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山东省肉类工业发展优势与“十二五”战略发展基本框架
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山东省地处我国东部沿海，总人口9679.31万，是畜牧业生产和畜禽屠宰加工大省。近几年来山东省肉类加工行业在各级政府及有关部门的大力支持下，在国家一系列相关政策的扶持下，各企业坚持以科学发展观为指导，克服了国际金融危机和活畜禽原料价格上涨等因素带来的不利影响，积极调整产业和产品结构，努力开拓国内、外市场，保持了肉类加工行业平稳持续发展。主要生产经营指标已连续多年位居全国同行业首位。2010年生猪出栏7560万头，牛出栏495万头，羊出栏398万只，家禽出栏34亿只，活兔出栏1亿只。2010年肉类加工规模企业实现销售总收入1866亿元，实现利润54.5亿元，资产总额769亿元，比上年分别增长4.1%，2.8%，9.3%。规模企业肉类总产量1003.20万吨，比上年增长2.8%，其中猪肉产量307.2万吨，比上年略有增长；禽肉产量653万吨，与上年基本持平；牛肉产量23.5万吨，羊肉产量11.5万吨；兔肉及杂畜肉8万吨；肉类制品生产总量208万吨，比上年略有增长。猪肉类产品在省内、省外和出口比例为46:53:1，家禽类产品省内、省外销售和出口比例为24:72:4。
一、山东省肉类加工业发展优势
1、区域资源优势。山东省优越的地理环境和适宜的气候条件是畜牧养殖业及畜禽屠宰加工业稳定持续发展的基础条件。多年来各级地方政府充分利用东部沿海，北部黄河三角洲和鲁中、鲁南、鲁西南区域资源优势，打造具有特色的畜牧养殖业和畜禽屠宰加工业。逐步形成了鲁东半岛、鲁南地区以大型生猪和家禽屠宰加工龙头企业为核心向周边区域辐射的生猪、家禽养殖和屠宰加工区域；在鲁中、鲁北、鲁西南地区形成主要以发展牛、羊养殖和牛羊屠宰加工产业为主的区域。为促进全省肉类加工业的稳定持续发展打下良好基础。
2、大型规模企业集中度较高，带动力强。资料显示山东省目前有屠宰规模企业568家；2010年末销售收入1亿元以上的98家；其中：10亿元以上的26家，50亿元以上的9家，100亿元以上的2家；2010年屠宰加工生猪10万头以上的54家；其中：50万头以上的13家，100万头以上的5家；大型生猪屠宰加工企业主要有：临沂金锣、山东龙大、得利斯、济南维尔康、青岛万福、山东银宝等一批大型知名企业。山东是家禽屠宰加工大省，2010年规模企业屠宰家禽31.98亿只，年屠宰3000万只以上的有17家企业；其中：年屠宰5000万只以上的8家，1亿只以上的4家；主要大型企业有：山东六和、青岛九联、山东凤祥、泰森新昌、中澳控股、山东春雪、山东仙坛、诸城外贸、青岛正大、亚太中慧、中粮禽业公司、山东华康、青岛康大、兖州绿源、山东华誉等。牛羊屠宰加工大、中型规模企业主要集中在鲁北、鲁中和鲁西南地区，主要企业有希森三和、阳信广富、凯银清真、山东臻嘉、菏泽富仕达等。这些大、中型企业在区域上的相对集中，逐步形成了具有区域性特色的畜牧产业和屠宰加工产业，同时促进和带动了地方经济和社会发展。
