烘焙这一行的利润到底有多大？
近年来，中国烘焙市场不断发展，烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透。
近年来，中国烘焙市场不断发展，烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透。2012年至2014 年，中国焙烤食品制造全行业销售额分别为1,886.64 亿元、2,202.95 亿元、2,426.67 亿元。另据预测，2017年我国烘焙食品行业销售收入预计达到4658.29亿元。数据指出，烘焙食品正作为休闲美食的代表被越来越多的人所接受和喜欢。随着消费需求的日益增长，有越来越多的面包店出现在了街头巷尾，商场里也出现了不少烘焙坊、烘焙工作室。不仅如此，朋友圈的不少微商们也加入了卖饼干、卖蛋糕的大军中。烘焙这一行的利润究竟有多大，为何引来如此多的商家对其趋之若鹜呢？成本上涨业内认为，2012年是烘焙行业的拐点。不断上升的生产成本及持续下滑的企业利润，2014年关门潮在各地纷纷上演。据千和品牌顾问整理，2014年，就有广州、东莞、佛山、绍兴、石家庄、芜湖、洛阳、长沙、福州等地共数十家门店关闭，涉及伯爵工房、超雅乳酪、五羊皇冠、奥奇西饼、春天瑞朵、彻思叔叔、好嘉利、圣心等多个地方及全国知名品牌。原材料、人力成本以及店铺租金的上升给烘焙企业的发展造成了压力。近年来，农产品价格的持续上涨导致企业原材料的价格逐渐攀升；由于烘焙食品企业生产和销售需要的人员较多，人力成本的快速上升也对烘焙企业经营产生一定的不利影响。此外，目前不少烘焙企业主要依赖直营店和加盟店销售产品。受资金实力的约束，烘焙企业的直营店多通过租赁商铺开设。近几年来商业地产价格飞涨，商铺的租金也水涨船高。门店租金的上涨一定程度上增加了烘焙企业的运营成本。蛋糕大，但竞争激烈虽然烘焙食品行业的利润让人垂涎，但随着越来越多企业的加入，这一行的竞争也愈发激烈。根据国家统计局数据，截至日，我国焙烤食品制造行业内企业数量达1,344 家。另据Mintel食品与饮料研究部门在2016年底公开的数据显示，中国烘焙市场呈现高度分裂状态，位于前10位的企业只占据不到15%的市场份额。烘焙行业的瓶颈与突围隐患近年来，有关店铺售卖“过期面包、回炉面包”的报道总会时不时出现在消费者眼中，食品安全牵动着每一个消费者的神经。由于不少烘焙企业常以加盟店的形式扩张，但在这个过程中如果缺乏监管，就极易产生生产不规范、质量低等问题。有业内人士分析称，目前烘焙行业监管体系不够完善，现存的监管标准对很多威胁食品安全的细节问题都未能作出明确规定。突围据统计：德国的烘焙店在引入专业咖啡品牌后，整体的营业额增长了33%。奥地利咖啡专家Guido Horacher表示，在2000年，咖啡在德国各个消费场所中，是以咖啡屋和自动售卖机等为主。而至2016年，已经发生了巨大的变化，一个令人惊讶的结果是：烘焙店成为了咖啡消费的第一大场所。或许这样的模式也会给中国的烘焙企业带来新的增长点。随着消费者需求的多元化，市场上的不少企业也开始从细分市场寻找“差异化”。在一些城市已经出现饼店利用现有门店开展DIY体验，以此来扩大人流量、吸引消费者参与获得乐趣，并以此来展示自己在原料、专业性服务等方面的优势。如果你想了解更多烘焙方面的内容，欢迎关注焙友之家微信公众号~更多精彩内容，欢迎关注焙友之家公众号：cakeok
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最近很多朋友谈到转行做烘焙，因为喜欢，所以想从事烘焙行业，很多情况是家里都不支持，朋友不认可，认为这是一个没出息的行业，甚是郁闷和苦恼，所以今天咱们讨论一个话题：烘焙师为什么不被社会尊重？
