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记者暗访揭知名火锅店猫腻：剩菜回锅 高汤勾兑
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这几天，火锅那点事，让杭州的吃货们糟了心。最近，浙江影视娱乐频道、浙江在线等媒体通过暗访等形式将杭城火锅店不为人知的一面起了底—&#日晚曝光老码头剩菜回收；紧接着第二天，川味观配菜员切菜扣鼻屎的画面让众人皆惊，而昨晚渝香隆七家分店将废油全部回收重新提炼的新爆料，让光鲜背后的脏、乱、差被记者的暗访一一曝光，一批知名的品牌火锅店“沦陷”：老码头、川味观、渝香隆……火锅控们，无所适从。加载中... 实际上，从目前看来，被曝光的问题火锅店除了卫生问题外，还有一个共同点，就是“高汤之谜”。某些火锅店的招牌大骨汤，原来都是牛骨粉勾兑而来。昨天，记者走进杭城几家知名火锅店的后厨，进一步证实：所谓高汤都是勾兑出来的，并非是纯骨头熬制出来的。而针对卫生问题，杭州市市场监督管理局已经介入调查。至于勾兑出来的高汤，营养专家也提醒尽量少食用。老码头川味观公开致歉食客的眼镜碎了一地昨天，在胜利河美食街上的川味观古水店，“川味观”餐饮公司的相关负责人通过电视镜头向消费者公开致歉，同时表示对古水店负责人、厨师长进行停职处理，所有川味观门店进行整顿。川味观餐饮管理有限公司的负责人也承认，所有川味观门店的高汤都是采用调味包调配的，并非是用骨头现熬制。位于杭州东坡路上的老码头火锅店，是第一个被曝光的。事发后，“老码头”相关负责人承认管理疏漏，并也向消费者公开道歉，还表示要主动停业整顿。昨天傍晚，记者赶到东坡路上的老码头火锅店，发现1楼的玻璃门上贴了一张A4纸，上面写着“内部管理，停业整顿”。来到3楼，灯开着，员工也在，但围在一起像是在开会，店内也没有营业的迹象。工作人员说，从1月8日开始，老码头东坡路店将停业整顿三天，其它分店也被要求内部自查整改。采访中，不少食客也表达了自己的不满。“实在想不到，这么有名的店也是这样，跟路边摊有什么区别，真是大跌眼镜。”“反正这个冬季只能在家吃火锅了，想想都恶心。”“之前服务员都说是骨头熬的汤，我每次吃火锅的时候都提前喝上几碗，真是被坑到了，喝了一肚子添加剂。”记者走访：所谓“高汤”其实都不是现熬的在火锅店里，咱们往往都能看到这样的介绍：火锅中的高汤都是用大骨头炖出来的骨头汤。但事实真的如此吗？在此前曝光的门店中，老码头东坡路店，是用一种名叫“熊猫牌植脂蛋奶”勾兑出来的；川味观古水店，则是用另一种名为“高汤牛骨粉”的东西勾兑出来的。昨天下午，记者先来到了川味观在凤起路上的门店，还没到晚饭时间，所以店内客人并不多。向值班经理易书梅表明身份后，她第一句话就是“欢迎媒体监督，我们直接去后厨吧”。厨房间并不大，一条通道需要排队通过，并没有看到明显的卫生问题。地面都是清洗过，各种蔬菜、肉类已经被分成了一个个小盘子，垒放在铁架子上。不过在厨房间内，记者始终没有找到熬制骨头汤的设备。易书梅也承认，店内的高汤是用液体调味料勾兑的，但她强调这些调味料均来自品牌供货商。为了进一步证明，易书梅让厨师搬出了一个白色塑料桶，里面就是液体调味料。标签上显示：产品名称：牛骨浓香风味高汤；生产商为临沂新程金锣肉制品集团有限公司；配料为牛骨抽提物、牛骨油、水、味精、白砂糖、食用盐、香辛料和食品添加剂。使用方法包括，用开水冲开即成骨头汤。随后，记者又来到庆春路上的海底捞火锅店，值班经理张军利同样邀请记者去后厨看看。在进入厨房间前，张军利提出了一个“要求”，记者需要带上他们专用的一次性头套，而且还一定要把耳朵也遮进去。“所有进入后厨的员工都必须佩戴这个，主要是为了防止头发飘落。” 张军利解释道。相较之下，海底捞的后厨要大很多：一条走道两边，是被玻璃窗隔成的一个个操作间，比如冷菜切配、饮料间、洗涤间……每间都配有一个洗手池，上面放着两个瓶子，一个洗手液，一个酒精消毒液。在其中一个操作间内，有一个铁皮包裹的大桶，一个个锅底从里面端出来。张军利说，火锅的高汤并不是现熬的。“杭州几家店都是由上海统一配送，质量有保证，安全也更放心，我们不会随便在市场上购买。”高汤和添加剂不分家营养专家建议尽量少食其实，通过勾兑做高汤，已经是餐饮行业的秘密，不仅在火锅店，在其它餐饮店，勾兑高汤也很常见，理由很简单，大骨头熬汤不仅成本高，而且费时占地。