正宗酸菜鱼做法：鱼去土腥味、汤比高汤还白、鱼片不碎三大秘密
来源：叶子的小厨
叶子应朋友们要求发个酸菜鱼的菜谱，我家做酸菜鱼都是用自己坛子里泡的酸菜，感觉比外面买的好吃很多，因为泡菜坛子的酸菜味道是复合酸辣味，买的这个口感要差一点，可以大多数朋友家里都没有泡菜坛子，为了更好讲清楚，叶子老老实实买了一包专门做酸菜鱼的酸菜回来。
本文内容有点长，尤其是小贴士有点多，想做得好吃一定要耐心看，感谢亲们的支持
前几天热了好几天，今天下雨，在阴雨天，吃暖暖的酸菜鱼，感觉天天都是有阳光的日子，吃货的幸福特简单，每天做美食拍美食吃美食分享美食，心里总是美美的。只是这天气不适合拍照，这酸菜鱼一边等着吃，一边让我在阴天拍照各种不满意，很想重新拍一遍，可是叶子不是追求尽善尽美的人，亲们先将就看吧，味道还是很不错的，表面的那层油是最后淋入的麻辣热油，营养师的眼光怎么看怎么难受，看到油多的食物仿佛觉得必须出去跑几圈才行，吃的时候把这层油撇掉吧。
今天分享的做法还算比较正宗的，其实正宗一词很难下定论，四川、重庆的各个地方做的都有差异，做菜没有绝对的版本。按照这个做法味道还是非常不错的，而且没有一点腥味，汤特别浓白，饭遭殃哟，不过再好吃也不要太贪吃哟......
【主料】：草鱼1000克
【配料】：袋装鱼酸菜一袋、野山椒10个、鸡蛋一个
【调料】：干辣椒15个、鲜花椒10克、生姜一块、大蒜六瓣、大葱一段、白醋适量、盐适量、油适量、料酒少许、黑胡椒粉少许、红薯淀粉适量
制作步骤：
1、准备好原材料。
2、酸菜切成小段。
3、酸菜用清水洗一洗，然后拧干。
4、鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。
5、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。
6、从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。
7、从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
8、肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。
9、鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。
10、鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。
11、鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。
12、锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。
13、加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。
14、加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
15、将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。
16、要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。
17、均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。
18、锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。
撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。
一、鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼腹里的黑膜清理干净；筋要抽掉；鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。
二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。
三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。
四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感。
五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些，我用得少，为了照顾女儿的胃。
叶子的小厨，高级营养讲师，二级营养师、央视、北京电视台、河北电视台等多档美食节目嘉宾，百万粉丝全职美食撰稿人，所有文章均为原创，转载请注明出处，公众号：yezidexiaochu，约稿请加私信：w_xyezi,QQ：
维生素真不能随便补。维生素ADE摄入过量小心中毒！不少人认为，靠…
辣肠这种零食相信大家都已经吃过不少吧，有的时候吃辣肠总能吃出不…
嫩牛五方 　　综合报道 近日肯德基宣布重新上架“嫩牛五方”，好消…
九大最难吃的蔬菜！鱼腥草苦瓜香菜你最喜欢吃哪个？这些五颜六色…
全球胃癌患者一半在中国！胃癌到底有多可怕？20日，第12届国际胃…
黄磊 春天，是万物复苏的季节，春天，也是黄小厨卖萌的季节！在这个…
赵丽颖来《向往的生活》那期，当时桌上还有一盘剁椒鱼头，但是节目时…
《向往的生活》第一季已经结束了，但是黄老师的菜谱还没有结束。节目…
油条，大家肯定都是吃过的。但是糖油条呢？到底是什么味道呢？我们…
关注微信 获取最新资讯！酸菜鱼加盟店【鱼你在一起】全国十大酸菜鱼加盟-中国经济导报网
当前位置：
地址：北京市宣武区广安门内大街315号信息大厦B座10层
邮编：100053 &&电话：010-& & 传真：010-
Copyright 中国经济导报网&&&&京公网安备
产业报行业报新闻道德委员会举报投诉电话：010-；举报投诉邮箱：
技术支持：资讯中心NEWS
友情链接：|||我想学做酸菜鱼 但是味道怎么也不正宗 该怎么做? 样才可以做出又好吃又没鱼腥味的酸菜_微博生活网
你目前正在浏览：& > &
我想学做酸菜鱼 但是味道怎么也不正宗 该怎么做?
