西餐如何摆盘？ - Haute cuisine的发展简史 - 十五言
总被问到各种各样关于西餐摆盘的问题。事实上我在微博上看到所有人说的西餐摆盘，都特指1968年以后西餐Haute cuisine（高级料理）中的摆盘。这种摆盘是如何演化而来的？当时处于什么样的历史背景？它的前身是什么？为什么有这样的革新？它要如何变化下去？这些问题是我对于西餐如何摆盘想要谈的。近代西餐Haute cuisine的历史几乎就是法国料理的发展史。我不会法语，没有读过任何原始文献，所以本文免不了会有查证不详的毛病。
中世纪中世纪时的法国料理如同全欧洲一样延续着古罗马饮食文化，并没有衍生出自己的特色。食物并不是宴会的主角，炫耀财富和权力才是重点。一场十四世纪的宴会开始后，宾客们洗手落座，等所有的食物在桌上摆放齐全之后，由地位最高的人宣布开席，然后用刀割肉，用手自取食物，放入一种叫Trencher的餐盘（硬面包、木或金属制成）中食用。
十四世纪的宴会，Très Riches Heures du Duc de Berry
一般的宴会至少包含三席（course），席与席之间会有表演之类的活动。每一席里都会有很多道菜，肉类鱼类会杂乱的堆在盘子或锅里（或者中世纪的馅饼里，馅饼在当时是很常见的上菜容器，而且还可能重复使用），每一席里的菜也相当随机，没有什么规律，所以后来人把这种风格叫做无序上菜制（service en confusion）。
旧制度时期（Ancien Régime）众所周知，现代法国料理的萌芽来自意大利，文艺复兴时期的意大利饮食较之法国先进许多。十六世纪40年代，Catherine de' Medici（）从意大利嫁到法国，带来了许多意大利厨师，使得法国得以学习这些最先进的技术。这个时期，宴会渐渐从无序中建立了一些规则，比如三席分为第1席Appetizer，第2席Main course，第3席Sweet course。三席之间的功能仍有重叠，比如1、2席都有烤肉、2、3席中都有甜食，但已经能够看到一个较为清晰的顺序。另外第1和第2席都必须是偶数道菜，且道数需要相等。十七世纪法国本土厨师Fran?ois Pierre La Varenne ()写了一本《Le cuisinier fran?ois》。这本书被认为是Haute cuisine的基础，他（和他同时代的人）对中世纪的宴席制度做了进一步的改革。首先是对食物的重视。肉不再以浓重的东方香料腌制，更多使用法国本土的香料。烤肉会选取更讲究的部位，鱼会用最先进的技术保鲜，总体来说口味较之中世纪也显著变清淡了。不过相对于现代人，那时候人吃的仍然是非常之油腻的，La Varenne是第一个发明了Roux（由等量的面粉与黄油或猪油制成）的人，后世法国人常拿来勾芡。他对于宴会的摆盘也更加讲究。菜式的数目因为重视质量而非排场而有所缩减，但不同的菜要根据大小有序排列，并且在桌上的摆放要求对称。这种风格在后世有个响亮的名字：法式上菜制（service à la fran?aise）。
法国大革命后Marie-Antoine Carême()对旧制度保留下的食谱进行了总结，丢弃了许多不符合时代精神的菜，简化了菜肴和酱汁，并进行了系统的归类，这样一来就把以前单纯艺术性Haute cuisine引入了科学的思考。Carême也因为这些著作成为了全欧洲闻名的大厨。他还创制了许多著名的甜点，特别是类似Croquembouche（泡芙塔）这样适合摆在宴会上的装饰性甜点（pièces montées）。
Croquembouche（泡芙塔），通常外面还会裹上一层焦糖丝
直到现在，Croquembouche也还是法国庆典的经典甜品。对于后世法国料理另一项重要的影响是餐馆（restaurant）的流行。西方的餐馆在大革命前就已经出现，不过旧制度时期，Haute cuisine仍然是以宴会的形式存在，好的厨师也都隶属于私人。等到大革命之后，餐馆完全合法化，大量贵族的私人厨师和帮厨的佣人失业之后出来开设餐馆。而巴黎的新贵们似乎也更愿意去餐馆消费而非养着自己的私厨。1808年俄国大使Alexander Kurakin给法国带来了一种新的上菜制，即每一席都在前一席撤掉之后才上菜，上菜之后，仆人呈给主人先分，客人随之，后世称此为俄式上菜制（service à la russe），Carême对这种上菜制表示赞扬，但同时他坚持这并不适合法国菜（不知是原因还是结果，反正他创作的甜品都是适合法式上菜制的）。在Carême死后，餐馆的厨师一方面学习了Carême的厨艺，另一方面也渐渐吸收了这种俄式上菜制。
