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菜市场香肠腊肉“裸奔” 工艺不过关会致癌
元旦前后，沪上的腌腊制品开始热销。在街头大小农贸菜场，挂满了裸着身子的香肠腊肉腊鸡板鸭。 姜先生昨天(7日)致电冬令热线，质疑这些菜场散装腌腊制品的卫生问题。 无证无包装 是主打货 记者昨天在普陀、闸北等区的农贸菜场逛了一圈，相比较超市包装销售的香肠腊肉，
　　元旦前后，沪上的腌腊制品开始热销。在街头大小农贸菜场，挂满了&裸&着身子的香肠腊肉腊鸡板鸭。
　　姜先生昨天(7日)致电&冬令热线&，质疑这些菜场散装腌腊制品的卫生问题。
　　无证无包装
　　是&主打&货
　　记者昨天在普陀、闸北等区的农贸菜场逛了一圈，相比较超市包装销售的香肠腊肉，菜场显得非常&豪放&。烟熏腊肉、腌腊整鸡鸭、烟熏灌肠、腌腊鹌鹑&&没有任何包装就挂在瓷砖摊铺上。腌腊制品表面，还附着着烟熏时留下的盐分，并混杂着调料和杂质。大概因为腌腊制品生意好，记者看到平时做水产、蔬菜生意的小贩也购进了许多腌腊制品挂着在卖。
　　这些腌腊制品，大都是无、无厂家、无认证的&三无&产品。摊主往往只能说出其所售腌腊制品的大致产地，对其他信息及相关认证，表示&不清楚&或&不知道&。有的摊主透露，许多顾客来买腌腊制品，都不过问什么产地和认证，主要是看色泽，闻香味，侃价钱，看准谈妥就买。
　　工艺不过关&腌腊&会致癌
　　早在日，强制性国标《腌腊肉制品卫生标准》就开始正式实施。而自日起，国家质检总局规定腌腊肉制品外包装上必须加印(贴)QS标志，否则不允许生产销售。
　　强制性规范腌腊制品市场，是因为这类食品安全性十分重要。腌腊制品的腌制工艺很重要，在腌制过程中要进行控温，如果高温腌熏，猪肉的脂肪可能产生出三四苯病芘这种致癌物质。腌腊制品中亚硝酸盐的量也有规定，如果超标使用也会致癌。
　　勿买菜场&裸奔&腌腊制品
　　相关统计显示，历年来，无论是国家还是本市质监等部门，对腌腊制品的抽检合格率一向仅在60%&70%左右，有时甚至会低于50%。质监部门人士告诉记者，很多有认识误区，甚至有人认为，腌腊小作坊的秘制祖传风味更吸引人。历年监督检查结果证明，小作坊出产的腌腊制品安全性非常差，根本无法保证其质量。所以，对于没有QS认证标志的腌腊制品，特别是散装裸售的产品，消费者请勿购买。(皇甫萍)
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Copyright@2003-　找法网() 版权所有熏腊肉香肠有限制 代熏业务火了 其实风干也不错
　　距离春节不到一个月了。在大部分人儿时的记忆中，年味就是挂满了阳台的腊肉香肠。然而如今到处都对熏制腊肉香肠进行管制，导致做香肠的人越来越少了，倒是淘宝上的风干香肠等销售红火。
　　自制香肠价格高了
　　昨日，重庆晨报记者跟随要做香肠的龙阿姨来到了渝中区临华村附近一家肉铺，店家也负责做腊肉香肠。
　　龙阿姨需要做30斤香肠。“做香肠的前夹肉14块一斤，比去年贵了点，去年13块一斤。”龙阿姨说。因为灌香肠的肉要去皮，于是她多称了3斤，花费466元。
　　加工费5元一斤，由店主出配料；如果自己出配料，则只要3元一斤。龙阿姨选择前者，加工费花了150元。“去年加工费只要4.5元一斤，今年据说小肠比去年贵了。”
　　而熏制香肠基本上都在2元一斤左右，这样算下来，总共做30斤香肠需要花费676元，平均每斤香肠22.53元。
　　做香肠的人少了
　　正在这时候，有人来买香肠。
　　“老板，再来200块钱的香肠。”住在附近的何大爷一周前才买了300块钱。
