上海商学院食品安全管理制度
　　一、工作场所卫生管理制度
　　1. 工作场所各操作间或功能区域以标识区分用途（如粗加工、烹调、备餐、冷菜切配、生食果蔬加工、生鱼片加工、清洁工具清洗存放、餐具用具洗消保洁等），在相关区域内开展相应的操作。
　　2. 定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立私人物品统一放置场所。工作中使用的物品都有固定存放位置。每日对破损或者与工作无关的物品进行清理，或入库或直接处理掉。
　　3. 实行工作场所清洁卫生包干制，每个窗口、每名员工负责包干区域的卫生，按照本单位的清洁计划开展清洁工作，保持工作场所的清洁。
　　4. 配备加盖密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4,垃圾至少每天清除一次。垃圾桶每天清洗，定期消毒。
　　5. 做好工作场所的检查维护，地面、墙壁、天花板如有破损及时维修。
　　6． 工作场所安装纱门纱窗、排水沟出口和排气口安装金属网罩，防止虫害进入。食品及调味品存放在封闭容器内，地面、排水沟不留食物残渣过夜，以杜绝虫害的食物来源。
　　7. 定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器、灭蝇灯等，并保持这些器械、设施的清洁。如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，使用中避免污染食品。
　　8. 配备和使用不同颜色的抹布用于不同场所的清洁，使用消毒抹布清洁接触即食食品的区域。抹布使用后定时更换，使用后脏抹布放置于单位规定的场所。
　　二、设施设备工具卫生管理制度
　　1. 食品设施、设备、工具以标识区分用途（如原料、半成品、成品冰箱、病室、货架，餐具用具清洗池、过洗池、消毒池，粗加工素菜池、荤菜池，清洁工具洗消池、洗手池、食品添加剂贮存柜等），使用相关设施、设备、工具开展相应的操作。
　　2. 实行食品设施设备清洁包干制，每个窗口每名员工负责各自包干设施设备的卫生，按照本单位的清洁计划开展清洁工作，保持设施设备的清洁。
　　3. 定期检查、及时维护各类设施设备，保证炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库、紫外线灯、空调、排风等设施运转正常，油烟机无严重油垢，食品工用具无损坏或部件松脱现象。损坏的设施设备在未修复前不得使用。
　　4. 拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具在专用场所集中悬挂放置。清洁工具清洗和存放场所与食品处理场所分开，不污染食品。
　　5. 配备和使用不同颜色的抹布用于不同设施、设备表面的清洁，使用消毒抹布清洁接触即食食品的设施、设备或工具。抹布使用后定时更换，使用后的脏抹布放置于单位规定的场所。
　　三、人员卫生和培训管理制度
　　1. 新近员工取得健康证后上岗，其他员工健康证到期前一各月组织体检，实行健康证统一管理。
　　2. 员工出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、流鼻涕、手部伤口、湿疹或长疖子的，应向食品安全管理人员或部门负责人报告，暂停接触食品工作，查明原因并及时治疗，痊愈后方可回复上岗。
　　3. 按照本岗位着装和仪容标准，穿戴清洁工作衣帽上岗。剪短手指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指和手表，按照正确的方法洗手，保持手部清洁。
　　4. 专间和专用场所操作人员进入专间或专用场所前再次更换专间工作衣帽，戴口罩，并清洗消毒手部。
　　5. 严禁穿工作服装走出工作场所。使用后的脏工作服应放置于单位规定的场所。
　　6. 单位应组织员工每年参加不少于40小时的食品安全培训，并建立培训档案，对每次培训情况进行记录。
　　7. 培训应按不同岗位分别开展，内容应包括食品安全法规、基本知识以及与本岗位相关的单位食品安全制度和操作规程，确保员工掌握与岗位相关的食品安全知识和技能。培训结果应进行考核。
　　8. 单位主要负责人、食品安全管理人员、厨师长和关键岗位操作人员必须取得培训合格证后上岗，单位实行培训合格证统一管理。
　　四、食品采购查验和台账记录管理制度
　　1. 不采购违禁食品原料、食品添加剂和食品相关产品。
　　2. 采购的食品、食品添加剂和食品相关产品票证齐全，索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于2年）。
　　3. 采购时查验以下证明：供应商的许可证，加工产品的检验合格证明，畜禽肉类检疫合格证明，进口食品的卫生证书，豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单等。
　　4. 设专人对每批采购的食品进行验收，不合格的拒收。建立采购验收台账，采购当天如实登记所购食品的相关信息。
　　5. 重点验收以下内容：货证相符，运输中的交叉污染，冷冻冷藏食品温度（以中心温度计抽查），食品、食品添加剂标签、保质期，食品的感官。
　　6. 冷冻冷藏食品常温下逗留时间应不超过半小时，冷冻食品应保持冻结状态，验收后及时进入冷库（冰箱）。
　　五、食品贮存管理制度
　　1. 食品与非食品分架存放，食品存放场所不得存放有毒有害物品、个人物品和杂物。
　　2. 食品按类别、品种分架存放，隔墙、离地整齐摆放。散装食品及原料贮存容器应加盖密封，经常检查储存食品，以放置霉变。
　　3. 食品添加剂专人专柜管理，防止滥用或误用。
　　4. 食品按照先进先出的原则领用出库。
　　5. 仓库定期清扫，保持仓库内环境和货架清洁卫生，经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。
　　6. 贮存原料、半成品、成品的容器应在外观上又明显区分，严格按照容器的用途贮存食品。
　　7. 做好防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂工作，仓库安装相应的放虫害设施。
　　8. 生鲜肉类、水产、蛋品等易腐食品应冷冻或冷藏贮存。冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放，杜绝生熟混放。冰箱内散装食品存放时不得裸露。
　　9. 冷冻（藏）设备应定期化霜，保持霜薄（不超过1厘米）、气足。
　　10. 经常检查贮存食品的保质期和卫生质量，及时发现和以毁形、染色等方式处理变质或超过保质期限的食品。处理情况应记录。
　　11. 设立专门的超保质期、不符合食品安全要求食品的存放区域或容器。
　　12. 对主要易腐食品原料、半成品规定使用期限，并在存放的容器上标注加工日期。
　　六、食品粗加工、切配管理制度
　　1. 食品清洗加工前应检查卫生质量，不加工腐败变质、有害有毒食品。
　　2. 荤菜与素菜应分池清洗，水产宜在专用水池清洗，各类水产应有明显标志。加工荤菜与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
　　3. 肉类洗后应无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全、不留羽毛，蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后无泥沙杂草。清洗后食品不着地存放。
　　4. 不在室温下解冻食品，在冷藏条件下或20℃流水中进行解冻。
　　5. 盛放蔬菜、荤菜、水产品原料的容器按颜色区分，不得混用。
　　6. 刀、砧板用后洗净定位存放。
　　7. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应分类放在层架上。
　　8. 废弃物和垃圾要放置于加盖垃圾桶内，当天清除。保持下水道通畅、排水沟内无垃圾、无食品残渣、无臭味。
