只卖一道菜，日客流1000人，这家店是如何做到的 : 经理人分享
只卖一道菜，日客流1000人，这家店是如何做到的
日日香起源于潮汕地区潮汕大排档，老店名叫汕特日日香鹅肉饭，“汕特”意指汕头特区，只有当地人才懂，对于餐饮品牌的打造没有意义，故将汕特去掉，保留“日日香”方便记忆和传播。汕特日日香在汕头是一家13年的老店，在出品上有一定的积累...在潮汕，大家所熟知的潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥等都可以做堂食，而卤鹅这个品类更多是以外带的形式。卤鹅早已被潮汕人心智所熟知，深圳有近100万潮汕人，目标消费人群俱备，有市场，那么把卤鹅做成堂食就成为一种可能。在汕头产品销售模式是卤鹅饭套饭的快餐模式，日日香卤鹅饭店的改造就由此得来，既有卤鹅饭专门店也有饭店。改造品牌时，招牌产品狮头鹅，13年历史沉淀，获金奖...，将这些重要元素组合，产品改造就是：13年金奖狮头鹅。日日香200平小店，每天客流高达1000人，翻台率10次，这样的业绩是如何做到的？日日香创始人陈鹏鹏用传统的4P理论来解读。产品：只做最好吃的产品出品必须全国第一餐饮企业出品永远是品牌的根基。其实日日香老店的菜单有很多的产品如：海鲜、小炒等，我们只选一道是为了精专，就做了大量的减法，最后只聚焦卤鹅这一个单品。虽然看似卤鹅只有一个单品，但鹅也分身体的各个部位，口感和滋味各不相同，通过重新解构和定义，再创新组合出3拼5拼八珍等，让顾客在一道菜上品鉴多层美味，所以菜单的SKU有50多种，看起来很丰富的，但其本质上只卖一道菜。明档售卖模式是视觉锤日日香店讲究的是7分食材3分技艺，好食材必然高价采购，我们与供货商都是当日结账，从不压款，还有预付，所以他们会把最好的原料全部给到本餐厅。鹅的品种是鹅之中最大的狮头鹅，牧场也是自建的，在潮汕的上华镇韩江边，属于国家一级水流域。最好的食材+最好的牧场+最好的供应链。日日香是独家每日将活鹅配送到市区，经过宰杀，到店的都是鲜鹅，再在店内进行卤制，这是任何对手在费用和能力上都是做不到的。在保证了食材的前提下，出品也是经过严格把控的。13年精进的卤水天天更新，并开创每天新鲜五次出炉，一锅卤8只15斤的大狮头鹅当然更好吃，最佳的食材当然不添加味精、不加糖，吃的是鹅肉本身的鲜香，敢保证是全国最领先的出品。每天的卤鹅绝不会放到第二天去卖。在日日香开店开始阶段时，由于对需求的掌控没那么精准，经常会出现卤鹅数量过多。每天超过10点，若还有剩余就直接赠送顾客。保证顾客吃到的是最好的味道，做到出品全国第一。聚焦在高回报的任务上持续高投入。比如，为保证鹅新鲜到店，每日专车从汕头运送，往返车费高达3000元；为极致口感，选用10元/斤的好米，每月光大米采购要好几万。这样的模式，模仿者往往只能学其形，而不敢学在产品的高投入，也就构建了日日香不可超越的竞争壁垒。价格：极致性价比，创造顾客价值日日香吸引顾客有独特的方法。第一次进店的顾客往往是被日日香的特色所吸引，如果再有回头客，那一定是因为日日香的性价比。如：卤鹅中的卤肝深受顾客的欢迎，一般的潮汕卤鹅店卖150元一份，而日日香只卖98元。日日香极致性价比，卤鹅的毛利率不到60%，如果不排队就会亏损。模仿者如果仿照日日香的模式，高成本低毛利，肯定就会亏损，这也使得日日香无法被模仿。我们的定价策略是与批发市场同价。做到好吃不贵的极致性价比，向内部要效率，向顾客提供日日香独特的价值。地点：选址六不原则开餐厅是一个系统，首要的就是选址。但明显大多数人都是凭感觉喜好选址。做好选址，可以省一半力气。那么，好的餐厅选址是什么标准呢？其实并没有什么标准，适合自己餐厅定位的选址就是标准。日日香有着独特的选址思维。1、不进shoppingmall，回归街铺 &&购物中心餐饮品牌太多，这就造成餐饮供大于求；而日日香定位做美食餐厅，全力做到最好吃，别家比不上，吃不到日日香这么好的，多远都得来。比如第一家店选择欢乐海岸的曲水湾，第二家店选择海岸城的天利名城，都是目地性消费美食餐厅。2、不要占便宜，高租金是高保障高租金意味着高流量，对开店的成功率有高保障，不要想又便宜又有好客流的地方。3、不要线上10W+，要门店天天10W+很多品牌都在追求线上文章10W+，而我们追求线下店门前客流10W+，高流量才有高捕获率，比新店选在海岸城的深圳湾大街，门口路过每天超过10万人。