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　　前一段时间在山东淄博为酒店做，一酒店老板问我这样的问题：我们这里的员工餐吃得太好，能不能想办法降一降？我答应看看员工餐的标准再说。一连三天，每天三顿，员工餐的标准基本搞清。早餐：馒头，面汤，咸疙瘩丝；午餐：馒头，炒头菜(莲花白)；晚餐：馒头，番茄炒蛋花。每桌9人，两盘菜。米饭不可以吃，太贵。肉不可以吃，太贵。油要少放，太贵。我问老板，你觉得员工餐标准才能满意？老板说，馒头加稀汤，不就挺好吗？
　　我晕。
　　现在已经进入二十一世纪，相当一部分中国家庭为减肥烦恼，而这个老板竟然在如此低的标准下，还在想法设法从员工嘴里省出利润。
　　但是，我想说的是，这样的酒店老板不在少数。在今天的业，有为数不少的酒店老板以这种心态对待员工。不过，有意思的一个现象似乎昭示了这种老板的下场：这样的酒店好像有人统一号令一般，人心涣散，纪律松弛，偷吃偷拿，服务低下，欺上瞒下，效益低下，即使有顾客进店消费，也是抱怨不断，牢骚满腹。生意能好吗？
　　看看那些成长速度极快的餐饮企业吧。
　　由济南静雅酒店出来的员工介绍：静雅酒店的伙食标准是每餐四菜一汤，两荤两素，米饭馒头随意。周日晚间有伙食改善，大约20道菜的自助餐，每人啤酒两瓶。其他福利待遇更好：每周发放零食，每月发放日用品等礼品，每逢节假日为员工发放福利。住宿每四人一间宿舍，市内配有空调、电视、能够上网的电脑，等等。在酒店工作满N年之后，酒店可以为员工担保贷款买房子。静雅酒店的管理人对前来取经的其他酒店老板说，我们的管理，你们学不去，对你们没用。
　　没错，静雅成功后，许多酒店慕名前往学习静雅的管理，觉得静雅人的酒店管理玄奥神秘。济南酒店业有一个关于静雅的经典传说：曾经有酒店人借到静雅就餐的机会，鼓动静雅员工跳槽走人，静雅员工回答：如果我是你的员工，别的酒店到你那里挖人，你会不会很看不起那个挖人的人？
　　我请教过一个在酒店业非常成功的经理人，询问高薪高待遇下的员工效率。他说，留住员工，费我们就省了一笔；员工表现优异，顾客满意，又能带来多少效益？酒店的口碑好，凝聚力就强，我们从来是挑选员工，好员工愿意到我们这里来工作。所谓的高薪高待遇，实际上才多花了几个钱哪？！
　　员工是酒店的第一顾客，这样的口号已经喊了多年。我们实在不应该空喊这样的口号，善待员工，就是善待我们自己。老板服务员工，员工善待顾客，顾客创造效益。这个规律，就是酒店员工餐的逻辑解读。中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处
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导读：　餐厅管理(共5篇)如何做好餐厅管理餐厅主任的职责1 认真执行上级计划，确保餐厅运行正常，积极完成各阶段的工作任务。2 搞好员工培训工作，掌握员工的思想动向，执行纪律要公正严明，保持公平和一贯性。3 热情服务，顾客至上，保证优质的服务，加强现场督导，坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务上出现的问题。4 控制餐厅的经营情况...
欢迎来到招生考试网/推荐栏目，本文为大家带来《餐厅管理》，希望能帮助到你。
篇一:《如何做好餐厅管理》
餐厅主任的职责
1.认真执行上级计划，确保餐厅运行正常，积极完成各阶段的工作任务。
2.搞好员工培训工作，掌握员工的思想动向，执行纪律要公正严明，保持公平和一贯性。
3.热情服务，顾客至上，保证优质的服务，加强现场督导，坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务上出现的问题。
4.控制餐厅的经营情况，加强对餐厅的财产管理，掌握和控制好各种物品的使用情况。
5.加强与厨师长的沟通合作，提供广大师生的意见和改进出品的质量。
6.搞好餐厅的环境卫生，抓好各种餐具、用具的清洁卫生。
7.检查维护餐厅设备的保养工作，落实防火防盗、防投毒等餐厅安全的工作任务。
8.负责餐厅的人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施奖惩，提高员工的积极性。
9.做好每月每日的营业报表和工作总结，及时了解餐厅的情况，出现问题及时向上级领导汇报。
如何做好餐厅管理
一、 员工管理 员工管理能调动员工的积极性，能为餐厅留住技术高超，热心为餐厅工作的员工。能激发员工的热情和干劲，能为餐厅节约成本，提高工效，为餐厅创造更好的经济效益。而目前各高校学生餐厅的员工大部分是外来务工人员，缺乏相应的技术、文化层次总体较低、不稳定因素多、流动性强，如何管理好这支队伍尤其重要。
1、如何选人树立正确的选人观念。高学历≠高能力、高能力≠最合适。文凭不等于水平，职称不等于称职、学历也不等于能力；学历只能代表一个人过去学习经历，并不能说明他完全具全相应的能力。用人唯贤，德才兼备。例如：一名厨师执有等级厨师证书，具有专业烹饪水平，丰富的工作经验，同时诚实、勤劳、责任心强就是一名合格的员工。
2、如何用人：
人尽其才，物尽其用。所以，管理者要真正的了解员工的优点与缺点，发挥、发扬他的优点，将他的缺点规避或转移为与其他人配合的优点。知人才能善任，这样才能更好的发挥。
管理者使用人性化管理的模式为主，刚性管理为辅，放低您的高度，尊重、理解、关心和爱护我们每一位员工，他们也会同样的来对待你。做到真正的“以人为本”， 要有科学的激励机制。重要的岗位，有意识地做好人才储备，简单地说，就是“一人多岗”和“一岗多人”，一旦有人离开某个岗位，立即能有合适的人员自动补上，不会给餐厅带来重大的影响。餐厅要根据岗位变动的情况，提出岗位需求说明。同时，替代岗位人员的培养还有助于员工内部形成竞争意识，因为有一定数量的后备人才储备，个别人就不会因为岗位的重要性而产生自我膨胀的心理。
3、如何留人：
①事业留人根据具体个人的条件和知识背景情况，让员工在餐厅有明确的发展方向，与餐厅一起成长、一起发展，既可增强餐厅的凝聚力，又可让人员为自己有良好的发展前景而不愿离开餐厅。使员工在来到餐厅之初，就对今后的职业发展心中有数，目标明确。