　　9. 每日加工结束后，将粗加工切配场所的地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。
　　10. 每周一次对粗加工场所的墙壁、天花板、门窗进行清洁，保持加工场所的环境整洁。
　　七、食品烹饪加工管理制度
　　1. 烹饪加工所用的材料应保持新鲜，再加热的食品感官应无异常，食品必须彻底烧熟煮透，其中心温度应该到70℃.配备中心温度计抽查最大体积食品的中心温度，大块肉类切开观察中心部位是否有血块。
　　2. 待加工半成品和烹饪后的熟食品应分开放置，避免熟食品受到污染。
　　3. 接触即食食品的容器、工用具应经消毒处理，应与食品原料、半成品使用的容器、工用具在外观上明显区分，使用时完全分开。
　　4. 禁止将已供应顾客食用的食品（包括已食用的油脂、围边菜、辣椒等辅料）再次供应。
　　5. 每日加工结束后，将厨房地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。
　　6. 按照本单位清洁计划，定期开展烹饪加工场所的环境、设施、设备的清洁。
　　八、备餐操作管理制度
　　1. 10-60℃条件下，易腐败的膳食存放时间应不超过烹饪成熟后2小时；存放时间超过2小时的应废弃，未变质的彻底加热后供应。
　　2. 供应时间超过2小时的易腐败的膳食，应在60℃以上或10℃以下保存。
　　3. 备餐经消毒的专用备餐工用具，备餐人员穿戴清洁工作衣帽，操作前严格清洗消毒双手。
　　4. 以专间或专用场所备餐的，应符合专间或专用场所管理的有关要求。
　　5. 自助餐按照供应量适量准备食物，等前批食物基本用完后再添加新事物。
　　6. 每次操作结束后，应对备餐区域和操作台面进行清洁。
　　7. 需要进行留样的膳食，应按品种分别盛放于消毒后的专用容器，存放于留样冰箱内，保留48小时。每个品种留样量不少于100克，并做好登记。
　　九、专间操作管理制度
　　1. 冷菜切配、盒饭分装、桶饭暂存、含奶油甜点（裱花蛋糕、提拉米苏、慕斯蛋糕、忌司蛋糕等）的制作等应在专间内进行操作。
　　2. 操作中做到专间、专人、专用工具、专用消毒设施及专用冷藏设施。
　　3. 专间食用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具应有醒目标识，使用前应消毒，使用中每4小时消毒一次。
　　4. 专间洗手消毒、紫外线灯、空调、冷藏、净水装置等设施正常运转，专间温度控制在25℃以下，每次加工前以紫外线等消毒空气30分钟。
　　5. 操作人员进入专间应更换专用清洁工作衣帽，手部清洗消毒。佩戴口罩。
　　6. 专间内不得放置非即食食品、私人物品、清洁工具和杂物。未经清洗消毒的蔬菜、瓜果不得进入专间。
　　7. 自行加工的熟制冷菜在烹制成熟后应在专间内或采用专用设备尽快冷却。冷菜尽量当餐使用，10-60℃条件下的存放时间不超过加工后2小时，需短时存放的冷菜应在专用冰箱（冷库）内冷藏。
　　8. 含奶油甜点应冷藏保存，在保质期内使用，制作用裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用。
　　9. 分装盒饭时，待用饭盒和盛装盒饭的周转箱应放置在垫仓板上，不得着地放置。
　　10. 每次操作结束后，应清洁专用操作台面，还应每日对专间环境进行清洁。
　　十、专用场所操作管理制度
　　1. 分切生鱼片可食部分、制作鲜榨果蔬汁和水果拼盘等操作应在专用场所内进行。
　　2. 专用加工场所应醒目标示区域范围，与其他场所能够明显区分，在操作中做到专人、专用工具、专用消毒设施及冷藏设施。
　　3. 专用场所使用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具应有醒目标识，使用前应消毒，使用中每4小时消毒一次。
　　4. 专用场所设生食蔬菜水果清洗消毒水池和洗手消毒水池。
　　5. 专用场所操作人员应更换专用清洁工作衣帽，手部清洗消毒，佩戴口罩。
　　6. 专用场所内不得放置非即食食品、私人物品、清洁工具和杂物，未经清洗消毒的蔬菜、瓜果不得进入专用场所。
　　7. 加工好的生鱼片应用食用冰保存，加工后1小时内食用。
　　8. 鲜榨果蔬汁和水果拼盘应当餐食用，不能即时供应的应存放于10℃以下条件下，存放时间不应超过2小时。
　　9. 每次操作结束后，应对专用场所操作台面进行清洁，还应每日对专用场所进行清洁。
　　十一、食品添加剂贮存和食用管理制度
　　1.食品添加剂的贮存应做到专人保管、专人登记、专柜保存，贮存时保留食品添加剂的原有包装。
　　2.不采购、贮存和食用亚硝酸盐。
　　3.按照《食品添加剂食用标准》的规定，制订各种食品添加剂使用清单，明确本单位食品中使用的食品添加剂品种和用量。
　　4.配备微型电子秤，严格按照清单定量使用食品添加剂，记录每次食品添加剂的使用量。使用时使食品添加剂在食品中搅拌均匀。
　　5.在店堂醒目位置或菜单上公示自制火锅底料、自制饮料、自制调味料所使用的食品添加剂名称。
　　十二、废弃食用油脂管理制度
　　1.产生废弃油脂的单位应安装符合要求的油水分离器。
　　2.配备有明显标识的煎炸废弃油专用收集容器。
　　3.废弃油脂交有资质的单位收运并签订协议，不得以废弃油脂为原料加工食品。
　　4.不得将废弃油脂混入餐厨垃圾中。
　　5.按规定向市容环卫部门申报废弃油脂产生量。
　　6.每次回收废弃油脂时在收运单上签字，并对每次收运情况进行记录。
　　十三、餐具用具清洗消毒管理制度
　　1.餐饮具和接触即食食品的容器、工具（餐具用具）应在专用场所和水池内清洗消毒。
　　2.餐具用具人工清洗消毒应按去污、清洗、过洗、消毒的步骤进行。
　　3.餐具用具的消毒应首选蒸汽、煮沸等热力方法，蒸汽、煮沸时间应保持10分钟以上。
　　4.无法进行热力消毒的餐具用具可采用含氟消毒液等化学方法消毒，消毒液浓度和浸泡时间应符合要求，消毒物品应被消毒液完全浸泡。配置后的消毒液应每4小时更换一次。
　　5.消毒后的餐具用具应存放在专用保洁柜内备用。保洁柜每2-3天清洁、消毒一次，柜内不能存放未经清洗消毒的惨用具以及食品和其他物品。
　　6.每次清洗消毒结束后，应对清洗消毒场所的操作台面和水池进行清洁。每日清洗消毒结束后，还应对清洗消毒场所的地面、泔水桶进行清洁。
　　十四、食品安全内部检查和定期评估制度
　　1.制订食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查相结合的形式开展调查，食品安全管理人员、经营单位和窗口负责人应对本单位各项制度的贯彻落实情况进行检查，检查情况应进行记录。
　　2.窗口负责人和各岗位员工应按照检查计划，对设施、设备的运作情况，以及加工操作中与食品安全有关工作的开展情况进行自查，并做好自查记录。
　　3.食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反本单位制度规定的情况，发现问题应及时提出改进意见。检查情况应记录。
　　4.食品安全管理人员每周对各窗口进行全面检查，并检查各窗口的自查记录，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见。检查情况应记录。
　　5.食品安全管理人员有权要求停止使用损坏的设施设备。停止加工或供应不符合食品安全要求的食品。
　　6.检查中发现的问题应寻找原因，及时整改，并在下次检查中重点复查问题的整改情况。
　　7.根据检查结果对各窗口（或员工）制度执行情况给予一定的奖惩，如公示和奖励严格制度执行优秀窗口（或员工），对制度执行差的窗口（或员工）采取通报、罚款等措施。
　　8.经营单位每年至少一次对本单位食品安全管理状况进行全面评估，评估中发现的问题应逐项分析具体原因，并采取针对性改进措施。食药监总局：各地学校食品安全管理制度基本建立|食品|学校|安全_新浪新闻
