如何对餐饮业成本进行控制_赵振波_美食攻略_美食知识_美食信息_百度攻略
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2005年第21卷第5期(总第83期)文章编号:05)05-0037-05中北大学学报(社会科学版)()Vol.21　No.5　2005精彩内容，尽在百度攻略：(.83)如何对餐饮业成本进行控制赵振波精彩内容，尽在百度攻略：(中北大学服务集团,山西太原030051)　　摘　要:　随着我国市场经济的逐步确立和人民生活水平的日益提高,我国的餐饮业也得到了快速发展。要搞好餐饮经营,成本控制是关键。本文从成本控制的意义、成本控制存在的问题和如何进行成本控制这三个方面进行了阐述,特别是在如何进行成本控制上,较全面、系统地分析了成本控制的一般方法。在全球经济一体化和日益激烈的市场竞争下,希望本文能为我国餐饮业的壮大发展做出一点贡献。　　关键词:　餐饮业;成本控制;标准成本;人力成本　　中图分类号:　F719.3　　　文献标识码:　A精彩内容，尽在百度攻略：HowtoControltheCostofCateringTradeZHAOZhen-bo(ServiceGroup,NorthUniversityofChina,Taiyuan030051,China)精彩内容，尽在百度攻略：Abstract:Withgradualestablishmentofthemarketeconomyofourcountryandtheimprovmentofthelivingstandards,ofpeoplethecateringtradeofourcountryhasdevelopedveryfast.Tocontrolthecostisthekeytoscuccess.Thisessayil-lustratesthesignificanceofcostcontrols,existingproblemsofcostcontrolsandhowtocontrolcost,andsystematicallyanal-ysesthegeneralmethodofthecostcontrols.Keywords:manpowercost精彩内容，尽在百度攻略：　　随着我国市场经济的逐步确立和人民生活水平的日益提高,我国的餐饮业也得到了快速发展,这不仅满足了就餐者的需要,在带动服务业乃至国民经济其它部门的发展方面也起了重要的推动作用。目前摆在餐饮业面前的首要问题是如何提高经营管理水平和经济效益,使其在市场经济的大潮中站稳脚跟并发展壮大。要搞好餐饮经营,成本控制是关键,激烈的市场竞争下,企业的利润空间越来越小,加强管理,降低成本,是提高经济效益的手段,而降低成本,提高经济效益则是经营管理的目的。因此,对成本进行控制管理,使企业在保证产品和服务质量的前提下,降低成本费用,取得较高的经济效益,是餐饮业经营管理的核心和目标。　　一、餐饮成本控制的重要意义1.餐饮成本的概念餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础,对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导,使其成本开支在满足业务活动需要的前提下,不超过事先规定的标准或预算。精彩内容，尽在百度攻略：(1)餐饮成本控制的重要意义a.提高餐饮业的竞争能力。要想在市场竞争中生存和发展,就必须不断提升自身实力,从企业内部挖掘潜力,让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足,同一地区、同一类型、同档次餐厅,同样的质量,若能在价格上占有优势,就能赢得更多顾客,为企业带来更大利益。b.企业本质的要求、管理的要求和时代的要求。企业经营的最终目的就在于追求利润最大化,如何取得企业利润的最大化,作为管理者就需要加强企业内部管理,减少和控制成本支出,而成本控制的优劣正是饭店管理水平的最好见证。在这个“微利时代”,餐厅之间的竞争不仅是营销上的竞争,更是管理上的竞争。谁肯踏踏实实地“精耕细作”,谁就能在效益上领先,在市场上立足。