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热菜标准菜谱.doc 233页
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标准菜谱编码：SU/BG.CY/011代码
名称 肉末木耳 成本7.5元 售价18元 毛利率56％
主配调料 主料：水发木耳400克配料：肉末100克，香葱段50克调料：味达美，老抽，蒜末，味精，生粉，花椒油，色拉油
工艺流程 1、将木耳摘好洗净，锅中加水氽一下木耳即可。2、另起锅加明油煸肉末煸出香味时，加蒜末烹味达美，老抽米酒加味精，倒入木耳香葱段翻匀芡打花椒油出锅即可。
口味 咸鲜 色泽 黑亮 技法 炒 器皿 荷叶盘
成品图片 成品图片（150mm×100mm） 制作要点
木耳不要烫过
特点及营养
年月日标准菜谱编码：SU/BG.CY/011代码
名称 鲮鱼油麦菜 成本7元 售价18元 毛利率62％
主配调料 主料：油麦菜600克，豆豉鲮鱼150克配料：青红辣椒片50克。调料：色拉油，盐，味精，鸡粉，味达美，花椒油
工艺流程 1、将油麦菜洗净切5厘米长的段，豆鼓鲮鱼切棱形片。2、将油麦菜入水氽透倒出另锅加入油加蒜末放入盐味精，鸡粉炒出入盘。3、锅内留油放入蒜片，烹料酒放入鲮鱼煸炒加入少许高汤，加入少量盐，味精，鸡粉，开锅，提稀芡浇在油麦菜上即可。
口味 咸鲜鲮鱼汁浓 色泽 红绿相间 技法 炒 器皿 鲍鱼盘
成品图片 成品图片（150mm×100mm） 制作要点
注意油麦菜不要炒的太老，鲮鱼浇汁要少。
特点及营养
年月日标准菜谱编码：SU/BG.CY/011代码
名称 胶东一品鲜 成本9元 售价26元 毛利率65％
主配调料 主料：小乌贼300克配料：芸豆丁200克，鸡蛋3个调料：盐，米酒，味精，葱姜片，高汤、色拉油、花椒油
工艺流程 1、将小乌贼过水待用。2、在将芸豆丁过水。3、将芸豆丁加入鸡蛋3个，盐，味精。4、起锅加入明油煸葱姜片，加入打匀的芸豆，煸到入成熟时倒入高汤烧一下加入盐味精米酒在将小乌贼倒入淋入花椒油出锅即可。
口味 咸鲜 色泽 白 技法 煮 器皿 鲍鱼盘
成品图片 成品图片（150mm×100mm） 制作要点
突出海鲜的鲜味
特点及营养
年月日标准菜谱编码：SU/BG.CY/011代码
名称 草菇小塘菜 成本5 售价15 毛利率67％
主配调料 主料：小塘菜500克。配料：草菇100克。调料：色拉油，花椒油，蚝油，味达美，老抽，米酒，高汤，湿淀粉。味精
工艺流程 1、将小塘菜氽水，锅内入油，蒜末，煸炒出香味，烹米酒，倒入上塘菜，加盐，味精，鸡精，翻匀淋花椒油，盛出装盘。2、草菇氽水，入蒜末，蚝油，味达美，老抽，入高汤，草菇收汁提芡，淋花椒油，浇在小塘菜上。
口味 咸鲜 色泽 红绿相间 技法 扒 器皿 十寸平盘
成品图片 成品图片（150mm×100mm） 制作要点
油菜不要氽得太老。
特点及营养
年月日标准菜谱编码：SU/BG.CY/011代码
名称 刺身三纹鱼 成本24元 售价48元 毛利率50％
主配调料 主料：三纹鱼片200克配料：冰块调料：调好的辣根，美极鲜。
工艺流程 将1、将三纹鱼剔骨去皮备用。2、再将三纹鱼切成长约7厘米宽约1.5厘米，厚约5毫米的片。3、将冰块拍碎，放入木船中，上面盖上保鲜膜。再将鱼片均匀的摆在上面。4、带辣根，美极鲜上桌即成。
口味 咸鲜辣酸 色泽 橙红 技法 冰镇 器皿 木船
成品图片 成品图片（150mm×100mm） 制作要点
三纹鱼要切得均匀一致。
特点及营养
年月日标准菜谱编码：SU/BG.CY/011代码
名称 岭南小炒皇 成本7元 售价15元 毛利率53％
主配调料 主料：金瓜500克。配料：海米末25克。肉末50克，香葱段50克。调料：盐，味精，米酒，色拉油。
工艺流程 将金瓜削皮，切成厚0.5厘米的片，宽约3厘米的片长5厘米的片。2、锅内入色拉油，烧到六成热，入金瓜片炸金黄，倒出。3、入油放入海米，肉末煸香，米酒，香葱段盐，味精，金瓜片，翻均匀即可。
口味 咸鲜微甜 色泽 金黄色 技法 炸炒 器皿 十寸荷叶盘
成品图片 成品图片（150mm×100mm） 制作要点
1、金瓜要炸干炸透。2、翻炒时间不要过长。
特点及营养
年月日标准菜谱编码：SU/BG.CY/011代码
名称 滑炒里脊丝 成本11元 售价26元 毛利率58％
