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留言内容：我国豆制品生产与市场的 发展展望及行业管理
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我国豆制品生产与市场的 发展展望及行业管理
2010年第4期 &&
&&&&&&&& ■中国食品工业协会豆制品专业委员会常务副会长& 卫祥云
一 、我国豆制品产业的发展现状&& 1、生产量迅速增长，产品品种日益增多，市场仍然有很大的潜力&& 据全国豆制品专业委员会对我国上规模的30家豆制品企业初步统计，2008年的总投豆量为28.44万吨，比2007年的23.72万吨增长了19.9%；2008年销售额为40.43亿元，比2007年的32.39亿元增长了24.8%；豆制品2008年出口额为642万美元，比万美元下降了64.7%。窥一斑而识豹，从这些数字可以看出中国豆制品行业的发展轨迹。2008年下半年开始的世界经济危机波及到中国以来，中国的经济虽不能独善其身，但做到了独树一帜，其中豆制品行业在我国的发展充分证明了这一点。&& 五年前我们还在憧憬：单个豆制品企业做到一个亿就不错了，不过五年的时间，我国豆制品行业的形势发生了很大的变化，目前超过一个亿的企业已经达到了15家。同时，企业的年投豆量也发生了比较大规模的变化。&&& 目前，豆制品产品品种日益繁多，尤其是休闲豆腐干的生产增长很快，市场供不应求，尤以四川和重庆的豆腐干为突出，其他的产品品类无论从质量和产量上，也都有了一定的提升。例如豆浆，由于“三聚氰胺”事件的影响，导致乳制品行业持续低迷，而大大带动了豆浆和豆浆机的消费市场。&& 但是，从整体产量上分析，对应国人对健康食品的需求和人均消费水平，我国与日本等国家还有差距。考虑到豆制品在补充人体蛋白质和防止各种“富贵病”方面的功能，应该成为我国人民食品营养结构中具有重要地位的食品种类，按每人每天摄取25g大豆蛋白质的需要计算（美国FDA推荐），目前的产量需要再扩大2倍以上，因此，我国豆制品产业尚有巨大的市场空间，需要在扩大生产规模上做出更大的努力。&& 2、城市豆制品市场日趋规范，产品质量稳步提高，但部分城市及城乡结合地区的市场监管任务十分艰巨&& 自2006年国家质检总局对豆制品实施市场准入制度（QS），促进了豆制品包装产品的发展，至今全国获得QS许可证书的企业达到了3600家以上，从而使豆制品的市场供应更加规范，北京、上海等大城市已开始对豆制品实行冷链配送，产品的质量稳步提高。但西部欠发达地区、部分中小城市尤其是城乡结合地区无证无照的豆制品小作坊数量众多，豆制品销售大多数还是以散装为主，再加上大部分豆制品的货架期较短，属于易腐的食品，因此，一些地区豆制品的质量事故屡有发生。甚至有些不法商贩在加工豆制品时仍在使用一些劣质原料和不允许添加的非食品原料，如工业色素和吊白块等，产品质量存在安全隐患，从这些问题来考虑，豆制品的行业整治和监管任务还十分艰巨。3、豆制品工业化速度加快，规模化程度在提高，自动化的步伐在不断深入，企业品牌意识有所加强，地方政府已有意识开展了小型作坊的规范和引导工作&&& 近几年，我国豆制品企业形成了一批具有知名度的地方性品牌，如上海的“清美”、“张小宝”，杭州的“鸿光浪花”、“祖名”，北京的“白玉”、“香香唯一”，安徽的“金菜地”，重庆的“奇爽”、“一生缘”、“羊角”，四川的“好巴食”、“香香嘴”等。这些品牌迅速占据了大中城市的主流市场，对全国豆制品产业的发展起到了示范和带头作用。但是，由于我国经济发展的不平衡和城市化不够的状况，以及豆制品行业的特点所决定，小作坊、小企业生产的产品仍然占据了“半壁江山”。针对这一现象，我们切不可因噎废食。对于豆制品行业众多的小作坊和小企业，我们不能一味地取缔和打压，应该采取疏堵结合，加强指导，限定销售范围，重点监控的原则进行整顿和监管。&&& 现在，也有相当一部分地区的政府已意识到这个问题，例如江苏、浙江、山东、广东、安徽等地，建立了豆制品生产基地，对散装豆制品生产企业进行了统一规划、统一建设、集中管理。也有部分知名豆制品企业提出了以龙头企业带动其他小企业的发展战略，这也体现出了大企业的责任心，行业和企业的发展应该是你中有我，我中有你，而不是把小企业斩尽杀绝。大、中、小企业和小作坊并存的状况将在较长的时期内存在，因此培育扶植品牌企业发展和整治规范小作坊对于豆制品产业来说是同样重要的。 && 4、豆制品工艺技术和设备机械化水平不断提高&&& 近年来，我国豆制品生产的工艺技术、设备水平和企业的自主研发水平不断提高。