因此,在餐饮经营面临新形势的前提条件下,企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章,在全力控制物耗成本与人力成本等方面采取一些扎扎实实的措施,以适应时代的要求,取得更好的经济效益。　　二、餐饮成本控制的主要问题精彩内容，尽在百度攻略：1.标准成本的制定不明确标准成本是指在正常和高效率经营情况下,餐收稿日期:精彩内容，尽在百度攻略：,,,38中北大学学报(社会科学版)2005年第5期精彩内容，尽在百度攻略：饮生产和服务应占用的成本标准。为了有效地控制成本,餐饮企业通常要确定它的单位标准成本,例如每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等等。标准成本是制定餐饮成本计划和经营预算的基础,是餐饮产品定价的依据,也有利于控制实际成本消耗.然而在饭店餐饮成本管理中,往往会出现标准成本制定不明确的现象;这就导致了在实际进行成本控制的过程中,无依据可循,不可能很好地控制实际成本消耗。对于餐饮成本的控制,人们往往存在一些误解。误解一,餐饮成本越低越好。认为控制成本,就是减少成本支出的绝对额和降低成本率,其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证产品质量,包括服务质量,餐饮成本要有一个合理的水平,不能为控制成本而降低产品的质量,损害消费者的利益,最终使得企业失去信誉和市场。误解二,企业定位不合理,认为高价格、高毛利才能体现餐厅的档次,其实这也是一种误解。餐饮的高档次,主要体现在它为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面,而不是体现在价格方面。根据调查了解,目前餐饮业收入严重下滑与各餐厅几年甚至十几年成本一成不变有直接的关系。餐饮成本率是一个变动的概念,随着餐饮业的蓬勃发展、竞争的日趋激烈,餐饮业利润正逐步进入社会平均利润(微利)时代,特别是顾客的选择决定企业的毛利。精彩内容，尽在百度攻略：2.进行实际控制的管理中易出现漏洞目前各餐饮业采购原材料基本是由使用部门申请,采购部门负责采购,这种分工合作有其优点,但也存在一定的弊端,其突出表现是:使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制,致使成本率上升;而且在监督不力的情况下,很有可能出现采购人员贪占便宜、私拿回扣、损公肥私的现象。在餐饮工作中,实际上存在一些作弊及错误的情况。作弊当然是指工作人员有意或故意导致的,而错误则是无意中发生的。虽然二者的性质不同,但是这些“跑冒滴漏”情况都会影响餐饮收入。收入降低了,那么也就意味着成本相对提高了,所以对此也需要进行严格控制。精彩内容，尽在百度攻略：常见的作弊情况有:a.走单,指故意把整张餐费账单丢失掉,以私吞餐费。如:有意丢失或撕毁账单;不开账单;一张账单重复收款。b.走数:指账单某一项目的散额或该项目数额中的一部分走失。如:擅自窜改菜价;漏寄收入等。c.走餐:指不开账单,也不收钱,导致餐饮收入的损失。d.走汇:指餐厅收银员与有关人员私兑收到的外汇。常见的错误情况有:a.餐单遗漏内容或计算错误。b..总时发生计算错误。3.从业人员素质良莠不齐,流动性大,容易导致人力资本的增加餐饮服务业是劳动密集型行业。人们对服务的要求是永无止境的,为此,需要大量人员来从事这项工作。技术的发展一直都没能改变这种现实。有人曾经尝试过生产和服务的自动化,但失败了。绝大多数顾客需要人的服务,在可以预见的未来将不会大幅度降低餐饮服务的人力成本。精彩内容，尽在百度攻略：人力成本,指企业拥有和使用人力资源时发生的用价值表示各项支出与耗费,包括人力资源投资成本与人力资源使用费用。人力资源投资成本指企业拥有人力资源以便取得未来经济效益而发生的各项支出,包括人力资源的取得成本、形成成本、开发成本、保护成本、重置成本等五个部分。而人力资源使用费用主要指员工的工资和福利。在餐饮业中,其员工的稳定性并不大,不论是管理还是一线员工(服务员),其流动性都很大。餐厅越来越面临人员的更新问题,要聘到称职人员比较难。经常是新员工刚来经过简单培训后就要上岗。然而,现在的顾客越来越挑剔,他们对于一线服务员工的要求越来越高,因此这就要求一线员工肩负着提供优质服务的重任。但是,一线员工的实际素质往往不太高,餐饮业受到“低素质员工综合症”的困扰。