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【小编带你吃NO.206】“厨痴”经营的这家常熟私房菜馆
【小编带你吃NO.206】“厨痴”经营的这家常熟私房菜馆
来源：常熟零距离
作者：手心暮晨
如果，你愿意把家中的私房味道拿出来分享，我很乐意做你的试菜员。所以，当得知家门口的鹅汤馆开始推出私房菜，我的胃与脚步一般迫不及待。
　　有人说，最美的味道，是妈妈做的菜。有人说，最香的佳肴，是奶奶烧的柴火饭。其实都对，藏在家里的美食，自然独一无二。厨房昏黄的灯光下，那双粗糙的双手熟练转动锅铲，额前垂下几缕夹杂着银丝的头发，面庞淡定从容。这几道私房菜即使吃了几十年也不会腻。　　如果，你愿意把家中的私房味道拿出来分享，我很乐意做你的试菜员。所以，当得知家门口的鹅汤馆开始推出私房菜，我的胃与脚步一样迫不及待。　　如果，你是小编的忠实读者，一定还记得去年推荐过的阿能鹅汤馆。传承祖父辈的老手艺，一锅鲜美鹅汤俘获许多常熟老饕“刁钻”的嘴，大有远地方的食客驱车来这一尝其鲜。　　走进阿能老鹅汤，环顾四周，便可知道这家店绝对不是拿环境来忽悠人的。最简单的装修，不奢华不加其他多余的点缀，只要简洁明亮即可，吃个饭可不就要这样的简单嘛，若是装修考究菜式平平，倒是本末倒置了吧。二楼配备了圆桌，聚餐也不是问题
责任编辑：手心暮晨
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&gt &gt如何经营小饭店 私房菜馆生意怎么做好
如何经营小饭店 私房菜馆生意怎么做好
[摘要] 现在大家可以看到很多的私房菜馆，都是些有特色的菜肴，店面的环境也相对比较适合聚餐和朋友吃饭，这些地方都是很多公司聚餐，朋友聚餐的好地方，对于很多的消费者来说，这里的菜品还是很有特色的。如何经营小饭店?...
　　现在大家可以看到很多的私房菜馆，都是些有特色的菜肴，店面的环境也相对比较适合聚餐和朋友吃饭，这些地方都是很多公司聚餐，朋友聚餐的好地方，对于很多的消费者来说，这里的菜品还是很有特色的。如何经营小饭店?下面详细介绍。
　　如何经营小饭店?餐饮业一直备受很多创业者的青睐。如何经营小饭店?一是投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟;二是投资周期短、见效快，做上路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值;三则门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的选择。但这并不是说开餐馆都能赚钱。开个特色小饭店怎么样?小餐馆有小餐馆的经营之道，不懂得这一点，小餐馆也难以生存下去。
　　如何经营小饭店?创造自己的特点，发挥小的优势。如何经营小饭店?小餐馆如果没有自己的特点，它不仅不会赚钱，还会被大的餐饮集团吃掉或被残酷的市场竞争淘汰掉。开个特色小饭店怎么样?小餐馆在经营项目、经营档次上无法与资金雄厚的大餐馆相比，但小有小的灵活性和特色，而人们在饮食上又特别求新求异，这就给小餐馆提供了很大的舞台。所以，小餐馆在经营中要发挥以下优势，才能更好地赢利。
　　如今餐饮业竞争激烈，新产品和经营方式日趋同质化，都没了特色。如何经营小饭店?谁要是与别人“差异”开来，就会赢得顾客的满堂光顾，在经营上突出重围。所谓差异化经营，就是自己要有与众不同的一招来吸引消费者。
　　打个比方，一群羊之间有一匹马，那么这匹马无疑是受到最多关注的。同样的道理，在一群马之间有一匹斑马。那么这个斑马无疑是最刺眼的。所以说，开餐馆，要想生意好，首先就得弄出点与众不同的东西吸引目标消费群的眼球，从而发生消费行为。
　　如何经营小饭店?选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。
　　在小型特色的饭店的经营问题上面，人们要找到合适的方式，尤其是随着各类餐饮店的不断的聚集，只有有特色，才能够在这么多的餐饮店中找到合适的立场，找到属于自己的主流消费群体，做人们喜爱的特色美食。
