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怎样经营出一个好餐厅
责编：王苏欣&&&&发布日期： 21:07:56
环境在变，消费群体在变&&大庆餐饮业在经历了一段沉寂之后，出现了
大型餐饮仍未走出低谷，主题餐饮强势崛起的现象。今后，这个行业又将走向哪里&&
&&& 走过了2016年第一季度，大庆餐饮业呈现出了冰火两重天：中低端餐饮业生意红红火火，就餐高峰时门前会排起长长的队伍，而高端餐饮业依旧门可罗雀，仍未恢复元气。
&&& 有人说，2016年的餐饮业将比2015年更难，那么，在接下来的日子里，餐饮行业应该怎样去经营？怎样的餐饮经营模式会越来越火？什么样的餐厅能越来越赚钱？怎样才能降成本提高收益？
&&& 就此话题，今天记者请来了大庆湘香天下董事长焦爱厚、 苏公公重庆老火锅总经理江亮、大庆春子园老板李英、市饭店协会秘书长赵峰、导引营销理论创始人赵景风，请他们各抒己见，共话餐饮发展大势。
&&& 焦爱厚：餐饮行业追求&大而全&的时代已经过去，变革、震荡引发的企业生存难度将加大。2016年餐饮业或将经历一种&洗劫&式的洗牌，然后再进行行业重塑
&&& 在我看来，2016年的大庆餐饮业，会比2015年更难生存。原因主要有三个，一个是竞争白热化。都说民以食为天，大家都认为餐饮行业市场庞大，所以有些人不管懂不懂行，都会投资餐饮领域。你看新开发的楼盘，底层商服基本都是干餐饮的，餐饮行业已经不再是赚钱的蓝海了。第二个原因是消费者更加理性。目前的经济形势使得人们不再像过去那样盲目消费了，人们更加注重节俭，更理性了。第三是政策和大环境变化对市场产生了冲击，大规模群体性消费受到限制，婚姻、寿宴等大型宴会的规模日渐萎缩。
&&& 湘香天下已经经营12年了，在我市算得上是老牌餐饮企业了，目前虽说还在经营，但也很困难了。为了减少支出，我们已经把店面从原来的两千多平方米缩减到了七百多平方米，从大型餐饮转型为中小型餐饮，这样，在人员、房租、税收等方面的费用会相对减少，从而保证餐厅能正常运转下去。
&&& 餐饮行业追求&大而全&的时代已经过去，小而美的店面，与之衔接的是少而精的菜单，这种极致单品打造爆款模式已成为新常态。最近出现的一些餐饮企业只卖或者就主打1-2款产品，做成自己的&镇店之宝&，却也做出了一个大市场。
&&& 我也曾经梦想把湘香天下经营成百年老店，可从目前来看，这个梦想已经很难实现了。因为80后、90后甚至00后，正在成为市场消费的主流人群，而他们充满好奇，乐于尝试，以传统方式经营的湘香天下很难吸引年轻人的关注，因为市场上新的餐饮形式太多了。比如我们湘香天下要想继续生存，必须走&资源整合+全产业链布局+延伸服务经营&的路子。我们现在除原有经营项目外，还积极布局烧烤和文化休闲等行业，还依托&互联网+物联网&思维模式，利用周边资源推出就餐、鲜花、生日蛋糕等多项业务。
&&& 江 亮：在餐饮行业中，产品是&1&，营销、服务、互联网等都是后面的&0&，没有这个&1&，后面再多的&0&都毫无价值。所以做好产品、做好品牌是做好餐饮的关键
&&& 2016年的餐饮业开始回归产品，产品才是&1&，营销、服务、互联网等都是后面的&0&，这个&1&是根本，没有这个&1&，后面再多的&0&都毫无价值。
&&& 以苏公公为例，2013年，重庆火锅在大庆兴起，年轻人都喜欢。于是，我们就做了这个穿越互动式的主题餐厅。因为符合年轻人的口味，一开张，就吸引了很多年轻人前来就餐。如果说消费者刚开始来是因为喜欢店面布置和就餐环境的话，那么，今天苏公公还能保持红火，就是因为我们的产品和服务。
&&& 在我看来，产品和服务是餐饮企业生存的根本，产品是根，服务是魂。一个餐厅，第一年可以拼店面布置，可以拼就餐环境，可再好的环境，消费者来三次就没有感觉了。这个时候，顾客再来，吃的就是体验了，吃的就是产品了，吃的就是服务了。所以，做好了产品，做好了服务，做好了品牌，餐饮企业想开好并不难。
&&& 餐饮市场一年比一年难，因为有越来越多不懂的人进入这个行业，有竞争，自然就有淘汰。在很多人眼里，餐饮行业门槛低，好做，有现金流，所以好多门外汉都来做。其实，餐饮行业虽然门槛低，但也是高竞争、高投入、高风险又极操心的行业。对于这些门外汉来说，当他发现这个行业并不是想象得那么简单时，自然就会觉得难。
