重庆小面店加盟加盟哪？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-04-03 10:52 标签： 重庆小面加盟多少钱
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今天教大家正宗重庆小面全套绝密配方大公开
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　　要问最近几年话题性最强的小吃是什么，答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。
　　小编今天为大家整理了重庆小面制作的全套配方，希望对你有所帮助。
　　小面面的制作
　　面的加工方法相比较调味方法要简单很多。
　　取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。
　　取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。
　　客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。
　　重庆小面的调味技术
　　1油泼辣子
　　制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。
　　下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：
　　步骤1：加工辣椒。
　　取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
　　步骤2：加工香料粉。
　　取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
　　步骤3：加工白芝麻。
　　取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
　　步骤4：加工油辣子。
　　1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
　　2.另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
　　2自调酱油
　　跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
　　具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
　　提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
　　3调料出处
　　制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
　　4调料配比
　　有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：
　　5浇头制作
　　除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
　　杂酱浇头
　　做法：
　　锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
　　豌杂浇头
　　做法：
　　上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
　　提示豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
　　重庆小面是目前最流行的小吃之一。曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方，让我也很意外，毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花钱的。
　　试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在，配方是可行的，大家可以放心试做。不过，每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求，对于曾师傅的配方，我提出两点建议：
　　油辣子的制作配方。整个加工流程都非常好，我个人认为可以在两个方面进行改良。一是最好将菜子油和动物性油脂，比如牛油搭配使用，这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。二是大葱米的用量可以加倍。
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重庆小面派系之别——你更钟情哪一碗?
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　　小面是重庆人再日常不过的食物，虽然每天都在吃，但许多人可能并不了解小面的来历，更不知道小面曾有流派之分，它的流行竟与重庆人的夜生活有关&&
　　根据老一辈的说法，重庆小面在清朝末期已成雏形。来源受到湖北热干面的影响较大，配以湖南地区尖椒类的佐料而成。后来，经过包括陪都时期大江南北的影响，又综合了下江地区甚至是北方卤菜的影响，逐渐成型。包括现在重庆小面中干溜、提黄等说法，都源于江南一带。解放以后，私人面馆逐步被国营餐饮企业取代，重庆小面地域性特点在上世纪80年代之前比较明显。那时重庆小面主要分为南岸、渝中、江北三大流派。三大流派有各自特点，又各取所长，总的来说特点比较明显。即使到现在，可能大家感觉每家小面味道各不相同，但总体都没有离开三大流派。
　　南岸区域的小面味型以胡辣为主
　　重庆人好辣，更懂吃辣。只辣不香绝不是重庆人所爱。重庆糊辣壳更是一绝，在火上慢慢炕辣椒，炒至糊而不焦，辣香浓郁的程度，用石臼舂成辣椒块，浇一勺热油，只闻辣香扑鼻，久放依然还辣香味十足。小面里放点糊辣壳，那香味简直爱不摆了。
　　渝中区小面主要突出榨菜和红油香味
　　重庆小面，看起粗糙，实则讲究：榨菜要选用上等的涪陵榨菜;姜必须是老姜，先去皮再切碎，这样才不苦;蒜不能用蒜泥，不然蒜香盖过面香，要先捣碎冲入高汤变为蒜水;油必须是红油，这样才会有红油特有的香味;再配上盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜等十来种调料一碗小面才成型。
　　江北区域的小面比较看重猪油香味小面
　　小面，你晓得这个&小&字是啥子意思?其实就是不加任何浇头的&素面&的意思。既是素面，猪油就能起到非常霸道的作用&&滋润、增香。一个真正资深的小面发烧友，判断一碗重庆小面的标准，除了一般意义上的佐料，猪油也是硬指标。只是现在人们出于健康、商家成本角度，外面的摊点很少见到纯用猪油的。
　　重庆人夜生活比较多，是小面盛行的原因之一。重庆小面最初以担担面形式存在，这和陪都时期重庆人夜生活丰富有一定关系。因为前一天熬夜，第二天晚起后，小面方便、爽口的特点为人们所喜爱。至今，夜生活频繁的年轻人仍然喜爱在午夜或清晨吃一碗小面。另外，重庆小面碱味重，这与重庆流域长江水质较硬、重庆人胃酸偏高有一定关系。碱能中和胃酸，增加辣椒的辣度和香味。这种特性在国内很多喜欢面食的地域都没有体现。这也是很多北方人刚来重庆吃不惯重庆小面的原因。
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