　　“这里卖的香肠35元／斤，都是老板自己做的。我们自己做麻烦不说，一斤香肠也要投23块钱左右。关键是，周围几个熏香肠的点都被封了，找不到地方熏了。自己做还不如买来吃算了。”
　　“今年熏香肠受控制，很多地方都不能熏香肠了，来我这里灌香肠的都少多了，至少减少了3成左右。反倒是我自己灌的香肠卖得不错。”店主张先生说道。
　　代熏业务火了
　　当然，熏香肠不太方便了也并不能影响市民想要熏香肠的热情，于是代熏业务也火了起来。记者从58同城等网上看到，不少用户发布了专业熏腊肉香肠服务的帖子。
　　“2元一斤，你随时拿来。晚上八点拿来，第二天凌晨两点来取都得行。从江北机场拿到我这里来熏的都有。”一位谢家湾的代熏业务老板彭先生表示，这几天每日可以熏制腊肉近千斤。据介绍，他们还分锅熏制，保证各家的风味。
　　记者从网上看到，一家淘宝店月销售量就突破一万笔。而这些香肠腊肉价格并不便宜，一斤香肠的均价在32.8元，部分50元左右一斤。
　　不能熏那就风干吧
　　“今年准备做风干的川味香肠腊肉。”昨日，家住曾家岩的杨红正在学田湾菜市场灌川味香肠。
　　杨红介绍，风干香肠与传统川味香肠比，肠衣、填充的肉、作料和前期灌制程序都是一样的，唯一不同的区别就是用风干代替了烟熏。“家里的阳台上都挂满了。这种香肠不能暴晒，也不能用暖气烘干，只能慢慢风干。”
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熏腊肉香肠有限制 代熏业务火了 其实风干也不错
距离春节不到一个月了。在大部分人儿时的记忆中，年味就是挂满了阳台的腊肉香肠。然而如今到处都对熏制腊肉香肠进行管制，导致做香肠的人越来越少了，倒是淘宝上的风干香肠等销售红火。
　　距离春节不到一个月了。在大部分人儿时的记忆中，年味就是挂满了阳台的腊肉香肠。然而如今到处都对熏制腊肉香肠进行管制，导致做香肠的人越来越少了，倒是淘宝上的风干香肠等销售红火。
　　自制香肠价格高了
　　昨日，重庆晨报记者跟随要做香肠的龙阿姨来到了渝中区临华村附近一家肉铺，店家也负责做腊肉香肠。
　　龙阿姨需要做30斤香肠。“做香肠的前夹肉14块一斤，比去年贵了点，去年13块一斤。”龙阿姨说。因为灌香肠的肉要去皮，于是她多称了3斤，花费466元。
　　加工费5元一斤，由店主出配料；如果自己出配料，则只要3元一斤。龙阿姨选择前者，加工费花了150元。“去年加工费只要4.5元一斤，今年据说小肠比去年贵了。”
　　而熏制香肠基本上都在2元一斤左右，这样算下来，总共做30斤香肠需要花费676元，平均每斤香肠22.53元。
　　做香肠的人少了
　　正在这时候，有人来买香肠。
　　“老板，再来200块钱的香肠。”住在附近的何大爷一周前才买了300块钱。
　　“这里卖的香肠35元／斤，都是老板自己做的。我们自己做麻烦不说，一斤香肠也要投23块钱左右。关键是，周围几个熏香肠的点都被封了，找不到地方熏了。自己做还不如买来吃算了。”
　　“今年熏香肠受控制，很多地方都不能熏香肠了，来我这里灌香肠的都少多了，至少减少了3成左右。反倒是我自己灌的香肠卖得不错。”店主张先生说道。
　　代熏业务火了
　　当然，熏香肠不太方便了也并不能影响市民想要熏香肠的热情，于是代熏业务也火了起来。记者从58同城等网上看到，不少用户发布了专业熏腊肉香肠服务的帖子。
　　“2元一斤，你随时拿来。晚上八点拿来，第二天凌晨两点来取都得行。从江北机场拿到我这里来熏的都有。”一位谢家湾的代熏业务老板彭先生表示，这几天每日可以熏制腊肉近千斤。据介绍，他们还分锅熏制，保证各家的风味。
　　记者从网上看到，一家淘宝店月销售量就突破一万笔。而这些香肠腊肉价格并不便宜，一斤香肠的均价在32.8元，部分50元左右一斤。
　　不能熏那就风干吧
