餐饮业 特种用水用水是不是特行

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-01-05 11:43 标签： 餐饮业 特种用水
餐饮里一杯水是多少克_百度知道
餐饮里一杯水是多少克
我有更好的答案
你说的是指菜品的详细做法中的“一杯水”吧？一般餐饮行业的一杯水大概的范围是150-200G之间！大于200一般会标出来的，比如说煎炒出油后沾入料酒祛腥味后加入清水一杯等等！
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老话说得好，餐饮遍地是金，浑身是洞。然而，还有一句话：套路玩得深，谁把谁当真。餐饮业总是看上去很美，实则套路满满。但真如此吗？
套路一、厨房管理
厨房管理这个词用得比较温柔，严格来讲是厨房控制，它涉及成本控制和菜品质量，是命脉所在。
行话说，餐饮遍地是黄金，周身是漏洞，漏洞在哪里?
举个例子，：比如今天采购了10斤豆芽，按标准，1斤豆芽炒一盘菜，共10盘，如果管理不到位，出现跑冒滴漏，只会炒出9盘，店里收入减少10%;
老板知道有跑冒滴漏，但控制不住，这时往往从毛利率和出品率上控制，要求必须出10斤豆芽必须出10盘菜，但厨房也有办法，每盘菜里的豆芽只有9两，还是10盘。
还有更狠的，材料窟窿大了，直接报损，老板干瞪眼没办法。
另外，生意好一点，就要求加工资;要开发新菜，就拖延讲条件…
这些都是简单例子，餐饮业里面的水深得很。如果你控制不了厨房，趁早打消做餐饮的念头。
套路二、人力资源
餐饮是个劳动密集型行业，小微企业居多，为了减少成本开支，一般情况下都会按照最低的数量来配置员工。
不管是前厅还是后厨，一旦出现员工流失，马上就会吃紧，如果出现恶意行为，员工严重不足，张都开不了。
如果对厨房不满意，要更换厨师长，那更是个大手术：上新厨师长、配厨师、墩子、打荷、重新定位菜品、试菜、购买餐具，解决前任厨房人员的工资、社保(厨师会以补交社保来要挟)，闹得乌烟瘴气。
如果没有充分的人力储备，一般餐饮门店都会心力憔悴，转店了事，并发誓永不再踏进餐饮行业半步。
套路三、供应商
不要认为到处都是卖东西的，就认为供应商普通，可以轻视，要知道，一批优秀的供应商是餐饮老板的立命之本!
有道是买的没有卖的精，供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的。
如果有一批跟着你的供应商，则价格、质量、数量会实现三位一体。
否则，总有一项要吃亏，再进一步，如果供应商和库管、财务、厨房结成同盟，那就出大事了。
套路四、价格战
餐饮行业的利润有多少呢?
说几个数据，2015年，餐饮百强企业的净利润不到营业额的5%，一般餐饮企业，做得优秀的，可以达到营业额15%，再高就属于奇葩了;
另外，餐饮全行业的盈亏比例基本是三三制，即三分之一赚钱，三分之一持平，三分之一亏损。
根据上面的数据，即使是优秀的餐企，打个85折都没利润了，但就算是85折，对消费者而言，也并不能成为吸引前去消费的动力。
也就是说，餐企是没有打价格战的资格的，但往往许多餐饮老板不信，想的是：我用低价格吸引客人形成消费体验，做好味道，吸引他成为回头客，那时再赚钱，同时，可以赚足人气啊。
这是一厢情愿，先不说别的，客人一看你做特价，就知道你生意不好，呵呵，后面就不说了，消费者的心理早就变了。
套路五、拖欠工资和货款
一个员工，上个班，就是为了挣点工资，都要过生活，不要想得那么高大尚。
所有员工，每个月都盼望着这么一天，如果期盼的工资没有到手，人心就开始浮动，后厨的菜品味道开始不稳定，服务员也无精打采。
即使老板说，晚两天，而且也确实兑现了，但这个疤是补不上的，因为员工没有安全感。
所以，万一遇到不能按时发工资的情况，哪怕是借钱，也要按时发出，除非你准备不干了。
货款也是一样，一旦拖欠，供应商的货要么参假，要么缩短结算周期，得不偿失。
套路六、跷脚老板
因为现在跨行做餐饮的比较多，有的投资人就聘请个职业经理人去管理，自己就看个报表，有应酬的时候顺便去看看，这是非常危险的。
餐饮的现场管理和细节管理相当重要，在三个店以内，必须亲自管理，并着手建立系统。
超过三个店以后，运用系统管理，千万不要把一个餐企的前途寄希望于一两个职业经理人。