因此,餐厅在招聘、培训新员工方面都会付出相当的费用与成本,当员工在实际工作中仍然不能胜任工作时,造成的损失和浪费也会加在成本中,甚至带来无法挽回的损失。要控制好这方面的成本投入,餐厅还需下很大的功夫。　　三、餐饮成本的控制1.饭店餐饮成本控制的一般流程在餐饮成本控制的实际工作中,会遇到各种各样的实际问题,也会受到各种因素的影响。但是无论如何,它都有一些原则性的处理方法。根据大多数餐饮成本控制的一般程序而言,餐饮成本控制一般可分为四个阶段:精彩内容，尽在百度攻略：(1)制定标准成本,提供控制依据。成本控制应以标准成本的制定为起点。从理论上来讲,标准成本可分为理想标准成本、正常标准成本和预算标准成本。标准成本主要是以正常标准成本和预算标准成本为主要依据。标准成本的制定要根据成本控制的各个环节分析成本对象、成本构成,确定各项成本项目的标准成本。从内容上来说,标准成本包括直接成本和间接成本。直接成本主要指食品原材料成本,间接成本指制作成品的费用及人力成本等。不管怎么说,标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据,这才有可能控制,(总第83期)如何对餐饮业成本进行控制(赵振波)39精彩内容，尽在百度攻略：(2)加强实际控制,掌握成本消耗。制定出标准成本后,就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。各项实际成本消耗是在餐饮业务管理过程中发生的。管理过程中,要按标准成本要求控制实际成效,就必须掌握各个环节各项成本的实际消耗额,以便和标准成本比较。(3)分析成本差额,评价控制绩效。在餐饮业务管理过程中,各项实际成本每天都发生变化,其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时,管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本比较,分析成本差额。其成本差额又包括价格差、数量差和成本差。通过分析,管理人员即可发现餐饮成本管理的效果,对成本控制作出业绩评价。(4)结合实际业务,提出改进措施。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价,但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。如价格差是由于什么原因造成的呢?是由于市场价格变化造成的,还是由其他因素造成的?只有结合实际,分析具体原因,才能有针对性地提出改进措施,不断做好餐饮成本控制工作。精彩内容，尽在百度攻略：总而言之,餐饮成本控制工作是一个不断循环的过程,必须“齐抓共管”、“补缺堵漏”,才能控制成本,提高经济效益。2.餐饮成本控制的重点(1)餐饮直接成本a.消除两个误区,调整餐饮成本率,制定标准成本精彩内容，尽在百度攻略：对于前文中提及的人们传统意识中存在的两个误区(一是餐饮成本越低越好,二是高价格、高毛利才能体现餐厅档次),在实际进行酒店餐饮成本控制过程中要将其消除掉,要让公众及员工认识到提高餐饮收益并不是建立在这样的基础之上的。针对现在餐饮利润逐步进入微利时代的局面,餐厅成本率要进行相应调整。比较可行的办法是:提质不提价,降价不降质。降低消费门槛,做大餐饮市场,积极参与到市场竞争的行列中,通过扩大营业收入,相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。食品成本率的高低决定了餐饮直接成本的高低,而食品成本率的高低又取决于毛利率的高低,因此首先便要明确毛利率。毛利=餐饮收入-直接成本,或者毛利=利润+费用+税金,毛利是利润的基础。毛利率=毛利/收入,表明毛利在营业收入中所占比重的大小。由毛利率的概念即可看出,直接成本与毛利率的关系极为密切。毛利率越高,成本率越低,成本就越低;反之,毛利率越低,成本就越高。如果餐厅一味提高毛利率,当然成本自然降下来了,随之,消费者应享有的食品量也会降低,使消费者的利益受到侵害,而且根据高毛利制定出高价格,也会降低定有一个上限,在不突破上限的情况下可以自由选择。一般来说,高档餐厅的毛利率为55%～65%,中低档餐厅的毛利率为40%～50%,餐厅中饮料的收费一般则是在饮料的商业定价(如超市价格)基础上加收30%～50%的费用。