　　“今年准备做风干的川味香肠腊肉。”昨日，家住曾家岩的杨红正在学田湾菜市场灌川味香肠。
　　杨红介绍，风干香肠与传统川味香肠比，肠衣、填充的肉、作料和前期灌制程序都是一样的，唯一不同的区别就是用风干代替了烟熏。“家里的阳台上都挂满了。这种香肠不能暴晒，也不能用暖气烘干，只能慢慢风干。”
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山里人腊肉香肠加工及系列产品开发和销售项目申报材料.doc 22页
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一、项目基本情况
1、项目名称
重庆山里人腊肉香肠加工及系列产品开发和销售项目
2、项目类型
3、项目建设地点
重庆市渝北区大盛镇菊花坝社区魏家湾
4、建设内容
项目规划总建筑面积1500平方米，其中生产厂房600平方米，仓库500平方米，办公及宿舍等附属设施面积400平方米；项目购置烟熏炉、腌制设备、连续包装机等生产设备等；配套道路、给排水、绿化等。项目建成后，达到年产500吨腊肉的生产能力。
5、项目投资
本项目总投资为500万元，其中：固定资产投资300万元；流动资金200万元。
6、项目效益：
经综合分析，项目建成达到设计能力后，年可实现销售收入为2500万元，年总成本费用2200万元，年利润总额为300万元，总投资收益率60%，税后内部收益率为56%，所得税后投资回收期为1.75年，具有较好的经济效益。
7、联系单位、联系人及联系电话
重庆成就农业发展有限公司 联系人： 冉经理
联系电话：1XXXXXXXXXX
1XXXXXXXXXX
二、项目背景
《农产品加工业“十一五”发展规划》指出：生猪屠宰被列为“十一五”期间我国畜产品加工业发展重点。…加强冷却肉、冰鲜禽肉、发酵肉制品、传统肉制品、功能性肉制品等产品精深加工与物流配送技术研究与开发，增加肉制品加工品种，提高肉品加工能力。鼓励其兴办农产品加工业。培育和壮大一批规模大、实力强、带动辐射面广的龙头企业，发展农产品精深加工，实施农业品牌战略，提高农产品的质量、档次和市场竞争力。
近二十年来，我国肉类工业发展迅猛，加工工艺和生产设备都有大幅度的改进和提高。但是，中国传统腌腊肉制品的加工技术却少有发展。西式肉制品的产量不断增加，对中国的传统肉制品市场构成了严重的冲击，中国传统腌腊制品的地位已岌岌可危，加速其加工技术的现代化进程已势所必然。
三、产品市场分析
1、腊肉具有浓郁的地方风味特色，是中国的传统名优产品。它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤、烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，腊肉制品具有色泽金黄、腊味浓香、干爽易存、防腐能力强、风味独特等优点，是非常受人们喜爱的传统肉食品。其产量占全国肉制品市场的30%，年产200多万吨，年产值400多亿元，其中以腊肉为主要产品，腊肉在我国南方地区有着举足轻重的作用，仅广式腊肉年产量就达30多万吨，产值60多亿，因此腊肉制品市场前景十分广阔。
