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蔬菜、水果、水产步步自营 生鲜要做超市“女汉子”
浙江在线11月08日讯
趁着桂花正香，朵朵小姐上班前在自家楼下桂花树上收集了一小把，因为过一会儿超市里的海鲜烹饪节目要做一道创意菜&&桂花黄鱼，算是一道接杭州地气的菜。
　　翻看她忙碌的工作安排，今年似乎频繁地与生鲜有关：7月，大太阳下走访萧山舒兰农场蔬菜基地；8月，带小朋友进超市玩烘焙做蛋糕；9月象山开渔节去现场看海鲜；10月，超市里现场烹饪录节目......作为一名超市员工，到今天，朵朵依旧奔波于学习生鲜营销的路上。
　　与生鲜的接触越发亲密，这并不是朵朵一个人的感觉，而是她身后那个行业的集体行动。WIND咨询数据显示，根据半年度财报，上市超市企业上半年同比增速仅5.58%。但万绿丛中一点红，生鲜的表现让人惊喜。以世纪联华为例，今年到目前为止，超市总体销售同比增11.5%，生鲜同比增17%。&近3年，生鲜年增幅均达15%。&世纪联华生鲜采购经理谢晓东说，生鲜成了超市的&战略性品类&。
　　买条鱼现杀现做酸菜鱼
　　小白领们的超市餐桌生活
　　&这个9.9元一只的湖蟹，给我来8只&、&我要两斤子排&&&早上8点，联华超市庆春店就热闹开了，蔬菜区、水产区、肉类区是最拥挤的，人与人之间连塞个购物篮都嫌挤。
　　&三四年前，我就频繁来超市买菜，现在家里的菜基本都是超市里买。&今年是家住马市街的孙阿姨退休的第十年，这十年，她见证了世纪联华庆春店生鲜的变化。&以前蔬菜、水果价钱便宜但不怎么新鲜，菜叶子都是干的，买的人也少。现在到晚上促销时间，菜也依然很新鲜。&她说，自己喜欢来超市买菜，还有一个重要原因：能买到孙女喜欢的菜。&年轻人喜欢吃个沙拉、三文鱼、寿司什么的，菜场哪里买得到？而超市里什么都有，光进口牛奶就听说有52种。&
　　当孙阿姨们把菜篮子放在超市里时，另一些小白领把餐桌摆进了超市。在银泰西湖店Citylife，有一个7平方米的场地，两张西餐桌，一条吧台，10个餐位。正值中午，一些年轻男女正在吃便当。&有些人在店里买了便当、港式点心、日式料理直接坐下吃，有些人喜欢点些现煮的菜。&店长张敏说，&如果你想买黑鱼，我们可以帮你片成片，还能免费帮你做成酸菜鱼、水煮鱼。&一条黑鱼20多元，一包调料7元，也就是说，花30元左右就能吃到现做的酸菜鱼了。
　　蔬菜、水果、水产，超市生鲜步步自营
　　两个&生鲜人&的观察
　　十五六年前，作为新业态在杭州生根后不久，生鲜这个&美女&便进入了超市的视野。卖蛋卖鲜肉，进而卖活鸡鸭，当时都成为新闻。但在很长一段时间里，生鲜在超市是&女神&级的：撑撑门面，旺旺人气，但没利润甚至要亏。&一开始生鲜生意并不好做。2000年以后，陆陆续续有顾客来超市买生鲜，虽然不多，但给了我们信心。&从事过生鲜采购的张敏说。
　　变化发生在农改超和农超对接后。2004年，世纪联华开始生鲜自营。当时世纪联华在大关开出杭州市区第一家农改超超市，5000平方米的卖场，有一半卖生鲜。&蔬菜是自营的。&谢晓东说，2005年自营品类扩展到水果，2009年再扩到水产。到目前为止，自营的生鲜占了绝大多数。
　　&货源更丰富更新鲜，与顾客的互动更方便。&目前，世纪联华在全省有3家生鲜配送中心，分别位于杭州勾庄、金华和台州；此外还有289家基地直供，其中基地采购即农超对接达173家，最远到新疆；宁波水产批发市场和石浦中国水产城则是它的冰鲜基地，每晚9点采购完毕，12点半送达杭州，次晨上柜，新鲜得很。
