&&&&10月15日，2014年第91届中国秋季糖酒会在重庆闭幕。本届糖酒会的种种信息显示，酒业进入调整期后销售增长将趋于平缓，同时消费主力从政府团购转为大众消费。&&&&专家表示，在营销方面，这两个转变将对酒厂和经销商提出更高要求，无论是产品研发还是渠道建设，精准化都是大势所趋。&&&&京华时报记者钱宇阳&&&&□观察&&&&营销式变革成共识&&&&2014年披露的白酒上市公司半年报数据显示，16家上市酒企中，15家净利润增速下降，其中水井坊、酒鬼酒、皇台酒业出现亏损。面对需求不足这一最主要的冲击，几乎所有酒企都在半年报中提到，自身正在对销售模式进行调整。&&&&目前，各大酒企都在使出浑身解数进行营销模式的革新。作为白酒上市企业中唯一一家业绩几乎没有下滑的公司，茅台在提升管理、优化结构、深耕市场等方面做了大量的工作，通过不断向市场放量抢占份额，还投资2500万元与大股东等关联方合资成立电商平台。&&&&泸州老窖则联合酒仙网推出基于互联网需求的产品“三人炫”，扩大在电商领域的布局，还拟出资4200万元成立泸州老窖电子商务股份有限公司。&&&&汾酒也提出以新思维推动变革。目前汾酒集团已经开启了新一轮的O2O电商模式，并且在上海展开了示范点。2014秋季糖酒会汾酒集团经销商大会上，汾酒董事长李秋喜表示，“下一步，精神世界、物质世界、互联网世界将彻底打通，线上线下融为一体。白酒产业必须以‘新世界思维’来推动改革创新。”&&&&汾酒销售公司总经理刘卫华也表示，过去汾酒加速快跑走进了百亿俱乐部，未来汾酒将继续强化汾酒的文化内涵。汾酒还将继续实施全国化战略，预计3-5年完成抢占80个以上核心城市的目标。&&&&此外，西凤古酒更是声称要将消费者需求作为营销原点，拓展多类型细分市场，如婚庆市场、高考状元庆功酒市场、寿宴市场、厂区市场、劳保市场、校园市场等。&&&&大数据助力精准营销&&&&以往很多酒企营销时，并不知道酒去哪儿了，本质原因是酒企没有重视消费者，还停留在关心酒有没有卖出去的层面。但随着移动互联网时代的来临，消费者的消费需求呈现出个性化特征。此时，大数据就可为酒业精准化营销提供有力支持。&&&&本届糖酒会上，大数据营销也成为热词。在全国糖酒商品交易会办公室、华夏酒报社等主办的“跨界·融合·创新”主题论坛上，百度咨询部行业总监郑佳珣分享了百度搜索大数据平台针对行业的统计结果：白酒受众人群主要是有消费能力的中年人，关注投资理财、汽车军事；洋酒受众主要是年轻族群，同时关注奢侈品、游戏、体育；葡萄酒受众偏女性，关注护肤美容、香水；啤酒受众也是年轻族群，关注旅游、音乐和体育运动。&&&&在白酒营销专家白玉峰看来，未来的白酒行业是得消费者得天下的时代。如何获得消费者的芳心，首先要了解消费者。通过搭建O2O平台，酒企、渠道商能获得消费者的购买信息。通过分析这些数据，就能了解消费者的爱好、习惯等影响购买行为的核心要素，据此再进行有目的的推送，才会极大地激发市场的消费潜力。&&&&“简单地说，就是消费者需要什么，厂家就生产什么，真正以消费者的需求为导向，而并非以公务消费或厂家推广为导向。因此，大数据是非常好的工具。”&&&&酒仙网郝鸿峰也表示，做精准化营销将成为互联网时代酒企营销的核心。未来的营销模式将变为喇叭型：利用互联网的放大效应，找准受众人群，以口碑推动，一传十，十传百，而这种营销模式的成本几乎为零。