验迟迟没有散去，我迫不及待地上网搜索了国内的酸奶冰淇淋市场，兴奋地发现除了北京上海有零零散散的几家本土门店之外，几乎没有类似的产品，也就是说，这是一块几乎空白的市场。&br&&br&&i&我常被问到为什么会选择要做酸奶冰淇淋，我觉得可以这样总结：这是一个很好吃的东西；这个东西不仅好吃，而且健康，符合人们的消费趋势；当时国内这块市场几乎空白，而在美国，酸奶冰淇淋则风靡已久；它的制作流程在我看来具有很高的可控性。这个问题其实可以一般化成为一个“如何选择创业创意”的命题。一般来说，好的“创业创意（startup idea）”并不等于一个好的创意（idea）。很多值得创业的idea最初看起来可能并不是一个特别好的想法。因为那些显而易见很好的创意别人也更容易想到，这些创意拥有极大的市场需求，高度确定的市场增长性乃至更为可控的风险。这些创意往往早已有人在做，并且那些掌握更多资源的大公司会去做，这时候对创业者来说反而更难成功。Peter Thiel在他的书中写道: 好的创业创意通常来自于那些“看起来不怎么样的创意”与“事实上是很好的创意”的交集。关键就在于你得在别人发现这是一个好创意之前开始行动。用金融的逻辑也可以解释这个问题，好的创业创意就像一支价格被低估的股票，你想靠它赚钱的关键在于要在市场发现它的价值之前买入。因此，做什么很重要，什么时候做也同样重要。具体到餐饮领域，这个行业其实很特别。大多数想要“做点事情”的人，可能第一反应都是做餐饮。民以食为天，这个行业看似商机无限。但如果我们细究这个逻辑，会发现其实很多人将餐饮作为首选的原因不是因为真的在这块市场上看到了某个商机，而恰恰是因为他们觉得这个行业可控性高，没有太高的技术门槛。门槛低，则正是餐饮业难做的核心原因，这将导致任何商家都非常难以在这个领域中建立起某种垄断优势（monopoly），而垄断优势才是利润的核心。Peter Thiel将生意定义成“为社会创造了X的价值，然后从中获取Y%的利润，X与Y相互独立”。餐饮就是一个很容易把X做大，但是极难做大Y的行业，零售餐饮更是如此。在其他领域（比如互联网行业），产品本身往往就可以很大程度上决定了Y的大小，所以专注于产品比任何事情都重要，创业者在产品臻于完美前几乎不需要考虑任何其它问题，并且一旦产品臻于完美后，其他问题往往也就引刃而解。但在餐饮领域，产品通常只会决定X的大小，Y则依赖于你如何销售你的产品。因此如果你不幸选择了餐饮作为创业领域，研制出好吃的产品只是一个必要条件，创业者需要花更多的精力思考如何卖出这款好吃的产品，从而获得企业赖以生存的Y。&/i&&br&&br&我立刻向我的合伙人们汇报了我的新发现，结合当时潜在店铺的位置（位于商场顶层，与大型餐饮同处一层楼），他们同意了我的想法，即便当时他们都还没有品尝过这个传说中很好吃的酸奶冰淇淋，但是凭借对我的信任，整个团队依然调转了方向，从考虑如何加盟一家法式可丽饼店转而思考如何创立一家酸奶冰淇淋品牌。&br&&br&&i&Y Combinator创业课程的第一课就将创业的要素做了一个解构。创业的四大要素是创意，产品，团队，执行。对于当时的我们，创意已定，团队初成，毫无疑问所有的精力开始投入到产品之上。第一个要解决的问题便是VI（视觉系统）的设计。对于餐饮业来讲，叫什么名字，logo长什么样子，实际上是产品的一个部分。它决定了产品的售前印象，有时候直接影响消费者的消费决定。因此，logo的使命实际上就是让潜在顾客知道你是卖什么的，然后勾起对方的消费欲望，前者是“信息性”，后者是“美观性”。当然不同群体的审美标准是不一致的，所以logo美观性的问题本质上是一个确定消费群体的问题，即谁是你的顾客，或者你希望谁是你的顾客。找准这个问题的答案，设计的美学倾向就显而易见了。Logo设计中还有一些技术性细节值得注意，比如颜色不易太多，图形不宜有太多小细节。这实际上是指一个logo的“适配性”。一个logo毕竟不是一个艺术品，它是需要出现在各种场合与情景之下的，因此一个好的logo应当与各种背景具有较好的兼容性，方便各种周边物件的制作，从而能形成一个有机的整体视觉系统。VI设计的一揽子解决方案便是找一个专业的公司，或者私下请一位专业的设计师，与之充分沟通，以对方技术去执行创始人的脑中所想。早期团队（包括我们自己）容易因为轻视或者缺少足够资金支持而试图采用次优的方案去解决VI设计这个问题。但是相信我，如果你是做餐饮的，这个问题你就绕不开，因为你的VI是你的产品的一部分，好的产品是做大X乃至Y的必要条件，对产品品质，你是任何时候都不应该妥协的。&/i&&br&&br&接下来迎接我的便是连轴转的生活了，每天晚上八九点回到住处，做饭吃饭，打电话给上海的同事交接工作，午夜的时候开始和国内的合伙人商量下一步的对策，然后依然五点起床。作为创业者，创业过程中，有两件事情你是不能随便说的。一个是你的辛苦，一个是你的目标。人们很多时候以为自己是在传递一些有价值的信息，实际上只是在流露一些无意义的情绪。TED里面有一篇很有意思的演讲，说的是那些做事过程中会告诉别人自己的辛苦与目标的人，潜意识里会更在意自己已经付出了多少，已经走了多远，已经得到的认可与赞同；而那些拒绝说出来的人则更在意自己离目标还有多远，自己还需要做什么才能实现目标。后者无疑拥有更强的内在驱动力，虽然这个过程也无疑会更煎熬，但煎熬好过半途而废。真正的动力一定只会来自于你的内心，不要幻想从别人的同理心或者认可与赞同中获得持久的动力。马云曾经告诫创业者：起早贪黑，睡眠不足，身心俱疲，如果你觉得这是辛苦，那你趁早放弃创业。&br&&br&&i&如果你的创业项目是一家餐饮店，你的产品通常可以解构为设计，原料，机器，操作，体验。当时我的主要精力放在了与各种原料和机器的供应商寻找上。我做这件事情的逻辑是：餐饮业的原料与机器供是一个相对透明的市场，因为不存在很高的技术壁垒，也很难由一家品牌垄断整个供应链。因此我应当可以用到最好的供应商。但是这个上游市场也必然是竞争激烈、鱼龙混杂的，我获取信息的成本（尤其是时间成本）会比较高，我也没有太多试错的机会（试错本身就是时间成本与经济成本的损耗），因此我不应该大范围的撒网考察整个供应商市场。我选择的策略是用各种方法去了解零售餐饮行业领先品牌（比如星巴克，KFC）的供应商（我默认领先的品牌也会使用领先的供应商，门当户对原则），然后将可选的供应商范围缩到一个非常小的范围内，然后再逐个联系供应商，做进一步挑选。用这样的逻辑，我和我的合伙人很快锁定了机器（业内公认的最佳品牌Taylor），冰淇淋配件（国内最领先的冰淇淋碗生产商励品实业），收银POS机（星巴克的供应商台湾飞懋）的供应商。在所有的软硬件采购中，稳定是压倒性的要素，因为你的门店是每天运转的，任何的检修都会带来巨大的机会成本。原料是一个相对微妙的部分，首先在于大部分品牌对自己的原料来源都闭口不谈，这几乎就是商业机密了；其次，原料在运输、保存以及口味上都有额外要考虑的问题。比如美国某领先酸奶冰淇淋品牌采用的酸奶奶浆是桶装保鲜的，极大地依赖高效的物流体系，中国品牌使用就不合适。