　　生鲜不再是摆在那儿只能远观的&女神&，而是超市喜爱与之生活的&恋人&。各种贴心接地气的招随之而来：这边庆春店的泰柚好卖到销售员剥皮剥得手抽筋；那边华商店把红极一时的&笨NANA&摆进来，年轻人哄抢。渐渐地，蔬菜水果即时特价、晚上打对折等也多起来。无生鲜，不超市。
　　做活色生香的&女汉子&
　　电商时代的生鲜秘密
　　清蒸湖蟹、慢炖牛肉煲、甜蜜cupcake&&当这些超市里做的菜和点心被分享到朋友圈，许多人纷纷点赞。人与人很多时候是用胃来沟通的，美食及其材料生鲜拥有先天的优势。色、香、味，若要三者俱得，光网上看肯定不行，得去店里体会。
　　电商时代，很多标准化商品轻快地走上网络，但对生鲜来说，因为体验无法替代，鲜活的东西也制约了物流的半径及成本。中国连锁经营协会的调查称，未来大超市竞争新战场之一是生鲜。生鲜将是超市竞争中活色生香的&女汉子&。
　　&总销售额中，生鲜占比25%，这个数据还在扩大。&谢晓东说，现代的超市不光要向生鲜要人气，而且还要要效益。不久前刚调整过的世纪联华庆春店生鲜区，蔬菜单品增加了32个，波斯顿面包等柜都进行了升级，柜前通道从1.2米扩到1.8米。&通道宽了，体验的舒适感就更浓了，消费热情也更高。&管生鲜的方经理说，调整后的一个月里，蔬菜销售额同比增长15%。
　　如此诱人的&女汉子&，超市怎能不心动？
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浙江即时报怎么才能开一家生鲜超市呢？？？初期需要怎么做？？？
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有想开超市的想法，可是没有头绪
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联系供货商，联系租房子、水电，还有得办一个营业执照吧
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联系供货商，联系租房子、水电，还有得办一个营业执照吧
首先需要怎么开始？？？
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应该先选好位置，租好房子，然后去办营业执照之类的，还有就是联系供货商什么的
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首先需要怎么开始？？？
准备好足够的钱就行了
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不知道，帮顶！！！
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这个进货渠道也是一个大问题啊
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准备好足够的钱就行了
准备贷款。
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不知道，帮顶！！！
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这个进货渠道也是一个大问题啊
恩，你开起来了，估计有些供货商就会主动联系你了
使用 (可批量传图、插入视频等)快速回复您好， []|
超市的生鲜食品是怎么做出来的？（图）
图为半成品车间内员工正在为土豆烧牛肉配放调味品。本报记者王昕摄　　探秘美特好生鲜食品加工中心
　　作为消费者，记者一直有一个疑惑：在超市中出售的食品，尤其是主食、菜、肉等成品和半成品，只见销售不见生产。那么多的食品在哪里生产？生产的环境和过程洁净卫生吗？运输的过程可靠吗?