套路七、不知撤退
三十六计，走为上计。餐饮门店的生意一旦出现问题，基本上没有扭转的可能性，除非花大力气。
但我前面说了，一般餐企是小微企业，投资人的实力有限，不可能做大的投入，如果小修小补，只能越陷越深。
与其这样，不如见势不妙，直接把店转了，止亏算赢。
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今日搜狐热点餐饮进入微利时代 控制人工成本很重要
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中研网讯：
业业绩日渐下滑并不是全因国家政策给予的压力，更多的是当今餐饮业的环境现状所造成的。餐饮行业早就进入微利时代，而“四高一低”就是餐饮业最现实的问题。人工、房租、及成本高导致了餐饮利润的降低，导致很多餐厅难以承受，每年有15%左右的餐厅面临倒闭。
以快餐业为例，中国吃网调查数据显示，我国快餐行业2011年的税前利润率为15%，明显高于全球快餐行业的税前利润率水平（8%），也高于美国快餐行业的税前利润率水平（3%）。与全球快餐业的一般水平及发达市场美国相比，中国快餐业的人工成本在餐饮业中仅占15%，低于全球的22%和美国的26%。我国的租金成本和原材料成本占比则相对有所偏高，其中我国原材料成本占比为45%，而全球快餐企业原材料占比一般为41%，美国快餐企业原材料占比一般为31%；我国2011年租金成本占比为10%，全球快餐业一般租金水平为8%，美国餐饮企业租金水平则为7%。
人工成本增加 招工依旧困难
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餐饮企业日子不好过，在很多人看来是因为“成本的居高不下”。而原材料成本和人工成本，都占据了餐饮成本的大头。但人力成本和原料成本增加了，菜价却不能提高太多，提高多了客流量就会明显减少。菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例，是餐饮业利润大幅度下滑的原因之一。
此外，食材等价格上涨还好说，毕竟还买得到。但人工是最麻烦的问题，提高人工成本成为了餐饮业的共识，而无奈的是就算提高了薪资标准，餐饮企业还是陷入了招工难的境地，据2014年第一季度用人单位行业需求显示，排在第一位的依然是住宿和餐饮业，所占比例为22.84%，同比增加了221.30%，招不到人或者是招不到合适的人，成了行业共同的难题。
而中国吃网对于餐饮从业者的离职原因调查结果显示，从业者的离职原因中比例最高的就是对薪酬福利不满意，占到了57%，其他诸如工作环境和发展空间以及人际关系等因素也能影响餐饮从业者产生离职念头，但近六成的人对薪资不满意体现出餐饮业的人工成本或需要再度增加，这无疑给餐饮业带来了巨大压力。
中国吃网·绿满家餐饮咨询专家表示，多数餐饮企业选择招聘外地员工，由于薪酬待遇相对不高，员工稳定性差，较高的员工流动性又使得招聘及培训成本增高，同时服务品质不稳；优秀的厨师在餐饮业位置关键，供不应求，而且薪酬逐年看涨，骨干厨师被同业高薪挖走事件屡屡发生；近几年餐饮业高速发展迫切需要经营高手从事高端工作，有经验有能力有业绩的高素质“猎物”已经是“奇货可居”。
如何应对餐饮用工荒 大幅节省人工？
人工成本如此之高，而且高薪也招不到人，那么唯一的方法就是尽量节省人工。外婆家旗下一家叫“炉鱼”的餐厅就做到了300人的餐厅只靠两个厨师撑起来。试营业的第一个周末晚上，店里翻了5次台，几乎追上外婆家湖滨店的纪录。菜单与其他餐厅相比简单了很多，除了烤鱼再没有其他热菜。文章都做在了这烤鱼上。“餐厅的烤鱼有五个品种，18种口味可以选择。”餐厅负责人孙琦说，“普通的餐厅前厅跟后厨的人手控制在一比一，有些时候后厨的人手要更多一些，但是我们的后厨只占到三分之一，总的人员配备也比其他餐厅少了十几个。”
在餐饮微利时代，最大的成本依旧是人力。孙琦说：“就目前的运营状况来看，预计人工成本能下降10%-15%，而单一化的烤鱼菜单利润又比其他餐厅高出1%。”
有这些数据上就能看出在人工成本一块，“炉鱼”餐厅能省下多少资本了。
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