“酒仙网已经搭建起了自己的全网时代营销渠道，并将更进一步和酒企合作，联合打造酒类行业的小米品牌。”&&&&白酒消费趋向大众化&&&&处于调整期的白酒行业开始反思行业存在的诸多问题，不少业内人士认为，推动白酒消费适应大众化消费趋势，是解决这些问题的根本，各大酒企也因此纷纷布局大众酒。&&&&10月10日，在重庆秋季糖酒会期间，茅台重点展示了四款系列酒，“汉酱、仁酒主要针对中端人群，王子、迎宾面向中低端市场。未来的茅台四酱，从战略上定位，它会成为茅台股份公司重要的战略、经济增长极。”贵州茅台总经理助理、茅台销售公司总经理王崇琳表示，四酱针对大众市场，目前已有相应的市场基础。2015年3月份以后，新品将逐渐亮相。&&&&汾酒也对其旗下三大品牌(汾酒、竹叶青、杏花村)重新定位。汾酒（老白汾、青花汾等）致力于成为世界级的文化名酒，主要针对30—55岁的消费群体；竹叶青定位于养生名酒，针对中老年消费群体；而杏花村定位于最受喜爱的大众产品，并进行大规模的个性化、时尚化开发，满足不同阶层和年轻消费群体的饮酒习惯。&&&&在糖烟酒周刊杂志社发起并主办的中国民酒发展高峰论坛上，中国糖业酒类集团公司副总经理杨成刚表示，自2012年下半年开始，全国白酒市场格局发生了明显的分化。高端酒销量明显下降，过去白酒价格越来越高、竞相攀比的现象得到遏制；但300元以下的中档和中高档酒受到的影响较小，依然销售较好。&&&&《糖烟酒周刊》首席白酒产业研究专家王传才也表示，随着中国名酒向大众酒的深度迈进，会迎来一轮中国名酒和大众酒的转型。&&&&白酒营销专家王朝成表示，大众酒时代，如果不在酒体上做创新，必将在激烈的竞争中败下阵来。“过去十年你只需要用概念（如年份酒）就可以忽悠消费者。但从2012年开始，大众酒创新的主体方向从包装转向了产品。比如，最近一段时间比较热炒的预调酒，都是酒体创新的结果。”&&&&白酒未来竞购将加剧&&&&白酒未来的走势如何？在业内人士看来，白酒行业虽然已经处于深度调整期，但行业低潮还将持续一段时间。&&&&在今三胖联合糖酒快讯网等发起的2014秋糖会“纵论酒业新常态”上，白酒营销专家晋育锋表示，从金融口来看，流动性在收窄，二线酒企受影响尤其明显。从这个角度判断，二线酒企明年形势只会更严峻，不会更好。&&&&陕西太白酒业董事长、实战营销策划专家舒国华也认同白酒行业还要持续一段低谷。“中小企业日子将会更难过，大鱼吃小鱼也将更加明显，行业并购或将更加频繁。因为白酒行业产业集中度很低，比如说葡萄酒行业前两位——长城加王朝占整个葡萄酒市场30%左右，啤酒排名前三的企业也已经占到行业的45%，但在白酒行业，茅台、五粮液却只占到16%左右，白酒的集中度是最低的，相信白酒行业未来的并购将会越来越多。”&&&&华泽集团董事长吴向东则表示，尽管白酒的低潮还未过去，但大家应该从中看到希望。“现在中国估计只有20%左右的人群在喝酒，而发达国家70%以上人群经常消费酒。我们的商务消费和私人消费酒精市场一直在增长，等到像发达国家一样达到70%的消费人群，那时的酒类市场将是现在的五六倍大。”&&&&□现场&&&&3天半糖酒会卖出200多亿&&&&10月15日，第91届全国糖酒商品交易会在重庆国际博览中心落下帷幕。记者从组委会获悉，在3天半时间里,本届糖酒会共吸引26万余人次参观，商品交易额达202.56亿元人民币。&&&&食品展区扩大一倍&&&&据了解，本届糖酒会展览总面积达20万平方米，创历届之最，共吸引来自海内外近3000家企业参展。