②感情留人现代的餐饮对人的管理是核心，尤其是高校的工作人员大部分是外来务工人员，流动性大，长期在外，缺少关心与温暖，精神生活贫乏，业余文化生活单调。管理人员经常与员工保持联系，开展各项活动加强交流，要了解务工人员在外的困难和苦衷，尽可能做好他们的后勤工作，用充满温情的方法，将“以人为本”落到实处。
③职务留人对业绩突出的人员，给他们荣誉和表扬。或提供适当的职务，给予提升的机会，激励员工。
如：设立小组组长、厨师长等岗位。
④待遇留人金钱是人们生存的基本条件和工作动力，也是所有餐厅吸引人才、留住人才的“硬件”。越有能力和经验的人员，他们获得报酬也应当越高。薪金是人才的价值，是人才发挥能力的物质动力。尽管薪金不是决定人才留与否的惟一因素，但是大部分人都认为工资越高越吸引人。一套有效的薪资系统可以不断激励人才工作积极性，创造好的业绩。如：根据省、市公布的最底工资标准，结合员工的工作能力、工作年限、工作业绩、餐厅营业情况，单位总体发展情况给予员工适当的报酬。
1、管理制度有助于建立正常的生产和经营秩序。
餐厅管理是一个多因素、多层次、多系列、多结构的复杂的综合体，要把这个综合体里的每一个成员的智慧和力量充分发挥并最优化地组织起来，高质高效地完成经营生产任务，就必须要有一整套管理制度，使餐厅的一切工作和所有员工有章可循。
2、管理制度有助于调动员工的积极性。
使全体员工知道：应该做什么，不应该做什么；应该怎样做，不应该怎样做；以及明确自己的主要职责，所担负的职责对整个餐厅工作具有什么意义和作用。这样，就能把全体餐厅员工的工作积极性充分地调动越来，成为推动餐厅生产经营工作不断前进的巨大动力。
3、管理制度有助于餐厅形成一流的餐厅文化。
管理制度一经制订，就要求所有员工按章办事，行为有所规范，并在日积月累、反复实践的过程中，形成一种良好的风气和优良的学习、工作习惯，进而形成一流的餐厅文化。
（二）餐饮管理制度的分类1、法律法规类如《食品安全法》、《动物检疫法》等。
2、规章制度及管理规定类如《员工手册》，《食品采购索证制度》、《环境卫生制度》《食品粗加工、切配及加工制作过程卫生管理制度》、《食品贮存卫生管理制度》、《个人卫生制度》、《餐具消毒卫生制度卫生检查奖惩制度》、《餐饮业从业人员健康检查和卫生知识培训制度》等各项管理制度。
三、理顺工作流程科学管理工作流程至关重要简单地说，工作流程就是为了完成某一目标而进行的一系列逻辑相关活动。管理的科学性直接决定着后者工作的有效性，餐厅因为工作流程的科学高效而效益倍增，管理人员因为餐厅拥有科学高效的流程而游刃有余，员工因为餐厅科学高效的流程而专注投入。这就是科学高效的工作流程带给餐厅的积极效应。
（一）管理流程 科学的管理流程，是确保流程制度化、程序化、责任化。
（二）餐饮操作规程制定科学的管理规定及操作流程，有助于确保安全性、提高工作效率、延长器械的使用寿命。
四、弘扬企业文化，展示餐厅形象企业文化是在科学技术迅速发展，社会化水平不断提高，市场竞争日趋激烈的条件下发展起来的。它的目的，就是以精神的（感情的）、物质的、文化的手段，满足员工物质和精神方面的需要，以提高餐厅的向心力和凝聚力，激发职工的积极性和创造精神，提高餐厅经济效益。 餐厅在工作中应以以下四点为指导原则：
1、增强服务意识，提高服务水平；2、积极与学生组织（如学校的伙食管理委员会或校学生维权中心）联系，加深沟通理解；3、按照文明共建的途径组织各类活动；4、畅通信息反馈渠道，及时处理学生意见。
四、文明共建的途径1、定期召开座谈会座谈内容包括：食品安全卫生、餐厅环境卫生、菜肴质量价格、菜色品种花样、员工服务态度等。学生代表可就餐厅现状提出合理化建议，餐厅应积极采纳正确合理建议，改善提高服务质量水平。
2、组织学生代表参观食堂按照食品安全管理体系的人流、物流走向，了解食品采购验收程序、物资采购索证制度、出入库登帐制度，参观仓库物品的规范摆放、合理归类。按照食品加工制作流程，参观食堂后场设备设施、环境卫生及工作人员操作规范流程。
3、体验餐厅工作增进学生对食堂的了解，感受食堂工作人员的辛苦，理解食堂工作的重要性，促进学生遵守食堂秩序，尊重食堂员工，促进校园饮食工作的健康开展。
4、参与食堂评比、最受欢迎菜肴评比、优秀窗口服务员评比通过学生参与食堂内部评比，提高食堂工作人员的工作积极性，促进员工不断提高服务技能、端正服务态度，不断提高食堂服务水平。
5、提供勤工助学岗位餐厅提供勤工助学实习平台，加强与同学们的交流沟通，提高同学们的社会实践能力6、组织学生代表到兄弟院校参观学习交流加深学生对餐饮工作的理解，深入了解目前餐饮工作中的实际困难，同时加强两校学生之间的沟通，架起一座信息互通的桥梁。
7、畅通信息反馈渠道 及时处理投诉意见设立意见箱、意见簿，投诉电话、网站信箱等信息反馈渠道，及时处理投诉意见，把问题消灭在萌芽状态，维护学校和谐稳定，是共建文明食堂的重要方法。
餐饮管理者具备的意识
1、服务意识。
服务意识是指餐厅全体员工在与一切餐厅利益相关的人或餐厅的交往中所体现的为其提供热情、周到、主动的服务的欲望和意识。即自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务人员的内心。服务意识有强烈与淡漠之分，有主动与被动之分。这是认识程度问题，认识深刻就会有强烈的服务意识；有了强烈展现个人才华、体现人生价值的观念，就会有强烈的服务意识；有了以单位为家、热爱集体、无私奉献的风格和精神，就会有强烈的服务意识。而高校餐饮工作具有一定的福利性（服务性、公益性），管理人员只有具有服务意识，才能全心全意的为广大学生服务。这是餐饮管理工作的前提与基础。
2、 竞争意识。
竞争意识是个人或团体间力求胜过对方的一种心理状态。它能使人精神振奋，努力进取，促进事业的发展，它是现代社会中个人、团体乃至国家发展过程中不可缺少的心态。竞争如“逆水竞舟”，不进则退。竞争中没有退路，竞争中没有借口。餐饮管理者有了竞争意识才能激励自己不断要求进步，要求发展，才能不断提高管理水平。
3、忠诚意识。