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行内人士：月饼行业利润多大？ 成本只占标价1/3
　　晨报昨天报道“月饼券上演最后的疯狂”后，昨天下午笔者在四川北路一些地方观察到，由于今天就是中秋节了，向路人兜售月饼券的“黄牛”已有所减少，而他们手中月饼券的价格也一降再降，基本已低于票面价值的50%。月饼券如此贬值，厂家、销售商和黄牛等各个环节依然能接受，月饼券背后究竟隐藏着多大的利润？“瘦身”后的月饼价格水分有多大？笔者就此作了进一步调查。
　　折价券调查：折再低，厂家不亏“黄牛”不赔
　　昨天下午，笔者找到了一位在上海某酒店从事月饼销售工作的行内人士，据他曝料，“黄牛”们大多是联合起来向厂家大量购买月饼券，各厂家的折扣情况也不一样，但大约在7折上下。
　　他透露，即使7折出售月饼券，厂家也确保了50%—60%的利润。“厂家在最开始定价时，已把各种因素和风险都考虑进去，他们是不会亏本的。”
　　长期在本市一家著名糕饼店工作的一位行内人士也表示，“黄牛手中的月饼券大部分是从厂家购买的，只有少量来自退券的市民。”据他了解，黄牛手中的月饼券周转很快，通常一张券不会在手中停留3天以上。在月饼上市初期黄牛们就以6—8折左右的折扣从厂家手中购买了大量月饼券，然后再以7—9折左右的折扣卖给想尝鲜的市民。
　　那为何在月饼销售末期，“黄牛”向一些市民卖出的月饼券竟然打到4—6折，对此行内人士表示，这些打超低折扣的月饼券，大多是黄牛以2—3折的更低折扣从退券的市民手中购得。“高收高卖，低收低卖，‘黄牛’是不会赔本的。”
　　行业利润调查：成本只占标价的三分之一左右
　　月饼券背后竟藏有这么大的利润，有人会问另外一个问题：月饼行业的利润究竟有多大？
　　“月饼生产厂家的利润率在10%-20%之间，少数厂家今年还发生了亏损的情况。”市食品行业协会烘焙专业委员会有关人士透露。但“10%-20%利润率”的说法，却遭到一些行内人士的质疑。
　　“尽管月饼的季节性销售很强，但月饼的一般原材料价格并不高。”行内人士透露，以制作莲蓉月饼为例，所需的各种材料为优质面粉市价约为每斤1.5元至1.8元，莲蓉馅料每斤5.8元至6.2元，配料每斤3元至3.5元，糖浆每斤2元，油每斤3元。如此算下来，高档莲蓉月饼生产成本不过每斤6元左右，而双黄莲蓉月饼每斤也不会超过25元。
　　人靠衣装，月饼也要靠包装。据了解，最常见的纸板盒，包括盒内外的精美印刷、海绵和绸缎垫片在内，订购1000个的每个单价仅在10至30元之间，即便是一些知名老字号所使用的包装也不过如此。另外，同样规格的木质盒单价大约在50元左右，只有很少一部分顶级礼盒在百元以上。
　　当然月饼产销还有人力、广告等支出。但据行内人士估计，算上各种可控成本，一般来讲，每盒月饼的成本也只占标价的三分之一左右。
　　节后存量调查：厂家应该全部收回
　　对于中秋节后仍未销售完的剩余月饼，行内人士透露，少量被厂家低价卖给饲料厂，大部分月饼是被当作垃圾扔掉。上海饮食业行业协会会长何义钊表示，按照行业协会和有关监督部门的规定，厂家将全部收回。上海市糖制食品工业专业协会副秘书长冯富生称，协会今年首次下发通知给全市所有226家月饼生产厂家，要求他们将9月18日后的月饼库存量、9月30日后剩余的月饼如何处理汇报给协会。
　　(据新闻晨报；徐运 刘东辉)
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刷爆朋友圈的“网红曲奇”遭查，烘焙这行有多赚钱？