　　带着这些疑问，记者拨打了美特好连锁超市股份有限公司的电话。比较意外的是，联系非常顺利，该超市物流事业部总经理原文兵爽快地说：“欢迎随时参观。我们在清徐，到了打电话即可。”
　　厂区“戒备森严”，减少交叉感染　　出了太原，一路驱车向南，半个小时左右，远远就看到了马路边美特好标志性的白底红道厂房。偌大的地方，除了呈半个“工”字形的厂房外，全是预留未来发展的绿油油的草坪。厂区外是庄稼地，空气格外新鲜。
　　进了厂区大门，发现这里分为车流区、货流区和人行区，人货分离，拉人的车和拉货的车也分离。人员要想进入，必须绕行到厂房后面从唯一的塔楼二层通道进入工作区。因此，正对大门的货流区停的货车，司机们都是不进入工作区的，货物由专用工具放进车里专用笼车 （胶筐）进行搬运。
　　上了二层塔楼，美特好农产品配送物流有限公司的生鲜物流总监王瑗，陪同记者进入工作区。进入工作区，需要人脸识别门才能进入。
　　准备工作比较复杂。换鞋、穿工作衣、戴口罩是必须的，工作帽是从日本引进的，很大很结实。王瑗提醒我：“头发丝、耳朵一定要全部包住。”
　　换好了衣服、裹好了头，往里面走，依次路过两个用餐区。原来，为了减少外来细菌和交叉感染，职工一旦进入工作区，下班了才能出去。工作区内职工用餐全部是由食堂做好送上来。用餐分为两个隔离开一段距离的区域：最里面的是生鲜加工区职工餐厅，外面的是常温工作区的职工餐厅，两个区域职工用餐不能混淆。工作区外如办公区的职工用餐需要自己从塔楼下去到食堂吃饭。
　　工作区职工如厕有专用卫生间，非常干净，一点味儿都没有，厕所用品清洁用品全部由美国进口。卫生间门外有卫生间用拖鞋，职工进卫生间必须换专用拖鞋。
　　要进入生产车间，还有好几道程序。
　　第一个是要穿正式工作用的连体衣。这种衣服的衣裤和鞋子是连在一起的，头上的帽子像防化兵的帽子，帽檐一直压到眉毛上，后面还有长到肩膀的帘子，再带上口罩，除了眼睛别的都遮得严严实实。
　　第二个是进入风淋通道，一个小门里面，四周不锈钢墙，关好门，一阵风吹来，而且人还要举着双手转着圈。王瑗介绍说这样会吹掉注意不到的落发、头皮屑等。
　　第三个是酒精门禁。从风淋通道出来，是一间小房子。我们学着王瑗的样子，拿刷子仔细刷手和指甲缝，冲洗干净后把手伸到门边一个类似烘干机的机器下面，一股酒精呈雾状喷到手上，这时，最后一道通向车间的大门才打开。
　　一整套程序下来，虽然外面大雨滂沱，温度不高，可是记者已经是满头大汗了。
　　气枪代替抹布，机器做面切肉　　美特好的生鲜加工中心很大，整体感觉像一个大大的迷宫，四通八达的过道，一间挨一间的车间，有的车间还不止一个门，没有人领着非迷路不可。
　　根据职能的不同，车间种类很多。每一个车间都根据上下游链条安排在一起，尽量减少食品的运送时间和路程。记者还了解到，美特好生鲜食品的加工从进原料到产出成品，分为6个不同的温度带。其中肉食、面条急冷，为-35℃，冷冻温度为-25℃，冷冻库是-18°，保鲜温度带为0℃左右，工作温度带为6～12℃。
　　记者先来到鸡副加工车间。全副武装的职工们在全不锈钢的操作台上，把不同部位的生肉加工成需要的形状，进行腌制。奥尔良烤鸡要在腌制桶里加上统一配好的调料翻滚入味，腌制24小时后，根据各门店的需求真空包装运送。在肉制品加工车间里，工人在机器上把肉根据需要加工成块、片、丝。正在加工的牛肉块是做卤肉饭用的，每加工完一定的量，都要放在专用保鲜袋中再放到专用有四个轮子的筐内（台车上），不接触地面。
