最好的潮汕牛肉店一定不开分店！
来源：红餐网&&&&作者：妮子&&&& 14:56&&&
都说近年是餐饮业的寒冬期，但广州的餐饮依然遍地开花。记者发现，新餐厅开来开去，依然是口味新鲜的外帮菜居多。在一片粤菜势力大不如前的感叹声中，却有一股来自潮汕的餐饮势力在崛起，那就是牛肉火锅店。该经营业态因其选材刁钻、有门槛，深受消费者欢迎，却不是每个老板都敢投入的，深怕一进入就像被股市套牢一样无法抽身。那么，潮汕牛肉火锅店的门槛究竟有多高?怎样才能吃到好牛肉?【现状】做得好不愁没人捧场在广州的牛肉火锅有其局限性，较为知名的几间，都是开了多年的老字号，例如“粤潮”、“龙记”，因为开业时间较长所以有不少熟客，甚至有时还会有排队现象，那大概是广州人最初所认识的牛肉火锅店。但据行家表示，这些店的做法并不传统，除了牛肉还可以加入其它配菜，选择相对丰富，对于牛肉的讲究也不像传统的牛肉火锅店，从其刀工便可判断，消费者以年轻人居多。还有既保留部分传统，也加入创新元素的“不倒翁牛肉火锅”，在广州的牛肉火锅店中是比较年轻的品牌，懂得进行网络媒体的宣传，所以到饭点也不少客人光顾，其牛肉每日从潮汕运抵广州，也一直坚持师傅现场即点即手切黄牛肉，这是坚持传统的一部分。由于熟客认可，所以长期光顾的熟客都是有一定消费能力的识货之人。该店老板指出，因为每日运送的费用较高，而且分量也有所局限，所以只够做晚市，而且很快售罄，考虑到长时间的经营，还是需要为店内引入其它元素，增加盈利空间。他也指出，广州在坚持做传统牛肉的不多，只要做得好，不怕没有客人捧场。还有一些牛肉火锅店，则是形成一种圈子或者小区的效应。这些牛肉火锅就隐身于小区内，窄巷中，只有附近的居民知道，其品质也良莠不齐，有不少附近的熟客光顾，也有一些主要分布在广州较多潮汕人居住的地区，例如机场路、梅花园等一带，虽然经营范围不大，但大多能维持日常的经营。而传统的牛肉火锅店和港式牛肉火锅店在消费层上也有明显的划分，国内的牛肉不像进口肉般有明确的等级划分，所以在定价方面没有标准的参考值，但传统的潮汕牛肉火锅，只选用从潮汕运达的黄牛肉，更讲究刁钻的刀工，其运作成本较高，价格并非大众所能接受，尤其一些好的牛肉，可谓“贵价兼唔饱”，所以这类牛肉火锅店的消费者都是有一定要求的中高阶层。潮汕吃的都是黄牛肉，且讲究手切【难题1】牛肉分类多标准高众多餐饮品牌进驻广州，以走新口味的外帮菜居多，而牛肉火锅店则显得不温不火，不走哗众取宠的路线。事实上，经营一家牛肉火锅店并非易事，尤其是传统的牛肉火锅店，对牛的质量、选位均有讲究。首先看重的是“选料精细”：潮汕本地其实不产牛，基本上牛来源自四川贵州一带，到本地后会再养一段时间，对性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀都有严格的标准。其次就是“切割精细”：潮汕人对牛的分解，达到了执着的程度，其部位的细分是外地人闻所未闻的，甚至连其部位命名也不一定能读通顺，例如胸口肉、五花趾、脖仁、吊菱膀、匙柄、脚只……等。潮汕牛肉方面的权威郑宇晖老师指出，清水火锅的牛肉最为顶尖的部位是“脖仁”，“脖”就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉，“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，香，那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。对于“脖仁”的品质要求，郑老师指出，第一要新鲜，长时间冰冻的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成烂肉了。但是，如果不冰冻一下，又很难切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一点都不鲜甜，不嫩或者周边废肉剔不干净也要命，那就是吃一口吐一口的，满嘴是渣。冰藏“脖仁”的方法也很讲究，肉到店里之后，要拿一块干净的湿布，将牛肉包上，接着再包上保鲜膜或者装进保鲜袋，才能放入冰箱的。