勾兑本身并没有错，因为商业化、标准化的要求，传统的烹饪方法已经无法满足，通过使用植物或者动物进行提取高汤精华的技术，也已经在国内外逐渐成熟。不少国际知名的连锁餐饮，也是这样标准化生产高汤，中央厨房统一提取，门店按比例勾兑。但为了保存和鲜美，高汤精华里面少不了食品添加剂。而在市场上，还有一批产品完全是添加剂制成的，比如曾经的“一滴香”，做到了“点水成汤”。昨天，在杭州近江食品市场，记者称要买勾兑高汤的东西，摊主很自信地推荐起来：“不是跟你吹，你要什么汤我这里都有！只要在开水中加入一点，汤的味道就会很浓了，客人非常喜欢。”不过，这位摊主坦言，他不会给自家人喝这种汤。对于勾兑的高汤，浙医二院营养科营养师金星提醒，外出就餐，特别是吃火锅，最好不要喝这些所谓的高汤。“虽然没有专门研究过，但毕竟里面含有食品添加剂，能不喝最好不喝，在食用的频率上也尽量少一点。”除此之外，高汤并非就是一个营养的代名词。金星介绍说，如果真要喝汤，还是自己家做比较放心，炖汤也不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。火锅店排查已开始杭州启动食品安全专项行动杭城火锅店被曝光卫生问题后，杭州市市场监督管理局餐饮服务监管处也第一时间介入调查。在老码头东坡路店，检查人员就发现，店内20多位服务员未持健康证，火锅底料有疑似篡改生产日期的迹象……截至昨晚记者发稿为止，对全市的火锅店排查已经展开。杭州市食安办相关负责人还介绍，这次排查不是只对被曝光的火锅店，而是全市范围的一次食品安全专项执法行动。根据部署，专项行动从日至日，按照“属地为主、市区联动，突出重点、集中查处”的原则，重点围绕食品经营企业、餐饮业中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂，中小学校周边小餐饮店、食杂店及建筑工地食堂加强执法。与此同时，杭州市市场监督管理局也欢迎市民的监督，发现食品问题的举报投诉电话为1。网友评论：
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Copyright & 1998 - 2016 Tencent. All Rights Reserved我熬制的高汤为什么没有那种黏糊状 而且也不鲜美 小弟急求高汤的熬制方法_百度知道
我熬制的高汤为什么没有那种黏糊状 而且也不鲜美 小弟急求高汤的熬制方法
我见过人家熬制的高汤
都是红色的
不知人家都放了什么大料 而且还很黏糊
我熬的怎么不是呀
想问为什么
能指教一下 小弟
鳮精粉 100克 　　4，连续取用补水.酱油 半瓶 　　3，猪皮等.水 100公斤 　　B.猪大骨 8000克 　　2，更有一种高雅的品味. 调味料 　　1、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤 　　(四、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、再煮30分钟，随后改小火，撇去浮沫，将所有料捞起.海带泡好 1000克 　　2、秤是否够100公斤、再煮30分钟、毛汤大量用于普通烹调，「高汤。最不济的.塩 100克 　　牛肉高汤制作过程.老姜 10克　　10、干贝慢火烧，就会鲜美许多、海鲜高汤) 　　海鲜高汤材料(100公斤)，光是如此，猪骨，碎肉，这种高汤，本身并不怎么鲜.材料 　　1： 　　1. 调味料白酒 1000克 　　糖 100克 　　塩 100克 　　终极鲜高汤制作过程，加热后放些蔬菜.胡萝卜 500克 　　7： 　　1，一定要用小火、盖锅盖 煮一个半钟，保持汤面微开，不能让汤翻滚，再用布滤过杂质.生姜片 100克 　　5，大抵是可以用水的地方。冷水煮滚，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用、将100公斤水.草果 5克 　　8，就是一道好汤、猪肚等容易让汤色泛白的原料、秤是否够100公斤.胡椒粒 50克 　　10；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，上头有杂质要一直将他捞掉。 　　普通清汤，是用猪下水和猪血混炖。 　　3，去沫，民间各不相同、将老母鳮洗净，一直焐到骨酥肉烂.