此外，洋快餐进入中国后口味都会本土化，其他领域也一样。因此，在选择原料供应商时，口味，运输，储存，成本都是要纳入考虑范畴的。&/i&&br&&br&对于零售餐饮来讲，操作的核心就在于精确。重量精确到克，时间精确到秒，流程细化到每一个细小的步骤，再加上反复的练习，才能够保证产品的基本品质。记住，这不是一件锦上添花（因而可有可无）的事情，所有和产品相关的要素都是必需品。确定了供应商后，我便将大量的时间花在了制定流程上。我轮岗结束回国后的第一件事情便是去供应商的生产间学习并且规范机器的操作以及酸奶冰淇淋的制作方法。最重要的是，我努力把每一个细节都具化成语言，量化成单位，确保这个流程可复制，可追溯。美食本身不是一门科学，有太多诸如“少许”、“略微”的不确定因素。但是作为企业管理者，质量稳定且可复制是无法回避的要求，因此一本翔实的操作手册无疑不可或缺。&br&&br&&i&相比于其他要素，“体验”则是一款产品中最不可控却最能创造溢价的部分了。在零售餐饮领域，我给“体验”的定义便是“顾客味觉以外的感受”。寒风中你在街边买了一块手抓饼，味道鲜美。你不会否认这是一块很好吃的饼，但是很难将这次消费描述为一次良好的体验。通常当你的产品的口味达到一定基准之后，你就该为如何带给消费者更好的体验而操心了。如果你还记得X和Y的含义的话，相信你不难理解在零售餐饮领域，“体验”是做高Y的核心因素。这里有必要引述Peter Thiel的另一个观点：企业的核心使命不是在竞争（competition）中获胜，而是努力避免竞争。避免竞争的最佳方式就是创造某种垄断优势（monopoly），而这种垄断优势来自于独有技术（proprietary technology），网络效应（network effect），规模效应（economies of scale），品牌影响力（branding）。餐饮业里其实很少有垄断巨头的出现，但是今年偏偏一家零售餐饮企业在中国遭遇了反垄断调查——星巴克。那我们不妨来看看星巴克是如何创造了属于自己的垄断优势的。星巴克拥有所谓“专利技术”吗，没有。咖啡就像豆浆一样，并不是一个依赖技术壁垒抵御竞争的行业。“网络效应”通常出现在互联网产品中，比如你周围的人都用微信联系而你却只有一个陌陌账号时，你十有八九会舍陌陌而去。大家消费星巴克并没有显著增加不喝星巴克的人的社会成本，因此星巴克应当也无法通过网络效应来获取垄断优势。那么规模效应呢？星巴克在全世界拥有的门店数的确给予它巨大的规模经济效应，但是请注意星巴克在中国为人所诟病的所谓“垄断”实际上是指它的过高的利润率，而不是过高的市场占有率。也就是说星巴克的垄断是指它的Y而非X过高。因此规模效应用来解释星巴克的垄断成因也不合适。最后我们来到“品牌效应”。我在上海陆家嘴工作过两年，每天公司旁的星巴克都会人满为患，而一杯星巴克的价格高过或至少接近大多数人的午餐开销。这两年间我只购买过个位数的星巴克咖啡，因为作为一个过于理性的消费者，我无法接受我的饭后饮料的价格高过我的午餐本身。但是究竟是什么魔力让星巴克能够说服它的客户群去做出这样一个看似非理性的消费决策呢？进入中国之初，星巴克就试图给自己找一个适合的定位。通过市场调研，他们发现中国人的日常生活中缺少一个工作和生活中间的缓冲地带，他们称之为“第三空间”。比如上世纪九十年代，中国人常常在家里谈事情，谈业务。但是总有一些事情，没有正式到要在办公室里正襟危坐着谈，也没有轻松到可以进入私人领域中。星巴克便致力于打造这样一种空间，一种体验，把星巴克转变成一个社交的场所，不那么严肃却又不失情调与档次。如果你把星巴克咖啡仅仅当做一杯饮料，无疑它太贵了。但是如果你把星巴克当做一个社交的场所，一杯咖啡只是一张入场券，那它的价格无疑是合理的，这也解释了人们对星巴克趋势若骛的原因。星巴克正是准确地抓住了中国人的普遍痛点，并为之量身定做了一系列的良好体验，从而获得了足以引起监管者注意的“垄断优势”。如果你是零售餐饮业的创业者，如何营造出消费者需要的“体验”将是你面临的最大困惑。对于Dr.Berry来说，我们的产品单价无疑也是很高的（但是高价更多来自于酸奶冰淇淋的原材料成本），因此我们必须在体验上努力抵消这种高价给顾客带来的不适感。所以我们一直坚持把门店设立在繁华的商业区，而不是客流可能更为密集的学校或者住宅区附近。一个简单的逻辑是：如果你是一个学生，当你穿着拖鞋晃悠悠走出校园想要买点冷饮时，你是不会（或者说只有很低的概率）考虑一杯单价超过20的酸奶冰淇淋产品的，因为那不符合你当时的情境与心态。但是如果你陪着你的女神去逛街，女神累了想找个地方坐一坐并且吃点冷饮，那么Dr.Berry的酸奶冰淇淋无疑在各个层面符合了当时的情境与需求：环境优雅，口味清新，低脂低糖，不失档次。总而言之，所谓“体验”，便是想象你的潜在客户在何种情境下最愿意额外付出产品溢价，然后努力去全方位创造出这种情境。&/i&&br&&br&其实在正式开业前一周，我们才正式在自己的店里做出了第一杯属于Dr.Berry的酸奶冰淇淋。我们那天吃了足足一缸酸奶冰淇淋。合伙人打着饱嗝说：为了这杯冰淇淋，只要它好，我不赚钱也开心。那一刻我也是有些百感交集，突然一个想法浮现在脑海里：中国有那么好吃的东西，却实际上是不能吃的（地沟油，转基因，人工色素等等）；中国也有那么多能吃的东西，却又不好吃（口味不够惊艳），如果我能把手中这杯酸奶冰淇淋做的能吃又好吃，并且发扬出去，那也算是一件人生幸事了。也正是那一刻之后，Dr.Berry突然有了一个使命，就是做一杯能吃又好吃的酸奶冰淇淋。而对于我和我的合伙人而言，可能在那之后，我们才完成了从“做点事情”到“创业”的转变。因为我们有了属于自己的愿景，乃至使命感。业不分大小，既然走在创业的路上，一些形而上的指引是必不可少的。&br&&br&当然，把门店建立起来只是一个新的开始，如何运营一个门店乃至一个品牌则更是关键，Dr.Berry的门店运营我以后会单独发文和大家分享。创业本质上就是一个将创意变成产品，把产品变成公司，把公司变成品牌的过程。那么对于这篇Dr.Berry的复盘，我说这是一个从1回到0的过程，可是什么是那个零点呢？我觉得创业的零点或者原点就是那个最本初的问题：为什么要创业？这是一个容易被轻视的问题，但这是一个值得花更多时间去思考的问题。Sam Altman（Y Combinator的president）认为“只有当你遇到一个问题，并且认为开创一家公司才是解决这个问题的最佳方式”的时候，你才应该创业。的确，创业的本质是为这个世界解决问题的，而不是致富，或者实现个人价值，或者获得某种自由。Dr.Berry想要解决的问题很简单，也很质朴：为这个社会创造一样“好吃又能吃的东西”。我希望母亲们不再需要为了孩子吃什么冷饮而提心吊胆，小心翼翼；我希望年轻的女孩们无需在美食与健康之间做着无休止的单选题；我希望和我妈妈一样年纪的女人也能找到一款适合自己的冷饮甜品。Dr.Berry如今经历了从无到有，从零走到了一，将来也会从一走向更多，但我希望无论走到哪里，我们都不会忘记我们做这件事情的初衷：“做一杯好吃又能吃的冰淇淋”。