其中，来自国外或主营国外产品的厂商展览面积达43000平方米，占总面积的21.6%，同比增长约4%，显示出全国糖酒会日益提高的国际影响力。&&&&数据还显示，在26万余人次的参观者中，专业人士就占14万人次，开展首日入场人数超过12.2万，为近几年秋季糖酒会最高水平。&&&&据不完全统计，本届糖酒会商品成交总额为202.56亿元，其中，酒类成交总额为101.2亿元，食品饮料成交总额为82.9亿元，调味品成交总额为10.11亿元，食品机械及包装成交总额为8.35亿元。&&&&“从各品类展览面积占比来看，本届糖酒会的葡萄酒及国际烈酒、酒类、食品机械及包装展览面积与往届秋季会基本持平；食品饮料和调味品的展览面积均较往届同期扩大了一倍。”中国糖业酒类集团公司副总经理杨成刚说。&&&&酒业论坛成最大亮点&&&&酒业深度调整期举办的重庆糖酒会，展馆内客流仍然熙熙攘攘，同时热情似火的酒业论坛也一场接着一场。&&&&“现在糖酒会在展销、招商的同时，也充当了信息交流的平台。尤其是在行业迷茫之际，各类论坛更是吸引圈内人探讨跨界营销及创新等。”一位参加糖酒会的酒类经销商说。&&&&据了解，从10月11日至14日，秋季糖酒会举办了二十多场会议、论坛，与白酒相关的就占了一半以上。比如，由“今三胖”营销组合举办的“存在or消亡:纵论酒业新常态”对话活动，由糖烟酒周刊发起并主办的“寻找大众酒榜样”颁奖盛典暨中国民酒发展高峰论坛，由全国糖酒商品交易会办公室、华夏酒报社共同主办的本届糖酒会主题论坛——“跨界·融合·创新”论坛，由酒业家自媒体主办的“首届中国酒业论坛”等，让人应接不暇。&&&&■健康生活不离其“棕”&&&&“油”若安好便是晴天&&&&最近，身边一拨朋友都被转基因这事弄得有点头大。周末小聚，各种准妈辣妈没当妈的吃货们的话题都在“油”来“油”去。&&&&前几日，小编在参加一个名为“健康生活油你做主”的主题活动时，特意就小伙伴们困惑的“食用油哪种好”问题，请教国家二级公共营养师钱丰老师。&&&&“实际上，食用油最好不要只用一种，经常烧菜的家庭应尽量多备几种油，”钱丰说，“比如棕榈油，就是非常值得尝试和烹饪中长期使用的一种食用油。由于饱和程度高、耐热性好，棕榈油特别适合煎炸等高温烹饪，可以反复使用，几乎没有油渣和油烟。烹制好的食物不仅口感好，卖相也很美，清透明艳。”&&&&“那么，转基因的问题呢？”小编问道。&&&&“可以肯定的是，目前所售的食用棕榈油产品，均非转基因，大家可以放心食用，”钱老师解答道，“而且，由于其稳定性强、抗氧化等特性，无需氢化就能直接使用，不会产生对人体有害的反式脂肪酸。”&&&&这一点上，沪上美食“老法师”老波头也持相同观点：“棕榈油是植物油中最适合煎炸的品种。至于有人质疑棕榈油所含饱和脂肪酸较多，是否会提高血液中胆固醇的含量。科学研究证明，食用棕榈油最多的马来西亚，心血管病的发病率并未高过其他国家。”　（刘晓辉）&&&&□相关新闻&&&&“寻找大众酒榜样”举行颁奖&&&&10月9日，在由中国酒业协会、全国糖酒会办公室指导，糖烟酒周刊杂志社发起并主办的“寻找大众酒榜样”颁奖盛典暨中国民酒发展高峰论坛上，揭晓了包括中国名酒大众酒·杰出贡献奖、中国名酒大众酒·品牌榜样等在内的七大奖项。同时重磅推出《中国名酒大众酒发展蓝皮书》。