从餐厅本身来讲,为了控制餐饮成本的支出,可以通过实行标准成本控制法,对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理,为此,可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量,即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的,不能由于是熟人而加大供应量,形成厚此薄彼的状况,使大多数顾客难以接受,也使成本难以控制。标准菜谱(即标准投料),这是制作食品菜肴的标准配方,上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量、制作成本、烹饪方法、售价等,以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定,有助于确定标准食品成本,合理确定售价,保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性,在不少厨房都设有专职配菜员。其任务是按照菜单配上主料和辅料,然后由厨师进行制作。如果没有配菜员,则由厨师自己配菜。无论哪种情况,都必须按定额数量配备。精彩内容，尽在百度攻略：确定了标准成本后,将它与实际成本进行比较,如果实际成本超过标准成本,则此差异表现为正数,即为不利差异;反之为负数,即为有利差异。发现差异后,要进一步分析形成差异的原因,提出改进措施,从而提高成本控制水平。b.控制餐饮经营的采供工作,降低原材料成本支出选准用好采供人员,是搞好餐饮采供工作的关键。要选拔思想素质好,作风正派的人员做采供工作。采购人员的思想素质的高低,直接决定着采供工作的质量。对采供人员要加强经常性的思想教育,采供人员自身也应严格要求自己。精彩内容，尽在百度攻略：餐饮企业要认真对待采购工作,可设计采购控制程序,明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人,要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种,可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法,从采购数量和稳定供货等方面,尽量压低采购价格;最后,成本控制经理要监督采购价格的执行情况,并对成本进行动态管理,这样才能为控制成本,增加餐饮收益提供一个可能的空间。c.加强原材料管理,提高原材料利用率原材料的管理,是餐饮经营管理的一个重要组成部分,要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等,要及时进行严格验,,精彩内容，尽在百度攻略：40中北大学学报(社会科学版)2005年第5期票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和“三期”(出厂日期、保质日期、存放日期)应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后,实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管,使用时,严格二次出库手续。对不易存放的食品,按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单,便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益,节约就是最好的降低成本。因此,必须周密计划当天用料。不易存放的食品,计划不得超过一天存放期。易存放食品,计划不得超过三天存放期。尤其是夏季,避免存放时间过长,造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中,必须合理去舍,节约用料。精彩内容，尽在百度攻略：作为餐饮产品的制造部门厨房,要提高各种原材料的综合利用率。在保证餐饮产品质量的前提下,在菜式的设计方面要下功夫,要综合利用原材料,减少辅料和边角料的浪费,这样才能控制成本支出的增长。