主配调料 主料：养好猪里脊丝200克。配料：笋丝100克。香菜段50克，葱丝姜丝各0.5克。调料：盐，味精，鸡粉，老汤，湿淀粉，花椒油，鸡蛋精，料酒，色拉油。
工艺流程 1、锅内入油，烧至三成热时，将肉丝倒入，用铁筷子划散热倒出。2、锅内下水，将笋丝焯水。3、锅内入葱姜丝料酒，倒入主配料，入盐，味精，鸡粉，料酒，
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新食材天天见
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巧降成本，做你的“心头宝”！
【缤纷千层泡菜墩】时令菜巧降成本售价：22元成本：6元毛利率：72.7%制作：草根冷艺团队 李俊高利窍门：此菜选用时令蔬菜白萝卜、胡萝卜、莴苣（可根据季节替换），成本很低；加工简单，只需漂水后放入山椒糖醋汁中浸泡入味，稍加摆盘即可。成品口感酸甜微辣、清新爽脆，毛利率高达72.7%，是餐厅夏季开胃凉菜的首选。制作方法：主料：白萝卜、胡萝卜、莴笋配料：山椒加入糖醋汁步骤：1、把白萝卜、胡萝卜、莴笋切成片加盐腌制，然后漂水处理；2、放入山椒糖醋汁中浸泡20分钟入味，切2厘米见方的块装盘；3、最后淋炝好的辣椒和油即可。【香酥牛蛙腿】新品驾到 利润你说了算售价：38元成本：18元毛利率：53% 主料：好帮手香酥牛蛙 高利窍门：此菜选用的是裹上面包糠的调好味的牛蛙腿半成品，只需简单油炸即可，非常方便，出品色泽金黄，口感外脆里嫩、香酥微辣。香酥牛蛙腿也属于新上市菜品，老食材新做法，顾客感觉比较新奇，纷纷点单品尝，人气很旺，餐厅论只或份卖都可以。一盒里面有36个，7-8个一份，可以出4-5份菜，一份成本在18元左右，相较于炸鸡腿、面包虾等类似产品，成本很低，利润空间非常大。【老坛子牛蛙】盈利二法宝——预制牛蛙、自制酸菜 售价：48元成本：15元毛利率：68 %主料：好帮手百味牛蛙、自制酸菜出品：成都市天厨星饮食文化有限公司（老自贡酒楼） 黄祥兵高利窍门：老坛子牛蛙成本在15元，售价48元，每天点单50份左右。此菜特点是所有配料都是自家腌制的酸菜，成本低且味道有保障。我们酒楼大厅12个大坛子就是专门用来泡辣椒、酸菜、泡姜、泡蒜的。此外，牛蛙的处理比较麻烦，因此我选用的是经过上浆处理的牛蛙半成品，大大节省了人力和时间成本，好帮手品牌的品质也很不错。选用预制牛蛙、自制酸菜，就是此菜高利的两大法宝。口感上，本菜属于酸辣味型，很受顾客欢迎。【养生南瓜】原汁原味 工序简单 售价：38元成本：10元毛利率：73 %【秘制私房鸭】双味搭配，半只一份好上菜售价：52元成本：15元毛利率：71 %主料：旺厨土绍鸭（熟制品） 或仔鸭 出品：成都市天厨星饮食文化有限公司（老自贡酒楼） 黄祥兵高利窍门：此菜毛利高的原因是，用的一只鸭在3斤左右，半只走一份菜，制作过程简单易操作，腌制后烤熟即可，每天卖30份左右。属于正宗四川五香腌制味型，食客回头率很高。除了自制的五香味烤鸭，店里还推出了另一种甜咸口味的特色烤鸭，选用的是已经调味腌制好的熟制品，加工非常方便，只需要蒸20分钟或者微波、烤箱烤10分钟就行了。食客根据喜好自主选择烤鸭的口味，两种口味可单点，也可以混合搭配点单，口碑和点单率非常不错。这样一份菜的成本在15元左右，售价52元，利润很可观。【菠菜蒸饼卷酱肉粒】低成本、好卖相助你增利润售价：38元成本：12元毛利率：68%出品：四川成都诺亚方舟酒店宴会厨师长 雍建平高利窍门：此菜成品色泽美观，造型大方，而且成本低，提前预制操作方便，作为特色主食尤其受客人欢迎，几乎每桌必点，售价不贵，每天销售60份左右，利润很可观。制作方法：主料：五花肉配料：大头菜、杏鲍菇、面粉、菠菜汁步骤：1、五花肉切成6毫米见方的丁，用姜葱水、盐、酱油上色码味，用湿淀粉码欠备用，大头菜切成同样大小，杏鲍菇切成1厘米见方， 入油锅炸香起过备用；2、锅里入肉，将码好的肉粒滑散起锅备用，锅里入油，放入姜蒜米大头菜炒香，放入杏鲍菇和肉粒，调入调好的酱料炒匀即可；3、菠菜打成茸取汁和面粉蒸成菠菜饼，将炒好的酱肉粒用盛器装好，围上蒸好的菠菜饼 即可。【黄花菜蒸丸子】肥瘦搭配 卖出高利售价：45元成本：13元毛利率：71 %主料：黄花菜、猪肉高利窍门：这是一道特色家常菜，做法很简单，每天点单40份左右。关键是要严格控制各种材料的比例，黄花菜、猪肉按照一定比例剁碎调味。我选用的是肥瘦相间的猪肉，价格便宜而且做出的丸子口感更好，无形中降低了成本，口感丰润饱满，实惠美味。良之隆美食速递站：