&&&&糖烟酒周刊杂志社总编辑杜建明表示，举办这一活动的目的在于分析行业发展趋势，发现潜力民酒产品，为经销商提供有价值的大众产品，搭建厂商合作的桥梁，更为酒界同仁提供一个展示、交流的大平台。&&&&中国民酒发展高峰论坛作为本届秋季糖酒会规模最大的一场峰会，既是对前期中国酒业在大众酒领域探索经验的总结交流，更是为深度调整期内的中国民酒和大众酒谋求破局之道、开拓变革新思路和发展新路径。&&&&“跨界·融合·创新”主题论坛召开&&&&10月12日，由全国糖酒商品交易会办公室、华夏酒报社等主办的本届糖酒会主题论坛——“跨界·融合·创新”论坛成功举办。&&&&中国糖业酒类集团公司总经理王令义表示，食品和酒类行业同仁只有通过不断的交流和学习，才能把握最前沿的战略思想和行业风向，才能迎接创新与变革的时代大潮，为梳理行业发展态势、建构创新的商业合作模式发挥积极作用。据悉，论坛分为“媒体业跨界”、“数据的力量”和“食品业跨界”三个板块，依次展开。&&&&中国食品产业成长之星进行评选&&&&10月10日，“第八届中国食品产业成长之星”评选，让人再次感受成长的速度与力量。&&&&中国食品产业成长之星评选活动由糖烟酒周刊杂志社主办，目的是在海量的食品企业中筛选出最具成长性的企业和产品，推动市场资源向这些企业集中，加速优秀企业和优秀产品的全国化进程。过去几年，核桃乳、复合调味品、功能饮料等品类创造了众多成长奇迹。最近一两年时间，又有高端烘焙、益生菌饮料、椰子汁等门类加速发展。&&&&在本届评选过程中，组建了阵容强大的评委团，邀请了数万家经销商通过微信、网站等投票。经过投票，共有46家企业/机构荣获“年度新品”、“年度畅销单品”、“年度最具成长性企业”等荣誉称号。&&&&糖酒会再次聚焦供应商&&&&10月12日，由《华夏酒报》主办的中国酒业“创新典范”评选暨2014第二届中国酒业金牌供应商颁奖礼拉开帷幕。这是继2013年中国酒业金牌供应商评选后，中国酒业在全国最大展会上对酒类配套企业的再一次聚焦。&&&&本次活动主办方还在现场开辟了独特的2000平米“金牌展区”，参观者可以更加鲜活地了解获奖企业。这是全国糖酒会历史上第一次为优秀供应商企业设立单独的展示区域，也成为本届糖酒会上的一大亮点。&&&&评选活动历时近半年，经过企业自愿申报、权威专家推荐、网络投票等环节，最终评选出泰安盛宏春酿酒设备厂等23家“创新典范”企业，和山东丽鹏股份有限公司等两家“卓越功勋”企业。&&&&中心集团推出招财猫系列&&&&本届糖酒会期间，贵州中心酿酒集团全新推出面向大众消费市场的招财猫系列产品。同时，一种名为NTN全销体的新营销模式也应运而生。&&&&据了解，“招财猫酒”分为酱香和浓香两种，酱香酒是金色外包装，浓香酒是银色外包装，又称“金猫”、“银猫”。该系列产品瓶体外观由上下两个部分构成，瓶盖为招财猫的形象，瓶体为金元宝形象，寓意招财与富足。&&&&同时，招财猫主打125毫升小酒，吻合目前白酒市场中小瓶化的消费趋向，而18——20元的零售价位也极具竞争力。贵州中心酿酒集团董事长周杰明介绍，招财猫酒秉承大酒变成小酒的营销理念，是目前中心集团的重点推广产品。&&&&茅台“国”字辈葡萄酒大放异彩&&&&每年的秋季糖酒会都是业内和社会关注的焦点，也是酒行业的“风向标”和“晴雨表”。茅台白金干红葡萄酒“国典”、“国品”、“国尊”、“国藏”在本届糖酒会上大放异彩。&&&&茅台白金干红葡萄酒产于有“中国酿酒葡萄之乡”和“中国干红城”之称的河北省昌黎县，秉承了昌黎地区几百年的葡萄种植历史和葡萄酒酿造传统，每一步都精心把关保证成酒的口味、香气、色泽和品质，酿造出具有优雅细腻的果香和酒香，酒体饱满、余味绵长的经典干红葡萄酒。&&&&茅台白金干红葡萄酒还提供个性化定制服务，满足企业定制（贵宾接待、企业庆典、礼品馈赠、员工福利等）、私人定制（婚庆、满月、祝寿、升学、纪念等）等个性化需求。
