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留言内容：中国禽肉深加工发展形势及前景探讨
中研普华报道：
相关研究报告
　　对于中国禽肉的消费趋势目前也有一些预测，到2015年中国人均年禽肉消费将有望达到12公斤，比目前的数字至少增加2公斤以上。中国深加工肉制品和肉将占全国肉类总产量的17.5%，中低温肉制品（冷链）所占比也将达到10%左右，所有这些似乎都预示着中国的禽肉加工产业的前景将是一片光明。　　　　中国禽肉深加工：前景广阔但任重道远　　　　早在2005年，在美国全国火鸡联盟会上演示的一份2004年美国国内肉类消费的总结报告便显示，2002年新鲜的畜禽肉在肉上占69%，非新鲜畜禽肉（包括加工肉，香肠、增值及煮熟服务用的肉）为剩下的31%，仅仅两年时间，到2004年，非新鲜肉货架占有率上涨了20%，在整个肉产业中从31%上升到37%。此次调查的结果使大家一致认为：将来肉类产业一定会向深加工领域发展，向能提供适宜大小、方便派送、有独特风味的方向发展，向能给予一个工薪家庭快速“家庭装”方向发展。事实证明这一预测是正确的，目前美国肉类深加工产量已占总产量的96％，人均年消费达60公斤。　　　　目前，美国家禽产业深加工领域的发展重心主要定位在即食和即烹上，细化到在技术层面，便是更加关注加工设备的智能化、加工效率的提高、更先进的包装技术、深加工产品的健康性、食品安全以及迎合消费者不断变化的口味需求等方面。　　　　国外禽肉深加工的发展上升到了一个新的高度，深加工产品的数量已经不再是关注重点，如何运用新技术、新理念来生产深加工产品已经成为未来的发展方向。坦率地说，无论在禽肉深加工产品的数量和所占比例上，还是在深加工的技术与理念上，中国禽肉加工产业和欧美发达国家都有较大差距，也并非能够在短时间内完成赶超。可喜的是，我国禽肉加工产业发展深加工的趋势已经形成，一些企业也已经逐步完成了向深加工发展的转型，由此我们也能依稀看见未来中国禽肉深加工的广阔前景。　　　　许多国人对于禽肉消费，一定都还有这样的记忆：从菜市场选好一只活鸡或活鸭，带回家里自行宰杀放血，然后忍受着刺鼻的气味用开水浸烫去毛，好多细毛还需要用镊子一点点拔掉，最后才制作成各类家禽菜肴。这是十几年前多数中国家庭消费禽肉的普遍方式。　　　　进入90年代中后期，中国的发展带动了消费水平和层次，这种需要自行加工的消费方式明显已不能满足消费者增长的消费需求与逐渐变快的生活节奏，因此各种禽肉加工产品逐渐出现在市场上。从最初的活鸡代宰拔毛，到后来超市销售的西装鸡，以及各类真空包装的家禽产品，这些变化的发生都是中国禽肉加工产业近年来发展的最好见证。　　　　但是中国禽肉加工产业在深加工领域的发展，仍然处于较低的水准。就整个肉类工业来看，当前深加工肉制品和包装肉占全国肉类总产量的10%左右，远低于西方发达国家40%以上的比例。其中，中低温肉制品仅占全国肉类总产量的3%-5%。这些数据并非意味着国内消费者对于深加工肉制品没有需求，而恰恰反映出当前禽肉，乃至整个肉类加工业在深加工领域发展滞后的现状。　　　　当然，从另一个角度来看，这种滞后也意味着中国禽肉加工产业在深加工领域具有极其广阔的拓展空间。根据最近发布的《农产品冷链物流发展规划》和《产业结构指导目录（2011）》，预计到2015年，中国深加工肉制品和包装肉将占全国肉类总产量的17.5%，中低温肉制品（冷链）所占比也将达到10%左右，中低温肉制品的消费量增速也要高于高温肉制品。　　　　近年来，一些具备了一定规模的禽肉加工企业，或者已经向下游有所拓展的养殖企业纷纷着力发展禽肉深加工业务，这就是一个好的开始。2011年，许多企业都在家禽产品深加工领域有所动作。六和集团、雨润集团、双汇集团、正大集团、新希望、圣农发展、九联集团、永达集团、华英集团等规模化养殖企业在深加工领域进行了大手笔的投资，其深加工项目涉及禽肉屠宰分割、禽肉熟食加工、蛋品加工等多方面。记者联系了隶属于正大集团的秦皇岛正大有限公司，其在深加工领域起步早、发展快，它的经验或许对于其他希望在深加工方面有所拓展的企业具有一定的借鉴意义。　　　　秦皇岛正大有限公司成立于1995年，自成立之初公司便建立了2个鸡肉食品加工厂。截至2011年底，公司已有70%以上的肉转化成熟制品，包括冷冻食品和常温食品，品种多达300多个，包括调理产品系列、卤制产品系列、肉粒产品系列、高温罐制系列、米粥汤煲系列、中华菜肴系列、面食产品系列等。这些深加工产品的销售收入也占到公司销售总收入的70%以上。