&&& 餐饮行业经营好坏，主要要看经营者能不能做好产品，做好服务。一切商业的竞争都是效率的比拼，最终市场只相信经营数据，坪效、人效、获客效率、投资回报率是餐饮业几个关键指标，谁也绕不开。
&&& 一切工作围绕用户来展开，没有哪个时代比现在更重视顾客的需求，有人说消费者被商家&宠坏了&，可在我眼里，用户至上从来都不是一句口号！未来，餐饮行业一定是留给专业人来做的。在品牌竞争的时代，餐饮企业做好主题饭店，夯实产品线，做出品牌，餐饮之路会越走越宽。
&&& 李 英：经营者要想在餐饮市场上掘金，就一定要细分市场，做出自己的特色。餐厅还需要人性化管理，从多个角度满足用户诉求
&&& 最近我也感觉到2016年餐饮业的寒意了，在大环境下，人们的收入减少了，花钱开始变得仔细、谨慎了。
&&& 在这个大众化、平民化的消费期，消费结构从正三角结构过渡到倒三角结构&&原来只服务于少数人的特色餐饮正成为主流趋势，特色细分餐饮成为当下餐饮行业新出路。在这种情况下，餐饮经营者要学会在细分的餐饮市场中掘金，餐饮经营一定要特色鲜明。过去开饭店，流行大众口味，老少皆宜，其实，想通吃全部人群是非常困难的。餐厅需要抓住某一类人群，专心研究他们的喜好，给他们极致体验，凭借这群人构成的稳固的消费群体，再去撬动更大的市场。
&&& 以我的经验，餐厅要吸引消费者，产品一定要精细，最好以专卖为主。现在很多人要吃石锅拌饭和烤猪排，就会到春子园。因为我们做得地道，口感好，价格还公道。另外，饭店一定要有特色。如果是做韩餐的，就一定要做正宗的韩餐，让消费者一想到吃韩餐，就会想起这家店。正因为以特色细分市场，我们才保证了每天的客流。
&&& 餐饮也要&互联网+&。现在，我们饭店每天都会有专人在朋友圈发布菜品信息。因为互联网滋生了新生代消费群体，任何一家想立足、想长存的企业都必须与时俱进。80、90后是成长在互联网时代的一代人，他们已经成长为社会的主流消费群体，不能搞定他们就没有未来，这就决定了任何一家想求发展的企业根本无法放弃互联网。
&&& 另外，餐厅还需要越来越人性化，能从多个角度关心客户诉求，而不只是一味地埋头做菜。
&&& 赵 峰：未来餐饮业不仅是吃喝，还是&餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验&的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法
&&& 怎样才能成功地开一家餐饮店？做餐饮需要什么样的技巧？创业做餐饮前，一定要弄明白卖什么，卖给谁，谁来买。
&&& 餐饮店要有特色，具体包括以下几个方面：品牌特色、产品特色、服务特色等。你的餐饮到底要服务于哪类人群？这在开店前就要确定下来，而且还要考虑当前的&食尚&。以服务为例，你的餐饮店主要服务于什么样的人群，这类人群的饮食习惯、消费水平等信息都要尽量收集和掌握。
&&& 对于餐饮企业来说，品牌非常重要。比如在东城领秀商圈，饭店不少，可到了饭口你就会发现，口福饺子馆、齐市大骨头店就餐的人特别多，其他店里人就少，这就是品牌的影响力。一家餐饮企业最重要的资产就是品牌，品牌就是产品，而产品是制造和认知一切资源的总和。产品的研发和提升是有限的，而品牌的提升只局限于人类的想象力和创造力。
&&& 近一两年，很多饭店不断推出各种促销活动，打&价格战&，这种做法非常不可取。短时间内固然能吸引人气，但饭店一旦在酒水上让利，一定会在菜品的品质和分量上大打折扣，因此一定走不远。
&&& 中国饭店协会会长韩明曾公开表示，&未来餐饮业不仅是吃喝这么简单，还可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法。&事实也证明，越来越多的品牌正在与餐饮行业进行跨界融合，比如活跃在互联网营销前沿的餐饮品牌黄太吉大举进军了电影市场&&
&&& 由中国饭店协会和零点咨询餐e通联合起草的《2015中国餐饮消费需求大数据分析报告》显示，当下，&口味&仍旧是餐饮消费者最关注的因素，也是差评最高的部分。如何提升&口味&是餐饮企业发展的重中之重。
&&& 赵景风：互联网特别是移动互联网时代是餐饮品牌建设与传播成本最低的时期，餐饮企业应该抓住这个机会