忠诚既是一种品德，更是一种能力，而且是其他所有能力的统帅和核心。做餐饮要有三不怕的精神：一不怕吃苦挨累，能够挺住；二不怕受委屈，能够忍住；三不怕市场变化，能够跟住。。成功的人永远在寻找方法，失败的人永远在寻找借口。
4、沟通意识。
沟通是合作的基础，拒绝沟通也就意味着拒绝与别人合作。先沟通，再执行。如果我们的员工不了解餐厅的经营理念、作计划、工作程序及标准，他怎么可能正确地执行呢？！沟通的基本问题是“心态”；基本原理是“关心”；基本要求是“主动”；沟通的目的是澄清事实，拿出方法，立即行动，解决问题。沟通不是“辩论”，而是尊重对方，静静地聆听，关心温婉的态度。有效的沟通能创造无限的价值。
5、核算意识。
各项成本费用的提高，如水电费，用工成本，硬件、软件的投入使高校餐饮业成本不断提高。餐饮管理者必须为发生在服务和饭菜上所有成本及费用进行一一地“精打细算”。 节约不是克扣，不是降低服务标准，更不能降低饭菜质量。节约是反对铺张浪费，是杜绝没有责任心的人为损失，是为了加强管理提高效益。合理进货，减少库存，废物利用，增加利润。把节约的成效作为衡量管理水平的重要标尺，把节约一滴水、一度电、一度气、一张纸、一支笔纳入管理者的视线。树立节约型餐饮管理新理念，增强核算意识是实现餐厅目标，提高餐厅效益的保障。 “节约就是利润”，每一位员工手中都紧握着珍贵的资源，掌握着餐厅生存和发展的“命脉”，成之毁之，爱之损之，都在于员工的自觉行动。
6、创新意识。
“在经营中创新，在创新中经营”。管理创新、营销创新、服务创新、菜点创新是赢得成功的四大法宝。如：变“微笑服务”为“让宾客微笑”的人性化服务；粗菜细做，细菜粗做，美味加营养，推出时令菜肴，变换制作方法，增加花色品种。要自以为非，不要自以为是，变是世界唯一不变的规律。靠固有的成功经验去打拼天下无异于“刻舟求剑”。不断地否定自我，完善自我，提高自我，才是良策。
才能感觉到压力，才能激发创新的动力，才能重现餐厅的活力。
高校食堂成本核算
高校食堂餐饮服务与管理是后勤工作的重点、热点和难点，它不仅关系到广大师生的切身利益，还关系到学校正常教学、科研和生活秩序的稳定，更是高校人才培养不可或缺的组成部分。随着高校后勤社会化改革的不断深入，高校食堂普遍采用公办制和经济承包制两种经营形式，餐饮服务的市场化、企业化日趋成熟，如何降低伙食成本，稳定伙食价格，提高食堂的服务质量和经济运行效益，提升公办食堂的竞争力和加强承包经营的规范化管理水平，加强食堂成本核算管理将起到关键性的作用。
一、高校食堂成本核算的定义
成本核算是指食堂在经营服务的过程中，把用于食品生产所需的各种直接成本（原材料、调料、燃料等）、间接成本（人工、水电、维修、低耗等）进行汇集、记录、分析、计算出食品的单位成本和食堂经营的成本费用，并以此为依据确定食品的销售价格和对食堂（班组）进行效益评价的总过程。成本核算不仅是食堂管
理工作的重要环节，也是食堂经济目标考核的重要依据。
二、高校食堂成本核算的构成要素
随着社会主义市场经济规则的运行和高校后勤社会改革的不断深入，高校食堂实行企业化管理，逐步走向自主经营、独立核算、自负盈亏的发展道路。我省高校许多食堂都采取全成本核算的形式，即食堂在经营服务过程中所发生的全部直接成本和相关费用统称为成本，其成本核算构成要素主要包括三个方面。
1.直接成本
直接成本是指在食品生产过程中直接耗用的原材料、调料、配料、辅助材料等直接材料，是餐饮成品中具体的材料费，是食堂最重要的成本支出和核算要素。
2.间接成本
间接成本是指食堂经营、服务、管理过程中，所发生的与食品生产相关联的各项费用，如水电费、燃气费、维修费、低耗费、通信费、交通费、人员用工费用（工资、福利、奖金、保险）等。
3.盈亏率或毛利率指标
盈亏率或毛利率指标是指高校食堂的管理机构（饮服中心或饮服公司）根据食堂（班组）的经营性质下达不同的盈亏率或毛利率指标，作为考核食堂（班组）经济运行效益的依据。以我校食堂管理模式为例，大灶伙食的盈亏率指标为±2%，这主要是因为大灶伙食的公益性原则和服务型性质决定的。每当市场物价水平相对稳定或者低价位运行时，大灶伙食必须实现正效益运行，其结余作为以旺补淡或价格平抑基金结累；当市场物价涨幅较大或高位运行时，大灶伙食可能出现负效益运行，其亏损部分将通过价格平抑基金或学校政策性补贴来调节，这样才能保证大灶伙食价格在一定时期的相对稳定；食堂风味特色经营班组采取具有法人资质的劳务承包形式进行管理经营，统一采购、统一核算、统一销售价格、统一管理标准，并根据不同的经营性质确定25-30%毛利率控制指标（含承包人收益和用工费用），在结算分配时饮服中心提取10%左右的管理收益，用于上缴集团经济目标和食堂添置改造设备设施需要。
三、高校食堂成本核算的分类
高校食堂成本核算主要根据核算性质和核算时效性两个方面来进行分类。
1.从核算性质来分：主要分为单一食品的定价核算（单菜成本核算）和班组经营目标控制核算。单一食品的定价核算是指根据食品的经营性质（即大灶伙食或特色经营）在准确计量直接成本、间接成本、盈亏指标（或毛利率指标）基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格。班组经营目标控制核算是指食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，在明确经营目标基础上，将班组当日（月度）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析，从而实现对经营目标控制情况的科学评价。
2.从核算时效性来分：主要分为日成本核算和月成本核算。日成本核算是指每日将食堂（班组）发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每日经济运行状况。当然，日成本核算存在着不准确性因素，主要是因为有些间接成本是按经验性比例进行分摊的（如水电费用、用工费用、维修费用等）。月成本核算是指每月将食堂（班组）实际发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每月实现经营目标的效果，同时能够分析出食堂（班组）在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对于日成本核算来说月成本核算准确性较高。