&br&&br&-------------------------------分割线---------------------------------------&br&&br&这篇文章中提到了一些书籍与演讲，你可以质疑我的观点，但是这些干货却仍然值得向大家推荐。&br&1. Y Combinator创业课程&br&原版：&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//startupclass.samaltman.com/& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&startupclass.samaltman.com&/span&&span class=&invisible&&/&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a&&br&中文字幕版：&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//v.163.com/special/opencourse/startup.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&斯坦福大学公开课：如何创业&/a&&br&2. TED演讲：不要公开宣布你的目标&br&&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//v.163.com/movie/2010/9/H/J/M77TJ4TC9_M9BTM2LHJ.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&不要公开宣布个人目标&/a&&br&3. 《精益创业》（《The Lean Startup》）&br&&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//item.jd.com/.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&《精益创业》([美]埃里克?莱斯（Eric Ries）)【摘要 书评 试读】&/a&&br&4. 《From zero to one》by Peter Thiel&br&&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//www.amazon.com/Zero-One-Notes-Startups-Future/dp//ref%3Dsr_1_1%3Fs%3Dbooks%26ie%3DUTF8%26qid%3D%26sr%3D1-1%26keywords%3Dfrom%2Bzero%2Bto%2Bone%26pebp%3D8& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Zero to One: Notes on Startups, or How to Build the Future: Peter Thiel, Blake Masters: 6: Amazon.com: Books&/a&
正好在合伙人的威逼利诱下写了一片流水账，貌似适合回答这个问题。 -------------------------分割线--------------------------------------- FROM ONE TO ZERO：从一回到零，一次对Dr.Berry的复盘 这不是一篇回忆录，因为我和Dr.Berry都还很年轻，年纪轻…
&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-f56af228e6dd3c5096f3b_b.jpg& data-rawwidth=&550& data-rawheight=&365& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&550& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-f56af228e6dd3c5096f3b_r.jpg&&&/figure&&h2&导读&/h2&&p&目前餐饮店的竞争，已不仅仅是口味上的竞争，更是产品、文化、服务上的多纬度竞争。&/p&&br&&p&告别以往粗放式经营，一家逼格高、坪效高、社交网络刷屏率高的茶饮店是如何练就的？&/p&&br&&br&&br&&h2&&strong&&strong&1、&/strong&&/strong&&strong&泡沫退潮，属性回归&/strong&&/h2&&br&&p&消费大升级，让3.5万亿的餐饮市场，也热潮不断。&br&&/p&&p&过去这几年，餐饮最不缺的是概念。&/p&&p&从追随洋快餐为宗师&/p&&p&到中式正餐跟随商业综合体的大爆发&/p&&p&到互联网+餐饮&/p&&p&到O2O的去餐饮化。。。&/p&&br&&p&大潮退却，输血不再，还有哪些概念，仍旧有力向前？&/p&&br&&br&&p&泡沫挺好的，让各种餐饮概念轮番登台演绎。&br&&/p&&p&但是，变还是不变，餐饮需求的本质，还在那里。&/p&&br&&p&不管概念多么光鲜，便餐市场还是三个大类：&/p&&p&低价刚需：20%餐饮份额，街边摊档和小餐饮永远存在，只是商业价值不大，份额递减不可逆。&/p&&p&连锁快餐：60%份额，跟全球大市场比照，仍非常初步，缺乏整合，想象力巨大。&/p&&p&休闲餐饮：20%份额，符合餐饮需求大势，易借力快速迸发。&/p&&br&&br&&br&&br&&h2&&strong&&strong&2、&/strong&&/strong&&strong&过去几年，中国餐饮各种概念是不是走偏了呢？&/strong&&/h2&&br&&br&&br&&p&&strong&互联网餐饮：既没有互联，也没有餐饮？&/strong&&br&&/p&&br&&br&&p&O2O：人终究不是洞穴生物。社交、探索和冲动需求，是人的本能。&br&&/p&&br&&p&下赌注在远小于15%的餐饮份额，把模型搭建在的最不经济的人力成本上，放弃餐饮本身附加值，无能力拿到毛利-- 即便狂炒乱促，也不是真正的餐饮商业模型。&/p&&br&&p&餐饮一定是创业投资的好行业！&/p&&p&试问，&/p&&p&哪个行业有那么多刚需？而且注定不断升级？&/p&&p&哪个模型如此现金流？&/p&&p&哪个行业，一旦建立品牌、人才、食材的护城河，就能打开几十年的增长空间？&/p&&br&&br&&br&&br&&h2&&strong&&strong&3、&/strong&&/strong&&strong&打造百亿估值连锁餐饮的“两大、两好、两有”&/strong&&/h2&&br&&br&&br&&p&&strong&餐饮是个好行业！