（责任编辑：小特）
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有几家私房菜馆做到了“三私”？
&&&& 04:40
　　记者探访发现，现在大多店能做到环境“私”，但口感及与食客情感上的“私”还欠火候
　　不知何时开始，人们厌倦了大酒楼小餐馆，更喜欢在市内各楼宇内品尝佳肴。据不完全统计，在我市几大商圈，几乎所有大型商业楼盘都有私房菜馆，在观音桥一栋楼里，甚至多达近20家私房菜。
　　近日，晨报记者在与被誉为“川菜活字典”的郑勇攀谈之时，了解到了私房菜的前世今生和目前的生存情况。
　　私房菜曾有“四大家族”
　　郑勇目前解放碑一间餐厅的经理，前段时间，晨报“舌尖上的重庆”试吃团也来到了这间餐厅。试吃前，郑勇对桌上的一道道菜进行了讲解，“与食客一起攀谈，让大家感到吃的不仅是菜，还是文化。”
　　“私房菜其实可以分为官府菜和商府菜。官府菜就是做官的人在家宴请宾客的菜品，而商府菜则是商人和文人墨客私下会客时所设的宴席。”郑勇介绍说，这种宴席最早流行于科举后，最盛行于民国时期，宋子文就有自己的私房菜，段祺瑞也有。
　　在民国的私房菜里，最知名的四家私房菜，便是北京的谭家菜、湖南的谭府菜、广东的太史蛇羹宴，以及重庆的姑姑筵。
　　最早的姑姑筵规矩很多
　　尽管谭家菜名气更盛，不过由于是陪都，又加上湖广填四川等原因，重庆的姑姑筵融汇了各家之长，更有看点。
　　郑勇介绍说，当时的餐馆有三种形式，包餐馆、零餐馆、宴席帮。零餐馆已演化成现在的大排档，宴席帮则是行走于乡间专门做菜的，而包餐馆便是私房菜的前身。
　　姑姑筵的东家黄敬临曾任清末御膳房大厨，回重庆开了自己的私房菜后，他定下了数条规矩，而这些规矩也被现在的私房菜所模仿。
　　首先必须提前五天订席。因为场地有限，也更能为食客提供私密空间。
　　其次，必须全款付清。黄敬临主要是请自己的姑嫂做饭，但还得请上一些帮工采购菜品。
　　第三，吃饭的内容由黄敬临说了算。这一点被如今的大小私房菜学到了极致。
　　第四，订餐者必须提供相关宾客名单、男女比例、本地人与外地人的比例。这是黄敬临配菜的根本。
　　再有，必须给黄敬临留位。来不来是黄敬临决定的，但位置是必须留的。他入座后主要为食客介绍菜品、谈天说地。同时，食客不能叫其“炊哥”，只能称呼黄先生。
　　尽管这样，黄敬临的姑姑筵依然门庭若市，成为当时重庆最知名的私房菜。
　　现代私房菜还差“火候”
　　“我也去尝试过一些现在的私房菜，其实很多都没体现出私房菜的精髓。”郑勇说，按照私房菜创制以来的特色，私房菜至少需要掌握两个方面。
　　第一必须讲究精致，“甚至可以称作奢华。”郑勇说，私房菜必须要求选料精良，“要切肉丝，便要上好的里脊肉，切成筷子条，其余的全部丢掉。”第二必须技艺精湛，把控火候，甚至几铲子后放盐放味精，都必须精准到点上来。
　　记者走访后了解到，现在的私房菜基本上都能做到环境上的“私”，但所供菜品口感上的“私”，老板和食客情感上的“私”，都还有一定的差距。
　　重庆晨报记者 周意立
　　一间餐厅的抗战私家菜锅巴海参“轰炸东京”，凸显了菜品的“私”。重庆晨报记者 杨新宇 摄
　　私房菜的起源
　　私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。
　　私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源说法不一，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。
编辑：罗伯特
高清图集赏析私房菜馆怎么经营才好，如何开一家私房菜馆，为什么你餐厅生意没他们火爆，其实都是有原因的！
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私房菜馆怎么经营才好，如何开一家私房菜馆，为什么你餐厅生意没他们火爆，其实都是有原因的！
发表： 9:26:59
来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）