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南酒与北酒:中国酒在近现代的变迁
明清两代，一直到清中叶，无论南酒北酒，还是黄酒为主流的世界，所谓北酒，并不是指白酒，而是产于北方的各类黄酒为主的酒世界，当时山西、山东都是黄酒的重要产区；而南酒，则是南方江浙为核心出产的黄酒，绍兴黄酒的大行其道，是因为工艺革新，南酒销量逐渐上升，成为中国最主流的黄酒。到了清中期，由于社会财富逐渐缩减，战争不断，粮食产量开始减少，黄酒在经济价值上不如烧酒，因为费粮多，而酒精度低，开始逐步缩小产量，北方黄酒逐步被烧酒所取代。目前只有山东、山西还有少量出产，以至于民国时代，唐鲁孙等人谈到北酒，已经想当然以为是烧酒了。堆积在绍兴鉴湖畔沈永和酒厂码头上的空坛待灌装“善酿”后销往外埠文/ 王恺、实习记者 张诺然明清各地的黄酒从元进入明朝，虽然烧酒已经发明，但是喝烧酒的人还是为数不多。当时更明显的对峙不是烧酒和黄酒，而是南方生产的酒和北方生产的酒的对峙，也是中国酒发展史上重要的南酒北酒时代。北酒地域广阔，以京、冀、鲁、豫为代表，地域广大之外，生产工艺非常传统，生产黄酒、烧酒和露酒都号称尊尚古法，消费量也高；南酒以江浙为核心产区，一直厉行开发新产品，绍兴黄酒实际上就不那么尚古法，包含很多新技术，清中期之后，北酒的名声逐渐被南酒所取代。两者地域风格的区别，成为那个时代酒世界的最大特征。当时黄酒在整个发酵酒行业中占据支配地位，酿造工艺更趋成熟和完美，有了时间较长、颜色较深、耐贮存的发酵酒，人们称之为“老酒”，北酒中的不少“老酒”因为做工纯正，在南方也很受欢迎，比如福建人周亮工就说“北酒之中别有妙理”。在北酒的体系中，河北诞生了许多经典的黄酒，其中沧酒、易酒都属于典型的北派黄酒，自明代就已负盛名，清初有“沧酒之著名，尚在绍酒之前”的说法。黄酒得水之天成，沧州酒家历来都汲取从城外运河水河中的暗泉，麻姑泉汲水酿酒，所以沧酒又称为“麻姑泉酒”。清人多称赞沧酒“以水胜”。到了清朝中前期，沧酒的知名度仍盛，与绍酒平分秋色，分别为北酒与南酒之冠。清初名士朱彝尊评价说：“北酒，沧、易、潞酒皆为上品，而沧酒尤美。”按照当时人的记载，里面还要放绿豆、杏仁等材料，每一步都做到很细致。《制酒工艺图》就是在清代中期烧酒已经开始流行之后，作为北酒代表的沧酒，还是在很长时间保持了名声，当时诗人们的篇章里，常有沧酒作为礼物互相馈赠的记录。易酒得益于易州水质好，被形容为“泉清味洌”，并在明末清初之际名声达到顶峰，在京城的坊间酒肆也十分流行。人们谈及北酒，时常将易酒、沧酒并列在首位。在出产汾酒的山西，黄酒也高度流行，太原、璐州和临汾的襄陵，都出产上好的黄酒，襄陵酒的酒曲中添加了药物，非常有个性，当时的知名度要超过汾酒，而当时流行的竹叶青属于露酒，按工艺来说，也并非现代用烧酒泡制那么简单。一直到了清代早期，烧酒还只是众多酒类中流行的一支，并没有占据压倒性的优势。北方黄酒大都分为甜与苦两种，如山西黄酒称“甜南酒”、“苦南酒”；北京的黄酒称“甘炸儿”、“苦清儿”；山东黄酒有甜苦之分。