Cuisine classique后人在创新时为了对比，用传统料理（cuisine classique）来描述Georges Auguste Escoffier（）建立的法国料理风格。
Auguste Escoffier
Escoffier是讨论法国料理绝对绕不过去的人物，他对现代Haute cuisine的影响远超前人。在Carême的基础上，Escoffier确立了5种基本母酱（mother sauce）：Béchamel, Espagnole, Velouté, Hollandaise和Tomate。在这5种酱汁的基础上，可以加入其他食材，让法餐的酱汁千变万化。最先把法餐介绍到美国的Julia Child曾经在书中写道：Sauces are the splendor and the glory of French cooking.有一部电影《Julie and Julia》介绍了她的故事。我并没有扯远，如果你看过这部电影，开头有这样的场景
侍者将菜端出
在桌边给鱼去骨
然后将锅中的菜自己盛入盘中，这种上菜模式就是俄式上菜制。若是由侍者操作，则算是英式上菜制（service à l’Anglaise），于厨师而言没有太大区别。与Carême不同，Escoffier所写的食谱菜单，全部是按照俄式上菜制的方式来的。菜单也不会再包含几十上百道菜，简化为若干席，每一席只有1-2道菜。
Escoffier菜单一例
虽然他的料理被后来称作传统料理，然而在十九世纪他可一点也称不上传统，比如对于食材与酱汁的搭配（他特别强调食材不应比酱汁差，而酱汁应该提升食材而非遮盖食材的味道），后厨的卫生，人员的管理等等方面，他也都走在了世界的最前沿。Escoffier在自己最有名的书《Le Guide culinaire》英文版的前言里这样写道：如果厨艺的各项分支无须发展，且其中的规则如某些科学和数学定理一般确定，那么当前的工作就失去了存在的理由（raison d'etre）。……过去二十五年里厨房的革新并不能尽归功于新食谱。首先我们从Carême那里继承来的料理的基本原理也许将随料理长存，其次即便在新需求下，新组合也不可能不使用到传统的技法。故未免本书不完整，我也将我认为不应丢弃的传统方法记录在书。不过按现在的发展势头看来，在接下来的几年里，其他新的食谱也该要出版了。实事求是的说，新菜的发明日益困难。料理的发展始自我的时代，乐于见到我的许多原创已经为人们所应用。但我希望能活得更久一点，跟上这个发展，做出更多的贡献。讽刺的是，他的影响力实在太大了，客观上他成了二十世纪初的几十年法国料理创新的最大阻力。
Nouvelle cuisine字面上的意思就是“新料理”，虽然几乎法国历史上每一次料理的革新都有人拿这个词来描述，但现在基本上特指20世纪对Escoffier料理风格的革新。Fernand Point（）被认为是nouvelle cuisine的先驱。他在第一次世界大战结束后开了一家很有名的餐厅叫La Pyramide，在料理的风格上，较Escoffier的食谱更清淡，更注重主食材。同时代还有Alexandre Dumaine和André Pic也有这样的倾向，但当时的社会风气并没有想强烈改变的要求，所以他们虽然贵为当时法国料理三杰，也都获得了米其林三星，却最终没能影响世界。幸运的是Fernand Point影响了一批后来非常有成就的学生。
Fernand Point和学生，包括在他右手边的Paul Bocuse