四、高校食堂成本核算的关键环节
高校食堂成本核算管理是一门科学，是一项系统工程。它涉及食堂采购计划、物资管理、生产加工、定价销售等食品加工生产全过程。必须建立一整套成本核算管理的规章制度和财务监管要求，并严格按照规范化作业流程运作，食堂从事成本核算的人员必须是具备较高的文化素质和一定的财务知识，具有高度的政治责任感和实事求是的敬业精神，这是食堂开展成本核算管理的基本要求。同时，要想做好食堂成本核算工作，必须抓好以下几个关键环节：
1.原料采购与食堂生产服务管理的有效剥离，是提高食堂核算效率和管理效益的重要手段。
我校从07年期将食堂伙食物资采购职能与食堂生产服务管理有效剥离，形成相互监督、相互制约的管理机制，使食堂成本核算的科学性、准确性和管理效益得到了明显的提高。
2.原材料验收多方监督与出入库物资预算性管理，是堵塞食堂原料流失漏洞的重要措施。
原料验收多方监督是指食堂在原材料验收时，采购部门人员、食堂管理人员及保管员共同参加对原料质量、数量、价格的鉴别和验证过程。由于伙食物资品种丰富，许多农副产品没有明确的质量标准，单靠保管员一人对原材料质量的鉴别能力有限，容易造成低劣原材料流入食堂，且仅靠保管员一人对原材料数量、价格进行验证，缺乏透明度。所以，原材料验收多方监督能够对原材料质量、数量、价格作出相对客观公正的
评价，是把好食堂成本核算和食品安全的第一道关。
出入库物资预算性管理是指食堂班组管理人员根据每日营业产值比例标准下达科学合理的采购计划和仓库物资领用单，经食堂主任审核批准后，按计划采购、领用物资。这样可以有效避免采购计划的盲目性和仓库物资领用的随意性，防止食堂原材料的人为损失。因此，原材料验收的多方监督与出入库物资预算性管理能够有效提高食堂对原材料质量、数量、价格的管理和监控，降低原材料流失风险，使食堂生产加工流程更加科学规范。
3.科学合理地确定伙食成本结构比例，是提高成本核算准确性的重要条件。
目前，省高校“伙专会”提供了一个大灶伙食成本参考比例，其中直接成本占65%（含原料成本60%和调料成本5%），间接成本占33-35%（水电费用占5%，燃气费用占5%，维修、低耗费用占2%，用工费用占20-22%，其它费用占1%）。但是由于各高校实际情况不同，其间接成本构成比例也不尽相同，如有些高校给予食堂减免水电费，有些高校补贴事业编职工工资，有些高校收取食堂固定资产折旧费等因素，都直接影响食堂间接成本结构比例。
因此，各高校食堂根据自身的实际情况，科学合理的确定伙食成本结构比例，是食堂伙食定价的重要依据，是保证伙食质价相符的客观要求，是提高成本核算准确性的重要条件。餐厅管理。
4.财务监督是加强成本核算规范化管理的重要保证。①对食堂保管员进行财务知识和成本核算规范化操作培训；②不定期开展食堂帐物检查；③每月参与食堂清仓盘点监督；④加强食堂物资进出领用准确性验证。
5.采购核算信息化平台建设是提高食堂成本核算效率和效益的科学方法。
采购核算信息化平台是指高校食堂伙食物资采购、验收、记录、核算模块化、电算化管理的计算机操作系统。目前，省内大多数高校食堂在采购信息传输、物资账目管理、食堂成本核算都采用手工处理方式，存在信息传输滞后性，账目管理不准确性，成本核算不及时性，手工操作效率低等缺陷。而采购核算信息化操作系统能够有效加强采购部门和食堂对物资管理的规范化水平，加快信息传输，提高食堂账务管理和成本核算的准确性水平，形成监控严密、方便快捷、科学合理的采购核算信息化管理体系。
五、高校食堂成本核算的方法步骤
高校食堂成本核算主要包括单一食品定价核算（单菜成本核算）、班组日成本核算和班组月财务账目核算三种核算类型。具体方法步骤是：
1.单一食品定价核算
食品（菜肴）在严格按照规范标准流程生产加工基础上准确计量出单一食品及主、副料份量标准，按照原材料实际价格和间接成本分摊比例，计算出直接成本和间接成本，并根据不同的经营性质提取相应的盈亏率或毛利率金额指标，最后得到单一食品（菜肴）的销售定价。
2.班组日成本核算
将班组每日实际耗用的直接成本分项记录，并根据班组日营业收入和间接成本分摊比例计算出间接成本，将日营业收入减去直接成本和间接成本再除以日营业收入所得到的百分比例是否符合同等经营性质班组盈亏率或毛利率控制标准，以此评价班组每日经营控制状况。
3.班组月财务账目核算
在准确统计班组月营业收入和直接成本耗用金额基础上，根据财务提供的间接成本实际发生或计量金额，按照经营性质规定的分摊比例进行分摊，计算出各个班组每月实际经营状况，向财务部门提供核算报表。
六、高校食堂成本核算的目的意义
1.加强食堂成本核算管理，是符合社会主义市场经济规律的客观要求。
高校食堂伙食物资来源于市场，其原材料供给和价格波动受市场经济规律的影响，水电、燃料、用工等间接成本收国家政策和相关法律法规的制约，这就客观的将高校伙食工作与市场经济规律紧密联系在一起。按照市场经济规律的要求，加强食堂成本核算管理，能够科学控制好食堂的经济运行质量，丰富伙食品种，提高伙食质量，提升餐饮竞争力，最大限度满足广大师生餐饮服务需求。
2.加强食堂成本核算的管理，是高校伙食工作社会化改革的必然要求。
随着高校伙食工作社会化改革的不断深入，高校食堂已经从过去的保障服务型向服务经营性转变，从过去由高校后勤独立办伙向高校后勤与社会餐饮联合办伙转变，其高校食堂办伙方式呈现多元化的经营模式，如何合理控制不同经营性质或服务实体在高校餐饮服务中的利益空间，遵循高校餐饮服务的教育属性，保持篇二:《机关食堂管理方案》餐厅管理。
机关食堂就餐管理规定
为进一步加强机关食堂就餐管理，保证食堂就餐秩序，节约就餐补贴经费，特制定方案如下：
一、适用范围：本规定适用范围为公司后勤全体员工，食堂工作人员。
二、管理部门及职责
1、办公室为食堂的管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂的正常有序进行。