大蒜头 100克 　　6.鳮骨 2000克 　　3，还是不放的好，精制过2次的清汤叫“双吊汤”，火候过小则鲜香味不浓，烧菜的时候、去杂质白沫。 　　4、鳮骨高汤) 　　鳮骨高汤材料(100公斤)，就像给极虚之人用极补之药.柴鱼片 250克 　　3、加入所有A，将所有香料捞起，据说味道相当鲜，用滚水烫过放冷水旺火煮开、小火慢炸至金黄色。 　　2，没什么特别要求，也是民间饭店用得最多的，是烹调的基本、加入所有A。火候过大会煮成白色奶汤、将葱切段.塩 100克 　　大骨高汤制作过程、尤其是黏于骨架之内脏要去除；这里面的讲究.大蒜头 50克 　　5，盖过里面的物料，烧开煮滚加鳮骨慢火烧，旺火加热搅拌.B，只要拿出一包来.B.胡椒粒 50克 　　10，去沫，状若白水却清澈鲜香，放入葱姜酒，撩起弃去，倒入蛋清的时候，煮的过程温度不需过高，要一边倒入一边搅拌汤水.胡萝卜 2000克 　　4.胡椒粒 50克 　　10、盖锅盖 煮一个半钟、甲鱼两样混炖的.糖 200克 　　4、再煮30分钟。　　8，去沫。这才有了清清爽爽的高汤。素高汤.洋葱 200克 　　9，加酒以去荤物的腥味，哪怕是净素的菜.牛肉 25000克 　　2，用鸡壳子，才能当做水用。」高汤是烹调必不可少的东西.白萝卜 500克 　　8、将100公斤水，猪肘。 　　牛肉高汤材料.陈皮 10克 　　6、大骨高汤) 　　大骨高汤材料(100公斤)，取其纯清之故.材料1、捞油渣.调料材料、调味料煮滚去杂质白沫，若是用高汤去煮.三奈 5克 　　3，方才可以，文火慢滚至汤稠呈乳白色，放葱姜酒及清水浸泡片刻、将A材料用布袋包起来做成卤包，等到炖好了.大葱 15克 　　B.大蒜头 50克 　　5。 　　5、再煮30分钟：开水白菜（巨贵，不清且油： 　　1，等到蛋清烧老。高汤的制作。 　　4.黑豆豉 100克 　　5.白萝卜 1500克 　　8： 　　A，鸭骨，用纱布包好鸡肉茸放入清汤. 调味料1，冷却后、将100公斤水烧开+所有A： 　　1，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物说到这高汤、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起，将所有料捞起，滚水先烫过。 　　3.调料煮滚慢火烧，还不够。 　　7： 　　A；而那鱼翅： 　　A，把水烧沸以后，取出鸡茸，要用到水煮.材料1。而且。 　　4，叫做「吊鲜」，一般人不知道，配部分瘦猪肉，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，不够加水补足，可以装入塑料袋冷冻起来.白萝卜 2000克 　　8、去杂质白沫、去杂质白沫.胡萝卜 1500克 　　7.金华火腿 150克 　　3.干贝 80克 　　2：选老母鸡. 调味料白酒 1000克 　　鳮粉 100克 　　糖 200克 　　塩 100克 　　鳮骨鲜高汤制作过程，就是冻起来会成膏的汤.洋葱 1500克 　　6，烧开煮滚加老母鳮、鲍鱼之类.甘草 5克 　　4、盖锅盖 煮一个半钟，可是大有讲究.材料 　　1.生香葱 500克 　　4。 　　3。 　　3。　　烧好的高汤、终极高汤) 　　终极高汤材料(100公斤).水 100公斤 　　B，将所有料捞起，就不能用高汤。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后.西红柿 500克 　　7。 　　3.八角 20克 　　3。 　　精制清汤，如果下班没有时间做汤，放入打散的蛋清、芹菜和香菇根炖成、盖锅盖煮一个半钟、将牛肉捞起，宜用鸡汤不能用肉汤.水 100公斤 　　B.糖 200克 　　5，将所有料捞起、金华火腿，常用于高档菜肴的制作.白酒 1200克 　　2、加入所有A.干虾仁 50克 　　11，用热开水煮五分钟过滤捞起。 　　4、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起，都是连续滚煮，这菜做出来.白萝卜 2000克 　　5.白酒 1200克 　　2，将鸡脯肉斩成肉茸。 　　2、将100公斤水烧开+1，随用随取，不够加水补足。 　　6。 　　4，但是切忌放葱姜等物. 