　　在香喷喷的熟食车间里，工人正在热火朝天地炒菜。一色的不锈钢用具，看着就干净。整个车间的四壁墙面都是不锈钢贴面，半成品菜车间，女工们戴着手套在电子秤上把过油肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁等一一过秤，蒜薹、胡萝卜、洋葱等配料也要过称。蔬菜精加工是采用德国等进口切丝切片设备，洗好、切好的土豆丝、黄瓜丝、青椒丝放在一个机器上，四袋一组，一压就抽成真空并且封好口，还要经过臭氧机消毒，缩短被氧化时间，色泽清亮。
　　面条车间最有看头，王瑗说这里的机器是，日本的、德国的、比利时的，只要是全世界最好的机器，这里都有。正在做番茄面条的工人，把面粉和洗净的番茄按比例放进投料桶，开动机器，红色的面一会儿就和好了，自动放到压面机上，从厚到薄，终端就是一根根的红面条。让王瑗最得意的，是从日本引进的一套乌冬面生产设备。因为山西人爱吃面，这套设备用机器做出了手工面的感觉。不但从面粉到面条是全自动生产，还有自动煮面条的设备。再也不用人站在大锅前热气腾腾煮面条了，机器设定好，面条煮出来，自动翻锅过水降温，然后急冻，工人只需要按下电钮，前后巡视就行了。
　　就连调料，也有专门的调料中心，负责所有门店的熟食调料和外带半成品调料，并按配方、分量一一分包，美特好希望每个店的菜，都能做成统一的美特好独特的味道。记者参观时，工作人员正在给面皮称花椒水，十分认真。
　　参观了几个车间后，记者发现一个现象，车间顶上都吊有若干枪似的家伙。一问，才知道，生鲜中心加工中心清理工作台，都是从天花板上拽下来一个高压气枪冲台面。根本不用我们家用的抹布。
　　还有一些车间的工人已经干完活走了，车间收拾得整整齐齐，工作台上的刀都摆成一条线，方向都一样。
　　这绝对是制度养成的习惯，不是临时做的。
　　全程监测监控，进场的都是好货　　从生产加工的过程来看，美特好的生鲜食品是比较放心的。
　　但是原料采购、成品储存、运输又如何呢？
　　从生产加工区出来，记者来到了成品存放区。这里温度是0℃到6℃左右。每个门店都有自己的位置，已经配好的各种食品，熟食、生食、菜、水果等等都摆放有序。工作人员穿着大衣，我们冻得直打哆嗦。
　　在一楼的蔬菜水果加工配送中心，工作人员穿着夹袄工作，把运送过来已经过农药残留检测合格的蔬菜水果择选打包。而肉类也都是经过了水分、瘦肉精等项目的检测。
　　王瑗告诉记者，生鲜加工中心采用世界先进的PC模式，由日本顶级的PC设计公司进行全方位设计，包括布局、动线、设备配置、卫生管理要求等，是目前华北地区面积最大的生鲜加工中心。这个加工中心已经顺利通过了QS和HACCP验证。
　　为了确保产品质量和食品安全，美特好还投巨资安装了一套国内先进的净化水装置，直接将水管管路通到香肠配料、鸡副滚揉加工、熟食炒制、熟食炖煮、面条面团类产品配料搅拌、熟制面条煮制等加工设备旁边，实现配料用水的洁净。
　　生鲜加工中心的产品，全部由冷藏车辆进行配送，配送车辆利用GPS、摄像监控、温度监视器全程监控产品配送情况，确保配送环节的质量控制。所以，只要在路上看到美特好的红色送货车，就会知道那是冷藏车。
　　王瑗说，除了自产生鲜食品外，加工安全的食品是我们的首要职责，有世界一流的车间硬件保障，加上每个加工环节的严格控制，我们的每一批产品确保品质安全。同时，对于每批产品原料，都要和供应商索证索票，同时对原料供应商还要时不时“突击检查”企业的生产情况。加工好的产品有专门的留样观察库，以备追溯。所以，能够进入美特好的食品，供货商都是挑选出来的产品质量有保证的企业，消费者可以放心食用。
　　本报首席记者 崔晓农
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