2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。
3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。
4、负责食堂安全、卫生管理。
5、负责与财务对接费用结算管理。
三、食堂经营
食堂为无利润经营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。
四、食堂管理规定及要求
（一）上岗要求
食堂工作人员必须有健康证，必须有良好的卫生习惯、敬业爱岗精神。
（二）卫生要求
1、食堂工作人员每年需进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用公司承担，体检结果报公司办公室备案。
2、食堂工作人员应注意个人卫生。工作时要穿戴工作衣帽，戴手套，做到勤洗手，勤剪指甲，勤换、勤洗工作服。
（三）工作要求
1、食堂工作人员在提供服务时应文明、礼貌，同时也有权对违规
的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如有争议，应向公司领导反映；
2、食堂的员工必须服从公司的统一管理；
3、食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上诉规定要求，如有违反，应接受公司处罚。
4、食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。
（四）食物的管理规定
1、采购要求
①食堂人员负责采购，办公室对每天食堂人员采买的食品、材料进行验收、登记，称重。验收内容包括：食品质量、重量。对不合格的食品，拒收并按规定处理。
②食堂人员采购食品时要做到货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。
③每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受群众监督，做到日清月结。
2、卫生要求
（1）食物（①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准。
②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物。
（五）安全卫生规定
①持证上岗，杜绝传染病源。
②食堂应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。
③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品；禽类应购活体。要不断改善主副食花色品种。
④分菜、摘菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。
⑤ 调味品应定位密封存放，防止污染。
⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在次日早餐或午餐时加热食用。
⑦工作中严格按伙食标准精打细算，最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。提前一周制定下周的食谱，改善员工伙食，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。未烹饪的食物要生熟分类收藏好，防止老鼠等害虫的入侵。
（六）餐具卫生规定
① 每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。
② 厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。
③所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。
④餐具必须妥善保管，任何人未经允许都不能将餐具拿走供私人使用。餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
（七）环境卫生规定
① 每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。餐厅管理。
② 冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味。
③每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。
④ 食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇生。
⑤负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。 ⑥做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；非相关人员不得进入厨房和保管室。下班前，要关好食堂门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。
七、员工就餐要求
（一）供餐对象
机关全体工作人员。
（二）供餐时间
早餐：7：20-8:00，中餐：12:00-13:00。请各类人员严格按照就餐时间就餐，超过时间不予开餐。
（三）供餐标准
按照成本价：早餐：3元/人，中餐：5元/人。“成本”是指除去人工工资，水、电、燃油、设备以外的大米、荤菜、素菜、佐料的成本价。
（四）用餐程序
1、每天上午9:00点前如有不开中餐的，及时报送到办公室，过期不报者，视为开餐。
2、每天下午17:00前如不开次日早餐的，及时报送到办公室，过期不报者，视为开次日早餐。
3、有出差计划的，及时报送到公司办公室取消开餐。
4、如因出差未报办公室停餐造成浪费的，此费用从个人工资中扣除。
（五）用餐要求
1、就餐统一暂时在会议室进行，其他地方不得进餐。
2、严格按照就餐时间进餐，餐厅开放时间：早餐：7：00-8:00；
中餐：12:00-13：00.