对于公司如此着力发展深加工产品，秦皇岛正大的负责人告诉记者，如今原料及初级加工的利润空间越来越小，公司相信向产业链的下游谋求利润，开发形式多样的熟肉制品才是壮大企业﹑增加销售（利润）和创建品牌的必经之路。事实证明，公司确实通过提高深加工产品的比例获得了丰厚利润，也不断壮大了自身。　　　　相比秦皇岛正大这样的先行者，六和集团（目前已合并为新希望六和集团）在深加工领域可谓是异军突起的后起之秀。2004年时，六和集团还因为没有自己的熟食加工厂而错过了对日出口熟禽制品的机会，但随后集团开始发展调理、熟制品的加工，成立了食品深加工与终端事业部，仅用短短的4年时间，便建立了3家熟食厂，熟食产品的销量也从2004年的744吨猛增至2008年的3万吨，实现了飞跃。目前，新希望六和集团旗下的禽肉深加工产品种类已包括调理串类、调理腌渍、调理裹粉、调理串、丸子类、酱卤类、油炸类、成型类、蒸烤类、烤肠类等一百多个品种，销售点遍布全国各大城市。凭借在深加工领域的发展，六和熟食在2010年入选为世界博览会专供产品，部分产品也最终获得了出口日本的机会，拓展了企业创收的渠道。　　　　通过正大集团与六和集团这样的先例，不难看出对于广大禽肉加工企业而言，深加工业务在我国是一个极具发展潜力，也极具竞争力的领域。正如上文所说的，做好深加工这块，不仅能够满足消费者的需求和口味，还能为企业带来直接的经济效益，无论对于产业的发展还是企业自身的盈利，都具有积极影响。
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定点加工的禽肉产品安全
定点加工的禽肉产品安全首府市民可减少买活鸡，购买肉制品注意查看检疫手续本报讯（记者郭玲）昨日，乌鲁木齐市商务局（粮食局）党组副书记、纪检组长陈远舰，市场秩序处处
定点加工的禽肉产品安全来 自 西 陆 军 事 首府市民可减少买活鸡，购买肉制品注意查看检疫手续本报讯（记者郭玲）昨日，乌鲁木齐市商务局（粮食局）党组副书记、纪检组长陈远舰，市场秩序处处长吴晓伟做客本报行风热线时表示，首府禽肉市场一层层的严格检查把关，足以保证首府市民食用的肉品是安全的。市商务局（粮食局）市场秩序处处长吴晓伟说，目前乌鲁木齐禽肉市场的肉品是安全的。他建议市民减少购买活鸡，尽量购买政府许可的定点家禽屠宰企业加工的鸡肉产品，而且要注意查看产品检疫手续。据了解，包括鸡肉在内，乌鲁木齐市场流通的所有肉品目前都执行登记备案制度。其流程为：健康的鸡苗要通过当地动物检疫监督所经检疫合格开具鸡苗检疫票，此后才能进入商品鸡养殖场；在养殖过程中，饲料中严禁添加任何违禁药物和原料；出栏鸡要通过当地动物检疫监督所开具检疫票，一车一票的拉到乌鲁木齐定点家禽屠宰厂；市动物检疫所驻场工作人员现场检验鸡的数量和手续，才能批准鸡肉上市。国内出现H7N9禽流感报道后，目前乌鲁木齐的家禽养殖业面临考验，餐饮业也备受威胁。据统计，在H7N9禽流感被报道前，乌鲁木齐白羽肉鸡正常日消费量在羽，活鸡批发价为10.5元/公斤~11元/公斤；黄麻鸡日消费量12000羽，活鸡批发价为13.5元/公斤。自国内出现禽流感报道后，白羽鸡日销量下降至2000羽，活鸡批发价降至7元/公斤；黄麻鸡日销量下降至5000羽，活鸡批发价也降至8元/公斤。本地养殖企业也受到影响，新疆泰昆禽肉加工有限公司乌鲁木齐市场的整鸡销售量由日均7000只下降至日均2000只。销量下降，价格也便宜不少。目前，鸡肉批发价降至10元/公斤左右，市民购买鸡肉的零售价在15元/公斤左右。不论是批发价还是零售价，都比前期下降了3~5元。作者：郭玲
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热门关键词《禽肉加工》中文版出版发行
徐幸莲主译、王鹏和汤晓艳副主译的《禽肉加工》(第二版)近期由中国农业大学出版社出版发行。英文版《Poultry Meat Processing》(第二版)主编为美国人Casey M.Owens、Christine Z.Alvarado、Alan R.Sams。该书是国际禽肉加工领域公认的经典著作,共21章,涵盖禽肉加工中的活禽宰前管理、加工厂的操作、禽肉产品的品质与安全、检验检疫系统、废水处理,并详细提供了禽肉加工的步骤及参数。与第一版相比,第二版(2010版)新增了大量插图,并呈现以下新特点：一是新增3个章节,包括禽肉产品的营养价值、禽肉加工中的可食副产物和不可食副产物、美国禽肉加工中的动物福利和有机标准；二是补充了新技术,如禽肉嫩度的评价方法、禽肉嫩度感官评定与机械评定的等效性、禽肉盐水添加量的计算等；三是重点更新了禽肉的前期加工、二次加工及深加工技术,以反映禽肉加工业的最...&