&&& 2016年餐饮行业可能更加艰难，而这也正是考验企业内力的时候。现在的消费者主要是80后90后，被称为新新人类，他们更重视体验感，追求好吃不贵、有特色、有品位、时尚化。以过去的旧手法进入餐饮业，已经不能满足现在年轻消费群体的需求，只有把握这些人的&脉&，才能找到企业向好的&方&。
&&& 现在传统餐饮行业的老板一般都会发现，即便是一年到头生意还不错的餐厅，在月底、年底算账时发现根本不赚钱，要么是给员工打工了，要么是给房东打工了，最后不少饭店会选择关门歇业。
&&& 可与此同时，大众餐饮、小而美餐饮却做得非常好，互联网餐饮、创新餐饮项目也不断涌现，新时代下的新模式、新机会不断被发现、被挖掘，呈现出一派生机勃勃的景象。
&&& 目前是餐饮品牌的建设与传播成本最低的时期，因为在互联网特别是移动互联网时代，餐饮品牌建设的成本变小了。
&&& 对于餐饮行业来说，房租成本、人工成本、原材料成本持续上升，是让餐饮业从最初的暴利行业滑落的终极原因。近几年，互联网的长足发展为餐饮业提供了不断完善的生态链服务体系，餐饮轻门店、完全依赖外卖业务的工厂式门店的模式会越来越普遍，前厅无服务员、无收银员的无人餐厅模式也会被应用得越来越广，而这也将使得餐饮行业&三高&的成本降下来。
&&& 本报记者 王玲玲
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如何经营好餐厅？10个餐厅经营奇招
来源：作者： 发布时间：日
无可厚非的是创业的好项目，但并不是每个餐馆都能赚钱的，如果餐馆生意不好怎么办?改如何经营餐馆呢?其实，如果餐馆生意不好，假如味道是没问题的话，那一定就是餐馆的经营有问题了。到底经营餐馆有哪些奇特的招数呢?来看看下面这些成功人士是怎样出奇招经营餐馆的吧。
奇招一、吃油条者，免费喝豆浆
在沈阳市一条繁华的街道两旁，一国营饭店与一个体饭店在早点经营中层开了激烈的竞争。国营饭店卖的油条每千克1.4元，而个体饭店卖的油条每千克1.5元，很明显，个体饭店处于不利地位。为了在竞争中战胜对手，个体饭店认真分析了对手和自己的实际情况。国营饭店的优势是给得多，而我们是小而灵活，质量好。在早点的品种中，油条占的利润大，而豆浆的利润是微薄的，于是，他们打出了吃油条的顾客免费喝豆浆的牌子，结果到个体商店吃早点的人越来越多，油条的销量自然也就上去了。
奇招二、烤鸭分开卖
在济南有家百年老字号饭店，该饭店每天烤好的整只鸭子摆在外卖的窗口对外销售，每只鸭子平均在1--1.5千克之间，价格60元/只左右。虽然烤鸭久负盛名，而且顾客也想买，可销量一直上不去，好的时候一天才卖十多只。酒店采取了许多措施，仍不见好转，后来才分析出原因所在：人们在购买烤鸭时希望能少一点，精一点，不愿意每次都买一大只烤鸭回去。
于是，该饭店顺应了这个消费浪潮，改变了销售方式，将烤鸭分成半只、1/4只，将鸭腿、鸭翅、鸭肝等分开来卖，而且增加了辅菜。同时饭店还别出心裁，每天熬出大桶鸭架汤，免费用塑料袋让客人带回去喝。该项措施一出台，便一举成功，现在该饭店每天鸭的销售量比以前增加了10多倍。
奇招三、见缝插针的餐厅
如果开店没有足够的本钱和设备，那么不妨在时间上想些办法，就可能&别有洞天&，取得意想不到的效果。杭州市的&日公夜私&店会给你一些启发。
在杭州武林门这个客运集中的场所，有一家餐厅，白天由公家经营，从晚上20时到次日8时半，由一位个体户经营。原来这位个体户有经营餐厅的经验，一直想自己开店，但又没有场所且资金不够。后来他发现这家餐厅晚上不营业，就想办法承包了这家餐厅的晚上时间，利用该店的场地和设施，个人承包经营，这样以来，既增加了企业的收入，个体户也得到了相当的利润，同时也方便了旅客和群众。
奇招四、赚了钱别急着享受
有一位打工仔利用少许资金，买下了一家面积不大、装潢一般的小餐厅。开业时，他几乎每天都从一大早工作到深夜，不到一年，这家餐厅就步人正规了。赚了钱以后，暂且松一口气，去享乐或奢侈一下，乃人之常情。可他为了筹集开业资金，仍住在较小的公寓内，生活也和以前一样节省，把所赚的钱都投入到餐厅中。例如，购买了冷气设备，换了壁纸，购买了新椅子、桌子，还买了一些油画来装饰。总之，他不断装修餐厅，使之涣然一新。结果，开业20年后的现在，店面比原来扩大了几十倍，而且到处都装饰着高价的古董和油画。
奇招五、巧用低档廉价
新加坡一位华侨在当地开了一家饭馆，想要高档豪华，但不具备条件;饭馆的菜品也无独到之处，而当地的低档饭馆又不少。在这种情况下，怎样才能取胜呢?