作者：餐饮好案例
[摘要]&今天餐饮好案例（微信id：canyin120）就为大家介绍几家刷爆朋友圈，生意爆棚的私房菜馆，看看他们有何经营特色。
》》》这是案例君为您分享的第205期内容，新朋友请扫描文末二维码或搜索微信号canyin120关注。
来源：好案例（微信id：canyin120）忘川 原创
随着食品安全等问题日益突出，不少人对到外面下馆子也出现了芥蒂之心。而人们开始对健康饮食的重视，也让私家菜馆看到了的光明前途。
私房菜馆虽不比大型餐饮集团那么大规模，也不如他们丰富，但私房菜馆胜在其家常的口味以及独特的菜品设计。今天餐饮好案例（微信id：canyin120）就为大家介绍几家刷爆朋友圈，生意爆棚的私房菜馆，看看他们有何经营特色。
差异化经营+爆款单品
北京簋街是出了名的吃小龙虾的好去处，然而就是在这条小龙虾街上，开了一家俞家小院私房菜，主打猪蹄，有黑胡椒味的，有柠檬口味，还有秘卤的，都是老板独家秘制的。
据说曾有好几波人想和他家搞，老板都没松口，要的就是这独一份的味道。
同时据老板介绍，他家的猪蹄一盘40来元，一天还能卖上100来斤，曾经有一位男顾客一个人就吃掉了四盘，可见这的猪蹄有多好吃！
以猪脚为定位，避开了同质化竞争，在品类上独具差异化，为俞家小院的顺利开业埋下了伏笔，而独特的秘汁配方又从源头上保证了独特性，加上选址在客流量大的簋街，也为客流量的稳定提供了保证。
胡同四十四号厨房
特设儿童菜单及功能区
四十四号厨房坐落在德胜门内大街的一处小院里，地方不大，只能容纳15桌左右的客人。
其最大的一个特色就是为了方便妈妈们就餐，在餐厅里专门设置了儿童休闲玩耍休息区，楼下有一个沙池，里面放着玩具供小朋友玩耍，楼上还有木质小床供宝宝休息，就餐的餐桌旁也有圈圈形状的小摇篮，同时，还有专属的儿童菜单，并有专门的儿童洗手间。
父母在这就不用担心用餐时间长孩子太无趣而又照看不过来了。
贴心的服务让四十四号厨房更显温情，本来私密性就是私房菜馆的一大特色，十分适合家庭、朋友、公司聚会，但是却少有餐厅能够考虑周全，为携带孩子的父母分担担忧。
虽然这不是必备的，但是能够做到这一点，就是优势，就是特色，更何况，儿童经济发展趋势越来越旺，服务好了小朋友，就等于讨好了他们父母。
“藏身”写字楼的私房菜馆
精准定位白领群体
张先生把的私房菜馆开在写字楼里，开业初期为打响知名度，张先生通过调查发现白领的消费习惯多为团购，于是便通过团购网站将餐馆推向市场，取得了预期的效果。
另外，为了保证出品和服务质量，张先生的私房菜馆还采取了用餐需提前预订的经营方式，既能为白领顾客提供优质的用餐环境，同时也能准确掌握每天的食材采购数量，有效保证食材新鲜的同时也有效地控制了成本。
从试营业到正式营业，张先生的小餐馆的预订率几乎能达到100%。
私房菜馆开在写字楼里，既能够在一定程度上避免选址在写字楼附门面的高房租，也能够更方便写字楼里的白领们，而了解目标群体的消费习惯也是做餐饮的必备技能。
范先生的别墅私房菜馆
定位高端，迎合目标群体喜好
范先生的私房菜馆是由自己的一处别墅改装而成的，既有让人放松的家庭氛围，也具有高度私密性；每个房间还配备有音响，可以唱歌，也可以看电影；为了打造出有特色的菜品，范先生还不惜花重金请来优秀的主厨厨师，并拿出10万元用作第一个月的试运营资金。
菜品考究，温馨如家，高贵如星级酒店，也决定了其目标顾客是属于高端类型，经常有老板、企业高管到这里团聚、释放压力。另外，这里全部采用会员制，起存金额是1万元，最高的达到50万元。
目标群体的定位是餐饮经营的基础，无论是菜品设计、选址、还是装修，餐饮经营的一切活动都是围绕着目标群体展开，要让你的目标群体一看到你的餐厅就知道这是他们要找的地方。
打好开业基础，积累口碑
杨丹借助其独门私房菜做法资源开了家七妈美食，当时正值世界杯开幕，杨丹为了快速推广店铺，首先借助朋友发出营销攻势，以服务到位拓开市场，无论订单大小、下单时间早晚，一律以最快的速度送达。
同时，即便是凌晨2点接到客户来电时，他们依然会毫不犹豫地爬起来烹制。