全自动豆腐生产线、无菌豆浆生产线、自动化腐竹生产线，百叶浇注机等相继出现并成功投入市场，如北京洛克机械责任有限公司根据我国市场特点，专门为上海金丝猴食品股份有限公司开发出的豆干生产线获得客户和专家的好评。其他相关行业的科技水平提高同样促进我国豆制品产业的生产面貌发生了巨大变化，如微波等灭菌技术的运用提高了部分豆制品的保质期，各种复合凝固剂、天然凝固剂的开发和运用，改进了豆腐及其制品的口感。作为豆制品生产企业，一方面应加大基础研发力量，积累生产过程中的基础工艺数据，改进工艺；另一方面要利用各种先进的调味技术，重点开发老百姓喜爱的货架期长的终端产品。2009年3月份，杭州华源在扬州的豆制品厂开业，日投豆量30吨，同年已达到了生产能力的50%，这充分说明我们的企业和行业还有充分合作的余地。二、目前我国豆制品行业面临的问题及挑战&&& 1、《食品安全法》的出台将给豆制品企业带来重大影响，应引起行业协会和业界全体人员，尤其是品牌企业的关注和重视&& 《食品安全法》正式实施是食品行业的大事，也是我们豆制品行业的大事。我认为，现行的《食品安全法》有以下亮点：①《食品安全法》对行政监管部门的惩罚更为严格和明确，“属地化”管理的原则明明白白地写进了食品安全法里面；②法律责任进一步明确，凡是生产不合格的食品，最高罚款十倍；③坚持先赔偿的原则，这是从过去出现的食品安全事件中得到的启示；④食品安全标准免费查阅。卫生部统一整合全国食品安全标准，统一发布强制性国家标准；⑤食品安全法明确了食品添加剂没有必要不得添加，所以豆制品生产企业一定要注意这一点，在申请一项食品添加剂的时候，一定要把它的必要性说清楚，而不是让别人去研究；⑥食品生产企业检验原料安全责无旁贷；⑦风险监测与风险评估两手都要硬；⑧《食品安全法》将从体制上找出食品安全的症结所在。从苏丹红、三氯丙醇、一直到三聚氰胺问题，出现一系列食品安全问题其原因是什么，我认为造成食品安全事件的问题就是20 个字：“有法不依、执法不严、知法犯法、徇私枉法、明知故犯”。很多舆论和结论把食品安全的问题归结为标准问题、添加剂的问题，实际上都找错了原因。按照这20个字去寻根问底，就能够很好的解决我们国家食品安全的问题。&&& 此外，在《食品安全法》中有两个问题已经非常明确：即（1）卫生许可证与生产许可证要合一，以前是卫生部发卫生许可证，后来技术监督局加入了QS市场准入（即生产许可证），而《食品安全法》明确提出了两证合一，只发生产许可证；（2）国家工商管理局已经发布了食品流通许可证的管理办法，过去是没有的，下一步要由工商局来核发食品流通许可证。&&& 总之，《食品安全法》的出台给豆制品行业带来很大的影响，同时也给企业提出了更高的要求，这些都是我们生产企业必须高度重视和认真研究的。&&& 2、科技力量和人才的缺乏形成了发展瓶颈&&& 近年来，我国的豆制品生产正逐渐由传统工艺方式向工业化、规模化、品牌化的方向发展，各地相继建立了一批规模较大、生产水平较高的豆制品企业，引进了先进的技术和设备，同时也急需一支具有扎实专业功底和丰富实践经验的工艺管理队伍。然而，由于豆制品行业在我国是传统工业，一直以来其生产过程主要依赖手工操作为主，虽然长期从事该行业的师傅有着很高超的手艺和丰富的实践经验，但工业化的生产使得行业对人才的要求进一步提高，不但需要具有专业知识、能熟练运用先进技术改进工艺、开发新产品的人才，更需要豆制品产业化方面的复合型人才。因此，目前该行业的人才状况将直接或间接地制约行业的发展和创新。&& 3、豆制品企业与相关食品企业的竞争不可避免&& 这个问题需要我们正确看待。最近两年，一些著名的糖果生产企业、肉制品企业和乳品企业，正在以不同的方式和不同的产品定位进军豆制品产业。相关食品企业尤其是外资企业逐渐进入豆制品行业，这既是行业的好事，也给现有豆制品企业的发展带来了挑战。这些企业进入以后，我们现在的企业就如同一个战壕里的战友。因此，在这个行业里，没有企业的界限，只要你是食品企业，只要你按照食品安全法去做，都可以在这个行业里大显身手。企业的退出和竞争都是正常的，也就是行业发展到了一定程度，就会有自然淘汰，这是一个市场化的必然结果。我们现有的豆制品协会的会员企业应引起重视，并适时根据新情况作好调整和重组的准备工作。三、我国豆制品行业发展展望及趋势&&& 1、大豆产业科学研究日趋重要，大豆食品营养的科学普及和宣传工作任重道远&&& 虽然豆制品是我国人民长期食用的传统食品，但对于豆制品在改善食品营养状况方面的重要作用，社会和大多数消费者的认识还不很明确。