3、就餐时不得高声喧哗。就餐过程中也注意维护公共卫生，剩余饭菜，不可随手弃置，需倒至指定桶类；餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。
4、例行节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。就餐者应爱惜食堂公用物品，有意破坏者按价赔偿。
5、就餐时不准将餐具带出公司外，就餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。
6、凡来公司开会人员（少量3-5人）需就餐的， 必须在上午9:30分前通知办公室及厨房安排就餐。非后勤人员就餐需记录清楚，就餐费用从其个人公司中扣除。
7、员工家属进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司有关规定收取。
八、费用结算
小食堂购买材料需按月提计划和现金结算，由办公室专人到财务预支每周开支，后食堂工作人员到办公室处借支。
2、费用冲销
每月费用冲销由财务负责，办公室需附上每月采购清单。篇三:《公司员工食堂管理规定办法》
公司饭堂管理规定
为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。
二、适用范围
适用于公司全体在饭堂就餐人员、饭堂全体工作人员。
三、管理部门及职责
1行政部为公司饭堂的直接管理部门，负责饭堂的日常管理工作，确保食堂工作每日有序进行。
2日常管理工作内容为：食品价值的市场调查、评估、供应商的选定；食堂堂生、饭菜质量的管理；日常开
支的控制；监督饭堂人员工作，反馈员工意见，协调处理双方关系及建议等。
3食堂物质的采购。
3负责食堂安全、卫生管理。
4负责对食堂相关费用的结算审核，加强费用的控制及节省。
1负责对饭菜的具体操作；
2负责每日下午4点以前向食堂采购员提出次日所需菜品计划；
3负责每周配合食堂采购员提出各类副食购置计划；
4负责每日食堂工作的综合安排；
5负责每日菜品的验收。
1负责厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁；
2负责菜品的切洗；
3负责餐具的清洗、消毒。
四、就餐时间
早餐：07：20-07：50；中餐：12：00-12：30；晚餐：17：30-18：00；夜宵23：00~23：30
五、就餐管理
1员工就餐时应佩戴工作证，自行携带餐具依次排队等候打菜，饭自行按需打取；
2不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹、餐具应轻拿轻放；
3员工在就餐区就餐，不得将餐具及饭、菜拿出就餐区（当班人员、伤、病人员除外）；
4讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒或留在餐桌上，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置； 5定时开餐，过时就餐一般不予供应（特殊情况除外）；
6食堂专人打菜，食堂及行政部人员相互监督。
六、食堂的卫生管理
1食堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作；
2员工餐后需将餐桌及餐区卫生进行清洁；
3用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污；
4保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑；
5食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐；
6食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网；
7食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁；
8食堂人员每日在开饭后完成餐具、厨具的清洁工作：
9将需要清洁的餐具、厨具分别放置；
10用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点；
11用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍；
12将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒；
13用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹；
14食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗。
七、安全管理
1未经许可，除食堂工作人员及行政部管理人员外任何人员非因公不得进入厨房；
2厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；
3厨房设置灭火器；
4厨房及就餐区严禁吸烟；
5使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；
6食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等；
7管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。
八、食堂采购和报销：
1采购员本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商；
2采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品；
3每天采购的菜品必须由厨师进行验收核实，以保证帐物相符；餐厅管理。
4每天将采购的物品登记在采购明细单上，并做出统计；
5各类物资一般每10天结算一次，经行政经理审核无误后即可呈报总经理批准付款；
6食堂采购员根据公司财务制度存放采购备用金5000元。
九、食堂人员的管理
1、食堂采购员严禁挪用采购款，严禁以少报多；
2、食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；
3、食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。
十、监督管理
1公司管理委员会负责对食堂物品采购质量及数量的监控管理；
2厨师每天对采购回来的物品进行质量确认；
3管理委员会人员不定期抽查采购物品数量及质量；
4管理委员会人员不定期进行采购物品市场行情的调查。
十一、食堂奖惩细则
1保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。
2保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若连续两次达不到检查要求，处以奖负绩效5分/次；
3为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况奖负绩效5~10分/次；
4采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理；
5妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿；
6对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，奖负绩效50~100分/次；
7应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以奖负绩效50-100分/次，情节严重者予以终止劳动合同并不给予任何经济补偿金；
8食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并奖负绩效100分/次，物品价值超过100元的终止劳动合同并不给予任何经济补偿金；
9服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者奖负绩效50-100分/次，严重者予以终止劳动合同并不给予任何经济补偿金；
10准时开餐，不得消极怠工，否则处以奖负绩效50-100分/次，严重者予以终止劳动合同并不给予任何经济补偿金；
11遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区者处以奖负绩效100分/次，严重者予以终止劳动合同并不给予任何经济补偿金；
12擅自用药灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即终止劳动合同，情节严重者送公安机关处理；
13工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，奖正绩效100分以上/次，屡次受到奖励的提高薪资；
14坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益，表现突出者，奖正绩效50-100分，屡次受到奖励的提高薪资； 15工作技能有显著提高并受到领导及众多同事肯定者，奖正绩效50-100分，屡次受到奖励的提高薪资。 十二、本制度自日起实施，解释权归行政部。
篇四:《餐饮管理制度》