(2)人力成本餐饮业是一种以手工为主的劳动密集型产业,人力成本一般占到餐厅营业收入的30%～40%(包括支付职工薪金及非薪金形式的人力成本,如职工用餐、服装和培训成本等)。随着社会的发展,工资水平不断上升,人力成本在餐饮成本中所占的比重将呈上升的趋势,人力成本对餐饮经营收益的影响会越来越大。人力成本控制是在保证服务质量的基础上,对劳动力进行计划、协调和控制,使之得到最大限度的利用,从而避免劳力的过剩或不足,有效地控制人力成本支出。精彩内容，尽在百度攻略：a.合理配备人员人员的合理配备包括两层含义:一是指满足餐饮经营活动所需要的所有餐厅工作人员(包括管理人员)的配备,也就是人员的定额;二是指员工的分工定岗,即餐厅各岗位选择、安置合适的人选。餐饮企业人员的定员定岗是否恰当,不仅直接影响到劳动力成本的开支,职工队伍的士气高低,而且对餐饮生产效率、服务质量以及餐饮经营管理的成败有着不可忽视的影响。在配备人员方面,应注意以下几点:①量才使用,因岗设人。要考虑各岗位人员的素质要求,选择能胜任、能履行其岗位职责的员工,了解员工的特长、爱好,尽量照顾其意愿,让其有发挥才智、施展才华的机会。②不断优化岗位组合。在实际操作过程中,要不断调整餐厅岗位组合,并发挥激励和竞争机制,创造一个良好的工作、竞争环境,使各岗位的员工组合达到最优化。③利用分班制。根据餐厅每日营业中高峰和显著的特点,在餐厅不营业或经营清淡时段可不安排或少安排员工上班,这样可以节省劳动力。④雇佣临时工。雇佣临时工既可保证人力需要又可节约开支,当然也要对其进行技术培训以保证服务质量。⑤制定人员安排表。人员安排表实际上就是一种人员的预算。它说明员工人数应随顾客人数的增加而相应增加,随顾客人数的减少而相应减少。餐厅要根据自己的经营情况和所提供的服务及设备条件,制定人员安排表,以适应餐厅经营活动的需要。总之,合理安排人员,就是从实际需要出发,科学地组织和调配人员,使人员的投入与产品的产出形成一个良好的比例。人员的合理安排,可以大大减低餐厅的人力成本。精彩内容，尽在百度攻略：b.提高工作效率提高工作效率主要可以从简化作业程序和提高自动化操作水平两方面来考虑。①简化工作程序就是通过仔细观察、详细记录各个岗位职工工作的整个程序,认真研究整个工作过程中的每个步骤,改变操作规程,精简职工的无效劳动。对于餐饮业来说,工作简化的内容包括节省多余的动作、改进方法以及设备的合理安排和巧妙设计。运用工作简化的方法,使员工掌握适合他们的操作程序,这样有利于餐饮企业杜绝人力浪费现象。②在现代餐饮企业中,不论营业规模的大小,均不同程度的使用机器设备,厨房设备的机械化、自动化已成为餐饮企业发展的必然趋势。厨房设备的自动化改善了食品卫生条件,减轻了体力劳动,提高了工作效率。餐饮企业只有提高设备的自动化水平,才能在激烈的市场竞争中占有一席之地。尽量使用自动化水平高的厨房用具可大量减少人手、使生产效率大大提高。随着新技术的开发,定会研制出越来越多的更适合中式烹饪的烹饪机械,从而使大幅度的降低劳力成本成为可能。在餐饮经营过程中,电脑越来越多运用于收银业务上,使用电脑收帐不仅快捷、准确,而且可以减少人员配置。同时,电脑可以传递信息,可作为成本收支和市场分析的工具,可减少管理人员的工作量,提高工作效果。c.控制非薪金形式的人工成本支出精彩内容，尽在百度攻略：餐饮的人力成本可以分为薪金和非薪金两种形式。餐饮经营者对于显性的薪金支出一般较为重视,控制也较容易。而隐性的人力成本支出则常为经营者忽视,其控制难度也相对较大。就餐饮业而言,它的人员流动非常频繁,这是由餐饮业的特点所决定的,属正常现象。但餐厅员工的流失率高,不仅会降低总体服务质量,还会增加人员招聘的费用和新员工培训的费用,影响工作效率,导致人力费用上升。对于餐厅而言,尤其应注意厨师队伍的稳定性。(总第83期)如何对餐饮业成本进行控制(赵振波)41精彩内容，尽在百度攻略：加强培训是一种间接降低成本的办法,其实也是比较有效的办法。餐饮业生产、加工包括销售,大多为手工操作,除责任心外,还要看技术。以为培训费时、费钱,是员工个人的事情,是错误的想法。所以,员工在上岗前应进行培训,每年,企业还应对全员培训定出计划,从而满足工作需要。总之,有效地控制人力成本不单是为了节省人工开支,而且是为了提高员工素质和服务质量,使餐饮企业经营效益达到最佳。其工作重点应放在如何提高员工劳动生产率上,只有在单位时间内提高劳动产值和效益,人力成本才得到了有效管理。