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为了获得优质耐存的肉品,必须做好屠宰畜禽的宰前管理。宰前管理主要包括休息管理和停饲饮水管理。1作息管理1.1休息管理的意义(1)可降低宰后肉品的带菌率屠宰畜禽经过长途运输,由于过度疲劳和精神紧张,使机体的抵抗力下降,一些细菌乘机侵入机体,使肉中细菌含量增加,影响肉的品质和保存。如果作好宰前休息管理,可恢复或增强机体抵抗力,将入侵的细菌消灭,这样可以大大降低宰后肉品的带菌率。(2)可排出体内过多的代谢产物屠宰畜禽经过长途运输,机体的生理代谢功能发生紊乱,使机体内蓄积过多的代谢产物不能及时排除,影响宰后肉的品质,经适当休息可使屠宰畜禽体内过多的代谢产物排出体外,保证肉的品质。(3)有利于肉的成熟运输途中由于饲养管理条件有限,再加上过度紧张、恐惧等,使肌肉中的糖原大量消耗,从而影响宰后肉的成熟。宰前适当休息可恢复肌肉中糖原的...&
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我国肉牛屠宰加工企业大部分牛源需要异地采购。研究表明,因为运输管理不当、运输后宰前静养时间过短等问题的存在,容易造成肉牛的运输应激,肉牛躯体损伤及免疫机能下降,导致肉牛屠宰性能和牛肉品质下降,成为制约国内牛肉生产企业快速发展的难题。1调研问卷概况笔者对国内10个省(市、地区)的10家肉牛屠宰加工企业进行了调研,制订了详细全面的宰前管理调查问卷,内容包括肉牛运输距离、运输密度、运输前是否禁食禁水、静养时间等问题,为我国肉牛屠宰加工宰前管理规范的制订提供数据参考。调查共发放问卷19份,回收19份,有效问卷17份,有效率89.47%。其中,无长途运输的企业问卷7份,涉及长途运输的企业问卷10份。总体来看,北方大型屠宰企业多于南方大型屠宰企业;屠宰前主要存在的问题包括长途运输应激严重、无静养直接屠宰、静养时间太短、静养时间长短没有考虑运输距离等,笔者仅对涉及长途运输的10家企业进行分析。2企业概况涉及长途运输的企业调研结果概况见表1。表...&
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随着生活水平的提高,人们的食品不但注意营养成分,而且昧道也讲究起来了。因此,各种高营养的肉食生产得到了人们的重视。 仔鸡肉的品质,是由很多特性来决定.的。其中包括化学成分,产热量,细嫩度,多汁性,生物学价值和味道等。仔鸡肉最细嫩的时候是在7一8周龄,以后随着日龄的增长,肉质就会逐渐下降。所以肉用仔鸡的屠宰日璐不应超过10周, 肉仔鸡在屠宰前需做好下面儿项工作:(一)为了防止肉中出现不良昧道,屠宰前一星...&
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研究肌庆睡且织的质量指标时表明,尽管它们在某种程度上受遗传差异制约,但在很大程度L决定于外界条件,共中特别是宰前管理。平均日增重、产肉性指标(背碟、眼肌面积、肌肉内脂肪含量),几乎不影响肌肉组织的质量。 分析肉质与宰前管理的关系表明,肥猪运至肉联厂休息6一一12小时或坷养1一一3天可得较好的肉质。 不管屠宰条件如何,每一组合的一些个体肉的品质明显不同,这种差异是由于机体对运翰和宰前管理条件的反应不同引起的,而这种反应与有机体的适应系统有关。 研究结果表明,在宰...&
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随着社会的进步,猪肉生产企业在增加产量的同时,更加注重肉的品质,以此来满足消费者对高品质猪肉的需求。目前,国际市场动物产品消费水准已进入安全、健康时代,国内对动物食品的卫生安全要求也越来越高,人们不仅关心肉品的安全,对其营养、口感的关注也日益密切。长期以来,肉类生产和肉类市场上最大的肉品质量问题就是异常肉的出现,即不同程度的PSE肉(肉色苍白、肉质松软、汁液渗出)和DFD肉(肉色黑暗、肉质坚硬、干燥)的产生。劣质肉的产生受很多因素的影响,不当的宰前管理是产生劣质肉的主要原因之一,本文重点就宰前禁食、运输和宰前休息对动物福利、猪肉品质及其安全性等方面的影响进行探讨。1猪肉品质存在的主要问题目前我国猪肉市场尚不规范,各种质量安全问题时有发生,对消费者的健康造成了不利影响。动物宰后能量代谢以及酸化的速度和程度都对肌肉向食用肉的转化起着重要作用,而且对鲜肉的许多品质特性有重要影响,从这个角度来说,猪肉品质主要存在两方面的问题,它们均与肉...&
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