这位老板很精明，想出了与众不同的办法。这个饭馆规定：每位来进餐的顾客只要交上12元新加坡币，就可任意享受10种冷菜、20种热菜以及各种主食和点心，条件是每个菜吃完之后，才能再上另一个菜。餐厅里还挂上一块&吃不完的菜，吃不完的饭&的醒目招牌。这一招迎合了人们既要价廉，又要菜的花样多的需要，因此小饭馆很快闻名，生意兴隆，利润相当可观。
奇招六、香港&半瓶酒&餐馆
香港的许多酒店餐厅，都布置了一个装潢考究的橱窗，橱窗内除陈列餐厅的食品、酒类外，还在显著的位置陈列着顾客未饮完的各式各样的酒，酒瓶上挂着一张精美的卡片，上面写有酒主人的姓名。酒店这一绝妙的广告橱窗，不仅提倡了节俭的风气(一次饮不完，下次可以再来饮)，而且还显示了酒店待客的真诚(不占顾客的便宜)，增强了顾客对酒店的信任感。
更为重要的是，该法抓住了顾客的消费心理，谁也不愿意在低档酒的卡片上标有自己的姓名，这就促使好酒大量销售，给酒店带来了高额利润，而顾客为了把剩酒喝完，不知不觉地成了&回头客&。
奇招七、鼓励顾客在餐桌上读书报
美国康涅狄格州的一位叫杜里的人，开设了一家餐厅。这家餐厅在餐馆经营上与众不同，鼓励顾客在餐桌上读书看报，甚至还免费赠书赠报。他的餐馆收藏了2万多册图书，成为康涅狄格州最大的私人图书馆。杜里把图书放在餐厅，供客人自行取阅。实行这些措施以后，餐厅营业额上升了40%。餐馆老板杜里说，他的饭菜是一流的，但是很多顾客的兴趣却不在饭菜，而是看中了他的书。
奇招八、年底给食客分红
1975年阿汗兄妹在美国借钱租了个汽水店。为了赢得更多的顾客，仅有是不够的，阿汗采取了一个特殊政策，给前来吃饭的人发回扣。任何一位客人，只要光顾一次，帐单的数目就如实增加一笔。每年的9月30日，餐厅按账单上的记载把餐厅赚取纯利的10%按比例分给每位客人作为返利，并让客人监督，使客人时时感到自己是餐厅的一员，因而能自觉地同老板密切合作，生意越来越好。
奇招九、发现碗碟缺口退百元的餐厅
在台湾新华牛排中，人们常常会瞥见邻座的客人双眼盯着桌上的碗碟，似乎在从上面寻找着什么。原来他们在店主的鼓励下，挑剔餐具的毛病。新华餐厅的老板为了避免因器皿损坏而造成不卫生、不雅观的现象，不仅要求自身加强对餐具的要求，还欢迎顾客参与共同把关。
老板规定，只要客人发现碗碟上有一个缺口，马上就可以要求退款100元。尽管碗碟在使用或洗涤中难免会碰坏一点，有时并不影响使用，但新华餐厅硬是不容忽视。当然，来就餐的顾客并非是为了那区区100元退款，而是通过检验餐具，证明餐厅服务的质量和水平。这一举措促使回头客增多，生意也变得异常红火。
奇招十、设棋局，赢者免费就餐的饭店
台北市信义商业圈内有一位西餐业者，为了能够促使客人长期光临，特地在餐厅壁柜中设下每周定期更换的棋阵，提供给来这里的客人对弈。凡是能够收拾残局进而&掳帅掳将&者，将可免费享用该餐厅赠送的牛排大餐。然而到目前为止，该餐厅所设下的残局一直无人能够解决，不过，许多客人为了能享用牛排大餐，在下回前来时，总是不忘拉几个对棋艺有研究的朋友，一同前往&策划&破阵。
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