3、固定资产投资具有较强的吸引力。多年来山东省肉类加工行业平稳持续发展已成为企业及社会投资发展的重点。2010年许多企业投入大量资金重点用于建设畜禽养殖场、搬迁、新建、扩建屠宰加工厂和生产设备的技术改造。临沂金锣近两年投资15亿元，大手笔进军生猪养殖业；山东六和投资6.4亿元新建2处熟肉制品加工厂；山东莱阳春雪投资3亿元新建屠宰家禽1亿只的大型加工厂，从丹麦引进两条家禽生产线，并建设多处家禽养殖场和配套项目；青岛万福集团投资3.5亿元，新建年屠宰200万头生猪的肉类加工厂。未来5年，山东省畜禽屠宰加工企业用于搬迁新建、扩建、技改项目和完善上游、下游产业链的投资仍具有较强的吸引力。
4、对外出口贸易优势。山东省肉类加工企业凭借沿海地域和畜禽区域资源充足的优势，多年来保持和发展畜禽产品加工出口贸易，目前已有58家企业分别获得对日本、欧盟、美国、韩国、澳大利亚、俄罗斯等20多个国家和地区的出口认证和注册。肉类产品销往世界各地。另外烟台喜旺公司在几年前走出国门，在加拿大成功地建立肉制品加工厂，实现了中国肉类加工企业向国外扩张和发展。
二、山东省肉类工业“十二五”战略发展基本框架
“十二五”期间，是山东省肉类加工业调整与发展的重要时期，纵观全球肉类产业发展趋势和国内、外市场风云变化，以及全社会对食品安全的高度关注，肉类加工行业将面临着新的机遇与挑战；山东省肉类加工行业在科学发展观的指导下，在国家“十二五”产业发展政策的支持下，依照《全国生猪屠宰发展规划》（纲要）和《“十二五”中国肉类工业发展战略研究报告》提出的发展目标、任务和工作重点，结合目前山东省肉类工业的发展现状，提出“十二五”战略发展基本框架。
（一）指导思想
以加快实现“三个转变”、“三个调整”为指导思想，以加快提升肉类食品质量安全水平，促进肉类工业科技进步，提高技术装备水平为主要任务，努力实现：一是由分散的传统饲养方式向规模化、现代化的养殖方式转变；二是由小型作坊式屠宰向工厂化、机械化加工方式转变；三是由传统落后的营销方式向现代连锁经营、冷链物流先进流通方式转变；加快推进“企业组织结构”、“技术结构”和“产品结构”三个调整，进一步提高资源配置效率和产业核心竞争力。
（二）发展目标
1、主要经济指标。2015年肉类加工规模企业肉类总产量达到1700万吨，平均年增长14%，销售收入3200亿，年均增长14.1%，利润总额93亿，年平均增长14%。
2、肉类产量及产品结构。在稳定发展猪肉、禽肉产品的同时，大力发展牛羊肉加工和肉类制品加工。2015年，猪肉产量520万吨，禽肉产量1070万吨，牛肉产量47万吨，羊肉产量34万吨，兔肉及杂畜肉15万吨，分别增长14%、12.8%、20%、39%、20%；猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、兔肉及杂畜肉的比重分别达到31:63:3:2:1。未来五年，肉类加工规模企业重点发展冷却分割肉及各类冷鲜深加工产品；县城以上冷鲜肉的销售比例提升到50%以上，热鲜肉和冻肉的比例分别下降到30%、20%以下；各种肉类制品及深加工副产品达到400万吨，占肉类总产量的23.5%；中式、西式、调理肉类制品的比重由目前20:42:38调整到31:32:37。
3、养殖基地建设与规模屠宰集中度。到2015年80%以上规模企业建立和完善自属、可控的标准化养殖场和基地。屠宰的畜禽80%以上来自养殖场和基地。其中供应出口和全国重点大、中城市的肉品100%来自企业自属标准化养殖场。到2015年，山东省规模企业年屠宰生猪6800万头，年屠宰15万头以上的规模企业达到70家；其中：年屠宰50万头以上的20家，100万头以上的10家；大、中型生猪企业集中度明显提高。家禽屠宰3000万只以上企业达到50家；其中：年屠宰5000万只以上的18家，1亿只以上的12家；未来五年在各级政府部门进一步加大监管力度下，牛、羊定点集中屠宰和规模企业的屠宰量将会大幅提高。到2015年，山东省肉类加工行业形成6-7家100亿以上的大型企业；80%以上的规模企业拥有注册的肉类产品品牌，培育出一批具有跨省、跨地区以大中城市为重点销售的肉类加工、连锁经营、冷链物流现代化生产流通企业，培育出1-2个产品和品牌在国际上具有影响力和竞争力的肉类加工企业。
