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薏米浸汁的制法
发布时间： 10:24:00
发布者：siqin&王晓峰
文章来源：
食品伙伴网
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　　薏米，中药称薏苡仁。其组分质量百分比如下：
　　水分　& 8．5　　 粗蛋白　& 17．6　& 粗脂肪　& 7．2
　　淀粉　& 51．9　& 灰分　　& 2．9　　 其他　　& 11．9
　　薏米中的蛋白质含量高于大米和大麦，其蛋白质中的亮氨酸、酪氨酸含量高于小麦，谷氨酸含量低于小麦。薏米不仅具有消炎、利尿、化脓、镇痛等药效，而且营养丰富，可作为强身健体的滋补药，并可用来医治浮肿、化脓症、疣及润滑皮肤等。近年来薏米还用于食品加工方面，在酱油、豆酱、面条、豆豉、烧酒、醋、点心等食品中添加薏米，可制成保健食品。另外，还可直接加工成薏米茶和薏米片食品。
　　但是，薏米在水煮后会出现特有的气味，这对食品来说是一个很大的缺点。因此水煮薏米在食品中用量有限，目前在加工酱油、酱、面条、豆豉、烧酒、醋、点心类等食品中，也只是作为原料的一部分加以利用。
　　为了使具有药效和营养价值的薏米能大量用作食品原料，本发明提供了一种关于薏米浸汁的工业制法。这种薏米浸汁可保留薏米的药效及营养价值，可以作为食品工业原料大量使用。这种浸汁完全去掉了薏米特有的令人不快的气味。
　　制造工序是：将精选后的薏米烘焙后放入浸出器的罐中；输入水蒸气，润湿，并添加浸出用水；用100℃以上的温度加压加热；加热到一定时间后过滤，分离出液状浸汁；快速打开罐盖降压放气，放掉浸汁中带有特殊气味的挥发性成分；冷却后，用离心机除掉固态微粒，得到薏米浸汁。
　　利用本制法制造的薏米浸汁能够浓缩，也可以加工成粉末制品，用作一般食品加工原料。
　　精选的目的是要除掉原料中的碎石和木屑等杂质。烘焙可使用煎煮咖啡、可可茶用的烘焙机。烘焙程度，待薏米呈现焦糖色为宜。通过烘焙，可使薏米的可溶性成分增加，产生焦糖色及烘焙风味。通过强火烘焙，还可产生很浓的薏米气味。使用多叶片型烘焙机时，一般烘焙温度为180～250℃，烘焙时间为15～25min。烘焙条件应根据使用的机器、处理量、火力等不同而异。
　　烘焙后的薏米，通常用破碎机破碎。破碎2～4瓣为宜，不要破碎成粉末。一次浸出量较少时，破碎成4瓣即可；如果一次浸出量在1Okg以上，则不需破碎或破碎成2瓣，这样有利于后处理。
　　将破碎后的薏米装入带过滤机的浸出器中，先用0.3～0.5MPa的压力，将水蒸气从浸出器的底部压入罐内；待罐内的薏米被水蒸气润湿后，再将水蒸气从浸出器的顶部排出；连续几次送入蒸汽后，注入浸出用热水；在100℃以上的温度、0.3～0.7MPa的蒸汽压下，保持一定时间。这时薏米的特殊气味大部分从罐的顶部排出。最后的浸出工序可根据需要连续进行。最终温度、压力、保持时间应根据浸出罐的罐数来选定。
　　烘焙后的薏米用开水浸出时，其固体成分提取率为20％～ 25％；用水煮浸出时，其固体成分提取率为20％～30％；用本发明发法进行浸出时，其固体成分提取率为35％～45％。而且煎煮后的薏米很少有特殊气味。浸出处理后，用过滤器分离出固体成分，然后将浸汁进行降压放气处理，使其从高压状态转入常压或减压状态。
　　通过降压放气处理，可完全除掉薏米浸汁中残存的薏米气味。降压放气时的压差，至少应在0．05MPa以上，压差越大效果越好。
　　浸出后汁液中还含有沉淀性微粒，可用离心机，以r／min转速除去这些微粒。然后冷却到10℃以下，保持20～30h，再次用离心机分离、精制。通过上述处理可得到长时间不产生沉淀的稳定汁液。为了得到高浓度浸汁，可减少浸出水的添加量。但为了提高浸汁中固体成分的得率，则应在一定范围内多加浸出水，以扩大其接触面，然后将固体成分得率高的浸汁进行浓缩，得到高浓度浸汁。
　　普通液状食品在进行浓缩处理时，多要求低温，以防食品中的成分发生变化，而本制品的浓缩过程对温度不作限制。加工中采取降温处理的目的是为了改善制造条件，降低生产成本。通过高温短时间浓缩，可有效除去浸汁中残留的薏米气味。浓缩装置一般可使用浓缩罐。
　　浓缩度为35％～50％的液状浸汁，可通过喷雾干燥、滚筒干燥或冷冻干燥，制成粉末制品。另外，如果将浓缩薏米浸汁用于咖啡加工时，可将糖质、奶、香料等与浓缩薏米浸汁混合，调制成液状进行干燥，制成粉末制品。在咖啡中添加30％～50％的薏米浸汁，完全品尝不出薏米特有的气味。在咖啡中添加薏米浸汁，可起到稀释作用，减少咖啡中的咖啡因含量，使咖啡风味更为柔和。
　　本制品的色泽与咖啡相似，而且具有煎煮香味，添加到咖啡中无损咖啡风味。另外，在薏米浸汁中添加5％～30％的固体咖啡，可制成以薏米为主要成分的新食品。
　　总之，利用本制法制成的薏米浸汁，既完全去掉薏米所特有的、令人不适口的气味．又保留了薏米风味、色泽和营养。这种薏米浸汁能用于各种食品加工、应用范围很广。
　　取精选薏米60kg，放在烘焙机中烘焙，得到50kg烘焙薏米。将烘焙薏米粉碎，装入浸出器的罐中，由罐的底部向罐内输送水蒸气，将薏米润湿。连续送1Omin蒸汽后，注入20L热水，关闭排气阀，加压，在约0.5MPa的蒸汽压下保持25min。用过滤器分离出液体成分，多次进行降压放气，少量放出液状浸汁。再将20L热水添加到残渣中，加热20min后，分离出浸汁。然后再用20L热水加到残渣中，处理15min，提取浸汁，最后，用热水将残渣冲洗净，最后共提出80kg薏米浸汁。
　　取精选薏米60kg，按实例1的方法进行处理，得到80kg液状浸汁。将浸汁冷却，用离心机以12000r／min转速除去沉淀性颗粒；在10℃以下的温度中，冷却保存12h以上，用离心机再次分离。将分离出的浸汁用离心式薄膜浓缩装置，在100～115℃温度条件下浓缩处理，得到45kg浓缩薏米浸汁。