甜黄酒味有甜腻且焦煳味，并无酒意。苦黄酒味道近南酒，山东人通常喜欢喝后者。但随着时间流逝，人们已经不知道河北等地曾经是著名黄酒的产地，酿造工艺和遗迹都已经荡然无存了。南酒则没有这种甜苦对立的分别。从一开始，江南地区的黄酒制造就引进了新工艺，而且程序统一，有统一的酒谱条例问世，不像北方各地自行其是。南酒很快能够形成整体风格，逐步在北方推广，到了清中期，南酒终于打败了北酒，成为贵重礼物。南酒还有一个制胜原因，因为南酒运往北方，经历寒冷不会变味，而北酒运往南方，碰到酷暑则会变质。南酒中著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。绍兴酒自清初开始，质量大幅度提高，而且逐步进入全盛时代，那时候家家户户酿造绍酒，专家分析，主要是因为这里水土适合酿造黄酒，导致大型作坊很多，酿酒工艺形成了统一程序、统一规格，开始分为京庄和广庄，能够远销，前者是供应京师的上品，后者销售远到广东南洋。描绘清代民间蒸馏作坊的插图清代度支部司官傅梦岩藏有明朝泰昌年间的绍兴贡酒，陈年老酒已凝成酒膏，琥珀色，酒香厚且浓度极高。取了松花蛋大小的一块，兑以20年的陈绍10斤调和，再加入10斤新酒方才能够饮用。黄酒陈年，均需要如此饮用。文人周劭回忆他们抗战时期，在慈溪开了坛乾隆二年的酒，开坛后酒只剩下1/3，颜色变成赤紫，非常浓香，他们也不知道兑酒在里面直接就喝了，结果只喝了一点就大醉，到了第二日方才醒过来。烧酒此时的表现如何？当时烧酒在承接了元代工艺的基础上继续发展，越来越广泛地被接受并逐渐影响了人们饮酒方式的转变，汾酒当时已经很流行，当地人称为火酒，凡是出产酒少的地方，在购买外地烧酒的时候，都会选择汾酒，当时的甘肃巡抚就记载，市卖之酒，以汾酒为多。但是，烧酒并没有动摇黄酒的支配地位。明清时代的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围，上流社会的饮酒时尚是喝当地所生产的黄酒，在许多人看来，只有出身不正的家族的人，才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料，以寻求刺激，《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”的咏唱，正体现了那时黄酒与白酒之间的造价存在巨大的差别。而且，当时北方民间也并没有普遍流行烧酒，主要还是低度的民间自酿黄酒很甜，可以当作老少皆宜的日常饮料，并不像烧酒那么辣。王赛时认为，烧酒的总产量超过黄酒，以至于成为中国人的主要饮用酒，肯定是康熙以后慢慢发展起来的，一直到清中期才稳固下来。在明到清中期的漫长时代里，没有酒能够挑战黄酒的统治地位。虽然别的酒类已经高度丰富化了，当时各种果酒，包括用花果串香来配制的，或者直接参与发酵的花果酒都很流行。明朝的上流社会对葡萄酒的兴趣保持了元朝的余热，节日集会，馈赠往来仍会出现葡萄酒。在《金瓶梅》小说中，葡萄酒是西门庆及其家人的日常吃酒，这也反映了当时饮用葡萄酒的社会背景。明朝以后的果酒酿造不限于葡萄酒，果酒的种类已十分丰富，北方有柿酒、西瓜酒、枣酒和梨酒。岭南地区有著名的荔枝酒。不仅如此，酿酒的方法也多样化，对含糖量高的水果直接发酵成酒，比如苹果酒。但在明清南酒与北酒，黄酒与烧酒的对峙中的大时代背景下，花果配置酒却只是局限于个别的花果产地，或者饮酒者的个人喜好。