&/strong&&/p&&br&&br&&p&是的，餐饮“三高“就像三座大山：&br&&/p&&p&高食材成本、高人工、高铺租。&/p&&p&创业的伙伴们，可以思考下：&/p&&p&餐饮可以提高附加值吗？&/p&&p&提高产能、效能、人效吗？&/p&&p&提升平效么？&/p&&br&&p&有人说，餐饮是最容易有想象力的行业，&br&&/p&&p&也是最多陷阱的行业：&/p&&p&进入门槛最低，管理提升门最高。&/p&&p&也许一点都不夸张！&/p&&p&只是，餐饮是好行业！&/p&&br&&p&想想看，目前的中国餐饮市场：&/p&&p&&strong&中式快餐市场：2400亿规模&/strong&&/p&&p&&strong&西式快餐：1700亿&/strong&&/p&&p&&strong&中式小餐饮：1800亿&/strong&&/p&&p&&strong&街边餐饮和食街：1800亿&/strong&&/p&&p&&strong&西式休闲餐饮：600亿&/strong&&/p&&p&&strong&烘焙：500亿...&/strong&&/p&&p&而且，每年两位数的成长速度，消费升级和经济结构调整大势，城镇化。。。有哪个经济、消费大势，是餐饮的敌人？&/p&&p&打造连锁餐饮独角兽公司&br&&/p&&p&一定要：两大，两好，两有！&/p&&br&&br&&br&&br&&h2&&strong&&strong&4、&/strong&&/strong&&strong&“大”品类-在大河捞鱼&/strong&&/h2&&br&&br&&br&&p&&strong&做餐饮，要想30年：&br&&/strong&&/p&&p&&strong&前十年：打造产品+模型&/strong&&/p&&p&&strong&再十年：打造系统+品牌&/strong&&/p&&p&&strong&后十年：快速规模+份额&/strong&&/p&&br&&p&&strong&也许，没有耐心？&/strong&&/p&&br&&p&看看全球的餐饮品牌，哪个能够更快？-- 更快的，也许只是炒作概念。&/p&&p&真正的餐饮独角兽公司，都是布局30年：&/p&&p&麦当劳，星巴克，Chipotle。&/p&&p&当然最近有个Shake Shack，迸发的好快---人家还小着呢！&/p&&br&&br&&p&所以，是在大河里捞鱼，还是在小水缸意淫？&br&&/p&&p&&strong&西式汉堡类：2200亿中国餐饮份额&/strong&&/p&&p&&strong&米饭快餐类：2000亿&/strong&&/p&&p&&strong&面、粉：1500亿&/strong&&/p&&p&&strong&特色中式单品餐饮：1000亿&/strong&&/p&&p&&strong&披萨：800亿&/strong&&/p&&p&&strong&粥点：300亿&/strong&&/p&&p&&strong&水饺馄饨：300亿&/strong&&/p&&p&&strong&烘焙：300亿&/strong&&/p&&p&。。。&/p&&br&&p&都够大了！都是大江、大河！&/p&&p&而且，中式大品类，都不是红海，因为还没有大鲨鱼！&/p&&p&小池塘？除非你能改变顾客。&/p&&p&而我们都知道，改变顾客，不是餐饮品类的核心优先能力。&/p&&br&&p&&b&所以，把未来几十年，投在大品类！&/b&&/p&&br&&br&&br&&br&&h2&&strong&&strong&5、&/strong&&/strong&&strong&“大”趋势-——看十年以上的成长机会&/strong&&/h2&&br&&br&&br&&p&既然看十年以上的成长机会，你知道十年以后，顾客要什么么？&/p&&br&&br&&p&回归、推崇健康、新鲜、甚至有道德的食材？&br&&/p&&p&更健康，甚至只要健康的餐单配搭？&/p&&p&个性化，而不是固定餐单？&/p&&p&快，但不能牺牲真正的烹调？&/p&&p&口味可以传统，大胆创新也不赖？&/p&&p&360度电子化体验--点餐、支付、沟通、互动？&/p&&br&&p&为未来餐饮独角兽创业，就一定要按大趋势布局！&/p&&br&&br&&br&&br&&h2&&strong&&strong&6、&/strong&&/strong&&strong&“好”模式-——不求大而全，但求能复制&/strong&&/h2&&br&&br&&br&&p&看餐饮模型，还是要看美国。&br&&/p&&br&&br&&p&餐饮独角兽公司的四大路径：&/p&&br&&blockquote&&p&爆发式：乘大势、好概念、做龙头。如星巴克、Chiptole、Penral Bread&/p&&p&规模式：扩张快、品牌强、规模大。如麦当劳。&/p&&p&长跑式：大快餐、低价格、大规模。&/p&&p&池塘式：小市场、小区隔、强垄断。&/p&&/blockquote&&br&&p&中国餐饮人士一直假设，中国餐饮无法打造全国性连锁，因为口味的差异化。&/p&&br&&p&O2O君认为，这是伪命题。&/p&&p&中国市场，还是全球最有想象力的大一统市场！&/p&&p&难道就没有满足全中国日益增长的中产消费的餐饮需求么？&/p&&br&&p&固然，大而全是为了满足所有顾客的需求。&/p&&p&做减法，才是做战略！&/p&&br&&p&点到此，伙伴们应该可以一起停下，思考下！&br&&/p&&br&&br&&br&&br&&h2&&strong&&strong&7、&/strong&&/strong&&strong&“好”模型-——造血为先，输血无以为继&/strong&&/h2&&br&&br&&br&&p&&strong&餐饮命中注定就是现金流行业。&br&&/strong&&/p&&p&&strong&所以，从第一天起就能盈利的餐饮，才是真模型！&/strong&&/p&&br&&p&&strong&餐饮是Topline的生意。所以，没有销售额，请三思！&/strong&&/p&&br&&br&&p&&strong&毛利，是所有利润的第一个龙头。&/strong&&br&&/p&&br&&p&连锁餐饮，不到70%左右，请三思。&/p&&br&&p&&strong&人效，是需要平衡的。&/strong&&/p&&br&&p&没有人，就没有连锁。然而，人效决定了模型的关键：你愿意用水果刀，去打拿长矛的？还是反过来？&/p&&br&&p&&strong&坪效，是很多曾经风光一时的中式快餐的命门。&/strong&&/p&&br&&p&商业大势，餐饮不能改变。但，餐饮模型，是否可以在品牌、顾客体验、高峰效能、时段贡献、产品结构。。。。各方面，匹配商业？坪效低，是给自己挖坑。&/p&&br&&p&餐饮模型好坏，固然很多因素。&/p&&p&独角兽公司，一定不是靠输血长大的。&/p&&p&而是能够不断造血，合适的森林草原，有快速成长基因。