4、保障肉类食品安全。今后五年畜禽屠宰加工规模企业100%建立和实施“食品安全管理体系”、“生产全过程质量控制体系”、“肉品检验检测体系”以及“肉品质量安全追溯体系”和企业诚信管理体系；使肉品质量安全满足和保障人民身体健康的需要。
5、科技进步和技术装备。到2015年，规模以上企业100%实现畜禽屠宰加工机械化；50%以上的规模企业在生产加工过程、储存、运输、产品检验检测，应用微电子监控和现代信息技术。一批大型重点龙头企业的技术装备达到国际先进水平。
6、节能、减排、降耗。按照全国肉类加工行业发展要求，到2015年，山东省规模以上屠宰加工企业100%建立污水处理设施，肉类加工工业“三废”排放达到国家规定。通过对肉类加工企业原有预冷、冷冻、冷藏、制冷及水循环等设备的技术改造，使单位产值能耗降低30%；工业固体废物综合利用率达到80%以上；主要污染物排放总量减少10%。
7、对外出口贸易。到2015年山东省肉类产品出口量比2010年增长1倍，其中禽肉产品出口量增长1倍以上；牛、羊、兔肉产品出口量比2010年翻一番；速冻调理制品及猪肉产品出口量有较大幅度增长。
（三）发展重点和主要任务
今后五年山东省肉类加工业发展的重点是向规模化、机械化高度集中；从源头开始抓好肉类食品质量安全，加快提升肉类食品质量安全水平；提高产品在国内、外市场的占有率和竞争力；进一步提高行业科技水平和整体技术装备水平，以适应社会发展和保障人民身体健康需要。主要任务：
1、控制新增产能，优化产业布局。严格遵循山东省生猪屠宰设置规划“增一减一”、“总量只减不增”的原则，严格控制新增产能。根据国家发改委对肉类工业发展有关要求，今后限制再建年屠宰生猪15万头及以下、肉牛1万头及以下、肉羊15万只及以下、家禽1000万只及以下的中小型规模屠宰建设项目；重点支持鲁东、鲁南地区生猪及家禽屠宰加工及肉类制品生产基地的发展；重点培育支持鲁北、鲁西南地区牛羊屠宰加工龙头企业在养殖基地建设和屠宰规模化的发展，进一步提高辐射周边地区带动能力。
2、促进兼并重组，优化资源配置。鼓励支持有实力的企业以多种方式进行兼并重组；重点加大对中、小屠宰场、点的整合兼并力度；鼓励吸收外商对山东省屠宰加工企业合作投资、新建、扩建加工厂；鼓励大型知名企业“走出去”在国外和省外投资建厂，实行多种形式的跨省、跨国生产经营。
3、加快养殖基地建设，完善延伸产业链，提高国内、外市场占有率。今后五年畜禽屠宰规模企业要重点建设和加快发展企业自属标准化养殖场和可控标准化养殖基地，加快提高活畜禽原料自给比例；按照山东省区域带动发展的战略要求，大中型牛羊加工企业要依托黄河三角洲和鲁西北、鲁西南的资源优势，重点建设和加快发展牛羊养殖基地，为扩大企业生产规模，提供健康安全原料夯实基础；另外大、中型牛羊加工企业要积极探索牛羊定点屠宰和品牌化连锁经营模式，实现牛、羊肉品生产、运输、销售全过程冷链现代化，发挥示范带动作用。
4、加快肉类工业科技进步，提升装备水平。一是加快淘汰落后的手工和半机械化屠宰场；二是对定点屠宰企业进行标准化提升改造；三是加快研发科技含量和附加值较高的产品；四是鼓励支持具有先进水平的肉类机械制造产业的发展，促进山东省肉类加工技术装备水平不断提高。