4、选址的核心是可见度+可接近度餐厅是产品的舞台，日日香18米长的门面，80%的展面全部让位给产品，直接用产品吸引顾客，打造的卖场场景是：必须让人停下脚步，必须让人流口水，用产品临门一脚将顾客引进。5、不搞微信公号，没有订餐电话精心总是有限的，很多餐厅花很多心思做微信公众号，做线上传播影响力，最终目的其实还是引流，转化到门店消费。我们只通过产品的口碑吸引顾客，不搞新奇特，本份去最好吃的产品，并不容任何人超越，让顾客自己上门。6、不搞会员、不做外卖我们提供给消费者最好的出品，当然超值，所以开业至今从不打折，也不会搞什么会员储值优惠，也不搞会员特权，力求人人平等，每个人来都按顺序排队，每个人的时间都一样的。外卖平台天天找我们合作，但我们现在只能照料到店顾客，不要贪心去搞线上外卖。促销：从不打折，传播以口碑为导向餐厅就是把产品做好，把产品卖出去。促销本意就是促进销售，不是打折，是促进选择，我们的诱客点：做好品质、打造最佳卖场（让顾客停下来，必须流口水）让产品增值、顾客口碑自传播。餐厅是菜品的舞台，产品是最大的的媒介。好的产品自己会说话，顾客吃到好吃的产品，会有自传播效应。我们要做的就是做好产品，其它都是多余的。原文标题：只卖一道菜，日客流1000人，翻台率10次，日日香是如何做到的？
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作者： LiLo　
文章相关知识点
评论&&|&& 条评论一列列车行驶在北京居庸关长城附近盛开的山桃花海中。
上了年纪的大爷大妈准点前来，早出晚归，堪比上下班。
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　　夏日什么最火？烧烤店首屈一指！而“烤串挣钱”已经是餐饮行业一个不争的事实，看那袅袅炊烟，满桌的客人，老板腰间的钱袋子，让很多门外汉也都想加入到生起炉子烤肉赚钱的行列。开一家烤串店利润究竟有多大呢？昨天，记者走访沈城多家烤串店后，为您选取了一个160平方米的串店，展示一个小店的账本……
　　固定费用：每天开门就得567元
　　眼前的这个160平方米的串店，是两层建筑，室内装修很普通。店主张女士告诉记者，这个店已经开了4年了，装修已经有些旧了，不过并不耽误烤串店的生意。因为夏日烧烤主要需求的是室外大排档的感觉，室内很少坐人。
　　虽然装修不用再次投入，但张女士说经营成本还是很高的，只要每天串店一开门，就有567元的费用产生。张女士给记者列了一份烧烤店固定费用清单。
　　净利润：旺季每月超两万元
　　虽然有567元的固定费用跟着，但串店还是很赚钱的。
　　张女士现场给记者算起来账：
　　蔬菜类：最高利润达800%
　　烤韭菜、烤蘑菇、烤芸豆……张女士说，青菜实际上利润最大。以烤韭菜为主，现在零售市场上是2元/斤，1斤韭菜能装2盘，食材成本1元/盘，加上炭火、烧烤料等，约1.5元/盘。每盘烤后零售价为8元，利润为533%。这并不算什么，如果在早市购买，有1元/斤的韭菜，这样一盘成本就能降低到1元/盘，利润就高达800%。
　　再说蘑菇和芸豆，这两样在烧烤季中价格比较高。架豆王4.5元/斤，25~30根，基本上2斤可以装3盘，成本3元/盘，零售价8元/盘，除去炭火等费用，利润达229%。蘑菇4元/斤，2斤装3盘，零售价8元/盘。除去炭火等费用，利润300%。
　　肉类：平均利润为40%
　　肉类可以说是烧烤中最主要的菜品。不过，张女士说这里面最不赚钱的其实就是牛羊肉产品。以卖得最多的牛肉串来说，现在每天价格都有上涨的趋势，每斤牛肉对饭店售价已达20元/斤，牛油10元/斤。每3斤牛肉加2斤牛油能穿出170支肉串，平均0.47元/支。加上腌肉料、炭火、烤肉料、竹签等费用，约0.6元/支。这还算是利润比较大的，如果是筋皮、板筋，成本要达到0.8~0.9元/支，只能以量取胜。综合起来，牛羊肉的平均利润为30%左右。
　　而肉类产品中，鸡肉类相对较赚钱，以烤鸡头为例，零售3元/串，每串上有3个鸡头，而实际成本每串仅1.5元。鸡架零售价为6元/个，但成本为3元/个。总体利润为50%。总体肉类利润应该在40%。
　　海鲜类：利润高，损耗大
　　“海鲜利润其实也挺大。”张女士说现在黄蚬子13-15元/斤，2斤能做3盘，每斤食材成本8.7-10元。烹饪方法为水煮、烤制和辣炒，辣炒加的辅料最多，但总成本也就12元/盘左右，零售价28元/盘，利润轻松达到233%。