有不一样的发现
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博主最近发表的 10 篇博文
凤凰博报微信菜单定价的方法
作者：餐饮加盟一点通[]
菜单的定价方法常见的有多种，这些方法目前普遍被餐饮业采用。在实际应用中，也可根据具体情况而定，亦可将这些方法糅合，灵活掌握，并加以创新。其方法主要有：
1．仿效定价法
这是一种最简单的方法，即仿效。将具有竞争力同行的菜单上的价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考。这种方法在实际工作中经常使用。使用仿效定价法要注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价搬为己有。
2．系数定价法
系数定价也就是利用企业所规定的销售成本率算出计价系数，然后用产品的成本乘以计价系数，即可得出产品的售价。在原料的进货单价发生变化时，利用此系数便于直接算出净料的新成本额。
产品销售价格=成本&计价系数
例如：已知一份猪排的成本是4元，所定的销售成本率是40％。
计价系数等于销售成本率的分母(100)除以分子(40)，
计价系数=等=2．5
猪排的售价=4&2．5
该份猪排的售价为10元。如果成本扩大为6元，则猪排的售价为15元。
3．毛利率法
毛利率法的公式为：
食品销售价格=r写熊
或：食品销售价格=食品成本&(1+外加毛利率)
所谓内扣毛利率，就是毛利占销售价的百分比(亦称销售毛利率)；外加毛利率，是毛利占食品成本的百分比(又称成本毛利率)；
而内扣毛利率=f鸶熊(这是内扣毛利率与外加毛利率的换算公式)。这里的食品成本是指制作菜点的主料、配料、调料的成本之和。毛利率的计价方法是：
例如：一份糖醋鱼，所用鱼的成本为lo元，调料、配料为1元，规定内扣毛利率为40％，规定外加毛利为65％，，则其价格为：
②用外加毛利法计算
售价=(10+1)&(1+65％)=18．15(元)
上述两种方法计算的价格结果不同，是由于这两种方法中所用的比率不同，如果将外加毛利率换算成内扣毛利率的话，得出的价格就有可能一样。
4．主要成本法
所谓主要成本，就是指制作一道菜点所耗用原料的主要成本(主料、配料、调料等)加上生产该产品的直接劳动。
公式为：主要成本&计价系数=售价
例如：从财务账表中已知某项产品的原材料成本为5．40元，而直接劳动成本为0．90元。
又知，原材料成本占售价的37％，而全部劳动成本约占售价的2&70A，，一般直接劳动成本约为全部劳动成本的1／3，故可算出直接劳动成本为9％。
算出计价系数。用100％一(37％+9％)=54％，再用100除以54，约得1．85。由上可知：主要成本为5．40+0．90=6．30元
计价系数为1．85。
代入公式：
6．30元&1．85&1 1．66元
该产品的价格为11.66元。这种计价方法看上去虽较复杂，但
厨房的生产管理只要掌握了计价系数，计算起来还是比较方便的。这种定价方法是考虑到餐饮生产的人工成本很高的缘故，采用此法，可获得较稳定的利润。如果能适当地降低人工成本，则定价可更趋于合理。
5．综合定价法
综合定价法是根据菜点的成本、销售量和盈利等情况，经综合分析而求出产品的价格。我们不妨用一菜单来分析，把菜单上所列的菜点品种，根据其畅销程度及其所耗用的成本进行分类，可得出下列四种类型：
(1)高销售量、高成本
(2)高销售量、低成本
(3)低销售量、高成本
(4)低销售量、低成本
虽然第二类菜点(即销售量高、成本低)是最容易使企业获利的，但在实际中一般的菜单都包含着上述四种类型。而对于这些类型其毛利率(或成本率)的要求也应有所不同。第一类和第四类的菜肴毛利应适中，而把第三类菜肴的毛利降低一些，把第二类菜肴的毛利加高一些，这样，可以避免企业某些菜点因利润过低而畅销，最终导致总利润额下降。
菜单的价格还取决于饮食市场的均衡价格。如果要想吸引更多的客人，除菜点的质量好以外，菜点的价格还应略低于市场价格。但并不是亏本经营，而是以适当调整某些菜的毛利形式，来达到竞争取胜的效果。菜肴毛利的高低并不是固定不变的，可在经营中随机适当调整。
综上所述，菜单的定价控制，既要使厨房生产能完成目标利润，又要能为消费者提供合理的价格。
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