细心周到的情感攻势很快俘获顾客放心，他们在大快朵颐之后将感想分享至朋友圈，扩散出去。通过食客们的口口相传，杨丹的微信好友从200来人猛增到2000多人。
私房菜馆创业并非易事，甚至因其定位的独特性，要想打开市场甚至比开一家普通家常餐馆还要艰难。若没有身体力行的付出，市场根基不稳固，是很难把私房菜馆推向市场的。
所以，私房菜馆创业者要在开业初期就要做好吃苦耐劳的准备，一步一个脚印的做产品，做服务，慢慢积累口碑，积累顾客，你不是第一个吃螃蟹的人，所以你还要比别人更努力，才能齐头并进甚至超越。
外企女白领开私房菜馆
网上放图引关注
李雅岚是一家外企女白领，从小学习得一手绝活，在工作期间也曾游历四处，向当地美食家学习。2010年春，李雅岚辞掉工作，盘下了东城区李家巷一家小餐馆开起了私房菜馆，因定位白领，价格颇高，开业初期生意并不怎么好。
后来李雅岚就在微博、等网络平台发菜品制作流程，配图精美，文字清新，最红引发互动，聚集了数千粉丝，并渐渐光顾，口口相传，原来“门前冷落车马稀”，格局马上扭转，变得红火起来。
再后来，李雅岚与北京的一家美食论坛合作，组织美食家在自己的店里聚会，这进一步提升了该店的人气。
微博、微信等新兴媒体的确是个推广品牌的好办法，甚至是捷径。但要达到流量引爆，并非一日之功，李雅岚就是坚持定期更新菜品制作流程，而慢慢地引起网友关注的，你若是两天打渔三天筛网，几乎是天方夜谭。
案例君有话说
做足特色才能盈利
私房菜馆虽然是当下开始流行的新业态，但是一不小心就会走入同质化，现在在市场中，我们就看到很多餐厅不管三七二十一，就打着一个私房菜招牌，然而名不副实，生意也好不到哪里去。
所以，从要开私房菜馆的时候，老板就要想清楚，自己是否有拿得出手的私房菜，或者能否请到会做私房菜的厨师，只有保证了这一点，你的私房餐馆才算是有了市场准入基础。
而要想全盘把握好开业后的局面，就要紧扣私房菜馆的菜肴的不模式化，菜肴的变化，服务的亲情化，以及就餐环境的家庭氛围等特点，采用差异化战略和品牌化战略，即差异化的产品、价格、就餐环境与服务。
在差异化的基础上形成自己的品牌，走差异化和品牌化相结合的发展战略。
而一旦你打开了市场，私家菜馆的消费需求远远大于对外面饭馆的需求时，就一定要及时升级产品和服务系统，避免因经营跟不上发展脚步而流失顾客，得不偿失。
版权声明为什么你餐厅生意没他们火爆，其实都是有原因的！
发表： 9:26:59
来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）
作者：餐饮好案例
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私房菜馆虽然是当下开始流行的新业态，但是一不小心就会走入同质化，现在在市场中，我们就看到很多餐厅不管三七二十一，就打着一个私房菜招牌，然而名不副实，生意也好不到哪里去。
所以，从要开私房菜馆的时候，老板就要想清楚，自己是否有拿得出手的私房菜，或者能否请到会做私房菜的厨师，只有保证了这一点，你的私房餐馆才算是有了市场准入基础。
而要想全盘把握好开业后的局面，就要紧扣私房菜馆的菜肴的不模式化，菜肴的变化，服务的亲情化，以及就餐环境的家庭氛围等特点，采用差异化战略和品牌化战略，即差异化的产品、价格、就餐环境与服务。
在差异化的基础上形成自己的品牌，走差异化和品牌化相结合的发展战略。
而一旦你打开了市场，私家菜馆的消费需求远远大于对外面饭馆的需求时，就一定要及时升级产品和服务系统，避免因经营跟不上发展脚步而流失顾客，得不偿失。
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随着餐饮加盟行业的大发展，私房菜馆的出现也迎合了大众的需求。因为私房菜馆一般都开在家里，所以在成本各方面上更简易，开店也