晚清时哈尔滨的中国白酒的工厂战乱与白酒的崛起统治者的爱好很影响下层的接受方式，清朝宫廷很少饮用明朝人爱喝的葡萄酒，中国传统的添加曲酿造的葡萄酒，到了清代逐渐废弃，成为绝响。但是烧酒开始流行，却并不是由于口味影响，相反，经济起到了至关重要的作用，清初黄河治理，中下游“束水冲沙”，需要大量秸秆，导致了高粱种植面积增加。高粱作为食物口感差，但蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造的更好，酒度也更高。于是酿制烧酒便成了消化这些杂粮最有效的途径。在清朝乾隆初年严禁烧酒时，直督李卫就曾以此为理由上奏：“宣化府地方所产高粱，有味苦者，惟凶年乃以充饥，丰年宜听其烧酒。”在黄河治理投入最大的明朝隆庆年间到清朝乾隆中期这200年间，高粱为原料的北方烧酒获得了巨大发展，有清以后，北方烧酒的产量迅猛增长，烧锅遍布北方各省。史称“且通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不可计数”。在谷食艰难的清朝，禁止烧酒的呼声和措施始终没有停止，从清初一直到乾隆年间，官方虽有弛于丰年、禁于歉岁的“烧锅政策”，但是高粱酿酒已成为很多北方百姓获取经济效益的渠道，在高粱丰产的年景里，有些地方官员会主动上奏朝廷，要求解除酒禁，许百姓烧酒牟利，以充实地方经济。北酒中的烧酒的态势开始超过黄酒，是在清代中叶以后，社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜，王赛时认为，其中最主要原因在于：“清中期以后人们的生活水平不断下降，白酒的饮用经济价值更合算。”具体讲，就是黄酒的酒度低，但价格高，且大量饮用不易醉，因此总的饮酒成本很高。烧酒酒度高，容易入醉，所以饮用成本较之黄酒大为降低。方苞文章中曾经写过，黄酒除不耐放、不耐运输的缺点之外，生产还受时间限制，春夏秋都不可以酿造，而烧酒一年几乎所有时间都可以酿造，喝烧酒一二两就醉了的人，喝黄酒要喝几斤，所以一般的中人之产，“岂能用十倍之资而纵饮？”与烧酒的扩张相对的，是这一时期的黄酒衰退。清末南北各省农民起义不断，战乱四起。绍兴黄酒进京的运河线路与南下的陆路交通时常被战事所阻断，加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放，使得销路严重受阻。烧酒因便于贮藏和远途贩运，酒业不发达的地区从外地买酒，便多会选择烧酒。清中叶之后，战乱常常令作物收成雪上加霜，这时候，黄酒的酿造原料黍米和糯米为百姓食用尚且不足，是故黄酒产量随之骤减。高粱不宜食用，酿酒反而能够为百姓带来额外的收入。光绪《平遥县志》卷一二记载：“晋地黑坏，多宜植秫（高粱）而栃，不可以食。于是民间不得不以岁收所入，烧造为酒，变易银钱。或远至直属，西至秦中，四外发贩，稍得润余，上完钱粮，下资日用。”烧酒经过数百年扩张，于是最终在清末达到了产量上的高峰。从黄酒到烧酒，人们传统的饮酒习惯也发生了改变，最初，烧酒为国人所抵触的酒度高这一特性，也逐渐被接纳。清人袁枚在《随园食单》中提道：“既吃烧酒，以狠为佳。……余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒，消积滞，非烧酒不可。”由此可见，“以狠为佳”成为清末很多人的饮酒选择。很多人开始追求烧酒能带给人的强烈刺激。