这样做一是因为好“脖仁”难得，二是不会使肉的水分被冰箱抽去，三是不会吸到冰箱里的异味。然而，这些好的部位，往往是少量的，如不是有自家屠牛，或是老行尊，基本很难得到。美食评论家飞哥指出，牛肉火锅店是现在的热门话题，只要资金充裕，开一家店不是难事，但牛肉来源是否可靠、对牛肉各部位的认识的保存方法是否恰当，都将决定该店出品品质能否长期保证。而传统的潮汕牛肉店更适合行家里手去经营，八合里海记就是个好例子。综上所述，牛肉火锅店不仅本身的标准高，连经营者也不能盲目投资，若非行家，实在不宜挑战牛肉火锅店。潮汕人对于吃火锅选位刁钻，对于部位有精细划分。【难题2】广州没有完整的供应链记者发现，现在市面上做得比较好的牛肉火锅店，都是从汕头运输到达，但这需要有很完善的配套运输系统配合，才能保证货源的稳定。而广州并没有屠场屠宰黄牛，这就使供应链大有难度了，所以有汕头的行家指出，牛肉火锅离开了汕头，就很难做得好，不是技术问题，而是产业链问题。他指出，一头牛，只有最好的约30%才适合火锅，次之的打成牛肉丸，再差点的做成牛肉饼，至于牛腩品牌吹嘘价值500万的牛腩、牛欢喜等剩余产品在汕头牛肉里是最低等的下脚料。在汕头，全民爱吃牛，整头牛都被完整消耗掉，毫不浪费，这就是良性循环的产业链。例如最有名的海记牛肉，每天过手的肉至少3～5吨，这种大的流量才能保证有足够多的好肉。但是不是在广州开个屠宰黄牛的产业就能改善这问题?非也，因为潮汕每日外销的牛肉丸量相当大，这主要是使用屠宰的黄牛里比较下等的肉制作，但在广州，当上好的肉被选完后，这些较差的肉则没有销售渠道，这也是一个供求不能平衡的问题。所以说，目前广州缺少这样完善的运输链，在本地做得好的牛肉火锅店自然是少数。【难题3】做得极致的潮汕牛肉无分店上述行家还指出，在潮汕当地，有不少做得深受当地人欢迎的牛肉火锅店，但都基本不会开出分店。据说其经营手法多是会从屠宰场中高价购入上好的牛肉，故其出品售价也会定得较同行的更高。加之国产牛肉没有等级划分，市场的定价并无标准，一碟牛肉，在不同的牛肉火锅店，售价也大有不同，而判断是否“值得”的标准，恐怕就只有食客的舌头了。【解密1】八合里海记牛肉好坏掺杂在汕头声名远播的八合里海记牛肉，就是传统潮汕牛肉火锅店的代表之一。这家店近年从汕头开到深圳、佛山、广州，其主要原因是有自己的宰牛场，所以可自行消化并决定牛肉质量。而这样的牛肉店，也有其弊端，就是不同的人会受到不同的对待。对此，郑宇晖解密道，要吃上好的牛肉火锅，会有3个条件。第一，牛肉店的老板是认可你的。好的牛肉其实不少店都有，问题是人家愿不愿意把好的给你，差的卖给别人，可以说，店家和食客之间的关系是非常重要的;第二个条件是有没有好运气，就算你和牛肉店的老板关系很好，但是赶上因为季节、时间等原因，老板手里没有好货，再好的关系当然也是白搭;第三个条件是解牛师傅和切肉师父的本事如何，其中刀工是首要的，牛肉切得好与不好，口感的差别也很大。此外，对牛肉的保存也很重要。一般来说，牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是比较合适的，如果非得放冰箱，那讲究就更多了。像八合里海记这样自供自销的牛肉火锅店，牛肉的质量也好坏掺杂，好的留给一些人，差的肉一样要消化出去。【解密2】保证牛肉品质是关键一直善于发掘城中好牛肉的美食摄影师何文安，对此也有想法。他指出，广州街头的牛肉火锅分港式和潮式两种。港式火锅店出售的是进口牛肉加海鲜一类，牛肉配合海鲜比较高大上;而潮式牛肉火锅店比较接地气，一般都只是以卖牛肉丸为主，以往就算有牛肉拿来切片，都是急冻牛肉为主，部位普通，口感一般。随着物流越加便利和食客饮食追求的提高，越来越多识食之人知道在潮汕地区牛肉因为切法特别、选取部位刁钻，吃起来更好吃，所以如今也有一些商家不惜成本每天从潮汕当地运送新鲜宰杀的牛肉过来广州，由潮汕籍师傅堂切，开锅即涮，保证原汁原味。何文安也指出：“其实好的牛肉店能为食客追捧的关键还是出品。只有坚持每天都选取新鲜靓牛肉，保证牛肉品质，才能不断吸引回头客。来源：美食导报
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