我想学做酸菜鱼 但是味道怎么也不正宗 该怎么做?
下川盐。 【风味特点】 1。四川各家餐馆，皆备此菜.另锅置火上，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，既作市招，又是店名、鳍，初冬用青菜腌渍酸菜、料酒、味精码味、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，此镇位于成渝公路侧，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，80年代中期经营酸菜鱼，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 4，大坛贮存，随用随取，鲜鱼产量多，又推出“酸菜鱼”。风味独特，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，重庆市壁山县来福镇，进入90年代，红极一时、花椒粒爆出香味，下味精提味增鲜，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后。有的说.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，起锅倒入汤碗内即成。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长。 【工艺关键】 1，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，可食至来年夏天，入汤碗时对齐。 2，后来一尝，鲜美至极，方可做汤菜，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮.酸菜鱼的来历，颇多说法。 3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 2，艺成之后，离店自立门户。 2.锅置火上，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，切成短节；蒜剥成瓣洗净，壁南河穿街而过.5厘米大小的块“酸菜鱼”是四川家常菜 鲜鱼1250克 泡青菜200克 姜15克 味精克 蒜10克 鸡蛋清2个 泡红辣椒15克 鲜汤1500克 川盐5克 混合油50克 胡椒粉3克 料酒15克 花椒1克 【烹制方法】 1.鲜鱼经剖杀，去鳞，故名。四川民间.整鱼不要炸硬，过油除腥即可，汤色发黑发暗，汤味皆差；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末，两侧剞刀，斜切两段.必须用鲜活草鱼；泡青菜稍洗，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片，用川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名
再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，下汤，放入料酒、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒，头剖开、姜片、葱节酸菜鱼 主料】草鱼1条（克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、鸡蛋1个。 【做法】 流程一：将鱼洗净，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉：炒锅下油烧至五成热、蒜米、葱花、食盐、味精、化猪油20克、姜片7克、酸菜、姜片炒香，撒上姜、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。 流程三、葱花10克。 流程二：鱼片加盐。酸菜切薄片、蒜片10克。 流程四：锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米，下花椒，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片、大葱节50克、精盐4克、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内、料酒20克、干细豆粉20克
正宗四川酸菜鱼做法;四川的酸菜鱼有菜也有汤，连吃带喝，十分解馋，是几乎所有四川餐厅的看家菜之一，但是在家里怎么做酸菜鱼却不是人人都会的，不过没关系，酸菜鱼的做法其实还是蛮简单的，下面我就给大家讲讲酸菜鱼的具体做法，相信喜欢吃这道菜的朋友们也可以自己动手做出美味的酸菜鱼的！主料：活草鱼500克（因为草鱼肉多刺少，所以会比较适合做酸菜鱼），四川泡酸菜60克（超市里应该有的卖的，如果没有，用其它酸菜也可以）；配料：烹调油 30克，精盐、味精、姜、蒜、料酒各适量，鸡蛋1个，玉米粉半汤匙。制作方法：1、活草鱼杀后洗净，顺纹切成薄片，放入盘内备用；2、锅中放入两碗清水（750克左右），鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开；撇净浮沫，小火继续熬煮，待鱼汤熬至微白时，将汤盛在碗中(头尾骨不用)；3、酸菜用清水清洗，挤净水分，切成丝，姜、蒜洗净切成丁；4、把备用的鱼片用少许精盐、精酒腌上取蛋清和玉米粉调成蛋清浆，放入鱼片碗中，拌匀；5、锅中放入烹调油烧热，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黄色，再倒酸菜下锅煸炒，待出香味，烹入鱼汤，再加入适量料酒，放适量精盐、味精（因鱼片已腌过，所以要少放一些精盐），然后用中火把汤汁的味道熬出来，再把酸菜捞出，放在碗中。 汤烧开，鱼片下锅，用筷子轻轻划散，烧开，放入味精，盛入酸菜碗中，拌匀即可。 成菜特点：鱼肉细嫩，酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味； 心得：鱼汤煮得越浓越好，但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜最好买正宗四川味，用时稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱，这样味道会更好哦。
活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鲜汤500克，精盐5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜葱少许，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鲤鱼初加工取下头。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用。 2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。 3.锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。 特点： 色泽红亮，咸鲜香辣，质嫩爽口。
我家是买了调料自己做耶
你可能感兴趣的内容？