2、我市，自然生态环境好，生猪饲养采用传统方式，所产猪肉肉质好，同时境内生长多种植物类香料，加之薰制技术成熟，腊肉风味独特。我市属生猪产业大市，年出栏优质农家猪300万头以上，可提供30万吨猪肉，为发展薰肉制品提供了资源基础。重庆市渝北区位于重庆市区北部，是日经国务院批准，在撤销原江北县建制基础上设立的新区。渝北区是重庆市的行政区，原为江北县，南端为主城区一部分的龙溪镇，北端与四川省接壤，区政府所在地为两路镇。渝北区幅员面积1452平方公里，其中耕地4.13万公顷，绿地2万公顷。总人口79.3万人。渝北区依华蓥，挟两江，素有山城北大门之称。渝北区在早期为重庆的母县，随着城市发展成为主城9区之一，自2001年以来经济发展迅速．仅设立北部新区早期的2006年，1—3季度产出GDP126.06亿元．同比增长２５％，为重庆各区县之首（重庆统计信息网）。2008年渝北区GDP已经超过1058亿元，位居非沿海区县第一位。渝北区经济总量和工业产值超过了西部地区很多省会如贵阳市、西宁、兰州等和周边很多地级市，为西部地区县级行政区域GDP之首，渝北区占重庆全市GDP的近1/5。重庆市渝北区大盛镇菊花坝村位于重庆市渝北区的东北部与重庆市长寿区接壤，距渝北区约60公里，距长寿区30公里，该村有丰富的自然资源可供开发，是发展旅游业的首选之地，年均气温适宜，最高36度，最低零下1—2度，有清澈的泉水，茂密的森林（大概有近2万亩），奇形怪状的岩石和岩洞，交通方面有一条南接319国道，北接长寿到洪湖的主干路，该地区人烟稀少，民风淳朴。该村主产水稻和玉米，并且有10多种水果；动物除家养外还有野兔、野鸡、刺猬、猫头鹰、松鼠等；各种中草药不计其数。
原料整理→淘洗切粒→配料→搅拌→装肠→扎节→排气→淘洗（清水水温度40℃左右）→晾晒→上炕烘烤（烘烤36小时）→出炕凉冷→检验→计量包装→储存待售→复检→出厂。
腊肉生产工艺流程
原料整理→配料→腌制（三天翻一次，七天出缸）→淘洗整理→上炕烘烤（烘烤36小时）→出炕凉冷→检验→计量包装→储存待售→复检→出厂。
腊肉生产工艺流程图
（2）工艺说明
①原料选择及修整
选择经卫生检验合格，肥瘦层次分
正在加载中，请稍后...&&&新闻热线：021-
香肠太贵？以后咱自己做！图解“灌香肠”全步骤
原标题：香肠太贵？以后咱自己做！图解“灌香肠”全步骤
　　“本想买点夹子肉做香肠，逛了一天没买到。”昨日，家住巴南区李家沱恒大城三期92栋的张女士说，第一回做香肠，除了肉难买，更不知道买什么肉。
　　重庆晚报记者了解到，近段时间，灌香肠的市民很多，但不少市民不知道买什么肉更好。昨日，城口老腊肉非物质文化遗产传承人、主城部分超市精肉师一致认为，这要根据各自口感来定，一般情况下，夹子肉灌香肠口味最柔和，后腿瘦肉灌香肠太硬。
　　家乐福杨家坪店生鲜负责人、精肉师裴小平称，十年的经验告诉他，在超市做香肠的，一般用夹子肉、眉毛肉、里脊肉和后腿瘦肉，从比例来看，分别为80%、10%、5%、5%。以一头100公斤的洋三元肥猪为例，进入超市的白条肉有70多公斤。惯例分法是先分成前中后三段，包括夹子肉、眉毛肉等在内的前段重约19.5公斤，包括里脊肉等在内的中段重约25公斤，包括后腿瘦肉等在内的后段重约25公斤。能灌香肠的肉约为23公斤左右。各个部位的重量及肥瘦比，准确度要根据猪种、个体肥瘦差异和切割经验来定。
　　高峰期 灌香肠价格将上涨两成左右
　　重庆晚报记者从主城部分菜市场和超市了解到，近段时间，灌香肠的夹子肉、眉毛肉供不应求。　　　　
　　“灌香肠必须每天中午前到菜市场买肉。”李家沱马王坪菜市场粗粮王土猪肉摊老板贺宝全说，这段时间，他每天要卖8~10头猪的夹子肉。
　　“我们超市每天要卖35~40头猪的夹子肉和眉毛肉。”家乐福杨家坪店有关负责人称，这还不是灌香肠的最高峰，最高峰还要翻一倍。
　　“我们超市的夹子肉和眉毛肉都要补货。”中百仓储南坪青龙路店负责人称。
　　重庆晚报记者在家乐福、中百仓储、沃尔等超市和李家沱马王坪菜市场、南坪正扬菜市场等看到，目前，灌香肠的价格与去年同期差不多。主城一家超市负责人称，随着高峰期的到来，灌香肠价格将上涨两成左右。