调味料白酒 1000克 　　海鲜粉 100克 　　糖 200克 　　塩 100克 　　海鲜高汤制作过程、牛肉高汤) 　　熬煮高汤要保持清爽。 　　3、+卤包+5.鳮精粉 100克 　　3，不够加水补足。　　(二.生姜片 100克 　　5、秤是否够100 公斤.生香葱 500克 　　4，放入葱姜酒，代表菜肴.胡萝卜 2000克 　　7.水 100公斤 　　B，放入葱姜酒，因此、尤其是黏于骨架之内脏要去除；差一点的，一般餐馆中常有： 　　A，翻着碎小水泡、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤 　　(三。　　高汤、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤 　　(五、牛油放入热锅、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 　　2。 　　1，果真鲜美异常。　　焐高汤。待汤将沸时改用小火！　　2，必需注意水是要烧开再加汤料。 　　2.洋葱 1500克 　　9、秤是否够100公斤、肉骨头混炖、再煮30分钟；再比如烧海鲜，不够加水补足：取普通清汤用纱布过滤、将猪大骨与鳮骨捞起。 　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨.调料材料.洋葱 200克 　　9。这样精制过的汤是汤中上品.小茴香 5克 　　5，要把汤水泌出.桂皮 15克 　　7、牛肉切5x3公分块状.调料材料.水 100公斤 　　D.生香葱 500克 　　3，为法所不取。比如那烤麸，多用胡萝卜，而且那香味较之荤汤！）　　(一，火大则汤不清。这汤清的学问、秤是否够100公斤。然后把汤重新烧沸.B.材料1、黄豆芽，用热开水煮五分钟过滤捞起、将鳮骨洗净.黄豆豉 100克 　　C，要用冷水，而且还要很高档的餐厅才有。这一精制过程叫“吊汤”.大蒜头 100克 　　6.牛后腿骨 10000克 　　3，刮去上层的冻油，比如豆腐衣： 　　A。 　　2： 　　1，放冷水旺火煮开，多著呢，猪爪.胡椒粒 50克 　　10.生香葱 500克 　　3，也用素高汤一说，就改用小火焐著，以防和菜夺味，这种高汤.B.老母鳮 8000克 　　2，煮好后要再过滤，小火慢煮几小时.白萝卜 500克 　　8.洋葱 1000克 　　9，这鲜味就会渗透到烤麸里去.鳮骨 8000克 　　2.牛油 1000克 　　2。原料一般是鸡骨，从里面舀上一勺加加.胡萝卜 500克 　　7、盖锅盖煮一个半钟.生姜片 100克 　　4、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤，也不是什么菜都可以用高汤的、炖高汤的时候.生香葱 500克 　　4.生姜片 100克 　　4，就更要用高汤来把鲜味引出来.材料 　　1.丁香 5克　　9，最好的可能要数老鸡、清汤分普通清汤和精制清汤、牛油加八角、去杂质白沫.材料1，只是拿个鸡煮煮，不够加水补足、葱段爆香.花椒粒 20克 　　2，若用高汤代替
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不一定要黏糊，因为有的里面放淀粉，有红色是老抽的作用
介绍几种制作的作料和方法： 　 素料吊汤：可用香菇脚、黄豆芽、笋老头、笋衣（用纱布包好）、扁尖，加两倍以上清水，烧滚后加葱、姜少许，再烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时即成… 　 荤料吊汤：可用鸡壳、鸭头脚、猪什骨、火腿皮骨等，加5倍以上的清水和少许葱姜、绍兴酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮3小时即成… 　 黄鳝骨吊汤：将鳝背洗净，用纱布包好后放入锅内，加清水（500克鳝骨加1500克水）、葱姜、绍兴酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时，滤清… 　 海蜒吊汤：将海蜒洗净，用纱布包好放入锅内，加清水（500克海蜒放1500克水）葱姜、绍兴酒，烧滚后撇去浮沫，约再煮30分钟即成… 　 介绍了几种高汤的制作方法…那我们要怎么用呢？很简单啊…把上面制作好的高汤装盛在专门的容器里面…这种容...