等到独角兽长大了，你才看得到么？那时候，已经没有其他人的地盘了。&/p&&br&&br&&br&&br&&h2&&strong&&strong&8、&/strong&&/strong&&strong&“有”灵魂-——品牌溯源，愿景导向&/strong&&/h2&&br&&br&&br&&p&&strong&灵魂人物，决定餐饮的高度。&/strong&&/p&&br&&p&你是谁？&/p&&p&你好在哪里？&/p&&p&为什么是你？&/p&&p&你要去哪里？&/p&&p&为什么是你？&/p&&p&怎样去？&/p&&p&需要什么？&/p&&br&&p&餐饮灵魂，表面看是品牌溯源。&/p&&p&而实质，是品牌后面的，那个人。&/p&&br&&p&能把餐饮，做成品牌的，一定是有理想，而不仅仅是理念，更不仅仅是表演。&/p&&p&洞穿。洞察。远见。&/p&&p&能自省，能刮骨疗伤，能忍痛蜕皮。&/p&&p&能用人，能识人，能容人，能育人。&/p&&p&灵魂，在于迷茫踌躇之际，带领众人出埃及。&/p&&br&&br&&p&&strong&“有”团队-人才决定成败&/strong&&br&&/p&&br&&p&人才，决定餐饮的成败。&/p&&p&餐饮门槛低，每家门店都看上去不难开张。&/p&&p&餐饮门槛高，因为每个规模升级，对管理都是指数级调整。&/p&&p&1家，5家，10家，20家，50家，100家，200家，500家，1000家。。。&/p&&br&&p&目标多高，难度就要定多大。&/p&&br&&p&没有团队，没有系统，也许在某个里程碑前，就会身嘶力竭。&/p&&p&而这，正是餐饮独角兽公司的护城河。&/p&&br&&br&&br&&br&&h2&&strong&&strong&9、&/strong&&/strong&&strong&展望&/strong&&/h2&&br&&br&&br&&p&想想，&br&&/p&&p&2025年，中国餐饮市场的独角兽，是谁？&/p&&p&2035年？&/p&&p&2045年？&/p&&br&&p&看看目前餐饮品牌市值。&/p&&p&麦当劳：900亿美金。&/p&&p&百胜：330亿美金。&/p&&p&星巴克：760亿美金。&/p&&p&Chipotle：220亿美金。&/p&&p&Panera Bread: 47亿美金。&/p&&p&Shake Shack: 5亿美金。&/p&&br&&p&味千：33亿港币。&/p&&p&小南国：10亿港币。&/p&&p&呷哺呷哺：40亿港币。&/p&&p&翠华：29亿港币。&/p&&p&大家乐：141亿港币。&/p&&br&&p&以此为证。&/p&&br&&p&&strong&大品类、大趋势、好模式、好模型、有灵魂、有团队。&/strong&&/p&&br&&br&&br&&p&&strong&作者：餐饮F大大&/strong&&/p&&p&&strong&&i&想了解更多精彩内容，欢迎关注微信公众号：餐饮新纪元（canyinriji），教你如何更好的开餐厅，餐饮实战第一自媒体！欢迎加入全国餐饮微信群，你不是一个人在奋斗，跟大家一起聊一聊吧。&/i&&/strong&&/p&
导读目前餐饮店的竞争，已不仅仅是口味上的竞争，更是产品、文化、服务上的多纬度竞争。 告别以往粗放式经营，一家逼格高、坪效高、社交网络刷屏率高的茶饮店是如何练就的？ 1、泡沫退潮，属性回归 消费大升级，让3.5万亿的餐饮市场，也热潮不断。 过去这几…
&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-b7d120c45aaa08ad4fe3516_b.jpg& data-rawwidth=&553& data-rawheight=&369& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&553& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-b7d120c45aaa08ad4fe3516_r.jpg&&&/figure&&h2&导读&/h2&&p&&i&对于想创业的年轻人而言，都想找一个技术能力要求低，资金要求低，很容易上手的这么一个项目，于是大家就想到了来餐饮行业创业，特别是那些从小会做几道拿手菜的人而言更是幸喜；但是要从一个新手小白到现在上战场实践自己的餐厅并不是那么容易的，今天我们给大家分享这篇关于新店开业的文章，希望能给大家带来更多的借鉴和思考。&/i&&/p&&br&&br&&p&　　开饭店要和所有的政府职能部门打交道，工商、税务、环保、消防、卫生、劳动局、街道、交警、技术监督局、城管。。。这其中最难搞定的是消防、城管、环保，他们简直是想至你于死地而后生。&/p&&p&　　当然，以上这些难题只要红包送到很多问题是可以解决的。&/p&&br&&p&　　相比之下更难的其实是经营，如何定位，以自己的特色来吸引客人，吸引缓缓不断的客人，客人要长期的缓缓不断才行。饭店的周期很短，因为一种菜吃久了会腻，环境折旧速度快，这就要求你有创新能力，有常吃常新的菜式供应客人，还要在不那么长的时间内赚到重新装修的钱，否则，慢慢流失的客人就会永远不再回来。&/p&&br&&p&　餐饮业人员流动性大，开饭店你还要面临厨师的频繁跳槽问题，服务员（尤其是女服务员）难招的问题。所以还要建立良好的企业文化和美好的企业愿景，吸引人员留下来。&/p&&br&&br&&br&&h2&前期准备&/h2&&br&&p&　　几十平米的小店虽然暂时不需要建立企业文化，但经营这样的小店必要降低人力成本，很多事需要老板亲力亲为，非常辛苦，但收入往往很有限，这就势必会降低你的生活品质，挫伤创业的积极性。相比投入产出比远不如你在某公司做白领。&/p&&p&　　如果确实想开餐厅饭店，体验一下当老板的滋味，建议：&/p&&br&&ol&&li&&p&找一家有成功经验（最好在三四年以上从业经验并发展有成功加盟店的）餐饮店，去他们那家餐厅潜伏下来慢慢学习，经过一年半载的时间你就能发现自己到底适不适合做餐饮？那时你也学到了一定的知识拥有一些经验了，然后再去创业自己开餐厅。&/p&&/li&&/ol&&p&　　2.与有经营饭店经验的朋友合作开店，你出部分资金，做股东，先观察，不要参与管理。因为你不懂，一参乎，只能添乱。待你搞明白了经营饭店的真相再看自己是否适合做这一行，是否有能力独立创业。&/p&&br&&p&　　3.开饭店比做其它行业需要更多的耐心和毅力，细致和韧性，执着和坚强，胆识和魄力，做之前一定要有足够的心理准备。&/p&&br&&br&&h2&开业前的计划&/h2&&br&&br&&p&&strong&1、确定店铺&/strong&&/p&&p&注意事项：未咨询办证机构则不可支付全部租金&/p&&p&1.1考察店铺&/p&&p&1.2确定店铺&/p&&p&1.3支付定金&/p&&br&&p&&strong&2、执照审批&/strong&&/p&&p&　　注意事项：先咨询办证部门，后支付全部租金，餐厅里最终要的职 位----厨师长，必须在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。