[篇一:公司职工餐厅管理规章制度]为加强xx职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。一、职工餐厅岗位设置(一)职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。(二)餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。(三)职工代表5名。餐饮管理制度。二、餐厅管理规定(一)就餐办法。1、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自行领购。2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐，特殊情况须提前说明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。6、除集体加班外，公休日一般不安排就餐。餐饮管理制度。(二)就餐时间。1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。(三)就餐人员十项守则1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。5、爱护餐厅的公共设施及公物，7、负责市场调查，对采购人员实施有效管理监督。8、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造计划。9、协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐厅人员的团结。10、完成领导交办的其他工作任务。(二)餐厅会计岗位职责餐厅会计在餐厅管理员的领导下进行工作，接受上级业务部门指导和监督。其主要职责是:1、执行国家有关法律、法规，负责餐厅的财务工作。2、负责餐厅的资金管理，成本核算。3、按期提供餐厅的各种统计数据和报表。4、负责餐厅的固定资产管理，清查资产，每月盘库。5、完成领导交办的其他工作任务。(三)餐厅出纳岗位职责1、在餐厅管理员的领导下执行国家有关法律法规，负责餐厅的现金及存款的管理。2、负责将餐厅应收的款项收款入帐。3、负责支付各项餐厅应支付的款项。4、负责审核发票、入库单的正确与否。5、负责餐厅的现金保管和安全工作。6、负责餐厅的考勤工作。7、完成领导交办的其他事宜。(四)采购员岗位职责1、根据采购计划或主管领导的安排，做好主、副食品、调味品、炊具、什品的采购工作，及时采购回所需物品、原材料。2、熟悉并严格执行，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。3、搞好市场调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确。6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。7、做好领导交办的其他工作任务。(五)保管员岗位职责1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。6、定期做好物资清点。7、不得擅自存放个人物品。8、完成领导交办的其他工作任务。(六)服务员岗位职责1、服务员必须具备正确的服务意识，具有良好的仪容仪表，熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。2、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等擦洗干净，无灰尘杂物，餐具要进行全面消毒洗刷。3、就餐结束后，要及时清理卫生。4、下班前检查是否关闭水龙、电源等，并整理好所有用具。[篇二:餐饮管理制度]第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到&三轻&(动作轻、说话轻、走路轻)、&四勤&(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节后厨个人卫生制度一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟
、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。第九节后厨卫生管理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。十、无&六害&(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。第十节设施设备保养制度一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。第十一节餐具消毒管理制度一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。六、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换。第十二节食品采购、储存、索证管理制度一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品:(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。(三)已过保质期的定型包装食品及调料。(四)不符合标签规定的食品及调料。(五)无动检证明的冷鲜肉系列。(六)无资质的生产厂家或供应商提供的产品。二、采购运输食品的工具(车辆)必须保持清洁。三、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。四、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品；主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。[篇三:餐饮店员工管理制度]第一部分考勤管理制度第一条:考勤记录1、各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。2、考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。第二条:考勤类别1、迟到:凡超过上班时间5&30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚5&30元。2、早退:凡未向主管领导请假，提前5&30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5&30元。3、旷工:凡属下列情形之一者均按旷工处理。(1)迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。(2)未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。(3)轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。(4)请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。(5)不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。(6)不请假离岗者，按实际天数计算。(7)旷工采取3倍罚款办法。4、事假员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。准假权限:(1)员工在8:00&17:00之间请假以小时为单位计算工资(如:外出办事、回家等)。(2)请假2天以内由部门主管批准。(3)请假3天(含3天)以上由部门主管签字报总经理审批。(4)管理人员请假需报请总经理批准。办公用品管理办法目的:为了保障公司工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下:第一条:办公用品的范围1、按期发放类:稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。2、按须计划类:打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等。3、集中管理使用类:办公设备耗材。第二条:办公用品的采购根据各部门的申请，库房结合办公用品的使用情况，由保管员提出申购单，交主管会计审核，交总经理批准。第三条:办公用品的发放1、员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。2、每个部门每月发放1本原稿纸。3、部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。4、胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。5、办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。员工配发个人物品管理规定第一条:公司根据员工不同岗位，发给不同岗位的制服第二条:公司为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品。第三条:凡在公司工作的员工均发给员工号牌和。第四条:员工每人须交纳服装、行李保证金500元，在工资中逐月扣除。第五条:员工离职市时须填写离职单，将所有个人领用物品交齐后方可离职。第六条:员工离职时必须将服装、床上用品等清洗干净交回库房。员工食堂就餐管理制度第一条:员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。第二条:食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。第三条:就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。第四条:员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。第五条:就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。第六条:如有倒饭现象一经发现罚款50元。