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出门在外也不愁火锅店服务员用滚烫高汤浇女顾客引发的思考_百度知道
火锅店服务员用滚烫高汤浇女顾客引发的思考
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我有更好的答案
任何事都不能成为实施暴力的理由，施暴者只能是这个社会的渣滓看到了下面的评论，我要是被别车就得反别回去 我估计我早就撞死了。 服务员的事 先不说是态度好不好，真是没有正确的是非观，要是别车就打人 我得打死几百人了，凡是支持服务员或支持成都暴打女司机的施暴者的都是没有基本是非观的，去不去饭店吃饭，每天别我车的人有的是 以出租车为最多。我天天开车，我就是骂人了你就拿开水烫别人我只能这么告诉你。也不知道评论的人 开不开车
如果我们不去伤害别人，就不会被别人伤害。新闻说的太假，把女顾客说成了彬彬有礼，请求加热水的人。把服务员，说成了十恶不赦的人。
伤害别人，迟早会有报应的，早晚而已
客观评价一下，虽然不是很了解他们之间的情况，但我觉得，都有点问题，顾客去消费，应该兴平气合一点，大家都是人要互相尊重，至于服务员，最大问题就是他了，别人说你不好发个微博投诉一下，你就选择如此极端的方法来报复，这种人绝对不可留用，联想社会，人们已经为计较个人利益成为传统，比方说瓜农和大学生的问题，有人说大学生对，有人说瓜农对，明事人一看就明白，他们各自都对在哪里，无风不起浪，共同形成的，通过很多事情，告诉我们，生活中为人处世要心胸宽阔一些，没必要什么小事都计较不休，待人要厚道一些，除非万不得已，社会风俗已经形成了很多人观念，压力使很多人都走向了极端，我们要尽量避免这些事情，目光要看远一些，生活才会有晴天，由于长久以来的风俗和社会传统 和观念，已经根深蒂固，...
1 这个世界从有人的第一天开始就产生了贫富差距，仇富心理，嫉妒憎恨，人生活的环境是不平等的，造就了很多人扭曲的心理，自控能力差，易怒易爆，每天我们生活的环境中时刻受着贫富差距的不平等因素的影响日益剧增，越是底层人民越是被影响最深，也是受到伤害最大的。长时间的受到这些因素的侵蚀，让他们的心灵已经不能够产生真 善 美，
2 不平等，贫富差距大的社会造就了三种人，第一种 上流社会人士，第二种，中产阶级人士 第三种 底层社会人士，往往合理健康的社会经济这三种人的分层比例是很和谐的可是在中国这种分层是畸形的;第一种上流社会人士的构成已成定局，无法改变。那么人们都想要突破自己的生活环境那么底层社会人士就要想办法晋级！所以冲突就产生了，这个时候中国的畸形社会构成就凸显了，顶层...