&/p&&p&2.1先咨询工商部门&/p&&p&2.2申办污染物排放许可证&/p&&p&2.3申办卫生许可证&/p&&p&2.4申办营业执照&/p&&p&2.5咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店，则支付全部租金&/p&&p&2.6制定厨师长岗位说明书（上级、下属、权利、职责）&/p&&p&2.7制定厨师长招聘说明书（岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题）&/p&&p&2.8介绍所登记，并接待面试厨师长&/p&&p&2.9审议确定厨师长人选&/p&&br&&br&&p&&strong&3、确定90%的菜单&/strong&&/p&&p&注意事项：菜单是，人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%&/p&&p&3.1确定类别&/p&&p&3.2确定菜品&/p&&p&3.3制定标准菜谱&/p&&p&3.4根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。&/p&&br&&p&&strong&4、确定工作时间、作业流程&/strong&&/p&&p&注意事项：流程是大厅厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须&/p&&p&一次准确确定。&/p&&p&4.1制定工作时间&/p&&p&4.2制定厨房作业流程和产品销售流程&/p&&br&&p&&strong&5、确定装潢风格和布局&/strong&&/p&&p&注意事项：装修必须考虑再三，一旦完工，就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案，后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。&/p&&p&5.1制定装修原则&/p&&p&5.1.1方便顾客原则&/p&&p&5.1.2方便作业原则&/p&&p&5.1.3方便设备运行原则&/p&&p&5.1.4凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则&/p&&p&5.2初步制定餐厅布局&/p&&p&5.3选定装修公司&/p&&p&5.4图纸审阅，确定布局&/p&&p&5.5确定装修风格&/p&&p&5.6确定餐厅基本色&/p&&p&5.7开始装修&/p&&br&&p&&strong&6、定员定岗&/strong&&/p&&p&注意事项：必须多与厨师长沟通，并和其协同进行后续各项工作。&/p&&p&6.1确定各岗位&/p&&p&6.2确定各岗位的人员配置&/p&&p&6.3确定班次和作息时间&/p&&p&6.4确定员工宿舍&/p&&br&&p&&strong&7、编制各种标准化文件（手册、说明书、表单、作业标准）&/strong&&/p&&p&注意事项：因为是小规模的店，所以尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据，有余力可以制定过程单据。&/p&&p&7.1手册&/p&&p&7.1.1总员工手册&/p&&p&7.1.2厨房员工手册&/p&&p&7.1.3楼面员工手册&/p&&p&7.2说明书&/p&&p&7.2.1岗位说明书&/p&&p&7.2.2招聘说明书&/p&&p&7.2.3餐单说明书（菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准）&/p&&p&7.2.4表单&/p&&p&7.2.4.1面试员工资料表&/p&&p&7.2.4.2所有员工资料表&/p&&p&7.2.4.3库存总表&/p&&p&7.2.4.4日营业报表（收银机自动形成）&/p&&p&7.2.4.5月营业报表（收银机自动形成）&/p&&p&7.2.4.6物料请购单&/p&&p&7.2.4.7物料验收单（一张验收单必须对应一张收据或发票）&/p&&p&7.2.4.8盘点统计单&/p&&p&7.2.4.9日支出单&/p&&p&7.2.4.10月支出单&/p&&p&7.2.4.11员工辞职申请单&/p&&p&7.2.4.12员工申诉建议表&/p&&p&7.2.4.13外卖记录表&/p&&p&7.2.4.14交班换班记录表&/p&&p&7.2.4.15每日提货表&/p&&p&7.2.4.16设备记录表&/p&&p&7.2.4.器具登记表&/p&&br&&p&&strong&8、员工招聘&/strong&&/p&&p&注意事项：严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。&/p&&p&8.1制定招聘目标&/p&&p&8.2制定招聘计划&/p&&p&8.3实施招聘计划&/p&&p&8.3.1确定招聘途径&/p&&p&8.3.2面试、考试、试菜，记录过程&/p&&p&8.3.3确定员工进入试用期&/p&&br&&p&&strong&9、员工培训&/strong&&/p&&p&9.1企业文化、职业道德、规章制度培训&/p&&p&9.2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。&/p&&br&&p&&strong&10、购买设备和器材&/strong&&/p&&p&注意事项：采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。&/p&&p&10.1考察厨房用品设备市场，确定供货商&/p&&p&10.2实施采购&/p&&p&10.3验收安装&/p&&br&&p&&strong&11、调试设备&/strong&&/p&&p&11.1调试设备&/p&&p&11.2进一步确定设备设备记录表&/p&&p&11.3安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）&/p&&br&&p&&strong&12、最终确定菜品和菜单&/strong&&/p&&p&注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。