[摘要]随着行业的大发展，私房菜馆的出现也迎合了大众的需求。因为私房菜馆一般都开在家里，所以在成本各方面上更简易，开店也更简单。而对它的定位很多创业者却迷茫了，正因如此，下面我们要说的就是私房菜馆应从哪些方面进行定位？随着餐饮加盟行业的大发展，私房菜馆的出现也迎合了大众的需求。因为私房菜馆一般都开在家里，所以在成本各方面上更简易，开店也更简单。而对它的定位很多创业者却迷茫了，正因如此，下面我们要说的就是私房菜馆应从哪些方面进行定位？产品定位首先，私房菜的设计应该贵于它的“私房”，它的不模式化、不标准化、不拘一格，它的层出不穷，它是菜馆主人的独家菜谱。私房菜馆应从哪些方面进行定位？当然不排斥它应该有几个体现地域特色同时具有文化积淀的招牌菜。其次，私房菜的设计应该融会情感，私房菜馆主人可以根据祖传菜谱加入自己的一些独特创意和灵感进行创作，用菜谱表达自己独特的饮食文化。最后，它还可以根据客人的要求临时创作，或者了解客人的消费心情，用菜谱来表达主人对客人心情的一种无言但是有形的理解和宽慰，菜肴是无声的语言。私房菜馆主人还可以开展自己做菜活动，让顾客参与到产品的设计活动，展现自己的私房菜，体验私房菜馆的产品设计和创作。市场认识市场定位是私房菜馆对目标市场的准确认识，它需要对竞争对手的产品和市场进行分析，然后结合自身的优势和能力，开发出更加符合目标市场需求的产品和服务。私房菜馆应从哪些方面进行定位？鉴于私房菜馆处于发展初期，经营规模小，缺乏市场竞争力，所以没有实力在餐饮业实行争占头位和替代定位策略，只能扬长避短实施情感营销策略。情感营销致力于发展企业与顾客之间长久联系的追求，通过具有人情味的、个性化的和以关系为核心的情感诉求和沟通来提高顾客满意度，在为顾客提供超值的产品和服务的基础上，充分满足消费者精神层面的情感需求，以赢得和维系顾客忠诚度。私房菜馆的情感营销模式应该从理性成分和感性成分两方面展开。理性成分主要集中在产品以及产品的价格；感性成分就是把满足消费者情感差异需求作为自己的营销目标，通过开发情感产品，制定情感价格，运用情感促销等方式来实现私房菜馆的经营目标。发展战略私房菜馆的机会：根据商务部发布数据显示，中国餐饮业连续实现两位数高速增长，整个餐饮市场的发展和扩张潜力巨大，私房菜馆面临的发展机会和空间也同样巨大。随着休闲经济和休闲消费兴起和发展，使得消费者的消费结构和消费方式发生变化，在餐饮消费方面大的变化就是很多消费者开始寻求酒楼和酒店餐饮之外的另一种休闲的餐饮方式，私房菜馆发展逢时。私房菜馆的威胁：外部环境的负面威胁主要来自餐饮业其他类型的餐馆，比如饭店餐饮业、广场餐饮、快餐等替代性产品的竞争，这些类型的餐馆一般都采用连锁集团化经营或者产业化经营，具有很强的竞争力，同时在餐饮市场上占主流和主导地位，而私房菜馆经营规模一般较小，经营时间较短，在经营管理方面还不成熟。私房菜馆的资源和优势就是菜式的家庭化，即菜肴的不模式化，菜肴的变化，服务的亲情化，以及就餐环境的家庭氛围。它的劣势在于私房菜馆的区位。私房菜馆不像饭店和其他餐馆位于交通便利的市区或者繁华的商业区，私房菜馆一般位置比较隐秘，相对不容易寻找。由于私房菜馆的经营规模不大，又缺乏招牌和广告宣传，所以私房菜馆应该加强情感化营销和口碑宣传。根据以上分析，私房菜馆的发展战略不应该采取一般的餐饮业的成本领先战略，及现阶段餐饮业发展趋势中的集团化和产业化战略，而应该是采用差异化战略和品牌化战略，即差异化的产品、价格、就餐环境与服务。在差异化的基础上形成自己的品牌，走差异化和品牌化相结合的发展战略。质量管理首先，必须有严格的质量管理。作为私房菜馆，质量管理非常重要，它涉及到采购原材料的质量管理，菜品的加工、配份和烹调过程中的质量管理，食品卫生的管理等。私房菜馆虽然组织结构简单，而且一般经营规模较小，质量管理的环节不太多，整个过程相对来说比较容易控制，但是同样不能疏忽，必须重视。因为私房菜馆抵御因质量管理差错而引起的经营危机的能力很弱，也即私房菜馆抗风险的能力很差。其次，应该有严格的成本控制管理。私房菜馆作为一种商业经营企业，它的目的除了弘扬传统菜肴，就是为了获得再生产利润，而且私房菜馆的经营一般不具规模，不能通过规模经济来降低成本，所以进行恰当合理的成本控制是私房菜馆来提高收益的必须途径。私房菜馆的成本控制可以从原材料的采购、顾客的用餐量及利润率等方面进行控制。温馨提示：版权所有，转载请注明出处
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