　　取精选薏米300kg，烘焙后，得到250kg烘焙薏米，分成5份，分别放在5个浸出罐中，用实例1的方法浸出。本实例采用连续浸出方法，即将第1罐中排出的浸汁注入第2罐，作为浸泡用水；将第2罐排出的浸汁注入第3罐；第3罐排出的浸汁注入第4罐，第4罐排出的浸汁注入第5罐；最后，从第5罐得到约400kg浸汁。另外，还得到50kg残渣清洗液。最后将浸汁进行离心分离和浓缩处理，得到230kg液状浓缩薏米浸汁。
　　将用实例1～3的方法所得到的浓缩浸汁的浓度调整到45％，再用喷雾干燥器在160℃温度下喷雾干燥，得到薏米浸汁粉。
　　将用实例1～3的方法所得到的薏米浸汁按1：1的比例(固体成分)，添加到咖啡或速溶咖啡中，通过调节浓度及灭菌处理，制成薏米咖啡饮料。
　　将用实例1～3的方法所得到的精制浓缩薏米浸汁、咖啡浸汁或速溶咖啡，按3：7的比例(固体成分)混合；也可根据需要添加香料以及奶粉、砂糖等辅料，将浓度调整到45％后，喷雾干燥，得到性状类似速溶咖啡的粉末。
　　按实例6的方法所得到的薏米粉1.5份，添加6.3份砂糖、44份奶粉、0.7份脱脂奶粉、0.1份香料，调制成混合物。再将混合物制成粉末或颗粒，得到易溶性咖啡奶粉制品。
　　综上所述，本制法提供了一种工业化生产薏米浸汁的方法。利用本方法加工的薏米浸汁，既可完全除去薏米特有的、令人不适口的气味，又保留了薏米的药效及营养，可广泛用作食品工业原料。
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本科毕业设计（论文）
薏苡仁枣汁酸奶的研制
轻工化工学院 专
食品科学与工程 2010年6g干枣中含碳水化合物72.8g、蛋白质3.3g、脂肪0.4g，另外还含有较丰富的Vc、VA、VB P、Ca、Fe1：12%，10%红枣汁，6%白砂糖和4%发酵剂，在42℃条件下发酵5 h，制得的发酵酸奶色香味俱佳，具有一定的营养保健功能。
关键词：薏苡仁，红枣汁，乳酸发酵，酸奶
Coix seed had a good efficacy of tumorous resistance and immunization,another function which people well known about it is it also can be an anthydropic.If use it in our day-to-day meals,it can make our body more heath and strong.
Jujube not only tastes sweet and delicious but also full of nutrition.There are 72.8g carbohydrate,3.3g protein,0.4g fattiness in per 100g dry jujubes,another it contains much
Vc、VA、VB and P、Ca、Fe and so on.People who often intake the jujube which can produce these Chinese medical value and heath care efficacy such as improve the immune system,resist cancer,and tonifying five organs.So far,the jujube is not very widely used in our country,many people only regard it as a medicinal materials.Jujune yogurt’s produce provide a new way for jujube’s application development.
The coix seed-jujube Yogurt is a new healthy drink made from fresh coix seed,jujube and whole milk power. Extracted juice of semen coicis and jujube and whole miIk were mixed together,lactic acid fermentation with 1：1of actobacillus bnlgaricus and streptococcus thermophiluas mixed starter. the nutritious and healthy yogurt with fragrance of strong Chinese date and frankincense were produced through fermentation. The technological parameter of fermentation was determined by a means of orthogonal experimental design and the prodnets of optimum combination were screened．The result demonstrated that the fermented yogurt was good in eolour．smell and taste and had nutritive funetion u
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