&/p&&p&12.1确定类别&/p&&p&12.2确定菜品&/p&&p&12.3完善标准菜谱&/p&&p&12.4完善制作标准和质量标准&/p&&br&&p&&strong&13、开始确定各供货商&/strong&&/p&&p&注意事项：必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商&/p&&p&13.1确定储存原料供货商&/p&&p&13.2确定生鲜原料供货商&/p&&p&13.3确定宣传品制作商&/p&&br&&p&&strong&14、制作各种宣传品&/strong&&/p&&p&14.1制作各种pop广告&/p&&p&14.2制作各种宣传单（完成后可以叫员工去各住宅区，店铺分发）&/p&&br&&p&&strong&15、调试整套系统，确定作业细节&/strong&&/p&&p&15.1角色扮演，分别进行实际操作&/p&&p&15.2请亲友作为顾客，进行实际演练&/p&&p&15.3完善各种流程和作业细节，进一步确定。&/p&&br&&p&&strong&16、试营业7天，不断调整流程、修改文档、训练员工&/strong&&/p&&p&注意事项：必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。&/p&&br&&p&&strong&17、制定开业促销方式&/strong&&/p&&p&注意事项：根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并紧紧根据顾客需求制定。&/p&&br&&br&&h2&正式开业&/h2&&br&&br&&p&　　要使餐饮店的生意兴隆，我总结了七个原则，看起来好像极为平凡，但若坚持应用，必定会产生奇妙的效果：&/p&&br&&p&第一、力求创新。只有努力创新的餐饮店才会有前途，墨守成规或一味模仿他人，最终必定会失败，任何餐饮店都必须表现出自己的特色，才能创造出附加值，也才能不断增加顾客。&/p&&br&&p&第二、追求成长。我个人认为做餐饮店如果不追求成长，或不向更高的目标挑战，就无法品味成功的喜悦和充实感。要是只想混口饭吃，自然而然就会散漫、淘汰。&/p&&br&&p&第三、确保合理的利润。不能靠亏本的方式去吸引顾客，必须以优质的服务获得正常的利润。长期对食客提供优质的服务以及更佳的品种，才能不断发展。&/p&&br&&p&第四、以食客为出发点。要以食客的眼光为出发点，清楚食客的需要，再去满足他。我认为了解你的经营对象是开店的第一步。&/p&&br&&p&第五、听取食客的意见。必须了解食客的需要，做到这一点，最好的办法是倾听。要集思广益，顺应自然，再做该做的事，必然无往不利。&/p&&br&&p&第六、掌握良机。生意的成功，系于是否能够掌握良机，平时就要选择适当的时机，调查食客想要选择的品种，形成店内新的利润增长点。&/p&&br&&p&第七、发挥特色。餐饮店到处都是，要使食客上门，非得有一些特色不可，同时要配合食客的需要，再如何充分发挥。需要注意的是：除了要注意地域性和开店条件，还要考虑该地区的收入水平、文化水平等。特色并不限于经营品种，其它方面诸如良好的服务、华丽的店面、诚恳的员工等。&/p&&br&&br&&h2&降本升利十八法&/h2&&br&&br&&p&　　每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？本人在此浅谈自己的几点看法，供同行们参考。&/p&&br&&p&一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。&/p&&br&&p&二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。&/p&&br&&p&三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。&/p&&br&&p&四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。&/p&&br&&p&五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。&/p&&br&&p&六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。&/p&&br&&p&七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。&/p&&br&&p&八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。&/p&&br&&p&九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。&/p&&br&&p&十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。&/p&&br&&br&&p&十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。&/p&&br&&p&十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。&/p&&br&&p&十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。&/p&&br&&p&十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。&/p&&br&&p&十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。&/p&&br&&p&十六、固定资产与流动资产应区分开来。&/p&&br&&p&十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。&/p&&br&&p&十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密&/p&&br&&br&&br&&h2&餐饮赚钱八大绝招&/h2&&br&&br&&p&一、要有独具一格、人无我有的风味。每个餐饮店，都必须拥有几道特殊风味的菜肴，以吸引那些好美食的客人。这几道菜是很难让别人模仿的招牌菜，也是最容易创造利润的菜。因为美味可口的菜肴会令客人不计较价格。&/p&&br&&p&二、经常变化菜式。随时根据客人的口味调整菜单，并依季节的变化调整口味。由于现代消费者对饮食的嗜好变换迅速，所以惟有不断地让客人有鹇感，才能不至于使他们日久生腻。&/p&&br&&p&三、使客人感受家外之家的感觉。餐饮店中聪明而热心的经营者和服务人员，都视客人如亲人，经常地和客人进行自然而亲切的接触，使客人感到亲切，将餐饮店当做第二个家，愿意常来常往。&/p&&br&&p&四、培养忠实稳固的常客。通过和客人的认识交往和深入接触，逐渐使客人固定下来。久而久之，这些老客人就会形成一个非正式的俱乐部，成为餐眵店经久不衰的基础。&/p&&p&&br&五、营造个性突出的气氛。