中国酒的酿造过程，就是酒精度越来越高的过程，到了清朝，烧酒一直追求高酒度，随着酒度增高，人们的饮酒量普遍降低。清钱塘人梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》提及一则饮高度烧酒的趣事：梁某年游萧山时，当地友人周镇祁曾用名为“梨花春”的烧酒招待过他。梁只饮了一杯，酒杯就被周夺去。周有大酒量，却也只饮了两小杯。梁竟因这一杯酒而沉醉了一整日。梁在文中以古人所谓“千日九酝”比喻这种高酒度的烧酒。据估计，这种酒的度数，不会低于60度。这一时期，烧酒的重镇主要集中于北方，北方烧酒又以山西最为兴盛，山西汾阳地区的高粱酿酒出现了烧坊数量和产量高峰。李汝珍在其小说《镜花缘》的第96回中借酒肆粉牌列出55种清代的名酒，将汾酒排在第一。南方的人们有些还在排斥烧酒，有些人还在宣称烧酒有毒，比如广东人屈大均就觉得，饮用烧酒是元人遗毒，烧酒很热，里面火气太大；与此同时，有趣的事情发生了，广东人为了降低酒精度，开始往高度烧酒里兑水，人为处理的低度白酒在中国出现了：一是降度，二是省钱。当时称之为“和酒”。不过随着烧酒的进一步推广，南方也开始接受烧酒，在某些地区，烧酒将黄酒挤出了市场，例如扬州，清朝末年，经济衰退，早年流行的各种雪酒、木瓜酒、五加皮、绍兴酒，都变成了一种酒：高粱烧。上世纪20年代，云南一家酒厂的部分制酒设备尾声：共和国的白酒天下新中国成立之初，烧酒仍沿用民国时代多种混乱的称谓：髙粱酒、土烧酒、汾酒、白洒、小酒等。当时白酒酒度由于无酒度表测量，更无统一标准，商场市肆也称呼杂乱，叫作原乾、原酒、白干、干酒、炮子酒。为了工业化的规范，新中国成立后，才将这种工艺和原料类似的烧酒，统一称之为白酒。内地酒酿造作坊开始进行合作化改造，白酒才开始了真正意义上的工业化生产，工业化生产第一个问题是粮食供应问题，共和国的粮食在50年代中期开始了统购统销，酒厂非得纳入计划后，才能享受到粮食配给，所以小作坊逐渐倒闭或者关门，只有一些粮食特别富足的地区，还保留了一点合作制的小酒作坊，也不归私人所有，传统的中国师徒相授式的酒作坊开始纳入了工业化体系。上世纪三四十年代北京路边卖烧酒的老人有了粮食的统购统销，酒也被纳入了统购统销机制，和清末情况类似，酒精度高而相对更省粮的白酒逐步在全国推广，而相比之下经济价值不如白酒的黄酒，只在全国少量地区得以保留，例如绍兴、江浙地区的酒风也为之一变。许多从前不喝白酒的地区，也开始饮用白酒。八大名白酒是1963年第二次评酒会评出来的：贵州茅台酒、四川五粮液、安徽古井贡酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲、陕西西凤酒、山西汾酒、贵州董酒。此次评酒会改变了此前白酒只有品种没有品牌的历史。在此之前，凤翔县有几十家凤酒生产者，泸州也有几十家泸酒生产者。在此之后，各地酒厂逐渐国有化，成了一家的天下。评上名酒带来的现实好处，首先是流通许可的优势。从刚刚解放起，因为运输管制，如果不能进入计划，没有哪个产品能够运销到外地。第二个好处是，可以在粮食不够的状态下维持生产，无论是贵州茅台，还是泸州老窖，在困难时期，都还能有特殊供应的渠道，保证维持酒的生产。⊙ 本文节选自《三联生活周刊》总第754期《酒之道》。
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