尤其是把大豆食品转变为人们日常食用的终端产品还有很长的路要走。因此，有关大专院校，科研机构都应该加强大豆食品的科学研究建设，做好基础性研究和有关实验，进一步明确大豆食品在我国人民膳食和营养结构中的地位，并将其以科普的形式，广泛地传播到人民群众中去，摒弃“豆腐是低档食品”的饮食观点，培养经常食用豆制品的正确饮食习惯，为豆制品产业的发展争取广大的消费群体，这方面科研单位和豆制品企业要走在前面。&&& 当然，仅靠宣传是不行的，关键还是靠各位企业家去做大企业、做强品牌，开发消费者需要的终端产品。我们豆制品生产企业一定要抱着自豪感和优越感去开发新品，开拓市场，真正将豆制品从“低档食品”提升到“健康食品”的高度，并用市场化的手段开拓和占领消费市场。&&& 2、发挥品牌骨干企业带动作用，引领豆制品产业持续、稳定和健康发展&&& 现代食品生产企业向品牌化、规模化发展是大的趋势，只有企业发展到一定规模，才能有效发挥其带头示范作用；只有企业在规模化生产中取得效益，才能保持生产的再投入，有利于工艺技术的不断提高和新产品的不断开发，使整体产业进入良性循环轨道。但是，由于传统豆制品属于低值微利产品，长期以来，国家对豆制品企业（除上海市外）一直以17%计增值税税率，税率较高。加之豆制品行业入市门槛低，个体小作坊数量较多，严重冲击和扰乱市场秩序，在一定程度上阻碍了我国豆制品行业的产业化进程。因此，各地政府及主管部门应该采取必要措施和加强服务，给现有骨干企业的发展创造优良的环境。这方面同样还未能引起有效重视。对我国豆制品产业的执法稳定和健康发展非常不利。&&& 最近中国工程院院士陈君石发表了一个很好的观点，食品安全法出台后，不要认为食品安全的问题就解决了，好的食品是生产出来的，不是监管出来的，如果每一个企业都靠政府监管，那么监管的成本则太大了。因此从这方面考虑，发挥品牌骨干企业的带动作用是非常重要的。&&& 3、制定小企业和手工作坊生产规范，保证城乡居民都能吃上放心豆制品&&& 小企业和手工作坊与品牌骨干企业同时存在，是我国豆制品产业在较长的发展阶段中的必然现象。对于小企业和遍布农村乡镇的手工作坊，不可能一律封杀，但应该采取必要措施，加以规范和引导，使他们在较小生产规模和手工操作的条件下，一样可以生产和销售卫生、安全的豆制品。实际上，从我国目前现状来看，需要有实力的企业为政府做一些有益的事情。例如，各地协会和企业应在调查研究基础上，制定当地小企业和手工作坊的清洁生产规范，说服政府有关部门把这部分生产者纳入监管范围，消灭监管盲点，通过积极引导和奖优惩劣，使小企业和手工作坊走上安全、卫生的规范生产道路，给传统豆制品工艺的发扬光大和地方特色风味产品发展提供机会与用武之地。&& 4、围绕开发高附加值产品，改进工艺，研发生产设备，提高豆制品产业的工业化程度&&&针对我国目前豆制品产品附加值低的状况，不断改进工艺，研发的生产设备，提高豆制品产业工业化程度。例如休闲豆腐干的出现，带动了豆制品市场的发展，现在很多小企业也逐步开始规范生产，一些相关食品企业也开始进入，例如某知名糖果企业正看好这个市场，准备在全国布点7条生产线，可以说他们的进入为我们行业带来了一条新路子。所以这样的企业不论生产什么样的产品，他们也许现在不进入豆腐行业，但是他们通过生产休闲豆腐干积累的资金和品牌，企业壮大以后，反过来在他们所熟知的地区去建立鲜豆腐的生产线，或者通过融资、合资的方式来支持、扶持其他的豆制品行业，从而形成一个良性循环，这可能成为我们行业将来发展的一个特点。&&&5、加强与农业和相关产业的联系，共同推动我国大豆产业的快速发展&&&我国是大豆生产国之一，目前年进口大豆3500万吨以上（多万吨），主要是用于油脂和饲料工业，而豆制品产品的原料则主要依靠国产食品大豆，因此我国豆制品产业的快速持续发展，对推动我国的大豆产业的健康发展，提高农业产业化和保障农业安全有重要作用；同时也会促进大豆加工相关行业的发展。去年，国家发改委公布了《关于促进大豆加工业健康发展的指导意见》，该意见对豆制品产业工业化发展也起到积极促进的作用。《意见》中指明了豆制品行业产业链的发展方向。由于我国的豆腐和豆制品生产各有特点，老百姓也有自己的消费习惯。作为企业家们要认真研究自己产品的特点，研究各个地区、各个层次消费人群的消费特点和习惯，扬长避短，按照客观规律去研究产品和市场，搞好自己的营销定位，以扩大本企业的生产能力和产品的市场占有率。 浏览次数：6136
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