许多餐饮店依据自身的个性，创造出一个种富有个性特色的气氛，充分体现首创性和独特的勉力，吸引一群具有同样嗜好的客人。&/p&&br&&p&六、提供体贴入微的服务。对不同的客人提供别处所享受不到服务。这种体贴入微的服务，最容易念念不忘和乐于传诵。&/p&&br&&p&七、满足客人自己动手的乐趣。有的餐饮店由客人凭个人口味选择原料、调味品等，使其享受参与珠乐趣。东南亚国家的某些海鲜沾，在这方面获得了相当成功。&/p&&br&&p&八、宣传自己要别出心裁。如采用精致的小卡片，代替千篇一律的广告传单送给客&/p&&br&&br&&h2&附录：开店做生意五步走&/h2&&br&&br&&p&&b&&i&第一步：占地利，选个好位置。&/i&&/b&&/p&&p&　　店址对于店铺生意的好坏起着主要作用。俗话说，店址差一寸，营业差一丈。好店铺就是人流、财流、信息流交换得最快、最活的地方。根据传统的经验，一条南北对开的商业街，面南的要旺过面北的；东西对开的，面东的要旺过面西的；而一条传统的商业街，最旺的不是两头的，也不是中间的，而是接近一半的再一半的地方，差不多是符合黄金分割定律（1：0.618）的。当然这也不是绝对的，在现代商业环境设计的先进理念指导下，从人性、心理、习惯等要素综合考虑，往往能创造出家家皆旺铺的卖场奇迹。&/p&&br&&p&&b&&i&第二步：细斟酌，定个好名号。&/i&&/b&&/p&&p&　　名不正则言不顺，店号之重要性，关乎自己的企业形象，也会直接影响到产品销售。一般地，店号名称要吉祥、琅琅上口、有特色、易识记。像卖西装洋服、高档饰品，就要往“洋”上靠；卖传统工艺品、土特产，则要往“土”上靠，越土越有特色，越是民族的，越是世界的。通过恰当的商铺名号，让客户认识自己，欣赏自己，信任自己，实现长期业务合作。名号策划得好，可以百口相传，做免费的宣传。&/p&&br&&p&&b&&i&第三步; 巧装修，凸显个性。&/i&&/b&&/p&&p&　　装修直接影响着店面形象，装修既不是以豪华为能事，当然也不是以粗陋寒酸为划算，重要的是要实用、有个性、显品位。这里要考虑色彩的和谐搭配、装修饰品的陈列展示、灯光照明效果，背景音乐选择，桌椅摆放等等，一切都紧紧围绕一个原则：增强舒适度好感度，促进消费者消费欲望。&/p&&br&&p&&b&&i&第四步: 活用广告，抢尽眼球。&/i&&/b&&/p&&p&　　如今的社会已是信息社会，广告已成为必不可少的常规武器，店面招牌要做，店内橱窗要做，包装袋要做，价格标鉴要做，宣传单要做，易拉宝展架也要做，目之所及皆广告，醒目易记是真经。微信微博要利用起来，在同一市场内，各商铺店内外的广告的醒目程度和效果影响成为影响购买的重要因素。除此之外，还要充分运用行业媒体，即可做硬性形象广告，也可做软性新闻宣传。有头脑的店铺或企业，总有一个广告宣传的年度计划。&/p&&br&&p&&b&&i&第五步: 广告做得好，不如经营管理好。&/i&&/b&&/p&&p&　　广告是务虚，经营管理是务实。食材采购，餐厅管理，服务水平，客户关系管理，收支利润，运输后勤，都是日常工作的必修课，哪一环节出了问题，都会直接影响餐厅的盈利。经营管理体现在一家餐厅日常工作的方方面面，它贯穿于餐厅经营的始终，只要我们把握着抓两头带中间的工作原则，即一手抓采购进货，一手抓营业额，用管理提升日常工作水平，用日常工作检验经营管理质量。特别是在岗位标准，业务流程，制度保障，客户拓展维护等方面下足功夫，你的餐厅经营管理质量，一定会上升一个新台阶。&/p&&br&&p&&i&&b&想了解更多精彩内容，欢迎关注微信公众号：餐饮新纪元（canyinriji），教你如何更好的开餐厅，餐饮实战第一自媒体！&/b&&/i&&i&&b&欢迎大家加入全国餐饮微信群跟大家一起交流。&/b&&/i&&/p&
导读对于想创业的年轻人而言，都想找一个技术能力要求低，资金要求低，很容易上手的这么一个项目，于是大家就想到了来餐饮行业创业，特别是那些从小会做几道拿手菜的人而言更是幸喜；但是要从一个新手小白到现在上战场实践自己的餐厅并不是那么容易的，今天…
&p&&b&先聊背景。&/b&&/p&&p&
题主今年30了，家在大连。以前一直在公司上班，早八晚五，生活波澜不惊，安逸稳定。闲暇之余，摆过地摊，做过代购，开过美容院，当时还做过某APP的推广，最好的时候也发展了几十人的团队。几年下来，也有了一点小积蓄。&/p&&p&
但毕竟还是年轻人，又到了而立之年，骨子里不安分的思想作祟，所以每天都在捉摸着开辟新的事业，当时身边也有想一起创业的小伙伴，好哥们，也都在想着转型。&/p&&p&一次偶然的机会，我去北京朋友店里吃饭，他跟我说他的店现在不光接待堂食，还送外卖，现在每天的线上交易额已经超过了线下交易额，初期每天线上平均交易量就在100单左右，马上要开第三家店。说我可以在大连试试，当时我没太在意，在北京玩了几天就回家了。&/p&&p&
回来过了几天我偶然想起了这件事，自己心里估算了一下，如果开一家只做线上不接堂食的外卖专门店（房租便宜，不需要门店，也不需要那么多人工），再做好宣传和设计，只要每天能保证在100单左右，那利润还是相当可观的，于是我把我朋友叫来一起商量这件事的可行性，越聊越觉得这件事可以做，一拍即合。当时决定，做！！！&/p&&br&&p&&b&前期准备工作&/b&&/p&&br&&p&&b&选址：&/b&既然是做餐饮，那地点必须要设置在人流相对较密集的地区，于是我们把第一站选在&/p&&p&了中山区，大连的小伙伴都知道，中山区上班族最集中，对午餐的需求量肯定很大。&/p&&p&我们在最繁华的地段租了个40平米左右的小户型做为厨房，租金每月2300，押一付&/p&&p&三，还可以接受。&/p&&p&&b&产品定位：&/b&品牌形象设计方面，找了我一个搞设计的朋友探讨，因为定位为中高端品质外卖，&/p&&p&那就必须要有故事，有情怀。朋友正好是中文系毕业，有点文学功底，文案也自&/p&&p&己操刀了。&/p&&p&&b&其他：&/b&营业执照和食品流通许可证是上外卖网必须办理的证件，办理这两个证件前前后后用&/p&&p&了大概两个月。在此期间，我们买了开店必要的厨房用品，大概花费一万左右，然后&/p&&p&是餐盒、包装、宣传单等的设计、购入，招聘了两个服务员，再加上我跟朋友，一共&/p&&p&四人。期间雇了几个大学生去附近各大写字楼发传单扫楼，找了两个朋友负责微信和&/p&&p&电话，等到证件一下来，外卖网一上，我知道，可以开业了。日。&/p&&br&&p&&b&小三角的故事&/b&&/p&&p&&u&曾经有人问我，最在乎的什么？&/u&&/p&&p&&u&我最在乎的就是，无论身在何方，&/u&&/p&&p&&u&都能吃到一口妈妈的味道！&/u&&/p&&p&&u&还记得那时我生活在小县城，特别爱挑食&/u&&/p&&p&&u&经常求着妈妈给我做好吃的&/u&&/p&&p&&u&妈妈总是不厌其烦的研究各种好吃的食物&/u&&/p&&p&&u&多少年过去了，那一声“好吃的来啦”&/u&&/p&&p&&u&还在我的耳边萦