Paul Bocuse（保罗o博古斯，1926-）无疑是最有影响力的一位。他的餐厅自1965年获得米其林三星以来，直到现在仍然保持，是世界上保持米其林三星最久的厨师。然而我想详细说一说的是世界上保持米其林三星第二久的厨师Pierre Troisgros（1928-）和他的哥哥Jean Troisgros（）。Troisgros兄弟和Bocuse一样，都曾经在Fernand Point手下受过训练。他们的餐厅在1968年获得了米其林三星。60年代法国的年轻人感到精神空虚，对现状不满。但其实当时法国经济在二战后空前发达，物质上没什么可指摘的，于是整个社会的风气反对束缚，质疑传统，推崇创新，饮食界也不例外。1968年的春天，法国爆发了著名的五月风暴，学生运动，工人罢工。至此，传统料理开始走向衰落。1966年的时候，Pierre Troisgros受Louis Vaudable之邀，去东京工作了半年。大约是在五月风暴之后他发明了一种新的上菜方式 - 日式上菜制（service à la japonaise）或者叫盘式上菜制（service à l'assiette）。厨师把每一个人份的菜在盘中组装好，再呈上桌。Jean Troisgros在后来接受采访时表示，旧时的传统是把菜提前准备好，这导致了厨房中的许多恶习。他认为他们有办法在客人点餐之后才去准备菜肴。一道Troisgros的经典菜肴完美地表达了他们的理念：酸模三文鱼排（L'escalope de saumon à l'oseille）。
酸模三文鱼排， L'escalope de saumon à l'oseille
三文鱼被切成扇贝肉的形状，这样40秒就可以两面煎好。用了不粘锅，所以油更少，抛弃了传统搭配鱼的veloute酱汁和黄油，而是用鲜奶油、苦艾酒和白酒调制。因为实在太超前，1970年他们把这道菜谱呈给法国烹饪学院时被拒收了。但没过多久，这道菜就传开了，无数的餐馆抄袭。那一代的厨师大概都经历了这种困难，不过难能可贵的是他们仍然保持创新的热忱。Pierre Troisgros说他拿Coco Channel的一句话安慰自己：“可悲的是当无人愿意抄袭你的那天。”对于nouvelle cuisine的推行，另一个职业与厨师同等重要。三位食评家Henri Gault, André Gayot和Christian Millau在1969年办了一份叫le Nouveau Guide的杂志。他们在第一期的封面就公然向米其林宣战：“米其林，不要忘了这48颗厨界之星！”列出了以Paul Bocuse为首的48位创新派的厨师。1973年，Henri Gault和Christian Millau总结了nouvelle cuisine的10个特点：1，不过分烹饪2，用新鲜上等的原料3，简化菜单4，思维不能僵化，避免创新形成新的正统模式5，学习新技术6，不再用浓重的espagnole和béchamel酱汁7，注重营养学8，装盘要简洁9，要有创造力10，不要抱有偏见60-70年代的这场革新改变的也不仅仅是料理。厨师的地位显著提高，一系列的名厨得以游历世界，接触法国以外的料理。最明显的是70年代受日本影响很大。Jo?l Robuchon的L'Atelier（工作室，他旗下餐厅的一种），就从装修到菜式都带有明显日式的痕迹。比如这个鳗鱼肥肝法式冻派。
Jo?l Robuchon工作室的鳗鱼肥肝法式冻派
Paul Bocuse餐厅的法式冻派和肉酱
对比一下Paul Bocuse餐厅里的法式冻派，虽然两人相距并不远，就已经可以看出从原料到装盘的巨大变化。但与此同时，Jo?l Robuchon也发现nouvelle cuisine的简化风气时存在僵化的理解，为了在世界范围内的料理里显示出法餐的独特性和认同感，也有一些菜保持了传统法餐的优点。比如这道鹌鹑，法式的烤鸡要在皮下填肥肝，而（做法见链接）。
肥肝填鹌鹑与土豆泥
食物热量太高，但却仍然遵循了nouvelle cuisine照顾健康的原则。可以很明显看到在摆盘上，分量要比Bocuse时期更小，盘子留白更多。