5、保障肉类食品安全。要高度重视肉类食品质量安全，制定完善食品安全责任制度，明确责任目标和任务，落实到人；要建立和完善肉品质量安全管理体系，加强对活畜禽及肉品生产全过程的监控和检验；建立和完善肉类产品实验室，开展对产品的常规化验和检测；建立和完善肉类产品质量安全追溯体系和召回制度，以确保肉类产品安全。
6、培育自主品牌，提高产品竞争力。要重视对肉类食品商标的注册与管理，积极培育、扶持“著名商标”“民族特色商标”和“山东名牌”产品等自主品牌；进一步扩大和提高山东省肉类产品在全国市场的占有率和竞争力；要进一步加强对外合作贸易关系，积极开拓国外市场，以安全、优质的肉类产品出口到世界各国家和地区，提高中国肉类产品在国际市场的占有率和竞争力。
7、加强环境综合治理，提高资源利用率。今后对新上的畜禽屠宰加工厂和项目，严格进行环境评价和竣工环境保护验收；排放“三废”达到国家标准要求；加快提高畜禽资源的开发和利用率，在屠宰加工全过程推广实施“节能、减排、降耗”技术，加大推广沼气工程，积极发展循环经济。
（四）今后发展需要注意的几个问题
根据目前山东省肉类加工行业发展现状，为确保“十二五”发展目标的实现，在今后工作中需要重视和注意以下几个问题：
1、发展规模和速度要与人力资源配置和发展相适应。一是要注意企业的发展规模和速度与各层次管理人员配置相适应；二是加大对市场营销、企业宣传策划、电子信息、产品研发、肉品检验化验等各类专业人员的培养和吸收，通过建立与大专院校定向培养和其它多种渠道，不断增强技术力量，以适应企业发展需求；三是高度重视对畜禽屠宰加工和肉制品加工生产工人的培训，通过推行国家对屠宰加工行业实行职业资格持证上岗制度和开展技能竞赛活动，培养一大批分别达到初级、中级、高级工的技术工人和技师、高级技师技术骨干，以保持和稳定企业的可持续发展。
2、严格实行标准化管理和生产。要建立和完善企业标准化管理和生产体系，进一步落实“工作标准化”、“管理标准化”和“产品技术标准化”，逐步提高企业和行业整体标准化水平。
3、加强行业信息交流，关注国内外行业发展动态。一是要了解国外发达国家进出口贸易政策变化、相关的法律法规和产品检验规定及国外市场变化等信息；二是关注国家及各级地方政府产业发展政策；了解行业发展情况和市场行情等方面的信息；三是加强对活畜禽产区的调研，重点对养殖生产情况、饲料粮价、活畜禽价格、畜禽疫病及食品安全等情况定期进行了解，形成资料，以指导生产经营。
4、积极与政府部门协调，做好国家相关政策的落实。近几年，国家及各级地方政府对促进发展畜禽养殖业生产、屠宰加工技改、市场网点建设、冷链物流产业、肉类产品质量安全追溯、肉类产品检测和减免生猪税费等方面出台一系列相关政策，并配套资金给予支持和发展。积极做好这些政策的落实将对促进企业较快的持续发展，确保山东省肉类加工行业“十二五”战略目标的实现发挥巨大的作用。(山东省肉类协会秘书长& 李& 琳)
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　　鹿肉菜肴七是五彩鹿肉丝。
　　在这道菜肴中用到的主料有200克梅花鹿通肌肉;配料有各25克的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝;用到的调料有各10克的鸡蛋清、淀粉和绍酒，各5克的有味精和鸡油，500克花生油或50克耗油。
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