　　不过，张女士说海鲜看起来确实赚钱，但损耗太大，所以只能算保本，弄不好还要赔钱。以她昨天进的黄蚬子为例，因为夜间天气冷，就餐客人少，进的3斤45元的黄蚬子，只卖出去一盘，剩下全都死了，不但没赚钱还亏损17元。
　　“海鲜类烧烤确实不好做。但是，这是一大品种，少不得的。”
　　副食类：利润至少达200%
　　在串店的厨房里，记者看见一箱火腿肠。张女士告诉记者，这一箱火腿肠总共60根，进货价77元，平均1.28元/根。而菜谱上零售价为3元/根，烤后利润可达234%。
　　“这是涨价了，过去一根平均0.76元，利润300%。”张女士说现在比2010年时火腿肠涨了将近一倍。
　　一袋鱼丸37元，能穿88串，成本0.42元，加上炭火等费用，每串0.5元，零售价1元，利润200%。烤馒头，1元4个，每个穿1串，但馒头费油，成本得达到0.5元/串，利润也是200%。
　　酒水：利润达184%-370%
　　提到酒水，张女士说饭店其实全指它当家，因为它的消费量最大，每名客人喝3-6瓶都很正常。以最不起眼的矿泉水来说，24瓶一箱的进价13元，每瓶0.54元，一般卖2元/瓶，当然也有1元的，但数量少，利润分别是370%、184%。再说饮料，某品牌的果汁32元15瓶，约2.13元/瓶，售价4元，利润188%。
　　最后说啤酒，零售价6元/瓶的啤酒，3.25元/瓶，利润184%。零售价4元/瓶的，1.875元/瓶，利润213%。扎啤最便宜的110元/桶，普通的160元/桶，能接50-60杯，约2.2-2.7元/杯，零售价5元/杯，利润185-272%。
　　平均利润：利润可达40%-50%
　　张女士说烧烤单项利润都很大，不过每桌客人不可能只消费利润高的种类，加上大排档和室内上档次餐厅不同的是抹零多，利润327元只收300元属正常情况，所以平均利润率为40-50%。
　　“现在不是最忙的季节，6月中下旬到9月上旬为旺季赚得更多，尤其是地点繁华的大排档一条街。”张女士说。
　　算账：
　　利润公式=日营业额&综合利润率-固定成本
　　她店每天营业额为1417.5时保本。工作日每天约卖3000元，利润为433元。周末好时能达到5500元，利润1633元，平均月利润为2万多。
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你可能喜欢面对部门里的老员工或老师傅、老领导，作为新上任的部门经理，你该怎么办？以下十点建议值得借鉴。一、增强自信领导选你做部门经理，一定是发现了你的优点和过人之处。所以，首先你要好好分析自己的优势。在认清优势基础上，建立起做好部门经理的自信。其次，分析自身存在的缺点和不足，不断进行学习和改进，将弱势转化为优势，迈出做好部门经理的第一步。二、调研分析对自己进行了分析之后，接着对所在部门、人员、客户、工作、指标的具体情况进行分析。分析调查的重点在人，包括员工和客户。员工中谁是技术大拿，谁是客户专家，谁是“民间领袖”，清楚了解主要人员的优点、特长、爱好、曾出现过的问题，做到心中有数。清楚掌握主要客户的具体情况，如客户关键人物、关键领导等，制定针对性的具体拜访方案。在分析完人之后，再对工作进行分析。要分析出部门的目标、领导的希望、工作的现状、存在的问题。然后分时间、分步骤、分阶段地制定出解决方案。三、诚心相待只有诚心诚意地与部门员工相处，才能和员工共同创造出和谐的工作氛围。要真心关心你的员工，特别在员工出现困难时，一定要鼎力相助。对待员工，不仅要锦上添花，更要雪中送炭。与员工沟通时，要采用他们认可的方式，如日本人会在下班后集体去喝大酒。三两杯后就会和你搂肩搭膀，也会说出对你的不满和意见，一些矛盾同时也在烟酒中云消雾散了。这也不失为一个好办法。总之是要找出大家都喜欢并接受的沟通方法。四、虚心学习一定要摆正心态，虚心学习员工们的优点和长处，学到真本事，交到真朋友，增强自己的工作业务能力。五、放手用人本着用人不疑、疑人不用的原则，对属下员工大胆放权、大胆使用，不要怕员工犯错误。当然，要加强自己的调控能力，时刻注意局势的变化，避免影响全局的问题出现。六、管理从严建立“靠制度管人，靠程序办事”的运行机制，先定制度，再坚决执行。但在制定制度时，一定要考虑结合部门实际，以部门的实际情况为基础。……原文有节选，查看全文请点击阅读原文来源：世界经理人博客世界经理人(CEC_GLOBALSOURCES)
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