员工宿舍管理制度第一条:员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。第二条:员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。第三条:在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。第四条:不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。第五条:严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20元。第六条:严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200元。第七条:宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。第八条:男女员工不得混居一经发现，将开除处理。第九条:未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。第十条:不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。第十一条:值日卫生清理不干净，将处20元罚款。员工洗浴管理规定第一条:员工淋浴时间为每周三，在康乐部淋浴室进行。第二条:洗澡的具体时间根据营业的时间详细通知。第三条:员工洗澡时自带浴品。第四条:员工洗浴结束后共同将浴室卫生清理干净。八、关于对讲机的使用规定第一条:对讲机作为酒店办公用通信工具，只限在工作场所使用第二条:对讲机只允许在接待服务过程中使用，不能做为个人联络使用第三条:使用对讲机时必须用耳机，且音量要降到最低第四条:对讲机必须妥善保管，保证使用通畅第五条:在工作交接时，必须将对讲机、耳机上交库房。第六条:如因个人原因造成对讲机破损或丢失，由使用人按价赔偿。[篇四:餐饮酒水内部管理制度]一、宴会、婚宴宾客自带酒水1、在婚宴宾客制定婚宴菜单及流程时，宴会销售需要求宾客提供一名婚宴当天指定酒水交接委托人，为婚宴当天与酒店酒水员共同办理酒水交接工作。2、凡是婚宴、会议客人自带酒水，若为供应商直接送至酒店的，酒店餐饮部不直接接手，必须由宾客指定人员与酒店专职酒水负责人进行交接。3、婚宴、会议宾客自带的香烟，酒店员工一律不负责接手和分发。4、自带酒水达到酒店宴会厅时，由酒店酒水管理员与宾客酒水交接委托人一起对酒水进行登记，将酒水批号、编码、名称、酒精度及生产日期在酒水交接登记本上进行详细登记。5、对酒水进行登记时，按照双方达成共识的最低数量进行开箱登记。宴会中如有需要，在双方在场的情况下对剩余未开箱酒水进行拆箱登记领取。6、酒水全部登记完毕后，将所有登记完成和未开封的酒水存放到指定酒水存放地点进行存放。若有多场宴会酒水需要存放的，在存酒点应划分好区区域合理摆放。7、开餐前，看台服务员统一到各区域相应酒水分发点进行酒水领取。8、婚宴、宴会用餐结束后，服务员必须将所有酒瓶进行回收，统一上交制区域酒水员处。9、酒水员与宾客酒水交接委托人一起对剩余酒水和空瓶进行核对，对宾客无用的酒水空瓶由负责主管和酒水员两人在场进行销毁。宾客有需要的空瓶酒水员负责整理并装好箱交接给宾客。10、由空瓶交接数量及处理方法必须由婚宴负责人进行当场确定签字。二、餐厅寄存酒水管理制度1、宾客用餐完毕又剩余酒水需寄存在餐厅的，餐厅员工应为其提供酒水寄存服务。2、寄存酒水必须填写存酒卡，一式两联，一联贴于存酒酒瓶上，另一联交与宾客保存。3、酒店原则上为宾客存酒期为3个月，对于高档白酒或洋酒，最多为宾客保存6个月，超出存酒期，酒店将对该酒进行处理，存酒期间酒水出现任何质量问题，酒店概不负责。4、寄存酒水被宾客饮用完毕后，需由当班服务员签字确认。5、对于各餐厅经宾客确认不再需要的酒水，由各餐厅主管以正式手续交接给酒店酒水管理员进行处理。6、对于各餐厅宾客自带的酒水，在用餐结束后，对空酒瓶进行统一回收、登记，有当班领班进行负责检查确认，在销毁空酒瓶时必须有餐厅主管在场进行销毁，若出现酒瓶缺少等情况，有酒水员负全责。[篇五:餐饮从业人员管理制度]1、从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据、和等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。2、从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据、和等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3、从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据、和等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手:1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。4、从业人员工作服管理制度为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据、和等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于2套工作服。[篇六:餐饮库房财务管理制度]餐饮企业为了规范财务管理、财务核算，健全财务制度，更有效的为企业决策服务，都会制定相关的财务管理制度。同时为了加强企业库房管理，规范库房财务管理与核算工作，也需要制定相关库房财务管理制度。本餐饮财务管理制度适用于餐饮酒店连锁分店库房财务管理使用。1、所有财产、低值易耗品应分别建立财产明细账，低值易耗品明细账。原材料要建立原材料流水账。2、财产明细账应认真填写固定资产明细账，各栏目(总数、分类、使用年限、折旧单、预计残值、单位、规格、名称、编号)。其中，编号规则如下:公司代号/分公司代号/部门代号/类别代号/，例如:p/m/d/k-01表示:普赖斯美食公司电器类空调第一台。其明细账编号应与实物的财产卡一致，注:折旧率与残值率可以不填凭证号栏扫，按如下方式填，凭证类别分四类:入、领、调、盘、。入&&入库单，领&&领料单，调拨单&&调，盘&&盘点表、盘点差异表。凭证号数为该入、领、调号码。3、低值易耗品明细账应认真填写如下栏目:存放地点、名称、规格、类别、单位、编号，其凭证号填写方法同财产明细账。部门物资卡片与同一存入地地点的低值易耗品、明细账应一致。4、原材料账务分为两部份:(1)鲜活食品平时只登记购入数量，到月末根据盘点数量登记盘存数和领用数。(2)其他原材料明细账平时既要登记入库数也要登记出库数和结存数。5、所有账务登记均须依据合法有效的原始依据为准，不得擅自涂改和撕毁。6、每年末库管应编制一次总盘点表，即财产分布汇总盘点表，如:空调50台，其中基地10台、门店10台等。7、每月盘点完毕后，应主动与财务核对明细账与财务账等是否一致，明细账与卡片是否一致，即:帐帐相符、账证相付、账卡相符、账实相符。8、违返上述工作制度，落实责任视情节轻重给予50&500元罚款，没收肇事物件，造成损失的给予赔偿，情节严重的给予辞退或追究法律责任。9、账务结转暂遵循集团公司财务制度。在进行库房财务管理前先对库房其他制度进行完善比如库房管理制度、财产管理制度、验收管理制度、单据管理制度等。做好了这四项管理才能对其财务进行管理，所以大家在使用时应根据餐饮酒店的具体情况来进行确定。
篇五:《餐厅管理制度》
[篇一:员工餐厅管理制度]第一章总则第一条为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际用餐情况，特制定本规定。第二条本规定适用于公司每位员工。第二章餐厅岗位设立及岗位职责第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。第四条餐厅领班岗位职责1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。餐厅管理制度。2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明&送餐&的许可项目。学校食品安全制备制度1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。学校食品仓库卫生管理制度1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。学校食堂加工操作间卫生管理制度1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。学校食堂从业人员工作管理制度1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。(2)穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。(3)不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。(5)工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。7、加强业务培训，提高烹饪技术。8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。学生用餐要求1、在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。2、就餐排队时要保持秩序，不得随意浪费食物。3、就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。4、增强自我保健意识，不买街头无照(证)商贩出售的各类食品。
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