21世纪经济报道导读： 据《每日商报》报道，今年1月5日，杭州市市场监督管理局经济技术开发区分局联合公安部门捣毁了一家深藏网吧的曲奇地下黑作坊。而这家作坊所生产的曲奇饼干，正是去年曾风靡朋友圈的一款网红曲奇。本文来源：财经网报道还称， 尽管许某的网红曲奇黑作坊被联合执法部门查封、取缔了，但对她的生意似乎并没有造成太大影响 ，许某将原产品更名，依然在她的朋友圈和淘宝网销售时下最流行的网红曲奇饼干。对此有网友表示，网售的三无产品越来越多，希望所有网民都能擦亮眼睛。烘焙这一行的利润究竟有多大？近年来，烘焙食品正作为休闲美食的代表被越来越多的人所接受和喜欢。 除了豆浆、油条，国人的早餐桌上还多了不少选择，例如面包、饼干等。随着消费需求的日益增长，有越来越多的面包店出现在了街头巷尾，商场里也出现了不少烘焙坊、烘焙工作室。不仅如此，朋友圈的不少微商们也加入了卖饼干、卖蛋糕的大军中。烘焙这一行的利润究竟有多大，为何引来如此多的商家对其趋之若鹜呢？近年来，中国烘焙市场不断发展，烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透。2012 年至2014 年，中国焙烤食品制造全行业销售额分别为1,886.64 亿元、2,202.95 亿元、2,426.67 亿元，同比分别增长13.60%、16.77%、10.16%。另据预测，2017年我国烘焙食品行业销售收入预计达到4658.29亿元。
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来源：新京报
“烘焙第一股”克莉丝汀收入下滑，去年再次遭遇“滑铁卢”，亏损额约1.51亿人民币。图/CFP　　仟吉、爱礼、罗莎、巴黎贝甜……提及它们的名字，是不是一股甜腻腻的味道迎面袭来？　　可是，光鲜的门店背后，看不见的是它们掌柜的愁容满面。　　5月12日，上海，一场烘焙业高峰论坛上，行业大佬们纷纷提及国内烘焙业面临的困境。　　受目前经济形势的影响，一路高歌猛进的烘焙行业在2012年迎来拐点，并影响至今。不断上升的生产成本及持续下滑的企业利润，迫使广东、山东、浙江、上海、河北等地的数十家门店倒闭，涉及克莉丝汀、彻思叔叔、好嘉利、圣心等多个地方及全国知名品牌。　　对烘焙行业尤其是饼店老板来说，2014年已是雪上加霜，而今年春季本为烘焙行业销售旺季，但多家人士反映称普遍面临旺季不旺的困境，行业洗牌恐怕即将开始。　　成本增利润薄致烘焙旺季不旺　　每年春秋两季都是饼店的销售旺季，如今5月过半，许多饼店店主却怎么也高兴不起来。　　“以往这个时候的销售额比上一年都有20%左右的增长，今年能跟去年持平就不错了。”在刚刚结束的上海烘焙展上，海口欣奇食品有限公司运营部总经理黄玫英与同行聊起今年的销售情况，发现许多同行都面临旺季不旺的问题。　　连年上升的人力、店租及原材料成本，导致“利润越来越薄”，这种现象被业内惯称为“三高一低”。　　来自甘肃兰州的烘焙连锁品牌总经理王玉怀(化名)向新京报记者透露，其销售额较去年同期下降了40%。打拼了14年，她眼看着人工成本从800元、1000元、1200元涨到了现在的2000元。“2000元都招不到人，还要管吃管睡，这在甘肃地区并不算低，是平均水平。”　　据她介绍，人工成本目前占比约为25%-30%，赶上春节等节假日还要上涨；各门店房租及综合费用约占十几个百分点，其余成本则来自原材料等。　　而与去年同期相比，其人工成本增加了16%左右，房租成本上涨了20%-30%，原材料成本虽然增幅不大，但也上涨了5%-10%。“如果今年销售额与去年持平，那企业肯定盈利不保。”王玉怀说。　　团购大幅下滑　　小店不易，大店也未能幸免。　　克莉丝汀国际控股有限公司是最早进入中国市场的外资投资烘焙企业之一。被誉为“烘焙第一股”的克莉丝汀于2012年2月上市，曾一度凭借雄厚实力在各地扩张，但自2013年起出现亏损，2014年再次遭遇了“滑铁卢”，亏损额约1.51亿人民币，较前一年度同期亏损扩大295.21%。　　