　　新华社北京6月9日电（记者 陈聪）学校食品安全，是学生健康成长、全面发展的前提和基础，也是食品安全监管工作的重点。国家食品药品监督管理总局食监二司副司长范学慧9日说，当前各地学校食品安全管理制度和机制基本建立，食品安全主体责任进一步落实，但也存在部分学校食品安全主体责任落实不到位等问题，学校食品安全形势依然严峻。　　范学慧在当天举行的全国儿童食品安全守护行动“食品安全，共同守护”主题论坛上表示，近年来，食药监总局联合教育部等部门印发相关文件，对学校承担校园食品安全主体责任，加强食品安全管理提出明确要求，同时持续加大学校食堂食品安全监管力度，督促落实各方面责任。　　范学慧说，从总体看，各地学校食品安全保障水平持续提高，但学校和幼儿园食品安全事件仍时有发生，学校食品安全形势依然严峻。　　范学慧表示，部分地区和有关部门对学校食品安全重视不够，监管工作不到位，工作要求不落实。部分学校食品安全主体责任落实不到位，包括有的学校校长和幼儿园园长没有落实食品安全第一责任人的责任，采购食品原料随意性强，对外承包的食堂缺少有效监督等问题。
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核心提示：餐饮服务食品安全管理制度（示范本）
　　目&&& 录
　　1. 食品及食品原料采购索证验收制度
　　2. 食品库房管理制度
　　3. 从业人员食品安全知识培训制度
　　4. 从业人员健康检查制度
　　5. 从业人员个人卫生管理制度
　　6. 餐（用）具洗涤、消毒管理制度
　　7. 预防食品中毒制度
　　8. 食品卫生综合检查制度
　　9. 烹调加工管理制度
　　10.& 食品添加剂使用管理制度
　　11.& 粗加工管理制度
　　12.& 配餐间卫生管理制度
　　13.& 餐厅卫生管理制度
　　14.& 面食制作管理制度
　　15.& 食品留样制度
　　16.& 预防食品中毒制度
　　17.& 食品用设备、设施管理制度
　　18.& 消费者投诉处理管理制度
　　19.& 食品中毒事件应急预案
　　食品及食品原料采购索证验收制度
　　1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
　　2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。
　　3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。
　　以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。
　　4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。
　　5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。
　　6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。
　　7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
　　8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国》第42条、47、48和66条的规定
　　食品库房管理制度
　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
　　2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
　　3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
　　4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
　　5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
　　6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
　　7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
　　8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
　　从业人员食品安全知识培训制度
　　1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
　　2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
　　3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
　　4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
　　5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
　　6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
　　从业人员健康检查制度
　　1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
　　2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
　　3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
　　4.凡检出患有以上&五病&者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
　　5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
　　从业人员个人卫生管理制度
　　1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
　　2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
　　3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
　　4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
　　5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
　　6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
　　7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
　　餐（用）具洗涤、消毒管理制度
　　1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
　　2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照&除残渣&碱水洗&清水冲&热力消&保洁&的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
　　3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
　　4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
　　5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
　　6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
　　7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