西班牙影响物理学家Nicholas Kurti和物理化学学家Hervé This率先提出了用现代科学的眼光来看待厨房里发生的变化。其实上文已经提到，这个趋势自Carême始，Escoffier也做过类似的工作，只不过那时科学的水平远远不及。后来不仅越来越多的科学工作者意识到了这项工作的重要性，厨师也开始将最新的技术运用到厨房里。西班牙传奇厨师Ferran Adrià就是其中最有创造力的那位，而在他的影响下，西班牙出了一批非常有创造力的厨师，当今的年轻厨师很多也会选择去西班牙接受训练。后来所有人都把这种新料理叫做分子料理，但最伟大的4位先行者,3位传奇厨师Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller，以及非常有影响力的厨艺科学作者Harold McGee联合发表声明，把这种新料理叫做new cookery（终于不用法语了），以及他们觉得被误解太多所以不得不言明他们的4点初衷：1、这种料理的三要素为：高品质、开明和诚恳。2、尊重传统。3、鼓励创新，包括材料、技术、运用、信息、想法。一切能帮助到这种料理的。4、合作与共享精神才能给料理带来真正的发展。Ferran Adrià还将他的料理进行过总结，（见链接）。如果你读完本文再看，其实可以发现其中很多传统的元素，因为Ferran Adrià本人也精研欧洲饮食历史。比如对于欧洲中世纪传统的回归。中世纪的宴席动辄上百道菜，后来慢慢简化，nouvelle cuisine时期的法国料理大概就是3-7席，不会超过10道菜。Ferran Adrià设计过35席的菜单，只不过上菜时仍然是呈给每人的，而分量又特别小，取的是西班牙自己的传统Tapas（西班牙各种下酒小吃的统称）的理念。nouvelle cuisine时期建立的简洁的菜单，以及摆盘模式中分主料、酱汁和装饰的模式，都被颠覆了。
Tomato cookies，番茄曲奇饼干
中世纪时固然将重点本末倒置，但筵席里确实不只有食物。比如就不一定再以盘子来上菜，造成视觉上的冲击。
El Celler de Can Roca餐厅的焦糖凤尾鱼橄榄
如果一定要总结的话，可以看到在西班牙影响之下，当今法国已经不再是全球Haute cuisine的中心，很多国家都出现了极优秀，但与法式餐馆风格迥然不同的餐厅。盘式上菜制已经不再新颖，呈菜、摆盘都在走向多元化和个性化，没有一定的规律。
我在重新读《el bulli料理概论》看到烹饪的语言正朝着越来越有序的方向进化，并在某些情形下建立了与世界和艺术语言的联系。刚好联想到前几天在微博上看到的，牛津大学的心理学家做的一个实验，完全相同的食材，用三种摆盘方式去测试人们吃起来的反应。摆成Kandinsky画风的沙拉不仅最受欢迎，而且被认为是最好吃的，人们甚至愿意为此多付钱。
直接摆放沙拉原料，普通组装起来的沙拉
根据Kandinsky的画所做的沙拉
参考文献http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_fran%C3%A7aiseWheaton, Barbara Ketcham. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. Simon and Schuster, 2011.Von Drachenfels, Suzanne. The Art of the Table: A Complete Guide to Table Setting, Table Manners, and Tableware. Simon and Schuster, 2000.Rao, Hayagreeva, Philippe Monin, and Rodolphe Durand. "Institutional Change in Toque Ville: Nouvelle Cuisine as an Identity Movement in French Gastronomy1." American journal of sociology 108.4 (2003): 795-843.http://dunezaupalais.blogspot.fr/2011/02/pierre-troisgros-un-pionnier-au-japon.htmlMichel, Charles, et al. "A taste of Kandinsky: assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience." Flavour 3.1 (2014): 1-11.
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