(3)餐饮费用精彩内容，尽在百度攻略：餐饮费用实际上包括了经营用品费、水电燃料费及其它费用。a.水电燃料消耗是餐饮费用的一大支出项目,要严格加以控制。由于接待业务量不同,水电燃料的开支也不同。因此,一般要编制弹性费用预算,通过标准费用消耗额进行控制。由于全球能源的需求越来越大,加之资源的短缺,能源的价格不断上升,现代餐饮业能源费的支出占营业费用的比例已达8%～15%,且呈上升趋势,因此现代餐厅在新建或改建时都在设计中考虑到节能的要求,有的设计仅仅是改变了一下传统的布局,充分利用了自然光,有的则利用现代高科技手段来做文章。随着水资源的短缺,高级餐厅的设计审批已包括二次水的循环利用设计。总之,随着地球资源的日益紧缺及人们环保意识的不断增强,也为了节省能源使用费用,餐饮业的节能将会越来越受到人们的重视。b.餐饮费用控制的另一个重点是餐具的损耗。餐具类的物品极易丢失和损坏,控制不(上接36页)　　可以看出:资源型产业年对GDP的贡献率下降明显,而2000年以后,却呈快速上升之势,非资源型产业、第三产业变化效果不明显,甚至在2003年,资源型产业对GDP的贡献率显著时,第三产业对GDP的贡献率却明显下降,很显然煤炭价格的上升,非资源型产业、第三产业的部分企业为了短期利益而转向资源型产业也是也是原因之一。3.近年来产业结构调整,资源型产业技术、管理的创新造成的吨矿成本下降也是原因之一精彩内容，尽在百度攻略：城市资源型产业在市场上的竞争优势主要体现在它的吨矿成本与市场价格之间的差值,当市场价格大千吨矿成本时,差值越大,竞争优势也越大;当差值在逐渐减少,则表示竞争优势在减弱;当吨好,也会造成费用的大幅度上升。为了降低损耗率,需要对这些物品实行管用相结合的办法,制定合理损耗率来作为控制依据,为此要建立餐具损耗统计表,针对损耗控制标准进行考核,有奖有惩,调动员工爱护餐具,降低损耗的积极性。总之,成本控制是企业自身的要求,是企业最基本的任务,任何一个企业,都要努力降低成本,以达到提高利润的目的;成本控制是企业管理的核心,体现管理水平的重要标志;成本控制是时代发展的要求,是竞争的必然结果。随着世界经济一体化以及我国加入WTO,我国餐饮业将面临更严峻的竞争,同时也意味着具有更广阔的市场,在这种机遇与挑战并存的情况下,餐饮成本的控制则愈有意义,对它的调查研究也愈加重要。笔者通过大量资料的收集、整理、分析,对餐饮业成本的控制有了深入的研究,并提出了一些自己独到观点,具有一定的指导意义。但是,显然这些研究或者分析还存在一些不足,很多方面仍需要广大研究者作进一步的深入调研,以提高我国餐饮业成本控制方面的能力,为我国餐饮业的健康发展做出贡献,使其在未来激烈的竞争中立于不败之地。精彩内容，尽在百度攻略：参考文献[1]　赵涛.餐饮店经营管理[M].北京:北京工业大学出版社,2002.精彩内容，尽在百度攻略：[2]　吴克祥.餐饮经营管理[M].天津:南开大学出版社,2000.[3]　陈玉峰.餐饮管理[M].北京:机械工业出版社,精彩内容，尽在百度攻略：2003.矿成本大于价格时,该城市的资源型产业就丧失了在市场上的竞争力。资源型产业开采过程中所消耗的材料、动力、人工等加上财务费用、管理费用和固定资产的折旧等,就可以用吨矿成本来表示。产业结构调整以来,资源型产业都加大了技术、管理创新的力度,直接造成了吨矿成本的下降,这也是资源型产业近年来GDP贡献率上升的原因。参考文献精彩内容，尽在百度攻略：[1]　太原市统计局.太原市经济社会统计年鉴(2000～2004)[M].太原:山西省统计出版社,.[2]　齐建珍.资源型城市转型学[M].北京:人民出版社,2004.精彩内容，尽在百度攻略：
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餐饮原材料采购管理
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& & 加强的经营管理，是提高经济效益的主要目的之一。餐饮业在保证的前提下，加强采购管理，有利于降低餐饮原料，是提高产品质量，获得丰厚利润的重要环节。
一、采购人员的选择