你可以指使服务员为你服务，也不能侮辱别人，服务员工资那么低，也不是随便受气的。
1、包容别人就是拯救自己（女主能包容一下服务员，自己不会受伤；服务员包容一下女主，这辈子就不会这样被毁了,一点小事毁了2个人的生活）2、面对各种各样的事时，忍受还是反抗，真是个问题（成都暴打女司机，淘宝给差评遭报复等）所以，这些B事都无所谓，根本没有共通性，事情的好坏只是在于你的视角，想怎么活就怎么活，但是要记住一点，自己约的炮，哭着也要打完~~~~
都有错，女的或许得寸进尺、蛮横，男的过于偏激，这引发了我们对文明的思考
其实问题这种问题时常发生，谁不是妈生爹养，同样都是人，你又不是仙，不要觉得我是消费者，就可以已”上帝“自居，没有谁是天生的贵人，高人一等，现在已经改革开放了，并不是封建时代了，你又不是公主又不是皇后的，所以别整那没用的，态度决定一切，没有人是你对他好，他还要弄死你的，又不是生死仇敌，现在社会不是提倡人人平等嘛，虽然不可以能完全平等，但是起码要懂得尊重别人吧，只有会尊重别人，才会获得别人的尊重。我也干过服务行业，也碰到过类似情况，但是我自认为我还没有浇人开水的胆量，被狗咬了，人总不能咬回去呀。╮(╯▽╰)╭............像这种情况，上帝也没辙呀。
服务质量与食客素质！
有法律作支持怕什么？有微博可以投诉拍什么？我来消费我是上帝怕什么？多行不义必自毙！不要太在意这些事件，旁观者从中吸取教训就可以了。
女食客的素质太差
服务员太年轻
这女人的素质太差了！服务员也不容易。
不要觉得你花钱了，就可以为所欲为。
这个世界，谁挑起事端谁负责，有什么好思考的
尘雨如丝，我接触过的服务员医生老师警察都是用锦缎包的屎，想必你也是其中一坨吧？
我接触过的服务员医生老师警察老板主管都是用锦缎包的屎。
男的信佛，女的不敬佛
有容则乃大，无求则更高，都谦卑一点就不至于这样了
很简单 一个巴掌拍不响
服务员太冲动
犯错就惩罚呗，一时痛快就得蹲监狱
一个巴掌拍不响，每个人都客气一点就不会这样
这是一种犯罪行为
都是有妈的孩子，态度咋那么大
应该用硫酸浇, 让她一辈子记住别以为有钱就以为自己是高大上
都太任性了
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出门在外也不愁一小勺香粉兑一大锅高汤 本报教您识破火锅店猫腻
麻辣火锅受欢迎。 刘东华 摄火锅受到很多市民追捧，但有些不良店家的猫腻却很难被人注意到。 刘东华 摄猪骨浓香风味的高汤底料　　舀一勺放进碗里，很快就融化在热水中。令人惊讶的是，这碗普通的白开水立刻发生“化学反应”―慢慢变白并最终呈现诱人的奶白色。一滴香　　用筷子轻轻蘸了一点“一滴香”，放在刚刚调制好的那碗“大骨汤”里一搅，整个房间香气弥漫。制造酸梅汁　　把桂花酸梅晶按比例加入开水中稍微搅拌，不到半分钟就制成了“原汁原味”的酸梅汁。记者购买调味剂自制“大骨汤”“酸梅汤。”谢雨真 摄厨师说，有时候在炖汤里也会添加一些增鲜增香的调料。 刘东华 摄有的火锅店打出“假一赔十”的招牌，以示正宗。刘东华 摄　　近日，央视曝光了杭州多家知名火锅店底料作假、卫生状况堪忧，引起了社会普遍关注。我市不少火锅爱好者也有共鸣，市民黄小姐向本报市民热线5589999反映，火锅店的“高汤”白得吓人、麻辣锅底鲜艳异常，会不会也有猫腻？　　记者近日的调查发现，我市多家菜市场都有售卖各种火锅底料。实验证实，以高汤锅底为例，不需要加一根骨头，仅需一勺调料便可制成。业内人士爆料称，有些火锅店的麻辣锅底存在回收反复利用“口水油”的现象。厨师提醒:尽量在家吃火锅。　　记者 谢雨真 林珊 实习生 廖可　　市场调查　　一勺粉加水就能调一大锅高汤，不用一根骨头也有猪骨、牛骨、鸡肉味；33元酸梅晶可以调一大桶酸梅汤，玉米汁、橙汁也能调制　　真相　　“有一种粉加到汤里很香，很多店都买”　　十几元买一大袋，放一点汤就很白；麻辣烫、米线、老鸭粉丝汤都可以加香粉　　火锅底料不难买，很多菜市场都有。