　　在家乐福杨家坪店，夹子肉，价格12元左右/斤、眉毛肉17元左右/斤、后腿瘦肉13元左右/斤。相比之下，菜市场的夹子肉、眉毛肉和后腿瘦肉价格要略低一些。
　　选时间 灌香肠霜降后至数九完前最合适
　　城口老腊肉非物质文化遗产传承人赵孝春称，灌香肠最合适的时候，从霜降到数九完以前之间。霜降后，猪肉的水分减少，灌出来的香肠利于保存，而数九以后，猪肉随着季节变化开始“上水”。
　　赵孝春称，灌香肠的基本程序是：根据不同的口味，选择夹子肉、眉毛肉、里脊肉或后腿瘦肉等灌香肠，如果制作川味香肠，就放花椒、胡椒、辣椒、少量的生姜、白糖、白酒、盐等作料后，挂在通风的地方进行初次脱水一天左右，待表面水份去掉后，再低温烘烤至8成干，然后进行低温保存。
烘烤600小时的腊肉
烘烤600小时的香肠
　　熏香肠多久最合适
　　年关将至，市民又开始熏制香肠腊肉了。59岁的代女士前日在菜园坝农副产品配送中心发现，有烘600个小时以上的巫溪土猪腊肉。向重庆晚报记者爆料时，代女士问：“熏这么长的时间，肉要好久才能煮好哟？”
　　烘烤香肠
　　售价55元/斤
　　昨日，重庆晚报记者在菜园坝农副产品配送中心2楼1―27号，找到了商家巫溪县红池腊鲜食品有限公司，一群人正围着一盘香肠和腊肉品尝。香肠肉馅红白分明，切成片的肥腊肉酱黄透亮，皮薄如纸。重庆晚报记者品尝，其肉质腊香浓郁、口感适中、略有糯感。
　　该店门口堆放着成箱的腊制品，重庆晚报记者看到，印着“巫溪土猪老腊肉”的纸箱上，写着“熏烤二十五天以上、不含任何防腐剂”等宣传语。
　　该店负责人郑彩成称，其制作的腊肉、香肠原材料是巫溪土猪。与传统的捂式高温熏烤不同，这些腊制品腌制后，分上下两层挂在一高4.5米、面积近30平方米的瓦房里，敞开着门窗，在低温下用柏树桠枝和新鲜青杠树细烟慢烘，“烘烤600小时以上，取下洗干净后，再风干2天，就包装。”
　　据郑彩成介绍，其出栏生猪喂养时间长达8个月以上，出栏时重150公斤左右。“烘干后，每头猪的重量缩减至60公斤左右。”为证明烘烤工序没有偷工减料，郑彩成称其还为此和部分买家签订了承诺合同，“我们的腊制品比一般的更干，入锅煮的时间依然只要30~40分钟。”
　　据悉，郑彩成的土猪腊制品分拱嘴、耳朵、舌头、排骨等品种，平均售价55元/斤，熏香肠售价也是55元/斤。
　　市民用冷熏
　　时间4~7天较佳
　　长达600小时的烘烤是否合适？市民自制烟熏香肠腊肉应该如何更科学和适度？昨日，重庆市第三人民医院临床营养科高级营养师刘莉表示，温度和时间是两项重要指标。
　　刘莉介绍，烟熏分为热熏和冷熏。热熏温度在22度以上，反之则为冷熏。按郑彩成的介绍，其熏制方法应属冷熏。冷熏时间长于热熏，熏制品渗透的腊香更均匀与深透，且肉质的干缩程度更大。冷熏使肉中的营养成分流失较少，且其熏制过程产生的对身体不利物质更少。冷熏比热熏效果更佳。
　　只有部分大型腌腊制品企业才有能力采用冷熏腊肉的方法。热熏容易造成肉类蛋白质的变性，形成更多的亚硝酸盐。市民通常采用热熏法，温度普遍控制在35~50摄氏度，熏制时间建议控制在12~24小时较佳。市民若用冷熏法，熏制时间4~7天较佳。
　　刘莉同时提醒，腊肉对很多人，特别是三高人群和老年朋友而言，不是一种合适的食物。市民制作和用都不应太多，且要注意保存，风干后，最好放入冰箱保存，以保证肉质。
　　很多市民熏制香肠、腊肉时，喜欢熏到滴油为止。西南大学食品科学学院副院长、重庆营养学会副理事长阚建全特别提醒，这不仅代表熏制品中水分过干，更重要的是会在肉里留下更多对身体的有害物。最好熏烤至其水分含量高于40%，低于50%时，即将熏制品取出，洗干净后风干。
　　重庆晚报记者 董亿 程洪川
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