& & & & 采购人员的选择对于餐厅的来说极其重要。如有的餐厅有先进的设备、一流的服务和手艺精湛的，但经济效益却总不理想，除客观原因外，重要的一点就是采购人员选择不当，导致采购的原料质差价高，使原材料浪费多，再加上采购人员掳取回扣，这些直接导致原料成本的加大，降低了毛利率。因此，合格的采购员是搞好采购的前提，有关专家认为&一个餐厅的经营是否成功，一看厨师水平，再者就是采购员了。&许多企业的经营失败就是由于采购的成本过高导致的，所以不少餐厅的采购员或采购部都是老板亲戚或信得过的密友，道理就在此，曾有专家考究，一个好的采购员可为企业节约5%的成本。因此采购员在餐饮中扮演着极其重要的角色。
1、采购人员应有的职业道德
　　采购的业务素质再高，如果不具备职业道德素养，也不能成为合格的采购员。他必须具有诚实、精明、实干的品性，一切以集体利益为重，不能以权谋私，不接受礼物和高价采购、不收取回扣。企业在经营中如发现采购员有不良行为，应立即调离岗位。
2、采购人员应具备的业务素质
采购人员虽然不必都是厨师，但至少应知道各类原料的品质特点、产地、性能、应用和一般的加工方法和保存方法，并且会辨别原料的等级，特别是一些高档原料，例如：燕窝是雨燕之窝，透明、毛少者为上品，而污浊、毛多者为下品。
二、制定严格的采购制度
没有一个严格的采购制度，就无法对采购进行有效的控制，还极易导致采购部门与厨房之间产生矛盾，也容易出现舞弊现象，造成成本上升。由于不同企业的规模、经营方式各不相同，其组织结构和管理方法也不尽雷同。大饭店一般都设有采购部，小型酒店设有专职采购员，但有一点要求相同，即岗位应明确，职责应清楚，使采购人员应知道做什么，不该做什么，如何做，有哪些责任。这一系列制度，都应根据自身情况而定。
三、采购的程序
不同的地区，不同宾馆饭店，采购的程序各自存在差异，但一般来说主要包括以下2个步骤：
1、写采购清单。该清单一般由仓库保管人员填写，他们根据货品消耗情况及库存情况，填写需要采购的物品，填写后交有关部门，如采购部或财务部去采购。
2、采购订单。采购部或财务部接到采购清单后，了解市场行情，待采购清单批准后，采购员填写采购清单，当订单获主管部门批准后，即着手实施采购。
四、采购原料的数量管理
采购质量标准在一段时间内可相对稳定，而采购数量应根据客源和库存量的变化不断进行调整。所有原料都会变质，只是有的变质快些，有的变质慢些，餐饮业应该尽可能采取&日常采购法&，当天用的原料当天购买，主要是保证原料的新鲜度和利于资金的周转。
1、易腐性原料的采购数量
易腐性原料是指鲜活货，购进的原料主料应立即使用，用完后再重新购买，可以用以下公式来控制这类原料的采购量：
应采购数量=需使用数量&现库存量。
2、非易腐性原料的采购数量
非易腐性原料不易迅速变质，为减少工作量，在资金宽松的情况下，可较大数量的贮存，这类原料是干制品原料和罐头装原料，多采用&估计定期采购法&，也就是说在经营状况稳定下，估计货物的日消耗量，预计何时用完，及时定期购买补充。
五、采购的质量管理
& & &为做好原料的购进工作和生产出质量稳定的菜品，必须使用质量稳定的原料，这需要制定 &标准采购规格&，其内容包括原料的名称、部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度。还要制定&标准采购规格&，能迫使管理人员根据预先确定各种原料的质量要求，使菜品原料的采购质量得以保证，避免因采购不稳定而引起产品质量下降。该标准也可作为验收的质量标准依据，以便严格控制原料的质量。
标准采购规格是根据菜单提供的菜品要求而编制的，使用固定菜单的餐厅，在一段时间内其产品相对稳定，原料的采购规格也相对稳定，如果菜单变化或市场条件发生变化，采购规格就应根据形势而调整，需修改或重新制定。确定标准规格是保证采购产品达到理想质量标准的一项重要措施。
六、采购的价格管理
& & & 餐饮原料品种多，采购次数频繁，许多产品市场价格浮动较大，价格很难标准化。为了以最低的价格购得最优质的原料，人员和采购员必须在确定价格前提前调查市场行情，在确定价格时，采购人员应直接与供应商洽谈，取得所需原料的合理报价，或联络多方供货商悄悄报价，实行货比三家，采用最低价位。
综上所述，采购管理是餐饮管理的重要一环，应根据企业的自身情况作出科学、细致的、合理的安排，以便更好的保证企业的经济效益。
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