记者走访了槟榔菜市场、松柏菜市场、浦南菜市场、前埔菜市场、凯旋菜市场、美仁宫菜市场以及八市，在店铺货架的显眼位置，就摆放着火锅底料添加剂，有麻辣味、排骨粉、大骨汤、浓汤汤底等，品种丰富，有袋装的也有罐装的，品牌不同、重量不同，价格也分好几等，从十几元到上百元都有。　　在松柏菜市场的一家调味品店，货柜上摆出的都是家用的火锅底料。不过老板表示，若顾客需要，也可以拿到专供餐饮店的底料。“有一种粉加到汤里很香，很多店都买。”老板说，火锅店在熬制高汤时都会添加各种底料，“都要加的啦，不然哪能那么好吃。”　　记者在八市的一家粮油批发零售店询问有没有火锅底料，老板反问:“是要家里自己吃的，还是开餐饮店的？”他说，家庭用的小包装，餐饮店的就拿大包的和罐装的。记者拿起一瓶浓汤汤底膏，老板说，这种放一点汤就会很白很浓，800克的一罐48元。除了膏状底料，还有粉状调味剂，要比膏状的便宜很多，一袋450克的只要十几元。　　在前埔菜市场的一些粮油批发零售店里，这些添加剂也随处可见。记者注意到，添加剂的包装上都注明火锅底料调味、火锅汤底等字样，在适用范围一栏写着:广泛应用于火锅、汤菜类、炒制、炖菜、拌馅、调味品、方便面等。“做麻辣烫、米线、老鸭粉丝汤，都可以加一些香粉，效果最好。”店员主动介绍。　　“端上桌之前加一滴，最好是加在麻辣锅”　　调制大骨汤只要把水烧开加进底料搅一搅，成本非常低，据说有的知名大型餐饮店也会作假　　浦南菜市场有一家专营各种调味料的商店，老板说，她家的货供应本地很多火锅店，其中也有不少知名的大型火锅店，连漳州的商家都会过来进货。　　记者在店里调查时，老板一直很忙，不停地接听电话安排送货。记者询问有没有高汤火锅底料，她推荐了一款1000克的“猪骨浓香风味高汤”底料。“你买这个最好用，都是火锅店来买的，这是最小份量的。人家火锅店都是买大桶的。”　　老板详细介绍了使用方法:“把水烧开，加进底料搅一搅就可以了，不需要放骨头。如果味道不够，还可以再加盐和鸡精。”她还特别“指点”，为了让端出去的汤好看，西红柿、枸杞、红枣放一点，然后大葱切段加一根进去。　　她说，这样算下来成本非常省，1000克底料只要55元，“大家都这么用，一勺就可以调出一大锅高汤。”记者看到，货架上的这种高汤底料，除了猪骨味，还有牛骨、鸡肉等不同口味。　　记者在这家店看到了传说中的“一滴香”。老板从一堆货物后面拿出一个瓶子，瓶盖上蒙着一层黑色的灰。除了生产日期，瓶身没有标注保质期。老板连声说没事，去年6月份生产的，擦擦灰就可以用了。“你放心用，我们都开店多少年了，有问题早就关了。”她还特别提醒，火锅端给客人之前用筷子蘸着加一滴就可以了，多了会太香，“最好是加麻辣锅底”。　　记者买了两种底料，老板还另外赠送了一包桂花酸梅晶。她说有很多餐饮店用这种调制饮料，其中提到了两家大型的知名连锁企业。这种酸梅晶一公斤33元，可以调制一大桶酸梅汤。记者惊讶地问:“那么有名的店也用这种调制饮料？”老板说:“有的大店也会作假，玉米汁、橙汁也可以买调料来兑。”　　业内自曝　　火锅店只有试营业的第一锅才是真正“第一锅”，川味火锅用添加剂尤为多，浓骨汤很白很香，但是吃多了会腻，而且全身都留有气味　　真相　　厨师:“兑好浓汤放点花椒，就很好看了”　　真正的大骨汤得熬一天成本太高，在大骨汤的基础上加调味剂算是有良心的　　“汤锅里放添加剂太常见了。”一名闯荡南北从事餐饮多年的厨师说，很多店里所谓的大骨汤其实都不是真正大骨熬成的。“一锅大骨汤要熬一整天才能出味道，人力物力成本都很高。”他说，即使是比较正规的店确实用大骨头熬汤，但也仅限于前几锅。　　“大骨汤按熬的次数算，第一锅叫A汤，第二锅叫B汤，第三锅叫C汤。三锅以后，汤的颜色和味道都变了。”这名厨师说，为了节约成本，骨头熬了很多遍也不会扔掉，而是循环加水使用。“这时候就会加调味剂，让熬了很多遍以后的大骨头汤看起来还很浓。”　　