重庆小面风靡全国
御美味尽相传授
重庆小面以味美、面香、劲道、价廉深受消费者欢迎。重庆小面荤素搭配、红汤、清汤、混汤惹人喜爱；绿色的青菜、红色的番茄、黄色的胡萝卜使人食欲大增。正宗重庆小面开一家火一家。
说到山城重庆，给人的印象是火锅、麻辣烫之类的，但是重庆还有一种美食比火锅、麻辣烫还普及、亲民的就是重庆小面。
重庆小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但小面默认是素面。
重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。
重庆小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的面食。重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，亲密度更是有过之而无不及。重庆人喜爱小面与其说上瘾，不如说是一种依赖。每天清早起来，街边的面摊格外红火，尽管一些堂子装修的不太好，甚至就是路边摊。但是，美女们在这个时候也从不顾及自己的淑女形象，吃着那是个香哦；还有西装革履的绅士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃尽。面摊前，有白领，有棒棒力夫，有小学生，形形色色，不论身世，不论地位，各色人等为的就是一碗重庆小面。外出回家的重庆人，如果不能先吃顿火锅，但一定要先“下”碗小面解馋。
重庆小面既可用作早餐、又可用作早餐和晚餐。大人爱吃、孩子也爱吃、男人爱吃女人也爱吃。湖北御美味培训学院访名师，系统研究重庆小面达2年之久。现在制作、和培训正宗的重庆小面。回报于社会。
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今日搜狐热点重庆小面出标准 葱花应为0.3厘米至0.5厘米(图)
（原标题：重庆小面出标准了，精细到葱花长度）
昨日，记者从市商委获悉，由重庆市商业委员会提出并归口，由重庆市餐饮行业协会起草的重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过，并开始实施。
标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。
重庆晨报为你独家详解标准，看看这碗“正宗”的重庆小面，合不合你的胃口。
形成过程：
走访了多家小面馆
重庆小面的首个地方标准酝酿已久。近两年来，标准起草小组查阅了大量国家标准和相关行业标准，并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店。
实验小组组织专业技术人员对重庆小面进行了若干次实验和数据收集，经过多次会议讨论完成了标准草案；再经过不断讨论、修改，形成了讨论稿。
在讨论稿的基础上，标准又形成了征求意见稿。同时，意见稿还向重庆眼镜面饮食店、黑娃面饮食店、陈氏面庄、杨八面庄等20家单位征求了意见。
发布意义：
小面企业将更规范健康
有不少人担心，这个标准会让重庆小面变成一个味儿。市商委相关负责人特别强调说，《重庆小面烹饪技术指南》只适用于重庆小面的烹饪制作，属于推荐性标准。
虽然标准将重庆小面的制作过程规定得很详细，但是其中调味的过程却没有具体规定调味料的比例，而是写明“按一定比例均匀地放入面碗内进行调配”。
商委相关负责人认为，标准强调了卫生与操作规范，从而进一步保证了重庆小面的质量，提升了餐饮企业和重庆小面行业的品质和形象，也有效地保护了消费者的利益和安全。在重庆小面首个地方标准的推行和指导下，我市小面企业会更加规范，健康地发展。
怎么做一碗重庆小面？
主料：碱水面条。
标准要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。
辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油
标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。
调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。
一、粗加工：
1.认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。
2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。
3.用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。
4.对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。
1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。
2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。
三、调味料
1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。
2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1：3～3.5。
3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。
4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。
5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。
6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。
7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。
8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4。
9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。
将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。
1.面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。
2.蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。
一碗小面 怎样才算好？
重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容。它将重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程，共有近20道制作工序。
整个制作过程要求严格，特别是在调味料预制过程中，多道工序几近苛刻。比如，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小、葱花的长短等，都有明确要求。
《重庆小面烹饪技术指南》特别对重庆小面成品的感官要求做了规定。一碗标准化制作的重庆小面，应达到色香味俱全。
汤色面条质地有要求
首先，从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外，面条要显微黄，绿色蔬菜显嫩绿，其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断，蔬菜口感嫩脆。
麻辣味浓或咸鲜适口
再从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明；清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。
不要超过两分钟才吃
标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。“这是通过反复制作、测试、品尝，最终得出的结论。”市商委相关负责人介绍，这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下，达到最佳的出味效果。
标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃～75℃；最佳食用时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。
本文来源：华龙网-重庆晨报
作者：刘波
责任编辑：李崇_NN5538
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辣小豌重庆小面加盟风靡全国！引爆加盟创业潮
&&来源：中国网&&
重庆小面，并不是什么高级料理，而是地地道道的庶民美食。红油花椒、葱花芽菜、酱油香醋、蒜茸姜汁、猪油白糖……寻常的佐料，制作出神鬼莫测的味道，
正是食客甘心“沦陷”的原因。接下来小编为大家详细介绍一家凭借重庆小面迅速蹿红美食圈的品牌——辣小豌，豌豆小面!
辣小豌如何将大众美食做成独门生意？
辣小豌不是山西刀削面、不是河南烩面，更不是兰州拉面，而是豌豆小面的始创者!辣小豌将优质豌豆粉与面粉混合，做成了独家特制的豌豆小面，在实现了传统重庆小面的飞跃，开创出一个全新的品类!辣小豌豌豆小面，具有比传统碱水面更大的竞争力!
味道升级：豆粉入面，多一种香味!
面身带劲：纤维素更足，面条筋道无比!
热量更低：降低了小麦比例，热量减半!
爽滑不粘：离水不粘、泡水不涨，口感一流!
在面馆加盟这个蓝海品类中，辣小豌既能借小面的势来博关注，又凭自身的差异化跳出重围，左右逢源、有利无弊。大众的消费定位，也让辣小豌迅速占领全国消费市场，品牌创立不到2年的时间全国店面已覆盖200多家，且店店火爆，日日排队，辣小豌也成就了豌豆小面加盟的独门生意!
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一、豌豆小面 —— 提供核心配方AB包，既可自己加工， 也可直接配送成品的袋面与鲜面。
二、密味油料包 —— 重庆当地调料厂采购本地原料，进行本地加工，味道更纯正!
三、浓香肉臊包 —— 重庆本地生产线加工、包装，全程冷链配送到店。
辣小豌标准化料包，中央厨房集中生产的意义，不仅保障了千店一味，也让更多无任何餐饮经验的加盟者，更加省力省心，方便快捷，在运营店面的时候，更加省空间省人力成本，帮助0经验的创业者，无忧开店，顺利实现盈利!
加入辣小豌，您将获得哪些支持？
1、选址支持：良好的选址是成功的一半，辣小豌团队将为您提供专业的选址规划与建议。
2、营建支持：提供装修效果图、施工图，并监督、验收工程效果，确保统一的店面形象。
3、运营支持：总部为合作伙伴提供培训、指导、巡店等支持，切实帮助经营者解决问题。
4、原料支持：辣小豌核心原料均为中央厨房统一制作、统一配送，出品质量稳定可靠。
5、配送支持：辣小豌物流系统采用冷链配送，安全、快捷、放心。
6、营销支持：总部为合作者提供节庆促销活动方案、各种营销支持，让店面保持销售活力。
等等，除去上面的扶持内容外，总部运营筹备部门有专业的督导老师不定期下店帮扶加盟店，同时也免费享受总部后续的新品研发支持和员工的再次培训等等，总之，加入辣小豌，总部会将13年的运营经验整店输出式的复制给加盟店，确保加盟店盈利稳定，经营火爆!无忧创业从加入辣小豌豌豆小面开始，欢迎广大创业者前来参观考察!
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　编辑：[李占华]
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