在2014年年报中，克莉丝汀将收入下滑的主要原因归结为市场多元竞争、客群快速分流，“且受中央政令限制影响，各级政府机构及国企单位大幅减少采购中秋月饼及礼券(及预付卡)，因而冲击销售业绩。”根据年报数据，克莉丝汀去年月饼销售衰退了28.24%，并已连续两年受到政令影响。　　王玉怀也是从2013年开始感受到了整个行业的变化，她也将影响行业拐点的主要原因归结为团购减少及宏观经济的下行。　　王玉怀说，靠端午、中秋等团购大单拉动全年销售业绩的途径已被“堵死”。“月饼等季节性产品受影响十分明显，以往一些平时销售上不去的企业可以靠团购吃上一年，如今行不通了。常规产品销售下降主要还是受经济影响，购买力下降。”　　关店潮在多地出现　　面对收入下滑，克莉丝汀于2014年下半年开始“检讨运营”并关闭部分亏损门店，门店总数从2013年的1052家减少至2014年的952家，净减少100家。　　无独有偶，2014年关门潮在各地纷纷上演。据千和品牌顾问整理，去年一年，就有广州、东莞、佛山、绍兴、石家庄、芜湖、洛阳、长沙、福州等地共数十家门店关闭，涉及伯爵工房、超雅乳酪、五羊皇冠、奥奇西饼、春天瑞朵、彻思叔叔、好嘉利、圣心等多个地方及全国知名品牌。　　罗青青是合肥锐翔科技有限公司的一名技术服务经理，累计接触了全国1000多家烘焙企业。他说，2008年到2012年期间，烘焙行业进入爆发期，公司客户也开始增多；进入2012年底，明显感觉到整个行业的竞争压力增大，“到处都有老牌企业倒闭、新牌上档。”他觉得，烘焙业很快会进入洗牌阶段，“去年这种迹象已经很明显了。”　　除了大环境因素外，罗青青还认为许多企业败在了管理不当。早期烘焙行业入行门槛低，从业人员素质不高，加之市场竞争并不激烈，致使盲目扩张，品控及管理却跟不上，最终陷入困境。　　“如果说原来拼的是配方，现在拼的就是管理。烘焙企业必须从管理和服务上要效益。”罗青青说，当从夫妻店发展到7、8家店，就需要进行系统管理；扩展到20家店，企业会面临新的管理瓶颈。　　王玉怀目前在整个甘肃拥有80多家门店，短期内并没有扩张的打算，而是期望把现有的几十家门店管理好。　　罗青青也明显感觉到，目前整个烘焙行业早已没有了当初的那种“暴发户”气质，许多老板对开店变得谨慎起来。以前只要发现一个地方没店，就会去开。现在开店前会做细致分析，考察店面的位置、配套软件及原材料供应等。　　转型　　困境倒逼烘焙店创新　　尽管烘焙行业困难频现，但据公开数据显示，整个行业未来发展依然乐观。据预测，2017年我国烘焙食品行业销售收入预计将达4658.29亿元。　　由于看好中国市场前景，韩国烘焙行业巨头巴黎贝甜总经理文赏准在不久前美国维益公司举办的“烘焙4.0”论坛上，透露今年在华新开1000个门店的扩张计划。但开店所需的1万名人才短缺，仍是巴黎贝甜扩张的主要制约。　　王玉怀也承认，“就像罗莎食品董事长说的那样，开店需要运气，关店需要勇气，许多企业都在寻找自己的突破点。”　　面对困境，她采取的应对策略是多渠道运作，尖端产品、渠道、商超、加盟等都在做，“我们正在把生产销售环节重新整理”。　　与王玉怀相比，在青海西宁经营28家饼店的豆方先正处于企业扩张阶段，随着房租合同即将到期、市场日趋饱和，豆方先也在做多方面尝试：“原材料尽量集团采购，降低成本；人员按编制用，两个人能干的活绝不让三个人干；网上销售、外卖也做，饮料、DIY市场也不放弃。目前正装修3层门店，一层是传统饼店，二层打算做休闲餐厅，三层打算做DIY体验。”　　对克莉丝汀这样的大企业来说，“掉转船头”或许并不容易，然而凭借“关店计划”和拓展超市、卖场、电商等多种渠道，克莉丝汀也有望降低未来经营门店成本，达到整体获利的目标。
(责任编辑：UF035)
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