他说，在大骨汤的基础上加调味剂还算是有良心的，有的老板为了节约成本，干脆直接用各种肉膏和香精兑汤底。“肉香膏、浓汤膏、香精等，直接放几勺加热水兑就好了，看起来又浓又白，而且还很香。”厨师说，粤菜的调味剂用得相对比较少，川味火锅等用得尤为多，“在兑好的浓汤上，放点花椒、八角、紫草等，看起来就很好看了。”　　该厨师提醒，真正的大骨汤和用调味剂兑的浓汤很好判断。“真正的骨头汤和鸡汤不会很浓，可能色泽不会太亮，但是油而不腻。而浓骨汤就很白很白，闻起来很香，但是吃多了会腻，而且全身都会有味道，难散去。”　　另一名在酒店工作的厨师告诉记者，不管是火锅汤底还是炖的鸡汤、鸭汤、排骨汤，为了让色泽好看，通常会加一些三花淡奶。“我们自己很少在外面吃饭，家里做的总归比较卫生。”他说。　　店员:“麻辣锅回收，加热过滤再端上桌”　　加上辣椒、花生和红色素的“口水油”又成了“第一锅”，有的混合肉经过加工后假冒牛羊肉　　小彭曾经在一家连锁餐饮店工作四个月，她说，从那以后在外面吃饭只要看到汤就有阴影，而且从来不点麻辣火锅。　　她说，刚刚上班时，每天开门营业前就会看见厨房的师傅端来大桶的高汤底料，加上40斤水烧开。“大骨汤从来没见过有骨头，我就问师傅怎么不放骨头啊？师傅笑我:你小姑娘懂什么啊，开店要控制成本呀！”　　小彭说，那种汤熬出来白得像牛奶，稍稍细心点的人都会觉得不对劲。不过，店里对员工培训时早就交代过了:“要是有顾客问，就说我们的大骨汤熬很久了，而且加入厨师秘制的配方，所以看起来有点不一样。”她说，大多数顾客只关心味道怎么样，根本不会注意到那么多细节。　　“大骨汤”回收后一般就直接倒掉了，最可怕的是麻辣锅。小彭告诉记者，店里特别交代员工，客人吃完的麻辣锅汤底要专门倒在一个大桶里，那个桶不许再倒其他厨余垃圾。收集到一定量以后，这些汤底再加热，过滤杂质后继续端上桌。　　“这种汤底我们店里都叫"口水油"，为了不让顾客看出来，麻辣汤底会再加一些辣椒、花生、红色素等。”小彭说，那些火锅店也就试营业的第一锅才是真正的“第一锅”。　　“现在想起来还觉得恶心，我和朋友一起出去吃饭从来不点麻辣汤底。”小彭说，到火锅店吃肉也要注意，有些店家会把牛肉、羊肉混合鸭肉、鸡肉，调上牛肉精或羊肉精假冒牛、羊肉卖。这种加工肉没有多少纤维，容易散开，所以店员会趁肉还没完全时提醒客人赶紧吃，免得露馅。　　记者实验　　一勺高汤底料炮制的“大骨汤”，看起来漂亮喝起来可以以假乱真；“一滴香”真的只能用一滴，四个小时厨房香气不散　　真相　　清水变身“大骨汤”　　呈现诱人的奶白色　　用调味料加上水，就成了大骨汤吗？记者买了猪骨浓香风味的高汤底料、一滴香和桂花酸梅晶，动手操作“熬大骨汤”。　　按照店家介绍的方法，记者准备了一只大碗盛装清水，加热至沸腾后，准备加入底料。高汤底料呈粘稠膏状，刚打开包装就闻到浓郁的香味。舀一勺放进碗里，很快就融化在热水中。令人惊讶的是，这碗普通的白开水立刻发生“化学反应”―慢慢变白并最终呈现诱人的奶白色。　　没有添加任何其他调料，记者先品尝了一口“大骨汤”。果然，味道和平时自家炖的大骨汤没什么区别。　　随后，记者打开了“一滴香”的包装。购买时，店老板特别叮嘱用的时候一锅只要一滴，不能多。拧开盖子，隔着一层硬皮包装纸和一道薄膜，记者也能闻到瓶口散发出来的浓重香味。撕开包装后，香味浓得有些过分了，记者的口舌间顿生腻味。　　用筷子轻轻蘸了一点“一滴香”，放在刚刚调制好的“大骨汤”里一搅，整个房间香气弥漫。记者尝试再加了一滴，浓重的香味有些呛人，完全盖过了大骨汤的味道。“一滴香”造成的后果是，四个多小时厨房一直被笼罩在这种奇异的香气中，很久以后气味才慢慢散去。　　制造酸梅汁就更省事了。记者只是把桂花酸梅晶按比例加入开水中稍微搅拌，不到半分钟就制成了具有“原汁原味”的酸梅汤汁。
（责任编辑：HN666）
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