　　8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
　　预防食品中毒制度
　　1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。
　　2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
　　3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
　　4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
　　5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
　　6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
　　7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
　　8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
　　食品卫生综合检查制度
　　1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
　　2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
　　3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
　　4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
　　5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
　　烹调加工管理制度
　　1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
　　2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
　　3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
　　4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
　　5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
　　6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
　　8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
　　食品添加剂使用管理制度
　　1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
　　2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
　　3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
　　4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
　　5.不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
　　粗加工管理制度
　　1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
　　2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
　　3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
　　4.蔬菜类食品原料要按&一择、二洗、三切&的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
　　5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
　　6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
　　7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
　　8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
　　配餐间卫生管理制度
　　1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
　　2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
　　3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
　　4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
　　5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
　　6.配餐间按专用要求进行管理，要做到&五专&（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
　　餐厅卫生管理制度
　　1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
　　2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
　　3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
　　4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
　　5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
　　6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
　　7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好&三防&工作。
　　面食制作管理制度
　　1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
　　2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
　　3．各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
　　4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
　　5．按规定要求正确使用食品添加剂。
　　6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
　　7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
　　食品留样制度
　　1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
　　2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；
　　3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
　　4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
　　5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；
　　6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
　　7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
　　8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
　　预防食品中毒制度
　　1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。
　　2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
　　3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
　　4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
　　5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
　　6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
　　7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
　　8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
　　食品用设备、设施管理制度
　　1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
　　2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
　　3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效&除四害&消杀措施。
　　4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
　　5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
　　6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
　　8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
　　9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
　　10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
　　消费者投诉处理管理制度
　　1.对消费者的投诉必须热情接待，耐心倾听，认真作好记录，实行首接负责制。
　　2.对服务质量、收费价格、卫生环境、食品安全等投诉应分别按有关规定接诉处理。
　　3.如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作：
　　①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或相关部门。
　　②立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。
　　③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。
　　④积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。
　　⑤落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。
　　⑥配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。
　　食品中毒事件应急预案
　　为维护广大食客和全体职工生命安全，保障本企业（店）运营顺利进行，维护社会的政治稳定，根据《食品安全法》和《开县食品安全事故应急专项预案》的要求，结合本单位（店）工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：
　　一、&&&& 防止食物中毒的措施
　　（1、）健全食物中毒报告制度
　　认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。
　　（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育
　　广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位（店）实际情况，充分得用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
　　（三）细菌性食物中毒预防措施
　　预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
　　1、& 避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。
　　2、 控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到700C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在600C以上，或者及时冷藏，把温度控制在100C以下。
　　3、 控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
　　4、& 清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
　　5、 控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
　　（四）预防常见的化学性食物中毒措施。
　　1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
　　2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有许多泡沫上浮，出现&假沸&现象。
　　3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮
　　10分钟以上再炒。
　　4、亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程禁止使用亚硝酸盐。（五）发生食物中毒处理：
　　1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。
　　2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。
　　3、紧急处理。
　　（1）后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。
　　（2）及时报本单位（店）有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。
　　4、原因调查
　　（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。
　　（2）积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。
　　（3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训。
编辑：fagui
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